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1、蔬菜水果的选购蔬菜水果的选购作业题作业题v试述试述贮存对蔬菜水果营养价值的影响贮存对蔬菜水果营养价值的影响v蔬蔬菜菜：是是指指以以植植物物根根、茎茎、叶叶、花花和和果果等等为为食食物物的的物物质质。它它是是人人体体维维生生素素、碱碱性性矿矿物物质质和和纤纤维素的来源，一般要经过烹制才能食用。维素的来源，一般要经过烹制才能食用。v水水果果：是是指指可可食食用用植植物物的的果果实实，一一般般以以生生食食为为主，部分可作为菜肴的烹饪原料。主，部分可作为菜肴的烹饪原料。（三）矿物质（三）矿物质蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等，以灰分计在以灰分计
2、在0.23.4之间，是膳食中矿物质的主要来之间，是膳食中矿物质的主要来源。源。在蔬菜、水果的无机盐中，在蔬菜、水果的无机盐中，以钾的含量为最高以钾的含量为最高，占其灰，占其灰分的分的50左右左右绿叶蔬菜一般每绿叶蔬菜一般每100g含钙在含钙在100mg以上，含以上，含铁铁12mg，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高。，如菠菜、油菜、芥菜含量较高，但草酸含量也高。（四）芳香物质、有机酸和色素（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜中含有各种蔬菜中含有各种芳香物质和色素芳香物质和色素，使食品具有特殊的，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。香味和颜色，可赋予蔬菜良好的感观性状。蔬菜
3、的蔬菜的有机酸有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主。有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化。的消化。蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物蔬菜中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物(十十字花科）字花科）二、蔬菜分类二、蔬菜分类v (一一)叶菜类叶菜类v主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等v是胡萝卜素、维生素是胡萝卜素、维生素B1B1、维生素、维生素C C和矿物质及膳食和矿物质及膳食纤维良好来源。纤维良好来源。v绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别
4、是绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。胡萝卜素的含量较高。v(二二)根茎类根茎类v主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。竹笋等。v根茎类蛋白质含量为根茎类蛋白质含量为1 1一一2 2，脂肪含量不足，脂肪含量不足0.50.5，碳水，碳水化合物含量相差较大，低者化合物含量相差较大，低者5 5左右，高者可达左右，高者可达2020以上。以上。膳食纤维的含量较叶菜类低，约膳食纤维的含量较叶菜类低，约1 1。v胡萝卜中含胡萝卜素最高，每胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g100g中可达中可达4130ug,4
5、130ug,硒的含量硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。v(三三)瓜茄类瓜茄类v包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。v瓜茄类因水分含量高，瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低营养素含量相对较低。蛋白质含量为。蛋白质含量为0.40.41.31.3，脂肪微量，碳水化合物，脂肪微量，碳水化合物O.5O.5一一3.03.0。膳食。膳食纤维含量纤维含量1 1左右。左右。v胡萝卜素胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，维生素维生素C C含量以辣含量以辣椒、苦瓜中较高。椒、
6、苦瓜中较高。v辣椒辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。物。v(四四)鲜豆类鲜豆类v包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。v蛋白质含量为蛋白质含量为214，脂肪含量在，脂肪含量在0.5以下；以下；碳水化合物为碳水化合物为4左右，膳食纤维为左右，膳食纤维为l3。胡萝。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。含量与绿叶蔬菜相似。蔬菜类蔬菜类v（五（五)菌藻类菌藻类v菌藻类食物包括食
