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1、第四章第四章 植物化学物植物化学物Phytochemicals第一节第一节 植物化学物概述植物化学物概述第二节第二节 多酚类化合物多酚类化合物第三节第三节 含硫化合物含硫化合物第四节第四节 皂甙类化合物皂甙类化合物从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。Phytochemicals:nonnutrient compounds in plant-derived foods that have biological activity in the body(p 8 in Nutrition conce
2、pts and conroversies).Phytochemicals:biologically active,naturally existing substances in plants that act as natural defense systems in plants and show potential for reducing risk for cancer and cardiovascular disease(p 303 in Food,Nutrition,&Diet Therapy).从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在
3、近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。第一节第一节 植物化学物概述植物化学物概述 植物含有多种低分子量的次级代谢产物植物含有多种低分子量的次级代谢产物(secondary(secondary metabolites)metabolites)。从广义上讲，这些次级代谢产物是生物。从广义上讲，这些次级代谢产物是生物进化过程中植物维持其与周围环境进化过程中植物维持其与周围环境(包括紫外线包括紫外线)相互作相互作用的生物活性分子。当吃植物性食品时，就会摄取到各用的生物活性分子。当吃植物性食品时，就会摄取到各种各样的植物次级代谢产物。过去认为并一直强调在植种各样的植物次级代谢产物。过去认为
4、并一直强调在植物性食品中它们是天然毒物并对人体健康有害，例如马物性食品中它们是天然毒物并对人体健康有害，例如马铃薯和西红柿中存在的配糖碱铃薯和西红柿中存在的配糖碱(glycoalkaloids)(glycoalkaloids)、树薯、树薯中存在的氰化甙中存在的氰化甙(cyanogenic glycosides)(cyanogenic glycosides)等。在过去等。在过去的二十几年中，人们对多吃富含蔬菜和水果的膳食有益的二十几年中，人们对多吃富含蔬菜和水果的膳食有益于健康的认识逐渐加深。于健康的认识逐渐加深。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，
5、但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。植物的初级代谢产物植物的初级代谢产物(primary metabolites)(primary metabolites)主要是主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细碳水化合物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。而植物的次级代谢产物中除胞的能量代谢和结构重建。而植物的次级代谢产物中除维生素外均是非营养素成分，现已把它们统称为植物化维生素外均是非营养素成分，现已把它们统称为植物化学物学物(phytochemicals)(phytochemicals)。植物次级代谢产物对植物本身。植物次级代谢产物对植物
6、本身而言具有多种功能，如保护其不受杂草、昆虫及微生物而言具有多种功能，如保护其不受杂草、昆虫及微生物侵害，作为植物生长调节剂或形成植物色素，维系植物侵害，作为植物生长调节剂或形成植物色素，维系植物与其生长环境之间的相互作用等。与其生长环境之间的相互作用等。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。植物次级代谢产物对健康具有有益和有害的双重作植物次级代谢产物对健康具有有益和有害的双重作用。以前只是了解它们具有的毒性作用，其中一些还因用。以前只是了解它们具有的毒性作用，其中一些还因限制营养素的利用或者增
