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1、2023年山庄厨房管理制度 第一篇：山庄厨房管理制度 山庄厨房管理制度 一：工作时间 1.早上9：0013：30 下午16：0020:30早班另有支配，特殊时候特殊支配。 二：劳动纪律 1.不听从上级支配、顶撞上司、每次扣20分。2.迟到、早退、串岗、离岗等一次扣20分。 3.旷工一天扣20分，矿工半天扣10分加扣当天工资4.奢侈原料、坏公物，每次扣20分。 5.休假未经同意、病假没有就诊单或证明，扣30分。 6.在厨房打架、殴打，扣50分，状况严峻者开除，并送往公安机关处理。 三：工作作风 1.看法恶劣、个人主义强、不与人合作，每次扣20分。 2.因为工作懒散、没有责任心、导致工作质量不符合
2、要求，每次扣20分。 3.心情不稳定、常发脾气、影响团结和工作标准，每次扣15分 4.有意教他人不规范的操作和工作标准，每次扣15分。5.不虚心接受师傅的指导和培训，每次扣20分。 四：工作效率和质量 1.炒菜师傅因炒错菜或炒坏菜，受到客人的投诉或职能部门的投诉、扣菜的本钱，造成客人不买单或折扣的担当一半的责任。2.配菜员配错菜或配坏菜，扣菜的本钱。 3.打荷员报错菜，导致炒错菜或者带错夹子上菜，扣菜的本钱。4.水台岗位的半本钱加工不符合要求，扣菜的本钱。 5.出品不刚好包括加工半本钱导致上菜速度慢，阻碍下道工序操作，每次扣20分。 6.下一道环节对上一道环节的工作质量不满足，投诉一次扣上一道
3、环节操作者10分。 五：本钱限制及验货要求 1.不疼惜公物、乱丢、乱踢或不规定保养用具、餐具，每次扣2分。2.炒菜师傅用料不按标准、随便性强，每次扣10分。3.配菜师傅份量不精确，造成多配或少配，每次扣10分。4.乱吃、乱用、乱扔原材料，每次扣10分。 5.原材料不合理运用、不合理保管、不合理回收，每次扣10分。6.如厨房员工打破餐具、按原价赔偿、如没觉察厨房全部员工平摊、如有破损不上报 双倍赔偿，每月月底所用餐具支配盘点。7.厨房对原材料验货要有专人负责、验货师傅确定要有较强的责任心对每天选购的原材料用心、检查、过秤、对不符合数量不及价格偏方的原材料、要做到退货、补货、换货的要求，如觉察验货
4、不细心、有私心者罚款50元一次。 六：食品卫生 1.衣帽不整、不戴帽子、脏污、留长发、长指甲，每觉察一次扣10分。2.岗位区域责任区卫生不清洁，一次扣10分。 3.菜肴中觉察毛发或杂物，每次对相关责任人扣10分，引起客人投诉、后果严峻者，对相关责任人另行处理。 4.以上处理惩处扣分标准自宣布之日起实行，1分按1元人民币计算。 厨房收尾工作中的卫生要求 当日值班师傅负责收尾工作，检查当日卫生状况，违者按厨房惩处条例执行。 一：冰箱卫生要求 1.不得将变质、变味的食品放入冰箱 2.不得将带有血水的食品及未加工的食品干脆放入冰箱 3.冰箱内的全部物品必需摆放整齐 二：案板要求 1.不得将有明显的油污
5、、水迹、杂物遗留在案板上 2.不得存放未清理、易变质的食品、所存放的食品应加以防护掩盖。3.所用刀具、钻板等必需清洗洁净、摆放整齐。 三：荷台卫生要求 1.荷台调味台必需清理放整齐，并加以防护遮盖 2.不得存放未清理、易变质的半本钱食品存放一起 3.不得将有明显油垢、水迹、杂物遗留在荷台 4.尽量把下一餐所需要的餐具备齐、摆放整齐、有序、保洁 四：灶台卫生要求 1.不得将有明显油垢、杂物遗留在灶台、地面、顶棚、墙面 2.全部的锅、勺必需清理洁净、摆放整齐 五：配菜架卫生要求 1.不得存放未清理、易变质的食品 2.全部物品必需摆放整齐、并加以防护遮盖 3.全部小菜必需清理洁净才能上架保存，菜上不
6、得存放其他杂物 六:储存架的卫生要求 1.储存架不得有明显油垢、杂物等 2.全部开封的食品必需加以相应的防护遮盖 3.不得存放未清理、易变质的食品 七：调味架卫生要求 1.全部物品必需摆放整齐、并加以防护遮盖 2.不得存放“三无无保质期、无生产日期、无生产厂家食品及过期食品 八：小菜架卫生要求 1.各岗位所需架位应清理摆放整齐、有序 2.小菜架上不得有油垢、水迹、杂物等 九：蒸菜区卫生要求 1.不得将有明显的油垢、水迹、杂物留在地面、顶棚、墙面等 2.夏季时蒸菜柜内不能存放食品过夜 十：水台、煎炸区卫生要求 1.不得有明显油垢、水迹、杂物遗留在地面、墙面、台面等 2.全部刀具、钻板、锅等用具必
7、需清理洁净、摆放整齐 十一：地面水沟卫生要求 1.地面、水沟不允许有油垢、杂物等 2.不得干脆存放食品 十二：做好平安防盗要求 1.当日值班人员必需下班后关好门窗以及液化气、防止平安防范工作 平安检查制度 一、每次工作结束时检查炉灶、煤气瓶是否关闭，刚好关闭煤气。没关扣50分。 二、排风机、炉灶风机、新风机、蒸柜、开水机等设备开关关闭电源。未关扣50分。 三、下班时锁好厨房门窗中午、晚上下班都必需锁门。未锁门扣50分。 其他 一、厨房出品要标明台号，否则扣10分 二、全部木制品餐具放传菜间。 三、点菜单要妥当保管，损坏、污染、丢失一份扣10分。 四、按客人要求时间上菜、开饭，不得出现客人等菜现
8、象。 五、不得运用筷子进蒸笼蒸煮，否则每次扣10分。 注：凡达标组每月评比优级班组或个人予以嘉奖和谐山庄、和谐厨房 其次篇：金湖山庄管理制度 金湖山庄管理制度 一、工作时间 公司实行每月28天工作制，休息日由部门按工作需要预先支配。不同部门实行有区分的上班时间制度。 二、打卡时间及制度 1、员工上班时间应按规定的时间打卡，其余时间无效。楼面和厨房早上上班打卡时间为 9:30-14:00，下午上班打卡时间为：16:30-21:30，其它部门早上上班打卡时间为8:00-12:00，下午上班打卡时间为14:00-21:30。 2、每天打卡次数两次，觉察一次未打卡的扣10元，超过三次含三次取消当月公休
