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1、食物中主要营养成分的鉴定第1页，共14页，编辑于2022年，星期三1、初步学会鉴定糖类、脂肪、蛋白、初步学会鉴定糖类、脂肪、蛋白质的生化检测方法。质的生化检测方法。2、应用食物中主要营养成分的检验方、应用食物中主要营养成分的检验方法，初步探究食物中主要的营养成分。法，初步探究食物中主要的营养成分。食物中主要营养成分的鉴定食物中主要营养成分的鉴定第2页，共14页，编辑于2022年，星期三一、如何鉴定食物中主要的营养成分：一、如何鉴定食物中主要的营养成分：淀粉淀粉还原性糖还原性糖（指葡萄糖等单糖及麦芽糖指葡萄糖等单糖及麦芽糖）蛋白质蛋白质脂肪脂肪第3页，共14页，编辑于2022年，星期三1.1.淀
2、粉：淀粉碘液淀粉：淀粉碘液试管中加入试管中加入1 1的淀粉溶液的淀粉溶液2ml2ml，再逐滴，再逐滴加入加入碘液碘液2 24 4滴滴，摇匀后观察颜色变化。，摇匀后观察颜色变化。注意：淀粉溶液用前要摇一摇注意：淀粉溶液用前要摇一摇第4页，共14页，编辑于2022年，星期三2.2.还原性糖：还原性糖：葡萄糖班氏试剂葡萄糖班氏试剂加热加热试管中加入试管中加入2mL12mL1葡萄糖葡萄糖溶液，再加入溶液，再加入1ml1ml班氏试班氏试剂剂，加热加热至沸腾，观察颜色变化。至沸腾，观察颜色变化。注意：注意：加热时将试管外壁加热时将试管外壁擦干擦干用用试管夹试管夹持试管持试管倾斜倾斜4545度度在火焰上来回
3、在火焰上来回移动移动，使其受热均匀使其受热均匀加热时加热时不许不许将试管对着自己或别人将试管对着自己或别人沸腾后立即沸腾后立即停止停止加热加热第5页，共14页，编辑于2022年，星期三3.3.蛋白质：蛋清双缩脲试剂蛋白质：蛋清双缩脲试剂试管内试管内2mL102mL10的鸡蛋清的鸡蛋清溶液，溶液，先先加入加入2mL52mL5NaOHNaOH溶液，振荡，溶液，振荡，再再缓慢加入缓慢加入2 23 3滴滴1 1CuSOCuSO4 4溶液，摇匀，溶液，摇匀，观察颜色。观察颜色。（双缩脲试剂（双缩脲试剂 A A液：液：5 5NaOHNaOH溶液，溶液，B B液：液：1 1CuSOCuSO4 4溶液）溶液）
4、第6页，共14页，编辑于2022年，星期三4.4.脂肪：植物油苏丹脂肪：植物油苏丹试管中加入试管中加入2mL植物油植物油，逐滴加入，逐滴加入苏丹苏丹 染液，染液，振荡至颜色不再变化，观察溶液呈现的颜色。振荡至颜色不再变化，观察溶液呈现的颜色。第7页，共14页，编辑于2022年，星期三1.1.淀粉：淀粉：2mL12mL1淀粉碘液淀粉碘液2 24 4滴滴2.2.还原性糖：还原性糖：2mL12mL1葡萄糖葡萄糖1ml1ml班氏试班氏试 剂，剂，加热加热3.3.蛋白质：蛋白质：2mL102mL10的鸡蛋清的鸡蛋清2mL52mL5NaOHNaOH（振（振荡）荡）2 23 3滴滴1 1CuSOCuSO4
5、44.4.脂肪：脂肪：2mL2mL植物油逐滴加入苏丹植物油逐滴加入苏丹 染液染液第8页，共14页，编辑于2022年，星期三1.1.淀粉：淀粉：2mL12mL1淀粉碘液淀粉碘液2 24 4滴滴2.2.还原性糖：还原性糖：2mL12mL1葡萄糖葡萄糖1ml1ml班氏试班氏试 剂，加热剂，加热3.3.蛋白质：蛋白质：2mL102mL10的鸡蛋清的鸡蛋清2mL52mL5NaOHNaOH（振荡）（振荡）2 23 3滴滴1 1CuSOCuSO4 44.4.脂肪：脂肪：2mL2mL植物油逐滴加入苏丹植物油逐滴加入苏丹染液染液蓝色蓝色红红黄黄色色紫紫色色橘红橘红色色实验结果实验结果第9页，共14页，编辑于20