7、加肠壁的渗透性而被认为是限制营养素的利用或者增加肠壁的渗透性而被认为是“抗营养抗营养”或或“有毒有毒”的代谢物。对植物化学物有益作用的代谢物。对植物化学物有益作用的认识始于对农场动物的观察，这些家畜常常是连续几的认识始于对农场动物的观察，这些家畜常常是连续几个月只喂饲单一的植物草料，然而却能正常生长和发育，个月只喂饲单一的植物草料，然而却能正常生长和发育，这种情况与发达国家人群的膳食营养状况是无法相比的。这种情况与发达国家人群的膳食营养状况是无法相比的。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。过去
8、一直认为各种卷心菜中存在的蛋白酶抑制剂和过去一直认为各种卷心菜中存在的蛋白酶抑制剂和芥子油甙是有害于健康的，然而现在却发现它们有明显芥子油甙是有害于健康的，然而现在却发现它们有明显的抗氧化和抑制肿瘤的作用。天然存在的植物化学物的的抗氧化和抑制肿瘤的作用。天然存在的植物化学物的总数量还不清楚，但估计有总数量还不清楚，但估计有60,00060,000100,000100,000种。种。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。o一、植物化学物的分类一、植物化学物的分类 植物化学物可按照它们的化学结构或者
9、功能特点进植物化学物可按照它们的化学结构或者功能特点进行分类。行分类。(一一)类胡萝卜素类胡萝卜素 是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。通是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。通常将类胡萝卜素分成无氧常将类胡萝卜素分成无氧(oxygen-free)(oxygen-free)和含氧和含氧(oxygen-containing(oxygen-containing，如叶黄素，如叶黄素)两种类型。对人体营两种类型。对人体营养有意义的大约在养有意义的大约在40405050种。根据个人膳食特点，人类种。根据个人膳食特点，人类血清中含有不同比例的类胡萝卜素，主要以无氧型类胡血清中含有不同比例的类胡萝
10、卜素，主要以无氧型类胡萝卜素的形式存在，如萝卜素的形式存在，如-和和-胡萝卜素和番茄红素。胡萝卜素和番茄红素。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(二二)植物固醇植物固醇(phytosterols)(phytosterols)主要存在于植物的种籽及其油料中，如主要存在于植物的种籽及其油料中，如-谷固醇谷固醇(-sitosteroI)(-sitosteroI)、豆固醇、豆固醇(stigmasterol)(stigmasterol)和菜油固醇和菜油固醇(campesterol)(campester
11、ol)。从化学结构来看植物固醇与胆固醇的。从化学结构来看植物固醇与胆固醇的区别是前者增加了一个侧链。人每日从膳食中摄入的植区别是前者增加了一个侧链。人每日从膳食中摄入的植物固醇为物固醇为150150400mg400mg，但人体能吸收的只占，但人体能吸收的只占5 5左右。左右。人们已知道植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制人们已知道植物固醇有降低胆固醇的作用，其作用机制主要是抑制胆固醇的吸收。主要是抑制胆固醇的吸收。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(三三)皂甙皂甙(saponins)(sa
12、ponins)是一类具有苦味的化合物，可与蛋白质和脂类是一类具有苦味的化合物，可与蛋白质和脂类(如如胆固醇胆固醇)形成复合物，在豆科植物中皂甙特别丰富。根形成复合物，在豆科植物中皂甙特别丰富。根据膳食习惯和特点，平均每日膳食摄入的皂甙约为据膳食习惯和特点，平均每日膳食摄入的皂甙约为10mg,10mg,最高可达到最高可达到200mg200mg以上。由于皂甙具有溶血的特性，以上。由于皂甙具有溶血的特性，一直被认为是对健康有害的，而人群试验却未能证实其一直被认为是对健康有害的，而人群试验却未能证实其危害。目前一些国家已批准将某些种类的皂甙作为食品危害。目前一些国家已批准将某些种类的皂甙作为食品添加剂
