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1、毛霉型豆豉生产工艺毛霉型豆豉生产工艺鲁东大学鲁东大学生物工程生物工程一 概论豆豉是闻名于食品行业的调味品，毛霉豆豉是四川、重庆的地域特色产品。一般在较低气温下的季节采用自然制曲生产，因此时最有利于毛霉生长。豆豉胚上的毛霉菌以总状毛霉为主，兼有分泌纤维素酶的其他霉菌及细菌。毛霉豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世，是各类豆豉中的佳品，深受人们喜好。二二 毛霉型豆豉生产原理毛霉型豆豉生产原理豆豉是以黑豆豉是以黑豆豆或黄豆为主要原料，利用或黄豆为主要原料，利用毛
2、霉毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和按口味可分为咸豆豉和淡豆豉淡豆豉。三 配料（kg）黑豆曲胚配料 黑豆100，食盐18，白酒（50以上）1.0，水1015,。总量配成165170。黄豆曲胚配料 黄豆100，食盐18，白酒（50以上）3.0，醪糟（2斤糯米制）4.0，冷开水510,。总
3、量配成165170。配料比中加水多少，对酶解作用关系极大，一般控制拌料后豆豉胚曲中韩式两大45%左右为宜。加水若多，含水量达50%以上，虽然酶解较完全，但易造成豆豉表面颜色减退，发红，甚至脱皮，肉质糜烂。加水少，酶的活性过分被抑制，水解不够，鲜香味差，豆豉坚实，不酥松化渣。故配料比中的加水量，是根据曲胚的含水量多少而定或按总量配比中基数按而定。四毛霉型豆豉生产工艺（一）工艺流程：大豆浸泡蒸熟摊晾拌料发酵成品（二）工艺操作1 原料选择 选用蛋白质含量丰富，颗粒饱满新鲜的黑豆、黄豆均可。成年大豆因表皮中单宁级配糖体受酶的水解和氧化，使苦涩味增加，不宜采用。2 原料处理（1）浸泡 大豆浸泡后有90%
4、95%豆粒“伸长”（膨胀无皱纹），若浸泡不足，含水量在40%以下，对毛霉菌生长和产酶不利，发酵后的毛霉颗粒硬实不舒软；浸泡过度，含水量达55%以上，曲粒过湿，容易升温酸败，发酵后的豆豉表皮失去光泽不油润。故大豆浸泡时，一般掌握水温3540，用水量淹过原料30cm，黑豆浸泡约5h，黄豆浸泡约1.5h.（2）蒸料 必须控制好蒸料的程度，豆粒蒸过心而均匀，豆肉酥松，不得过生或过熟。其标准是闻有豆香，用手捏压豆粒，十之七八成粉碎状，口尝无豆腥味，消化率70%以上，含水量大56%57%。若熟读不够，原料中蛋白质为达到适度变性，消化率不高，发酵后的豆豉坚硬而不酥松化渣，鲜香味差。若蒸过 熟，蛋白质过度变性
5、，豆粒组织硬度降低，发酵后的豆豉易脱皮，肉质糜烂，表皮角质蜡状物被破坏，油润光泽消失。黑豆一般采用常压蒸料。并分前后两个木甑，换甑蒸料。使甑内上下原料对翻，便于蒸熟一致。蒸料时间一般约5h左右。黄豆常压蒸料4h，不翻甑。（3）摊晾 常压蒸料出甑后，装入箩筐，待其自然降温到3035 时，进曲房分装曲盘（簸箕或竹席），装量厚度黑豆约23cm，黄豆约45cm。3 培菌制曲 曲盘（簸箕或竹席）制曲 豆胚入曲房后，控制室温 2 一 6，曲料品温 6 一 12。3d 一 4d 后起白色霉点，8d 一 12 d 后，菌丝生长整齐，且有少量的褐色抱子生成，并将每粒豆胚紧密包裹，此时进行翻曲一次，是上下层豆胚的
6、菌丝生长一致。翻曲时，使每粒豆胚分散，不得粘结。15d 一 21d 毛霉转老，菌丝由白色转为淡灰色，菌丝粗壮，紧密直立，高度 约45 mm，紧贴豆豉表层有暗绿色菌体生成，属于绿色木霉，其富含纤维素酶。有曲香味，即可出曲。4 拌料发酵 将豆胚曲打散，过筛，按配料比加入食盐和水，拌和均匀，堆集浸润12h，然后加入白酒、醪糟等拌匀，装入发酵坛或泡菜坛，（容量150200kg），装满稍加压紧，坛口曲胚表面洒少量白酒，用无毒塑料膜困扎封口，加盖，沿坛加水密封，以隔绝空气，置阴凉通风室内。需控制室温20 以上，待其发酵。一般约8个月以上，豆豉发酵成熟.发酵期间，必须保持坛沿口不干涸，没34d 换水一次，保
7、持清洁，装坛后57d需进行清坛，开坛检查坛内外豆胚下沉情况，若发现下沉或收缩，必须补加曲料填满充实。有常发现坛口部分有白花点或白膜，称生白。生白后的豆豉香气减少，口味不佳。因嗜盐性产膜酵母繁殖，消耗豆豉中的营养物质。产膜酵母属于好奇性微生物 ，在减少、隔绝空气条件下可预防。发生后，取出膜层酵母，用白酒少量拌和，杀灭菌体，再回装坛内，严密封口。成熟的豆豉，若惊加热灭菌后，便能较长期保存，否则，报装的纸盒或塑料袋，遇高温气候易生白变质。五五五五 豆豉质量标准豆豉质量标准豆豉质量标准豆豉质量标准 1 1 感官指标感官指标感官指标感官指标 色泽色泽色泽色泽 黑褐色，油润光亮。黑褐色，油润光亮。黑褐色，
8、油润光亮。黑褐色，油润光亮。香气香气香气香气 酱香酯香浓郁。酱香酯香浓郁。酱香酯香浓郁。酱香酯香浓郁。滋味滋味滋味滋味 鲜美、咸淡可口，无苦涩味。鲜美、咸淡可口，无苦涩味。鲜美、咸淡可口，无苦涩味。鲜美、咸淡可口，无苦涩味。体态体态体态体态颗粒完整，松散，质地较硬。颗粒完整，松散，质地较硬。颗粒完整，松散，质地较硬。颗粒完整，松散，质地较硬。2 2）理化指标）理化指标）理化指标）理化指标：水分水分水分水分3044%3044%，蛋白质，蛋白质，蛋白质，蛋白质2225%2225%之间，氨基态氮含之间，氨基态氮含之间，氨基态氮含之间，氨基态氮含量量量量0.6%0.6%，总酸，总酸，总酸，总酸1.02
9、.0%1.02.0%，盐份，盐份，盐份，盐份1012%1012%，还原糖，还原糖，还原糖，还原糖 2.5%,2.5%,砷砷砷砷0.05mg/kg,0.05mg/kg,铅铅铅铅1.0 mg/kg,1.0 mg/kg,添加剂按添加剂添加剂按添加剂添加剂按添加剂添加剂按添加剂按添加剂标准执行按添加剂标准执行按添加剂标准执行按添加剂标准执行 。3 3）卫生指标）卫生指标）卫生指标）卫生指标：大肠菌群大肠菌群大肠菌群大肠菌群3030个个个个/100g/100g，致病菌不得检出。黄曲霉毒素，致病菌不得检出。黄曲霉毒素，致病菌不得检出。黄曲霉毒素，致病菌不得检出。黄曲霉毒素在在在在5g/kg5g/kg以内。以内。以内。以内。