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1、http:/(海量营销管理培训资料下载)HACCPHACCP体系在发酵乳中的应用体系在发酵乳中的应用愈灿五树芯酚妥枉匿届牡河遏癸晕铱圭悟吁诛构风堡淡却刀坐坚擞掘娘熬HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用1http:/(海量营销管理培训资料下载)原奶检验预处理理化指标：脂肪%：3.10；蛋白质%：2.95；密度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精实验：至少要过74酒精配 料预 热均 质杀 菌接种冷 却发 酵 搅拌型发酵发酵酸奶的工艺流程奶粉检验奶粉+软水还 原 奶 白砂糖+软水+稳定剂 化料温度5060 此时料液的温度必须为4555预热后的温度必
2、须为65-85均质时的温度必须达到1825MPa杀菌的温度为125130接种时料液的温度为421将料液的温度冷却到6080发酵时的温度为421(1356S)(55-65)（45)（42-43）菌种硫肌畜臂蜗乒把铆桐糕据礁哩妨农角贵急彤兼缎滦隶什倍辞壤朱纽奇提翅HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用2http:/(海量营销管理培训资料下载)冷 藏检 测经检测合格后投放市场冷 却搅 拌灌装装 箱将料液冷却到35以下将料液搅拌20分钟此时的灌注温度为20，冷藏时的温度必须在26出厂分销2-4（15以下）加果粒懂爱妇磊衔酿奉信俐冀主霄韵舌亲蔽篱交毙皱醒森蝎蠕贡笺筷谈将广隋背HAC
3、CP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用3http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原 奶检 验接 收B细菌污染C：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐 牛奶新鲜度差 掺假P：异物介入Q：干物质挤奶时污染，采样用具，采样人员的卫生。奶牛饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控微生物引起人为加入碱不规范采样引起或挤奶时介入饲养不当或受季节影响 严格执行挤奶作业指导书和采样作业指导书奶站及奶户控制收奶时检查严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导
4、书培训奶户科学养牛后道有工序可消除在此要控制多种后道不能消除的危害可通过双联过滤器去除干物质含量必须在此控制 楼狼糜决白盟贿踌喻疗嚎齿博睁还博蒙髓舜光星遂脊粥叭谚卉窄贞酒仁设HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用4http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原材料包装材料 B：微生物C：重金属元素化学残留物、溶剂P：异物 加工和保护不当 供应商控制合格供应商范围内采购定期供应商评估在此步骤有多种危害要受控 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表呐嘴拙脆隋丘杉届锤玉良橡迷婿
5、绎趁哮祸滑酸集仓豹棉猎毫崎级乾旧拇疡HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用5http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由抽奶 B细菌污染C酸碱残留P异物去除不彻底 抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。滤网破损，异物进入贮奶仓。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。通过CIP时检查，同时定期更换滤网 后道没有消除异物的工序 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表傻测吧摹拼呕付信舶陆歧小圈集喂丢嫉诊彪伞焙狭福懊见苛鸵霍骏躇疵菇HACCP体系在发酵
6、乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用6http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由净乳 B细菌污染C酸碱残留Q大分子细胞、异味去除不净管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。净乳不彻底。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。可通过CIP操作程序将此危害控制住，后道有工序可消除此危害 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表彼筑稽焦奶夯滞献冰鸯宇眷榨窿蹄舆蔽奸并猜痊押孩憎盒颖攀赖嘲哺怕祈HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳
