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1、第二章第二章 稻谷制米稻谷制米1 1、稻谷的工艺品质、稻谷的工艺品质2 2、稻谷的清理、稻谷的清理3 3、砻谷及砻下物分离、砻谷及砻下物分离4 4、碾米、碾米5 5、成品及副产品的整理、成品及副产品的整理6 6、稻谷加工副产品的综合利用、稻谷加工副产品的综合利用主要内容主要内容本章重点解决问题本章重点解决问题掌握稻谷的工艺性质。掌握稻谷的工艺性质。掌握稻谷清理的方法及原理。掌握稻谷清理的方法及原理。掌握砻谷、碾米的作用及原理。掌握砻谷、碾米的作用及原理。了解稻谷加工副产品的种类及应用。了解稻谷加工副产品的种类及应用。1 1 稻谷的工艺品质稻谷的工艺品质 稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷
2、物总面积稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷物总面积的的15。我国稻谷产量居世界首位，全国。我国稻谷产量居世界首位，全国约约23的人口以大米为主食。的人口以大米为主食。稻谷的加工受很多因素影响，而稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质稻谷的加工受很多因素影响，而稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。直接影响到成品的质量和出米率的高低。1.1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成稻谷的分类、籽粒结构和化学组成1.1.1 稻谷的分类稻谷的分类 我国稻谷种植区域广，品种超过我国稻谷种植区域广，品种超过6万种万种。按按生长方
3、式生长方式分：水稻和旱稻；分：水稻和旱稻；按按生长期长短生长期长短分：早稻（分：早稻（90120d）中稻（）中稻（120150d）和晚稻和晚稻（150170d）；）；按按籽粒籽粒形态分：形态分：籼稻、粳稻和糯稻籼稻、粳稻和糯稻。成品大米质量的优劣和出米率的高低取决于稻谷籽粒结构的物理特性。成品大米质量的优劣和出米率的高低取决于稻谷籽粒结构的物理特性。一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好粳稻粳稻粳稻粳稻，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组
4、织松而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性大，米饭胀性较小。煮饭粘性大，米饭胀性较小。煮饭粘性大，米饭胀性较小。煮饭粘性大，米饭胀性较小。籼稻籼稻籼稻籼稻，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度小，耐压，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度小，耐压，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度小，耐压，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性
5、小，性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭胀性较大。米饭胀性较大。米饭胀性较大。米饭胀性较大。糯稻糯稻糯稻糯稻，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明或半透，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明或半透，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明或半透，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭胀性小。生碎米，米饭胀性小。生碎米，米饭胀性小。生碎米，米饭