13、用于饮料，如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂添加剂用于饮料，如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂用在啤酒中，英国用在无酒精饮料用在啤酒中，英国用在无酒精饮料(soft drinks)(soft drinks)中。中。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(四四)芥子油甙芥子油甙(glucosinolates)(glucosinolates)存在于所有十字花科植物中，它们的降解产物具有存在于所有十字花科植物中，它们的降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。借助于植物中一种典型的芥末、辣根和花椰菜的味
14、道。借助于植物中一种特殊的酶，即葡糖硫苷酶特殊的酶，即葡糖硫苷酶(myrosinase)(myrosinase)的作用，植物组的作用，植物组织的机械性损伤可将芥子油甙转变为有实际活性的物质，织的机械性损伤可将芥子油甙转变为有实际活性的物质，即异硫氰酸盐即异硫氰酸盐(isothiocyanates)(isothiocyanates)、硫氰酸、硫氰酸(thiocyanates)(thiocyanates)和吲哚和吲哚(indole)(indole)。当白菜加热时，其中。当白菜加热时，其中的芥子油甙含量可减少的芥子油甙含量可减少30306060。人体每日从膳食中。人体每日从膳食中摄入芥子油甙的量大致
15、为摄入芥子油甙的量大致为101050mg50mg，素食者每日摄入量，素食者每日摄入量可高达可高达110mg110mg。芥子油甙的代谢产物，如硫氰酸盐可在。芥子油甙的代谢产物，如硫氰酸盐可在小肠完全吸收。小肠完全吸收。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(五五)多酚多酚(polyphenols)(polyphenols)是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸(包括羟基包括羟基肉桂酸肉桂酸)和类黄酮，后者主要存在于水果和蔬菜的外层和类黄酮，后者主要存在于水果和蔬菜的外
16、层(黄酮醇黄酮醇)及整粒的谷物中及整粒的谷物中(木聚素木聚素lignans)lignans)。新鲜蔬菜。新鲜蔬菜中的多酚可高达中的多酚可高达0.10.1，如莴苣外面的绿叶中多酚的含，如莴苣外面的绿叶中多酚的含量就特别高。绿叶蔬菜中类黄酮的含量随着蔬菜的成熟量就特别高。绿叶蔬菜中类黄酮的含量随着蔬菜的成熟而增高。户外大地蔬菜中类黄酮的含量明显高于大棚蔬而增高。户外大地蔬菜中类黄酮的含量明显高于大棚蔬菜中的含量。最常见的类黄酮是槲皮素菜中的含量。最常见的类黄酮是槲皮素(quercetin)(quercetin)，其每日摄入量大约为其每日摄入量大约为23mg23mg，最近的研究表明这个剂量的，最近的
17、研究表明这个剂量的类黄酮，如槲皮素对人体健康有益。类黄酮，如槲皮素对人体健康有益。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(六六)蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂(protease inhibitors)(protease inhibitors)植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中，特别是豆类、植物蛋白酶抑制剂存在于所有植物中，特别是豆类、谷类等种籽中含量更高。哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制谷类等种籽中含量更高。哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂主要阻碍内源性蛋白酶剂主要阻碍内源性蛋白酶(如胰蛋自酶如胰蛋自酶)的活性，
18、导致机的活性，导致机体加强消化酶的合成反应。人类能合成一种特殊形式的体加强消化酶的合成反应。人类能合成一种特殊形式的胰蛋白酶。蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，阻断酶胰蛋白酶。蛋白酶抑制剂与蛋白酶形成复合物，阻断酶的催化位点，从而竞争性抑制蛋白酶。蛋白酶是使一些的催化位点，从而竞争性抑制蛋白酶。蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。人体平均每日摄入的胰癌症具有侵袭能力的重要因子。人体平均每日摄入的胰蛋白酶抑制剂约为蛋白酶抑制剂约为295mg295mg。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(七