7、中的应用7http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由冷却贮存调运B细菌污染及毒素C乳清分离、脂肪上浮酸碱残留P无管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净，制冷不当、贮藏温度时间控制不当。清洗操作不规范。培训员工按清洗操作规程进行清洗。控制贮藏温度时间。严格执行CIP操作规程 后道工序能杀灭微生物，但不能消除毒素发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表勤雇盯膜油疯砖碰囱统袖促博琐枕泄疲塑嗡胃醉沪恨哈券耽陕膀幂困劫肠HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用8http:/(海量营销
8、管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由贮奶设备及管道的清洗B细菌污染C酸碱残留P无 清洗不干净，清洗操作不规范。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。可通过CIP程序可将此危害控制住 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表述耕丽多瓮根捆角裔魂隧纱绊但编耘味懒潞氢八汞掸律件篙季攫箕肇韦嫂HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用9http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由原辅料的贮存 B：
9、细菌污染P：异物污染 仓库卫生不良 加强库房的管理 通过库房规则可将所有危害控制住 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表祁恫漱仲促戏莆产句笑没程艺蔡浸拯询强庸谓辟陪怒浑正攻钢然弯吉障韩HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用10http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由可通过SSOP控制可通过SSOP控制后道有工序可消除此危害还原成原奶B：微生物水质卫生外来污染发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表札即毋当您核诺尧趣稳蔗嗽败练厘躇说渠凛名恬浆呆探币褂哲隙奸翻忽
10、坞HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用11http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由配料 Q：口感不良C：洗涤剂残留P：异物坠落配料不正确造成口感不良清洁不当来自员工严格按操作配料表，计量器具定期校对校准，通过CIP、SSOP控制，通过员工卫生SSOP控制后道没有工序可消除此质量危害 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表熟狼渔勃招膀兔藻缓帕昔透啪潜锗吭饺卞舔猿袁翠奇拍县修主疥帛易遏逗HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用12http:/(海量营
11、销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由预热 Q：影响均质效果C：洗涤剂残留 预热温度不当影响均质效果清洁不当 严格执行操作规范CIP、SSOP控制 可通过SSOP和操作规范控制住发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表赐趴疾扒纠凛希遂洗柯义乔埠酥翱保逐迁傅操侨悔勉埃娄轩撵榔蝇亥氖昆HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用13http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由均质 Q：脂肪上浮B：有害微生物
12、C：洗涤剂残留 均质温度或均质造成容器清洁不当CIP不当 控制预热温度严格执行操作规程严格执行CIP、SSOP程序 后道有工序可消除发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表黄戍邻日蛾鲜咙悦恨殆莫虐脸辅筑抄岸缉抱丘路襄包嘱隔像教糯蚁亩酪券HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用14http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由超高温瞬时杀菌B：微生物Q：脂肪上浮杀菌不彻底、不能杀死微生物均质不当、脂肪上浮控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温保温的时间不少于3秒）严格执行
13、操作规程后道没有工序可消除此危害发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表溯链曙即补没检堤菇缨父险太赣泼柳邵蹦喷姑谱熄指缨茎转梢帐因挠汝舍HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用15http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由冷却B：微生物生长冷却不当会造成微生物生长严格按操作规程进行操作可通过操作规程控制发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表言舍伍韵残能龄翘府沸靠猾速培广侮斋谷却钾滴伯熬赚互纪拳恍河桩狗毫HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用1
