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1、 制定目的和意义制定目的和意义 w 贯彻国务院关于进一步加强食品安全工作的贯彻国务院关于进一步加强食品安全工作的决定决定w 规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病的发规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病的发生生w 规范卫生许可及卫生监督人员的现场监督和规范卫生许可及卫生监督人员的现场监督和技术指导技术指导w 深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施实施w 提升餐饮业自身卫生管理水平提升餐饮业自身卫生管理水平w 调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督督 达到保障饮食安全和公众健康的目标达到保障饮食安全和公众健康的目标使用范
2、围使用范围 本规范适用于餐饮业经营者，包括餐馆、本规范适用于餐饮业经营者，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。的食品摊贩。特点一、统一定义，规范词语二、分类提出管理要求三、基本要求和倡导要求相结合四、对餐饮经营单位指导性强五、严格硬件标准，不迁就落后六、强化自身管理统一定义w 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。w 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。w 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。w 凉菜（又称冷
3、菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。w 生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。w 裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。 加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所。 将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。加工经营场所的卫生条件食品处理区食品处理区 食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作
4、区。（1 1）清洁操作区）清洁操作区 清洁操作区是对于清洁程度要求最高的加工区域，通常是食品成品中风险最高品种的加工操作过程，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装等。 由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。 （2 2）准清洁操作区）准清洁操作区 准清洁操作区是指清洁要求次于清洁操作区的操作场所。属于准清洁操作区的是一些同时有生、熟食品存在的加工操作区域，主要为各类食品的热加工场所，如烹调、烧烤、点心加工等场所，餐用具的保洁场所也属于该区。（3 3）一般操作区）一般操作区 一般操作区是相对而言食品处理区中对清洁要求最低的区域，除了属于清洁操作区、准清洁操作区
5、的其他加工操作场所都是一般操作区。 非食品处理区非食品处理区非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，如办公室、员工厕所、更衣场所等。 就餐场所就餐场所就餐场所仅包括直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所均不包括在内 。一、选址卫生要求一、选址卫生要求 不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。 应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 圈养、宰杀活的禽畜类动物的场所，应距离加工经营场所25米以
6、上。 二、建筑结构与布局卫生要求二、建筑结构与布局卫生要求 1、建筑结构应坚固耐用、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。2、食品处理区布局要求、食品处理区布局要求w 食品处理区各加工操作场所均应设在室内。w 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。w 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向 w 防止操作中产生交叉污染。w 食品处理区，应设置专用的粗加工场所、切配场所、烹调场所、备餐场所和餐用具清洗消毒的场所（洗消间）。w 粗加工操作场所应分设动物性食品、植物性食品、水产、消毒水池、w 水池的数量或容器应与加工食品的数量相适应。 w 进行凉菜配制、裱花操作
7、和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。w 制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。w 食品处理区的面积要与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。 三、设施卫生三、设施卫生 1、地面与排水卫生、地面与排水卫生w 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。w 需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统（排水沟）。w 排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。w 排水沟侧面和底面接合处最好有
8、一定弧度（曲率半径不小于3cm，），并设有可拆卸的盖板。排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅，以防鼠类侵入。w 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。2 2、墙壁与门窗卫生、墙壁与门窗卫生w 食品处理区墙壁应有1.5m以上的瓷砖，专间墙壁瓷砖应铺设到墙顶。w 墙角及柱角间最好有一定的弧度（曲率半径在3cm以上）w 门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 w 食品处理区的门、窗应装配严密。w 外界直接相通的门设置空气幕或防蝇纱网。w 与外界直接相通的门和各类专间的门（如：凉菜间、备餐间）应能自动关闭。w 可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网。w 窗户不宜设室
9、内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。 3 3、屋顶与天花板卫生、屋顶与天花板卫生w 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。 w 加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。天花板与横梁或墙壁结合处最好有一定弧度。w 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。w 烹调场所天花板离地面最好在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风。烹调场所天花板离地面最好在2.5m以上
