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1、2023年白酒生产工艺 第一篇：白酒生产工艺 白酒生产工艺 第一章概述 w 一、发酵机理 w l 1、淀粉原料先行水解 w lC6H10O5n+nH2O= nC6H12O6 w l 2、酒精的发酵 w l由酵母分解可发酵性糖产生 w lC6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2 w l 3、有机酸的形成w l 4、氨基酸的转变 w l 5、酯类的形成w l 6、二氧化碳的形成、二、酒的分类 w l酒分为四大类 w l1.发酵酒 w l2.蒸馏酒 w l3.配制酒 w l4.混合酒 ()、蒸馏酒的定义 w l定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。 ()、蒸
2、馏酒 w l(1)白兰地酒 w l(2)伏特加酒 w l(3)郎姆酒 w l(4)金酒 w l(5)威士忌酒 w l(6)中国白酒 w l(7)其它：特其拉酒苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒 w w l是用簇新的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒 w l以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒精饮品。 w常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。 2.1、威士忌 w l以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。
3、 w l(1)苏格兰威士忌S(COTCHWHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。 w l(2)爱尔兰威士忌(IRlSHWHlSKEY)产于英国的爱尔兰。 w l(3)加拿大减土忌(CANADIANWHISKEY)。 w l(4)美国波本威士忌(AMERICANBOURBON WHISKEY) 2.2、俄得克(伏特加) w w l 以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。 2.3、金酒(杜松子酒) w l w l以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得
4、到的蒸馏酒。 2.4、中国白酒 w 2.4.1、定义 w l以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。 2.4.1、中国白酒有以下几种分类方法 w(1)按白酒的香型分 w l酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。 w l浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。w l米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。 w l芳香型白酒:以芳香纯正为特点，以汾酒为代表。 w l兼香型白酒:以董酒为代表。 w (2)按生产工艺分 w l液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒 w l固态发酵白酒;如：大曲酒 w l半固态发酵白酒
5、：桂林三花酒 w l固液勾兑白酒：串香白酒 (3)按运用的原料分 w w l高粱白酒 w l玉米白酒 w l大米白酒 w l薯干白酒 w l代粮白酒 (4)按运用的酒曲种类分 w l大曲白酒 w l小曲白酒 w l大小曲混合白酒 w l麸曲白酒 w l红曲白酒 w l麦曲白酒 3、其他蒸馏酒 w w l这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实，茎、根、花或叶酿制成酒，再经蒸馏得到的含酒精饮料。 3.1、老姆酒(RUM) w以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的蒸馏酒。主要生产国有古巴，牙买加和巴西等。 3.2、苹果白兰地 w l以苹果为原料经发酵后蒸馏而成的含酒精饮料。以法国诺曼底
6、(NORMANDY)出产的CALVDOS最为著名。 3.3、特奇拉酒(TEQUILA) w以龙舌兰(AGAVE)为原料制得的蒸馏酒。原产地在墨西哥。 三、中国白酒简介 w 1、酱香型酒 w 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为4-乙基愈创木酚。 w 代表酒-茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透亮。再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。酒味香浓醇厚，酒度53。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。 2、浓香型酒 w 以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续 w w w
7、 糟发酵、固态蒸馏生产而成。主体香为己酸乙酯。代表酒1-泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透亮，酒味浓郁香醇，酒度60。蝉联五届全国名酒。代表酒2-五粮液，四川省宜宾市产。以高粱。糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，接受老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。获得的酒液澄澈透亮。味道醇厚清夷，酒度为60度。全国名酒，多次获金奖。代表酒3-剑南春酒，四川省绵竹产。以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。酒液无色透亮，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。 3、芳香型酒 w 接受清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖
