餐饮经营与管理.pptx

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1、讲师，管理学学士、历史学硕士劳动部酒店管理师高级培训师，国家级考评员中国职业经理人山西工作站培训师国家旅游局中国饭店总经理资格山西黄河京都酒店管理集团文化策划顾问山西省饭店协会教育委员会委员山西大学商务学院第四届教师教师赛讲一等奖餐饮经营管理概述中国饮食文化概述餐饮市场与选址服务常识与技巧餐厅设计与厨房规划 课程结构（第一部分：宏观）食品原料的采管餐饮的生产管理菜单 餐饮销售管理 餐饮创新与主题 课程结构（第二部分：微观）Chapter 1第一节 餐饮产品一、餐饮产品在综合饭店中的重要地位和任务 1、地位 2、任务二、餐饮产品的构成与特征 1、构成 2、特征三、餐饮产品特点1、菜点品种繁多，规

2、格各异2、产品原料品种多、易变质和损耗3、批量生产少，生产量难以控制4、生产制作手工性特征明显5、生产过程环节繁多、管理难度大6、产品质量评价的复杂 7、产品缺乏专利性四、餐饮产品的ASP与服务内容的关系1、ASP（AverageSpendingPower）顾客的平均消费能力 有形因素 无形因素Asp低 10 40 80 ASP高 2、有形产品与无形服务区分思考？ 需求价格弹性随ASP的降低而增大还是减小？这一变化会给不同ASP的餐厅的营销行为产生哪些影响？第二节 餐饮市场与餐饮企业一、我国餐饮市场的整体特征1、家庭与个人的餐饮需求迅速增长，潜在市场空间巨大2、假日消费、婚庆消费、会议消费成为

3、行业新的经济增长点3、连锁经营模式发展迅速，但管理与企业文化的发展远远落后于店面扩张速度，导致连锁发展后劲不足二、餐饮市场的特征1、消费结构递进，市场层次多样 质量消费层次中级 特色、口味、品牌功能消费层次低级 经济、实惠、温饱精神层次高级 环境、氛围、服务二、餐饮市场的特征2、市场具有随机性，中餐品牌忠诚度很低3、市场具有可引导性通过促销、活动、调查等引导消费，但要注意促销过程合理合法不要欺瞒顾客三、餐饮企业特征1、集生产、销售、服务、消费为一体2、客源市场具有明显的地域性3、餐饮经营的可效仿性4、餐饮企业经营的脆弱性第三节 餐饮经营管理目标一、餐饮经营目标制定的原则二、餐饮经营目标制定的具

4、体内容三、餐饮经营的质量效益目标1、树立以价值为中心的经营管理理念2、加强收入管理，扩大企业经营范围3、强化成本控制和费用管理四、餐饮经营的品牌目标1、以企业形象CIS促建品牌2、以信誉促建品牌3、以文化促建品牌第四节 加强经营中的风险管理一、经营风险的分类1、有形风险2、无形风险1、时间风险2、空间风险二、风险的防范与补救1、风险的防范2、风险的补救Chapter2第一节 饮食文化1、饮食文化的概念 食品原料开发利用，食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们的食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事总和。2、饮食文化的内涵

5、 食生产 食生活 食事象 食思想 食惯制一、饮食文化的概念二、饮食文化的研究1、空前繁荣的饮食与文化研究的滞后2、中日对中华民族饮食文化研究成果的矛盾三、饮食文化理论的四大原则1、东西方对“饮食”在生命价值中地位的认识差异2、饮食文化理论的四大原则食医合一 饮食养生本味主张 孔孟食道四、民族饮食文化的五大特征1、食物原料选取的广泛性2、菜肴求变求新的民族食性3、肴馔加工制作的灵活性4、区域风格的历史传承性5、各区域之间文化的通融性第二节 中华民族饮食文化的区域性一、饮食文化圈1、饮食文化圈的概念 由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史的形成的具有独特风格的饮食文化区域。一、饮食文化