9、假 期1天。 3、门卫交接班需提前10分钟打开做工作交接，超过规定时间属迟到。 三、请假制度及扣款 1、员工请假，应遵守“事先请假原则，填写请假申请书，写明请假理由，逐级报批所 属部门、管理部，经批准后，方可休假。未批准前必需到岗，否则按旷工或自动离职处理。 2、如遇特殊状况不能事先办理请假手续的，可进行电话请假，假期过后应到管理部补请假 单，逾期不予审批。 四、考勤违章惩处 1、每人每月有两次迟到机会，如迟到三次扣30元，以此递增。 2、迟到时间在30分钟含30分钟以上者，按请假半天处理，特殊状况需出示证明。 3、如觉察早退，中缺，私自外出的一次扣10元。 4、未准时参加公司的会议、培训视为
10、迟到，无故缺席者一次扣50元论处。 五、外出员工登记 员工因公需外出办事，需经部门经理批准。管理部根据外出人员登记表扣除因公出差、办事未打卡数，觉察上班时间不在岗位且未写员工外出申请表的每次扣款10元。 六、工作餐 公司员工在上午10:30和下午16:30可在公司免费用餐，用餐时留意秩序及公共卫生，不铺张不奢侈，用餐完毕应自行清理洁净桌面及碗筷，为他人用餐创建便利。 七、住宿 公司住宿人员必需保持宿舍卫生清洁，个人用品摆放整齐，疼惜公物，不得随便张贴字画或钉物品，不得随便移动、拆迁公共设施，不得在宿舍运用危险物品、饲养宠物、不得私自留宿亲友和私自接受公司外人存放的物品、行李箱、严禁赌博、打架等
11、不良违纪行为，节省水电。具体管理条例参照宿舍管理条例 八、工服、工牌 1、工作服由公司统一制定，员工应妥当保管，经常换洗，保持洁净整齐。 2、工牌发放到员工手中后，自行保管，若有遗失，依据30元/个赔偿。 九、工具和资料 1、公司根据员工的工作需要，按规定发给不同的工具及技术资料交员工个人保管，员工应 妥当管理，如有丢失或人为因素损坏，需照价赔偿。 2、员工离职时需将工具及技术资料交接清楚，方可办理离职手续，经部门主管和总经理签 字后，才算交接清楚。 3、公司全部物件都需在行政入库，再按流程领用，领用时需部门经理签字确认。 十、办公用品领取 需领取办公用品的员工一律由直属主管或经理到管理部统一
12、领取，并注明运用人。各主管记 好物品领用记录，并跟踪运用状况，不得有奢侈现象，员工一律不允许领用办公用品。 十一、资料管理制度 为了各部门移交到管理部存档的资料便于查找，各部门需自行做好明细，移交到管理存档的资料如需借用，需登记并刚好归还。 十二、公物私用或外借 员工无论什么理由什么状况，不得私用公物，不得外借工具。一经觉察，惩处50元，情节严峻者干脆开除且扣发当月工资。 十三、电源管理 公司电源设备，电脑、电视、风扇、空调、广告灯、音箱设备等下班后必需刚好关闭电源。未关闭者惩处10元/次。 十四、公共场所员工形象管理 1、上班时间不允许在公共场合吃东西、吸烟、闲聊。 2、任何时候不允许在包间
13、看电视、休息、睡觉，不得运用包间卫生间。 3、在上班期间不允许做与工作无关的事情。 4、以上条例第一次觉察口头警告，其次次惩处10元，第三次惩处50元，屡教不改者开除。 十五、新员工试用期 一般员工均需1-2个月的试用期，倘如部门经理或管理表认为有必要时，试用期可适当延长或缩短，试用期满经考核评定合格者可转为正式员工。 1、试用期内，倘如员工不称职或违背公司规章制度，公司可随时辞退，无须作任何补偿。 2、凡具有特殊技能或专业学问的员工，经考核合格者，可由总经理批准免于试用期。 十六、新进员工需供应的资料 本人身份证、学历证书、照片及相关资料。员工档案属公司机密，行政部有责任妥当保管，只有部门经
14、理以上主管才能查阅。 十七、劳动合同 1、合同的签订：全部员工试用期合格后，公司将分阶段与员工签订劳动合同，合同期 限1-3年，根据员工意愿及自身技能特点确定。 2、有以下情形者合同进行解除： 1违背纪律处分之重大过失者。 2患病或者非因公负伤，经医疗后，不能从事原岗位工作，也不能从事公司另行支配的其它工作的。 3不能胜任工作，经过培训或调整工作岗位后，仍不能胜任工作岗位的。 十八、离职 1、合同期满离职：员工履行完合同，公司或员工单方无意续约，均需在合同期满一个月以 前书面形式提出离职。 2、辞职：员工在合同期内，需辞职员工要在提交辞职申请书前十天汇报给部门经理，经理 要在10天内做好工作交
15、接准备，经批准后方可办理辞职手续。辞职人员工资按实际工作天数发放。 3、自动离职：员工在合同期内未批准擅自离职者，应担当违约责任，需赔偿公司一个月的工资作为培训和风险补偿。 4、即时开除：员工因违纪被公司开除者，公司不赐予任何经济补偿。 5、离职手续办理：员工离职需与部门工作交接清楚，退还公司发给的一切款物。 6、重要岗位的工作交接需要有工作移交清单，并经总经理亲自审核后方可办理离职手续。 十九、电话管理制度 1、本公司的电话主要作为与外界沟通、便利开展业务之用，不准员工在公司内打私人电话 及信息台电话，非工作需要，不得运用公司的传真机和复印件。 2、员工应保持手机畅通，如觉察关机、停机或拨打
16、通了不接听的，公司将不赐予发放当月的通讯津贴。 二十、上网制度 任何时间不准运用公司电脑上网玩玩耍、看电影、闲聊、不访问与工作无关的网站，个人QQ只能在有工作需要时挂在电脑上，违者每次罚款10元。 二十一、冰柜、冻库管理 酒水间冰柜不得放员工私有物品，厨房冰柜、冻库运用后应刚好关紧，尽量削减冻库开关门次数。 二十二、公司车辆管理 公司车辆在上班时间应按规定的停车位置停放，不得占用汽车位，如有觉察，依据10元/次罚款。 二十三、物品摆放管理 员工办公桌上的物品必需摆放整齐，除摆放与办公用品有关的用品外，其余私人物品不允许出如今桌面，二十四、二十五、二十六、二十七、二十八、二十九、 第三篇：厨房管