8、化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。 w 代表酒-汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，接受数次蒸馏。所得的酒液芳香郁雅，酒度60。为古今名酒。全国名酒 4、其它香型酒 w兼型代表酒-董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，接受长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。 w 江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。特型酒代表-四特酒，全国优质酒。 5、米香型酒 w以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，接受半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。 w代表酒1-桂林三花酒，以
9、大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，接受半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。 w代表酒2-广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，接受半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30o(V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。全国优质酒。 其次篇：浓香白酒生产工艺本站举荐 浓香白酒生产工艺第一章 绪论 1、白酒的起源 我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。它的独特工艺是千百年来我国劳动人民生产阅历的总结和才智的结晶，其技艺精湛，产品的色、香、味备受各界人士的青睐，尤其是国家名酒，色泽澄清透亮、玉洁冰清，香气馥郁芳香、优雅细腻，
10、味甘润柔软、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民宠爱，有着广袤的国内和国际市场，在国民经济中占有特别重要的地位。 有关我国白酒的起源，有多种说法，尚未定论。公元前2世纪的吕氏春秋上说“仪狄作酒，说酒是仪狄这个人独创的。而在西汉刘向的战国策中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。丛龙山文化遗物和山东大汶口文化遗址中觉察的许多酒具尊(zun)、(he)、高脚杯、小壶等酒器也说明白这一点。晋代江统所著的酒酷中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云狄仪，一曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇
11、方。我国早期所作的酒，多是不经蒸馏的酿造酒，直到后期才出现蒸馏酒。唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香和陶雍的“自到成都烧酒熟，不思身更入长安的佳句。说明唐朝时代已有了烧酒，即蒸馏酒。明代名医李时珍对白酒说的更明确，他在本草纲目中写到：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿翁中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。这里不但讲了烧酒产生的年头，而且还论述了其制作方法。也有探讨者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。 酒曲是我国酿酒技术的重大独创，也是世界上最早的一种复合酶制剂。公元前
12、12世纪。商王武丁和他的大臣有过“若作酒醴，尔维曲蘖nie酒曲的对话。对话中的“曲蘖就是指酒曲和发芽的谷物。说明距今3200多年前，我们的祖先就驾驭了利用酒曲酿酒的技术了。由于制曲技术的进步，汉书食货志记载：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。至北魏时，贾思勰著的齐民要术中记载：“用神曲一斛，杀米三石；笨曲一斛，杀米六升古代：1斛=10石 1石=10斗 =120斤这说明用曲量在不断的下降。古代的制曲技术，由散曲进展到茂密生衣曲，最终进展到今日的曲饼和曲丸。欧洲人到19世纪末，才了解到我国的酒曲作用，称之为淀粉发酵法。 返回 2、白酒的地位 白酒是我国劳动人民创建的一种特殊饮料，千百年经久不衰
13、，并不断进展提高，国内消费量慢慢上升，出口量不断增加，是我们中华民族的高傲。我国古代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁，是国家财政收入的重要财源之一。 白酒是一种特殊的消费品，具有丰富人民生活。旺盛市场的作用。早在明、清时代，白酒就慢慢代替黄酒。1949年至1985年期间，白酒的产量始终居于我国酒类总产量之首，1985年后由于啤酒的进展，白酒居酒类产量其次位。白酒在人民生活中有特殊的地位，无论是喜庆丰收、欢庆佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消耗量最大。且经济实惠的都要数白酒。我国的一些行业的作业工人、农夫，高寒地区的牧民、居民对白酒具有某种职业需要和生活需求。适量的饮用可以激昂
14、心情、促进血液循环。白酒又有杀菌、去腥、防腐作用，用于医药源远流长。就与历代文人有不解之缘，“李白斗酒诗百篇，饮酒成为助长文思的一种方式，无论是王羲之的醉写“兰亭序还是武松醉打猛虎，都可看到酒与人民的生活是多么的休戚相关。酒类也是一种奢侈品，我国的一些高档酒极具艺术性，有很高的艺术内涵和保藏价值，近年来酒类保藏已成为一种极具时尚的保藏。 白酒工业的进展也促进了配套工业的进展，近年来白酒行业机械化有了很大的进展，需要的包装材料越来越多，配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的进展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的进展。 返回 3、白酒的分类 白酒产品由于地理
