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1、大型国际酒店大型国际酒店厨房部厨房部 岗位职责及作业规程岗位职责及作业规程1 1、领导主持厨房部的全面工作，贯彻落实酒店正规化管、领导主持厨房部的全面工作，贯彻落实酒店正规化管理四个阶段服务规范，全面完成本部经营管理指标。理四个阶段服务规范，全面完成本部经营管理指标。2 2、负责培训本部员工岗位职责、作业规程和绩效考核规章制、负责培训本部员工岗位职责、作业规程和绩效考核规章制度并组织落实。度并组织落实。3 3、深入进行市场调查和精心进行菜品设计，为酒店的经营决、深入进行市场调查和精心进行菜品设计，为酒店的经营决策和市场定位提供可靠依据。策和市场定位提供可靠依据。4 4、负责厨房管理和本部员工的
2、招聘、考勤、考核等日常管理、负责厨房管理和本部员工的招聘、考勤、考核等日常管理工作。工作。5 5、组织物料市场巡查，主持制订厨房原料采购和产品生产计、组织物料市场巡查，主持制订厨房原料采购和产品生产计划，精心进行菜单设计，不断开发、引进、研制新产品，以满足划，精心进行菜单设计，不断开发、引进、研制新产品，以满足客户消费需求。客户消费需求。6 6、加强生产成本控制，封闭内部物流管理系统，合理制定产、加强生产成本控制，封闭内部物流管理系统，合理制定产品价格，并根据季节特点和市场原材料价格及时调整价位，在充品价格，并根据季节特点和市场原材料价格及时调整价位，在充分论证宾客承受能力的基础上，努力完成销
3、售、利润指标。分论证宾客承受能力的基础上，努力完成销售、利润指标。1、厨师长岗位职责7、主持制订厨房管理规程和奖惩制度，并组织落实。、主持制订厨房管理规程和奖惩制度，并组织落实。8、负责本部员工的职业道德教育和技术、技艺培训，、负责本部员工的职业道德教育和技术、技艺培训，不断提高全体人员的生产技术和工艺水平。不断提高全体人员的生产技术和工艺水平。9、以宾客需求为中心，保证前台和后厨信息反馈畅、以宾客需求为中心，保证前台和后厨信息反馈畅通，及时处理客户投诉。通，及时处理客户投诉。10、组织、组织“走出去，请进来走出去，请进来”，进行技术交流和市场，进行技术交流和市场调研，努力使本店的管理水平、生
4、产技术和产品质量调研，努力使本店的管理水平、生产技术和产品质量处于同行业前列。处于同行业前列。11、负责厨房设备、设施的管理和保养以及已领用用、负责厨房设备、设施的管理和保养以及已领用用品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消耗，厉行节约，减少浪费。耗，厉行节约，减少浪费。12、贯彻落实安全措施，提高消防安全观念，教育所、贯彻落实安全措施，提高消防安全观念，教育所属人员熟练使用消防设备，对不安全因素严查深纠，属人员熟练使用消防设备，对不安全因素严查深纠，防微杜渐，确保安全。防微杜渐，确保安全。13、完成领导交办的其他任务。、完成领导交办的其他
5、任务。工作规程工作规程n一、班前讲评阶段班前讲评阶段（20分钟）n1、提前15分钟到岗，打卡。整理着装和仪容仪表，彻底打扫整理办公室卫生。n2、班前讲评前根据碰头会精神、总经理和餐饮部经理的指示与主管领班、厨师长分析研究本单位存在的问题，确定讲评重点。n3、主持本单位讲评会或有针对性的参加餐厅（班组）讲评，了解掌握讲评质量。n4、作技术动作示范，纠正不规范动作，使大家明确服务和操作技术标准。n5、协调各班组（各餐厅厨师长）急需解决而无法解决的其他问题。n6、查阅订餐簿抄录“预订”客户。n7、完成领导交办的其它任务。n 8、讲评工作程序。 工作规程工作规程n整队主持讲评n（1）整队，下达口令：“
6、立正向右看齐向前看稍息。”n（2）若有上级领导在场，应首先向领导请示：“立正！”转体面向领导，xxx同志xxx餐厅（厨房）集合完毕，讲评是否开始”（领导回答：“可以开始”后）回答：“是！”转向队列互至问候：“大家上午（下午）好”员工回答：“经理上午（下午）好”点名：“现在开始点名，请稍息！”（逐个呼点姓名，被点名者立正答“到”，稍息）。n（3）检查个人卫生着装和仪容仪表。n（4）传达上级指示和会议精神。n（5）通报本餐厅，本餐时营业情况，归纳总结优缺点，表扬好人好事，批评缺点错误。n（6）通报客人投诉意见，分析问题原因，明确责任到人，宣布处理结果通报酒店其它部门发生的重大事项。n 工作规程工作