10、，小于2.5m的应采用机械通风。4 4、厕所卫生、厕所卫生w 厕所不得设在食品处理区。w 厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。w 厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。w 厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设（如：排污管道与下水道），且应有可靠的防臭气水封。w 厕所内的洗手设施最好设置在出口附近。 5 5、更衣场所卫生、更衣场所卫生w 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，并配备洗手消毒设施。 w 更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。6 6、库房卫生、库房卫生w
11、 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，易于清洁。w 要有防止动物侵入的装置（挡鼠板）。 w 库房内应设置数量足够的物品存放架。存放位置 应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。w 食品和非食品库房应分开设置。w 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。 w 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻和冷藏库，同时要有温度显示。 w 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7 7、专间卫生要求、专间卫生要求w 专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25。w 加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间
12、入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。w 500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。w 专间内安装紫外线灯，应按功率不小于1.5w/m3 设置，分布均匀，距离地面2m以内。w 凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。w 需要直接接触成品的用水，最好通过净水设施处理。w 专间不能设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。 w 专间食品传送最好采用可开闭的窗口形式，窗口大小最好以食品容器为参照。w 专间的面积要与就餐场所面积相适应，宜符合有关规定。 8 8、洗手消毒设施卫生、洗手消毒设施卫生w 食品处理
13、区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。 w 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。 w 洗手消毒设施旁边应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 w 洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 w 洗手池的材质应为不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗 w 水笼头最好采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。洗手程序1. 水龙头下先用水把双手弄湿。2. 双手涂上洗涤剂。3. 双手互相搓擦20秒，必要时用干净指甲刷。4. 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的要洗到肘部。5. 用清洁纸巾或干
14、手机弄干双手。6. 关闭水龙头。洗手方法1.掌心对掌心搓擦。2.手指交错掌心对手背搓擦。3.手指交错掌心对掌心搓擦。4.两手互握互搓指背。5.拇指在掌中旋转搓擦。6.指尖在掌心中搓擦。1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背 5.拇指在掌中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦 手的消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒或涂搓消毒剂后充分揉搓2030秒。常用的消毒剂：0.30.5的碘伏浸泡或0.1的新洁尔灭浸泡。9、供水设施卫生、供水设施卫生w 供水的水质应符合生活饮用水卫生标准规定（水的色度、游离余氯、细菌总数等）。 w 不与食品接触
15、的非饮用水与食品加工用水不能逆流或相互交接现象，其管道系统应以不同颜色明显区分。非饮用水的管道系统和食品加工用水应以完全分离的管路输送。（防止生活饮用水的二次污染） 10、通风排烟设施卫生、通风排烟设施卫生w 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。w 热加工场所应采用机械排风，灶上方应设机械排风及油烟过滤的排气装置。w 采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应饭馆(餐厅)卫生标准要求。如新风量20m3/h人；CO20.15mg/m3 ；CO10mg/m3 w 产生大量蒸汽的设备要有排风扇，设备上方最好分隔成小间，做好凝结水的引泄，防止滴水。 11、
16、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生w 餐用具清洗消毒水池应专用。（在餐具清洗池附近须放置带盖的废弃物容器）w 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。w 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途 w 应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。w 餐饮具应用热力方法为主进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 w消毒程序消毒程序w 消毒方法分热力消毒和药剂消毒等方法。w 热力消毒程序：除渣洗涤请洗 消毒 保洁w 药剂消毒程序：除渣洗涤消毒 清洗保洁 12、防尘防鼠防虫害设施卫生、防尘防鼠防虫害设施卫生w 加
17、工经营场所必要时可设置灭蝇w 防鼠设施，如苍蝇拍、粘蝇纸、灭蝇灯、 挡鼠板等简便设施。 w 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离 13、采光照明设施卫生要求、采光照明设施卫生要求w 食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。(光源应不至于改变观察食品的天然颜色 )w 安装在食品暴露正上方的照明设施最好使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 14、废弃物暂存设施卫生要求、废弃物暂存设施卫生要求w 食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器。w 废弃物容器应配有盖子，以坚固坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不
18、良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗(禁用塑料袋)。w 在加工经营场所外适当地点最好设置垃圾临时集中存放设施，其结构要密闭。 四、设备与工具卫生要求四、设备与工具卫生要求1、食品加工用设备和工具的构造应有利于、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生保证食品卫生w 设备和工具要易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水滞留于设备和工具中。w 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。 2、设备的摆放位置要便于操作、清洁、维、设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染护和减少交叉污染