15、条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类： 1按运用原料分类 白酒运用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。 2按运用的曲分类 白酒生产过程中，由于糖化、发酵运用的曲不同，而产出的酒名称各异。A、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒。B、以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒。C、用麦麸做培育基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。 3按发酵方法分类 A、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产
16、过程中都接受固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。其工艺特点是：配料时加水量多限制在50-60%之间，是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要接受地缸、窖池、大木桶等设备，多接受甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。B、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中接受固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。也作半固半液态发酵。前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分接受酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂
17、工作。 4按白酒的香型分类 A、浓香型白酒：浓香型白酒又称窖香型白酒。从工艺上分，一种是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑窖生产，其质量特点为：香气悠久、味醇厚、入口甘美，落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒味全面著称。另一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的定窖生产，质量特点为：无色透亮，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。在一种是以高粱为原料接受老五甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都接受继糟混蒸，泥窖发酵固态生产的。B、酱香型白酒：酱香型酒是以贵州茅台酒为代表。其酒的风格特点是：酱香突出，口感柔软，优雅细腻，回味
18、悠长，空杯留香长期不散，酒度低而不淡。主体香：一般认为前香实有低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。工艺特点是：以高粱为原料，运用高温曲，经高温润料，高温积累回酒发酵等特殊工艺酿制而成。 C、芳香型白酒：芳香型白酒是一汾酒为代表。其风格特点是：芳香纯正，口感柔软、协调，绵甜净爽，饮后有余香。在含有各种芳香物质的比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质的协作比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清蒸清烧、地缸发酵。D、米香型白酒：米香型白酒以桂林三花酒喝全州湘山酒为代表的小曲米香特点的蒸馏酒。其风格特点是：米香纯正、入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。一般是以
19、大米为原料小曲作糖化发酵剂，经半固态发酵酿成。、其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的差异或运用生产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒现有六种：药香型贵州遵义董酒位代表、兼香型湖北松滋白云边为代表、凤型陕西凤翔西凤酒为代表、特型江西樟树四特酒为代表、豉香型广东佛山玉冰烧为代表、芝麻香型山东景芝白干为代表。 4、白酒的进展 我国白酒工业，应向优质、高产、低消耗、低酒度、多品种、高效益进展，逐步实现四个转变：高度酒向低度酒转变。蒸馏酒向酿造酒转变。粮食酒向果酒转变。一般酒向优质酒转变。 第一节 微生物的种类和特点 微生物是指的那些个体微小，构造简洁的一群小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞
20、。一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。 微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、简洁培育、代谢实力强等特点。了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。 其次节 微生物的养分及生长 1、微生物对养分的要求：养分物质是指环境中可被微生物利用的物质，养分物质是微生物生命活动的物质基础。养分物质确实定主要根据组成细胞的化学成分，及我们所需的代谢产物的化学组成。一般的微生物细胞含水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
21、2、影响微生物生长的因素： 1水分 微生物没有水就不能进行生命活动。 2碳源 碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内贮存物质的主要原料。凡是能够供应微生物碳素养分物质的叫做碳源。 3氮源 氮是微生物不行缺少的养分。氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要元素。 4无机盐类 无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。 5生长素 微生物本生不能合成但又是微生物生长所必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。 6温度 微生物的生长发育是一个极其困难的生物化学反应，这种反应需要在确定温度范围内进