6、胀性小。1.1.2 稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒的形态结构 稻谷籽粒由稻谷籽粒由颖颖(外壳外壳)和颖果和颖果(糙米糙米)2 2部分组成，制米加工部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。第第第第2 2护颖护颖护颖护颖内颖内颖内颖内颖外颖外颖外颖外颖小花梗小花梗小花梗小花梗糙米糙米糙米糙米小穗梗小穗梗小穗梗小穗梗副护颖副护颖副护颖副护颖稻谷籽粒各组成部分稻谷籽粒各组成部分厚度和重量百分比厚度和重量百分比名称名称厚度厚度（微米）（微米）重量重量（%）颖颖24-3018-20果皮果皮7-101.2-1.5种皮种皮(包括外胚乳包括外胚乳)3-4
7、糊粉层糊粉层11-294-6胚乳胚乳66-70胚胚2.0-2.5糙米粒各组成部分糙米粒各组成部分重量百分比重量百分比 名称名称重量重量(%)糙米糙米100 果皮果皮+种皮种皮2.1 糊粉层糊粉层4.7 内胚乳内胚乳90.7 胚胚2.5米糠层 1.1.3 稻谷的化学成分稻谷的化学成分稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%）n水分水分 稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大，水分稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大，水分过高过高过高过高或或过低过低过低过低会增加碎米率。会增加碎米率。n蛋白质蛋白质 含量不高，但含量不高，但氨基酸组成氨基酸组成氨基酸组成氨基酸组成平衡，谷物
8、中平衡，谷物中生理价值生理价值生理价值生理价值最高。籽粒最高。籽粒Pr含量越高，含量越高，籽粒强度越大，加工时碎米越少。籽粒强度越大，加工时碎米越少。n脂肪脂肪 含量约含量约2%，多集中在，多集中在胚和皮层胚和皮层中，故白米中脂肪含量很少。中，故白米中脂肪含量很少。米糠中含脂米糠中含脂肪较多肪较多，是一种很好的油料，含油率一般在，是一种很好的油料，含油率一般在18-20%。n碳水化合物（淀粉）碳水化合物（淀粉）含量约含量约70%，大部分在，大部分在胚乳胚乳中。淀粉种类和含量对稻米的食用品质影响中。淀粉种类和含量对稻米的食用品质影响很大。很大。n矿物质矿物质 大部分集中在稻壳、果皮及胚中。大部分
9、集中在稻壳、果皮及胚中。n维生素维生素 稻谷籽粒中主要含有稻谷籽粒中主要含有B族族维生素及少量的维生素及少量的维生素维生素A和和E，加工后大米中含量，加工后大米中含量降低。降低。n粗纤维粗纤维 含量约为含量约为10%，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34%，加，加工时基本被去除。工时基本被去除。1.2 稻谷子粒的物理性质及结构力学特性稻谷子粒的物理性质及结构力学特性1.2.1稻谷稻谷子粒的物理性质子粒的物理性质 稻谷子粒的物理性质包括稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和容重、谷壳率、爆腰率
10、、出糙率、散落性和自动分级自动分级等性质。等性质。n千粒重千粒重是指是指1000粒稻谷的质量，以粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻为单位，一般都以风干状态稻谷子粒进行计量。谷子粒进行计量。千粒重大 的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质地好，出米率高。n密度密度是指稻谷子粒单位体积的质量，以是指稻谷子粒单位体积的质量，以gcm3或或g/L为单位表示。为单位表示。n容重容重是指单位容积内稻谷的质量，用是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或或kgm3表示。表示。一般籽粒饱满的稻谷，容重越大，出糙率越高。n谷壳率谷壳率：稻壳占净稻谷质量的百分率。：稻壳占净稻谷质量的百分率。n稻谷受剧烈撞击或经日
