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1、 第第4章章差别检验差别检验差别检验（差别检验（difference testdifference test）定义：差别检验是对比较的产品的定义：差别检验是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，特别适用于差异进行评价和分析，特别适用于容易混淆的刺激、产品或者产品的容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。感官性质的分析。应用于食品配应用于食品配方设计、产品方设计、产品优化、成本降优化、成本降低、质量控制、低、质量控制、包装研究、货包装研究、货架寿命、原料架寿命、原料选择等方面的选择等方面的感官评价。感官评价。差别检验的分类差别检验的分类总体差
2、别检总体差别检验法验法总总体体差差别别检检验验性性质质差差别别检检验验三点检验法三点检验法二二三点检验法三点检验法五中选二检验五中选二检验“A”“A”“非非A”A”检验检验简单差别检验简单差别检验相似检验相似检验对照差异检验对照差异检验成对比较差成对比较差异检验异检验逐步排序检逐步排序检验验简单排序检简单排序检验验尺度评定方尺度评定方法法4.1 4.1 总体差别检验总体差别检验4.1.1 4.1.1 三点检验三点检验(1)1)应用领域和范围应用领域和范围对原料、加工工艺、包装贮藏对原料、加工工艺、包装贮藏条件发生变化，确定产品感官特条件发生变化，确定产品感官特征是否发生变化时，三点检验是征是否
3、发生变化时，三点检验是有效地方法；有效地方法；可能发生在产品开发、工艺开可能发生在产品开发、工艺开发、产品匹配、质量控制等过程；发、产品匹配、质量控制等过程；选择评价员选择评价员4.1 4.1 总体差别检验总体差别检验4.1.1 4.1.1 三点检验三点检验(2)2)方法方法每次同时呈送给评价员每次同时呈送给评价员3 3个样品，个样品，其中其中2 2个是相同的，并且告诉评价个是相同的，并且告诉评价员员3 3个样品中个样品中2 2个相同的，另外一个相同的，另外一个不同，评价员按照呈送的样品个不同，评价员按照呈送的样品次序进行评价，要求评价员选出次序进行评价，要求评价员选出不同的那一个样品，三点检
4、验法不同的那一个样品，三点检验法是必选检验方法。是必选检验方法。4.1 4.1 总体差别检验总体差别检验4.1.1 4.1.1 三点检验三点检验(3)(3)评价员评价员通常，要求通常，要求20-4020-40名评价员名评价员之间，如果产品之间的差距之间，如果产品之间的差距很大，很容易被发现时，很大，很容易被发现时，1212个评价员就足够了。个评价员就足够了。4.1 4.1 总体差别检验总体差别检验4.1.1 4.1.1 三点检验三点检验(4)(4)样品的呈送样品的呈送可以采用可以采用3 3个数字随机编号；个数字随机编号；评价时，要使每个样品在每个评价时，要使每个样品在每个位置上安排的次数相同；
5、位置上安排的次数相同；例三点检验的评价单例三点检验的评价单(见见P93)P93)4.1 4.1 总体差别检验总体差别检验4.1.1 4.1.1 三点检验三点检验(5)(5)结果整理与分析结果整理与分析将评价员正确选择的人数计算出来，然将评价员正确选择的人数计算出来，然后进行统计分析，比较两个产品间是否有后进行统计分析，比较两个产品间是否有显著性差异。显著性差异。当样品间没有可觉察的差别时，做出正确当样品间没有可觉察的差别时，做出正确选择的概率是选择的概率是1/31/3。因此，在试验中此法的。因此，在试验中此法的猜对率为猜对率为1/31/3，这要比成对比较法和二，这要比成对比较法和二-三三点法的
6、点法的1/2 1/2 猜对率准确度低得多。猜对率准确度低得多。三点检验问答表的一般形式结果分析与判断 按三点试验法要求统计回答正确的问答表数，查表可得出两个样品间有无差异。例如：36 张有效鉴评表，由21 张正确地选择出单个样品查表中n=36 栏。由于21大于1%显著水平的临界值20，小于0.1%显著水平的临界值22，则说明在1%显著水平，两样品间有差异。当有效鉴评表大于100 时（n100 时），表明存在差异的鉴评最少数为 的近似整数；若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数，则说明两样品间有差异。实例分析 某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选
7、30名评价员进行口味评定，评价组长选择5%显著水平进行三点检验，要求强迫选择。获得28张张有效评定表，16人正确选出单个样品。试分析结果。4.1 4.1 性质差别检验性质差别检验4.1.2 4.1.2 成对比较检验法成对比较检验法(1)(1)定义定义以随机顺序同时出示两个样以随机顺序同时出示两个样品给评定员，要求评定员对这品给评定员，要求评定员对这两个样品进行比较，判定整个两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一样品或某些特征强度顺序的一种评定方法种评定方法4.1 4.1 性质差别检验性质差别检验4.1.2 4.1.2 成对比较检验法成对比较检验法(2)(2)成对比较试验有两种形式
8、成对比较试验有两种形式 a a、差别成对比较法差别成对比较法（双边检验双边检验）；）；b b、定向成对比较法定向成对比较法（单边检验单边检验）。）。决定采取哪种形式的检验，取决于研究的决定采取哪种形式的检验，取决于研究的目的。目的。如果感官评价员如果感官评价员已经知道两种产品在某一已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别特定感官属性上存在差别，那么就应采用，那么就应采用定向定向成对比较试验成对比较试验。如果感官评价员如果感官评价员不知道样品间何种感官属不知道样品间何种感官属性不同性不同，那么就应采用，那么就应采用差别成对比较试验差别成对比较试验。4.1 4.1 性质差别检验性质差别检验4.
