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1、经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第七章第七章 野生果蔬的贮藏与加工利用野生果蔬的贮藏与加工利用 经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用主要内容主要内容主要内容主要内容 n第一节第一节果蔬原料的采后生理果蔬原料的采后生理n第二节第二节果蔬原料的贮藏果蔬原料的贮藏n第三节第三节果蔬原料的加工利用果蔬原料的加工利用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者
2、购买商品的价款或接受服务的费用第一节第一节 果蔬原料的采后生理果蔬原料的采后生理n果蔬具有独特的风味果蔬具有独特的风味n新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料。新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料。n果蔬季节性强，上市集中。果蔬季节性强，上市集中。n植物学组织性状、分类、成份植物学组织性状、分类、成份一、果蔬原料的特性一、果蔬原料的特性一、果蔬原料的特性一、果蔬原料的特性经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二、二、二、二、果蔬采收后的生理生化变化果蔬采收后的生理生化变化果蔬采收后的生理生化变化果蔬采收后的生
3、理生化变化 生理发育生理发育生理发育生理发育呼吸作用呼吸作用蒸腾作用蒸腾作用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（一）（一）（一）（一）生理发育生理发育生理发育生理发育n水果和蔬菜的发育过程可以分为三个主要价段，即水果和蔬菜的发育过程可以分为三个主要价段，即生长、成熟生长、成熟和和衰老衰老。n生长生长包括细胞分裂和以后的细胞膨大，到产品达到大小稳定这一包括细胞分裂和以后的细胞膨大，到产品达到大小稳定这一阶段；阶段；成熟成熟通常始自生长停止到果实可采收的阶段。在这一时期，通常始自生长停止到果实可采收的阶
4、段。在这一时期，产品内部发生极明显的产品内部发生极明显的变化变化，许多果蔬这期间内部物质变化，从，许多果蔬这期间内部物质变化，从而使产品可以食用，生长和成熟阶段常合称为生长期。而使产品可以食用，生长和成熟阶段常合称为生长期。n衰老衰老过程是指内部的合成生化过程转至分解代谢过程而导致组织过程是指内部的合成生化过程转至分解代谢过程而导致组织衰老和最后死亡的过程。衰老和最后死亡的过程。n后熟后熟过程是指果实从生理上发育成熟至果品完全可以食用的阶段，过程是指果实从生理上发育成熟至果品完全可以食用的阶段，一般是成熟的后期至衰老的初期。一般是成熟的后期至衰老的初期。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当
5、按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受
6、服务的费用（二）（二）（二）（二）呼吸作用呼吸作用呼吸作用呼吸作用呼呼吸吸作作用用是是果果蔬蔬采采后后最最主主要要的的生生命命活活动动之之一一，也也是是生生命命存存在在的的明明显显标标志志。由由于于果果蔬蔬采采后后呼呼吸吸作作用用所所需需要要的的原原料料，只只能能是是果果蔬蔬本本身身贮贮存存的的营营养养物物质质和和水水分分，因因此此采采后后生生命命活活动动的的结结果果，只只能能是是贮贮存存的的营营养养物物质质的的消消耗耗，水水分分的的减减少少，从从而而使使果果蔬蔬品品质逐渐下降。质逐渐下降。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买
7、商品的价款或接受服务的费用1.1.1.1.呼吸作用的场所呼吸作用的场所呼吸作用的场所呼吸作用的场所 线粒体线粒体(mitochondria)(mitochondria)是是三羧酸循环三羧酸循环和和生物氧化生物氧化进行的进行的场所，场所，由内、外两层膜包被的细胞器。其外膜平滑，内膜向由内、外两层膜包被的细胞器。其外膜平滑，内膜向内皱褶突起称为嵴。嵴使内膜表面积大大增加，有利于呼吸内皱褶突起称为嵴。嵴使内膜表面积大大增加，有利于呼吸过程中的酶促反应。呼吸作用电子传递体和酶就定位于内膜过程中的酶促反应。呼吸作用电子传递体和酶就定位于内膜上。上。细胞质细胞质是是糖酵解糖酵解和和戊糖磷酸戊糖磷酸途径进行
