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1、食品的色香味化学第1页，共31页，编辑于2022年，星期三 良好的色泽对食品良好的色泽对食品营养与功能、口感、风味营养与功能、口感、风味等方面有一定程度的保障和体现。等方面有一定程度的保障和体现。烹任加工中，操作者很大程度上是凭烹任加工中，操作者很大程度上是凭颜色颜色的变的变化来判估加工中食品的性质。化来判估加工中食品的性质。第一节第一节 食品的色泽化学食品的色泽化学第2页，共31页，编辑于2022年，星期三食品色素的作用食品色素的作用食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够；鲜肉的红色与新鲜度密不
2、可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够；食品的颜色可以引起人们对味道的联想。食品的颜色可以引起人们对味道的联想。如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。绿色给人清凉的感觉绿色给人清凉的感觉人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，人们认为红色饮料具有草莓、黑莓或樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。而绿色饮料具有酸橙风味。颜色鲜艳的食品可以增加食欲颜色鲜艳的食品可以增加食欲最能刺激食欲的是最能刺激食欲的是红色红色到到橙色橙色之间的颜色之间的颜色淡绿淡绿和和青绿青绿色也能增加食欲色也能增加食欲黄绿色黄绿色令人倒胃口令人倒胃口黑色、黑
3、色、紫色紫色使人食欲降低使人食欲降低蓝色蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品第3页，共31页，编辑于2022年，星期三色素色素食品中能显示各种颜色的物质。食品中能显示各种颜色的物质。食品中的天然色素：食品中的天然色素：食品原料固有的本色或它们原来无色经简易加工处理食品原料固有的本色或它们原来无色经简易加工处理食品原料固有的本色或它们原来无色经简易加工处理食品原料固有的本色或它们原来无色经简易加工处理(热热热热炒炒炒炒,火烤火烤火烤火烤,发酵等发酵等发酵等发酵等)形成的自然色。形成的自然色。形成的自然色。形成的自然色。人工合成色素人工合成色素:外加色素（食
4、品添加剂）呈现的色泽外加色素（食品添加剂）呈现的色泽外加色素（食品添加剂）呈现的色泽外加色素（食品添加剂）呈现的色泽第一节第一节 食品的色泽化学食品的色泽化学第4页，共31页，编辑于2022年，星期三阅读书上阅读书上P165-175P165-175按照按照来源来源：_、_、_按照按照溶解性溶解性：_、_按照按照化学结构化学结构1、食品中的天然色泽1、_:_、_2、_:_、_3、_:_、_、_4、_:_、_、_第5页，共31页，编辑于2022年，星期三按化学结构分类包括溶解性来源吡咯色素多烯色素酚类色素醌酮色素第6页，共31页，编辑于2022年，星期三按化学结构分类包括溶解性来源吡咯lu色素叶绿
5、素脂溶性高等植物，光合作用的生物血红素脂溶性动物（血液、肌肉）多烯色素胡萝卜素脂溶性植物（胡萝卜等）（胡萝卜等）叶黄素脂溶性 植物（玉米、叶子等）酚类色素花青素水溶性植物花黄素水溶性植物鞣质（单宁）水溶性 植物（柿子、葡萄等）醌酮色素红曲色素脂溶性微生物（红曲霉菌）姜黄色素脂溶性植物（姜黄根茎）甜菜红水溶性植物（红甜菜）第7页，共31页，编辑于2022年，星期三反射反射折射折射反射光反射光折射光折射光吸收吸收入射光入射光第8页，共31页，编辑于2022年，星期三叶绿素叶绿素叶绿素包括叶绿素叶绿素包括叶绿素a a和叶绿素和叶绿素b b。叶绿素叶绿素a a主要吸收主要吸收红光红光,叶绿素叶绿素b
6、b主要吸收主要吸收蓝紫光蓝紫光 吸收吸收反射反射入射入射第9页，共31页，编辑于2022年，星期三吡咯类色素（吡咯类色素（b g）叶绿素叶绿素许多植物都是许多植物都是绿色植物绿色植物，含有大，含有大量的叶绿素，所以呈现绿色。量的叶绿素，所以呈现绿色。一些植物，在一些植物，在春天及幼嫩春天及幼嫩时，时，叶绿素叶绿素 偏高，表现为偏高，表现为绿色绿色；到了到了秋天或成熟秋天或成熟时，叶绿素时，叶绿素开始减少，而开始减少，而胡萝卜素胡萝卜素 开始开始大量增加，叶子就开始呈现出大量增加，叶子就开始呈现出红色红色（枫叶）（枫叶）第10页，共31页，编辑于2022年，星期三叶绿素叶绿素绿色植物的主要色素，