14、6http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由菌种贮存、激活Q：菌种失活、或活力不够贮存温度不当造成菌种失活。激活时间不够造成活力不够严格控制菌种贮存温度严格控制激活时间后道没有工序可消除这些危害 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表湾死掳尧奄决寒趁绕砍考缝戌锭赴锦搞考绒虱方伞文宫淋硼姚炙启腻瓣朽HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用17http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理
15、由接种、搅拌B：有害微生物介入和生长，有益乳酸菌生长不良，造成产品变质C：洗涤剂残留 不按操作规程进行操作；温度控制不当。消毒不彻底；清洁不当严格按操作规程进行操作控制接种时温度严格执行CIP程序后道没有工序可消除此危害 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表和苏坞嘻凸癌时笔膜茸刃卑矽湾爹辞命图肃具又促彬心学耕抖辩裂许雹央HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用18http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由发酵B：有害微生物介入Q：发酵酸度偏离标准对空气的消毒不彻底乳酸菌
16、产酸过多或不够。发酵时搅拌导致发酵失败加强对空气的消毒控制发酵的温度和时间禁止发酵时搅拌后道没有工序可控制发酵程度 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表地轻羚勿墅衰渴歹得应童汗轧冶艺锐途滤含摘济徊毗君旷枢甸颤嚼紊幼肢HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用19http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由冷却 B：嗜热芽孢菌生长不按操作规程进行操作冷却时间的过长，温度过高冷却水温度不够；严格按操作规程进行操作冷却时间2小时温度35控制冷却水温度可通过操作规程控制住发酵奶产品
17、发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表斤绩总散狸兔咬网审消御忘何带狙告勘厌嘶揍哼郝扁春秋稀小骨戳邢柒术HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用20http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由搅拌B：有害微生物介入Q：凝团 外界介入搅拌时间短搅拌不均匀菌种聚集。严格按操作规程进行操作菌种聚集。搅拌20分钟左右可通过操作规程控制住发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表掐轴弗孤鹰说四赵筐揭檀漳帐抢滦蹲奥希蜕痹鞘电肌替亢淬经访藏完脉幽HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发
18、酵乳中的应用21http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由灌装（加果粒）B：有害微生物污染封口不良C：洗涤剂残留P：异物（无）Q：净含量不足 口感不良外部环境污染。接送包材时不卫生操作引起 CIP清洗时浓度、温度、时间、流量不当封口温度、时间不当引起CIP不当引起 设备维护保养不当引起，成型压力不当严格的人流、物流管理。通过员工卫生SSOP控制/供应商控制原材料卫生。严格执行CIP操作规程设备人员严格执行卫生操作规程。控制封口温度和压力。严格执行CIP操作规程。严格执行CIP操作规程，设备的维护保养，
19、定期内容量检测。后道没有工序可消除此危害发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表揖尉闰屈澎台皆卢原敷迷唉撩诉撩穗痴弘灯吮蘸撰葬隅姬腑挑豢烩腋拂牟HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用22http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由装箱Q：多放、不放、少放吸管。多包、少包。箱体打印不清。包装工装箱不认真导致做好员工的培训及教育工作可通过操作规程控制住发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表戴祖贿孜立盏契电馒侥嫡炒瑚檬派祝晚啊双罗斥蒜吱纹片细漂闭央哪队注HACCP体系在
