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1、第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理 第一节第一节 餐厅厨房设施设备概述餐厅厨房设施设备概述 第二节第二节 餐饮酒吧的设备与配置餐饮酒吧的设备与配置 第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述 第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第一节第一节 餐厅厨房设施设备概述餐厅厨房设施设备概述今天，世界生活方式的不断融合，给厨房的布局和内容也带来了更大的选择余地，也对设计造型、功能组织提出更高的要求。理想的厨房必需同时兼顾如下要素：流程便捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、添加设备、简化操作、隐形收藏、取
2、用方便、排除废气、注重卫生。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第一节第一节 餐厅厨房设施设备概述餐厅厨房设施设备概述一、餐厅设计开发 首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小； 其次是进行市场的分析研究，做好顾客消费层面的定位和经营形式的决策； 第三是充分考虑并做好原有建筑、空调设备、电器设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合；然后确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据定位进行空间功能布局，并做出创意方案效果图和意想图；再和业主一起会审、修改、定案； 最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面图、天花图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效
3、果图、灯位图、五金配件表、灯具灯饰表、室内装饰陈列品选购和设计说明。 设计说明一般包括：设计说明一般包括： 工程项目、名称、功能、地址、面积；工程项目、名称、功能、地址、面积； 投资额；投资额； 经营定位、模式；经营定位、模式； 设计创意和主题思想；设计创意和主题思想； 设计要点；设计要点； 材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）；材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）； 加工及现场制作要求。加工及现场制作要求。 关键做好关键做好目标定位和设计切入目标定位和设计切入两项重要工作。两项重要工作。 第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第一节第一节 餐厅厨房设施设备
4、概述餐厅厨房设施设备概述二、餐厅设计的可行性1.市场调研报告（1）商圈调研报告（2）经营定位报告2. 经营分析报告（1） 经营档次定位（2） 经营理念定位（3） 经营菜品定位（4）管理模式定位3. 经营操作报告（1）功能设置（2）组织机构及人员定岗定编（3）经营预算（4） 损益平衡预算（5） 开办预算第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第一节第一节 餐厅厨房设施设备概述餐厅厨房设施设备概述二、餐厅设计的可行性1.市场调研报告（1）商圈调研报告（2）经营定位报告2. 经营分析报告（1） 经营档次定位（2） 经营理念定位（3） 经营菜品定位（4）管理模式定位3. 经营操作
5、报告（1）功能设置（2）组织机构及人员定岗定编（3）经营预算（4） 损益平衡预算（5） 开办预算 三、餐厅功能区域的设计 对于现代主题餐饮空间的设计规划 是一种区域的分配与布置，是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等，如制作功能区包括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第一节第一节 餐厅厨房设施设备概述餐厅厨房设
6、施设备概述第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第一节第一节 餐厅厨房设施设备概述餐厅厨房设施设备概述三、餐厅功能区域的设计1.餐饮功能区：（1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。（2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。（3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。（4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。（5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供 用餐服务和经营管理的功能。 门面山西老面馆三、餐厅功能区域的设计2.制作功能区： 制作功能区是餐饮空间的主要
7、重点功能区，又是整个餐厅食物 出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。 第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第一节第一节 餐厅厨房设施设备概述餐厅厨房设施设备概述第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第一节第一节 餐厅厨房设施设备概述餐厅厨房设施设备概述 三、餐厅功能区域的设计营业部分营业部分 营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾客的用房。餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需