8、的场所。途径进行的场所。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用2.2.2.2.影响呼吸速率的因素影响呼吸速率的因素影响呼吸速率的因素影响呼吸速率的因素内部因素内部因素内部因素内部因素 环境因素环境因素环境因素环境因素 呼吸速率呼吸速率经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用内部因素内部因素内部因素内部因素n不同植物不同植物呼吸速率不同，如阳生阴生植物。呼吸速率不同，如阳生阴生植物。n同一植物在生长发育同一植物在生长
9、发育不同时期不同时期呼吸速率不同，如生长期呼吸速率不同，如生长期成熟期。成熟期。n同一植物同一植物不同器官不同器官呼吸速率不同，如生殖器官营养器官。呼吸速率不同，如生殖器官营养器官。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用环境因素环境因素环境因素环境因素（1）温度）温度经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（2）氧气）氧气经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为
10、消费者购买商品的价款或接受服务的费用（3）CO2（4）水分）水分经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用3.3.3.3.呼吸模式呼吸模式呼吸模式呼吸模式 呼呼吸吸跃跃变变或或呼呼吸吸峰峰:果果实实在在成成熟熟过过程程中中出出现现呼呼吸吸速速率突然升高的现象。率突然升高的现象。跃跃变变型型果果实实：如如芒芒果果、苹苹果果、猕猕猴猴桃桃、番番茄茄、无无花果、番石榴。花果、番石榴。*非非跃跃变变型型果果实实：菠菠萝萝、黄黄瓜瓜、荔荔枝枝、葡葡萄萄、草草莓莓、柠柠檬檬。所所有有蔬蔬菜菜的的呼呼吸吸模模式式都都被被
11、认认为为是是非非跃跃变变型型的的。*果实发育期间生长和呼吸模式果实发育期间生长和呼吸模式经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用跃变型果实跃变型果实跃变型果实跃变型果实*经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用非跃变型果实非跃变型果实非跃变型果实非跃变型果实*经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用呼吸跃变与非呼吸跃变主要区别：
12、呼吸跃变与非呼吸跃变主要区别：呼吸跃变与非呼吸跃变主要区别：呼吸跃变与非呼吸跃变主要区别：有呼吸峰的果实都含有复杂的贮藏物质（淀粉或脂肪）有呼吸峰的果实都含有复杂的贮藏物质（淀粉或脂肪），在摘果后达到完全可食状态前将发生贮藏物质的强烈的，在摘果后达到完全可食状态前将发生贮藏物质的强烈的水解作用，而无呼吸峰的果实其内含物较为简单。水解作用，而无呼吸峰的果实其内含物较为简单。呼呼吸吸跃跃变变型型果果实实其其内内含含物物一一般般较较为为复复杂杂，成成熟熟过过程程中中发生内含物的强烈水解而导致呼吸增强。达到发生内含物的强烈水解而导致呼吸增强。达到完全完全经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费
13、者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用呼吸跃变的原因呼吸跃变的原因：果果实实内内产产生生乙乙烯烯，增增强强膜膜透透性性（O O2 2），加加 强强内含物的水解而导致呼吸跃变。内含物的水解而导致呼吸跃变。呼呼吸吸跃跃变变与与温温度度关关系系很很大大，如如苹苹果果在在22.522.5贮贮藏藏时时，呼呼吸吸跃跃变变出出现现早早而而显显著著，在在10 10 就就不不显显著著且且出出现稍迟，而在现稍迟，而在2.5 2.5 下几乎看不出来。下几乎看不出来。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品
14、的价款或接受服务的费用推迟呼吸跃变的措施：推迟呼吸跃变的措施：推迟呼吸跃变的措施：推迟呼吸跃变的措施：经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用n冷害是指由果蔬植物组织冰点以上的不适低温造成的伤害。冷害是指由果蔬植物组织冰点以上的不适低温造成的伤害。n冷害最普遍的症状是表皮凹陷冷害最普遍的症状是表皮凹陷,果肉组织的褐变果肉组织的褐变,未成熟的果实采后受到未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟，着色不均匀，不能达到食用标准。冰浸状斑点。冷害将不能正常成熟，着色不均匀，不能达到食用标准。冰浸状斑点。4.4.4.