9、1.2 4.1.2 成对比较检验法成对比较检验法(3)(3)定向成对比较试验定向成对比较试验 受试者每次得到受试者每次得到2 2个（一对）样品，个（一对）样品，组织者要组织者要求回答这些样品在某一特性方求回答这些样品在某一特性方面是否存在差异面是否存在差异，比如在甜度、酸度、，比如在甜度、酸度、红色度、易碎度等。红色度、易碎度等。两个样品同时呈送给评价员，要求两个样品同时呈送给评价员，要求评价员识别出在这一评价员识别出在这一指定的感官属性指定的感官属性上上程度较高的样品。程度较高的样品。定向成对比较试验中，样品有定向成对比较试验中，样品有两种两种可能的呈送顺序（可能的呈送顺序（ABAB、BAB
10、A）4.1 4.1 性质差别检验性质差别检验4.1.2 4.1.2 成对比较检验法成对比较检验法(4)(4)差别成对比较试验差别成对比较试验 评价员每次得到评价员每次得到 2 2 个（个（1 1 对）对）样品，被要求回答样品样品，被要求回答样品是相同还是是相同还是不同不同。在呈送给评价员的样品中，相在呈送给评价员的样品中，相同和不相同的样品数是一样的。样同和不相同的样品数是一样的。样品有品有四种四种可能的呈送顺序（可能的呈送顺序（AAAA、BBBB、ABAB、BABA）4.1 4.1 性质差别检验性质差别检验4.1.2 4.1.2 成对比较检验法成对比较检验法(5)(5)成对比较法试验的注意事
11、项成对比较法试验的注意事项（1 1）是）是最简便最简便也是也是应用最广泛的应用最广泛的感官检验感官检验方法，它常被应用于方法，它常被应用于食品的风味检验食品的风味检验，如偏，如偏爱检验。此方法也常被用于爱检验。此方法也常被用于训练评价员训练评价员，在，在评价员的筛选、考核、培训常用成对比较检评价员的筛选、考核、培训常用成对比较检验法。验法。（2 2）具有）具有强制性强制性。在成对比较检验法中可。在成对比较检验法中可能会有能会有“无差异无差异”的结果出现，一般情况下的结果出现，一般情况下这是不允许的，因此，要求评价员这是不允许的，因此，要求评价员“强迫选择”，以促进鉴评员仔细观察分析，从而得，以
12、促进鉴评员仔细观察分析，从而得出正确结论。出正确结论。4.1 4.1 性质差别检验性质差别检验4.1.2 4.1.2 成对比较检验法成对比较检验法(5)(5)成对比较法试验的注意事项成对比较法试验的注意事项（3 3）进行成对比较检验时，首先应分清是）进行成对比较检验时，首先应分清是差别成对比较还是定向成对比较。差别成对比较还是定向成对比较。（4 4）因为该检验方法容易操作，因此）因为该检验方法容易操作，因此没没有受过培训的人都有受过培训的人都可以参加，但是他可以参加，但是他必须熟必须熟悉悉要评价的感官特性。要评价的感官特性。如果要评价的是某项特殊特性，则要使如果要评价的是某项特殊特性，则要使用
13、受过培训的人员。因为这种检验方法猜对用受过培训的人员。因为这种检验方法猜对的可能是的可能是50%50%，因此需要参加的人员的，因此需要参加的人员的人数要人数要多一点多一点。差别成对比较法一般要求。差别成对比较法一般要求202050 50 名名品评人员来进行试验，最多可以用品评人员来进行试验，最多可以用200 200 人，人，或者或者100 100 人。人。差别成对比较检验问答表示例 异同试验姓名：_ 日期：_样品类型：_试验指令：1 从左到右品尝你面前的两个样品。2 确定两个样品是相同还是不同。3 在以下相应的答案前面划_两个样品相同_两个样品不同评语：差别成对比较检验常用问卷示例 日期：_姓
14、名：_ 检验开始前请用清水漱口。两组成对比较试验中各有两个样品需要评价，请按照呈送的顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。回答各组中的样品是相同还是不同？圈出相应的词。在两种样品品尝之间请用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后进行下一组的试验，重复品尝程序。组别1 相同 不同2 相同 不同定向成对比较调查问卷示例 日期：_姓名：_ 检验开始前，请用清水漱口。分别对两组定向成对比较试验中的两个样品进行评价。请按照样品呈送程序品尝各组中的编码样品，从左向右，由第一组开始。将全部样品放入口中，请勿再次品尝。在每一对中圈出较甜样品的代码。在品尝一种样品后，