19、 3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分开并有明显的标识要分开并有明显的标识4、设备与工具的材料要求、设备与工具的材料要求w 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。 w 不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。w 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 加工操作卫生要求加工操作卫生要求一、餐饮业加工操作规程的制定与执行一、餐饮业加工操作规程的制定与执行（一）餐饮业经营者应按本规范有关要求（一）餐饮
20、业经营者应按本规范有关要求, ,根据根据预防食物中毒的基本原则，结合关键控制点，预防食物中毒的基本原则，结合关键控制点，制定相应的加工操作规程。制定相应的加工操作规程。基本原则：防止食品污染基本原则：防止食品污染 控制细菌繁殖控制细菌繁殖 彻底杀灭细菌彻底杀灭细菌（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容
21、器、餐饮具及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。定和详细的操作方法与要求。（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。人员的要求及职责。关键控制点：避免污染关键控制点：避免污染 控制温度控制温度 控制时间控制时间 清洗消毒清洗消毒 控制加工量控制加工量（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行
22、（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作。操作。（五）集体用餐配送单位、加工经营场所面积（五）集体用餐配送单位、加工经营场所面积20002000以上的餐馆、就餐场所有以上的餐馆、就餐场所有300300座位以上座位以上或单餐供应或单餐供应300 300 人以上的餐馆、食堂及连锁人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者经营的餐饮业经营者宜宜建立和实施建立和实施HACCPHACCP食品食品安全管理体系，制定安全管理体系，制定HACCPHACCP计划和执行文件。计划和执行文件。 二、二、餐饮业原料采购卫生要求餐饮业原料采购卫生要求 （一）采购食品（包括各种原辅料）应符合国家有关（一）采购食品（包
23、括各种原辅料）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购购食品卫生法食品卫生法第九条禁止使用的食品。第九条禁止使用的食品。 （二）采购食品时应索取发票等购货凭据，并做好采（二）采购食品时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品生产卫生许可证、检验量采购食品的，还应索取食品生产卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（检疫）合格证明等。 （三）食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作（三）食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作
24、好记录。好记录。 餐饮业食品索证管理规定 2007.12w 餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。w 台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。w 从固定供货基地或供货商采购食品并签订采从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐再重新登记台帐。w 与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。国务院关于加强食品等产品安全监督管理的国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定特别规定 2
25、007.7w 生产经营者有下列情形之一的，卫生等监督管理部门应当依据各自职责采取措施，纠正违法行为，并依照本规定予以处罚：（四）生产者生产产品不按照法律、行政法规的规定和国家强制性标准使用原料、辅料、添加剂、农业投入品的； w （五）销售者没有建立并执行进货检查验收制度，并建立产品进货台账的. 三、餐饮业贮存卫生要求：三、餐饮业贮存卫生要求：（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用
26、品。毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在地面均在10cm10cm以上，并定期检查，使用应遵以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。清除。四、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏四、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。和冷冻的温度范围要求。1 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分
27、标志，宜设外显式冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。内部温度的监测。2 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3 3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。求，不得将食品堆积、挤压存放。4 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）
28、，应、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。温度达到要求并保持卫生。五、餐饮业粗加工及切配卫生要求五、餐饮业粗加工及切配卫生要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。得加工和使用。（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池内清洗，禽蛋在使用前应对外
29、壳进专用水池内清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。规定时间内使用。（六）盛装食品的容器不应直接置于地上，以（六）盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止食品污染。防止食品污染。（七）生熟食品
30、的加工工具及容器应分开使用（七）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。并有明显标志。 六、餐饮业烹调加工卫生要求六、餐饮业烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于加工时食品中心温度应不低于7070。（四）加工后的