7、规程n （7）示范纠正技术动作和问题。n（8）宣布本餐时预订情况和VIP名单以及所在餐位（房间），交待注意事项。n（9）宣布本餐时人员调配名单和上级交待的临时任务。n（10）通报新增减菜品、饮品。n（11）进行日练一题知识问答。n（12）讲评完毕,下达“立正”口令转向领导报告：“xx同志，讲评完毕，请指示。”上级领导“我讲一讲”或“按计划进行”，回答“是”。转向队列主持者领呼“团结协作”，大家群呼“胜利成功！”下达口令：“各部带开”或“解散”。二、餐前准备阶段（二、餐前准备阶段（40分分60分）分）nn1、巡查准备现场，协助技术力量薄弱，存在问题较多的单位和个人进行准备，注意当场解决问题。n
8、2、检查保鲜原料、食品是否新鲜，抽样检查调料质量，普查上灶的各种食品的保质期限，并进行真伪辨别，发现问题现场纠正。n3、组织检查验收购进的原料、蔬菜、鲜货、食品，特别注意检查数量、重量、规格、鲜度和真伪，有权拒收不合格物料，严格把住进货关。n二、餐前准备阶段（二、餐前准备阶段（40分分60分）分）n4、为本餐时套餐设计菜单，并分别下达砧板，凉菜、面点但吧台和值台服务员菜单。进行精加工。还要根据原料和客人要求，及时调整菜品和食品结构，临时精心设计调整宴会菜单，在搭配合理，结构优化，清新靓丽，工艺新颖，推陈出新上多下工夫。n5、亲自主持制定VIP菜单并送值班经理审定。n6、及时向前台通报菜品、食品
9、变化情况，开列沽清单并通知前厅，主动配合前台进行餐前准备。n7、检查油、电、气动力、能源、排烟等保障系统是否正常，发现问题及时报修。n 8、检查消防设备是否完好，安全措施是否落实。二、餐前准备阶段（二、餐前准备阶段（40分分60分）分）n9、准备结束前认真检查考评厨房各生产岗位的卫生、备料，用具用品等准备质量，发现问题，立即责令整改。n10、现场解决厨师提出的其他问题，协调解决前厅提出的有关事项。n11、完成领导交办的其它任务。n12开具上餐工作处罚单。三、就餐实施阶段三、就餐实施阶段(34小时小时)n1、根据菜单、食谱组织生产制作，加强流程管理。n2、巡查厨房各个部位，检查厨房操作程序，严格
10、把握饭菜质量。n3、及时为新到的标准套餐客人设计菜单，并复制一式五份传送到有关部门。n4、对VIP菜品认真检查把关，必要时亲自烹制。n5、检查调整出菜、上菜顺序。n6、及时处理前台反馈信息和宾客投诉。三、就餐实施阶段三、就餐实施阶段(34小时小时)n7、及时协调处理前台关系。n8、检查后勤和设备、能源保障质量，发现问题，及时解决。n9、督查本部员工节约用水、电、气、油等能源和原料、物料。n10、注意检查安全措施落实情况，确保厨房生产安全。四、餐后清理阶段四、餐后清理阶段n1、巡查宴会厅餐桌上饭菜消耗情况，并向服务员了解客人对饭菜的意见，制订整改措施。2、检查原料是否进行保鲜封存。3、督促厨师进
11、行厨房清理和卫生清扫工作。4、检查设备、用具的故障、损耗情况并报维修和补充。5、检查电力、照明、冷暖等设备是否关闭。6、检查防火、防盗等措施是否落实，确认安全无误。四、餐后清理阶段四、餐后清理阶段n 7、填写餐饮管理工作日志，拟定宾客对菜品的投诉及本部员工工作过错的处理意见，向总经理进行信息沟通，汇报工作。n8、值班厨师长等候最后一位客人离店后，向酒店夜间值班经理和保安交接后方可离店。n 9、组织召开前后台沟通会，当日解决宾客意见及建议。2.砧板厨师职责砧板厨师职责n1、全面落实酒店正规化管理四个阶段服务规范，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。n2、爱岗敬业，努力学习专业知识，负责本
12、厨房出品的日常切配工作和各种原料的保管和使用。n3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。n4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。检查好购进原料并及时加工了需要的标准。n2.砧板厨师职责砧板厨师职责n5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。n6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，确保提高毛利率。n7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。n8、完成领导交办的其它任务。工作规程工作规程n一、班前讲评阶段n1验收货n8：009：00 严把原料质量关，严格按照原料验货标准验收货。n1.2整理