7、用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。v菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。微量元素。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，胡萝胡萝卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富卜素含量在紫菜和蘑菇中含量丰富。微量元素含量丰富，尤。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。
8、在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。三、三、蔬菜的合理利用蔬菜的合理利用(一一)合理选择合理选择 蔬菜含丰富的维生素，除维生素蔬菜含丰富的维生素，除维生素c c外，一般叶外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。因此在选择时，应注意叶比浅色的高。因此在选择时，应注意选择新选择新鲜、色泽深的蔬菜。鲜、色泽深的蔬菜。（二）合理烹调（二）合理烹调合理做法：先洗后切合理做法：先洗后切 急火快炒急火快炒 现吃现做现吃现做(三三)菌类食物的合理利用菌类食物的合理利用 除了提供丰富的营养素外，还
9、具有除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用明显的保健作用。蘑菇、香菇和银耳：蘑菇、香菇和银耳：含有多糖物质，具有含有多糖物质，具有提高人体免疫功能提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。和抗肿瘤作用。香菇：香菇：有降血脂作用有降血脂作用。黑木耳：黑木耳：能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化防治动脉粥样硬化。海带海带:因含有大量的碘，临床上常用来因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌作用预防白血病和骨癌作用。水果类
10、水果类v 水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品。水果也属碱性食品。一、水果分类一、水果分类(一一)鲜果及干果类鲜果及干果类v鲜果：主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝鲜果：主要有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。等。营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量低，矿物质含量钾较高。量钾较高。胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；胡萝卜素最高的水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含维生素含维生素C C丰富的
11、水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。v干果：是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜干果：是新鲜水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多维生素损失较多。但干果。但干果便便于储运于储运，并别具风昧，有一定的食用价值。，并别具风昧，有一定的食用价值。水果分类水果分类v(二二)坚果坚果v分为油脂类坚果和淀粉类坚果分为油脂类坚果和淀粉类坚果v油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、油脂类坚果：富含油脂，包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜松子、香榧、腰果、花生
12、、葵花子、西瓜子、南瓜子等；子等；v淀粉类坚果：包括栗子、银杏、莲子、芡实等。淀粉类坚果：包括栗子、银杏、莲子、芡实等。v 坚果的营养特点：坚果的营养特点：v1蛋白质蛋白质富含油脂的坚果蛋白质含量多在富含油脂的坚果蛋白质含量多在12一一22之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，之间。淀粉类干果中以栗子的蛋白质含量最低，45。v2脂肪脂肪含量通常达含量通常达40以上。为不饱和脂肪酸，以上。为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。v3、碳水化合物、碳水化合物富含油脂的坚果中可消化碳水化合富含油脂的坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在物含量较少，多