31、熟食品应与半成品、食品原料（四）加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏藏. .七、餐饮业凉菜配制卫生要求七、餐饮业凉菜配制卫生要求（一）专间每餐（一）专间每餐( (或每次或每次) )使用前应进行空气和使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启无人工作时开启30min30min以上。以上。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。衣帽，并将手洗净、消毒，工作
32、时宜戴口罩。（三）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，（三）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。不得进行加工。（四）专间内应当由专人加工制作，不得在专（四）专间内应当由专人加工制作，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，间内从事与凉菜加工无关的活动， 非操作人非操作人员不得擅自进入专间。员不得擅自进入专间。（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，（六）供加工凉菜用的蔬菜
33、、水果等食品原料，应先洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入应先洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入专间间。专间间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前进行再加热。食用前进行再加热。八、餐饮业备餐及供餐卫生要求八、餐饮业备餐及供餐卫生要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作要更换清洁的工作衣帽，工作时最好内操作要更换清洁的工作衣帽，工作时最好带口罩。带口罩。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现（二）操作人员应认真检查待供应
34、食品，发现有感官性状异常的，不得供应。有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时要避免食品受到污染。（三）操作时要避免食品受到污染。（四）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过（四）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h2h）存放的食品，应当在高于）存放的食品，应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。 九、餐饮业食品再加热卫生要求九、餐饮业食品再加热卫生要求（一）无适当保存条件（温度低于（一）无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010条件下放置条件下放置2h2h以上的），存放时间超过以上的），存放时间超过2h2h的熟食品，需再次利用的应充分加热。加的熟食品，需再次
35、利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热方（二）冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热方可食用。可食用。（三）加热时中心温度应高于（三）加热时中心温度应高于7070，未经充分，未经充分加热的食品不得食用。加热的食品不得食用。十、餐用具的清洗消毒和保洁要求十、餐用具的清洗消毒和保洁要求（一）食用具使用后应及时洗净，定位存放，（一）食用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。保持清洁。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并经有效消毒，清洗、消毒应在专用场所净并经有效消毒，清洗、消毒应在专用场所或设
36、备、设施处进行，严禁与其他清洗场所或设备、设施处进行，严禁与其他清洗场所或设备、设施混用。或设备、设施混用。（三）应定时检查消毒设备、设施是否处于良（三）应定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。毒浓度。（四）消毒后餐具应符合（四）消毒后餐具应符合GB14934GB14934食食( (饮饮) )具消具消毒卫生标准毒卫生标准规定。规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）消毒后的餐用具应贮存在餐用具专用保（六）消毒后的餐用具应贮存在餐用具专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜内
37、备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。洁柜应当定期清洗，保持洁净。（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。保洁柜内不得存放其他物品。卫生管理卫生管理 一、卫生管理组织的要求一、卫生管理组织的要求1 1）明确责任人）明确责任人2 2）设置卫生管理部门）设置卫生管理部门 3 3）设置食品卫生管理员）设置食品卫生管理员集体用餐配送单位加工经营场所面积集体用餐配送单位加工经营场所面积15001500以上的应设置专职食品卫生管理员以上的应设置专职食品卫生管理员其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，其他生产经营者的食
38、品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的员工兼任。但不得由加工经营环节的员工兼任。 4 4）最好设置检验室）最好设置检验室 二、卫生管理员的要求与职责二、卫生管理员的要求与职责1 1、食品卫生管理员任职资格、食品卫生管理员任职资格应具备高中以上学历，有从事食品卫生管应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有健康合格证并经考核合格，身体健康并具有健康合格证明。明。2 2、主要职责、主要职责组织食品加工经营人员进行卫生法律和卫生组织食品加工经营人员进行卫生法律和卫生知识培训。知识培训。制定食品卫生
39、管理制度及岗位责任制度，并制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查对执行情况进行督促检查 。 检查卫生状况并记录，违规检查卫生状况并记录，违规行为制止并提出处理意见行为制止并提出处理意见对食品卫生检验工作进行管对食品卫生检验工作进行管理理 组织健康查体，督促患有有组织健康查体，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人碍食品卫生疾病和病症的人员调离，建立健康档案。员调离，建立健康档案。 建立食品卫生管理档案建立食品卫生管理档案接受监督检查接受监督检查 ，并如实提，并如实提供情况供情况与保证食品安全卫生有关的与保证食品安全卫生有关的其他管理工作其他管理工作 三、制订培训计划和建立卫生
40、管理制度，组织培三、制订培训计划和建立卫生管理制度，组织培训并实施训并实施 1、生产经营者应制订员工食品卫生教育和培、生产经营者应制订员工食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和员工参加各种上训计划，组织各部门负责人和员工参加各种上岗前及在职培训。岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。程等。 2、制定内部管理、制定内部管理制度，责任到人。制度，责任到人。3、制订卫生检查计划，