17、理制度 厨房卫生管理制度 一 个人卫生 1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做到工装鞋整齐。 2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地点，更不能迟到早退。 3、不准用勺子干脆用口尝味，不抽烟操作。 4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。 5、在厨房工作时，不得在食物或食器的旁边咳嗽、吐痰、打喷嚏。 二环境卫生 1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。 3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁净。 4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。 5、厨房、冰箱等设备损坏应刚好报修。
18、6、地面、天花板、墙壁门窗应坚实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封，并保持整齐，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或出入。 7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持洁净、标识明确并加盖，按时清理。 三、冰箱卫生 1冰箱有专人管理，定期化霜。 2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。 3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。 四、食品卫生 1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。 2、食物应保持簇新、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用途理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确
19、实做到勿将食物暴露在生活常温太久。 3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩大及汲取箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁净，配菜盘与熟菜盘有明显区分。 5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。 6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。 8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不得散放，落地。 五、餐具卫生 1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持
20、清洁。 2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 六、切配卫生 1、切配上下必需保持清洁、卫生、整齐。 2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。 4、遇有下水道不通或溢水要刚好报修。 七、炉灶卫生 1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。 2、锅具必需清洁，排放整齐。 3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。 八、冷荤间卫生 1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
21、2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。 3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。 4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。 5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。 6、冰箱如损坏要刚好报修。 7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。 8、冷荤间餐具不得混用，专间运用。 9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。 厨房员工守则制度 1.每天上班前必需刮胡须;严禁留长指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。 2.每天上班前必需更换工装，工作中保持工装整齐;进入厨房及客人区域之前必需检查着装，保证工装整齐洁净。 3.进入厨房必需
22、着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必需擦亮。 4.厨师帽必需在内沿标注自己的姓名，严禁随便丢弃。 5.厨房员工在未着工装的状况下，严禁进入厨房操作间。 6.严禁酒后上班，以及工作中饮酒。 7.严禁将与工作无关以及危及食品平安的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。 8.工作中严禁拨打私人电话，运用手机只能用于工作联系。 9.严禁运用手机上网，发送短信及玩玩耍。 10.严禁在工作中接待私人来访客。 11.严禁带着外来者参观厨房。 12.无论发生任何事情，严禁在厨房内奔跑。 13.厨房地面不准有水、油、果皮以及食品杂物。一旦觉察，马上通知管事部人员清理。14.严禁在工作中闲聊，打闹以及谈论与