13、仪容仪表，参加班前例会n9：259：45；16：2516：35 根据员工着装标准，认真整理仪容仪表，聆听厨师长的讲评，整改上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。n二、餐前准备阶段（40分60分）n2.1 9：3510：00；16：4517：00了解一天关于本岗的投诉和建议，了解预定情况，清楚本岗厨师长的要求，切实落实执行。n3.2.2 10：0011：15；17：0017：15备好开餐所需主配料，贮备好用具，严格按标准加工原材料，配合炒锅做好原料加工和冷风机柜的摆放。n3.2.3 11：1511：30；17：1517：30检查原料加工是否完成，填写原料检查表、自检表、自检卡，清理周边卫生，等待厨师
14、长检查，及时上报菜品沽清情况。nn三、就餐实施阶段(34小时)nn 1. 11：3013：20；17：3020：20根据标准菜单配制菜肴，检查飞单机所出菜单，了解客人要求，及时将配菜送到打荷台。n 2、预测下一餐时（天）的预定情况，提前备料加工。n3、腌渍精加工后的原料。n4、完成领导交办的其他任务。n四、餐后清理阶段n1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。n2、打扫整理厨房卫生，清理地面，清除生产、加工间内垃圾。n3、检查整理用具、设备并妥善存放，将发现的设备故障和不安全因素及时向厨师长报告，填写酒店管理日志。n 4、关闭所用电、气、照明等设备，检查无
15、误后向厨房值班员报告，检查合格后方可下班，若本人是值班员应向餐饮值班经理报告。 3.炒锅厨师职责炒锅厨师职责n1、全面落实酒店正规化管理四个阶段服务规范，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。n2、爱岗敬业，努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。所有炒锅厨师每月至少两道新菜。n3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。建议每人至少半月考查市场。n4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复，作好记录。nn n 5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。n6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。合理利用下
16、脚料。n7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。n8、完成领导交办的其它任务。 工作规程工作规程n一、班前讲评阶段n提前10分钟到岗，9：259：45；16：2516：35 根据员工着装标准，认真整理仪容仪表，聆听厨师长的讲评，整改上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。nn二、餐前准备阶段n9：3511：30；16：4517：30n 1、彻底清理灶台，料台和地面卫生，将厨具、用品、料盒，抹布洗刷擦拭干净，摆放整齐。n2、检查操作设备、工具是否齐备完好，电、油、气等动力系统工作是否正常，餐中正确使用。n3、备齐工作中所用原料、调料、小料，并逐一检查辨别质量是
17、否合格。n4、了解宾客预定情况和套餐菜单，设计安排本餐时操作程序。精心刷锅，用火烧锅，用油炼锅，做好生产准备。n5、准备完毕，净手、洗手、听到“走菜”的口令，立即开始操作。n 11：3013：20；17：3020：20认真按照标准菜单制做各种菜肴，专人专做、保质保量做好菜肴出品，菜肴出品动作利落，荷台菜肴出品标准，在暂无菜品状态时，简单清理周边卫生，之后保持站姿，禁止乱串岗。三、就餐实施阶段三、就餐实施阶段n四、餐后清理阶段n13：2013：30；20：2020：30做好负责区域的卫生及各项物品摆放整齐，原料物料归位，解决本餐不足的问题，检查安全无隐患值班n20：3022：00做好散客的接待及
18、安全检查工作，按卫生标准清理卫生，所有工具、设备无油污，做好自检，填写餐后清理自检表，并与夜宵厨师长做好工作交接。4、面点岗位职责、面点岗位职责n1、全面落实酒店正规化管理四个阶段服务规范，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。n2、爱岗敬业， 努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。n3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。n4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。n5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。n6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。n7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备