7、含镁。绿色植物的主要色素，含镁。叶绿素叶绿素+蛋白质蛋白质叶绿体；叶绿体；细胞死亡，叶绿素被分离，容易细胞死亡，叶绿素被分离，容易受光、热破坏；受光、热破坏；酸：脱镁叶绿素（酸：脱镁叶绿素（暗橄榄褐色暗橄榄褐色）碱：碱：鲜绿色鲜绿色第11页，共31页，编辑于2022年，星期三血红素血红素肌肉和血液的主要色素，与蛋肌肉和血液的主要色素，与蛋白质结合。白质结合。肌肉肌肉：肌红蛋白；：肌红蛋白；血液血液：血红蛋白；：血红蛋白；第12页，共31页，编辑于2022年，星期三（1 1）氧合作用氧合作用：血红素中的铁与氧结合，但铁：血红素中的铁与氧结合，但铁不被氧化。不被氧化。氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，
8、氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，肉由肉由暗红色暗红色变为变为鲜红色鲜红色肌红蛋白（还原）肌红蛋白（还原）氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白第13页，共31页，编辑于2022年，星期三（2 2）氧化作用氧化作用：加热条件下，血红素中的铁被：加热条件下，血红素中的铁被氧化，生成高铁血红素。氧化，生成高铁血红素。暗红色暗红色的肌红蛋白和的肌红蛋白和鲜红色鲜红色的氧合肌红蛋白变为的氧合肌红蛋白变为棕褐色棕褐色；高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白第14页，共31页，编辑于2022年，星期三新鲜肉中的肌红蛋白与氧气发生反应，产生氧合肌红蛋白，呈新鲜肉中的肌红蛋白与氧气发生反应，产生氧合肌红蛋白，呈鲜红鲜红色色；动物被屠宰放血后
9、，由于组织供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白呈现动物被屠宰放血后，由于组织供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白呈现原来的还原状态，肌肉的颜色呈原来的还原状态，肌肉的颜色呈暗红色（紫红色）暗红色（紫红色）；把肉长时间放置于空气中，肌红蛋白与氧气牢固结合，铁被氧化，把肉长时间放置于空气中，肌红蛋白与氧气牢固结合，铁被氧化，生成高铁肌红蛋白，呈生成高铁肌红蛋白，呈灰褐色灰褐色；肉中色素的变化过程：肉中色素的变化过程：第15页，共31页，编辑于2022年，星期三第16页，共31页，编辑于2022年，星期三2、食品加工的褐变现象、食品加工的褐变现象褐变褐变：食品在加工、储藏或受到机械损伤时，：食品在加工、储藏或受到机
10、械损伤时，颜色变褐，有的出现红、蓝、绿、黄等色泽，颜色变褐，有的出现红、蓝、绿、黄等色泽，这种这种颜色的变化颜色的变化统称为褐变。统称为褐变。例如：去皮的苹果、桃子、香蕉、马铃例如：去皮的苹果、桃子、香蕉、马铃薯片等暴露在空气中就会变褐色。薯片等暴露在空气中就会变褐色。第17页，共31页，编辑于2022年，星期三2、食品加工的褐变现象、食品加工的褐变现象对一般食品来说，褐变是不受欢迎的，但有些褐对一般食品来说，褐变是不受欢迎的，但有些褐变也是人们希望看到的。变也是人们希望看到的。比如：酿造酱油的棕褐色，红茶、啤酒的红褐比如：酿造酱油的棕褐色，红茶、啤酒的红褐色，熏制食品的棕褐色，焙烤制品的金黄
11、色等。色，熏制食品的棕褐色，焙烤制品的金黄色等。所以，褐变所以，褐变并不是有害无益并不是有害无益的。的。酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素，使酱酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色油产生鲜艳有光泽的红褐色 第18页，共31页，编辑于2022年，星期三第19页，共31页，编辑于2022年，星期三2、食品加工的褐变现象、食品加工的褐变现象酶促褐变酶促褐变 非酶促褐变非酶促褐变酶促褐变是酶促褐变是酚类酚类物质在物质在酶酶的催化下，被的催化下，被氧气氧气氧氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。物中。需
12、要需要三个条件三个条件：酚类底物、酚酶、氧气：酚类底物、酚酶、氧气第20页，共31页，编辑于2022年，星期三白化病是由于黑色素代谢障碍所致。白化病是由于黑色素代谢障碍所致。正常人：黑色素由正常人：黑色素由黑色素细胞黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体，合成，黑色素细胞内有黑素小体，它含有它含有酪氨酸酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但由于白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是黑素小体控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于