19、七)单萜类单萜类 调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型的食调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型的食物单萜类物单萜类(monoterpenes)(monoterpenes)物质，如薄荷物质，如薄荷(peppermint)(peppermint)中中的薄荷醇的薄荷醇(menthol)(menthol)、葛缕子种籽、葛缕子种籽(caraway seeds)(caraway seeds)中的中的香芹酮香芹酮(carvone)(carvone)、柑桔油、柑桔油(citrus oil)(citrus oil)中的柠檬油精中的柠檬油精(limonene)(limonene)。单萜类物质的每日摄入量大
20、约为。单萜类物质的每日摄入量大约为150mg150mg。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。caraway：香菜，香菜，葛缕子葛缕子一种伞形科的两年生欧亚一种伞形科的两年生欧亚大陆草本植物大陆草本植物(葛缕子），葛缕子），有微细全裂的叶子和白色有微细全裂的叶子和白色或粉色小花花簇。或粉色小花花簇。葛缕子籽的籽状果实，广葛缕子籽的籽状果实，广泛地用作各种食物的香料泛地用作各种食物的香料和调味品。和调味品。Also called:In this sense,also called caraway
21、seed从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(八八)植物雌激素植物雌激素(phyto-oestrogens)(phyto-oestrogens)存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮(isoflavones)(isoflavones)和木聚素从化学结构上讲均是多酚类物质，和木聚素从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。虽然植物雌激素所显示出的作
22、用但也属于植物雌激素。虽然植物雌激素所显示出的作用只占人体雌激素作用的只占人体雌激素作用的0.10.1，但在尿中植物雌激素的含，但在尿中植物雌激素的含量可比内源性雌激素高量可比内源性雌激素高101010001000倍。依照机体内源性雌倍。依照机体内源性雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。雌激素两种作用。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(九九)硫化物硫化物(sulphides)(sulphides)包括所有存在于大
23、蒜和其它球根状植物中的有机硫包括所有存在于大蒜和其它球根状植物中的有机硫化物。大蒜中的主要活性物质是氧化形式的二丙烯基二化物。大蒜中的主要活性物质是氧化形式的二丙烯基二硫化物硫化物(diallyl disuIphide)(diallyl disuIphide)，亦称蒜素，亦称蒜素(allicin)(allicin)，蒜素中的基本物质是蒜苷蒜素中的基本物质是蒜苷(alliin)(alliin)。当大蒜类植物的结。当大蒜类植物的结构受损时，蒜苷在蒜氨酸酶构受损时，蒜苷在蒜氨酸酶(allinase)(allinase)的作用下形成蒜的作用下形成蒜素。新鲜大蒜中蒜素的含量可达素。新鲜大蒜中蒜素的含量可
24、达4g4gkgkg。白菜中也含有。白菜中也含有硫化物，但由于缺少蒜氨酸酶而不能形成具有生物活性硫化物，但由于缺少蒜氨酸酶而不能形成具有生物活性的硫化物代谢产物。的硫化物代谢产物。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(十十)植物凝血素植物凝血素(lectins)(lectins)存在于大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖的作存在于大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖的作用。用。除上述各种植物次级代谢产物外，还有一些植物化除上述各种植物次级代谢产物外，还有一些植物化学物没有归属到所列分类中，例如葡萄糖