19、，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。n8、完成领导交办的其它任务。 工作规程工作规程一、班前讲评阶段n1准备工作n1.1验收货n8：009：00 严把原料质量关，严格按照原料验货标准验收货物。n1.2整理仪容仪表，参加班前例会n9：209：35；16：2516：35 根据员工着装标准，认真整理仪容仪表，聆听厨师长的讲评，整改上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。n二、餐前准备阶段n9：3511：30；16：3017：30 根据订餐情况准备各种餐具和盛器，备足宴会点心和各类水饺等常点面食及小料。n 1、彻底清理面点间卫生，刷洗、厨具、用具，打开保鲜橱柜，检查储存的备料、食品，撤除变质变味的备料和食
20、品(面点间无消毒柜)。n2、收阅预订菜单，按菜单标准要求的品种、规格、数量，组织备料，特别是需要提前蒸、煮、烧、烤常备面点、食品和需较长加工制作时间的食物，应提前备料，提前准备。n3、为下一餐时（天）准备原料和基础加工工作。n4、协助厨房其它班组进行餐前准备工作。n5、完成领导交办的其它任务。n三、就餐实施阶段n11：3013：40；17：3020：10根据点菜单要求制作面食，严格按照程序和标准制作各类面食，合理搭配，保证面食的色、香、味、形、器的完美搭配，并注意限时服务、面食质量及温度。n 1、随时接收递送到的主食单，认真进行加工制作。n2、根据上菜顺序，准确预测主食下锅时间，及时下锅制作，
21、主食出锅装盘（碗）擦干净盘（碗）边，夹好房（桌）号夹子。送到备餐间。n3、随时接收前台反馈的宾客意见，及时整改。n4、根据预定情况预测下一餐时（天）的主食需求情况，提前准备原料，做好基础加工。n5、认真进行市场调研、不断推陈出新食品、新品种。n6、协助其他厨师完成生产任务n7、随时清理台面和地面卫生，保持干净整洁。n四、餐后清理阶段n13：2013：30；20：2020：30n做好负责区域的卫生及各项物品摆放整齐，原料物料归位，解决本餐不足的问题，检查安全无隐患。n1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。n2、打扫整理厨房卫生，清理地面，清除垃圾。n3、检
22、查整理用具、设备并妥善存放，将发现的设备故障和不安全因素及时向厨师长报告，填写酒店管理工作日志。n 4、关闭所用电、气、照明等设备，检查无误后向值班厨师长报告，请求检查，合格后打卡下班。 5、凉菜厨师职责、凉菜厨师职责n1、全面落实酒店正规化管理四个阶段服务规范，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。n2、爱岗敬业，努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。n3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。n4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。n5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。n6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量
23、减少原料消耗，提高毛利率。n7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。n8、完成领导交办的其它任务。 工作规程工作规程一、班前讲评阶段 提前10分钟到岗n1.1 9：25-9：35（16：20-16：35）参加班前例会，接受新任务。n1.2 9：35-9：40卫生清理，接受领导对仪容仪表的检查。n二、餐前准备阶段n 9：40-11：30（16：35-17：30）n 1、彻底清理凉菜间卫生，打开保鲜柜厨，保鲜盒（盆），检查所储原料、冷菜成品质量情况，n2、收阅本餐预订菜单，按标准菜单的品种、数量、标准、要求，制作凉菜，装盘放在托盘内，夹好桌号（房号）夹子，