15、4.果蔬冷害果蔬冷害果蔬冷害果蔬冷害经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用n 冷害的发生及其严重程度取决于果蔬的冷敏性、低温的程度和在冷害的发生及其严重程度取决于果蔬的冷敏性、低温的程度和在冷害温度下的持续时间，冷敏性或冷害的临界温度常因果蔬种类、冷害温度下的持续时间，冷敏性或冷害的临界温度常因果蔬种类、品种和成熟度的不同而异。品种和成熟度的不同而异。n果蔬冷敏性差异与其脂肪酸的不饱和程度有关，脂肪酸的不饱和果蔬冷敏性差异与其脂肪酸的不饱和程度有关，脂肪酸的不饱和程度越高，对低温的忍耐性就越强，脂肪酸的
16、不饱和程度越低，程度越高，对低温的忍耐性就越强，脂肪酸的不饱和程度越低，对冷越敏感。对冷越敏感。（1 1 1 1）影响果蔬冷敏性的因素）影响果蔬冷敏性的因素）影响果蔬冷敏性的因素）影响果蔬冷敏性的因素经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用n冷害引起代谢产物的渗漏，氨基酸、糖和无机盐等从细胞冷害引起代谢产物的渗漏，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流失出来，细胞结构的破坏，给致病微生物，特别是给中流失出来，细胞结构的破坏，给致病微生物，特别是给真菌的生长提供了良好的条件。因此在冷敏园产品采收、真菌的生长提供了良
17、好的条件。因此在冷敏园产品采收、运输、销售和贮藏过程中，冷害造成的腐烂是一种潜在的运输、销售和贮藏过程中，冷害造成的腐烂是一种潜在的危机。危机。n冷害的另一个影响是会引起风味失调或产生异味。冷害的另一个影响是会引起风味失调或产生异味。（2)2)2)2)冷害的发生机制冷害的发生机制冷害的发生机制冷害的发生机制经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用 冷害变化机制示意冷害变化机制示意冷害变化机制示意冷害变化机制示意经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消
18、费者购买商品的价款或接受服务的费用（3 3 3 3）防止和减轻冷害的措施）防止和减轻冷害的措施）防止和减轻冷害的措施）防止和减轻冷害的措施n(1)适温下贮藏适温下贮藏n(2)温度调节和温度锻炼温度调节和温度锻炼n(3)间歇升温间歇升温n(4)变温处理变温处理n(5)调节贮藏环境的气体成分调节贮藏环境的气体成分n(6)湿度的调节湿度的调节n(7)化学处理化学处理经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（三）蒸腾作用（三）蒸腾作用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增
19、加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用3.1 失水对原料的影响失水对原料的影响失重和失鲜失重和失鲜破坏正常代谢过程破坏正常代谢过程降低耐住性和抗病性降低耐住性和抗病性经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用1.温度温度2.风速风速3.空气湿度空气湿度3.2 影响失水的因素影响失水的因素自身因素自身因素环境因素环境因素1.表面积比表面积比2.种类、品种和成熟度种类、品种和成熟度3.机械伤机械伤4.细胞的保水力细胞的保水力经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失
20、，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用3.3 防止失水的措施防止失水的措施包装、打蜡或涂膜包装、打蜡或涂膜增加空气湿度增加空气湿度适当通风适当通风使用夹层冷库使用夹层冷库使用微风库使用微风库经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用第二节第二节 果蔬原料的贮藏果蔬原料的贮藏果蔬原料的贮藏方式，可分为：果蔬原料的贮藏方式，可分为：自然降温贮藏自然降温贮藏（简易贮藏）、人工降温（机械冷藏）、气调贮（简易贮藏）、人工降温（机械冷藏）、气调贮藏、冷冻贮藏几种。藏、冷冻贮藏几种。经营者提供商品或者服务