25、二胺学物没有归属到所列分类中，例如葡萄糖二胺(glucarates)(glucarates)、苯酞、苯酞(phthalides)(phthalides)、叶绿素、叶绿素(chlorophyll)(chlorophyll)和生育三烯酚类等。另外还有植酸也未和生育三烯酚类等。另外还有植酸也未列入前述分类中，动物试验的结果表明植酸具有调节血列入前述分类中，动物试验的结果表明植酸具有调节血糖和预防肿瘤的作用，但在某些情况下植酸可影响矿物糖和预防肿瘤的作用，但在某些情况下植酸可影响矿物质和微量元素的吸收。质和微量元素的吸收。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构
26、，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。o二、植物化学物的生物学作用二、植物化学物的生物学作用 植物化学物具有多种生理作用，主要表现在以下几植物化学物具有多种生理作用，主要表现在以下几个方面。个方面。(一一)抗癌作用抗癌作用 癌症是发达国家的第二位重要死因，营养是与癌症癌症是发达国家的第二位重要死因，营养是与癌症危险性相关的主要外源性因素，在各种癌症类型中有三危险性相关的主要外源性因素，在各种癌症类型中有三分之一与营养因素有关。一些营养因素可以促进癌症的分之一与营养因素有关。一些营养因素可以促进癌症的发生，但其它的营养因素可能会降低癌症发生的危险性。发生，但其它的营养因素可能
27、会降低癌症发生的危险性。蔬菜和水果中所富含的植物化学物多有防止人类癌症发蔬菜和水果中所富含的植物化学物多有防止人类癌症发生的潜在作用，大约有生的潜在作用，大约有30余种植物化学物余种植物化学物从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。质在降低人群癌症发病率方面质在降低人群癌症发病率方面可能具有意义。欧洲一些可能具有意义。欧洲一些功能性食品具有潜在的预防癌症的生物活性，目前这些功能性食品具有潜在的预防癌症的生物活性，目前这些国家的食品法典委员会推荐将蔬菜和水果的每日消费量国家的食品法典委员会推荐将蔬菜
28、和水果的每日消费量增加增加5 5倍。倍。癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可癌症的发生是一个多阶段过程，植物化学物几乎可以在每一个阶段抑制肿瘤的发生。从不同的实验系统以在每一个阶段抑制肿瘤的发生。从不同的实验系统(离体、动物、人离体、动物、人)可获得有关蔬菜、水果以及提取的植可获得有关蔬菜、水果以及提取的植物化学物的抗癌作用资料。物化学物的抗癌作用资料。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。致癌物致癌物(如亚硝胺如亚硝胺)通常是以未活化的形式被摄入通常是以未活化的形式被摄入体内。植物化学
29、物体内。植物化学物(如芥子油甙、多酚、单萜类、硫化如芥子油甙、多酚、单萜类、硫化物等物等)通过抑制通过抑制I相酶和诱导相酶和诱导相酶来抑制致癌作用，如相酶来抑制致癌作用，如十字花科植物提取的芥子油甙的代谢物萝卜硫素十字花科植物提取的芥子油甙的代谢物萝卜硫素(sulforaphane(sulforaphane，属异硫氰酸盐，属异硫氰酸盐)可活化细胞培养系统中可活化细胞培养系统中具有去毒作用的具有去毒作用的相酶相酶-苯醌还原酶苯醌还原酶(quinone(quinone reduetase)reduetase)；在人体试验中，每日食用；在人体试验中，每日食用300g300g布鲁塞尔芽布鲁塞尔芽甘蓝甘
30、蓝(Brussels sprouts)(Brussels sprouts)可增加男性的可增加男性的GSTGST活性，但对活性，但对女性无作用。女性无作用。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。某些酚酸某些酚酸(phenolic acid)(phenolic acid)可与活化的致癌剂发生可与活化的致癌剂发生共价结合并掩盖共价结合并掩盖DNADNA与致癌剂的结合位点，这种作用机与致癌剂的结合位点，这种作用机制可抑制由制可抑制由DNADNA损伤所造成的致癌作用。损伤所造成的致癌作用。现已证实植物雌激