13、在15以下。富含淀粉的坚果则是以下。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的良好来源。碳水化合物的良好来源。v4、维生素、维生素是维生素是维生素E和和B族维生素的良好来源，族维生素的良好来源，包括维生素包括维生素B1、维生素、维生素B2、烟酸和叶酸。、烟酸和叶酸。v5矿物质矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特等营养成分。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量特别高。别高。v(三三)野果野果v野果含有丰富的维生素野果含有丰富的维生素C、有机酸和生物类黄酮。、有机酸和生物类黄酮。v1沙棘沙棘又名醋柳，果实含脂肪又名醋柳，果实含脂肪6.
14、8，种子含脂肪，种子含脂肪12，含有较多的维生素含有较多的维生素C(每每l00g含含10002000mg)、胡萝卜、胡萝卜素和维生素素和维生素E等。等。v2金樱子金樱子又名野蔷薇果。盛产于山区，每又名野蔷薇果。盛产于山区，每100g含维生含维生素素c15003700mg。v3猕猴桃猕猴桃每每100g含维生素含维生素C7001300mg，最高可，最高可达达2000mg,，并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。，并含有生物类黄酮和其他未知的还原物质。v4刺梨刺梨盛产于西南诸省，每盛产于西南诸省，每100g含维生素含维生素C2585mg，比柑橘高，比柑橘高50100倍。含生物类黄酮丰富倍。含生物类黄
15、酮丰富(600012000mg/100g)。v5番石榴番石榴每每l00g含维生素含维生素c358mg，并含有胡萝卜，并含有胡萝卜素素(0.05mg100g)和维生素和维生素B2(0.44mgl00g)。二、水果的合理利用二、水果的合理利用v水果含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病。水果含有大量的非营养素的生物活性物质，可以防病治病。v1、梨、梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜多而稠
16、等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。食用。v2、红枣、红枣可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。水果的合理利用水果的合理利用v杏仁杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。病。v鲜果类鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。v坚果坚果水分含量低而较耐储藏，但水分含量低而较耐储藏，
17、但含油坚果含油坚果的脂肪含不饱的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质易受氧化而酸败变质，故而应当，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响三、贮存对营养价值的影响1 1 1 1、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用、水果蔬菜的呼吸作用 加速氧化，有机成分减少，加速氧化，有机成分减少，加速氧化，有机成分减少，加速氧化，有机成分减少，降低风味降低风味降低风味降低风味2 2 2 2、蔬菜的春化、蔬菜的春化、蔬菜的春化、蔬菜的春化 蔬菜打破休
18、眠期发芽抽苔变化，蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，蔬菜打破休眠期发芽抽苔变化，消耗其养分消耗其养分消耗其养分消耗其养分3 3 3 3、水果的后熟、水果的后熟、水果的后熟、水果的后熟 不宜贮存不宜贮存不宜贮存不宜贮存4 4 4 4、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：、建议的贮存方式：（1 1 1 1）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻）低温，但不能受冻 香蕉香蕉香蕉香蕉12121212度以上度以上度以上度以上 柑桔柑桔柑桔柑桔2-72-72-72-7度，秋苹果度，秋苹果度，秋苹果度，秋苹果-1-1-1-1至至至至1 1 1 1度度度度（