11、光曝晒，或高温快速干燥，使糙米内部稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥，使糙米内部产生纵横裂纹的现象称为产生纵横裂纹的现象称为爆腰爆腰。爆腰率爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。是指爆腰米粒占试样的百分率。爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否则碎米率过高，出米率较低。n出糙率出糙率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完其中不完善粒折半计算善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。占稻谷质量的百分率。出糙率是评价商品稻谷质出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标量等级的重要指标。稻谷千粒重与出糙率的关系稻谷千粒重与出糙率的关系稻谷千粒重与出糙率的关
12、系稻谷千粒重与出糙率的关系稻谷千粒重与出糙率的关系稻谷千粒重与出糙率的关系千粒重、密度和容重千粒重、密度和容重与谷粒的与谷粒的粒形、大粒形、大小和饱满度小和饱满度呈呈正相关正相关关系。关系。n散落性散落性 散落性散落性散落性散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆锥体的性能。是稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆锥体的性能。可用静止角（是圆锥斜面与地面的夹角）来表示，一般在可用静止角（是圆锥斜面与地面的夹角）来表示，一般在3340度之间。度之间。影响散落性的因素：影响散落性的因素：表面光滑程度、颗粒形状、含水量大小，表面光滑程度、颗粒形状、含水量大小，夹杂物的多少夹杂物的多少等。等。散落性小的
13、稻谷，加工过程中需要有较大的自流管和筛面斜散落性小的稻谷，加工过程中需要有较大的自流管和筛面斜度，并容易堵塞机器和输送管道。度，并容易堵塞机器和输送管道。n自动分级自动分级 固体颗粒流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大固体颗粒流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面的差异，性质相同的小、表面状态、密度和绝对质量等方面的差异，性质相同的颗粒向特定区域聚集，出现重新分布或自动分层的现象称为颗粒向特定区域聚集，出现重新分布或自动分层的现象称为自动分级自动分级自动分级自动分级。n 大而轻在上；小而重在下；轻而小或重而大在中间大而轻在上；小而重在下；轻而小或重而大在
14、中间。容重的测定1.1.定义：定义：粮食籽粒在一定容器内的质量，单位粮食籽粒在一定容器内的质量，单位g/L g/L。2.2.作用：作用：判断粮食品质的优劣。判断粮食品质的优劣。如：粮食籽粒成熟饱满，结构紧密，籽粒短，水分小者容重如：粮食籽粒成熟饱满，结构紧密，籽粒短，水分小者容重大。大。3.3.容重器的组成：容重器的组成：1 1）谷物筒：起到漏斗的作用。）谷物筒：起到漏斗的作用。2 2）中间筒：起到第二次排列试样用。）中间筒：起到第二次排列试样用。3 3）容重筒：容重器的主件，其容量为）容重筒：容重器的主件，其容量为1L1L。4.4.影响容重测定的因素影响容重测定的因素1 1）水分对容重的影响
15、：）水分对容重的影响：水分大水分大 容重小容重小水分小水分小 容重大容重大原因：原因：水分高会使粮食籽粒膨胀，体积增大，导致装入容量筒内的水分高会使粮食籽粒膨胀，体积增大，导致装入容量筒内的粮食减少，而水的相对密度（粮食减少，而水的相对密度（1g/cm1g/cm3 3）小于粮食干物质的相对密）小于粮食干物质的相对密度（度（1.221.221.35g/cm1.35g/cm3 3），导致容重下降。），导致容重下降。水分高会使籽粒表面摩擦系数增大，使物料散落性降低，容水分高会使籽粒表面摩擦系数增大，使物料散落性降低，容重筒中粮食籽粒的孔隙度增大，物料密度减小，容重减小。重筒中粮食籽粒的孔隙度增大，物
