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1、第四章红茶的冲泡技艺 第一节红茶的特点、名品及识别第二节红茶的冲泡 本章目录学习目标通通过过本本章章的的学学习习，初初步步了了解解红红茶茶的的加加工工工工序序，掌掌握握红红茶茶的的基本特点。基本特点。初初步步了了解解红红茶茶感感官官识识别别的的一一般般方方法法，能能识识别别小小种种红红茶茶、祁祁门红茶、红碎茶。门红茶、红碎茶。掌掌握握红红茶茶冲冲泡泡的的基基本本方方法法，能能进进行行祁祁门门红红茶茶、宁宁红红太太子子茶茶的茶艺表演。的茶艺表演。第四章红茶的冲泡技艺 第一节红茶的特点、名品及识别第一节红茶的特点、名品及识别第一节红茶的特点、名品及识别第一节红茶的特点、名品及识别红红茶茶是是世世界
2、界上上产产销销量量最最大大的的茶茶类类，占占世世界界茶茶叶叶总总产产销销量的量的75%左右，是我国第二大茶类。左右，是我国第二大茶类。红红茶茶与与绿绿茶茶最最大大的的区区别别是是加加工工过过程程多多了了一一道道发发酵酵工工序序，属于全发酵茶。属于全发酵茶。第四章红茶的冲泡技艺 第四章红茶的冲泡技艺 一、红茶的制作一、红茶的制作红红茶茶的的加加工工工工艺艺是是鲜鲜叶叶采采摘摘后后不不经经高高温温杀杀青青，而而是是经经过过萎萎凋凋、揉揉捻捻、发发酵酵，叶叶子子变变红红后后再再进进行行干干燥燥而而制制成成，制制作作工工序序为为：鲜鲜叶叶采采摘摘萎萎凋凋揉捻揉捻发酵发酵干燥干燥成品。成品。红茶是一个大
3、茶类，由于加工制造工红茶是一个大茶类，由于加工制造工艺不同，红茶分为三大类：小种红茶、艺不同，红茶分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶。红茶的分类如工夫红茶、红碎茶。红茶的分类如图图4-1所示。所示。（一）小种红茶（一）小种红茶小小种种红红茶茶是是我我国国福福建建省省的的特特产产，由由于于采采用用松松柴柴明明火火加加温温萎萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。（二）工夫红茶（二）工夫红茶工工夫夫红红茶茶是是我我国国传传统统的的出出口口红红茶茶，做做工工精精细细，为为条条形形红红茶茶，条条索索坚坚实实匀匀称称，色色泽泽乌乌黑黑光光润润，汤汤色色红红艳艳明明亮亮，滋滋
4、味味浓浓郁郁甘醇。甘醇。第四章红茶的冲泡技艺（三）红碎茶（三）红碎茶红红碎碎茶茶初初制制工工艺艺的的特特点点，是是在在条条红红茶茶加加工工工工序序中中，以以揉揉切切代代替替揉揉捻，或揉捻后揉切，将茶条切细成颗粒状。捻，或揉捻后揉切，将茶条切细成颗粒状。二、红茶的特点二、红茶的特点红红茶茶属属于于全全发发酵酵茶茶，红红茶茶的的品品质质特特征征虽虽因因其其加加工工方方法法而而有有所所差差异异，红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。红茶干茶呈暗红色，带有焦糖香，滋味浓厚略带涩味。红红茶茶性性温温和和，不不含含叶叶绿绿素素、维维生生素素C，因因咖咖啡啡碱碱、茶茶碱碱较较少少，兴兴奋神经效能较
5、低。奋神经效能较低。第四章红茶的冲泡技艺 三、红茶的识别三、红茶的识别（一）观看茶色（一）观看茶色红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。红茶干茶的色泽与鲜叶原料及发酵程度有关。（二）查看茶形（二）查看茶形红红茶茶按按外外形形形形状状可可分分为为条条红红茶茶和和红红碎碎茶茶两两类类。小小种种红红茶茶和和工工夫夫红红茶都是条红茶。茶都是条红茶。第四章红茶的冲泡技艺（三）品闻茶香（三）品闻茶香茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。茶香中应无烟、焦、霉、酸、馊等异味。闻闻到到甜甜香香或或焦焦糖糖香香，则则为为优优质质红红茶茶，或或工工夫夫红红茶茶，闻闻到到松松烟烟香香是是小种红茶。小种红茶。四、红茶名
