《2023年餐饮管理公司饭店管理合同.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年餐饮管理公司饭店管理合同.docx（41页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2023年餐饮管理公司饭店管理合同 第一篇：餐饮管理公司饭店管理合同 餐饮管理公司饭店管理合同 第一章 总 则 第一条 为了能够接受先进科学的经营管理方法、提高饭店的管理水平和服务质量，使之在市场上有较强的竞争 力，并使合同双方获得满足的经济效益，特制定本合同。 其次条 本合同的订立、说明、履行均受中华人民共和国法律管辖。 其次章 合同各方 第三条 本合同： 甲方为：；在 注册；法定地址：法定代表：；职务：。 乙方为：；在 注册；法定地址：法定代表：；职务：。 第三章 管理机构及责任 第四条 饭店的最高权力机构是：。最高权力机构的责任是负责制定财务预决算，组织机构、人员 编制，经营支配、工资支
2、配、人事任免及奖惩制度等项工作。 第五条 甲方责任： 1、负责与当地政府协调，供应一切营业必备条件。 2、负责向乙方供应当地政府及行业主管部门的法律条例。 3、经最高权力机构同意向乙方供应设备修理及更新改造资金和有关技术资料。 第六条 乙方责任： 1、乙方需向甲方供应管理人才及管理模式。 2、乙方负责培训甲方的管理人员及服务人员。 3、乙方负责甲方的对外宣扬、推销。 4、乙方向甲方供应有关管理资料。 第四章 管理方式及范围 第七条 根据双方协商规定乙方向甲方供应经营管理服务，其管理范围如下：注明管理方式即可 第五章 收费标准 第八条 乙方每年向甲方收取营业总收入的作为基本管理费。 第九条 乙方
3、每年向甲方收取毛利润的作为嘉奖管理费。 第十条 乙方还可向甲方收取统一电脑订房系统的服务费。 第十一条 乙方还可向甲方收取市场推销费和广告费。 第十二条 双方共同制定符合中华人民共和国会计法规定的会计制度、财务制度。 第十三条 最高权力机构有权审计饭店经营过程中的各种单据、凭证、帐册。 第十四条 总经理需定期向最高权力机构供应经财务总监、审计签署的经营状况报告。 第六章 饭店固定资产处置权限及选购的审批 第十五条 乙方要确保甲方固定资产的保值和增值，乙方在管理的全过程中处理固定资产必需经饭店最高权力机 构同意。 第十六条 乙方在选购万元以上物品或单一商品总价值达万元时必需经饭店最高权力机构批
4、准，日常选购按饭店财务预算支配执行。 第七章 管理人员的薪金、福利、待遇、保险 具体合同根据具体状况自订 第八章 印刷标记和商标 第十七条 甲方将按合同中规定统一印刷带有管理公司商标和标记的客用品、文具用品、菜单等。 第九章 合同的转让 第十八条 当事人一方将合同权利和义务的全部或者部分转让给第三者，应当取得另一方的同意。 第十章 合同的修改、变更与解除 第十九条 本合同及其附件的修改必需经甲、乙双方签署的书面协议报原批准合同的主管机构批准，才能生效。其次十条 由于不行抗力，致使合同无法履行，经最高权力机构同意，并报原批准合同的主管机构批准，可以提 前终止合同。 其次十一条 由于一方不履行合同
5、规定的义务，或者严峻违背合同规定，造成双方无法接着合作，即视作违约方 单方面终止合同，对方除有权向违约方索赔外，并有权按合同规定报原批准合同主管机构批准 终止合同。 第十一章 争议的解决 其次十二条 发生合同争议时，当事人应当尽可能通过协商或者通过原审批机构调解解决。 其次十三条 当事人不愿协商、调解的，或者协商调解不成的，可以根据合同中的仲裁条款或者事后达成的书面 仲裁协议，提交中国仲裁机构仲裁。 第十二章 合同运用的文字及其效力 其次十四条 本合同用中文、文写成一式四份。 其次十五条 按本合同规定的各项原则订立的如下附属文件包括：为本合同的组成部分。 甲方： 乙方： 饭店宾馆管理公司 法人
6、签字： 法人签字： 二零一年月日二零一年月日 其次篇：饭店餐饮管理 饭店餐饮管理 第一章餐饮经营概述 第一节：餐饮业的起源 一、西方餐饮业的起源与进展 起源于地中海沿岸的旺盛国家，基本定型于中世纪。 1、14世纪：以土耳其为中心 代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪 以食羊肉为主，突出奶制品，留意调味2、16世纪中叶，以意大利为中心 代表追求豪华，留意排场高雅华丽的风格 1商旅活动 起源：公元70年，赫兰冈城废墟，小客栈 古罗马帝国的旺盛 2文艺复兴的中心：14-16世纪，博采众长，“欧洲烹饪始祖“西餐之母 3、18世纪前后，以法国为中心代表“自由烹饪的风格 早期：欧洲政治 经济 文化中心，选材广泛，
