《2023年白酒香型区别（精选合集）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年白酒香型区别（精选合集）.docx（16页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2023年白酒香型区别（精选合集） 第一篇：白酒香型区分 浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是推断浓香型白酒酒质优劣的主要根据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。 酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的
2、组成成分极为困难，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 另： 芳香型，又称汾香型，以杏花村汾酒为主要代表，芳香型酒具有酒气芳香、芳香醇正、口味甘爽协调、酒味纯正、醇厚绵软等特点。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气。芳香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 米香型，米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒酒香清柔、幽雅纯净、入口柔绵、回味怡畅、给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。 兼香型，通常又称
3、为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了芳香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型酒之间风格相差较大，有的甚至迥然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。 其次篇：白酒香型 1酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2.浓香型酒、例如泸州特曲，五
4、粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者宠爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。 3芳香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：芳香醇正，诸味协调，醇甜柔软，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也是芳香型白酒。 4米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。假如闻香的话
5、，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 5.凤s 其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，短暂统统划为其它香型白酒如董酒药香型、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格。 目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、芳香型、米香型刑和其它香型。1993年国家又公布了“兼香型和“凤香型前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称
6、，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好短暂定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最终定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的进展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断进展，不断增加，出现百花齐放的局面。 第三篇：白酒香型 白酒香型 以酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒，分别是： 1酱香型 ：以贵州茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味许久等特点。 2浓香型大曲香型：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳
7、香、绵甜、香味谐调等特点。 3芳香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有芳香、醇甜、柔软等特点，是中国北方的传统产品。 4兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻饱满、回味爽净、余味悠长、风格突出。 5米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。 6凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，确定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的深厚。挺烈，但是不暴烈，落口洁净、爽口。 7芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香
8、、糊香气味为主，无色、清亮透亮；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。 8豉香型：以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。 9 特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。 10药香型白酒-以贵州董酒为代表。亦称董型，其特点是澄澈透亮、香气高雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。 11老白干香型白酒-以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚饱满、甘冽挺立、诸味协调、回味悠长。 12馥郁香型白酒以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长分类 第四篇：各种香型的白酒
9、 各种香型的白酒 第一、独特的地理与气候条件 酱香型白酒 茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名，那里的气温平均一年的温差很小，又因地处河谷，风速小，特别有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。那里是赤水河的上游水质比其他地方好，探讨说明赤水河里所具有的快绝种的稀有鱼类比别的河流多出几十种，茅台具有自己独有的紫红泥和石头是别处所不能代替的，而茅台发酵池所需要的石头必需是茅台产的，早在十几年前茅台酒集团在遵义市开了一家分酒厂但是所酿造出来的酒质根本无法和茅台镇所酿造的比较。上世纪六七十年头全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能到达异曲同工之妙。也充分证
10、明白茅台酒是与产地密不行分的关系和茅台酒不行克隆，为此茅台酒2023年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域爱惜产品。 其次、特有的红缨子高粱 茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88以上，其截面呈玻璃质地状，特别有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的养分消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含22.5的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最终形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系亲热相关，也是
11、茅台酒幽雅细腻、酒体饱满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含确定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 第三、困难的酿造工艺 果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。 茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温积累发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高1015；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最终形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之成效。高温积累发酵是中国白酒生产放开式发酵最为经典和独
12、创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分别的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产运用，比其他白酒多存34个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的45倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能表达茅台酒