23、工作无关的内容。 15.严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。 16.工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟(不包括工作餐时间)。 17.工作中如需离开厨房(包括工作餐、去卫生间、工间小憩)，必需将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。 18.严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。19.严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必需穿工装。 20.严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场状况下，方可品尝，并且对品尝结果与同
24、事共享。 厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话。 5、因病需要请假的员工，应提前一日医院办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、
25、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨房的全部员工。 厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，整齐、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持洁净整齐，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违背上述规定者，按酒店惩处条例执行。 厨房粗加工间卫生管理制度 1、分设肉类、水产类、蔬菜
26、、原料加工洗涤区或池，并要有明显标记。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉运用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开运用，并要有明显标记。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必需先检查质量，觉察腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异样，不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切的依次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内
27、清洁卫生。加工结束刚好拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗洁净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。 7、刚好去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 厨房防火平安制度 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未刚好关闭，煤气漏气，电器设备未刚好切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1、觉察电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能运用; 2、不能超负荷运用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着
28、火。 7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。 8、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 9、下班关闭完能源开关。 10、厨房消防措施齐全、有效。 11、全体人员驾驭处理意外事故的最初限制方法和报警方法。 凉菜加工管理制度 一、加工前应认真检查待配制的凉菜，觉察有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。 二、固定专人加工制作，其他人员不得随便进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。 三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 四、专间每餐(或每次)运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在无人