7、方法探究，宫廷奢华风气影响深远 工业革命： 深化与普及 20世纪60年头 新派法菜的潮流“free cooking“世界烹饪王国 1760年巴黎布朗杰、“复原之神、就餐环境烹饪技艺、服务看法、因菜陪酒、“restaurant成为餐厅的代名词4、19-20世纪 以美国为中心，代表轻造型，重养分的风格，欧洲移民引入“大杂烩，厨艺简洁，依靠便利食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐厅Delmonico在纽约开业，美国专业餐厅之鼻祖。 二、中国餐饮业的起源与进展 1、饮食文化悠久，生存是生命的第一要义，民以食为天 1、儒家节欲、合礼的饮食观 2、植根农林经济，食材广泛，植物性食品成分偏大。 3、
8、中医养生，“医食同补，药膳同功“ 4、饮食审美食具研制，食物美感，意境情趣，服务水准。 其次节：餐饮市场特征 一、餐饮业的特征： 1、餐饮企业概念：现实烹调加工销售饮食制品并为消费者供应就餐场所和消费服务的企业。 2、经营范围：正餐、快餐、饮料、冷饮 3、组成要素：主营产品是餐食，有固定的场所，有良好的就餐环境 4、餐饮业市场结构：垄断竞争 二、餐饮产品的特征： 1、日常消费性一般地，消费者收入与需求正相关转变 2、地域性 3、文化性：色香味意形养 4、多功能性：温饱社会交往 养分均衡、身心愉悦 三、消费市场的特征： 1、餐饮消费理性化： 家庭消费成主流 市场成熟度高 资源的稀缺性 衡量机会本
9、钱 价格平安效率环境服务舒适度 2、餐饮消费呈现多层次 3、顾客的零星性4.消费行为的可诱导性 四、餐饮经营的趋势： 特色化趋势连锁化趋势：连锁经营三种模式：直营连锁、自愿联盟、加盟连锁 特许经营集团化趋势： 业态多元化趋势经营压力增大 其次章 餐饮经营策划 第一节：确定目标市场 一、按顾客需要：吃饱与吃好；吃得放心：人身平安，养分健康；吃出感情：增进家人挚友感情、吃出尊 重、吃出价值，表达自我价值 二、其他细分标准： 1、人口学要素：年龄、性别、家庭结构 2、社会经济要素：受教化程度、职业、收入、生活方式 三、选择餐饮目标市场的根据： 1、餐饮目标市场应具备的条件：有确定的需求规模，有市场进
10、展空间，与企业实力相适应：领先者、同地位、挑战者； 2、影响选择目标市场的因素：企业实力、产品特点、产品生命周期、市场成熟度成熟度高则消费者偏好接近、竞争状况。 餐饮市场调查分析： 1、对顾客的调查； 2、顾客对餐厅的要求； 3、餐饮市场行情； 4、竞争对手分析。 其次节：餐饮经营范围： 1、单一经营：形成经营特色，集中精力研发创新、充分运用生产过程中的副产品 2、纵向经营：企业内部进展壮大、兼并、或联营上下的企业。 3、多元化经营：相关多元、非相关多元 第三节：企业选址 一、餐饮企业营业区域确实定：有进展潜力、有竞争优势、利于降低经营本钱、适合企业市场特征 二、餐饮企业经营场所选择： 1、易
11、接近目标市场，10分钟到达，符合人们的行进规律 2、符合餐饮企业的形象特征：地理位置 楼顶广告、公众传媒、电梯广告 3、综合配套 第四节：餐饮企业名称与标记 一、企业名称设计： 1、设计要素：字形：易读易认、简短明快；字音、字义：本意和寓意 2、设计要求：与客源层次一样，与餐厅风格、档次一样，突出特色 二、餐饮企业标牌设计：路牌开发门面标牌 室内标牌 第三章 餐饮业的类型与组织结构 第一节：餐饮业的类型 一、非商业类型餐饮不以盈利为目的：指依附于某特定机构的餐饮，如医院、慈善机构等。 二、商业类型餐饮： 1、特定市场：运输餐饮、俱乐部 2、一般市场：一般餐厅，1、根据食品的供应和服务等级：美食
12、餐厅、家庭餐厅、群众餐厅 2、按经营方式：传统餐厅、自助餐厅 3、按经营品种：各种风味餐厅 4、主题餐厅： 5、快餐及外卖店6、酒吧 其次节：饭店餐饮组织结构“ 一、餐饮管理组织机构的设置根据： 餐厅类型的多少：类型越多，专业化分工越细，规模越多； 餐厅接待实力大小；经营的专业化程度 二、组织结构的建立 ：影响组织实力的五大要素：工作专业化、组织部门化、限制的幅度、集权化程度、协调方式。 三、餐饮人员编制方法：餐厅服务员包括了：领位员、传菜员、酒水员、桌面服务员一人两桌一般，两人一桌宴会。 编制方法： 1、核定看管定额：Q：看管定额；QX：意料客人数；A：桌面服务员；B：其他他服务员； Q=Q