16、料密度减小，容重减小。2 2）温度对容重的影响：）温度对容重的影响：温度高温度高 容重小容重小 原因：原因：温度高会导致粮食和水分的体积增加，容重减小。温度高会导致粮食和水分的体积增加，容重减小。温度高会使籽粒硬度增大，表面摩擦系数增大，使物料散落性降温度高会使籽粒硬度增大，表面摩擦系数增大，使物料散落性降低，容重筒中粮食籽粒的孔隙度增大，物料密度减小，容重减小。低，容重筒中粮食籽粒的孔隙度增大，物料密度减小，容重减小。注意：注意：当当0以下，粮食籽粒发生冻结后，容重会增加以下，粮食籽粒发生冻结后，容重会增加35g。1.2.2 稻谷籽粒的结构力学性质稻谷籽粒的结构力学性质 因为不同的稻谷籽粒组
17、织具有不同的化因为不同的稻谷籽粒组织具有不同的化学组成和细胞结构，所以稻谷各部分表现出学组成和细胞结构，所以稻谷各部分表现出不均匀的结构力学性质。不均匀的结构力学性质。影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的类型、籽粒的水分含量、胚乳的要有稻谷的类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。组成以及温度。2 2 稻谷的清理稻谷的清理2.1 2.1 清理的目的与要求清理的目的与要求目的：清除稻谷中的杂质目的：清除稻谷中的杂质要求：要求：选择合理的除杂设备选择合理的除杂设备(含杂种类和含杂量含杂种类和含杂量);清理顺序清理顺序,应先易后难；应先易后难；清除杂质要分
18、类，以便处理；清除杂质要分类，以便处理；清理后清理后,含杂总量含杂总量0.6%,其中含砂石粒数其中含砂石粒数1粒粒/kg;含稗粒数含稗粒数 30粒粒/kg。稻谷中杂质分类稻谷中杂质分类u按其大小可分为按其大小可分为大、中、小大、中、小杂质：杂质：大杂大杂：留存在直径为留存在直径为5.0 mm圆孔筛上的杂质；圆孔筛上的杂质；中杂中杂：通过：通过5.0 mm但留存在但留存在2.0mm圆孔筛上的杂质，其中以稗子及形状大小与稻谷相似的并肩石、并肩泥圆孔筛上的杂质，其中以稗子及形状大小与稻谷相似的并肩石、并肩泥最难去除；最难去除；小杂小杂：通过：通过2.0 mm圆孔圆孔筛以下的杂质。筛以下的杂质。u按化
19、学性质分为按化学性质分为:n有机有机杂质包括杂草种子、瘪谷、虫尸、虫卵和虫蛹等；杂质包括杂草种子、瘪谷、虫尸、虫卵和虫蛹等；n无机无机杂质包括泥沙、石块、磁性矿石和金属杂质等。杂质包括泥沙、石块、磁性矿石和金属杂质等。u按比重不同分为：按比重不同分为：n轻型杂质：秸秆、绳头、杂草等；轻型杂质：秸秆、绳头、杂草等；n重型杂质：石块、金属、泥沙等。重型杂质：石块、金属、泥沙等。2.22.2清理方法及机理清理方法及机理风选法：风选法：是根据粮食和杂质的悬浮速度的不同，借助气流除杂是根据粮食和杂质的悬浮速度的不同，借助气流除杂或分级的一种方法或分级的一种方法。由于稻谷和杂质的悬浮速度不同，只要使气。由
20、于稻谷和杂质的悬浮速度不同，只要使气流速度介于二者之间，便可将稻谷与杂质分离。流速度介于二者之间，便可将稻谷与杂质分离。常用的设备有常用的设备有吸风分离器、吹风分离器，以及各种风选风箱吸风分离器、吹风分离器，以及各种风选风箱。稻谷、糙米及其物料的悬浮速度（m/sm/s）筛选法：筛选法：根据稻谷和杂质的形状与体积大小不同根据稻谷和杂质的形状与体积大小不同,利用一定利用一定大小的筛孔分离杂质或将物料分级。大小的筛孔分离杂质或将物料分级。筛选的基本条件：筛选的基本条件：物料能够充分接触筛面；物料能够充分接触筛面；选择适当的筛面和筛孔；选择适当的筛面和筛孔；物料与筛面有适宜的物料与筛面有适宜的 相对运