8、设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间。 三、餐厅功能区域的设计营业部分营业部分 入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。 前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。 过厅。供顾客通
9、往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等等。 卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为最好。 第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第一节第一节 餐厅厨房设施设备概述餐厅厨房设施设备概述 三、餐厅功能区域的设计 加工及辅助部分加工及辅助部分 餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。 餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活
10、掌握。 内部管理办公部分内部管理办公部分 一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间，工作人员需使用更衣、浴厕等房间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。 三、餐厅功能区域的设计 餐饮空间等级划分及主要面积指标餐饮空间等级划分及主要面积指标 餐厅的面积一般以1.85座计算，其中中低档餐厅约1.5座，高档餐厅约2.0座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级
11、、餐座形式等。 饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率约为1：1一1：20。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第一节第一节 餐厅厨房设施设备概述餐厅厨房设施设备概述 三、餐厅功能区域的设计 餐饮设施的常用尺寸餐饮设施的常用尺寸 餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X7
12、50 mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第一节第一节 餐厅厨房设施设备概述餐厅厨房设施设备概述第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第二节第二节 餐饮酒吧的设备与配置餐饮酒吧的设备与配置 一、酒吧的分类一、酒吧的分类 1.主酒吧（主酒吧（Main B
13、ar/Open Bar）2.酒廊（Lounge）3.服务酒吧（Service Bar）4.宴会酒吧（Banquet Bar）5.音乐酒吧第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第二节第二节 餐饮酒吧的设备与配置餐饮酒吧的设备与配置 二、酒吧的分类二、酒吧的分类 1. 酒吧的用具酒吧的用具特点：特点： (1) 范围广泛 (2) 酒吧常用的工具和必备设施2. 酒吧的用具酒吧的用具（1）酒单drink list ：列明酒吧所有酒水的名称 制作酒单要按类别来分类作用：让客人了解酒吧的酒水种类及价格，方便点酒水。另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制作。另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单
14、分开制作。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述 思考：思考： 1、你对饭店厨房的印象是什么？、你对饭店厨房的印象是什么？ 2、厨房生产与其他生产活动的主要区别在、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？哪里？ 3、厨房包括哪些功能区？、厨房包括哪些功能区？ 4、厨房的安全隐患包括哪些？、厨房的安全隐患包括哪些？第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述 一、厨房生产的特点一、厨房生产的特点 1.批次多、批量少批次多、批量少 2.时段集中，忙闲不均时段集中，忙闲不均 3.原料
15、易腐败变质，时间性强，品质质量要求高原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高 4.品种规格不统一，毛利有差异品种规格不统一，毛利有差异加强毛利考加强毛利考核，提高整体利润核，提高整体利润 5.生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性力的局限性 6.影响因素多，波动大影响因素多，波动大 （天气、季节、交通、大（天气、季节、交通、大型事件），但接待能力相对固定型事件），但接待能力相对固定第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述 二、厨房的规划二、厨房的规划 规划原则：规划原则： 流程合理，
16、方便实用，节省劳动流程合理，方便实用，节省劳动 安全耐用，改善厨师工作环境安全耐用，改善厨师工作环境第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述 二、厨房的规划二、厨房的规划 （一）厨房规划的依据（一）厨房规划的依据 1.经营规模、营业时间（量）经营规模、营业时间（量） 2.服务方式、菜单类型（质）服务方式、菜单类型（质） 3.公用基础设施状况（水、电、气、排污）公用基础设施状况（水、电、气、排污） 4.未来的需求与发展趋势未来的需求与发展趋势 5.投资费用投资费用第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节