29、工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25，并做好记录。 五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 六、凉菜间的设备、工具、容器必需专用，用前消毒，操作过程中留意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。 七、凉菜间内冰箱必需专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。 八、各种凉菜装盘后不行交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员干脆进入凉菜间端菜。 九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需运用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。 十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室
30、内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。 厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查; 2、检查内容包括厨房的规章制度、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查： 每日一次，包括食品卫生、日常卫生、支配卫生;纪律检查： 每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;设备平安检查： 每月一次，包括设备运用、维护平安工作;生产检查： 每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：
31、每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中觉察的不良现象，根据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任;属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩处措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩处，直到辞退。 7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。 厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，后勤主任有权支配本组各岗人员值班。 2、接班人员必需提前
32、抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，刚好关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、院办无定时检查值班交接记录。 厨房设备及用具管理制度 一、设施设备管理： 1、厨房设备如：冰箱、蒸饭车、等设备均由专人运用;
33、2、驾驭自己所用设备的正确运用方法; 3、不经过厨师长的同意，不得擅自运用厨房设备; 4、定期对自己运用的设备进行维护、保养，确保设备的正常运用; 5、班后厨师长要支配专人对厨房全部设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁; 6、觉察故障隐患，要刚好向厨师长汇报，刚好检修; 二、工具及出品用具管理： 1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; 2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好; 3、全部人员都要驾驭厨房工具及出品用具的正常运用方法; 4、定期对厨房工具、用具进行
34、盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿; 厨房员工考核管理制度 (一)考核的原则 1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，院办应同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确性，使被考员工口服心服。 3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公允性和客观性。 4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换看法，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考
35、核的结果与对员工的合理运用和酬劳待遇结合起来，以调动员工主动性，提高工作效率。 (二)考核的内容 1、素养 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、实力 根据员工的不同工种、岗位、对其管理实力、业务实力作为分类考核。 3、看法 主要指员工的事业心和工作看法，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与主动性等。 (三)考核方法 1、个人总结法 由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、班组评议法 由所在班组同事有组织有准备、背对背地探讨评议进行考核的方法。 3、业务操作考核 由院办进行实际操作考核，它包括综
36、合业务操作考核和岗位业务操作考核。 第四篇：厨房管理制度 厨房管理制度 1、后厨全部人员上班不得迟到、早退，违者一次罚款10元，连续 三天迟到、早退者，在员工大会上点名指责并罚款20元。 2、上班时间严禁串岗，各岗位做工人员在来客之前必需做好各项 准备工作，串岗者一次，惩处10元。 3、各部门员工必需听从各小组组长的共组支配。 4、上班时间严禁游戏、打闹，不准看报纸，不准睡觉，违者一次 罚款20元。 5、所以员工须随时保持各岗位的清洁卫生，并且要时刻留意个人 卫生，保持后厨形象。 6、在上班时间，后厨人员不得外出，如有特殊状况，可向厨师长 请假，违约罚款20元。 7、各岗位要留意节省，限制好本