21、动。相对运动。筛面形式：筛面形式：冲孔筛冲孔筛和和编织筛编织筛。冲孔筛冲孔筛开孔率低，质量大，不变形，层数少时使用；开孔率低，质量大，不变形，层数少时使用；编织筛编织筛开孔率高，质量小，易变形，层数多时常用。开孔率高，质量小，易变形，层数多时常用。筛面孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔和鱼鳞型筛面孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔和鱼鳞型排列方式：平行排列、交错排列排列方式：平行排列、交错排列n密度分选法密度分选法 根据谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中自动分级根据谷粒与杂质密度的不同，利用运动过程中自动分级的原理，采用适当的分级而使之分离。可分为的原理，采用适当的分级而使之分离。可分为干式干式
22、和和湿式湿式两两类。类。u湿式以湿式以水水为介质，只适用于加工蒸谷米；为介质，只适用于加工蒸谷米；u干式以干式以空气空气为介质，主要设备为比重去石机。为介质，主要设备为比重去石机。比重去石机示意图比重去石机示意图比重去石机示意图比重去石机示意图n磁选法磁选法利用利用金属杂质金属杂质和稻谷的磁性不同，和稻谷的磁性不同，将稻谷中的金属杂质吸除，达到将稻谷中的金属杂质吸除，达到与稻谷分离的目的过程。常见磁与稻谷分离的目的过程。常见磁选器有栅式、栏式和滚筒式。选器有栅式、栏式和滚筒式。n精选法精选法 根据谷粒与杂质长度的不同，根据谷粒与杂质长度的不同，利用有一定形状和大小的袋孔的利用有一定形状和大小的
23、袋孔的工作面进行分离的方法。有滚筒工作面进行分离的方法。有滚筒和蝶片两种形式和蝶片两种形式。n光电分离法光电分离法 利用谷物和杂质对利用谷物和杂质对光的吸收和反射、介电常光的吸收和反射、介电常数的不同进行的分离方法，数的不同进行的分离方法，工业上已有色选法。工业上已有色选法。2.3 2.3 常规稻谷加工清理流程常规稻谷加工清理流程稻谷稻谷(计量计量)筛选风选组合筛选风选组合密度分选密度分选(去石去石)筛选筛选精选精选净谷净谷(计量计量)评价清理效果的指标评价清理效果的指标净粮提取率净粮提取率=m2/m1100%m1-清理前稻谷量；清理前稻谷量；m2-清理后净谷量。清理后净谷量。杂质去除率杂质去
24、除率=（M1-M2）/M1100%M1-清理前物料含杂量；清理前物料含杂量；M2-清理后物料含杂量。清理后物料含杂量。稻谷不能直接进行稻谷不能直接进行碾碾米米，需要通过，需要通过砻谷砻谷将将颖壳颖壳去掉，制成去掉，制成糙米糙米后再碾米。后再碾米。砻谷后的混合物称为砻谷后的混合物称为砻下物砻下物，包括糙米、未脱，包括糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒。碎糙米和未成熟粒。3 3 砻谷及砻下物分离砻谷及砻下物分离3.1 砻谷砻谷 砻谷是根据稻谷结构的特点，由砻谷机砻谷是根据稻谷结构的特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。根据脱壳时的施加一定的机械力而实现的。根据
25、脱壳时的受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为挤压搓撕挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳脱壳、端压搓撕脱壳和和撞击脱壳撞击脱壳3种。种。挤压搓撕脱壳：谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、挤压搓撕脱壳：谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。搓撕而脱去颖壳的方法。典型设备为胶辊砻谷机胶辊砻谷机端压搓撕脱壳：端压搓撕脱壳：谷粒长度方向的两端受两个不等谷粒长度方向的两端受两个不等速运功的工作面的挤压、搓撕面速运功的工作面的挤压、搓撕面脱去颖壳的方法。脱去颖壳的方法。典型设备：典型设备：沙盘砻谷机撞击脱壳：撞击脱壳：高速运动的粮粒与固定工作面撞高速运动的粮粒与固