17、 厨房设备概述厨房设备概述 二、厨房的规划二、厨房的规划 （二）厨房配备的要求（二）厨房配备的要求 1.基本基本原则原则 A 因需配置，提高设备利用率因需配置，提高设备利用率 B 合理布局，连续配置，减少逆行与穿行合理布局，连续配置，减少逆行与穿行 C 维修保养方便，防止事故发生维修保养方便，防止事故发生第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述 二、厨房的规划二、厨房的规划 （二）厨房配备的要求（二）厨房配备的要求 1.基本基本原则原则 （1）因需配置，提高设备利用率因需配置，提高设备利用率 （2）合理布局，连续配置，减少逆行与穿合理
18、布局，连续配置，减少逆行与穿行行 （3） 维修保养方便，防止事故发生维修保养方便，防止事故发生第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述 二、厨房的规划二、厨房的规划 （二）厨房配备的要求（二）厨房配备的要求 2.具体具体要求要求 （1）厨房数量与餐厅数量相吻合厨房数量与餐厅数量相吻合 （2）厨房面积配备：从厨房面积配备：从1：1向向1：0.5转变，提转变，提高厨房的利用率高厨房的利用率 （3）厨房炉灶的配备：零点餐厅厨房炉灶的配备：零点餐厅1：30，小锅制，小锅制作；团队与会议餐厅作；团队与会议餐厅1：4050，大盘制作；宴会，大盘制
19、作；宴会厅厅1：351：40，加工精细，烹调要求高。，加工精细，烹调要求高。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述 二、厨房的规划二、厨房的规划 （二）厨房配备的要求（二）厨房配备的要求 3.设备采购设备采购的影响因素的影响因素 （1）满足制作菜肴的需要满足制作菜肴的需要 （2）效益：购置效益：购置+安装安装+保养保养+能源能源+维修费用维修费用 （3）性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性维修便利度，灵活性 （4）安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，安全
20、与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁易清洁 （5）外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一一 趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。观。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述二、厨房的规划二、厨房的规划（三）厨房的功能分区（三）厨房的功能分区1.食品接收、贮存区：食品接收、贮存区：进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室2.食品粗加工区：食品粗加工区：洗涤、涨发、切配洗涤
21、、涨发、切配3.食品烹调作业区：食品烹调作业区：烹调、装盘、调理（常说的红案）烹调、装盘、调理（常说的红案）4.冷菜区：冷菜区：制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，没有必要和盘托出。的明厨设计，没有必要和盘托出。5.面点区：面点区：常说的白案，
22、制作各类糕点常说的白案，制作各类糕点6.备餐区：备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。（1）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知）备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。（2）厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪）厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔
23、三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。的问题。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述二、厨房的规划二、厨房的规划（三）厨房的功能分区（三）厨房的功能分区7.洗涤区域：洗涤区域：洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：题：A 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力
24、求与餐厅在同一平面。洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。 洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。佳。保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。B 洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间应有可靠的消毒设施。 靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。设施。消毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。 C 洗碗间
25、保持良好的通、排风效果。洗碗间保持良好的通、排风效果。 无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、是手工洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会热气、蒸汽。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水汽干燥的餐具重新出现水汽，还会，还会向餐厅、厨向餐厅、厨房倒流房倒流，污染附近区域环境。，污染附近区域环境。加工厨房的布局