6、品四、红茶名品（一）正山小种（一）正山小种正山小种红茶（图正山小种红茶（图4-2），产于武夷山崇安县星村），产于武夷山崇安县星村乡桐木关，又称桐木小种或星村小种，也叫武夷云乡桐木关，又称桐木小种或星村小种，也叫武夷云雾茶，被誉为雾茶，被誉为“天字号天字号”，是我国特有的一种红茶。，是我国特有的一种红茶。第四章红茶的冲泡技艺（二）祁门红茶（图（二）祁门红茶（图4-3）祁祁门门红红茶茶也也叫叫祁祁门门工工夫夫，简简称称“祁祁红红”，产于安徽祁门县的山区。，产于安徽祁门县的山区。国国际际市市场场把把“祁祁红红”与与“印印度度大大吉吉岭岭茶茶”、“斯斯里里兰兰卡卡乌乌伐伐的的季季节节茶茶”，并列为世界
7、公认的三大高香茶。并列为世界公认的三大高香茶。第四章红茶的冲泡技艺（三）滇红工夫（图（三）滇红工夫（图4-4）滇滇红红工工夫夫产产于于云云南南，为为大大叶叶种种工工夫夫红红茶茶，芽芽壮壮而而肥肥，条条形形壮壮实实，色色泽泽乌乌红红而而光光润润，满满披披金金黄黄色色芽芽毫毫，含含有有多多种种有有益益成成分分，有有花花果果香香味味，带带焦焦糖糖香香，香香气气浓浓高高持持久久，滋滋味味浓浓烈烈而而醇醇爽爽，茶茶汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。汤红浓色艳，叶底红匀嫩亮。第四章红茶的冲泡技艺（四四）宜红（图）宜红（图4-5）宜宜红红外外形形条条索索紧紧细细有有金金毫毫，色色泽泽乌乌润润，香香气气甜甜纯纯高高长
8、长，滋滋味味醇醇厚厚鲜鲜爽爽，汤汤色色红红亮亮，叶叶底底红红亮亮柔柔软软，茶茶汤汤稍稍冷冷即即有有“冷冷后后浑浑”现现象象产产生生。这这是是茶茶汤汤中中有有效效成成分分丰丰富富、品品质质优优良良的的一个标志。一个标志。第四章红茶的冲泡技艺（五）宁红（图（五）宁红（图4-6）宁宁红红外外形形条条索索紧紧结结圆圆直直，锋锋苗苗挺挺秀秀，略略显显红红筋筋，色色乌乌略略红红，光光润润，内内质质香香高高持持久久，滋滋味味醇醇厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。厚甜和，汤色红亮，叶底红匀。第四章红茶的冲泡技艺（六）红碎茶（六）红碎茶红碎茶包括叶茶（图红碎茶包括叶茶（图4-7）、）、碎茶（图碎茶（图4-8）、片茶、
9、末茶）、片茶、末茶（图（图4-9）四个花色。叶茶是）四个花色。叶茶是短条形红茶，常有金黄毫；短条形红茶，常有金黄毫；碎碎茶茶是是颗颗粒粒形形红红茶茶，是是红红碎碎茶茶的的主主体体产产品品；片片茶茶是是木木耳耳片片状状红红茶茶，滋滋味味浓浓度度不不如如碎碎茶茶；末末茶茶是是细细末末或或砂砂粒粒状状红红茶茶，冲冲泡泡后后茶茶汁汁易易浸浸出出，滋滋味味浓浓度度较大。较大。第四章红茶的冲泡技艺 第二节第二节第二节第二节 红茶的冲泡红茶的冲泡红茶的冲泡红茶的冲泡一、红茶茶具的配置一、红茶茶具的配置红红茶茶既既可可用用选选用用杯杯泡泡，也也可可选选用用壶壶泡泡，还还可可选选用用工工夫夫茶茶具具冲冲泡泡。工
10、工夫夫红红茶茶多多用用壶壶泡泡法法（紫紫砂砂壶壶）和和工工夫夫泡泡法法，因因为为工工夫夫红红茶茶具具有有香香高高、色色艳艳、味味醇醇的的特特点点，用用壶壶泡泡尤尤其其是是紫紫砂砂壶壶冲冲泡泡，能能更更好好地地体现它的香高、味醇的特点。体现它的香高、味醇的特点。第四章红茶的冲泡技艺 一一般般红红碎碎茶茶多多选选择择白白瓷瓷、红红釉釉瓷瓷、暖暖色色瓷瓷的的壶壶杯杯具具、盖盖杯杯或或咖咖啡啡壶壶具，它的侧重点是观赏汤色。具，它的侧重点是观赏汤色。二、泡茶的水温二、泡茶的水温冲冲泡泡红红茶茶，可可用用90左左右右的的开开水水冲冲泡泡，对对于于低低档档的的红红茶茶则则要要用用100的沸水冲泡。的沸水冲泡