19、2 2 2 2）气调贮存法）气调贮存法）气调贮存法）气调贮存法 用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢用二氧化碳，使其呼吸变慢四、四、蔬菜的卫生蔬菜的卫生v（1）蔬蔬菜菜应应符符合合质质地地标标准准，要要求求应应鲜鲜嫩嫩，无无黄黄叶叶，无无伤伤痕痕，无无病病虫虫害害，无无烂烂斑斑，不不应应发发生生腐腐烂烂变变质质或或枯萎等。枯萎等。v（2）发发芽芽变变绿绿的的马马铃铃薯薯含含有有龙龙葵葵素素和和马马铃铃薯薯素素，不可食用，以防食物中毒。不可食用，以防食物中毒。v（3）干菜不应有虫蛀、霉变，霉变的菜不能食用。）干菜不应有虫蛀、霉变，霉变的菜不能食用。v（4）生生
20、菜菜制制作作凉凉菜菜直直接接食食用用时时，要要彻彻底底清清洗洗和严格消毒，以防寄生虫卵或细菌侵入人体。和严格消毒，以防寄生虫卵或细菌侵入人体。v（5）腌腌制制的的菜菜类类，其其硝硝酸酸盐盐含含量量应应在在20毫毫克克/100克克之之内内。过过高高可可在在细细菌菌作作用用下下，分分解解为为亚亚硝硝酸酸盐盐，和和血血中中低低铁铁血血红红蛋蛋白白氧氧化化为为高高铁铁血血红红蛋白，失去带氧功能使机体缺氧而中毒。蛋白，失去带氧功能使机体缺氧而中毒。如何选择蔬菜如何选择蔬菜v1.运用运用“色彩价值学色彩价值学”：所谓的：所谓的“色色彩价值学彩价值学”仅指经科学家研究发现的有关蔬菜的价仅指经科学家研究发现的
21、有关蔬菜的价值与色彩的规律：蔬菜的颜色与其本身的营养价值与色彩的规律：蔬菜的颜色与其本身的营养价值基本上呈正比关系。值基本上呈正比关系。即随着蔬菜颜色由浅白至即随着蔬菜颜色由浅白至淡黄至翠绿的逐渐过渡，其营养价值越来越高。淡黄至翠绿的逐渐过渡，其营养价值越来越高。v因此除了品尝口味的选择以外，在买菜时可尽因此除了品尝口味的选择以外，在买菜时可尽量购买绿色蔬菜，如芹菜、菠菜、柿子椒、油量购买绿色蔬菜，如芹菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等；菜、韭菜、豆角等；v其次购买胡萝卜、红柿、西葫芦、南瓜、红薯其次购买胡萝卜、红柿、西葫芦、南瓜、红薯等浅绿或暖色蔬菜。等浅绿或暖色蔬菜。v当然，并非说象冬瓜
22、、白藕、茭白等浅白色蔬当然，并非说象冬瓜、白藕、茭白等浅白色蔬菜价值不高，这只是相对而言。菜价值不高，这只是相对而言。v2.查体观色：查体观色：购买蔬菜时要查体观色，给蔬菜以购买蔬菜时要查体观色，给蔬菜以整体上的评价和估计。整体上的评价和估计。v如如色泽色泽鲜嫩纯正，鲜嫩纯正，外表外表光亮、整洁、鲜灵，光亮、整洁、鲜灵，大小长短大小长短粗细粗细适宜，适宜，菜叶菜叶舒展肥厚，舒展肥厚，菜体菜体饱满充实，软硬适度，含水充饱满充实，软硬适度，含水充足，无表皮溃破流汤，无萎叶老叶黄叶，足，无表皮溃破流汤，无萎叶老叶黄叶，闻菜闻菜时无怪味异时无怪味异味，看菜时无不舒服感。味，看菜时无不舒服感。摸菜摸菜时
23、未感到捆在中间的蔬菜似时未感到捆在中间的蔬菜似在在“发热发热”等等。等等。v3.有点虫眼也无妨：有点虫眼也无妨：有些人不爱购买带虫眼的有些人不爱购买带虫眼的青菜，其实，有点虫眼或被虫咬过，其质量未青菜，其实，有点虫眼或被虫咬过，其质量未必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫必很差。因为任何一种农作物都有遭受虫害虫咬的可能，如果所购蔬菜的成长期间喷施了过咬的可能，如果所购蔬菜的成长期间喷施了过量的农药，食用这种蔬菜，便有在吸收营养的量的农药，食用这种蔬菜，便有在吸收营养的同时，不知不觉得吸收农药毒素的可能，所以同时，不知不觉得吸收农药毒素的可能，所以买菜时，若菜叶上有点虫眼也无妨。买菜时，若菜
24、叶上有点虫眼也无妨。如何选购茄子如何选购茄子v蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。在春季淡红色的先上市，随蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。后紫红色茄子上市。v判断茄子老嫩：看茄子的眼睛判断茄子老嫩：看茄子的眼睛“大小大小”。在茄子的萼片与果实连接的地方，。在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛眼睛”。眼睛越大，。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。v同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜
25、同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。v茄子的最佳消费期为茄子的最佳消费期为5、6月。月。如何选购番茄如何选购番茄v蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，蔬菜市场上的番茄主要有两类。一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。味浓；另一类是粉红番茄，糖、酸含量都低，味淡。v如果要生吃买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，如果要生吃买粉红的，因为这种番茄酸味淡，生吃较好；要熟吃，就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧
26、汤和炒食风味都好。就应尽可能的买大红番茄。这种番茄味浓郁，烧汤和炒食风味都好。v不要买青番茄以及有不要买青番茄以及有“青肩青肩”(果蒂部青色果蒂部青色)的番茄，因为这种番茄营的番茄，因为这种番茄营养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的养差，而且含的番茄苷有毒性。还有，不要购买着色不匀、花脸的番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。番茄。因为这是感染的番茄病毒病的果实，味觉、营养均差。如何选购黄瓜如何选购黄瓜v黄瓜品种很多，基本上是三大类型：一是无刺种。皮黄瓜品种很多，基本上是三大类型：一是无刺种。皮光无刺，色淡绿，吃口脆，水分多，系从国外引进的光无刺，色淡绿，
27、吃口脆，水分多，系从国外引进的黄瓜品种。二是少刺种。果面光滑少刺黄瓜品种。二是少刺种。果面光滑少刺(刺多位黑色刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。味鲜，带甜味。三是密刺种，果皮薄肉厚，水分多。味鲜，带甜味。三是密刺种，果面瘤密刺多面瘤密刺多(刺多为白色刺多为白色)，绿色，皮厚，吃口脆，香味，绿色，皮厚，吃口脆，香味浓。浓。v三类黄瓜生食时口感不同，三类黄瓜生食时口感不同，无刺品种淡，少刺品种鲜，无刺品种淡，少刺品种鲜，密刺品种香密刺品种香。v不管什么品种，无疑都要选嫩的，最好不管什么品种，无疑都要选嫩的，最好是带花的是带花的(花冠残存于花冠残存于脐部脐部)。同时，任何品种都要。同时，任何品种都要挑
28、硬梆梆挑硬梆梆的。因为黄瓜含水量的。因为黄瓜含水量高达高达96.2%，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会变软。，刚收下来，瓜条总是硬的，失水后才会变软。v但硬梆梆的不一定都是新鲜。因为，把变软的黄瓜浸在水里但硬梆梆的不一定都是新鲜。因为，把变软的黄瓜浸在水里就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残就会复水变硬。只是瓜的脐部还有些软，且瓜面无光泽，残留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。留的花冠多已不复存在。消费者购买时很易识别。如何选购冬瓜如何选购冬瓜v在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。在蔬菜市场上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三个类型。v黑皮冬瓜黑皮冬瓜肉厚，可食率高；肉
29、厚，可食率高；白皮冬瓜白皮冬瓜肉薄，质松，易入味；肉薄，质松，易入味；青皮冬瓜青皮冬瓜则介于之间。则介于之间。市民选购以黑皮冬瓜为佳市民选购以黑皮冬瓜为佳。这种冬。这种冬瓜果形如炮弹瓜果形如炮弹(长棒形长棒形)，长棒形的肉厚，瓤少。故可食率，长棒形的肉厚，瓤少。故可食率较高。较高。v用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜口感用手指压冬瓜果肉，捡肉质致密的买，因为这种冬瓜口感好；肉质松软的煮熟后变成好；肉质松软的煮熟后变成“一泡水一泡水”，口感差。，口感差。v最佳消费期为最佳消费期为7、8月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，月盛夏季节。冬瓜虽耐贮藏，但食用品质仍以鲜品为上。但食用品质仍以鲜品为上。
30、如何选购萝卜如何选购萝卜v萝卜可分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，萝卜可分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以以根形圆整、表皮光滑根形圆整、表皮光滑为优。为优。v皮光的往往肉细，所以皮光的往往肉细，所以皮光是第一条皮光是第一条。第二条是比重大第二条是比重大，分量较重，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜(糠心糠心的萝卜、肉质成菊花心状的萝卜、肉质成菊花心状)。第三条，皮色正常第三条，皮色正常。皮色起。皮色起“油油”(半透明半透明的斑块的斑块)的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻
