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1、辨证施膳指导辨证施膳指导临床营养科临床营养科1预防为主预防为主l素问四气调神大论指出：“圣人不治已病，治未病，不治已乱治未乱”。防患于未然，充分体现在食疗营养l中医的预防包括无病防病和有病防变两重意义，食疗亦是如此。2辩证配膳辩证配膳l内经中提出“虚者补之、实者泻之、寒者热之、热者寒之”等治疗原则，根据病证的阴阳、虚实、寒热分别给于不同的饮食治疗，既是中医治疗的重要原则，也是食疗营养学的原则。3 一、辨证施膳一、辨证施膳 气虚气虚参枣米饭、五指毛桃参枣米饭、五指毛桃 血虚血虚大枣、花生、桂圆大枣、花生、桂圆 阴虚阴虚沙参、百合、麦冬沙参、百合、麦冬 阳虚阳虚羊肉、狗肉、鹿茸羊肉、狗肉、鹿茸药膳
2、的应用原则药膳的应用原则4春季气候温和，万物生长向上气候温和，万物生长向上五脏属肝五脏属肝 补肝补肝首乌肝片、韭菜炒蛋首乌肝片、韭菜炒蛋 夏季夏季气候火热，人体喜凉气候火热，人体喜凉五脏属心五脏属心 清补清补西瓜盅、荷叶丝瓜粥西瓜盅、荷叶丝瓜粥秋季秋季气候凉爽、机体干燥气候凉爽、机体干燥五脏属肺五脏属肺 滋阴滋阴银耳百合羹、参竹猪肺银耳百合羹、参竹猪肺冬季冬季气候寒冷，阳气深藏气候寒冷，阳气深藏五脏属肾五脏属肾 温补温补归芪鸡、杜仲核桃煲猪腰归芪鸡、杜仲核桃煲猪腰二、因时施膳二、因时施膳5 潮湿之地温燥辛辣 寒冷之地温热之品 湿热之地清凉甘淡三、因地施膳三、因地施膳 61、少儿、少儿 生长、发
3、育阶段生长、发育阶段稚阴稚阳稚阴稚阳脏腑娇嫩脏腑娇嫩 不宜大寒大热不宜大寒大热 小儿小儿脾胃不足脾胃不足过食生冷、油腻过食生冷、油腻 损伤脾胃损伤脾胃消化不良消化不良 易消化，多样化，富有营养易消化，多样化，富有营养2、孕妇、孕妇 孕妇孕妇恐动胎气恐动胎气不宜用活血滑利之品不宜用活血滑利之品四、因人施膳四、因人施膳73、老年、老年虚虚心、肝、脾、肺、肾不足心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力减退、头晕、体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘便秘实实血脉不通畅，痰湿内阻血脉不通畅，痰湿内阻动脉硬化、骨质增生动脉硬化、骨质
4、增生 、组织增生组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。及延年益寿药膳。8药膳的分类药膳的分类 (一一)流体类流体类 1、汁类：热病后烦渴西瓜汁、梨汁 气阴两虚五汁饮 血热出血鲜藕汁9 2 2、饮类：急性肠胃病急性肠胃病姜茶饮姜茶饮 内寒感冒内寒感冒姜糖饮姜糖饮10 3、汤类：神经衰弱、病后体虚神经衰弱、病后体虚党参莲子红枣乌鸡汤党参莲子红枣乌鸡汤 胃寒胃痛、消化不良胃寒胃痛、消化不良砂仁白果煲猪肚砂仁白果煲猪肚 11 4 4、酒类：、酒类：风湿病风湿病虎骨酒虎骨酒 补肾助阳补肾助阳鹿茸酒鹿茸酒 5 5、羹类：、羹