15、即品尝下一个样品前，应用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品尝程序。组例1 _ _2 _ _定向成对比较试验问答表示例 定向成对比较试验姓名：_ 日期：_试验指令：在你面前有2 个样品，从左到右依次品尝这2 个样品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须有所选择。111 123结果分析与判断（1 1）对于）对于单边检验单边检验，统计有效回答表的正解统计有效回答表的正解数数，如果此正解数，如果此正解数大于或等于大于或等于表中相应的某显表中相应的某显著性水平的数字，则说明在此显著水平上，样著性水平的数字，则说明在此显著水平上，样品间品间有显著性差异有显著性差异，或，
16、或认为样品认为样品A A 的特性强度的特性强度大于样品大于样品B B 的特性强度的特性强度（或样品（或样品A A 更受偏爱更受偏爱）。二-三点检验和成对比较检验（单边）法检验表答案答案数目数目（n）显著水平显著水平答案答案数目数目（n）显著水平显著水平答案答案数目数目（n）显著水平显著水平5%1%0.1%5%1%0.1%5%1%0.1%7891011121314151617181920212223778991010111212131314151516167891010111212131414151516171718-101112131314151616171818192024252627282
17、930313233343536373839401718181919202021222223232424252626191920202122222324242525262727282820212222232424252626272728292930314142434445464748495060708090100272728282930303131323743485459292930313132323334344046515763313232333434353536374349556166（2 2）对于）对于双边检验双边检验，统计答案总数取两数统计答案总数取两数中的大值中的大值，如果此数，如果此
18、数大于或等于大于或等于表中相应的表中相应的某显著性水平的数字，则说明在此显著水平某显著性水平的数字，则说明在此显著水平上，上，样品间有显著性差异样品间有显著性差异，或，或认为样品认为样品A A 的的特性强度大于样品特性强度大于样品B B 的特性强度的特性强度（或样品（或样品A A 更受偏爱）。更受偏爱）。成对比较检验法检验表（双边）答案答案数目数目（n）显著水平显著水平答案答案数目数目（n）显著水平显著水平答案答案数目数目（n）显著水平显著水平5%1%0.1%5%1%0.1%5%1%0.1%7891011121314151617181920212223788910101112121313141
19、515161717-891011111213131415151617171819-1112131414151617171819192024252627282930313233343536373839401818192020212122232324242525262727192020212222232424252526272728282921212223232425252627272829293031314142434445464748495060708090100282829293031313232333944505561303031313233333434354147525864323233
20、343435363637374450566167 当表中n100时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值式中K值为：显著水平5%1%0.1%单边检验K值0.821.161.55双边检验K值0.981.291.65【例】成对比较检验 某饮料厂生产有四种果汁，编号分别为“798”、“379”、“527”和“806”。其中，两种编号为“798”和“379”的果汁，其中一个略甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。编号为“527”和“806”的两种果汁，其中“527”配方明显较甜。请通过成对比较试验来确定哪种样品更甜，您更喜欢哪种样品。试验设计与分析：两种果汁编号为“798”和“379”，其中一个略