13、是黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而导致皮肤、粘中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。膜、毛发、眼等白化现象。第21页，共31页，编辑于2022年，星期三黄瓜、草莓、西红柿、桔子黄瓜、草莓、西红柿、桔子等，因为其含有大量等，因为其含有大量VCVC，能，能有效帮助黑色素还原，协助美有效帮助黑色素还原，协助美白，增进免疫力。白，增进免疫力。出门前不要用番茄面膜。出门前不要用番茄面膜。番茄中含有感光物质，能够吸收光线，导致变黑。番茄中含有感光物质，能够吸收光线，导致变黑。第22页，共31页，编辑于2022年，星期三非酶促褐变：不需要酶的
14、参与非酶促褐变：不需要酶的参与羰氨反应、焦糖化反应羰氨反应、焦糖化反应2、食品加工的褐变现象、食品加工的褐变现象酶促褐变酶促褐变 非酶促褐变非酶促褐变第23页，共31页，编辑于2022年，星期三1 1、当苹果削皮后，发生、当苹果削皮后，发生酶促褐变酶促褐变，酚类物质便在，酚类物质便在酚酶酚酶的作用下，被的作用下，被空气空气中的氧气氧化中的氧气氧化，产生大量的，产生大量的醌类醌类物质。所以苹果削皮放一会儿后会变色。物质。所以苹果削皮放一会儿后会变色。2 2、将它、将它放入淡盐水中放入淡盐水中，使之，使之与空气隔绝与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。且的氧化。且盐
15、水具有消毒作用盐水具有消毒作用。3 3、但去皮苹果不宜浸泡过久，否则、但去皮苹果不宜浸泡过久，否则会损失大量水溶性维生素会损失大量水溶性维生素。用所学知识回答，为什么苹果切开放在空气用所学知识回答，为什么苹果切开放在空气中会变黄？如何阻止苹果变黄，为什么？但中会变黄？如何阻止苹果变黄，为什么？但这种方法有什么弊端？这种方法有什么弊端？第24页，共31页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 食品中的香气物质食品中的香气物质香气物质香气物质：食物中能产生香气的物质。：食物中能产生香气的物质。香气物质的微粒扩散到鼻孔，香气物质的微粒扩散到鼻孔，嗅觉神经受到刺激，感受到香嗅觉神经受到刺激，感受到香感
16、。感。大多数大多数无机物无气味无机物无气味，而，而有机有机物则有气味物则有气味。气味的产生和气味的种类与化气味的产生和气味的种类与化合物的结构有关。合物的结构有关。第25页，共31页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 食品中的香气物质食品中的香气物质1 1、植物性食品的香气、植物性食品的香气蔬菜的香气蔬菜的香气水果的香气水果的香气一般水果的香气随果实的成熟而增强。一般水果的香气随果实的成熟而增强。人工催熟的果实，因为采摘后离开母体、代谢能力下降等因素人工催熟的果实，因为采摘后离开母体、代谢能力下降等因素的影响，其香气成分含量显著减少，因此人工催熟的果实不如的影响，其香气成分含量显著减少，因
17、此人工催熟的果实不如书上成熟的果实香。书上成熟的果实香。茶叶的香气茶叶的香气：苦味来源于咖啡碱，涩味来源于单宁（鞣质）。：苦味来源于咖啡碱，涩味来源于单宁（鞣质）。第26页，共31页，编辑于2022年，星期三据说，把香蕉挂在高处，不会坏据说，把香蕉挂在高处，不会坏得那么快，得那么快，因为它会以为自己没有被摘下来。因为它会以为自己没有被摘下来。(o)(o)据说，香蕉挂起来据说，香蕉挂起来不会坏太快，结果不会坏太快，结果早上起来看到它们早上起来看到它们集体自！杀！了！集体自！杀！了！第27页，共31页，编辑于2022年，星期三第28页，共31页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 食品中的香气物质食品中的香气物质2 2、动物性食品的香气、动物性食品的香气畜禽肉类食品的香气畜禽肉类食品的香气生肉呈现出一种血腥的气味，不受人们的欢迎，只有通过加热煮生肉呈现出一种血腥的气味，不受人们的欢迎，只有通过加热煮熟或烤熟后才能具有本身特有的香气。熟或烤熟后才能具有本身特有的香气。水产品的香气水产品的香气乳和乳制品的香气乳和乳制品的香气第29页，共31页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品的味化学食品的味化学第30页，共31页，编辑于2022年，星期三第31页，共31页，编辑于2022年，星期三