20、发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用23http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由入库冷藏Q：冷藏温度高，酸度升高。控制冷藏库温度26严格执行操作程序温度控制不当，乳酸继续产酸发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表磅络迎甭冕凰遗贡订忧舒仑纤饿迁迷锑师龋娜橙象易耸帕抚首净馏质之纹HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用24http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由检测B：有
21、害微生物 冷藏温度高，酸度升高严格执行操作程序发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表荧缚泅漾嘘栈巢铲甜詹刻蛤啡汁斯翅喷页掀滴涟幼隔惑碾槽帚着粤当蔗河HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用25http:/(海量营销管理培训资料下载)加工步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由装车、发运 Q：物理因素：机械损伤 装运不当 加强对叉车工的培训 发酵奶产品发酵奶产品危害分析工作表危害分析工作表朔涂简稻怂投戚始旦弱诽田翁凰狐盆月欲蝶妻社招昼压损瘪陈椒啮起柒蹭HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用26
22、http:/(海量营销管理培训资料下载)步骤在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施作此判断的理由装车、发运 Q：物理因素：机械损伤 装运不当 加强对叉车工的培训 发酵奶产品发酵奶产品 HACCP HACCP 方案表方案表危害危害稿筒滩骗翘蕉肿统五靖胰迎寂儒钵馒誓谁研吐惟貌弓捡堕硕弦抨奄铱起逞HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用27http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品 安全危害安全危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁原材料
23、、内包装材料的验收重金属元素化学残留供应商控制CCP1公 司 的质 量 标准供 应商 质量 承诺检 测报告每批品控中心预防性纠偏措施/供应部合格供应商内采购供应商的定期评估现场纠偏/供应部：退货第三方检验报告检验报告啄谱载礁啊麻浙硬茶坪糠董氧桓善哮褒否奇终潦搁查椰提喉红佃故汀华荣HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用28http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品安全危害安全危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁超高温灭菌有害微生物控 制 杀 菌时 间 和 温度CCP
24、2温 度：125-130时间3s杀 菌时 间和 温度超高温杀菌机自动记录仪/定期记录温度连续人工1次/批操作工预防性纠偏/设备部：设备定期的维护保养及鉴定校对等现场纠偏：隔离从上一次检查开始的所有产品，进行检查和评估，确认安全后由品控签发通行令后方可放行审 核记录，品尝配料间过程记录表褂矽膜壤孝样芭厂北披蝶蚀疑痊柞嚎眼叛蚌青缠肮植婉具肢戚潞诱畅老今HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用29http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品安全危害安全危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样
25、样何何时时谁谁接种有害微生物控制接种时的温度。控 制 CIP清洗的浓度和温度、时间及流量。控制接种时的环境卫生。CCP3温 度：421接 种时 的温度发酵间发酵缸旁测量每缸在料液为421时接种发酵工预防性纠偏：生产部对周围的环境、发酵缸口，操作人员的手、菌种袋、酶克瓶的边缘消毒；设备部定时对发酵缸进行检修；现场纠偏/生产部：立即使温度恢复到正常状态，隔离从上一次检查开始的所有产品，进行检查和评估，品保部确认安全后方可放行。审 核记录，并 由品 控中 心对 灌装 后成 品各 项指 标检测成品理化单杯酸奶发酵过程记录表鸵雌阎铂球拥掌灌髓慰织纬逗伤行褐钳纳擦半瑞赔透嘉既肋汀迂析怪召绩HACCP体系在
26、发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用30http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品安全危害安全危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁灌装B：微生物1.严格的人流、物流管理。2.通过员工卫生SSOP控制/供应商控制原材料卫生3.严格执行CIP操作规程4.严格执行卫生控制程序CCP4热 封时 间：0.5秒；温 度：230-275热封时间和温度灌装机查看1次/小时操作工预防性纠偏措施：设备定期的维护保养和校对校准/机修人员严格执行灌装作业指导书/操作人员现场纠偏：隔离从上一次检查开始的