21、有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用一、简易贮藏一、简易贮藏经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（一）堆藏（一）堆藏 堆藏是将果品直接放堆藏是将果品直接放在地面或前沟里，在地面或前沟里，或在荫或在荫棚下堆成圆形或长条形的棚下堆成圆形或长条形的堆（垛），然后在堆（垛）堆（垛），然后在堆（垛）上进行覆盖的一种简易、上进行覆盖的一种简易、短期的贮藏方式。短期的贮藏方式。堆藏适用于较温暖地区的堆藏适用于较温暖地区的越冬贮藏。越冬贮藏。经营
22、者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用管理技术管理技术经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（二）沟（二）沟 藏藏n沟藏是从地面挖一深入沟藏是从地面挖一深入土中
23、的沟，其大小和深土中的沟，其大小和深浅主要根据当地的地形浅主要根据当地的地形条件，气候条件，果蔬条件，气候条件，果蔬种类和贮量而定。种类和贮量而定。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（三）假植贮藏（三）假植贮藏n假植贮藏是把带根收获假植贮藏是把带根收获的蔬菜密集假植在沟内的蔬菜密集假植在沟内或窑内，使蔬菜处在极或窑内，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但其微弱的生长状态，但仍能保持正常的新陈代仍能保持正常的新陈代谢的一种贮藏方法。谢的一种贮藏方法。n该方法适用于结构和生该方法适用于结构和生理上较特殊，易
24、于脱水理上较特殊，易于脱水萎蔫的蔬菜。萎蔫的蔬菜。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用假植贮藏方法假植贮藏方法n假植贮藏的蔬菜要连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，不假植贮藏的蔬菜要连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，不能堆积，株行间还应留适当通风空隙，覆盖物一般不接触蔬菜，能堆积，株行间还应留适当通风空隙，覆盖物一般不接触蔬菜，菜面上有一定空隙层。菜面上有一定空隙层。n土壤干燥处常需灌几次水，以补充土壤水分的不足，灌水还有助土壤干燥处常需灌几次水，以补充土壤水分的不足，灌水还有助于降温。于降温。
25、n假植贮藏的管理技术，主要是在阳畦或浅沟内维持冷凉而不至发假植贮藏的管理技术，主要是在阳畦或浅沟内维持冷凉而不至发生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。生冻害的低温环境，使蔬菜处于极缓慢生长的状态。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（四）冻（四）冻 藏藏冻藏冻藏是在入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖。利是在入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖。利用自然低温使入沟的蔬菜迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。用自然低温使入沟的蔬菜迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持
26、冻结状态。由于贮藏温度在由于贮藏温度在0以下，可以有效抑制蔬菜的新陈代谢和微生物活动，以下，可以有效抑制蔬菜的新陈代谢和微生物活动，使蔬菜保持生机，食用前经过缓慢解冻，仍然能恢复新鲜状态，保持良使蔬菜保持生机，食用前经过缓慢解冻，仍然能恢复新鲜状态，保持良好的品质。好的品质。冻藏主要应用于耐寒耐冻性较强的菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。冻藏主要应用于耐寒耐冻性较强的菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用n冻冻藏藏的的菠菠菜菜和和芫芫荽荽，在在冬冬季季气气温温降降到到接接近
