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1、生物腐乳的制作课件第1页，共12页，编辑于2022年，星期一三、思考与讨论：三、思考与讨论：相关知识点：相关知识点：1 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？、腐乳酿造选择优良菌种的条件？4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？5 5、实验操作过程？、实验操作过程？第2页，共12页，编辑于2022年，星期一一、基础知识：一、基础知识：1 1、关于毛霉：、关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种 ，它的菌丝可分为，它的菌丝可分为 菌丝和菌丝和 菌丝。菌丝。繁殖
2、方式：繁殖方式：。新陈代谢类型：新陈代谢类型：型。型。应用于腐乳等发酵工艺。应用于腐乳等发酵工艺。丝状真菌丝状真菌直立直立匍匐匍匐孢子生殖孢子生殖异养需氧异养需氧第3页，共12页，编辑于2022年，星期一v（2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的生的 能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成 ，可将脂肪水解为可将脂肪水解为 。蛋白酶蛋白酶 小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸第4页，共12页，编辑于2022年，星期一（3 3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自）
3、传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自 ，而现代的腐乳生产是在，而现代的腐乳生产是在 条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他这样可以避免其他 ，保证产品质量。，保证产品质量。（4 4）优良菌种的选择：）优良菌种的选择：空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子无菌无菌菌种的污染菌种的污染 不产生毒素；生长繁殖快，且不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。良好。第5页，共12页
4、，编辑于2022年，星期一实验流程：实验流程：让豆霉上长出毛霉让豆霉上长出毛霉 加盐腌制加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 密封腌制密封腌制第6页，共12页，编辑于2022年，星期一题目：题目：腐乳的制作腐乳的制作实验原理：实验原理：试验材料试验材料与用具：与用具：实验操作过程实验操作过程豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）豆腐块、小刀、电热干燥
5、箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶椒等），酒精灯、腐乳瓶第7页，共12页，编辑于2022年，星期一操作步骤：操作步骤：1、把豆腐块切成、把豆腐块切成331cm的若干块。所用的若干块。所用豆腐的含水量应为豆腐的含水量应为70左右，水分过多则腐左右，水分过多则腐乳不易成形。乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每叶可以提供菌种，并能起到保温
6、的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。度太高，不利于毛霉的生长。第8页，共12页，编辑于2022年，星期一3、将平盘放入温度保持在、将平盘放入温度保持在1518的地方。的地方。大约大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。天后豆腐表面丛生直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速上面的粽叶，使豆腐
7、块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时散去，同时散去霉味，需时36h以上。以上。第9页，共12页，编辑于2022年，星期一5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量
8、，在瓶口表面铺盐厚些，以防高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。天。第10页，共12页，编辑于2022年，星期一7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左左右为宜。右为宜。8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭蒸汽灭菌菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成需时六个月可以成熟。第11页，共12页，编辑于2022年，星期一练习：练习：1、下列菌种蛋白酶活力强，适于、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温高温发酵酿发酵酿制腐乳的是（制腐乳的是（）A.根霉根霉 B.毛霉毛霉 C.嗜盐性小球菌嗜盐性小球菌 D.曲霉曲霉2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是（的是（）A.防腐防腐 B.与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯 C.利于后期发酵利于后期发酵 D.满足饮酒需要满足饮酒需要ABCA第12页，共12页，编辑于2022年，星期一