24、协助传菜员走菜。n3、加工制作下一餐时（天）的腌渍入味菜品，或提前为下一餐时（天）的冷菜制作，准备精加工原料。n4、协助厨房其它班组进行准备工作。n三、就餐实施阶段 n 3.1制做加工11：10-11：30：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等n3.2拌炝菜加工11：30-11;50：（17:00-17：30）拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口n3.3宴会品种制作11:50-13：00(17:30-20:00)接到宴会菜单要按照
25、宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时n3.4、 11：00-13：00(17:30-20:00)独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。n3.5 11：0013：00(17:30-20:00)果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。n3.6 13：0013：10（20：0020：10）对所用的餐具、刀、墩子及时消毒n四、餐后清理阶段nn4.1 13：00-13：30(20:-20:10)检查食品库存：
26、冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。对下入冰箱的原料贴上当时日期并在24小时内使用完毕。n 4.2 13：30-13：40。(20:10-20:20)提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给主管，以便统一填写采购n 4.3 13:40-14:00.(20:20-20:30)做好班后收尾：检查食品、成品是否进行保鲜，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。 6、打荷职责、打荷职责n1、全面落实酒店正规化管理四个阶段服
27、务规范，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。n2、爱岗敬业，努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。n3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。n4、认真对待 宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。n5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。n6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。n7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。n8、完成领导交办的其它任务。 工作规程工作规程n一、班前讲评阶段n提前10分钟到岗，整理着装和仪容仪表参加班前讲评会。n二、餐前准备阶段（40分
28、60分）nn1、组织打荷工清理厨房卫生、擦拭打荷台。n2、组织打荷工切配炒锅用小料，及菜盘装饰品，每班上班前30分钟完毕。n3、查阅订餐菜单，预计宾客人数和菜品所用器皿的规格、型号及数量、将器皿围边装饰后放入打荷台下橱柜内。n4、检查打荷工的打荷用具准备是否齐全、小料盛菜器皿准备是否到位。n5、随时接收前台传送的信息，并负责向有关部门、人员传送，负责协调解决问题n三、就餐实施阶段(34小时)n1、随时接收前台传递的起菜信息，当听到前厅起菜的信息后，向打荷工下达口令：“x桌（房）开始起菜。”并将起菜标准牌放到相应桌（房）号的坯料架上。n2、组织打荷工按每个炒锅厨师所对应生产的菜品及上菜的先后顺序
29、将坯料端到打荷台上由炒锅厨师加工生产。n3、将出锅的菜品装盘，并精心进行整理，擦干净盘边，检查有无杂物，略加装饰后，夹好房（桌）号夹子，放入托盘内，传送到备餐间。n4、随时接收前台传递的宾客需求信息，尽快协调砧板、凉菜、烧腊和面点生产部门尽快生产，满足宾客需求。n5、接收宾客对菜品质量投诉，并迅速报告行政总厨。尽快给予解决。n6、及时清理地面卫生，消灭蚊蝇，保持厨房干净整洁。n7、完成领导交办的其他工作任务。n四、餐后清理阶段nn1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。n2、打扫整理厨房卫生，冲洗地面，清除生产、加工、洗消间内垃圾。n3、检查整理用具、设备