27、近0时时收收获获，先先囤囤置置在在背背阴阴处处使使之之继继续续冷冷却却，几几天天之之后后移移入入深深度度为为20cm左左右右的的浅浅沟沟内内，菠菠菜菜可可捆捆成成小小捆捆立立在在沟沟中中，芫芫荽荽可可以以平平放放，上覆盖一层薄土。上覆盖一层薄土。n随随着着气气温温下下降降，蔬蔬菜菜自自然然缓缓慢慢冻冻结结。在在整整个个贮贮藏藏期期中中，蔬蔬菜菜保保持持冻冻结结状状态态，无无需需特特殊殊管管理理。到到出出售售前前取取出出放放在在0左左右右的的环环境境或或就就地地缓缓慢慢解解冻冻，仍仍可可恢恢复复新新鲜鲜品品质质。冻冻藏藏蔬蔬菜菜收收获获时时间间、覆覆土土厚厚度度等等都都需需根根据据当当地地当当时
28、时气气候候条条件件灵灵活活掌掌握握。菠菠菜菜和和芫芫荽荽忍忍受受冻冻结结的的低低温温也也有有一一定定限限度度，温温度度过过低也会产生伤害，保持在低也会产生伤害，保持在-5-6为宜。为宜。冻藏冻藏 方方 法法经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用冻藏与沟藏的区别冻藏与沟藏的区别n冻藏与沟藏的区别在于冻藏的沟较浅，覆盖层薄。冻藏与沟藏的区别在于冻藏的沟较浅，覆盖层薄。n冻藏多用窄沟，约冻藏多用窄沟，约30cm宽，如宽，如l00cm或更宽的沟时，沟底需或更宽的沟时，沟底需设通风道。一般要设置荫障，避免阳光直射
29、，以便加快蔬菜设通风道。一般要设置荫障，避免阳光直射，以便加快蔬菜入沟后的冻结速度，并防止忽冻忽化造成腐烂损失。入沟后的冻结速度，并防止忽冻忽化造成腐烂损失。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用n窖藏是利用地温和气温变化来调节贮藏环境温度的一种自然降温窖藏是利用地温和气温变化来调节贮藏环境温度的一种自然降温贮藏方式，在我国南北方均有使用。其中以棚窑最为普遍，此外贮藏方式，在我国南北方均有使用。其中以棚窑最为普遍，此外还有土窑洞、井窖等形式。还有土窑洞、井窖等形式。（五）窖（五）窖 藏藏n棚窖棚窖一般选
30、择在地势高燥、地下水位低和空气畅通的地方构筑。一般选择在地势高燥、地下水位低和空气畅通的地方构筑。窖的宽度和长度，根据窑材的长短及贮藏量而定。窖内温度变化窖的宽度和长度，根据窑材的长短及贮藏量而定。窖内温度变化主要是根据所贮产品的要求以及气温的变化，利用天窗及窖门进主要是根据所贮产品的要求以及气温的变化，利用天窗及窖门进行通风换气来调节和控制窖温。行通风换气来调节和控制窖温。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用n土土窑窑洞洞贮贮藏藏贮贮藏藏是是充充分分利利用用地地形形特特点点，在在厚厚土土层层中中挖挖
31、洞洞建建窑窑进行贮藏的一种方式。进行贮藏的一种方式。n由由于于深深厚厚土土层层的的导导热热性性能能较较差差，因因此此窑窑内内温温度度受受外外界界温温度度变变化化影影响响较较小小，湿湿度度较较稳稳定定,再再加加以以自自然然通通风风降降湿湿，就就能能获获得得较较低低且且稳稳定定的贮藏温度。的贮藏温度。（六）土窑洞贮藏（六）土窑洞贮藏经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用土窑洞贮藏土窑洞贮藏1.土窑洞的结构 窑门 母窑大平窑 窑身 母子窑 通风筒 子窑 各种类型的窑洞的主体结构基本上都是由窑门、窑身、各种类型
32、的窑洞的主体结构基本上都是由窑门、窑身、排气筒三个部分构成。排气筒三个部分构成。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用大平窑结构示意图经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用母子窑结构示意图母子窑结构示意图经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用土窑洞贮藏的管理土窑洞贮藏的管理温度温度管理管理 利用通风换气控制窑洞内温度。利用