31、的的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的(严重受冻的萝严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别卜，解冻后皮肉分离，极易识别)，这种萝卜基本上失去了食用价值。，这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。如何选购菠菜如何选购菠菜v蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。蔬菜市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。v不管什么品种，都是不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿叶柄短、
32、根小色红、叶色深绿的好。但的好。但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。甜。v菠菜消费的季节性很强，从菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年月至翌年4月历时半年均有菠月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味菜上市，早秋菠菜有涩味(草酸含量高草酸含量高)，晚春多抽薹，晚春多抽薹(tai)。一般以冬至一般以冬至(12月下旬月下旬)到立春到立春(2月上旬月上旬)为最佳消费期。为最佳消费期。v有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。霉病。如何选购生姜如何选购生姜v购买生姜
33、的时候，一定要看清是否经过硫磺购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容美容”过。生姜过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。好看，而且皮已经脱落掉。v工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。会直接侵害肝脏、肾脏。如何选购青菜如何选购青菜v青菜好不好主要看两条：青菜好不好主要看两条：一要看菜株高矮一要看菜株高矮
34、，即叶子的长短，在生产，即叶子的长短，在生产上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。上叶子长的叫做长萁，叶子短的叫做矮萁。矮萁的品质好矮萁的品质好，吃口软，吃口软糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。糯；长萁的品质差，纤维多，吃口不好。v二要看叶色深浅二要看叶色深浅。叶色淡绿的叫做。叶色淡绿的叫做“白叶白叶”，叶色深绿的叫做，叶色深绿的叫做“黑叶黑叶”。白叶品种质量好白叶品种质量好，黑叶品种质量差。，黑叶品种质量差。v青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近青菜还有青梗、白梗之分。叶柄颜色淡绿的叫做青梗，叶柄颜色近似白色的叫做白梗。两者的差别在于：似白色的叫做白梗。两者的差别在于
35、：白梗味清淡，青梗味浓郁白梗味清淡，青梗味浓郁。如何选购花菜？如何选购花菜？v(1)买什么样的花菜好？买什么样的花菜好？v选购花菜时，主要看两条：选购花菜时，主要看两条：一条是花球的成熟度，一条是花球的成熟度，以以花球周边未散开的花球周边未散开的最好最好；二是；二是花球的洁白度花球的洁白度，以花，以花球洁白微黄、无异色、无毛花球洁白微黄、无异色、无毛花的为佳品。的为佳品。v(2)花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开花菜烹调前为什么不宜用刀将花球切开v因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感因为如果用刀将花球切开，就会造成花球粉碎散落，不成形，影响观感和口感。和口感。不同季节
36、哪些蔬菜容易受到农药的污染？不同季节哪些蔬菜容易受到农药的污染？v一般情况下，一般情况下，早春生产的茄果瓜类早春生产的茄果瓜类蔬菜病害发生较多，使用杀蔬菜病害发生较多，使用杀菌剂比较普遍。菌剂比较普遍。v而夏秋季发生害虫的种类较多，且抗药性强，使用农药较多。而夏秋季发生害虫的种类较多，且抗药性强，使用农药较多。散生形绿叶菜类较包心类叶菜受农药残留污染较严重。散生形绿叶菜类较包心类叶菜受农药残留污染较严重。v冬春季冬春季可多选购绿叶菜，可多选购绿叶菜，夏秋季夏秋季多选购茄果瓜类、包心类叶菜。多选购茄果瓜类、包心类叶菜。因为卷心菜生长过程是由外向内包心，如喷洒农药也只在老叶因为卷心菜生长过程是由外