26、申领 宰杀 加工 洗涤烹调厨房的布局 需考虑的因素：（1）设备的种类与摆放（2）与餐厅的距离（3）配份与烹调的衔接（4）厨房的通风排气面点操作间的布局考虑的因素：（1）与烹调厨房集中加热（2）各类设备的摆放（3）考虑饭店的特色（4）便于与出品部沟通洗碗间的布局 需考虑的因素：（1）临近餐厅、厨房（2）设有消毒设备（3）排风效果要好原料管理区的布局 需考虑的因素：（1）设有仓库、冷库、原料加 工区域 （2）位置上应减少与外界通道（3）良好的通风、防潮厨房布局类型 1.直线形布局2.相背集中形布局3.L形布局4.U形布局5.设备摆放与工作空间下图为直线形布局：第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
27、饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述三、中三、中餐厨房主要设备及管理餐厨房主要设备及管理（一）厨（一）厨房主要用房主要用具具 1.刀具2.菜墩3.烹调用具第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述三、中餐厨房主要设备及管理三、中餐厨房主要设备及管理（二）厨房主要炉灶及保养1.炒灶 （1）清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。 （2）用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。 （3）检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。 第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述（二）厨房主要
28、炉灶及保养2.矮汤炉（1）使用时，汤桶不要盛装过满。（2）下面用于收集油污的托盘要每天清洗。（3）矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。三、中餐厨房主要设备及管理三、中餐厨房主要设备及管理（二）厨房主要炉灶及保养3.蒸汽灶 （1）使用后及时将锅中的水舀洗干净。 （2）蒸汽盘管要保持畅通、清洁。 （3）保持灶面的清洁卫生。 （4）保证供气正常。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述三、中餐厨房主要设备及管理三、中餐厨房主要设备及管理（
29、三）厨房主要机械设备及保养1.绞肉机摆放平稳，安装正确待用。使用前，宜将肉料切小快投入机内。在投料时，用专门的填料器。使用完后，清洗、组装好。三、中餐厨房主要设备三、中餐厨房主要设备及管理及管理（三）厨房主要机械设备及保养2.切片机（1）使用完后，清洁。（2）定期全面清洁；加润滑油。（3）用切片机上的磨刀器打磨刀片。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述三、中餐厨房主要设备及管理三、中餐厨房主要设备及管理（三）厨房主要机械设备及保养3、削皮机使用完毕，除去污物、清洁。检查转动带的松紧。检查磨盘的磨损情况。发现有异常响声立即关机。第五
30、章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述三、中餐厨房主要设备及三、中餐厨房主要设备及管理管理（三）厨房主要机械设备及保养4.锯骨机使用完后，去污、清洁。擦干水迹。定期给轴、轮上润滑油。经常检查机器上锯条和连接点。清洗保养后，罩上盖子。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述三、中餐厨房主要设备及三、中餐厨房主要设备及管理管理（三）厨房主要机械设备及保养5.切碎机（1）投料要适量。（2）电动机停止后才揭盖。（3）使用完毕后进行清洁。（4）防水。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
31、饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述四、西餐厨房主要设备及四、西餐厨房主要设备及管理管理（一）厨房主要用具及保养1.汤锅2.沙司锅3.剔骨刀第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述四、西餐厨房主要设备四、西餐厨房主要设备及管理及管理（二）厨房主要炉灶及保养1.感应炉灶确保打开煤气开关前点火器已点燃，没有安全隐患。若未烹调食物，平顶灶不要保持高温。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述四、西餐厨房主要设备四、西餐厨房主要设备及管理及管理（二）厨房主要
32、炉灶及保养2.烤炉使用完毕后清洁炉体内外。清洁炉门玻璃和装饰板。调整机器水平。漏电保护测试。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述四、西餐厨房主要设备及管理四、西餐厨房主要设备及管理（三）厨房主要机械设备及保养1.电烤箱专用路线安装，以防线路过细造成火灾。电烤箱需用专用插座取电。烤箱避免受潮。工作时，不可频繁地开启箱门。烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。趁热用软抹布擦拭、清洁。 第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述四、西餐厨房主要设备及管理四、西餐厨房主要设备及管
33、理（三）厨房主要机械设备及保养2.微波炉使用完毕后要及时清洁。用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。检查排风管是否畅通。检查门缝、连接开关是否完好。检查是否有微波泄露。及时拔掉电源头。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述五、厨房其他主要配套设备管理五、厨房其他主要配套设备管理（一）清洗、消毒设备及保养1.洗碗机经常清理过滤网。检查喷嘴。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述五、厨房其他主要配套设备管理五、厨房其他主要配套设备管理（一）清洗、消毒设备及保养2.消毒柜清洗时先拔下电源