13、x A+B2、编制餐厅定员，以座位利用率为基础 n=定员人数；r=座位利用率；F=支配班次；Q=看管定额 f=支配出勤率Qn=餐厅座位数 n=r*F*QQ*fn*7 5注：星级酒店至少三班，社会餐馆一般2班 例：座位数为150个，淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐厅桌面服务员每人看管20座位客人，传菜员每人领位和酒水每班5人，支配平均1.5个班次，支配出勤率98.5% 第四章 菜单设计与制作 第一节：菜单概述 菜单的分类：按方式：套餐、零点 按时间：早餐、中餐、晚餐 按顾客：儿童餐、老人餐 菜单内容： 1、菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜单：正确无误，中
14、英比照 2、价格：单位，精确 3、文字说明； 4、告示性信息 其次节：菜单设计与制作 一、菜品选择与定价 1、菜品选择应考虑的因素：餐厅主题、迎合顾客需求、菜品销售动态、盈利空间、留意平衡与搭配 2、菜单分析：对菜单上各种菜的销售状况进行调查分析哪些菜品最受欢迎盈利空间最大 3、受顾客欢迎指数=某菜销售百分比/各菜销售平均值各菜的平均销售百分比 4、消费额指数=某菜消费额百分比/各菜应销售额百分比 第五章 餐厅设计与布局 第一节：餐厅形象设计 一气氛 二构成： 主题、灯光与灯饰、色调、家具、壁画字画、屏风隔板、温度21-24湿度气味、背景音 乐 第六章 餐饮服务管理 第一节 餐饮服务原理 一、
15、餐饮服务特性： 1、生产特性：个别化生产；生产过程短；销售量不简洁估计；原材料与菜品易变质不易储存 2、销售特性：受餐厅场所大小所限制、受时间的限制 固定本钱高 3、工作性质：面对面的服务 技巧 责任心 厨房与服务人员的协调性 二、餐饮服务的种类和特点： 1、法式服务：西餐中最精致、最周到的服务；餐厅装饰高雅、餐具种类多、在餐桌边展示做菜、一桌两名服务员、留意程序和礼貌礼节、留意服务表演性、慢。 2、俄式服务：大量运用银器、每桌一名服务员、留意分餐技巧、3、美式服务：简洁快捷、一人数张台、全部菜在厨房做、应用范围广 4、英式服务：家庭式服务、主子亲自动手切割，服务员分餐 依次：头盘/开胃菜汤副
16、菜主菜蔬菜沙拉类甜品咖啡/茶 5、中餐服务方式：共餐式、转盘式、分餐式 第七章 食品养分与健康 1、人体所需的养分：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水 2、合理养分的基本要求：充分供应能量和养分素，满意生理需要；对人体无毒害，符合卫生标准 3、食品平安：对食品按其原定用处进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保 特点：危害的干脆性 危害的隐藏性 危害的累积性 危害的多环节性 管理困难性 基本要求：无毒 无害 符合应有的养分要素，具有相应的色香味等感官性状 主要影响途径：物理污染 化学污染 生物污染 4、食品平安管理体系：良好的操作规范GMP危害分析和关键限制点HACCP、ISO9000、
17、族国际认证体系无公害食品 绿色食品 有机食品 5、食品添加剂功能：改善感官性状 防止食物腐败变质 便于加工 增加食品养分价值 其他特殊需要 第八章 餐饮原料选购管理 选购管理：选购 验收 储存 发料 1、选购的重要性：选购本钱营销餐饮产品利润，选购数量影响流淌资金的周转，2、选购目标： 1、找到正确的商品、制定食品原料的选购规格标准是保证餐饮成品质量的有效措施。 2、得到最好的价格；3得到最好的品质4找到最正确供应商5在最恰当的时间进货 3、选购方法：合约形式 干脆市场选购 供应商报价 产地选购 集中选购 4、如何限制吃回扣：选购人员 供应商调整 经常地市场调查 仓库 选购 厨房三者验收 财务
18、上的监督制度 选购人员轮调 第九章餐饮营销与推广 1、餐饮品牌：指在餐饮市场竞争环境中，具有较高市场知名度、市场占有率和市场信誉的餐饮品牌、商标或商号。其本质是消费者旅游普遍认同感和忠诚度，相对稳定的消费人群，以致重复购置。 2、餐饮品牌分类：产品品牌、厨师品牌、服务品牌、服务品牌 3、餐饮名牌特征：时间特征 空间特征 经济特征 社会价值 4、餐饮品牌营销作用：表达理念 提示特色 爱惜产权 拓展渠道 老字号问题： 1、政策扶持：减租减负，统一宣扬，政府撮合2、调整经营思路：放低身价，重回民间，回来社区，技术和技艺授权有偿推广、电子商务 3、资本运营：品牌转让 上市融资 餐饮品牌的创业和进展：主