37、向内包心，如喷洒农药也只在老叶上，采收时老叶已经去除，所以比较安全。上，采收时老叶已经去除，所以比较安全。水果的卫生水果的卫生1.水水果果应应具具备备良良好好的的感感官官指指标标，如如新新鲜鲜、清清洁洁、完完整整，无无虫虫害害，无无机机械械损损伤伤、冻冻伤伤等等。不不应应发发生生腐腐烂烂变变质质和枯缩。和枯缩。2.水水果果应应保保持持外外皮皮完完整整，如如有有撞撞伤伤、挤挤压压等等破破损损的的应应及时分离，不得继续保存，以防腐烂。及时分离，不得继续保存，以防腐烂。3.苹苹果果、梨梨、桃桃、橘橘、杏杏等等较较为为坚坚实实的的水水果果腐腐烂烂部部分分最最高高不不得得超超过过1/3，并并必必须须将将
38、腐腐烂烂部部分分削削去去，放放置置于于防蝇、防虫罩内，经过消毒后方可食用。防蝇、防虫罩内，经过消毒后方可食用。4.柿柿、葡葡萄萄、香香蕉蕉、枇枇杷杷、李李、杨杨梅梅、樱樱桃桃、水水蜜蜜桃桃、甜甜瓜瓜、西西瓜瓜等等多多浆浆汁汁水水果果应应保保持持完完整整、新新鲜鲜、无无霉霉烂烂斑点，腐烂变质的不得食用。斑点，腐烂变质的不得食用。5.干果不得霉变、虫蛀等，如有霉变、虫蛀者不得食用。干果不得霉变、虫蛀等，如有霉变、虫蛀者不得食用。6.水水果果在在收收获获季季节节前前不不得得使使用用杀杀虫虫剂剂，以以防防杀杀虫虫剂剂残残留留在果皮上，给人体带来危害。在果皮上，给人体带来危害。v选购水果的小窍门选购水果
39、的小窍门v1.购买购买苹果苹果轻敲弹：选购苹果时，要挑选色泽鲜艳轻敲弹：选购苹果时，要挑选色泽鲜艳外型圆滑的，除此之外，用手掂掂比一般苹果沉些，外型圆滑的，除此之外，用手掂掂比一般苹果沉些，用指尖轻轻用指尖轻轻敲敲，声音铿锵清脆的多敲敲，声音铿锵清脆的多是好苹果。是好苹果。2.购买购买香蕉香蕉绿泛黄：香蕉是多年生草本植物，产在绿泛黄：香蕉是多年生草本植物，产在热带或亚热带地区，果肉中含有丰富的蛋白质、脂热带或亚热带地区，果肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、果胶、肪、果胶、VB、VE和矿物质等。和矿物质等。v香蕉的品种很多，有香蕉、芭蕉、龙牙蕉等。香蕉通香蕉的品种很多，有香蕉、芭蕉、龙牙蕉等。香蕉通常
40、在七八成熟时采收，然后经人工催熟后投放市场。常在七八成熟时采收，然后经人工催熟后投放市场。如如需立即食用需立即食用，可购买果皮黄中泛红、带有均匀黑斑，可购买果皮黄中泛红、带有均匀黑斑的香蕉；如的香蕉；如想存放几天再食用想存放几天再食用，可购买果皮绿，可购买果皮绿中泛黄、果实饱满的香蕉；如中泛黄、果实饱满的香蕉；如买买到不熟香蕉而又想即可食用到不熟香蕉而又想即可食用，可，可将其切片烹炸或切块拨丝。将其切片烹炸或切块拨丝。3.购买购买鲜梨鲜梨观花脐：除了比较梨的外型、颜观花脐：除了比较梨的外型、颜色以外，还可比较、观察梨的花脐部位，挑色以外，还可比较、观察梨的花脐部位，挑选花脐处凹坑最深的购买。这
41、样的梨清脆可选花脐处凹坑最深的购买。这样的梨清脆可口，汁多鲜嫩。口，汁多鲜嫩。v4.购买釉子挑重果：购买釉子挑重果：v广西、湖北、四川等地产的沙田柚是釉子的优良广西、湖北、四川等地产的沙田柚是釉子的优良品种，其下有一个淡土红色的线圈可与其它品种相区别。品种，其下有一个淡土红色的线圈可与其它品种相区别。除了沙田柚以外，在购买釉子时都不要挑选细颈葫芦型的。除了沙田柚以外，在购买釉子时都不要挑选细颈葫芦型的。大小体积相同时，宜选分量重的那个，这样的釉子水分多、大小体积相同时，宜选分量重的那个，这样的釉子水分多、味道甜味道甜,不发苦。不发苦。v轻轻按压时若能觉察到釉子皮下的海面瓤较薄，可触及内层，轻轻
42、按压时若能觉察到釉子皮下的海面瓤较薄，可触及内层，说明质量数上乘。说明质量数上乘。5.购买购买草莓草莓带绿蒂：草莓不宜保存，宜带绿蒂：草莓不宜保存，宜现现摘现卖。新鲜的草莓摘现卖。新鲜的草莓v都带有象绿帽子一样的都带有象绿帽子一样的绿蒂，如绿蒂，如“帽子帽子”嫩绿，嫩绿，果肉鲜红、香味浓郁，果肉鲜红、香味浓郁，则属上等选购之物。则属上等选购之物。如何区别草莓是否使用激素如何区别草莓是否使用激素v草莓栽培过程中为了提高座果率，在草莓现蕾期草莓栽培过程中为了提高座果率，在草莓现蕾期(开花前开花前)喷喷1-21-2次植物生长素次植物生长素“赤霉素赤霉素”，这是草莓生产中一项技术措，这是草莓生产中一项
43、技术措施，由于喷药前后到采收时有一个月时间，激素已经基本消施，由于喷药前后到采收时有一个月时间，激素已经基本消失了，居民不必担心这次的激素喷用。失了，居民不必担心这次的激素喷用。v但是个别果农在草莓果实膨大期内，也喷用果实膨但是个别果农在草莓果实膨大期内，也喷用果实膨大剂，在剂型中加有细胞分裂素之类激素，这就不大剂，在剂型中加有细胞分裂素之类激素，这就不符合农产品安全、卫生要求了。符合农产品安全、卫生要求了。v喷用果实膨大剂的草莓往往有果实变大，裂果，畸喷用果实膨大剂的草莓往往有果实变大，裂果，畸形等情况。目前如何区别使用激素与不使用激素还形等情况。目前如何区别使用激素与不使用激素还很难用直观