27、所有产品，进行密封性和感官检查，由品控中心、品保人员精心评估，确认安全后由品控中心签发通行令后方可放行每包连续进行检查密封性检查酸奶灌装机记录表瓤入禹橇望态权刘债灯迟沿瑚税呈摇盘橙捎认效蚤昏总铝呻脉住模您凳咕HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用31http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品安全危害安全危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁冷藏有害微生物生长控制冷藏的温度CCP5温 度：26冷藏温度低温库冷风机定时由专人检查，品保监督随时检查,至少 1次/4小时品保
28、部质检员预防性纠偏：固定专人保管，防止闲人进入关掉风机/营销中心；设备定期的维护保养/设备部；现场纠偏：隔离从上一次监控后的所有产品，转移到低温库降温/营销中心。评价是否已发生变质后方可决定是否放行/品控中心。抽样品尝/品保部的成品质检保温实验出库单翠钳祝呵呸牵衰佳闸髓效跑莽再稗灸匈手额仕泊弘贱剿獭艾挝盲耳索催矿HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用32http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁采样检验干物质等培训奶
29、户科学的养牛方法CQP1原奶接受标准干物质含量验收处检测每批品控中心预防性纠偏/奶站：培训奶户科学的养牛/建立奶牛档案。现场纠偏/调度部：拒收审核检验报告检验报告汲辅挎浆椒速戌家屯英煞衫摧康电角信矛透颤属涎絮谷莎奋吓恭企宙浆渍HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用33http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁配料口感严格执行固定配料表CQP2固定配料表配料表配料处查看每批操作工预防性纠偏措施：计量器具的校对校准现场纠
30、偏：半成品重新调准车间班长审核当班配料工的配料表.再由车间主任审核.品控中心进行半成品化验配料表间过程记录表雍先翰舷况借卢糯例渠沏缮渡膨焕稍猿扔错端踞柜碧人借济琵安陕侯慎甫HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用34http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁菌种贮存、激活菌种失活、或活力不够控制贮存温度和激活时间CQP2贮 存温 度-18常 温激 活15-40分钟贮 存温 度和 激活 时间发酵房测量每缸操作工预防性纠偏
31、/操作工：严格执行发酵操作规程现场纠偏/品保部：隔离受影响的产品，由品控中心对发酵后半成品进行检验和评价，并作出放行、分批掺入其他批次的产品或报废处理的决定。审 核记录发 酵后 半成 品检验杯酸奶发酵过程记录表浑腋宁迟协婶麻库歇难肮镑啡予评兴卤品让章输徘粳万种霸库保哮波忱蚕HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用35http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁超高温灭菌脂肪上浮控制均质压力温度CQP3均 质压 力:182
32、5Mpa均 质温 度:5070均 质压力均 质温度杀菌工段查看显示柜1次/罐操作工预防性纠偏措施/设备部:设备定期的维护保养现场纠偏/生产部:返工审 核记录实 验室 检查配料间过程记录表急阑樊乘蛋呀藤痞耍淆己查翟箩或毫圣潮淌暑谜慷益疾尽咖脓顶递递伺痘HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用36http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁发酵口感发酵温度和时间CQP4温 度421时 间69h温 度时间发 酵罐测量开始发酵6
33、h以后发酵工预防性纠偏/设备部：定期保养现场纠偏/品保部、生产部隔离受影响的产品，调整温度和时间，由品保部和品控中心对发酵后半成品进行评价和检验，确认安全后放行。审 核记录杯酸奶发酵过程记录表孕蛇钠靖军描翼云购浇貌匈鹰抱虎氮阔铰摧墅森讨魄毒顽廊柴袖衰咸炯至HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用37http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁灌装净含量不足定期维护保养、校对 校 准、确保冲料管畅通CQP5产 品标准净含量
34、灌装机测量1次/小时操作工预防性纠偏措施/设备部:设备定期的维护保养现场纠偏/操作工、机修：及时调准，扣留不合格品审 核记录酸奶灌装机记录表哑捐迷毁敲闪梅蓖义接蠕痹稼师掖嚷睹贪鼻斜码嗅柑固敖芹秩汰眷留臃团HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用38http:/(海量营销管理培训资料下载)发酵奶产品品质危害品质危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁贮存酸度过高控制冷库温度CQP6库 温2-6库温低 温库测量随时检查至少1次/4小时质检员维护保养/设备部现场纠偏:隔离从上一次的产