6、22年，星期三二、未知样品的成分鉴定：二、未知样品的成分鉴定：每小组从鸡蛋、梨、马铃薯、结球甘蓝中选一每小组从鸡蛋、梨、马铃薯、结球甘蓝中选一种进行种进行4 4种营养成分鉴定种营养成分鉴定将领取的滤液平均分到四个试管中将领取的滤液平均分到四个试管中参照前面的方法分别鉴定淀粉、还原性糖、蛋白参照前面的方法分别鉴定淀粉、还原性糖、蛋白质、脂肪质、脂肪第10页，共14页，编辑于2022年，星期三梨梨马铃薯马铃薯 结球甘蓝结球甘蓝鸡蛋鸡蛋淀粉还原性糖蛋白质脂肪实验结果实验结果第11页，共14页，编辑于2022年，星期三1、在生物组织中可溶性还原性糖、脂肪、蛋白质的鉴定实验中，、在生物组织中可溶性还原性
7、糖、脂肪、蛋白质的鉴定实验中，对实验材料的选择叙述中，错误的是对实验材料的选择叙述中，错误的是 （）A甘蔗茎的薄壁组织、甜菜的块根等，都含有较多的糖甘蔗茎的薄壁组织、甜菜的块根等，都含有较多的糖且都近于白色，因此可以用来进行可溶性还原糖的鉴且都近于白色，因此可以用来进行可溶性还原糖的鉴定定 B花生种子含脂肪多而且子叶肥厚，是用于脂肪鉴定的理花生种子含脂肪多而且子叶肥厚，是用于脂肪鉴定的理想材料想材料C.大豆种子蛋白质含量高，是进行蛋白质鉴定的理想植物组大豆种子蛋白质含量高，是进行蛋白质鉴定的理想植物组织材料织材料D鸡蛋清含蛋白质多，是进行蛋白质鉴定的动物材料鸡蛋清含蛋白质多，是进行蛋白质鉴定的
8、动物材料2、用班氏试剂鉴定可溶性还原糖时，溶液颜色的变化过程、用班氏试剂鉴定可溶性还原糖时，溶液颜色的变化过程为为 （）A无色无色红黄色（沉淀）红黄色（沉淀）B浅蓝色浅蓝色红黄色（沉淀）红黄色（沉淀）C浅蓝色浅蓝色蓝色蓝色红黄色（沉淀）红黄色（沉淀）D浅蓝色浅蓝色棕色棕色红黄色（沉淀）红黄色（沉淀）第12页，共14页，编辑于2022年，星期三3、下列哪组试剂在使用过程中，必须经过加热、下列哪组试剂在使用过程中，必须经过加热 （）A班氏试剂鉴定可溶性还原糖的过程班氏试剂鉴定可溶性还原糖的过程 B苏丹苏丹和苏丹和苏丹染液在鉴定动物组织中的脂肪时染液在鉴定动物组织中的脂肪时C.双缩脲试剂鉴定蛋白质时
9、双缩脲试剂鉴定蛋白质时 D碘化钾溶液鉴定淀粉时碘化钾溶液鉴定淀粉时4、鉴定可溶性糖、脂肪、蛋白质的化学试剂，依次为、鉴定可溶性糖、脂肪、蛋白质的化学试剂，依次为 （）A、班氏试剂、苏丹、班氏试剂、苏丹染液、苏丹染液、苏丹染液染液B、双缩脲试剂、班氏试剂、苏丹、双缩脲试剂、班氏试剂、苏丹染液染液C、班氏试剂、苏丹、班氏试剂、苏丹染液、染液、5%的的NaOH溶液和溶液和1%的的CuSO4 溶液溶液D、双缩脲试剂、班氏试剂、苏丹、双缩脲试剂、班氏试剂、苏丹染液染液第13页，共14页，编辑于2022年，星期三5、对双缩脲试剂叙述不正确的是、对双缩脲试剂叙述不正确的是 （）ANaOH溶液的浓度为溶液的浓度为5%，CuSO4 溶液的溶液的浓度为浓度为1%B使用时先将使用时先将CuSO4 溶液和溶液和NaOH溶液混溶液混合合C.使用时先滴入使用时先滴入NaOH溶液，然后加入溶液，然后加入CuSO4 溶液溶液 D使用时加入使用时加入NaOH溶液溶液2ml，加入，加入CuSO4 溶液溶液23滴滴第14页，共14页，编辑于2022年，星期三