6、圈2、理解要点历史的存在，目前有11个，并非12个外沿辐射到中国现有版图以外各文化圈间相对独立，但相互渗透影响，密切联系思考题素食文化圈消失的原因一、饮食文化圈3、素食文化圈素？荤？素食？斋食？从素食文化圈的形成原因来分析其消亡的历史原因 经济 宗教 潮流二、区域菜品文化表述方法1、“帮”清末民初2、“系”20世纪70年代3、菜系的争论4、菜系争论的实质5、最科学的菜品文化表述方法以地名 菜第三节 中国饮食文化的层次性一、饮食文化层1、概念： 在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，自然形成的饮食生活的不同的社会层次，它是阶级社会的历史必然产物。3、各饮食文化层之间的关系第一层次

7、是其他四个层次存在的前提层次越高，食者群越少一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他就可能处于相对较高的层次上思考？ 1、层次高低，可以看作饮食文化发展序列上的高低，是越高，还是越低的层次可以反映一个时代饮食文化的特征？ 2、各层次之间是相互影响的，那么是高层次对低层次的影响大，还是低层次对高层次的影响大？二、当代中国人餐饮文化特征1、外食大众化程度不断提高2、家庭餐桌和灶房的历史性变革3、餐饮经营中饮食文化作用日益突出第三节 中国的饮食思想一、中国饮食思想的萌芽1、鱼、羊、甘、丰原始饮食审美2、五味调和味觉和谐之美3、五世长者知饮食社会角度的阅历、 养成之美（真正的小资其实是老资-宋思

8、明）二、中国历史上不同人群的饮食思想1、饕餮贵族大烹以养圣贤君子远庖厨食不厌精、脍不厌细（1解） 2、庶民大众果腹知足备荒防饥节俭持家安贫自慰不干不净，吃了没病三、中华民族饮食思想与饮食审美的集成十美风格适形味香质菜肴内质之美器序趣境色菜肴外延之美Chapter3第一节 餐饮市场细分与市场调查一、餐饮市场细分的标准1、人口学标准 年龄 性别 家庭结构2、社会经济标准 教育程度 职业行业 收入水平三、餐饮市场调查1、对顾客的调查2、顾客对餐厅要求和建议的调查3、市场行情的调查4、对竞争对手的研究第二节 餐饮市场供求关系一、影响餐饮市场供给、需求的因素1、影响餐饮市场需求的因素企业技术力量餐饮接待

9、能力技术设备情况劳动力价格产品成本产品价格影响供给量的因素2、影响餐饮市场供给的因素二、餐饮市场供求变化的基本规律1、供给、需求是相互依存、互为条件的，谁也不能单方面决定价格2、供求不平衡是绝对的，供求平衡是相对和暂时的3、供求平衡与不平衡之间不断相互转化，带来市场不断的周而复始的变化三、供求关系的基本规律带来的启示1、市场不是一厢情愿的婚姻，必须深入分析供需双方的条件才能合理提供准确的餐饮定价策略。2、餐饮企业管理不存在一层不变的理论，不需不断关注市场的变化，才能适应市场、创造价格机会点 第三节 餐饮企业选址一、餐饮企业选址的原则1、以目标市场为依据（收入水平、年龄结构）2、符合易接近原则3

10、、利于突出企业形象4、社区环境要综合配套5、社区治安情况良好第三节 餐饮企业选址二、餐饮企业选址的内容1、选择具有发展潜力的区域2、选择具有竞争优势的区域3、选择有利于降低企业成本的区域4、选择适合企业市场定位的区域三、不同目标市场情况下的企业竞争策略Chapter4第一节 服务常识一、服务的含义 指员工为满足宾客需求所提供的各种劳务活动。其核心内容包括:严格认真的服务精神、顾客至上的服务意识、热情周到的服务态度、丰富的服务内容、灵活的服务技巧、快捷的服务效率。二、对服务的含义的解释Smile微笑Efficiency效率Receptiveness接待Vitality精力Interest兴趣Co