30、并妥善存放，将发现的设备故障和不安全因素及时向厨师长报告。n4、关闭所用电、油、气、照明等设备，检查无误后向值班厨师长报告，请求检查合格后方可下班。7、初加工职责与规程、初加工职责与规程n一、班前讲评阶段n8：208：35 ；15：5016：00根据员工着装标准，认真整理仪容仪表，聆听组长的讲评，整改上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。n3.2餐前准备n8：3511：00；16：0016：50根据各班组原料菜品需求将青菜、鱼类、肉类分别进行初步加工，送至各厨房，然后将卫生清理一遍。根据情况进行初步加工原料，以备用。n10:50-11:00；16:50-17:50 认真检查原料储备情况，各岗位人员
31、迎接厨师长检查进入餐中实施阶段。n二、餐前准备阶段n11：0013：00 17：0019：00n在此期间是各厨房原料使用最集中阶段，各岗位人员以最快速度根据厨房原料需求及时送达，保质保量完成；原料出品干净、无杂质泥沙，符合菜品要求；在暂无厨房原料需求下及时清理卫生，禁止乱串岗。n三、就餐实施阶段n11：0013：00 17：0019：00在此期间是各厨房原料使用最集中阶段，各岗位人员以最快速度根据厨房原料需求及时送达，保质保量完成；原料出品干净、无杂质泥沙，符合菜品要求；在暂无厨房原料需求下及时清理卫生，禁止乱串岗。n1、随时接收急用坯料信息，快速加工。n2、按切配要求，进行菜品原料粗加工。n
32、3、随时清理自己周围环境卫生。n四、餐后清理阶段13：0013：00 19：0019：30各岗位人员按卫生标准清理卫生，所有工具设备洁净无油污、无水迹。工具按标准摆放，原料架整齐美观，标识朝外；卫生清理完毕后，做好检查填写餐后清理自检表下班。n1、清理保存未加工完的菜品原料。n2、清点剩余原料，并进行保鲜储存。n3、清理地面、菜架和盛器工具卫生，擦拭干净整齐有序放于规定位置，关闭电器，照明设备。n 8、水台职责与规范、水台职责与规范n一、班前讲评阶段n提前10分钟到岗，整理着装和仪容仪表参加班前讲评会。n二、外前准备阶段n清扫地面卫生，把水池、水台擦拭干净，根据当天所进原料进行分类，把宰杀、洗
33、涮用具备好。n检查保鲜储存原料将变质原料进行清理登记。n把当天进料加工完毕，及时送给砧板厨师。n准备结束时，擦拭台面、水池保持干净、整洁。n三、就餐实施阶段n1、随时接收砧板厨师的信息，迅速将水台加工完毕后送到砧板组。n2、及时清理生产间卫生，保持地面、水池台面整洁。n四、餐后清理阶段n1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。n2、彻底清理生产间卫生，冲洗台、池、地面，清除垃圾。n3、整理、保鲜储存原料、鲜货。n4、关闭甩有的电、油、水、照明等设备，检查无误后向值班厨师长报告，合格后下班。9、蒸车、煲仔职责与规范、蒸车、煲仔职责与规范n一、班前讲评阶段n提前10分钟到岗，整理着装和仪容仪
34、表参加班前讲评会。n二、餐前准备nn 1、清理地面卫生，擦拭蒸车、台面、切配小料，根据预订情况和菜单准备餐具，制作装饰物，并把餐具装饰好。n2、检查储存、保鲜坯料，清除变质坯料，并进行登记。n3、检查验收初加工送达的坯料，不合格的拒绝接受。n4、将需蒸物品用的调料和小料准备好。n5、准备结束时，擦拭台面，地面，保持干净，整洁。n6、根据预定菜品信息，提前蒸、煲制作菜品汤煲。n三、就餐实施阶段nn 1、随时接收前台传递的起菜信息，当听到前厅起菜的信息后，将迎宾汤和夹子一并送到备餐间。n2、按照走菜的先后顺序，把菜品装饰好，擦干净盘边，检查有无杂物。夹好房(桌)号夹子，放入托盘内，传送到备餐间。n3、随时接收生产菜品信息，迅速加工制作，按时出品。n4、接收宾客对菜品质量的意见，并迅速报告行政总厨，尽快给予解决。n5、及时清理地面卫生，消灭蚊蝇，保持厨房干净整洁。n四、餐后清理阶段 nn 1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存，检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。n2、打扫整理厨房卫生，冲洗地面，清除生产加工洗消间内垃圾。n3、检查整理用具，设备并妥善存放，将发现的设备故障和不安全因素及进向厨师长报告。n4、关闭所用电、油、气、照明等设备，检查无误后向值班厨师长报检合格后下班。n 谢谢大家！n淘折网