33、通风换气控制窑洞内温度。湿度管理湿度管理 窑内相对湿度一胶较高，无需调节。如果湿度过低一窑内相对湿度一胶较高，无需调节。如果湿度过低一般也是采用地面喷水来增湿。般也是采用地面喷水来增湿。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用二、机械冷库贮藏二、机械冷库贮藏n冷藏冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于果将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏的范围内。蔬长期贮藏的范
34、围内。机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用n冷藏的优点冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以终年维持产是不受外界环境条件的影响，可以终年维持产品所需要的温度。品所需要的温度。n冷库内的温度、相对湿度和通风都可以控制调节。冷库内的温度、相对湿度和通风都可以控制调节。n但是冷库费用较高，因此在建冷库之前对库址的选择
35、、库但是冷库费用较高，因此在建冷库之前对库址的选择、库房的设计、冷凝系统的选择和安装、库房的容量都应仔细房的设计、冷凝系统的选择和安装、库房的容量都应仔细考虑，同时也要注意到将来的发展。考虑，同时也要注意到将来的发展。（一（一)机械冷库贮藏的优缺点机械冷库贮藏的优缺点经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（二）机械冷藏原理（二）机械冷藏原理n机械制冷的工作原理是利用制冷剂从机械制冷的工作原理是利用制冷剂从液态液态变为变为气态气态时吸收热的特时吸收热的特性，使之在封闭的制冷机系统中状态互变，使库内果蔬的温
36、度下性，使之在封闭的制冷机系统中状态互变，使库内果蔬的温度下降，并维持恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、延长贮藏寿命降，并维持恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、延长贮藏寿命和保持品质的目的。和保持品质的目的。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用机机械械冷冷藏藏库库根根据据对对温温度度的的要要求求不不同同分分为为高高温温库库(0(0左左右右)和和低低温温库库(低低于于-18)-18)两两类类，用用于于贮贮藏藏新新鲜鲜果果品品蔬蔬菜的冷库为菜的冷库为00左右的高温库。左右的高温库。机机械械冷冷藏藏是是在在
37、利利用用良良好好隔隔热热材材料料建建筑筑的的仓仓库库中中，通通过过机机械械制制冷冷系系统统的的作作用用，将将库库内内的的热热传传送送到到库库外外，使使库库内内的的温温度度降降低低并并保保持持在在有有利利于于延延长长产产品品贮贮藏藏期期的的温温度度水平。水平。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用（三）机械冷库的构造（三）机械冷库的构造 支撑系统 机械冷库的建筑主体 保温系统 防潮系统经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服
38、务的费用1.冷库的支撑系统冷库的支撑系统即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用果蔬冷藏库结构果蔬冷藏库结构(单位：单位：)经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用表3-2 部分果品蔬菜的容重 表2-1机械冷库的大小分类经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费