21、甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。属双边检验。编号为“527”和“806”的两种果汁，其中“527”配方明显较甜，属单边检验。调查问卷如表所示。姓名：产品：日期：（1）请评价您面前的两个样品，两个样品中哪个更_ 甜。（2）两个样品中，您更喜欢的是_。（3）请说出您的选择理由：_。共有 30 名优选评价员参加鉴评，统计结果如下：（1）18 人认为“798”更甜，12 人选择“379”更甜。（2）22 人回答更喜欢“379”，8 人回答更喜欢“798”。（3）22 人认为“527”更甜，8 人回答“806”更甜。（4）23 人回答更喜欢“527”，7 人回答更喜欢“806”。（1）、（2）属双边
22、检验。查表“798”和“379”两种果汁甜度无明显差异，“379”果汁更受欢迎。（3）、（4）属单边检验。查表“527”比“806”更甜，“527”果汁更受欢迎。双边检验 5%5%1%1%0.1%0.1%30 21 23 25 30 21 23 25单边检验 5%5%1%1%0.1%0.1%30 20 22 25 30 20 22 25四、四、“A”-“A”-“非非A”A”试验法试验法 在评定员熟悉样品在评定员熟悉样品“A”A”以后，以后，再将一系列样品提供给评定员，其中有再将一系列样品提供给评定员，其中有“A”A”也有也有“非非A”A”。要求评定员指出哪些。要求评定员指出哪些是是“A”A”，
23、那些是，那些是“非非A”A”的检验方法称为的检验方法称为“A”-“A”-“非非A”A”试验法试验法 （“A”or“not A”or“not A”testA”test）。方法特点：方法特点：（1 1）样品有）样品有4 4 种种可能的呈送顺序，如可能的呈送顺序，如AAAA、BBBB、ABAB、BABA。在呈送给评价员的样品中，分发给每个品评。在呈送给评价员的样品中，分发给每个品评员的样品数应相同，但样品员的样品数应相同，但样品“A”A”的数目与样品的数目与样品“非非A”A”的数目不必相同。的数目不必相同。（2 2）通常需要）通常需要10-50 10-50 名品评人员参加试验，他们名品评人员参加试验
24、，他们要要经过一定的训练经过一定的训练，做到对样品，做到对样品“A”A”和和“非非A”A”比比较熟悉较熟悉。（3 3）检验中，每次样品出示的）检验中，每次样品出示的时间间隔很重要时间间隔很重要，一般是相隔一般是相隔2 2到到5 5分钟分钟。适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各个环节的不同所造成的产品感官特性的差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评定员对某一种特殊刺激的敏感性。检验判别统计表检验判别统计表n11n11为样品本身是“A”，评定员也认为是“A”的回答总数n22n22为样品本身是“非A”，评定员也认为是“非A”的回答总数n21n21为样品本身是“
25、A”，而评定员认为是“非A”的回答总数n12n12为样品本身是“非A”，而评定员认为是“A”的回答总数n1n1、n2n2为第1、2行回答数之和，nlnl、n2n2为第1、2列回答数之和，n为所有回答数。“A”“非非A”累计累计判为判为“A”的回的回答数答数n11n12n1判为判为“非非A”的的回答数回答数n21n22n2累计累计n1n2n 当回答总数n 40或nij（i1,2;j=1,2)5时，的统计量为：当回答总数n 40 和nij（i1,2;j=1,2)5时，的统计量为：2分布临界值 5显著水平：3.84 1显著水平：6.63 将2统计量与2分布临界值比较。如果“A”与“非A”有显著差异，
26、则2 值应大于或等于大于或等于上述临界值。30位评定员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位评定员评价两个“A”和三个“非A”，结果如下表：“A”“非非A”累计累计判别评价判别评价数数“A”404080“非非A”205070累计累计6090150由于由于 n n150150，因此，因此将数据带入公式，则将数据带入公式，则由于由于 7.1429 6.637.1429 6.63，因此在，因此在1 1水平显著。水平显著。4.1 4.1 总体差别检验总体差别检验4.1.1 4.1.1 三点检验三点检验(4)(4)样品的呈送样品的呈送可以采用可以采用3 3个数字随机编号；个数字随机编号；评价时，要使每个样品在每个评价时，要使每个样品在每个位置上安排的次数相同；位置上安排的次数相同；例三点检验的评价单例三点检验的评价单(见见P93)P93)由于 n150，因此将数据带入公式，则由于 7.1429 6.63，因此在1水平显著。ppt宝藏 提供下载