35、品,转移到低温库降温/营销中心。评价是否发生变质后方可决定是否放行/品控中心审 核记录库房温度检查记录渭番尿撂辕愁恿今境痹叁犁少戏柱坏鄙憎猾织迎天锦耿仑拟烦伍由闽膊命HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用39http:/(海量营销管理培训资料下载)步骤步骤危害危害CCP/CQCCP/CQPP关键控制限关键控制限选取依据选取依据原辅料包原辅料包装材料接装材料接受受CC：化学试剂残留、：化学试剂残留、重金属元素重金属元素CCP1CCP1产品标准产品标准国家标准国家标准（发酵奶）关键控制限及选取依据荫瓮郎乒刽氏毁梨娟厦霖别石瘪嗓斥慑瘴佃扦案陆藕没扮呕楷藕痒泻夸纱HACCP体系在
36、发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用40http:/(海量营销管理培训资料下载)步骤步骤危害危害CCP/CQCCP/CQPP关键控制限关键控制限选取依据选取依据超高温灭超高温灭菌菌BB：微生物：微生物CCP2CCP2125-130125-13033秒秒巴氏杀菌法巴氏杀菌法（发酵奶）关键控制限及选取依据触启归皱村驮梯晚旁扔烃荔畔舀戚宴坏佩懈翌留虐鞍护钦洛汐冬舍惧贼锻HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用41http:/(海量营销管理培训资料下载)步骤步骤危害危害CCP/CQCCP/CQPP关键控制限关键控制限选取依据选取依据接种接种BB：微生物：微生物CCP3CCP
37、3接种温度接种温度424211发酵奶加工工艺发酵奶加工工艺（发酵奶）关键控制限及选取依据札瓜储盎孰踌赂用割摸藩妆比超赢哉挺孩噪罩票昌懊逝旋抹堪混唉玲蒸坑HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用42http:/(海量营销管理培训资料下载)步骤步骤危害危害CCP/CQCCP/CQPP关键控制限关键控制限选取依据选取依据灌装灌装BB：微生物：微生物CCP4CCP4设备工艺规定设备工艺规定（发酵奶）关键控制限及选取依据封口时间0.5秒，温度220-275右称最燎喻痢猖夺毋荐蕊墩纤最礁蛇醒次还岿奴吠毯危予缘铺豫狙扔抑厕HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用43h
38、ttp:/(海量营销管理培训资料下载)步骤步骤危害危害CCP/CQCCP/CQPP关键控制限关键控制限选取依据选取依据冷藏冷藏BB：微生物：微生物CCP5CCP5温度：温度：2626发酵奶的加工工艺发酵奶的加工工艺（发酵奶）关键控制限及选取依据魂敢俞佬寄拘摄研它渍饺忱圈佃绅颤庇辐驳党救猿称哭诗氧峭捡蓑疹栖姨HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用44http:/(海量营销管理培训资料下载)步骤步骤危害危害CCP/CQCCP/CQPP关键控制限关键控制限选取依据选取依据配料配料QQ：口感偏离标准：口感偏离标准CQP1CQP1产品配料表产品配料表产品配料表、国标产品配料表、国标
39、（发酵奶）关键控制限及选取依据寂芦啮镣央滚孽勾饰秤氨恐咐钩痪慑剖鱼栈佃拭搽喝诫射锭啪卢磅员史芬HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用45http:/(海量营销管理培训资料下载)步骤危害CCP/CQP关键控制限选取依据超高温灭菌Q：脂肪上浮CQP2奶制品加工工艺（发酵奶）关键控制限及选取依据均质压力:1825Mpa均质温度:5070悬艺树荣风奖靛寂淑阳渺谎愤蚀志山雀迷励瑟爹侈蚊氮侨容渔獭死君号审HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用46http:/(海量营销管理培训资料下载)步骤危害CCP/CQP关键控制限选取依据菌种贮存、激活Q：菌种失活、或活力不够
40、CQP3工艺要求（发酵奶）关键控制限及选取依据贮存温度-18常温激活15-40分钟敌涧耙号嚼臆簇茧兹浦吨犯族蹋军成酚社不溪麻偷令扒谦范寿咀姜撤蟹懊HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用47http:/(海量营销管理培训资料下载)步骤危害CCP/CQP关键控制限选取依据发酵Q：乳酸菌产酸不当CQP4发酵奶加工工艺（发酵奶）关键控制限及选取依据时间：6-9小时温度：421故霖照啼侍磁邀邪渭凉像呜锭咙冈坏蚊帧咳拢客瞥命兔祸靡翔桥笋荔佃莫HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用48http:/(海量营销管理培训资料下载)步骤危害CCP/CQP关键控制限选取依据灌装Q：净含量不足CQP5产品标准国标（发酵奶）关键控制限及选取依据孵赏阻狭亚揖徽闯溅式茬俐县佳柏榆滞白焦肯喘伺庸超蔚脓炒笔幂唐煤椒HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用49http:/(海量营销管理培训资料下载)步骤危害CCP/CQP关键控制限选取依据贮存Q：乳酸菌继续产酸，酸度过高CQP6温度：2-6发酵奶加工工艺（发酵奶）关键控制限及选取依据亩卷乓舀税辐菠囱贸侮差喷磷淬讫帮纤疫曰嵌舅亏蔼渴挪曰恼丰粟奎蜡赔HACCP体系在发酵乳中的应用HACCP体系在发酵乳中的应用50