19、要应处理好品牌与质量，品牌与特性 品牌与人 品牌延长与创新 2.目前我国餐饮品牌营运存在的问题与缺乏： 1、餐饮品牌战略实施时间短，处于品牌营运起始阶段 2、餐饮品牌战略定位存在偏差 3品牌战略实施条件薄弱 3、营销方式： 文化营销：弘扬饮食文化、餐饮业不断挖掘；进行文化包装；开展文化促销；引导并适应消费潮流 合作营销：降低促销本钱；拓展市场、互惠互利 网络营销：了解顾客需求、降低本钱、满意特性化需求、改善供应链、改善促销 可调化营销：时间调整：假日 全天候供应 分时段供应 空间调整：厨师上门服务、流淌外卖服务、多网点和跨区域经营 第三篇：饭店餐饮管理 餐饮业的类型： 1.饭店所属的餐饮部饭店
20、、酒店、度假村 2.各类独立经营的餐饮服务结构社会餐馆、酒楼、小吃店、茶餐厅 3.企事业单位的食堂以及一些社会保障与服务部门的餐饮机构学校、医院、军营4.公司会所、私人会所中的餐厅 5.休闲场所中的餐饮高尔夫球场、浴场、游乐场 餐饮业的基本特征： 1.客源市场的广泛性 2.对国民经济的依靠性 3.经营方式的灵敏性 4.产品的特色性 5.生产的刚好性与即时性 6.产品的不行储存性 7.餐饮消费的多功能性 8.劳动力的密集型 饭店餐饮管理进展趋势： 1.餐饮业将持续快速进展 2.中外餐饮业互相学习3.连锁经营将健康进展 4.食品物流和统一配送发挥作用 5.更加留意餐饮食品平安 6.更加留意餐饮食品
21、养分三低、两高、多素7.绿色餐饮引领将来进展趋势 餐饮组织功能： 1.凝合实力。科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，从而将餐饮部全体职工凝合成一个经营整体。 2.协调功能。结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和关心，处理好本部门与其他部门和相关组织的协作关系。3.制约功能。在饭店餐饮部，每个下属部门、每个职工都被指派担当经营中的部分工作和担当确定的责任。4.激励功能。饭店餐饮组织应高度重视职工素养和业务实力，确定职工的工作成果，培育职工的责任感，增加职工的荣誉感和信念，运用各种激励手段激发职工的工作热忱，使管理人员和被管理者和谐工作，从而不断地开拓和创新。 餐饮本钱限制意义： 科学
22、的餐饮本钱限制可以提高餐饮经营管理水平，提高顾客满足度，削减物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高饭店竞争力。因此，餐饮本钱限制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。成果的餐饮本钱限制对市场有吸引力，可从竞争对手的手中夺取市场，扩大餐饮销售量，获得本钱竞争优势。 食品储存原则： 食品储存是指仓库管理人员通过科学的管理方法，保证各种食品原料数量和质量，削减自然损耗，防止原料流失，刚好接收，储存和发放各种食品原料以满意餐饮经营需要等工作。同时，制定有效的防火、防盗、防潮和防虫害等措施，驾驭各种食品原料日常运用量及其进展趋势，合理限制食品原料的库存量，削减资金占用和加速资
23、金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、盘点和卫生制度。 生产成品限制： 1.厨房生产意料和支配。厨师长等管理人员参考过去一年或某一阶段的菜肴销售记录和近期的订单，支配当年或近期某一阶段各类菜肴生产量。 2.厨房生产本钱限制。1.原料运用限制。厨房领取食物原料时，应根据实际需要的品种、数量和规格填写领料单。2.菜肴份额限制。厨房应根据顾客对菜肴原料配料和重量的需求，制定出每份菜肴各种原料配料和重量的搭配标准量并在生产中严格执行，避开食品原料奢侈。3.厨房能源限制。能源费用占餐饮生产本钱的比例愈来愈高，厨房应制定合理的能源运用措施。 3.酒水生产本钱限制。1.标准配方。在酒水标准配方中规定酒水名
24、称、类别、标准容量、标准本钱等2.标准量器。在酒水生产中，调酒师应运用量杯或其他量酒器皿测量酒水数量以限制酒水本钱。3.标准配置程序。饭店应制定酒水标准配置程序以限制酒水产品的质量，从而限制酒水本钱。4.标准本钱。饭店必需规定各种酒水标准本钱。 影响餐饮本钱的因素： 1.固有因素。主要包括饭店地理位置、地区食品原料状况、地区能源状况、交通的便利性、饭店种类与级别、饭店餐饮经营设施等。 2.宏观因素。主要包括国家与地区宏观经济政策、目标顾客的餐饮需求、饭店坐落区域价格水平、企业竞争状况等 3.微观因素。主要包括企业人力资源水平、餐饮生产和服务技术、食品原料与燃煤的利用状况等。 餐饮产品质量特点：
