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1、第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制 杨萍芳2013年12月12日2013-2014学年秋季学期总体目标：全面了解、掌握餐饮企业成本核算与控制的基总体目标：全面了解、掌握餐饮企业成本核算与控制的基本知识。本知识。分解目标：分解目标：熟悉餐饮企业成本管理的基本知识熟悉餐饮企业成本管理的基本知识掌握餐饮企业成本核算的基本知识掌握餐饮企业成本核算的基本知识Page 3餐饮成本核算与控制第一讲 餐饮成本核算概述内容目录：一、餐饮成本构成和分类一、餐饮成本构成和分类二、餐饮成本核算的基础工作二、餐饮成本核算的基础工作三、餐饮三、餐饮 成本核算的方法分类和工成本核算的方法分类和工作步骤作步骤Page 4餐
2、饮成本核算与控制 一、餐饮成本构成和分类成本成本 人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的人力、人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。餐饮成本餐饮成本餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。产品价格产品价格=产品成本产品成本+ +费用费用+ +税金税金+ +利润利润=产品成本产品成本+ +毛利毛利产品成本产品成本=主料成本主料成本+ +配料成本配料成本+
3、 +调料成本调料成本Page 5餐饮成本核算与控制 一、餐饮成本构成和分类课本课本p277p277页，表页，表10-1 10-1 餐饮产品成本分类比较餐饮产品成本分类比较从成本管理角度分类，又标准成本和实际成本。从成本管理角度分类，又标准成本和实际成本。固定成本变动成本QCPage 6餐饮成本核算与控制单位变动成本单位固定成本QCPage 7餐饮成本核算与控制 一、餐饮成本构成和分类从成本管理角度分类，又标准成本和实际成本。标准成本和实际成本。标准成本(Standard Costs)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如
4、每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。Page 8餐饮成本核算与控制 一、餐饮成本构成和分类从成本管理角度分类，又标准成本和实际成本。标准成本和实际成本。实际成本实际成本(Actual Costs)(Actual Costs)是餐饮经营过程中实际消耗的成是餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实本。标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。际成本超出标准成本的差额称为逆差，反之为顺差。Page 9餐饮成本核算与控制标准成本单标准成本单 举例举例直接材料成本Page 10餐饮成
5、本核算与控制标准成本单标准成本单 举例举例直接人工料成本Page 11餐饮成本核算与控制标准成本单标准成本单 举例举例制造费用Page 12餐饮成本核算与控制标准成本单标准成本单 举例举例标准成本汇总表Page 13餐饮成本核算与控制标准成本的作用标准成本的作用用于控制实际成本用于决策：每份菜的标准成本也是其定价的依据使成本计算更合理减少成本会计的工作量建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或标准成本率。Page 14餐饮成本核算与控制食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本
6、率低于普通餐的成本率饮料原料的成本率低于食品原料的成本率国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30一35。营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用：人工费用+经营用品费用+水电燃料费+折旧和维修费用+其它费用 一、餐饮成本构成和分类Page 15餐饮成本核算与控制变动成本比例大可控制的成本比例大成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节菜单计划采购验收贮存发料加工切配和烹调餐饮服务餐饮推销销售控制成本核算 一、餐饮成本和费用的特点Page 16餐饮成本核算与控制二、餐饮成本核算的基础工作1.成本核算是成本预测、计划、分析、考核和改进的基础
7、概念：把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额，并分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。归集各种费用计算转移价值（资产摊销、一般性消耗)计算对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法。Page 17餐饮成本核算与控制二、餐饮成本核算的基础工作2.餐饮业成本核算的概念 针对在生产产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。包括内容：采购成本核算+库房成本核算+厨房成本核算+餐厅成本核算Page 18餐饮成本核算与控制二、餐饮成本核算的基础工作（一）餐饮成本核算的组织形式P278 图10-2（
8、二）餐饮成本核算的管理制度采购凭证制度、验收管理制度、库房盘点制度、出库核算制度、厨房领用制度餐厅酒吧收入管理制度、核算凭证传递交接制度等（三）餐饮成本核算原始记录客观依据进货发票、验收记录、领料单、直拨单、调拨单、转帐单、盘点记录、库房进销存报表（四）餐饮成本核算标准误差规定标准误差：实际成本与标准成本之间允许的成本差额。Page 19餐饮成本核算与控制三、餐饮成本核算的方法分类和工作步骤（一）餐饮成本核算的方法分类方法方法适用情况适用情况使用类型使用类型顺序结转法顺序结转法将上一步骤的成本转入下一步的成本分步加工、最后烹制的餐饮产品热菜厨房平行结转法平行结转法同一批产品的原料成本核算相加，
9、得出总成本和单位成本批量生产的餐饮产品冷荤、面点厨房订单核算法订单核算法根据用餐标准、确定毛利率标准核算可容成本，组织生产集体用餐方式的团队会议、宴会等分类核算法分类核算法原料分类法：食品、饮料（熟菜、肉类、海鲜、鱼类；）产品分类法：热菜、冷荤、面点成本核算员将原始单据汇总，按照餐厅和厨房分类，算出每个餐厅和厨房的每天的食品和原料的分类产品成本餐饮部成本中心：成本核算员统计核算法统计核算法在原始记录的基础上分类统计各种或各类原料的成本发生额等成本数据。如食品库房成本根据入库量、出库量、期初库存、期末库存，核算平均库存、库存余额等数据。原料采购成本核算、库房成本核算、产品销售成本核算和分类统计核
10、算成本核算的最后一个步骤Page 20餐饮成本核算与控制三、餐饮成本核算的方法分类和工作步骤（一）餐饮成本核算的工作步骤收集成本资料核算餐饮成本做好成本分析提出改进建议采购管理、库房管理、厨房生产、餐厅销售Page 21餐饮成本核算与控制三、餐饮成本核算的方法分类和工作步骤餐饮企业成本分析1.概念 利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径 成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本影响的分析、主要产品单位成本分析。对比分析法（常用）因素分析法相关分析法Page 22餐饮成本核算与控制 1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴
11、。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际发生成本与菜单的标准成本进行比较，确定实际成本的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的实际成本基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对成本进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格差异进行分析，找出存在的问题。Page 23餐饮成本核算与控制每单宴会成本差异率计算公式如下： 每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数标准成本每单宴会成本差异率
12、=每单宴会成本差异每单宴会实际收入Page 24餐饮成本核算与控制Page 25餐饮成本核算与控制Page 26餐饮成本核算与控制作业：以沙县小吃文化节为主题，参考第九章美食展销活动管理，以组为单位，撰写一篇关于美食节庆策划的文章，包括图片和文字，以word的形式上交电子版和打印版。时间：12月25号Page 27餐饮成本核算与控制技能考试：时间：12月25号圣诞节，早上1、2、3节；内容：1、铺台布2、中餐摆台，包括折花3、西餐摆台Page 28餐饮成本核算与控制 考试形式及试卷结构： 1、试卷总分：100分 2、考试时间：120分钟 3、考试方式：闭卷，笔试 4、参考题型及比例：单项选择题、多项选择题、判断题、简答题、综合能力分析题、案例分析题 单项选择题 共10题每题1分约10% 多项选择题 共10题每题2分约20% 判断题 共10题 每题1分 约10% 简答题 共5题每题5分约25% 综合能力分析题 共4题每题5分约20% 案例分析题 共1题 每题15分 约15%本Page 29餐饮成本核算与控制Thanks For Your Attention Thanks For Your Attention The End