11、urtesy礼貌Equality平等Smile微笑Excellence出色Ready准备Viewing关注Inviting邀请Creation创造Eye眼色三、服务纪律 服务的三轻、四勤、五声、六留意、六一样、七原则、八字方针三轻四勤五声六留意三、服务纪律服务的十个“主动”服务的十个“不可”第二节 酒水常识一、酒的分类及特点1、酒的概念2、分类：酿造酒、蒸馏酒 酿造酒：啤酒、葡萄酒、黄酒 蒸馏酒：中国白酒、洋酒 蒸馏酒第三节 饮食名菜一、菜系四系说：川、鲁、苏、粤八系说：川、鲁、苏、粤、闽、浙、皖、湘饮食名菜饮食名菜第四节 体验经济与服务一、体验 企业以服务为舞台，以商品为道具，以消费为中心，

12、创造能够使消费者参与、值得消费者回忆的活动。 派恩& &吉尔摩体验经济二、体验感受的基本内容 根据体验经济的基本理论，人们目前最在意的体验经历有四种衍生出现代体验产业三、饭店的体验服务产品 饭店的体验服务产品可以从两大平台出发思考。即，对未来的体验；对过去的体验。设计个性化的、令人难以忘怀的服务流程与内容，在生理上和心理上与顾客沟通产生利润，而不是依靠简单的物质或服务的交易。思考 简单谈谈你去过的能给你带来独特体验的餐厅，并说出能给你带来独特回忆的餐厅经历都有哪些，你认为其不足之处在什么地方，如果让你进行改进，你的想法是什么？Chapter5第一节 餐厅的餐位一、确定餐厅餐位数1、依据预期营业

13、收入额确定餐厅餐位数公式：预计平均每天的收入早/中/晚餐占全天收入比=早/中/晚餐平均消费额 每餐预计收入额 每餐平均消费额=每餐平均人数第一节 餐厅的餐位取三餐平均人数最多者 周转率（1+20%空位率）=餐位数2、根据客房数确定餐位数计划就餐人数=客房数高峰期客房出租率平均客房住客数住店客人就餐比例（1+外来客人就餐比例）计划就餐人数 预计营业时段内流动的客人数=餐位数估算：餐位数：客房数3：4 酒吧座位：客房数 1：2第二节 餐厅的设计和布局一、餐厅设计的四大原则二、餐厅的空间设计与布局1、餐厅的空间类型 流通空间 管理空间 调理空间 公共空间2、常见的处理餐厅空间分割的方法植物分隔 灯具

14、分隔 软隔断分隔 通透隔断分隔 列柱翼墙分隔 升降高程分隔3、座位设计4、餐桌容量 按照直径1520CM/人的比例计算 例如：圆台110CM（D=110CM）57人就餐，按照每人约60CM的边长为底限计算 以上两种方法同样适用于方桌三、餐厅气氛设计1、餐厅气氛的构成有形气氛无形气氛内部气氛 外部气氛2、餐厅气氛的作用影响消费者的心情与心境用风格吸引特定目标市场加速或减缓就餐速度3、餐厅气氛的构成元素 光线与色彩影响餐厅的格调 音响与音乐调节食者的情绪 温度与湿度左右人们的舒适感 气味调动着人们的食欲第三节 厨房的设计和布局一、厨房设计1、厨房设计要求 处理好厨房和餐厅的关系 合理安排厨房的平面

15、布局 满足卫生安全需要 防止油烟和噪音对餐厅的影响2、厨房设计要点天花板与屋顶设计要点墙壁设计要点地板设计要点通道设计要点二、厨房的作业区规划1、厨房的作业区组成 原料储存区 原料粗加工区 原料精加工区 烹饪区 点心制作区 备餐间 洗涤区 货物验收与垃圾处理区2、厨房设施布局 厨房供电注意事项 厨房排水注意事项 厨房通风注意事项 厨房照明注意事项三、厨房灶台1、厨房灶台的常见布局方式 直线型布局 向背布局 ”L L”型布局 ”U U”型布局2、厨房灶台的环境要求 温度要求 湿度要求 通风要求 空气净化要求 照明要求 噪音要求Chapter6第一节 食品原材料的采购一、采购的重要性1、采购成本影

