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1、五香牛肉干加工第五组产品预算实验方案产品标准目录品质 品质测定方法产品预算新鲜牛前后腿肉：新鲜牛前后腿肉：5kg5kg、（4545元元/kg,/kg,共共225225元）元）食盐食盐2.0kg2.0kg、（、（500g/500g/袋，共袋，共6 6元）元）白糖白糖2.5kg2.5kg、（、（500g/500g/袋，共袋，共3030元）元）酱油：酱油：5kg5kg、（、（600g/600g/瓶，共瓶，共5555元）元）白酒白酒50g50g、（、（1000g/1000g/瓶，共瓶，共2020元）元）鲜姜鲜姜0.5kg0.5kg、（、（2020元元/kg,/kg,共共1010元）元）葱：葱：0.5k
2、g0.5kg、（、（2.62.6元元/kg,/kg,共共2 2元）元）五香粉：五香粉：0.25kg0.25kg、（500g/500g/瓶，共瓶，共7 7元）元）香油香油100 mL100 mL、（、（2929元元/kg,/kg,共共3 3元）元）总和共用：378元 花椒花椒5g5g、（、（3 3元）元）辣椒粉辣椒粉15g15g、（、（2 2元）元）味精味精2g2g、（、（1 1元）元）肉桂：肉桂：2g2g、（、（3 3元）元）八角：八角：2g2g，（，（2 2元）元）甘草：甘草：3g3g，（，（3 3元）元）胡椒：胡椒：5g5g，（，（2 2元）元）草果：草果：3g3g（每千克鲜肉中的香（每千
3、克鲜肉中的香辛料）。（辛料）。（2 2元）元）实验方案 牛肉干是用新鲜牛肉切成小块,经煮制、加入配料复煮、烘烤而成的一种干肉制品。1.配方：新鲜牛前后腿肉：1kg、食盐3.0kg、白糖8.0kg、酱油：10kg、白酒2kg、鲜姜0.5kg、葱：0.5kg、五香粉：0.25kg、香油100 mL、花椒5g、辣椒粉15g、味精2g、肉桂：2g、八角：2g，甘草：3g，胡椒：5g，草果：3g（每千克鲜肉中的香辛料）。2.工艺流程:原料肉的选择和处理预煮制切块配料复煮 烘烤包装成品3.加工设备：鼓风式食品烘干箱，恒温箱，蒸煮锅、修割刀具、台案四：操作技术：1.原料肉的选择和处理：选用符合国家食品卫生标
4、准的新鲜牛前后腿肉，剔除原料肉中的脂肪、肌膜、淋巴，延着肌纤维纹理将原料肉切成0.5kg 的块状，放入清水中浸泡30 min，用水冲净血水和污水后沥干。2.预煮：将处理好饿肉放入锅中，加入清水，以刚好覆盖肉块为宜，预煮1 h。在煮制过程中将表面浮沫撇去。3.切块：将预煮好的原料肉晾凉后切成厚3 mm，长35 cm，宽1cm 的肉条，大小均匀。4.复煮：每千克鲜肉香辛料配方：甘草3 g、丁香1 g、草果3 g、胡椒2 g、八角2 g、陈皮3 g、肉桂2 g、花椒5 g、辣椒粉15 g。5.取一部分预煮肉汤，加入上述香辛料包，并加入酱油，姜及葱煮沸10 min，然后加入肉条复煮，用锅铲不断轻轻翻动
5、，待肉汤将要收尽，出锅前加入白酒、异抗坏血酸钠和味精（2g/kg），出锅后拌入辣椒粉。6.烘干将肉条平铺在烤盘中，在60 下恒温，要经常翻动，以防止烤焦，需要烘烤58h，烤到肉发硬变干，味道芳香时即成肉干。肉干出品率50%左右。7.冷却：冷却后立即包装，可装入塑料袋内封口保藏。产品标准1.符合GB/T 23969-2009 肉干2.形态：呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。3.理化检验：含水量低于14%，GB9695.15；脂肪低于6.5%，GB9695.7；总糖低于30%；蛋白质低于25%4.牛肉干外观发褐色,色泽均匀一致，允许略有色差。如
6、在加工工艺中加入柠檬黄、胭脂红食用色素,可使牛肉干外观呈金黄色,刺傲消费者食欲。5.杂质：肉眼观察无明显杂质。6.滋味和气味：有牛肉干应有的香味，气味正常，不允许有霉味，血腥味，酸败味和其他气味。7.细菌检验：不得检出致病菌（金黄色葡萄球菌），沙门氏菌；细菌总数低于cfu；大肠菌群低于400个/100g品质测定方法 1.客观检测方法：将每组牛肉干分别切成长5cm，高度和厚度均为0.8cm 的样品，然后用质构仪检测其咀嚼性和剪切力。质构仪的参数设定为：测试速度100.00 mm/s，触发压力0.30 N，形变量25%，每组平行测3 次，取平均值。2.牛肉干感官评定方法：分别找5个男生、女生分别对
7、形态、色泽和风味进行评价，然后对各项指标进行统计分析。参照SB/T 10282-1997（牛肉干的感官评定标准）对产品进行评定。对每组产品的形态、色泽、风味按5 分制评分，总分达到15 分为优级品，总分大于13 分且单项无3 分为一级品，总分大于11 分而单项无2 分为二级品。形态（5分）呈块状（片、条、粒状），同一品种肉的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料块形符合标准，无焦头、无筋头的评5 分块形大小不太均匀，评34 分块形不均匀，形状不整齐，评12 分 色泽（5分）呈棕黄色或褐色、黄褐色，色泽基本一致、均匀色泽好，符合标准的，评5 分色泽良好，基本均匀，评34 分色泽较差
8、，且不均匀，评12 分 风味（5分）具有该品种特有的香味（麻辣、五香、咖喱、果汁味）味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁味鲜美，符合标准规定，评5 分味一般，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺评34 分味和香气较差，偏甜或偏咸不适口，评12 分3.理化检验方法：水分含量测定采用恒重法，GB/T9695.15方法测定。脂肪含量测定采用索式抽提法，遵循GB5009.6-85。蛋白质含量测定采用凯式定氮法，遵循GB/T5009.5-1985。总糖含量测定采用直接滴定法，遵循GB5009.7。4.微生物指标的检验 细菌总数的检测：采用平板记数法；大肠菌群的检测：采用乳 糖胆盐发酵管法。按国标GB-4789执行。成本
9、计算新鲜牛前后腿肉：5kg、（45元/kg,共225元）食盐2.0kg、（500g/袋，共6元）白糖2.5kg、（500g/袋，共20元）酱油：5kg、（600g/瓶，共55元）白酒50g、（1000g/瓶，共10元）鲜姜0.5kg、（20元/kg,共10元）葱：0.5kg、（2.6元/kg,共1.3元）五香粉：0.25kg、（500g/瓶，共7元）香油100 mL、（29元/kg,共2.9元）花椒5g、（3元）辣椒粉15g、（1.5元）味精2g、（1元）肉桂：2g、（3元）八角：2g，（2元）甘草：3g，（3元）胡椒：5g，（1.5元）草果：3g（每千克鲜肉中的香辛料）。（2元）总和共用：354.2元Thank You for Watching