25、 1.相对性。是指质量适应顾客需求的程度因人而异，餐饮相对于味道、数量或技术工艺可能被评价为优质或一般。 2.时间性。是指不同的时间或时段，顾客对餐饮服务质量要求不同。3.空间性。指顾客对餐饮服务质量要求因地域环境而异。 餐饮服务质量的特点： 1.标准化。标准化生产是当今许多企业所要求的，它对于降低生产本钱，提高生产效率和产品质量具有特别重要的意义。餐椅服务过程的程序性使服务的标准化变得特别有必要，同时给他的实施供应了便利。2.规范化。有了规范化的程序，就需要员工在服务的过程中遵循服务操作流程进行有效的、可量化的服务。就是实现全面质量管理的关键。 3.特性化。生产的标准化并不意外着每一个服务环
26、节都必需一模一样，毫无差异，特别是对于服务产品来说，人们的需求千差万别，必需根据不同的顾客，在不同的时间、不同的场合，供应不同的服务。只有这样，顾客才能感受到我们供应的是有别于我们竞争对手的具有优势的产品。4.现代化。对于餐饮服务的过程管理来说，最现实的就是“与时俱进，主动汲取先进的管理理念、优秀的管理思想，充分利用现代高科技帮助手段进行管理，以实现生产效率和产品质量的提高，最终为企业利润的最大化服务。 5.创建性。这要求企业建立学习型组织。在餐饮服务的过程中，企业、员工应主动学习，不断思索，努力创新，不断改良现有的服务，为顾客供应更加优质爱惜的服务。 厨房生产的特点： 1.批次多，批量少。2
27、.时段集中，忙闲不均。 3.原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高。 4.品种规格不统一，毛利有差异，加强毛利考核，提高整体利润。5.生产过程困难，以人工操作为主，差异性与人力的局限性。 6.影响因素多，波动大天气、季节、交通、大型季节但接待实力相对固定。 食品危害来源： 1.内源性危害。某些食品中，自然存在有毒或有害的成分，如河豚毒素 2.外源性危害。食品中的微生物污染和食品添加剂及意外进入的化学物质都属于 3.诱发性危害。食品储存和加工过程中诱发的有害物质，如油脂氧化 食品污染途径： 1.储存与运输过程的污染。2.餐饮加工生产中的污染 3.有害动物和昆虫造成的污染 菜品选择根据： 1.市
28、场定位 2.原料市场供应状况 3.花色品种的平衡和多样化 4.不同菜点的盈利实力 5.厨师技术水平和厨房设备 6.服务员的服务实力 菜单的作用： 1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者之间的桥梁 2.菜单可以指导餐厅的经营和管理工作厨房设备布局、厨师与服务员的水平及规模、菜点的定价、餐厅的盈利 3.菜单标记着餐厅菜肴的特色和水准 4.菜单是餐饮促销的手段 5.菜单是艺术品，代表了饭店、餐厅的档次和文化特色 固定菜单优点：可以使餐饮产品的生产和管理到达确定的程式化、规范化和标准化。缺点：客人简洁对菜单产生厌倦心情而变更餐厅，削减客源，对季节转变和原材料价格波动的适应性差，影响餐厅的盈利。 周期循环菜单
29、优点：满意了顾客对特色菜肴的需求，使餐厅常常有新菜，从而增加客人的选择性，增加回头率。缺点：库存原材料会比较多，造成没有卖出的剩余食品的利用率不高。 餐饮经营胜利要素选择p5 饭店餐饮的经营原则选择p7 饭店餐饮部组织原则p15 餐厅及厨房组织结构图p16-20 餐饮本钱限制途径p34 餐饮本钱分类p35 食品原料成品核算p37 计算 厨房规划原则p131 厨房功能分区手机为准 厨房设备布局p136 生产与服务平安管理p157 菜单分类p166 菜单筹划的内容包括菜肴种类、菜肴名称、食品原料结构、菜肴工艺、菜肴价格和其他信息等 中餐服务管理p208 西餐服务管理p212 1、American
30、service in which the guests meal is portioned and plated in the kitchen ,brought into the restaurant by the waiter and placed in front of the customer.2、French service,which is the most elaborate of the table service methods ,Involves preparing the guests food in the kitchen ,arranging it on silver