26、定工作面撞击而脱去颖壳的方法。击而脱去颖壳的方法。典型设备：典型设备：离心砻谷机离心砻谷机3.2 3.2 谷壳分离谷壳分离 从砻下物中将稻壳分离出来的过程。从砻下物中将稻壳分离出来的过程。净谷净谷砻谷机砻谷机谷壳谷壳分离分离稻壳稻壳整理整理未脱壳谷粒未脱壳谷粒糙米糙米分级分级净糙净糙碎糙米碎糙米谷糙谷糙分离分离谷壳分离谷壳分离是指从砻下物中将是指从砻下物中将稻壳稻壳稻壳稻壳分分离出来的过程。分离后，每离出来的过程。分离后，每100公公斤稻壳中含斤稻壳中含饱满粮粒饱满粮粒饱满粮粒饱满粮粒不超过不超过30粒，粒，谷糙混合物中含谷糙混合物中含稻壳稻壳稻壳稻壳不超过不超过1.0%，糙米含，糙米含稻壳量
27、稻壳量稻壳量稻壳量不应超过不应超过0.1%。3.3 3.3 谷糙分离谷糙分离 由于砻谷机不可能一次全部脱去稻谷颖由于砻谷机不可能一次全部脱去稻谷颖壳，砻谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱壳，砻谷后的糙米中仍有一小部分稻谷未脱壳。为保证净糙入机碾米，故需进行谷糙分壳。为保证净糙入机碾米，故需进行谷糙分离。离。糙米糙米糙米糙米中含中含谷谷谷谷不超过不超过40粒粒/kg；回砻谷回砻谷回砻谷回砻谷中含中含糙米糙米糙米糙米不超过不超过10%。4 4 碾米碾米 碾米碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有效多的营养素如脂肪、蛋白质米皮层虽含有效多的营养素如脂肪、蛋白质等，
28、但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，等，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐储藏。糙米去皮的程度食用品质低劣且不耐储藏。糙米去皮的程度是衡量大米加工精度的依据，即糙米去皮愈是衡量大米加工精度的依据，即糙米去皮愈多，成品大米精度愈高。多，成品大米精度愈高。碾米的基本方法碾米的基本方法机械碾米：依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作机械碾米：依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械物理作用，将糙米碾白。用，将糙米碾白。喷风碾米：碾米过程中不断的向碾白室中喷入气流，让气流参喷风碾米：碾米过程中不断的向碾白室中喷入气流，让气流参与碾白；可以降温降湿、增加米粒翻滚、迅速排糠。与碾白；可
29、以降温降湿、增加米粒翻滚、迅速排糠。水碾米水碾米:碾米时糙米经喷雾着水等方法增加少量水分，以润湿米碾米时糙米经喷雾着水等方法增加少量水分，以润湿米皮增加摩擦力，提高碾米效果的方法。皮增加摩擦力，提高碾米效果的方法。4.1碾米的基本原理碾米的基本原理4.1.1摩擦摩擦擦离碾白擦离碾白 易产生碎米易产生碎米；不宜用于碾制皮层干硬，籽粒极脆，强度较差的籼米；不宜用于碾制皮层干硬，籽粒极脆，强度较差的籼米；成品表面光滑、色泽明亮成品表面光滑、色泽明亮。4.1.2研削碾研削碾白白 去皮压力小，产生碎米较少；适用于皮层干硬、结构松弛，强去皮压力小，产生碎米较少；适用于皮层干硬、结构松弛，强度较差的粉质米粒
30、；米粒表面留下沙粒度较差的粉质米粒；米粒表面留下沙粒去皮洼痕去皮洼痕，成品表面光，成品表面光洁度和色泽较差；米糠中还有较小的淀粉粒。洁度和色泽较差；米糠中还有较小的淀粉粒。4.24.2碾米机碾米机碾米工艺效果评定碾白精度碾白精度：感官鉴定：感官鉴定碾减率碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数成为碾减率，又称脱糠率。均有减少，而减少的百分数成为碾减率，又称脱糠率。糙出白率糙出白率：出机的白米数量占进机糙米数量的百分率。：出机的白米数量占进机糙米数量的百分率。含碎米含碎米：出机白米中，含碎米的百分数。：出机白米