11、。三、冲泡的次数三、冲泡的次数红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡红茶中的红碎茶只能冲泡一次，工夫红茶则可冲泡23次。次。第四章红茶的冲泡技艺 四、茶、水比例四、茶、水比例冲泡红茶，用冲泡红茶，用1:501:60茶水比，即每克茶冲泡茶水比，即每克茶冲泡5060毫升水。毫升水。五、冲泡时间五、冲泡时间一一般般冲冲泡泡后后3分分钟钟左左右右饮饮用用。时时间间太太短短，茶茶汤汤色色浅浅，味味淡淡；时时间间太太长，香味会受损失。长，香味会受损失。第四章红茶的冲泡技艺 六、红茶的冲泡六、红茶的冲泡（一）清饮法（一）清饮法所所谓谓清清饮饮法法是是指指红红茶茶经经冲冲泡泡后后得得到到的的茶茶汤汤直直
12、接接用用于于饮饮用用，不不添添加加其其他他调调料料。清清饮饮法法重重在在领领略略茶茶的的色色、香香、味味。清清饮饮法法一一般般分分为为清清饮饮杯杯泡和清饮壶泡两类。泡和清饮壶泡两类。1.清饮杯泡清饮杯泡2.清饮壶泡清饮壶泡第四章红茶的冲泡技艺（二）工夫茶艺（二）工夫茶艺为为了了使使红红茶茶的的内内质质得得以以充充分分发发挥挥，采采用用工工夫夫茶茶艺艺冲冲泡泡红红茶茶，一一般般工工夫红茶都可采用工夫茶艺。夫红茶都可采用工夫茶艺。（三）调饮法（三）调饮法调饮法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。调饮法就是指在红茶茶汤中加入调料，以佐汤味的一种方法。方方法法是是将将红红茶茶放放入入茶茶壶
13、壶，冲冲泡泡后后，再再在在茶茶汤汤中中加加入入方方糖糖、牛牛奶奶、柠柠檬、蜂蜜等辅料，这种调配后的红茶，别有风味。檬、蜂蜜等辅料，这种调配后的红茶，别有风味。调调饮饮法法所所用用茶茶具具一一般般可可用用瓷瓷质质的的咖咖啡啡茶茶具具，更更能能感感受受调调饮饮法法饮饮茶茶所所特有的情趣。特有的情趣。第四章红茶的冲泡技艺（二）宁红太子茶茶艺表演（二）宁红太子茶茶艺表演1.茶具配置茶具配置2.宁红太子茶茶艺表演程序宁红太子茶茶艺表演程序第四章红茶的冲泡技艺 七、茶汤的品饮七、茶汤的品饮品品饮饮红红茶茶，重重在在领领略略它它的的香香气气、滋滋味味和和汤汤色色。品品饮饮时时，先先闻闻其其香香，再再观观其其
14、色色，然然后后尝尝味味。饮饮红红茶茶须须在在品品字字上上下下工工夫夫，缓缓缓缓斟斟饮饮，细细细细品品味味，方可获得品饮红茶的真趣。方可获得品饮红茶的真趣。（一）观色（一）观色红茶冲泡后呈现红茶冲泡后呈现“红汤红叶红汤红叶”的特点。的特点。高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮，茶汤高档优质红茶茶汤颜色红艳明亮，茶汤在杯边会出现金黄色的在杯边会出现金黄色的“金边金边”（图（图4-10）。）。第四章红茶的冲泡技艺 红红茶茶茶茶汤汤中中的的茶茶多多酚酚氧氧化化，会会使使茶茶汤汤颜颜色色变变暗暗。随随着着茶茶汤汤温温度度的的下下降，汤色会逐渐变深。降，汤色会逐渐变深。此外，红茶的叶底，呈黄红色到红褐色。此外，红
15、茶的叶底，呈黄红色到红褐色。（二）闻香（二）闻香红茶带有苹果香。红茶带有苹果香。高高档档的的红红茶茶香香气气浓浓郁郁、持持久久、带带甜甜。香香气气低低沉沉，有有粗粗老老气气者者，是是低低级红茶。级红茶。第四章红茶的冲泡技艺（三）品味（三）品味红红茶茶茶茶汤汤的的滋滋味味要要求求“浓浓、强强、鲜鲜”，即即滋滋味味浓浓厚厚、强强烈烈、鲜鲜爽爽，高高档档的的红红茶茶滋滋味味浓浓厚厚鲜鲜强强，而低级红茶则滋味平和粗淡。而低级红茶则滋味平和粗淡。第四章红茶的冲泡技艺 第四章红茶的冲泡技艺 本章小结本章小结本章小结本章小结红红茶茶属属全全发发酵酵茶茶，根根据据制制作作工工艺艺的的不不同同，可可分分为为小小种种红红茶茶、工工夫夫红红茶茶和和红红碎碎茶茶。红红茶茶干干茶茶呈呈暗暗红红色色，带带有有焦焦糖糖香香，红红茶茶香香气气持持久久、汤汤色色红红艳艳、滋滋味味醇醇厚厚，调调配配性性好好。欣欣赏赏红红茶茶的的汤汤色色是是红红茶茶品品评评的的重重要要内内容容。为为了了更更好好地地欣欣赏赏红红茶茶红红艳艳明明亮亮的的汤汤色色，宜宜选选择择最最能能体体现现其其色色泽泽美美的的白白瓷瓷茶茶具具或或透透明明的茶具的茶具