37、钱，能用的确定要物尽其用，如 若觉察有奢侈现象，罚款50元。 8、各部门成员要亲热的协作，严禁厨房里拉帮组派，必需听从上 级支配。 9、要留意好菜品，严禁任何人偷吃酒店食物，一经觉察，处以罚 款20元，情节严峻者将予以辞退。 10、每天下班以前，做好各岗的收检工作，假如人为缘由造成的原 材料腐烂、变质要追究当事人的责任并处以50元罚款，如若责任人不明者，对该组组特长以100元罚款，其余人员各罚款20元。 11、厨房值班人员不得擅离职守，各岗位值班人员每天必需到客人 全部买完单后即可下班。 12、下班前，必需把垃圾倒了，违者罚20元。 13、如要辞职，须提前十五天打报告，如不打报告，擅自离开工资
38、 押金一律不退。 14、疼惜厨房里的一切，觉察不疼惜者，处以200元，严峻者开除。 15、平安生产，节省水、电、气。 16、紧密协作工作，觉察上班时间和服务员打闹、游戏，不敬重他 人着，惩处20元。 17、今日工作不努力，明天努力找工作。 加工水台岗位职责 1、根据生产需要，支配水台、保证加工原料的供应。 2、负责向厨师长订购各类原料，关心把好原料进货的质量、数量 关。 3、带着手下按规格算准进行各项加工工作。 4、熟识原料性能，驾驭原料库存，合理支配生产，充分利用原料，精确限制本钱，杜绝奢侈。 5、主动征询厨房各部原料运用状况的看法，不断探讨改良加工工 艺，并对新开发菜肴原料的加工进行研试。
39、 6、检查员工的仪容、仪表，催促手下搞好食品的卫生加工，做好 开、收档工作； 7、支配本组员工值班轮休，负责本组员工工作考核及评估，关心 确定及奖惩； 8、督导员工对设备的维护保养工作，完成厨师长布置的其它任务。 第五篇：厨房管理制度 厨房员工管理制度 为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度： 1、上班时仪容仪表不整齐每次罚款20元。 2、厨房员工迟到早退旷工等按考勤管理制度相关规定执行。 3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。 4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。 5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
40、6、工作未完成或有意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。 7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。 8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。 9、不听从上司支配，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。 10、对来宾不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严峻者劝退或解雇。 11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。 12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。 13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。 14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。 15、工作失误造成公司经济
41、损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。 16、工作看法不端正罚款100元，情节恶劣者开除。 17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。 18、偷窃公司物品者开除，严峻者送司法部门处理。 19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。 20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或有意奢侈公司资源的，罚款500元并开除，情节严峻者送司法机关处理。 21、没有经过相关主管批准随便倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。 22、驻厂期间公司全部驻厂人员没经过厂方答应进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。 23、驻厂期间违背工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人担当，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。 24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违背处以每次100元罚款。 25、员工驻厂期间，不仅要疼惜食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违背，赐予每次200元经济惩处。给公司造成重大损失和影响的，除了担当相应经济责任外另作开除处理。 说明： 1、类似以上行为视情