16、响餐饮产品利润2、采购数量影响企业流动资金的周转3、采购质量决定菜品质量二、采购人员1、采购人员具备的业务素质2、具备的道德素质三、供货单位的选择选择供货单位的五项要素1、合理的价格2、相距合适的地理位置3、供货单位的设施和管理水平4、供货单位的服务水平和技术水平5、供货单位的财务状况的稳定性四、采购的程序和方式厨房验收部储藏部采购部财务部供货单位2、采购方式1】市场即时购买2】合同购买3】集中采购五、采购数量管理供求状况市场价格原料特点财务状况采购点仓储销量影响采购数量的因素1、影响采购数量的因素2、采购订货数量 易坏性食品原料采购数量A A日常采购法应采购数量= =需使用数量- -现有数量

17、B B长期订货法需供货单位长期、不定量供货，适用于供应单价不高，但需求量较大的原材料 非易坏性食品原料的采购数量最低库存量调节法A当货物处于最低库存量时订货数量=采购周期使用量B当库存货物未达到最低库存量时订货数量=采购周期使用量-库存超过最低库存量部分数量第二节 食品原材料的验收参照订购单盘点货品数量在发货票上签字盖章核实货品价格检验货品质量等级一、验收程序1、验收内容2、验收流程验收准备 检查货品 工作结尾 送货入库 第三节 食品原材料的储藏一、仓库的设计特点1、通风、避光、安全、高度、温度、防潮2、餐饮企业仓库面积估算仓库面积餐厅餐位数供餐次数0.10.1 二、仓库安全管理1、仓库设置位

18、置安全2、仓库三把钥匙管理 库管员 值班经理 总经理保险柜3、贵重原材料单独仓库设区，单独加锁4、最好设立闭路电视监视系统三、干货储藏1、干货分类 面粉、糖类、盐、五谷、饼类、食用油脂、罐装食品、瓶装食品等不易变质的2、干货储藏要求四、鲜货冷藏和冷冻（一）鲜货冷藏1、不同食品原材料的鲜货冷藏温度要求 鱼肉类、乳制品0 2 蛋类2 水果、蔬菜、熟食2 4 饮料类3 5 2、其他冷藏要求（二）鲜活冷冻储存要求1、食品原材料冷冻温度区间-18 -25 （？为什么不是0 以下）2、食品原材料的解冻与烹饪（？冷冻的速度越快越好还是越慢越好）第四节 食品原材料的发放一、食品原材料发放的目的二、直接进料的发

19、放管理1、直接进料的原材料种类 主要是当日消耗的低值、多耗品2、直接进料的成本记录 一般直接计入当日食品原材料成本三、仓库原材料发放1、定时发放 时间，上午8：0010：00 下午14：0016：00 各领料部门提前一天将领料单交到仓库2、领料单的作用 控制仓库库存量 方便核算厨房用料成本 适当控制领料量3、领料单的使用与发放仓库原材料的流程 A领料部门依据日常消耗量和未来一天宴会情况等综合填写领料单 B经理或行政总厨签字确认 C库管人员填写实发数量并签字确认 领料部门成本控制员 留存仓库领料单一式三份四、仓库原料的分类管理1、仓库原料的ABC分类法仓库存货项目 100%100% 仓库库存成本