5、类：补肾益气、散寒止痛补肾益气、散寒止痛羊肉羹羊肉羹 12(二二)半流体类半流体类1 1、膏类：、膏类：补髓添精补髓添精羊肉膏羊肉膏 须发早白或脱发须发早白或脱发乌发蜜膏乌发蜜膏13 2 2、粥类：、粥类：清肝热、降血压清肝热、降血压芹菜粥芹菜粥 健脾、开胃、止泻健脾、开胃、止泻鲜藕粥鲜藕粥14 3 3、糊类：、糊类：补肾乌发补肾乌发黑芝麻糊黑芝麻糊 润肺止咳润肺止咳杏仁粉杏仁粉15(三三)固体类固体类1 1、饭食类、饭食类、饭食类、饭食类：益脾胃、涩精气益脾胃、涩精气山药茯苓包子山药茯苓包子 益气养血益气养血参枣米饭参枣米饭16 2、糖果类、糖果类：健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 清热、润肺、化痰
6、柿霜糖 3、粉散类、粉散类：醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉17重点重点-体质药膳体质药膳l体质由先天遗传和后天获得所形成的，个体在形态结构和功能活动方面所固有的、相对稳定的特性，与心理性格具有相关性。l体质的特征是个体化的，群体倾向的；相对稳定，动态可变；可干预可调整的。18体质的分型体质的分型 平和质、气虚质、阴虚质、阳虚质、痰湿质、湿热质、瘀血质、气郁质、血虚质、特禀质。19食食 物物 属属 性性 l中医将中药与食物性质各依据其所含成分及作用于人体所发生不同反应及治疗效果加以分类l包括寒、凉、温、热、平五种性质20寒凉性食物寒凉性食物l会有使身体热能及体能降低作用，体质燥热者则可选用凉性食品降
7、低身体燥热反应。相反，体质虚寒怕冷或有上呼吸道疾病、肠胃机能障碍者应忌食或少食。21寒寒凉凉性食物性食物l西瓜、水梨、柚子、香蕉、葡萄柚、苦瓜、绿豆、柿子、奇异果、甘蔗、海带、紫菜、竹笋、荸荠、西洋菜、蛤蜊、田螺、螃蟹、大白菜、山竹、番茄、香瓜、椰子汁、白萝卜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、生菜、空心菜、绿豆芽、鸭肉、兔肉。22温热类食物温热类食物l使身体产热作用增强，提升体能作用，体质虚寒者可多加选用，但容易引起口干舌燥、便秘等上火症状，因此燥热体质或疾病属急性发炎性疾病则应忌食。23温热性食物温热性食物l辛辣物：辣椒、大蒜、姜、芫荽、洋葱l燥热物：任何熏、炸、烧烤物、茴香、韭菜、肉桂、羊肉l温热性水果
8、：龙眼、荔枝、樱桃、榴莲l刺激性食物：腌渍品、咖啡、咖哩、白酒24平淡性质食物平淡性质食物l性质平和不偏，除非个人有特殊过敏性反应之外，大多数人平日皆可食用。25清淡甘平易吸收食物清淡甘平易吸收食物 l水果类：苹果、李子、橄榄、板栗、花红(沙果)l谷豆类：大米、玉米、马铃薯、地瓜（红薯）、山药、芋头、黄豆、豌豆、扁豆、黑豆。l菜类：南瓜、葫芦、油菜、甘蓝（包心菜）、菜花、菠菜、蘑菇、香菇、平菇、猴头菇。26271、平和质l常见表现：常见表现：面色、肤色润泽，目光有神，嗅觉通利，唇色红润，不易疲劳，精力充沛，耐受寒热，睡眠良好，胃纳佳，二便正常。l饮食原则：饮食原则：宜全面协调，均衡配膳。l食物
9、选择不宜过寒过热，以免损伤正气。饮食应有节制，不要过饥过饱，粗粮、细粮要合理搭配，多吃五谷杂粮、蔬菜、瓜果，少食过于油腻及辛辣之物。282、气虚质l常见表现：常见表现：平素语音低怯，气短懒言，肢体容易疲乏，精神不振，易出汗，面色偏黄或白，目光少神，口淡，唇色少华，毛发不华，头晕，健忘，大便正常，或有便秘但不结硬，或大便不成形，便后仍觉未尽，小便正常或偏多。l饮食原则饮食原则 ：补气健脾。l适宜食物：适宜食物：人参、黄芪、党参、山药、茯苓、大枣、莲子、扁豆、牛肉、鸡肉、粳米等。l不宜多食生冷苦寒、辛辣燥热及寒热偏性比较明显的耗气作用的食物，比如空心菜、生萝卜。293、阳虚质l常见表现：常见表现：