31、素对机体激素代谢有影响。动物现已证实植物雌激素对机体激素代谢有影响。动物试验表明，植物雌激素和芥子油甙的代谢物吲哚试验表明，植物雌激素和芥子油甙的代谢物吲哚-3-3-甲甲醇醇(indole-3-carbinol)(indole-3-carbinol)可影响雌激素的代谢。可影响雌激素的代谢。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。植物化学物抗癌作用的另一可能机制是调节细胞生植物化学物抗癌作用的另一可能机制是调节细胞生长长(增生增生)，如莱姆树中的单萜类可减少内源性细胞生长，如莱姆树中的单萜类可减少内
32、源性细胞生长促进物质的形成，从而阻止对细胞增生的异常调节作用。促进物质的形成，从而阻止对细胞增生的异常调节作用。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(二二)抗氧化作用抗氧化作用 癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括由基的存在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统抗氧化酶系统(SOD(SOD、GSH-PxGSH-Px等等)、内源性抗氧化物、内源性抗氧化物(尿酸、尿酸、谷胱甘肽、谷胱甘肽
33、、-硫辛酸、辅酶硫辛酸、辅酶Q Q1010等等)及具有抗氧化活性及具有抗氧化活性的必需营养素的必需营养素(维生素维生素E E和维生素和维生素C C等等)。现已发现植物化。现已发现植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。在植物源性食物的所有抗氧化物中，多酚无论在数在植物源性食物的所有抗氧化物中，多酚无论在数量上还是在抗氧化作用上
34、都是最高的。血液中低密度脂量上还是在抗氧化作用上都是最高的。血液中低密度脂蛋白胆固醇浓度升高是动脉硬化症的主要原因，但低密蛋白胆固醇浓度升高是动脉硬化症的主要原因，但低密度脂蛋白胆固醇只有经过氧化后才会引起动脉粥样硬化。度脂蛋白胆固醇只有经过氧化后才会引起动脉粥样硬化。红葡萄酒中的多酚提取物以及黄酮醇红葡萄酒中的多酚提取物以及黄酮醇(槲皮素槲皮素)在离体试在离体试验条件下与等量具有抗氧化作用的维生素相比，可更有验条件下与等量具有抗氧化作用的维生素相比，可更有效地保护低密度脂蛋白胆固醇不被氧化。效地保护低密度脂蛋白胆固醇不被氧化。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、
35、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。某些种类的蔬菜对某些种类的蔬菜对DNADNA氧化性损伤具有保护作用，氧化性损伤具有保护作用，以尿中排出的以尿中排出的8-8-氧氧-7,8-7,8-二氢二氢-2-2-脱氧鸟苷脱氧鸟苷(8-oxo-7(8-oxo-7，8-8-dihydro-2-desoxyguanosine)dihydro-2-desoxyguanosine)作为生物标志物作为生物标志物(biomarker)(biomarker)可以检测出可以检测出DNADNA的氧化性损伤。每天食用的氧化性损伤。每天食用300g300g布鲁塞尔芽甘蓝共布鲁塞尔芽甘蓝共3 3
36、周的人群，与同样时间内每日周的人群，与同样时间内每日食用食用300g300g无芥子油甙蔬菜的人群相比可明显降低无芥子油甙蔬菜的人群相比可明显降低DNADNA的的氧化性损伤，这就说明并强调了植物化学物作为抗氧化氧化性损伤，这就说明并强调了植物化学物作为抗氧化剂对降低癌症发生危险性的潜在生物学作用及多吃蔬菜剂对降低癌症发生危险性的潜在生物学作用及多吃蔬菜和水果的重要意义。和水果的重要意义。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(三三)免疫调节作用免疫调节作用 已进行了很多有关多种类胡萝卜素对免疫系统
37、刺激已进行了很多有关多种类胡萝卜素对免疫系统刺激作用的动物试验和干预性研究，其结果均表明类胡萝卜作用的动物试验和干预性研究，其结果均表明类胡萝卜素对免疫功能有调节作用。但其它植物化学物对免疫系素对免疫功能有调节作用。但其它植物化学物对免疫系统功能的影响较少研究。对类黄酮的研究几乎全部是在统功能的影响较少研究。对类黄酮的研究几乎全部是在离体条件下进行的，多数研究表明类黄酮具有免疫抑制离体条件下进行的，多数研究表明类黄酮具有免疫抑制作用；而皂甙、硫化物和植酸具有增强免疫功能的作用。作用；而皂甙、硫化物和植酸具有增强免疫功能的作用。可以肯定类胡萝卜素及类黄酮对人体具有免疫调节作用。可以肯定类胡萝卜素