31、salvers which are then brought into the dining room and placed on a small cart called a gueridon.3、Russian service illustrates the food service method commonly referred to as silverservice;the food is prepared and portioned in the kitchen and placed on to silver salvers which are then taken into the
32、 restaurant.4、English service, which is the least common of all the table service methods described andis usually only used for private functions.The food is prepared in the kitchen, butnot portioned, instead the complete joint of meat, for example a whole turkey, is presented to the guests before c
33、arving.5、It is a food service arrangement in which foods are displayed attractively on one, or a series of tables, and presentationis an all important factor.6、Buffets may be a combination of hot and cold foods, all hot or all cold.In a fork buffet cutlery is provided for the customer with which to
34、eat the food;in a finger buffet most of the food is kept to fairly small mouth, size pieces, and little or no cutlery is provided.7、Buffet service also enables a facility to feed large numbers of people in a given time withlessstaff requirements.Compared with other types of food service ,however ,th
35、e buffet method can have a higher food cost;this is because good displays of food must be given which often involve presenting fairly large quantities of the items and because it is time consuming to prepare and garnish all the buffet food in order to achieve a good displays.The higher food and labo
36、ur cost in the kitchen may, however be offset by a lower restaurant labor cost as fewer service personnel are required.8、The word “menu is a Frenchterm meaning “detailed, or pertaining to the minute details of a meal.Menus were developed to present a list of foods and beverages available forpurchase
37、.9、Today s foodservice manager cannot be satisfied with simply having a menu that presents a list of product offerings.Today s menu takes on the moresignificant role of merchandising.10、The menu is a marketing-tool that communicate the foodservices plan for satisfying customer wants.11、Good menu des