10、平素畏冷，手足不温，喜热饮食，精神不振，睡眠偏多，面色柔白，目胞晦暗，口唇色淡，毛发易落，易出汗，大便溏薄，小便清长。l饮食原则饮食原则:温补壮阳。l适宜食物适宜食物:羊肉、狗肉、鸡肉、麻雀肉、韭菜、胡桃仁、海虾、冬虫夏草等。l不宜多食生冷寒凉之品，如梨、西瓜、荸荠、苦瓜、柿子、冬瓜、绿豆等。少饮绿茶。304、阴虚质l常见表现：常见表现：手足心热，平素易口燥咽干，鼻微干，口渴喜冷饮，面色潮红、有烘热感，目干涩，视物花，皮肤偏干、易生皱纹，眩晕耳鸣，睡眠差，大便干燥，小便短涩。l饮食原则饮食原则:滋阴润燥。l适宜食物适宜食物:梨、百合、牛乳、银耳、猪肉、鸭肉、龟肉、玉竹、麦冬、沙参、燕窝等。l不
11、宜多食性温燥烈之品。315、瘀血质 l常见表现：常见表现：面色晦暗，皮肤偏暗或色素沉着，容易出现瘀斑、易患疼痛，口唇暗淡或紫。眼眶暗黑，鼻部暗滞，发易脱落，肌肤干，女性多见痛经、闭经、或经血中多凝血块、或经色紫黑有块、崩漏、或有出血倾向、吐血。l饮食原则：饮食原则：行气活血化瘀。l适宜食物：适宜食物：山楂、桃仁、月季花、丹参、三七、藕等。l不宜多食寒凉、温燥、油腻、收涩之食物。如冰冻饮料、肥肉、油煎、油炸食物、柿子、番石榴等。326、痰湿质、痰湿质 l常见表现：常见表现：面部皮肤油脂较多，多汗且粘，胸闷，痰多。面色淡黄而暗，眼胞微浮，容易困倦，平素舌体胖大，喜食肥甘甜粘，大便正常或不实，小便不
12、多或微混。l饮食原则饮食原则:健脾化痰，利水渗湿l适宜食物适宜食物:萝卜、山楂、陈皮、茯苓、冬瓜、赤小豆、莴苣、薏仁米等。l不宜多食油腻、肥甘以及寒凉、苦寒的食物，如肥肉、煎炸、烧烤、冰冻饮料、苦瓜、西瓜、菠菜、梨等。337、湿热质l常见表现：常见表现：平素面垢油光，易生痤疮粉刺，舌质偏红，苔黄腻，容易口苦口干，身重困倦。体偏胖或苍瘦，心烦懈怠，眼睛红赤，大便燥结，或粘滞，小便短赤，男易阴囊潮湿，女易带下增多。l饮食原则：饮食原则：清泻湿热。l适宜食物适宜食物:芹菜、苦瓜、黄瓜、甘蔗、金银花、菊花、绿豆、苋菜等。l不宜多食性热生湿，肥甘厚腻的食物。348、气郁质、气郁质l常见表现：常见表现：易
13、忧郁，神情多烦闷不乐。胸胁胀满，或走窜疼痛，多伴善太息，或喛气呃逆，或咽间有异物感，或乳房胀痛，睡眠较差，食欲减退，惊悸怔忡，健忘，痰多，大便多干，小便正常。l饮食原则：饮食原则：行气达郁l适宜食物适宜食物:陈皮、佛手、丝瓜、玫瑰花、茉莉花、白梅花等。l应少食收敛酸涩之物，如乌梅、石榴、青梅、杨梅、酸枣、柠檬等，以免阻滞气机，亦不可多食冰冻食品。359、血虚质、血虚质l常见表现：常见表现：瘦怯，面色萎黄或苍白无华，口唇指甲色淡无华，毛发枯泽易落，视物昏花，时有惊悸，多梦健忘，睡眠欠佳，神疲乏力，大便偏干，舌瘦薄色淡.l饮食原则：饮食原则：养血补血，佐以补气。l适宜食物适宜食物:大枣、葡萄、龙眼肉、花生、乌贼鱼、何首乌、乌骨鸡、红糖、黑木耳、鳝鱼、动物的血、动物的肝、菠菜等。l不宜食白酒、菊花、生萝卜等。3610、特禀质、特禀质l特征：特征：这是一类体质特殊的人群。其中过敏体质的人易对药物、食物、气味、花粉、季节过敏。l饮食原则：饮食原则：宜清淡，均衡，粗细搭配适当，荤素配伍合理，宜食益气固表的食物，如山药、太子参、灵芝、白术、黄芪等。l少食易引起过敏的食物，如牛奶、蚕豆、鸡蛋、鲤鱼、虾、蟹、酒、辣椒等辛辣之品、腥膻发物及含致敏物的食物。373839