44、的方法来区别，居民采购必须提高意识，很难用直观的方法来区别，居民采购必须提高意识，购买有通过认证的草莓比较好。购买有通过认证的草莓比较好。如何选购又红又甜的西瓜？如何选购又红又甜的西瓜？v关键在于掌握瓜的熟度，请注意三条要领：关键在于掌握瓜的熟度，请注意三条要领：v一是看形状：一是看形状：识别瓜的皮色和瓜蒂、瓜脐。凡瓜识别瓜的皮色和瓜蒂、瓜脐。凡瓜形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹形端正，瓜皮坚硬饱满，花纹清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪纹，瓜蒂、瓜脐收的紧密，略微缩凸不平的波浪纹，瓜蒂、瓜脐收的紧密，略微缩入，靠地面的瓜皮颜色变黄，就是够熟的标志；入，靠地面的瓜皮颜色变黄，就是够熟的标志
45、；v二是听声音：二是听声音：可以一手捧瓜，一手以指轻弹，凡声音刚而可以一手捧瓜，一手以指轻弹，凡声音刚而脆，如击木板的脆，如击木板的“咚咚咚咚”或或“得得得得”声，是为未熟的象征；声，是为未熟的象征；声声音疲而浊，近似打鼓的音疲而浊，近似打鼓的“卜卜卜卜”声且有震动的传音声且有震动的传音，才是够，才是够熟的标志；熟的标志；v三是端重量：三是端重量：生瓜含水量多，瓜身较重；成熟的瓜，因瓜生瓜含水量多，瓜身较重；成熟的瓜，因瓜肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。除此之外，还要注肉细脆组织松弛，体重就比生瓜轻些。除此之外，还要注意，如果瓜皮柔软、瘀黑，敲声太沉，瓜身太轻，甚至摇意，如果瓜皮柔软、瘀黑，
46、敲声太沉，瓜身太轻，甚至摇瓜闻响，那又会是倒瓤烂瓜，不堪食用。瓜闻响，那又会是倒瓤烂瓜，不堪食用。咳嗽的辨治55主要内容一、经典理论二、基础知识三、前人论述四、大家风范五、由博反约六、勿忘寒饮 56一、经典理论57天气通于肺素问阴阳应象大论：“天气通于肺”。素问阴阳应象大论：“西方生燥，燥生金，金生辛，辛生肺，肺生皮毛，皮毛生肾，肺主鼻。其在天为燥，在地为金，在体为皮毛，在藏为肺，在色为白，在音为商，在声为哭，在变动为咳，在窍为鼻，在味为辛，在志为忧。”58冬生咳嗽素问阴阳应象大论：“秋伤于湿，冬生咳嗽。”素问生气通天论：“秋伤于湿，上逆而咳，发为痿厥。”59五藏六府皆令人咳素问咳论：“五藏六
47、府皆令人咳，非独肺也。皮毛者肺之合也，皮毛先受邪气，邪气以从其合也。其寒饮食入胃，从肺脉上至于肺则肺寒，肺寒则外内合邪因而客之，则为肺咳。”60五脏以治时受病素问咳论：“人与天地相参，故五脏各以治时感于寒则受病，微则为咳，甚者为泄为痛。乘秋则肺先受邪，乘春则肝先受之，乘夏则心先受之，乘至阴则脾先受之，乘冬则肾先受之。”61五藏咳素问咳论：“肺咳之状，咳而喘息有音，甚则唾血。心咳之状，咳则心痛，喉中介介如梗状，甚则咽痛喉痹。肝咳之状，咳则两胁下痛，甚则不可以转，转则两胠下满。脾咳之状，咳则右胁下痛阴阴引肩背，甚则不可以动，动则咳剧。肾咳之状，咳则腰背相引而痛，甚则咳涎。”62六府咳素问咳论：“五
48、藏之久咳，乃移于六府。脾咳不已，则胃受之，胃咳之状，咳而呕，呕甚则长虫出。肝咳不已，则胆受之，胆咳之状，咳而呕胆汁。肺咳不已，则大肠受之，大肠咳状，咳而遗矢。六府咳心咳不已，则小肠受之，小肠咳状，咳而矢气，气与咳俱矢。肾咳不已，则膀胱受之，膀胱咳状，咳而遗溺。久咳不已，则三焦受之，三焦咳状，咳而腹满，不欲饮食，此皆聚于胃，关于肺，使人多涕唾而面浮肿气逆也”。63素问咳论：“治藏者治其俞，治府者治其合，浮肿者治其经。”64二、基础知识65肺在变动为咳、肺居西方，五行属金，其性为燥，其色为白，通于秋气。肺主气，司呼吸，主宣发，主肃降，外合皮毛，开窍于鼻，肺在变动为咳。、肺为华盖，其叶娇嫩，不耐寒热
49、，易致邪侵。66肺在变动为咳、肺属金，肝属木，金克木；肝升于左，肺降于右。、肺与大肠相表里。、肺欲散，急食辛以散之；肺苦气上逆，急食苦以泻之。67三、前人论述68肺受病易 张子刚：“肺为娇脏，怕寒恶热，故邪气易伤而难治。”医学原理：“肺受病易，药入肺难。”69狂澜激石仁斋直指方：“江流滔滔，日夜无声，狂澜激石，不平则鸣所以咳嗽者，痰塞胸脘，气逆不下，冲击而动肺耳。”70钟非叩不鸣医学心悟：“肺体属金，譬若钟然，钟非叩不鸣。风寒暑湿燥火六淫之邪，自外击之则鸣。劳欲情志，饮食炙之火，自内攻之则亦鸣医者不去其鸣钟之具，而日磨挫其钟钟其能保乎。”71肺不得清则嗽奇效医述：“肺为五脏之华盖，专主于气。清
50、浊既分，则无嗽。清气不分，浊气上干于华盖，加以挟水停饮，肺不得清，则为嗽矣。”72久嗽难愈苍生司命：“新嗽易愈，久嗽难愈。所以难愈者，由病邪传变而入深也。”73四、大家风范74（一）景岳全书“咳嗽一证，窃见诸家立论太繁，皆不得其要，多致后人临证莫知所从，所以治难得效。以余观之，则咳嗽之要，止惟二证。何为二证？一曰外感，一曰内伤，而尽之矣。”“总之咳证虽多，无非肺病，而肺之为病，亦无非此二者而已。但于二者之中，当辨阴阳，当分虚实耳。”“盖外感之咳，阳邪也，阳邪自外而入，故治宜辛温，邪得温而自散也。内伤之咳，阴病也，阴气受伤于内，故治宜甘平养阴，阴气得复而嗽自愈也。”75（二）沈氏尊生书“咳之为病