22、行，所以温度对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。 7氢离子浓度PH值白酒生产中常利用PH值限制微生物的生长。 8空气 空气中含有氧，依据生物对氧的要求不同，可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性微生物、一类是嫌气性微生物。 9界面 界面就是不同相气、液、固的接触面。固态法白酒生产。界面与微生物的关系很大。 第三节 白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌 1、霉菌 1霉菌：霉菌是我们日产生活中常见的一类微生物，在固体培育基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。 2霉菌菌落的特征：在固体培育基上，接种某一种菌，经培育，他们向四周扩大繁殖后所生成的群体称为菌落。通常在大曲外表看到的霉斑就是
23、某些霉菌的菌落。不同的霉菌在确定的培育基上又能形成特殊的菌落，肉眼简洁区分，是曲药上的培菌管理和质量鉴定的重要根据之一。 3霉菌的个体形态： 4白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉 曲霉：曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最亲热的一类菌。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系亲热。白酒生产中常见的曲霉有：黑霉菌、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。 根霉：根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 青霉：是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。曲块在贮存中受潮，外表上就会长青霉。车间和
24、工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。 念珠菌：是踩大曲“穿衣的主要菌种，也是小曲挂*的主要菌种。 链孢霉：它的孢子呈艳丽的桔红色，常生长在鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很难去除。 2、酵母菌 1酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工程中占有重要的地位。 2酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。由酵母菌的单个细胞在相宜的固体基上所长出的群体称为菌落，用肉眼一般能望见，不同的菌种，菌落的颜色、光滑程度等有所不同。
25、3酵母菌的结构：酵母细胞的结构有细胞壁、细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。 4白酒生产中常见的酵母菌菌种白酒生产中参与发酵的酵母菌：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 酒精酵母：产酒精实力强的酒精酵母，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。 产酯酵母：产酯酵母具有产酯实力，它能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，也成为生香酵母。 3、细菌 1细菌：细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。所谓原核细胞是其核无核膜与核仁。细菌在自然界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。 2细菌的个体形态与大小：由于细菌的种类和环境不同其转变
26、形态很大。其基本形态有球状、杆状与螺旋状，除此以外还有一些难以区分的过渡类型。 3细菌细胞的结构：细菌细胞一般有细胞壁、细胞质膜、细胞质、核及内含物质等构成。有些细胞还有荚膜、鞭毛等。 4白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 乳酸菌：自然界中数量最多的菌种之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。 醋酸菌：白酒生产中不行避开的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一
27、些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。 丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产运用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的养分物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。 第四节 微生物在白酒生产中应用 1、制曲 我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，运用曲酿酒是我国的独创。酒曲是酒发酵发酵的动力。大曲是以大麦、小麦为原料，经粉碎加水压成砖形的曲坯，用自然法。人工限制适当的水分、疏松度和温度等来选择有益的微生物的方法培育成。大曲中主要微生物是以霉菌为主，酵母和细菌较少。如根
28、霉的糖化实力很强，并具有酒母的活性，有边糖化边发酵的特性。 2、人工老窖 人工老窖是微生物在白酒生产中的有一项重要应用。浓香型白酒生产中，老窖产好酒，而且窖越老越好，而且同一个窖池中接近窖底或窖壁的酒醅产出的酒比较好，窖池中底层的白酒比中层的好、中层产的酒要比上层好。由此可见浓香型白酒的酒质与窖泥有亲热的关系。为提高生产、进展生产，培育人工老窖的技术也就产生了。人工老窖就是用人工培育微生物的窖泥来筑成的发酵窖。为了使新窖能在较短的时间内生产优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。要培育好人工老窖，关键是要使窖泥中有足够数量的己酸菌等有益的微生物。 1窖泥中重要的微生物：经探讨浓香型白酒