41、包括检查项目考核标、制订卫生检查计划，包括检查项目考核标准，并记录存档。准，并记录存档。四、环境卫生管理四、环境卫生管理 1 1、经营场所内环境保持清洁、经营场所内环境保持清洁地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗经常擦拭、地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗经常擦拭、冲洗，拖干地面冲洗，拖干地面。 2、餐厅内桌、椅、台等保持清洁。、餐厅内桌、椅、台等保持清洁。 3 3、废弃物至少应每天清除、废弃物至少应每天清除1 1次，容器及时清次，容器及时清洗。洗。4、废弃食用油脂存放与处理、废弃食用油脂存放与处理 应当及时收集并使用专门标有应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放，
42、安排专人管理；按月统计废字样的密闭容器盛放，安排专人管理；按月统计废弃油脂的种类、数量和去向，以及防止污染的设施弃油脂的种类、数量和去向，以及防止污染的设施类型；废弃油脂除直接作为废弃物排放外，只能销类型；废弃油脂除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位。 5 5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。放标准。6、定期除虫灭害，防止害虫孳生。、定期除虫灭害，防止害虫孳生。7、使用杀虫剂的注意事项、使用杀虫剂的注意事项 使用杀虫剂的时间：除虫灭害工作不能在食品加使用杀虫剂的时间
43、：除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行。工操作时进行。 使用杀虫剂要专人：使用杀虫剂进行除虫灭害，使用杀虫剂要专人：使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行应由专人按照规定的使用方法进行使用杀虫剂要防止污染食品：实施时对各种食品使用杀虫剂要防止污染食品：实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施（包括原料）应有保护措施。 8、发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源、发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源 五、场所及设施卫生管理五、场所及设施卫生管理1、建立加工经营场所及设施清洁制度，、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员应按制度要求开展清各岗位相关人员应按制度要求开展清洁工作
44、洁工作 2 2、建立加工经营场所及设施维修保养、建立加工经营场所及设施维修保养制度，定期维护或检修制度，定期维护或检修3、不得存放与食品加工无关的物品，、不得存放与食品加工无关的物品，设施也不得用作其他用途。设施也不得用作其他用途。 六、设备及工具卫生管理六、设备及工具卫生管理1 1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的工具用后应清洗干净，接触于食品加工的工具用后应清洗干净，接触直接入口食品的还应进行消毒。采用化学直接入口食品的还应进行消毒。采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。2 2、清洁消毒时应注意防止
45、污染食品。、清洁消毒时应注意防止污染食品。3 3、已已清洗和消毒清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，定位存放，避免再次受到污染。避免再次受到污染。 4、设备及工具不得用作与食品加工无关的用、设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。途。 七、清洗和消毒的卫生管理清洗和消毒的卫生管理1 1、应制定有效的清洗和消毒制度，保证所有食、应制定有效的清洗和消毒制度，保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止污染食品。品加工操作场所清洁卫生，防止污染食品。2 2、清洗、消毒方法应安全、卫生，使用的洗涤、清洗、消毒方法应安全、卫生，使用的洗涤剂和消毒剂应符合有关卫生标准
46、。剂和消毒剂应符合有关卫生标准。3 3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。在专用场所妥善保管。八、食品添加剂的使用管理八、食品添加剂的使用管理1、食品添加剂的使用应符合、食品添加剂的使用应符合食品添加剂食品添加剂使用卫生标准使用卫生标准的规定，并应有详细记的规定，并应有详细记录。录。 2 2、食品添加剂存放应有固定的场所（橱柜）食品添加剂存放应有固定的场所（橱柜）并上锁，包装上应标示并上锁，包装上应标示“食品添加剂食品添加剂”字样，并有专人保管。字样，并有专人保管。 九、留样要求九、留样要求1 1、配送的集体用餐及重要接待活动供应
47、的食、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。品成品应留样。2 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放4848小小时以上，每个品种留样量不少于时以上，每个品种留样量不少于100g100g。3 3、 餐饮单位应建立投诉管理制度，对消费者餐饮单位应建立投诉管理制度，对消费者提出的意见与投诉应立即追查原因，妥善处提出的意见与投诉应立即追查原因，妥善处理。理。十、餐饮业记录管理十、餐饮业记录管理 原料采购验收、加工操作过程关键项目、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员
48、健康状况、教育与培训卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、消毒实施情况记录、检验情况、食品留样、消毒实施情况记录、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录并妥善保存。取的措施等均应予以记录并妥善保存。 各项记录均应有执行人员和检查人员签名，各项记录均应有执行人员和检查人员签名，有关记录至少应保存有关记录至少应保存1212个月。个月。从业人员个人卫生一、从业人员健康管理一、从业人员健康管理1、每年至少进行一次健康检查。、每年至少进行一次健康检查。2、新参加工作和临时参加工作的人员应经健康、新参加工作和临时参加工作的人员
49、应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，凡患检查，取得健康合格证明后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的不得从事接触直接入口食品的工作。病的不得从事接触直接入口食品的工作。3、应建立从业人员健康档案。、应建立从业人员健康档案。4、从业人员发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽、从业人员发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的应立即脱离工部炎症等有碍食品卫生病症的应立即脱离工作岗
50、位，待查名原因排除有碍食品卫生病症作岗位，待查名原因排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。或治愈后方可重新上岗。二、从业人员食品卫生知识培训二、从业人员食品卫生知识培训1、应对新参加工作和临时参加工作的从应对新参加工作和临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，并考核。业人员进行卫生知识培训，并考核。2、在职人员每年应进行培训一次。、在职人员每年应进行培训一次。3、培训情况要记录。、培训情况要记录。三、从业人员个人卫生三、从业人员个人卫生1 1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