38、及类黄酮对人体具有免疫调节作用。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(四四)抗微生物作用抗微生物作用 早期研究已证实球根状植物中的硫化物具有抗微生早期研究已证实球根状植物中的硫化物具有抗微生物作用。蒜素是大蒜中的硫化物，具有很强的抗微生物物作用。蒜素是大蒜中的硫化物，具有很强的抗微生物作用。芥子油甙的代谢物异硫氰酸盐和硫氰酸盐同样具作用。芥子油甙的代谢物异硫氰酸盐和硫氰酸盐同样具有抗微生物活性。混合食用水芹、金莲花和辣根后，泌有抗微生物活性。混合食用水芹、金莲花和辣根后，泌尿道中芥子油甙的代谢
39、物能够达到治疗尿路感染的有效尿道中芥子油甙的代谢物能够达到治疗尿路感染的有效浓度，但单独食用其中一种则不能达到满意的疗效。浓度，但单独食用其中一种则不能达到满意的疗效。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。金莲花，又称金梅草，为毛莨科，金莲花，又称金梅草，为毛莨科，生长在大兴安领林区，可做保键茶生长在大兴安领林区，可做保键茶科日常饮用。同时，花可入药；有科日常饮用。同时，花可入药；有清热解毒之功效。主治扁桃体炎、清热解毒之功效。主治扁桃体炎、急性中耳炎、急性鼓膜炎、急性结急性中耳炎、急性鼓膜炎、
40、急性结膜炎、急性淋巴管炎。膜炎、急性淋巴管炎。化学成分：化学成分：金莲花的花显生物碱金莲花的花显生物碱几黄酮类物质几黄酮类物质(为双氢黄酮及黄酮）为双氢黄酮及黄酮）的反应。的反应。花含叶黄素一环氧化合花含叶黄素一环氧化合物及金莲花黄质。物及金莲花黄质。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。种中文名：种中文名：辣根辣根种拉丁名：种拉丁名：Armoracia rusticana(Lam.)Armoracia rusticana(Lam.)P.Gaertner et Schreb.P.Gaertner
41、 et Schreb.科中文名：科中文名：十字花科十字花科科拉丁名：科拉丁名：BrassicaceaeBrassicaceae属中文名：属中文名：辣根属辣根属属拉丁名：属拉丁名：ArmoraciaArmoracia国内分布：我国黑龙江、吉林（长春市）、国内分布：我国黑龙江、吉林（长春市）、辽宁（鞍辽宁（鞍山山市）及北京等地庭园及药市）及北京等地庭园及药圃有栽培。圃有栽培。国外分布：原产欧洲。国外分布：原产欧洲。命名来源：命名来源：(种种子子植物名称植物名称)中国植物志：中国植物志：33:18133:181英文植物志：英文植物志：8:868:86从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之
42、中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。学名：Oenanthe javanica(Blume)DC.英文名：Java Waterdropwort科名：伞形科 Umbelliferae 水芹多年生草本。茎高1580厘米，直立，或基部匍匐。产各地，多生于浅水沟旁或低洼地方；我国各地均有分布，也有栽培。茎叶供食用。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。在日常生活中可用一些浆果，如酸莓和黑莓来预防在日常生活中可用一些浆果，如酸莓和黑莓来预防和治疗感染性疾病
43、。一项人群研究发现，每日摄入和治疗感染性疾病。一项人群研究发现，每日摄入300ml300ml酸莓汁就能增加具有清除尿道上皮细菌作用的物酸莓汁就能增加具有清除尿道上皮细菌作用的物质，经常食用这类水果可能同样会起到抗微生物作用。质，经常食用这类水果可能同样会起到抗微生物作用。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。(五五)降胆固醇作用降胆固醇作用 动物实验和临床研究均发现，以皂甙、植物固醇、动物实验和临床研究均发现，以皂甙、植物固醇、硫化物和生育三烯酚等植物化学物具有降低血胆固醇水硫化物和生育三烯酚等
44、植物化学物具有降低血胆固醇水平的作用。以皂甙为例，植物化学物降低胆固醇的作用平的作用。以皂甙为例，植物化学物降低胆固醇的作用机制可能如下：皂甙在肠中与初级胆酸结合形成微团，机制可能如下：皂甙在肠中与初级胆酸结合形成微团，因这些微团过大不能通过肠壁而减少了胆酸的吸收，使因这些微团过大不能通过肠壁而减少了胆酸的吸收，使胆酸的排出增加；皂甙还可使内源性胆固醇池增加初级胆酸的排出增加；皂甙还可使内源性胆固醇池增加初级胆酸在肝脏中的合成，从而降低了血中的胆固醇浓度。胆酸在肝脏中的合成，从而降低了血中的胆固醇浓度。此外，存在于微团中的胆固醇通常在肠外吸收，但植物此外，存在于微团中的胆固醇通常在肠外吸收，但
