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1、第三章 鲜叶第1页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o1、水分：占鲜叶总重量的7578%n影响因子：嫩度、芽叶生长部位、季节、气候、管理、品种等。n与茶叶质的关系：是制茶措施制定的主要依据。一、鲜叶化学成分一、鲜叶化学成分第2页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o 2、茶多酚：占干物总重量的2035%n 儿茶素 简单儿茶素 儿茶素（C）n 没食子儿茶素（GC）n 酯型儿茶素 儿茶素没食子酸脂n （CG）多酚类 没食子儿茶素没食子酸n （GCG）n 酚酸类n 花黄素类（黄酮醇）n 花青素类（羟基-4-黄烷醇类）一、鲜叶化学成分一、鲜叶化学成分第3页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o2、茶多酚：占干物总重量203
2、5%n影响因子：季节、嫩度、品种等n与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；参与茶叶滋味和色泽品质的形成。一、鲜叶化学成分一、鲜叶化学成分第4页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o3、芳香物质：占干物的0.030.005%。o分类：碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类等o影响因子：品种、环境、季节、栽培、加工技术等。o与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；香气品质的形成。一、一、鲜叶化学成分鲜叶化学成分第5页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o4、色素：占干物0.240.85%o分类：n脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素 n水溶性色素：黄酮类、花青素、多酚类的氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素）o影响因
3、子：品种、环境、季节、栽培、加工等o与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；色泽品质的形成。一、一、鲜叶化学成分鲜叶化学成分第6页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o5、酶类n分类：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同酚异构酶等。n与茶叶品质的关系：制茶措施的制定。一、一、鲜叶化学成分鲜叶化学成分第7页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o6、氨基酸、蛋白质n氨基酸：含量24%，特有氨基酸是茶氨酸。n蛋白质：含量12%（水溶），n影响因素：品种、栽培、嫩度、气候等。一、一、鲜叶化学成分鲜叶化学成分第8页，本讲稿共18页第三章鲜叶o7、糖类：含量：2030%o分类：单糖：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、阿
4、拉伯糖等n 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等n 多糖：淀粉、纤维素、果胶、脂多糖等o与茶叶品质的关系：参与滋味和香气品质的形成一、鲜叶化学成分一、鲜叶化学成分第9页，本讲稿共18页第三章鲜叶o8、其它：咖啡碱、维生素、无机物o咖啡碱：含量35%，构成茶汤滋味物质。o维生素：n 含量：0.61.0%。n 组成：水溶性：Vc、B1、B2、B3、B11、B5、肌醇等n 脂溶性：维生素A、D、E、K等n 品种、环境、栽培措施不同，鲜叶的化学成分及物理性状，如：芽叶的形状、叶质软硬、叶片厚薄、绒毛多寡、色泽等都不一样，需据品种的这些特性，加工相适应的名茶。一、鲜叶化学成分一、鲜叶化学成分第10页，本讲稿共18
5、页第三章鲜叶o8、其它：咖啡碱、维生素、无机物n无机成分：n 含量：47%n 组成：水溶性部分：如P、K，与茶叶品质呈正相关。n 水不溶性部分：如Ca、Mg、Mn、Fe等。一、鲜叶化学成分一、鲜叶化学成分第11页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o1、嫩度：指鲜叶老嫩程度，是评定鲜叶质量的主要依据。o茶类要求：n 名优绿茶：芽头、一芽一叶或一芽二叶初展n 普通茶：一芽二、三叶n 乌龙茶：形成驻芽的1芽24叶n 边茶：成熟的新稍。二、鲜叶物理性状二、鲜叶物理性状第12页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o2、匀度：指鲜叶理化性质的均匀程度。n与制茶技术的关系：影响杀青、做形工艺；干茶质量。o如何保持鲜叶匀度
6、？二、鲜叶物理性状二、鲜叶物理性状严格按严格按标准采标准采摘。摘。第13页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o3、新鲜度：保持原有理化性状的程度。n与制茶技术的关系：影响内质和外形色泽。o如何保持？二、鲜叶物理性状二、鲜叶物理性状采摘：正确采摘：正确运输：及时、防紧压、运输：及时、防紧压、防爆晒、防机械损伤防爆晒、防机械损伤摊放：场所：通风阴摊放：场所：通风阴凉、清洁。凉、清洁。厚度厚度1520cm，每小时翻，每小时翻拌一次。拌一次。第14页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o1、鲜叶要求：n 嫩度符合所加工名茶要求、新鲜、芽叶整齐一致、匀净，色泽均匀一致。三、鲜叶要求及适制性三、鲜叶要求及适制性第15页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o2、鲜叶适制性：指鲜叶适合加工某类茶的特性。三、鲜叶要求及适制性三、鲜叶要求及适制性第16页，本讲稿共18页第三章 鲜叶o如：o红茶：多酚类含量高、色泽黄的品种宜加工红茶。o绿茶：要求氨基酸含量高，多酚类含量相对低。n 龙井：芽扁、芽叶瘦小、绒毛少的品种。n 卷曲形、针形：芽细圆、绒毛多的品种。o乌龙茶：要求多酚类含量适中，叶质较硬。三、鲜叶要求及适制性三、鲜叶要求及适制性第17页，本讲稿共18页第18页，本讲稿共18页