13、的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求依据农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。接受九月重阳投料一是依据高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高养分高温生产季节，便于人工限制发酵过程，培育有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，表达中华民族传统文化。 并未茅台酒要经过一个铝制容器的露天存放，铝制品容器一次可存放二十吨白酒，还有它的传热性强，所以来到茅台镇你基本可以看到处处都是铝制容器，把酒装入里边后把它给密封好，酒在里边会蒸发致使里边的气压增加那
14、么它所酿造出来的酒更家纯正爽口。 浓香型白酒 第一、原料与辅料 五谷类：高粱36%-40%，大米(20%-22%)，糯米18%-20%，小麦15%-16%,玉米5%-8%，水分要求在13%以下，一般在11%或12%。水分要求在13%以下主要是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长霉，会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选择水分含量较少的粮食。 粮食内各种成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr 小于8-10%，脂肪要求小于4%，单宁要求小于0.5%-2%，并含有多种维生素，果胶及氰化物含量越少越好 水：水的要求主要是保证水硬在10-14度，保证酶的最适活性和其它工艺
15、要求。 辅料 主要是糠壳稻壳和谷壳，要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶少，要求在2-4瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时间一般在30min最好，清蒸时应保证底锅水和甄子洁净，30min可保证果胶质去除95%以上，出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利发酵和蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；同时造成糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂味。 还有就是要把这些原料与辅料给粉碎而酱香型白酒的是不需要粉碎的以五粮为原料时，玉米较硬，应
16、单独粉粹，比其它原料粉粹的更细一些，粉粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，各种粮食在同一时间内被蒸熟。粉粹要求过二十目筛60%-70%，冬天比夏天要细。还有就是浓香型白酒之经过一次蒸馏一次发酵一次取酒这也是酱香型白酒和浓香型白酒的不同之处发酵 发酵温度 发酵过程中应当保证窖池内属于低温缓慢发酵状态，低温缓慢发酵产的酒味往往更绵甜，醇厚，杂味也少。一般发酵顶点温度不超过37，冬季限制入窖温度在18-21之间。而酱香型白酒的温度要高得多。 发酵酸度 发酵酸度入窖酸度凹凸，干脆影响酶活力，继而影响糖化和发酵的速度。而在相宜的入窖酸度范围内，酸度大的酒质好，己酸乙酯生成也多。入窖酸度过高或过低
17、，会影响正常发酵，发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会削减。浓香型曲酒的相宜入窖酸度一般限制在为 1.72.4。 发酵淀粉 适当限制淀粉含量，与产、质量的提高有亲热关系，入窖淀粉即要“高进高出，又要保证糟醅“肉头好。入窖淀粉含量应随季节不同而增减。冬季气温低，入窖温度低，淀粉含量19%左右；夏季气温高，淀粉含量宜降低14%左右。 入窖水分 入窖水分少，酒体深厚，己酸乙酯生成量多；入窖发酵水分多，己酸乙酯生成量少，酒味淡薄；因此在相宜范围内，为保证质量，加少不加多。蒸酒前糟醅的水分在51%左右最好，一般状况下，入窖水分在53%-56%冬季，56%-58%夏季，起窖时糟醅水分在61%左右，拌和粮食、糠
18、壳及其它操作后糟醅的水分即应保证在51%左右。探讨说明此时的提香效果最好。这与乳酸已酯是水溶性的，而己酸已酯是醇溶性的物质有极大关系。 除以上四点入窖条件外，还应保证焖粮时间在5-15min，打完量水后要把糟子收拢；但曲粉不宜过多，限制在18%-20%；蒸馏操作中，上甑应严格按传统要求上甑，上甑时间及蒸酒应限制90min左右，其中上甑时间在30min-40min内完成； 窖泥的强化与养护 在窖池壁撒曲粉 加黄水、底锅水、糖 去除残糟，打孔加己酸菌液；刮去窖池壁外表窖泥后加己酸菌液和养分物质。 按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 1酱
19、香型白酒 也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为困难。所用的大曲多为超高温酒曲。 2浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵接受混蒸续渣工艺。发酵接受陈年老窖，也有人工培育的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 3芳香型白酒 也称为芳香型白酒，以汾酒为代表，其特点是芳香纯正，接受清蒸清渣发酵工艺，发酵接受地缸。 4米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 5其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香
20、型各有特征，这些酒的酿造工艺接受浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也接受串香法。 其他香型白酒 简洁说酱香型白酒与浓香型白酒的区分 酿造：工艺不同。浓香型工艺是中温大曲，泥窖，40-60天，1斤高粱出3两酒。酱香型是高温大曲，砖石窖，9个月8回，1斤高粱出2两酒。 酒体：香型不同。浓香型己酸乙酯为主体香。 饮用：习惯不同。本钱不同，确定了浓香型白酒占消费比例70%左右 浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是推断浓香型白酒酒质优劣的主要根据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含
21、香量较高且香气突出。 酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为困难，至今尚且没有定论，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡，
22、不上头不伤肝伤胃。 第五篇：酱香型白酒与浓香型白酒的区分 酱香型白酒与浓香型白酒的区分 1、好白酒都清香回甘，有甜味是劣酒。 2、名酒的特征之一就是喝下去要是热一条线。 3、即便是合格的好酒一样上头而且与窖藏年头成反比茅台为代表的酱香酒之所以基本不上头因为工艺精多次翻沙蒸而且窖藏年头长有害物质很少。中国白酒不同香型是不能比较优劣的初尝酱香型白酒大多数人是不习惯的茅台也不例外。但喝惯以后就感觉其他香型味淡了五粮液也不例外。 酱香为啥贵工艺困难 1、高温曲,高温发酵发酵过程困难,比中温的浓香和低温的芳香更难限制,生产周期相对要长。 2、芳香和浓香型的出酒率或许是3-4:1酱香型是5:1。 3、酱香
23、白酒正式灌装出厂前一般要经过5年以上的贮存时间。 酱香酒的勾兑必需是用原浆酒勾兑原浆酒酒精度是用不同酒精度的原浆酒调和而成的不用水降度，也不用其它任何添加剂，由此可见它的货真价实和原汁原味了。“纯粮酿造绝不添加任何外来物质这是酱香型白酒不同于其他香型白酒的一个重要品质属性酱香型白酒的酿造原料高粱和小麦的整个种植过程从不运用带有化学污染的农药、化肥原料品质完全符合国家绿色食品、有机食品的相关规定标准。酱香酒“2987工程，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，用当地优质高梁为原料，严格依据节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年。勾调时用不同批次，不同年份的酒来调味，以使酒体更加饱满。与
24、其他香型的白酒相比，用曲量是其他香型白酒的4倍多因此酒中的酚类化合物就比一般的白酒高出34倍，而这些酚类化合物即是增进人体健康的有益成份。正因为如此，酱香型酒相比较于其他香型的白酒，更具有无可比拟的卓越品质。酱香酒的浓度53度加减1度，是酒精和水缔合最牢固的浓度，而国内国外的其他香型白酒，包括白兰地、威士忌、伏特加这样的世界名牌其基酒浓度都在67度左右，需要过加水来降低酒精的浓度。不仅在酒精和水的缔合上不如酱香酒，而且使酒体添加了外来物质，干脆影响到酒的内在品质。酱香酒不添加任何物质包括色素、甜味剂、香精等。，这在全部国内外蒸馏酒中是独一无二的。酱香酒只能接受传统工艺、且必需以粮食为原料才能酿造，从酿酒源头上有效地限制和保障了酱香酒的绿色、有机、健康的内在品质。在品牌众多、假酒时有出现的今日，酱香型白酒的工艺和品质特点使人对其更有信任感。据医学界专家多年探讨的结果说明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的成效。探讨人员跟踪视察觉察，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质自不待言，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减确定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨。这一消费趋势正被消费者所认同和接受这一市场趋势也正被白酒业所承认和接受。