29、的主体香是己酸乙酯，而己酸乙酯的产生与己酸菌亲热相关，因此培育人工老窖的重点在己酸菌的培育与利用上。己酸菌具有的基本性质：己酸菌为梭状芽孢杆菌，宠爱生活在泥土中，具有耐热性、嫌气性、碳源以乙醇和乙酸盐为主，生长PH值在中性旁边。因此在人工老窖的培育要充分了解并利用老窖中重要微生物的性质。 2人工老窖的培育方法： 配方一：粘黄泥94.5%，过磷酸钙1%，大曲粉1.5%，豆饼粉1%，酒糟2%，锅底水适量，培育液5%。全部混匀，踩至柔熟，夏天密封培育一个月以上。 配方二：用黄泥4500kg计，窖皮占10%、尿素0.04%，过磷酸钙0.1%，黄水1.4%，酒糟2.6%，曲药1%，酒尾1%，大生产培育液
30、* 2%，将以上配料充分混匀。积累，用塑料布和黄泥覆盖密封，在30-35下培育二个月。 配方三：用干黄泥4.5米计，曲药1-3%，黄水以浸透干泥为宜，培育液250千克以上，酒尾适量，将以上物料混匀、踩烂后放入大池保温发酵一个月以上。 *大生产培育液：用老窖泥2%以上、酒尾以酒精计2%、黄水6%、大曲粉1.2%、酒糟3%、黄泥2%。将酒糟水、干黄泥装入麻袋麻坛中。倒入85以上的水，马上封坛，冷至40多度加入曲药、老窖泥、酒尾等。用塑料膜密封坛口，保温32-34，培育10-15天。正常的培育液为淡黄色，气味与老窖泥相像。 第三篇：酒类-白酒 ：茅台酒即酱香型白酒生产工艺具体介绍 茅台酒即酱香型白酒
31、生产工艺具体介绍 本文摘自记者采访茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的具体介绍部分。 茅台酒酱香型白酒生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英高校毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业高校生。 今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之困难感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢视察、学习，或许10年后才有发言权。直到第
32、11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书，对茅台工艺做初步总结和规范。酿酒的技术本质上特别简洁，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；其次步将葡萄糖转化为乙醇酒精。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物大量的酸酯类有机物。这些困难的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。 茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出访夜郎路过今日的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒来款待他。唐蒙把“蒟酱酒带回
33、长安，令汉武帝大加赞许，从今钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告知我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。 在蒸馏技术独创前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒。但是蒸馏酒的技术是如何独创的还是一个谜。 “茅台酱香型白酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。 每年端午后，酒师们起先制造曲药
34、。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。茅台制曲车间的一名工人对我说。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。 小麦经过“踩曲做成“曲块，用谷草包起来，进行“装仓。大约10天后再进行“翻仓，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30
35、40天，曲块就做好可以出仓了，但是要运用的话还需要存储40天以上。在运用之前，要将曲块“切碎，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要35个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时起先 其次个关键步骤“重阳下沙。 我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，觉察“沙是茅台型酒的核心概念，但很多误会与传讹都来自于对“沙的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。 “沙的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙。“下沙就是指投放制酒的主料高粱。在制酒中，因所下“沙的完好程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完好的高粱，产的酒为“坤当地方言音沙酒；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒；用最终
36、9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒。而茅台最著名的“回沙工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地说明为，茅台酒要在沙里过滤。 茅台型酒的用料极为讲究，确定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。 茅台型酒的关键是选择比较完好的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要确定的粉碎率，大约为20%30%，如今基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以