34、插头。用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述五、厨房其他主要配套设五、厨房其他主要配套设备管理备管理（一）清洗、消毒设备及保养3.洗涤水槽一般无特殊要求。热水消毒用的水槽要求水温不低于82C第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述五、厨房其他主要配套设备管理五、厨房其他主要配套设备管理（二）冷藏设备维护及保养 1.各式冷藏设备介绍 （1）活动式冷库（右图）预冷间：温度0。速冻间：温度-24-28。冷藏间：温度27
35、。冻藏间：温度-12-18之间。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述五、厨房其他主要配套五、厨房其他主要配套设备管理设备管理（二）冷藏设备维护及保养 1.各式冷藏设备介绍（2）冰箱第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述五、厨房其他主要配五、厨房其他主要配套设备管理套设备管理（二）冷藏设备维护及保养 1.各式冷藏设备介绍 （3）带工作台冰箱第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述五、厨房其他主要配套五、厨房其他主
36、要配套设备管理设备管理（二）冷藏设备维护及保养 1.各式冷藏设备介绍 （4）冷藏陈列柜第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述五、厨房其他主要配套设备管理五、厨房其他主要配套设备管理（二）冷藏设备维护及保养 2.冷藏设备的维护和保养 （1）冷藏设备需要专人管理。（2）不要频繁开启或开启时间过长。（3）食品应堆放在食品架上。（4）物品堆放要留有空隙。（5）热的食品，要待其冷却后再放入。（6）定期进行彻底清洗。（7）经常检查是否冷气泄露。（8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。（9）摆放应远离热源。（10）不能倒置或过分倾斜及碰擦。 第五章
37、第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述附：某厨房内对冷藏柜的要求五、厨房其他主要配套设备管理五、厨房其他主要配套设备管理（三）厨房通风排气设备及保养1.通风排气设备的介绍（1）气帘式排油烟罩（2）带循环水式排油烟罩第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第三节第三节 厨房设备概述厨房设备概述厨厨房设备的管理措施房设备的管理措施一、登记造册，建立盘点制度。二、加强培训，严格遵守操作规程，养成良好的使用习惯。三、采取可靠的安全措施。四、建立健全岗位责任制。五、明确设备使用的注意事项。六、注重设备的清洁卫生。七、开展节能教
38、育，落实节能措施。八、建立赔偿制度，加强监督。一、食品加工设备一、食品加工设备（一）果蔬清洗机（一）果蔬清洗机1.概念概念用机械设备来代替人工对水果、果蔬进行用机械设备来代替人工对水果、果蔬进行清洗的设备清洗的设备第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理一、食品加工设备一、食品加工设备（一）果蔬清洗机（一）果蔬清洗机2.功能组成功能组成由清洗装置、鼓风装置和传动装置三部分由清洗装置、鼓风装置和传动装置三部分组成。组成。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设
39、备的使用与管理一、食品加工设一、食品加工设备备（一）果蔬清（一）果蔬清洗机洗机2.功能组成功能组成（1）滚筒式清洗机滚筒式清洗机该机适合清洗柑该机适合清洗柑橘橙、马铃薯橘橙、马铃薯等质地较硬的等质地较硬的物料物料第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理一、食品加工设备一、食品加工设备（一）果蔬清洗机（一）果蔬清洗机2.功能组成功能组成（2）螺旋式清洗机螺旋式清洗机 第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理一、食品加工设备一、食品加工设备（一）果
40、蔬清洗机（一）果蔬清洗机2.功能组成功能组成（3）带式清洗机带式清洗机第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理一、食品加工设备一、食品加工设备（一）果蔬清洗机（一）果蔬清洗机2.功能组成功能组成（4）组合式清洗机组合式清洗机 第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理主要用来洗涤水果类原料，是目前果汁生产线上常配设备主要用来洗涤水果类原料，是目前果汁生产线上常配设备一、食品加工设备一、食品加工设备（一）果蔬清洗机（一）果蔬清洗机2.功能组成功能组
41、成（5）鼓泡式清洗机鼓泡式清洗机第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理一、食品加工设备一、食品加工设备（一）果蔬清洗机（一）果蔬清洗机2.功能组成功能组成（6）振动式清洗机振动式清洗机第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理一、食品加工设备一、食品加工设备（二）榨汁机（二）榨汁机1.概念概念将原料组织纤维分离的常用设备将原料组织纤维分离的常用设备第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨
42、房设备的使用与管理一、食品加工设备一、食品加工设备（二）榨汁机（二）榨汁机2.工作原理 依靠压榨螺杆对物料进行挤压 汁液自圆筒筛孔流入汁液收集器，果渣从出渣口排出第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理一、食品加工设备一、食品加工设备（二）切片机（二）切片机1.概念 主要用于肉类和其它具有一定强度和弹性的物料的切片、切丝、切粒的设备。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理一、食品加工设备一、食品加工设备（三）和面机（三）和面机1.概念 主要用