39、用n 冷库除了有良好、牢固的库房框架建筑外，还应有保温和防潮层。冷库除了有良好、牢固的库房框架建筑外，还应有保温和防潮层。保温层起隔绝库内外热的传递作用，保证冷库内的适宜低温。保温材保温层起隔绝库内外热的传递作用，保证冷库内的适宜低温。保温材料选择料选择导热系数小、无臭味、不易吸潮、导热系数小、无臭味、不易吸潮、重量轻且重量轻且价格低廉价格低廉易得为宜。易得为宜。设计人员应根据冷库所处地区的实际情况和具体条件，设计合理的保设计人员应根据冷库所处地区的实际情况和具体条件，设计合理的保温层厚度，以保证冷库有效而经济地运转。温层厚度，以保证冷库有效而经济地运转。2.冷库的保温系统冷库的保温系统 保保
40、温温系系统统是是由由绝绝缘缘材材料料敷敷设设在在库库体体的的内内侧侧面面上上，形形成成连连续续密密合合的的绝绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。热层，以阻隔库外的热向库内传导。n绝绝缘缘层层厚厚度度（）材材料料的的导导热热率率总总暴暴露露面面积积（m2）库库内内外外最最大大温差（温差（）24100/全库热源总量（全库热源总量（kJ/d）经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用3.冷库的防潮系统冷库的防潮系统n冷冷库库的的防防潮潮系系统统主主要要是是由由良良好好的的隔隔潮潮材材料料敷敷设设在在保保温温材材料料
41、周周围围，形形成成一一个个闭闭合合系系统统，以以阻阻止止水水汽汽的的渗渗入入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。防潮层是冷库结构中另一重要组成部分，缺少防潮层时，防潮层是冷库结构中另一重要组成部分，缺少防潮层时，冷热空气在隔热层中相遇，达到露点即会凝结水滴，保冷热空气在隔热层中相遇，达到露点即会凝结水滴，保温材料受潮后，保温性能降低。一般可以在保温层两面温材料受潮后，保温性能降低。一般可以在保温层两面加防潮层，也可只做外防潮层。常用沥青、油毡、塑料加防潮层，也可只做外防潮层。常用沥青、油毡、塑料涂层、塑料薄膜或金属板做成防潮层，这样冷库使用寿涂
42、层、塑料薄膜或金属板做成防潮层，这样冷库使用寿命可以得到延长。命可以得到延长。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用4.库址的选择库址的选择应水电、交通方便；建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳；地下水位低、排水条件好。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用n制冷系统是冷库最重要的设备，由制冷系统是冷库最重要的设备，由蒸发器、压缩机、蒸发器、压缩机、冷凝器和调节阀、风扇、导管和仪表冷凝器和调节阀、风扇、导管和
43、仪表等部分构成。等部分构成。n制冷剂在密封系统中循环，并根据需要控制制冷剂供制冷剂在密封系统中循环，并根据需要控制制冷剂供应量的大小和进入蒸发器的次数，以便获得冷库内适应量的大小和进入蒸发器的次数，以便获得冷库内适宜的低温条件。宜的低温条件。5.机械冷库的制冷系统机械冷库的制冷系统经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用5.1 制冷剂制冷剂n在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量，制冷剂要具备沸点低、在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量，制冷剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无
44、味、易冷凝点低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味、易于检测和易得价廉等特点。于检测和易得价廉等特点。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用5.2 制冷系统制冷系统n制冷系统的大小应根据冷库容量大小和所需制冷量选择，即蒸发器、压制冷系统的大小应根据冷库容量大小和所需制冷量选择，即蒸发器、压缩机和冷凝器等与冷库所需排除的热量相匹配，以满足降温需要。缩机和冷凝器等与冷库所需排除的热量相匹配，以满足降温需要。n蒸发器也称为冷却器，是冷藏的冷源，它蒸发器也称为冷却器，是冷藏的冷源，它的作用是向冷库内提供