38、ign and layout can also significantly influence customer purchase decisions.Menus should maximize the firms over all contribution margin(gross profit).12、13、The menu can also develop repeat business by functioning as an advertising tool.The menu is also thekeyforce governing equipment selection layo
39、ut and facilities planning.14、The menu is an importantsales tool.Foodservice firms have a major advantagein the fact that customers come to them with the idea of making a purchase.15、Different target markets require different types of menus.A static menus are one thatdoesntchange or changes infreque
40、ntly.16、A table dhote menulists a complete meal for one price.It is sometimes called a prix fixe menu，17、The a la carte menupresents food items priced separately.The customer can choose whatever he or she wants to eat.18、A limited menuoffers from 5 to 10 entre selections.The number of choices in eac
41、h menu category is substantially reduced.19、Cyclical menusrepeat menu items in a defined sequence.Items are usually repeated every 2 to 8 weeks.20、A du jour menuis planes every day.It isunlikelythat menu items are repeated on a du jour menu. 第四篇：饭店餐饮管理调查报告 饭店餐饮管理调查报告 -以烟台鸿富酒家为例 彭丽君 旅游管理专业1班 学号：06261
42、3539 1.企业介绍 鸿富酒家是一家旅游定点餐厅，位于烟台市珠玑路旁边，接近只楚路，旁边为电子产品集结市场，同时位于烟台到蓬莱的主要交通干道旁边。厂房星罗棋布,道路四通八达.不管是从经济上考虑,还是从地理位置上考察,在此建设经营旅游酒店都不失为良好的选择。电话：0535-6513398。 2，酒店客源市场: 饭店是以接待旅游团队等客人为主，对旅游业的依靠特别明显，总的来说，饭店的进展离不开旅游业的进展，同时也接待婚礼酒宴以及商务客人包间。 3，酒店的选购渠道 饭店由于每天的客流量巨大，消耗的原材料较多，而旁边并没有相对的适合于酒店的原材料选购点，所以酒店选择了与特地的蔬菜运输公司合作，由该公
43、司每天定时将各种所需要的蔬菜，鱼肉产品送到，每月结一次帐。每天晚上由厨师长将当天的原材料消耗量记录在案，查看消耗量，比照已定餐的旅游团队数量，将所需原材料数量报给该蔬菜品公司，该公司根据所需要量于其次天早晨8点左右定时将产品送到。 4，酒店产品 餐饮： 酒店主要销售的是旅游团队，供应的主要是团队餐。同时在酒店的前台位置放置了许多的酒类产品，主要包括烟台本地的古酿酒，张裕葡萄酒，青岛碑酒，崂山碑酒等，以及各种饮料，包括雪碧，可乐等，同时，前台亦设置了冰箱等，顾客可以在夏天自由选购各种雪糕产品，在大厅设置了大型的供氧鱼缸，里面陈设了各种各样的鱼虾类，供商务客人现选现买，可以买回家，也可以干脆在酒店加工，一般价格都比较高，在大厅靠近出口的地方设置了一个简洁的商