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1、2023年餐饮店值班管理制度 值班管理及留意事项 书目： 1.值班管理岗位职责 2.早上开档工作内容及留意事项 3.营业中的工作内容及留意事项 4.晚结时的工作内容及留意事项 一值班管理工作职责： 值班管理目前分为两个班次，一个是早值班带着早班及中班伙伴负责早开档，晚结时带着早班伙伴整理包间，以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。 另一个是晚值班负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持，晚市开档工作支配，整个晚市营业期间的控场工作，以及支配早班晚班晚结工作内容。 二早上开档工作内容及留意事项： 早值班早开工作内容： 1.到店后去到配电间将全部电闸打开 2.确认早
2、班人员到齐且无人迟到，合理支配人员将ABQ区及常用的三个包间将用餐台摆好3个人即可，并且严格依据摆台标准执行。支配一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域Q区由于如今改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在洁净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避开热的脏烤网烫坏备餐柜。 3.将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位，假如有第一时间将客人信息精确的登记在定位本上并给客人发第一次定位胜利的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。 4.确认BQ区两个毛巾机的盒子里水是否足
3、够并且加满，确保在午市期间无需再加水，可以削减午市用餐期间的一些麻烦。 5.在全部人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，支配人员将A区Q区的烤肉工具组准备好放在指定位置1银碟5骨碟10张擦手纸。然后进行第一次摆台检查ABQ区及包间，主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及全部椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时支配人员补充。 6.10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。支配各岗位的工作支配，服务伙伴主要是负责A区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责
4、炭房开档，菜口负责菜口的开档工作。注：全部支配指令必需要简洁明确，要让全部伙伴清楚自己的首要工作职责以及其次工作职责，为了在用餐高峰期全部岗位都能很好的完成自己的工作。 7.进行正式接客之前的最终一次餐前检查，这次主要检查各岗位的开档工作炭房，水吧，菜口以及店内设备设施是否正常点单机，音乐，灯光，排风，空调，确保炭房的备碳量足够避开出现爆炭根据当天预定状况备碳，菜口的酱料准备是否足够，以及菜口所运用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调，鲜榨系列等饮品的原浆是否足够，以及全部物料是否在运用期内。要确认各岗位的用料余量是否足够，刚好盘点避开出现断档状况，要留意先进先出。 三营业中的工作内
5、容及留意事项 1.要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何支配，确认好可以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的支配告知全部伙伴，让全部人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。 2.巡台期间视察烤肉伙伴的点餐，烤肉，餐中服务是否依据标准执行，如觉察问题可与该伙伴私下沟通，告知他们正确的做法是什么。 3.确认各桌的点单下单是否正确，以及所点肉品的数量，可以在心里有一个预估客人的用餐时间或许会是多少，随时与领位沟通，告知现场还有几桌可以带客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完毕的桌有哪些，提高店内的翻台率。 4.实时关注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在依据标准
6、执行工作，例如菜口的搭配餐具是否精确，出餐标准是否有检查，上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准，上炭是否标准。 5.关注帮助伙伴是否有主动主动关心烤肉伙伴，刚好支配帮助伙伴更换烤网车，餐车，补充餐具，关心烤肉伙伴做一些餐中服务走动式服务。 6.检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准新老员工，以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动关心其他伙伴做餐中服务，或是关心其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的状况。 7.由于分为早班晚班控场，所以在自己下班或是要离开岗位之前确定要做好工作的交接，让接替你岗位的伙伴驾驭现场的状况。 四晚结时工作内容及留意事项 1.早值班伙伴带着早班伙伴清理包厢包厢的收台，补
7、充餐具，扫拖，备餐柜擦拭，内壁擦拭等。 2.晚值班负责支配全部伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的支配好工作及完成时间。 3.支配好全部工作之后就去检查全部伙伴是否有依据标准去执行，细致地检查每项工作是否过关，假如出现不达标的状况就请负责该工作的伙伴返工。 4.检查早班清扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返工。 5.主持晚班的会议。 11月27日值班管理培训总结： 培训人：Allen 受训人：于淼 地点：札幌包厢 总结： 培训内容： 1.值班管理的定义 2.值班管理的工作范围 3.值班管理的三个阶段 值班管理的定义： 通过对人员，设备，物料的协调管理，将餐厅卓越的菜品，服务和清洁传
8、递给顾客，提高顾客的用餐体验，并将顾客变成老顾客。由于店内是由受众群体的，所以供应给客人优质的服务及食材将客人变成熟客是很重要的。 值班管理的工作范围： 1.检查员工仪容仪表 2.了解员工的岗位支配 3.追踪开业员工的工作进度 4.告知员工工作目标 5.让每一位顾客都在第一时间得到服务 6.追踪特定岗位的工作标准领位，服务，菜口，水吧，炭房，收银 7.追踪员工的菜单介绍及烤肉是否按标准执行 8.固定工作培训支配，日清，周清，五常管理执行 9.如员工出现错误，给与该员工建设性回馈，告知他正确的标准 10.检查设备是否能正常运用排风，空调，灯光，音乐 11.物料的准备是否足够验收验货，先进先出，物料储存环境，存货量，备货量。 值班管理的三个阶段： 主要讲解并描述了值班前值班中值班后的工作内容及留意事项，最困难的就是值班中合理的支配工作及有效支配，以及值班后的总结，只有不断总结才能进步。 作业： 11：00 开启音乐 排风 灯光营业标准 14：30 关闭音乐 灯光 17：00 开启音乐 检查灯光是否符合营业标准 22：00 关闭音乐 排风 空调 最终又闭店人员关闭全部的灯光