31、中，含碎米的百分数。糙白不均糙白不均：碾制的白泥精度不一致的程度。：碾制的白泥精度不一致的程度。完整率完整率：出机白米内完整籽粒所占的百分率。：出机白米内完整籽粒所占的百分率。含糠率含糠率：白米或成品米试样中，糠粉占试样重量的百分数。：白米或成品米试样中，糠粉占试样重量的百分数。经济指标经济指标：米机的产量、电耗等。：米机的产量、电耗等。5 5 成品及副产品的整理成品及副产品的整理5.1 成品整理成品整理5.1.1 擦米擦米 擦米的主要作用是擦除附在白米表面的擦米的主要作用是擦除附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁，提高成品的外观色糠粉，使白米表面光洁，提高成品的外观色泽。有利于大米储藏及米糠回
32、收利用。泽。有利于大米储藏及米糠回收利用。5.1.2 晾米晾米 晾米的目的是晾米的目的是降低米温降低米温，以利于储藏。尤其是在加工高精，以利于储藏。尤其是在加工高精度大米时，米温比室温高，如不经冷却立即打包进仓，易使成度大米时，米温比室温高，如不经冷却立即打包进仓，易使成品发热霉变。品发热霉变。5.1.3白米分级白米分级 白米分级的目的是根据成品质量要求分离出超过标准的碎白米分级的目的是根据成品质量要求分离出超过标准的碎米。米。n碎米国标规定：直径碎米国标规定：直径2mm，不足整米的，不足整米的2/3的米粒为大碎的米粒为大碎米，米，1mm 直径直径2mm为小碎米。为小碎米。n各种等级的晚粳米，
33、粳糯米的含碎总量不能超过各种等级的晚粳米，粳糯米的含碎总量不能超过15%，其，其中小碎米为中小碎米为1.5%。n美国一等米含碎率为美国一等米含碎率为4%，而六等米含碎米为，而六等米含碎米为50%；日本；日本成品大米的含碎为分成品大米的含碎为分5%、10%、15%三个等级。三个等级。5.2副产品的整理副产品的整理主要是分离米糠中的主要是分离米糠中的碎米碎米碎米碎米、稻壳稻壳稻壳稻壳、米糠米糠米糠米糠及漏入米糠中少量及漏入米糠中少量整米整米整米整米，分门别类整理出米，将各种副产品合理利用。分门别类整理出米，将各种副产品合理利用。副产品的整理一般采用副产品的整理一般采用风选和筛选风选和筛选风选和筛选
34、风选和筛选，常用的筛选设备有振动筛、，常用的筛选设备有振动筛、圆筛、平面回转筛等。风选设备有吸式风选器，糠粞分离器等。圆筛、平面回转筛等。风选设备有吸式风选器，糠粞分离器等。6 6 稻谷加工副产品的综合利用稻谷加工副产品的综合利用6.1稻壳综合利用稻壳综合利用 稻谷加工成米，产生的稻壳约占投产稻谷质量的稻谷加工成米，产生的稻壳约占投产稻谷质量的20%。资料报道，目前稻壳主要的利用方式包括：资料报道，目前稻壳主要的利用方式包括：炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和炭化后制备有机废料的吸附剂和亲和色谱填料；色谱填料；作燃料；作燃料；制备活性炭和白碳黑；制备活性炭和白碳黑；制备隔热、保温材料；制备隔热、
35、保温材料；制备防水材料；制备防水材料；制备水泥和混凝土；制备水泥和混凝土；制备绝热耐火材料；制备绝热耐火材料；制备涂料等。制备涂料等。6.26.2米糠的综合利用米糠的综合利用6.2.16.2.1米糠油的制备米糠油的制备 米糠富含米糠富含优质蛋白、脂肪、膳食纤维、矿物质、优质蛋白、脂肪、膳食纤维、矿物质、B B族维生素族维生素等营养素及等营养素及多糖、二十八碳烷醇、三十碳烷多糖、二十八碳烷醇、三十碳烷醇、神经酰胺醇、神经酰胺等生理功能活性物质。米糠中所含脂肪主要为不饱和脂肪酸，必需脂肪酸含量达等生理功能活性物质。米糠中所含脂肪主要为不饱和脂肪酸，必需脂肪酸含量达47%47%，还含有，还含有707
36、0多种抗氧化成分。多种抗氧化成分。6.2.26.2.2糠蜡制备糠蜡制备 糠蜡是精炼食用米糠油时所得的糠蜡再经精制而得的糠蜡是精炼食用米糠油时所得的糠蜡再经精制而得的副产品。糠蜡是高级一元醇与高级脂肪酸形成的酯类。糠油副产品。糠蜡是高级一元醇与高级脂肪酸形成的酯类。糠油中糠蜡的含量一般为中糠蜡的含量一般为3%-5%3%-5%，糠蜡在人体内，糠蜡在人体内不能被消化不能被消化吸收，吸收，无食用价值，因此，无食用价值，因此，糠蜡必须从糠油中除去糠蜡必须从糠油中除去。6.2.36.2.3谷维素制备谷维素制备谷维素是米糠中存在的不皂化物，在米糠中的含量达谷维素是米糠中存在的不皂化物，在米糠中的含量达0.3