45、植物固醇可使胆固醇从微团中游离出来，这样就减少了胆固固醇可使胆固醇从微团中游离出来，这样就减少了胆固醇的肠外吸收。醇的肠外吸收。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。植物化学物可抑制肝中胆固醇代谢的关键酶，其中植物化学物可抑制肝中胆固醇代谢的关键酶，其中最重要的是羟甲基戊二酸单酰最重要的是羟甲基戊二酸单酰CoACoA还原酶还原酶(HMG-CoA)(HMG-CoA)，其，其在动物体内可被生育三烯酚和硫化物所抑制。据报道在在动物体内可被生育三烯酚和硫化物所抑制。据报道在动物实验花色素中的茄色甙动物实
46、验花色素中的茄色甙(nasunin)(nasunin)和吲哚和吲哚-3-3-甲醇也甲醇也有降胆固醇作用。这些实验结果使用的均是植物化学物有降胆固醇作用。这些实验结果使用的均是植物化学物单体，而植物性食物中还存在诸如膳食纤维等其它的降单体，而植物性食物中还存在诸如膳食纤维等其它的降胆固醇物质，因此将这些实验结论直接外推用于人尚需胆固醇物质，因此将这些实验结论直接外推用于人尚需慎重考虑。慎重考虑。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。植物化学物所具有的其它促进健康的作用还包括调植物化学物所具有的其它
47、促进健康的作用还包括调降低血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。降低血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。o三、蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据三、蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据 对对200200多项流行病学研究结果进行分析，证实了大多项流行病学研究结果进行分析，证实了大量食用蔬菜和水果可以预防人类多种癌症。通常摄入蔬量食用蔬菜和水果可以预防人类多种癌症。通常摄入蔬菜和水果量大的人群较摄入量低的人群癌症发生率大约菜和水果量大的人群较摄入量低的人群癌
48、症发生率大约低低50%50%。新鲜。新鲜(生生)蔬菜和水果可明显降低癌症发生的危蔬菜和水果可明显降低癌症发生的危险性，对胃肠道、肺和口腔喉的上皮肿瘤证据最为充险性，对胃肠道、肺和口腔喉的上皮肿瘤证据最为充分。流行病学证据还显示摄入大量蔬菜和水果可降低男分。流行病学证据还显示摄入大量蔬菜和水果可降低男性脑卒中的危险性。性脑卒中的危险性。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。以目前现有的知识很难区分蔬菜和水果中的每一种以目前现有的知识很难区分蔬菜和水果中的每一种成份成份(如必需营养素、膳食纤维、植物
49、化学物如必需营养素、膳食纤维、植物化学物)降低疾病降低疾病危险性的作用。因此在流行病学研究中还要进行人群干危险性的作用。因此在流行病学研究中还要进行人群干预实验来进一步证实蔬菜和水果促进健康的作用与摄入预实验来进一步证实蔬菜和水果促进健康的作用与摄入植物化学物之间是否存在因果关系。但根据植物化学物植物化学物之间是否存在因果关系。但根据植物化学物作用的现有知识，可认为植物性食物中的非营养性膳食作用的现有知识，可认为植物性食物中的非营养性膳食成份具有有益健康的作用，植物化学物与维生素、矿物成份具有有益健康的作用，植物化学物与维生素、矿物质、微量元素和膳食纤维一样，都是蔬菜和水果中挥抗质、微量元素和
50、膳食纤维一样，都是蔬菜和水果中挥抗癌和抗心血管疾病作用的重要成分。癌和抗心血管疾病作用的重要成分。从使用情况来看，闭胸式的使用比较广泛。敞开式盾构之中有挤压式盾构、全部敞开式盾构，但在近些年的城市地下工程施工中已很少使用，在此不再说明。第二节第二节 多酚类化合物多酚类化合物 多酚类化合物主要是酚酸及类黄酮，后者也称黄酮多酚类化合物主要是酚酸及类黄酮，后者也称黄酮类化合物。类化合物。o一、黄酮类化合物的结构与类型一、黄酮类化合物的结构与类型 黄酮类化合物黄酮类化合物(flavonoids)亦称类黄酮，是广泛存亦称类黄酮，是广泛存在于植物界的一大类多酚化合物，多以甙类形式存在，在于植物界的一大类多