37、让高粱吸水。 然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右起先加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为11，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。 第一次加曲搅拌后要进行“收堆发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师根据温度灵敏驾驭，堆子的内部先起先发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度到达五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，根据烫手的程度进行推断。 第一次发酵完成后，把酒曲铲
38、入窖坑进行封存进入“窖期。窖坑有34米深，能装1520甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。 或许一个月后，窖坑打开，起先“二次投料，即依据11的比例，加入新的高粱，接着上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。 再度过一个月左右的窖期，起先第三次蒸煮。时间到了12月1月，这才起先进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了其次年的
39、8月，酒厂才起先“丢糟。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒，第六次得到的酒为“小回酒，第七次的酒为“追糟酒。 其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最终一次发焦发苦。但是每一次的都有用途，出厂的就必需经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味、“醇甜和“窖底三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以根据的基础。 新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒。第一年进行“盘勾，就是依据酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，依据酒体要求进行“勾兑，即用几种基酒甚至几十种基酒，依据不同的比例勾兑
40、出一种酒，形成确定的口味、口感和香气效果。勾兑始终是酿酒过程中比较奇妙的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，犹如五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，找寻味道之间的平衡与层次感。 “从原理上说，勾兑就是调整酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去找寻答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。勾兑师李远程对我说。勾兑完成后，最终一项工作是“调味，调味的时候要加“调味酒。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。 勾兑、调味完成后，还要接着存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。 通过以上酱香
41、型白酒生产工艺的介绍，信任更多的消费者对目前市场上鱼龙混杂的“酱香型白酒会有一个清楚的相识，随着消费者对酱香型白酒的相识和了解，那些披着“酱香型外衣的劣质产品将会无立足之地。 第四篇：球团矿生产工艺 :/ xiexiebang 球团矿生产工艺 球团矿生产快速进展的缘由 (1)自然富矿日趋削减，大量贫矿被接受 铁矿石经细磨、选矿后的精矿粉，品位易于提高。 过细精矿粉用于烧结生产会影响透气性，降低产量和质量。 细磨精矿粉易于造球，粒度越细，成球率越高，球团矿强度也越高。(2)球团法生产工艺的成熟 从单一处理铁精矿粉扩展到多种含铁原料。 生产规模和操作也向大型化、机械化、自动化方向进展。技术经济指标
42、显著提高。 球团产品也已用于炼钢和干脆还原炼铁等。 (3)球团矿具有良好的冶金性能粒度均匀、微气孔多、还原性好、强度高，有利于强化高炉冶炼。球团矿生产方法及工艺流程 目前世界上球团生产应用较为一般的方法有竖炉球团法、带式焙烧机球团法和链篦机回转窑球团法。竖炉球团法是最早进展起来的，曾一度进展很快。但随着钢铁工业的进展，要求球团工艺不仅能处理磁铁矿，而且能处理赤铁矿、褐铁矿及土状赤铁矿等，另外高炉对球团矿的需求量不断增加，要求设备向大型化进展。因此相继进展了带式焙烧机、链篦机回转窑、环形焙烧炉等方法。这些方法始终处于彼此互相竞争状态。 球团法按生产设备形式分，有竖炉焙烧、带式机焙烧、链篦机一回转
43、窑焙烧及隧道窑、平地吹土球等多种。 根据球团的理化性能和焙烧工艺不同，球团成品有氧化球团、还原性球团(金属化球团)以及综合处理的氯化焙烧球团之分。目前国内生产以氧化球团矿为主。竖炉及带式机焙烧是生产氧化球团矿的主要方法。 图314是典型的我国球团矿生产工艺流程，与国外不同的是在混料后造球前(或配料后混料前)加有烘干设施，这是弥补精矿粉水分高而且不稳定的缺乏，一般烘干设施是将精矿粉水分限制到比最相宜造球水分低12。由于我国精矿粉粒度过粗，比外表积小，所以在新建的球团厂的流程中又加了润磨机，在造球前混合料经润磨机加工，可使精矿粉的比外表积增加10 9615，有利于造球。 球团生产一般包括原料准备、
44、配料、混合、造球、枯燥和焙烧、冷却、成品和返矿处理 :/ xiexiebang 等工序。其中原料准备、配料、混合和烧结过程相像。竖炉球团矿生产工艺 (1)配料与混合精铁粉原料进入枯燥机烘干后，通过圆盘给料机在搅拌机内与另一台圆盘给料机进料的膨润土按比例进行充分混合搅拌，经皮带输送机输送到圆盘造球机。圆盘给料机由转动圆盘(直径有1m、2m不等)、套筒、调整排料量的刀闸及传动机构所组成。当圆盘转动时，料仓内的物料在压力的作用下，向出口一方移动，经闸刀或刮刀卸到皮带运输机上。通过调整圆盘给料机的转速、排料闸门的大小或刮刀的位置，并把它们与电子皮带秤相联合，刚好调整下料量，使其在确定时间内，从料仓中放出确定数量的物料，以保证获得预定成分的混合料。对于一些粒度很细，用量较少的添加剂，如皂土、消石灰、炉尘等，也可运用螺旋给料机或槽式振动给料机，以精确限制其配比较少的下料量。 常用的混合设备为圆筒混合机。它由钢板焊成的圆筒、固定在圆筒上的钢箍、支持圆筒的托辊、防止圆筒纵向运动的定向轮以及钢