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1、餐饮成本核算知识餐饮成本核算知识第一节第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮成本核算的概念和特点一、餐饮业成本核算的有关概念一、餐饮业成本核算的有关概念 1、成本、成本 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。 2.餐饮产品成本餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成本。 3.单位成本单位成本 指每个菜品所具有的成本，如元/kg、元/份等。 4.总成本总成本 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜品的成本之和餐饮业的成本一般指单位产品成本！餐饮业的成本一般指单位产品成本！ 成本核算
2、对于企业的经营管理起着重要的成本核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合反映企业的经营情况。作用，可以综合反映企业的经营情况。 原材料使用是否合理？原材料使用是否合理？ 产品销售价格是否合理？产品销售价格是否合理？ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平。和经营服务水平。 降低产品的单位成本。降低产品的单位成本。 提高企业的服务质量和经济效益。提高企业的服务质量和经济效益。二、餐饮业成本核算的特点二、餐饮业成本核算的特点 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材商业零售于一体的
3、独特行业特点，除原材料成本外，其它如职工工资、福利、保险、料成本外，其它如职工工资、福利、保险、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以所以，计算中就习惯以原材料作为其成本原材料作为其成本要素要素，即构成菜品的原材料耗费之和，它，即构成菜品的原材料耗费之和，它包括包括食品原料的主料、配料和调料。食品原料的主料、配料和调料。第二节第二节餐饮成本的核算方法餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算一、净料单位成本的计算 毛料：毛料：最初进购的原料最初进购的原料 净料：净料：经过初加工处理的原料经过初加工处理的原料 净料单位成本的计算：净料单位成
4、本的计算： 1、一料一档单位成本计算、一料一档单位成本计算 2、一料多档单位成本计算、一料多档单位成本计算1、一料一档单位成本计算、一料一档单位成本计算净料重量毛料总值净料单位成本 一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款。生料或半制品，且下脚料无作价价款。 例例1：某厨房购进冬瓜：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为，进货价款为1.2元元/kg。去皮后得到净冬瓜。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求，求净冬瓜的单位成本。净冬瓜的单位成本。2、一料多档单位成本计算、一料多档单位成本计算 毛料加工后还是一种原料或半制品，但是毛
5、料加工后还是一种原料或半制品，但是下脚料有作价价款。下脚料有作价价款。 净料单位成本净料单位成本=毛料总价毛料总价-下脚料价款下脚料价款 净料总量净料总量 例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。 例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的单位成本。3.净料成本核算的分类 根据加工方法和处理程度的不同净料分为根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制
6、品、调味半制生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类。品）、熟制品三类。（1）生料成本的核算 生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料。 生料单位成本= 毛料总价-其它各档价款 生料总量 例4 饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。（2）半制品（熟品）单位成本核算 半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品。 1）无味半制品成本计算）无味半制品成本计算量无味半制品（熟品）重生料总值无味半制品单位成本 例5 购进新鲜猪肝40
7、kg，每kg7元，经过加工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成本。 2）调味半制品（熟品）的成本计算）调味半制品（熟品）的成本计算 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料。调味半制品（熟品）单位成本=生料总价+调味品总价 调味半制品（熟品）重量 例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位成本。二、净料率及其应用 （1）净料率的定义）净料率的定义 净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比率。 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。 它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理技术水平和原料规格质量相同的情况下
8、，原料的净料重量和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来计算净料重量。（2）净料率的计算 例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆的净料率。 例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的涨发率。%100%毛料重量净料重量）净料率（3）影响净料率的因素 原材料的规格质量和净料的处理技术是决定净料率高低的两大因素。（4）净料率的应用 净料重量=毛料重量*净料率 毛料重量=净料重量/净料率 净料单位成本=毛料单位成本/净料率 毛料单位成本=净料单位成本*净料率 净料率=毛料单位成本/净料单位成本*100% 例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理后加工成鳝丝，净料
9、率为50%，求鳝鱼丝的单位成本。2.损耗率 损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。 损耗率=原料损耗重量/毛料重量*100% 净料率=1-损耗率 损耗重量=毛料重量-净料重量 例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率为10%，求茄子的净料重量。三、餐饮业成本核算的方法 餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成本之和 根据餐饮业加工制作的特点， 先总后分-成批生产的产品 先分后总-单件生产的产品1.先总后分法菜品成本的计算 先总后分法适用于成批产品的成本核算。如凉菜、点心等。产品数量总成本本批产品所耗用的原料单位产品成本 例11 猪肉包子60个，用料：面粉
10、1kg，进价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg；酱油150g，单价为4元/kg；味精3g，葱末50g，姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位成本。2.先分后总法菜品成本的计算 先分后总法适用于单件制作的菜品的成本的计算。 单件菜品成本=单件菜品所用的主料成本+配料成本+调味品成本 例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。四、菜品销售价格的计算四、菜品销售价格的计算1.餐饮业价格构成餐饮业价格构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜品价格的构成应当包括菜品从加工制作到消费各个环节的全
11、部费用。菜品销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金菜品销售价格=原料成本+毛利因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！2.毛利率和利润率 （1） 毛利率的定义及计算 产品的毛利率是菜品毛利额与成本或销售价格的比率 成本毛利率=产品毛利/产品成本*100% 销售毛利率=产品毛利/产品销售价格*100%。成本毛利率又称为外加毛利率成本毛利率又称为外加毛利率销售毛利率又称为内扣毛利率销售毛利率又称为内扣毛利率 例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。 菜品的价格是根据
12、菜品成本和毛利率制定菜品的价格是根据菜品成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接决定价格水平，决的。毛利率的高低直接决定价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。因此确定合理的毛利率标准。因此确定合理的毛利率标准。 销售毛利率销售毛利率+成本率成本率=1（2）利润率的定义及计算 产品的利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。%100%100产品销售价格产品利润销售利润率产品成本产品利润成本利润率纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润金后的利润（3）毛利率间的换算 成本毛利率成本毛利率=销售毛利率销售毛利率
13、/(1-销售毛利率）销售毛利率）销售毛利率销售毛利率=成本毛利率成本毛利率/(1+成本毛利率）成本毛利率） 例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%，在成品成本不变的条件下，试换算成本毛利率。 例15 某菜品的成本毛利率为85%，在成品成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？3.菜品销售价格的计算 （1）成本毛利润法（外加法） 菜品销售价格=菜品原料成本*（1+成本毛利率） 例16 某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的售价。 例17 “甜烧白”一份，销售价格是18元，成本毛利率为60%，求该菜成本。（2）销售毛利率法（内扣法）菜品销售价格=菜品原料成本/(1-销售毛利率） 例17 肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜苗的销售价格。 例18 “葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛利率为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。