45、冷气，的作用是向冷库内提供冷气，蒸发器安装在冷库内，利用鼓风机将冷却的空气吹向库内各部位，大型蒸发器安装在冷库内，利用鼓风机将冷却的空气吹向库内各部位，大型冷藏库常用风道连接蒸发器，延长送风距离，扩大冷风在库内的分布范冷藏库常用风道连接蒸发器，延长送风距离，扩大冷风在库内的分布范围，使库温下降更加均匀。围，使库温下降更加均匀。n压缩机压缩机是制冷系统的是制冷系统的“心脏心脏”，推动制冷剂在系统中循环，一般中型冷，推动制冷剂在系统中循环，一般中型冷库压缩机的制冷量大约在库压缩机的制冷量大约在30000-50000kcal/h范围内，设计入员将根据范围内，设计入员将根据冷库容量和产品数量等具体条件
46、进行选择。冷库容量和产品数量等具体条件进行选择。n冷凝器冷凝器的作用是排除压缩后气态制冷剂中的热，使其凝结为液态制冷剂。的作用是排除压缩后气态制冷剂中的热，使其凝结为液态制冷剂。n冷凝器有空气冷却、水冷却和空气与水结合的冷却方式。空气冷却只限冷凝器有空气冷却、水冷却和空气与水结合的冷却方式。空气冷却只限于在小型冷库设备中应用，水冷却的冷凝器则可用于所有形式的制冷系于在小型冷库设备中应用，水冷却的冷凝器则可用于所有形式的制冷系统。统。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用n制制冷冷剂剂在在蒸蒸发发器器内内
47、气气化化时时，温温度度将将达达到到0以以下下，与与库库内内湿湿空空气气接接触触，使使之之达达到到饱饱和和，在在蒸蒸发发器器外外壁壁凝凝成成冰冰霜霜，而而冰冰霜霜层层不不利利于于热热的的传传导导影影响响降降温温效效果果。因因此此，在在冷冷藏藏管管理理工工作作中中，必必须须及及时时除除去冰霜即所谓去冰霜即所谓“冲霜冲霜”。n冲冲霜霜可可以以用用冷冷水水喷喷淋淋蒸蒸发发器器，也也可可以以利利用用吸吸热热后后的的制制冷冷剂剂引引入入蒸蒸发器外盘管中循环流动，使冰霜融化。发器外盘管中循环流动，使冰霜融化。经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者
48、购买商品的价款或接受服务的费用n 冷藏库内安装制冷系统，利用空气对流的作用将产品的热吸收，并排冷藏库内安装制冷系统，利用空气对流的作用将产品的热吸收，并排除到库外以保持库内低温，降低产品的温度。除到库外以保持库内低温，降低产品的温度。n制冷系统是一个密闭系统，有制冷系统是一个密闭系统，有高压端高压端和和低压端低压端两部分，其中装有制冷两部分，其中装有制冷剂。高压端的液态制冷剂通过膨胀阀进入蒸发器的盘管中，变成气态，剂。高压端的液态制冷剂通过膨胀阀进入蒸发器的盘管中，变成气态，吸收大量的热，排除了蒸发器周围的大量热量而使温度下降。蒸发器吸收大量的热，排除了蒸发器周围的大量热量而使温度下降。蒸发器
49、内的气体经压缩机送至冷凝器冷却，排除掉制冷剂吸收的热，转变成内的气体经压缩机送至冷凝器冷却，排除掉制冷剂吸收的热，转变成液态，收集在冷液器中。液态制冷剂再通过膨胀阀送入蒸发器，形成液态，收集在冷液器中。液态制冷剂再通过膨胀阀送入蒸发器，形成制冷循环。膨胀阀可由自动控制系统根据要求的库温调节开闭。压缩制冷循环。膨胀阀可由自动控制系统根据要求的库温调节开闭。压缩式制冷机的工作原理如图式制冷机的工作原理如图3-2。5.3 5.3 机械制冷的原理机械制冷的原理经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用冷冻机工作原理
50、示意冷冻机工作原理示意 1 1回路压力回路压力 2.2.开始压力开始压力 3 3冷凝水入口冷凝水入口 4.4.冷凝水出口冷凝水出口 5 5冷凝器冷凝器6 6贮液贮液(制冷剂制冷剂)器器 7.7.压缩机压缩机 8 8调节阀调节阀(膨胀阀膨胀阀)9.)9.蒸发器蒸发器经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用库内冷却系统库内冷却系统直接冷却（蒸发）直接冷却（蒸发）库内冷却系统库内冷却系统盐水冷却盐水冷却鼓风冷却鼓风冷却经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为