43、于肉类和其它具有一定强度和弹性的物料的切片、切丝、切粒的设备。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理一、食品加工设备一、食品加工设备（四）压片机（四）压片机1.概念 专门用于完成辊压操作的机械第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理一、食品加工设备一、食品加工设备（五）切碎机（五）切碎机1.概念 集切、绞、搅、斩于一体的食品加工机械第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与
44、管理一、食品加工设备一、食品加工设备（六）搅拌机（六）搅拌机第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理组成：搅拌器 电动机 减速器 排料管 容器 挡板适用物料：低粘度物料 二、烹调加热设备二、烹调加热设备1.四片多士炉四片多士炉第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理二、烹调加热设备二、烹调加热设备2.半坑半平扒炉半坑半平扒炉第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理二、烹
45、调加热设备二、烹调加热设备3.四头煲仔连焗炉四头煲仔连焗炉第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理二、烹调加热设备二、烹调加热设备4.四头电磁炉四头电磁炉第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理二、烹调加热设备二、烹调加热设备5.比萨炉比萨炉第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理二、烹调加热设备二、烹调加热设备6.华夫炉华夫炉第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店
46、餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理二、烹调加热设备二、烹调加热设备7.多功能热风烤箱多功能热风烤箱第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理二、烹调加热设备二、烹调加热设备8.面火炉面火炉第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理二、烹调加热设备二、烹调加热设备9.面火炉面火炉第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理三、冷藏冷冻设备三
47、、冷藏冷冻设备1.冷藏库冷藏库 （1 1）作用）作用 使易腐产品能较长时间保存； 为农产品、食品加工厂长时间均衡加工创造条件； 供大型副食店、菜场和食堂短期或临时贮存食品之用。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理三、冷藏冷冻设备三、冷藏冷冻设备1.冷藏库冷藏库（2 2）分类）分类 冷库按容量分为大型冷库（5000t以上）、中型冷库（15005000t）和小型冷库（1500t以下）。按使用性质分（l）生产性冷库 主要建在产地。（2）分配性冷库 主要建在消费中心。（3）混合性冷库兼有生产性和分配性冷库的特点。按使用要求
48、分（l）高温冷库 主要冷藏果品、蔬菜、鲜蛋等食品，。一般库温4-2。（2）低温冷库 主要冷冻并冻藏肉类、水产品等，一般库温为-l8-30。（3）空调库 在常温条件下贮藏米、面、药材、酒等，一般库温在1015。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理三、冷藏冷冻设备三、冷藏冷冻设备1.冷藏库冷藏库 （3）冷库的组成 机房，冷却间、速冻间、冷藏间、冻藏间、制冰间、产品分级清洗间、调节站、配电间、货物升降装置、氨库和冷却塔等，有的还设有零配件间与卫生间。第五章第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理饭店餐厅及厨房设备的管理第四节第四
49、节 厨房设备的使用与管理厨房设备的使用与管理三、冷藏冷冻设备三、冷藏冷冻设备2.冷藏库的保养冷藏库的保养（1）冷库安装完毕需要保养或长期停用后再次使用）冷库安装完毕需要保养或长期停用后再次使用, 降温的降温的速度要合理速度要合理:每天控制在每天控制在 8-10为宜为宜 , 在在 0时应保持一时应保持一段时间。段时间。（2）冷库库板保养，注意使用中应注意硬物对库体的碰撞）冷库库板保养，注意使用中应注意硬物对库体的碰撞和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库和刮划。因为可以造成库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库体局部保温性能降低。体局部保温性能降低。（3）冷库密封部位保养，由于装配式冷库是由
50、若干块保温）冷库密封部位保养，由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成，因此板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙板拼而成，因此板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙会用密封胶密封，防止空气和水分进入。所以在使用中对会用密封胶密封，防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的部位及时修补。一些密封失效的部位及时修补。 （4）冷库地面保养，一般小型装配式冷库的地面使用保温）冷库地面保养，一般小型装配式冷库的地面使用保温板，使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，板，使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理时切不可使用硬物敲打，损坏地面。清理时切不可使用硬物敲打，损坏地面。 第五章