37、%-0.5%0.3%-0.5%。在米糠油中的含量达在米糠油中的含量达3%3%以上。以上。谷维素主要用于治疗因植物神经功能失调引起的疾病，如周期谷维素主要用于治疗因植物神经功能失调引起的疾病，如周期性神经病、脑震荡后遗症、血管性头痛等。也有抗衰老和抗肿性神经病、脑震荡后遗症、血管性头痛等。也有抗衰老和抗肿瘤方面的显著效果瘤方面的显著效果。6.2.46.2.4谷甾醇制备谷甾醇制备谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一种，它存在于小麦、稻谷、鱼糜等谷物及豆油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽谷甾醇是植物甾醇中最普遍的一种，它存在于小麦、稻谷、鱼糜等谷物及豆油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油、小麦胚芽油等植物油中。油、小麦
38、胚芽油等植物油中。谷甾醇是一种治疗心血管病的药剂，可治疗人体血清胆固醇的升高级防治冠状动脉硬化的发生。谷甾醇是一种治疗心血管病的药剂，可治疗人体血清胆固醇的升高级防治冠状动脉硬化的发生。6.2.56.2.5植酸钙与肌醇制备植酸钙与肌醇制备植酸钙和肌醇都是药物和营养剂，广泛应用于医药、食品、化工等方面。从米糠饼中提取植酸钙，进而制植酸钙和肌醇都是药物和营养剂，广泛应用于医药、食品、化工等方面。从米糠饼中提取植酸钙，进而制备肌醇，经济效益高，对我国外贸出口是个重要贡献。备肌醇，经济效益高，对我国外贸出口是个重要贡献。6.2.66.2.6米糠中蛋白提取米糠中蛋白提取米糠蛋白包括米糠蛋白包括清蛋白、球
39、蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，全脂米糠，全脂米糠一般含有蛋白质一般含有蛋白质12%-18%12%-18%，主要成分是米清蛋白，营养价值较高。，主要成分是米清蛋白，营养价值较高。米糠蛋白除作为婴幼儿断奶食品理想的原料外，其系列水解物米糠蛋白除作为婴幼儿断奶食品理想的原料外，其系列水解物还可用于焙烤食品、强化食品用汤料等。此外，还可应用到日还可用于焙烤食品、强化食品用汤料等。此外，还可应用到日化中，如作为洗发水的天然增稠剂和发泡剂，提取的蛋白可以化中，如作为洗发水的天然增稠剂和发泡剂，提取的蛋白可以加工成多种高蛋白的食品或进一步用酶水解加工成具有降血压加工成多种高蛋白的食
40、品或进一步用酶水解加工成具有降血压等功能的米蛋白肽。等功能的米蛋白肽。6.2.76.2.7米糠的稳定化处理米糠的稳定化处理目的和要求目的和要求 为了有效抑制和钝化易引起米糠变质的脂解酶、脂肪氧化为了有效抑制和钝化易引起米糠变质的脂解酶、脂肪氧化酶的活力，延长米糠的储存期；杀死米糠中的微生物及虫卵，酶的活力，延长米糠的储存期；杀死米糠中的微生物及虫卵，减少米糠中的营养素的损失以及可能引起的米糠变质。减少米糠中的营养素的损失以及可能引起的米糠变质。稳定化方法稳定化方法分为热处理、化学处理、生物酶法、辐射法、低温存储法。分为热处理、化学处理、生物酶法、辐射法、低温存储法。热处理热处理：经过加热使得米
41、糠中的脂肪酶变性失活，同时有效灭：经过加热使得米糠中的脂肪酶变性失活，同时有效灭火米糠中的微生物，减少营养物质的酸败变质。火米糠中的微生物，减少营养物质的酸败变质。化学处理化学处理：添加化学试剂以改变米糠的：添加化学试剂以改变米糠的pHpH或离子强度以达到抑或离子强度以达到抑制米糠中脂肪酶的活力和钝化米糠的目的。投资小，但化学试制米糠中脂肪酶的活力和钝化米糠的目的。投资小，但化学试剂限制了米糠作为食品工业原料的应用范围，使用酸对设备要剂限制了米糠作为食品工业原料的应用范围，使用酸对设备要求较高。求较高。生物酶法生物酶法：利用生物酶使米糠中的脂肪酶失活，该法对温度要：利用生物酶使米糠中的脂肪酶失活，该法对温度要求不高。求不高。思考题1碾米机的工作原理？2稻谷加工工艺有哪些组成部分？