20、A类：占存货项目的15%-20%，占库存成本的75%-80%，重点管理类B类：占存货项目的20%-25%，占库存成本的15%-20%,常规管理类C类：占存货项目的60%-65%，占库存成本的5%-10%，一般管理类2、库存原料的计价方法 主要用途：期末结算中库存价值的计算 主要方法：实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法 主要原因：库存同种原料由于进货时间差异，导致实际进货价格差异，进而导致库存价值的变动例题：国际大酒店2月购进金针菇罐头，进货记录如下表，2月底结存120听,请结合表格分别使用不同计价方法，统计库存价值实际进价法 前提：库存商品上贴有进货日期和单价的标签。是最简单、最合

21、理的统计方法。 根据标签所示，2月结存的120听，其中有2月8日购进的20听，2月15日购进的30听，2月25日购进的70听。请用实际进价法计算库存价值。先进先出法 前提：货品上未标注进货单价，仅标注进货日期，依据库存出品原则，先进货先发出，后进货后发出。月末结存以最近进货价格计算。请以先进先出法计算月末库存价值。后进先出法 前提：餐饮原材料的进货价格呈上涨趋势，采用此方法可以使库存价值虚高，计入食品原材料的成本增加，计算利润较实际利润偏低，少交所得税。这种方法的月末结存以月初进货价格计算。请依据此方法计算2月末库存价值平均价格法 较为简单，以本月进货的平均价格乘以月末库存你数量即可，反映的数

22、据不够真实，但工作强度较小五、库存周转率（一）餐饮食品原材料的库存周转不易过快或过慢（二）合理的库存周转速度依靠库存周转率公式：库存周转率=原料成本/平均库存 原料成本=月初库存+本月进货-月末库存 平均库存=（月初库存+月末库存） 2 例题：某餐厅月初库存为26000元，本月进货为62000元，月末库存为24000元，求其库存周转率。 ？计算所得的库存周转率是否意味着仓库所有的库存物品以同样的速度周转？合理的库存周转率为2-4次/月第五节 食品安全一、细菌的生长传播与控制1、细菌的分类（餐饮企业管理角度）有益细菌无害细菌不受欢迎细菌致病细菌2、细菌的生长繁殖细菌生长繁殖的条件 必须的实物 必

23、须的湿度 适宜的温度-1807 60 74100烹饪温度热存温度食物危险区FDZ冷藏区次冷冻区冷冻区大多数致病细菌在几分钟内被杀灭细菌不繁殖，但大多数不能被杀灭细菌迅速繁殖食物在短期内安全，生长繁殖非常缓慢细菌不生长，但不能被杀灭细菌停止生长，仅少部分被杀灭，大部分不能被杀灭3、细菌的传播途径鼠类污染昆虫污染水污染空气污染设备器皿污染其他食品污染咳嗽或喷嚏肉体接触细菌的传播途径4、细菌的阻断和杀灭1）阻止细菌通过有效渠道传播2）阻止细菌生长繁殖3）利用高温杀灭细菌二、食物中毒1、由食物引起的疾病 沙门氏菌 链球菌 旋毛虫病菌 葡萄球菌 传染性肝炎2、化学污染 化肥农药残留 铅、锡、铜、塑料餐具

24、污染 食品添加剂污染 食品冲突引起化学变化Chapter7第一节 餐饮生产计划一、制作餐饮生产计划的原因1、任何生产都需要计划，餐饮原材料储存期短，为避免原材料的浪费，更需要生产计划的保障2、餐饮的生产和销售具有即时性特征，因此，餐饮业的生产计划的制定比制造业更加困难一、制作餐饮生产计划的原因 3、餐饮产品质量非常脆弱，时间对于餐饮产品质量非常重要 因此，餐饮产品的生产计划必须以销售预测为基础，而销售预测又必须依赖经验记录的销售记录，所以，销售记录是进行有效餐饮预测进而制定餐饮生产计划的基础。二、销售记录（一）销售记录的概念及来源1、概念：书面记载的菜单上菜肴的销售份数，它的复杂程度取决于菜单

25、上菜肴品种的多少，信息的详细程度，以及信息的用处2、来源：收银员统计、成本控制员的统计、计算机系统的统计二、销售记录（二）各种销售记录的内容及用处1、按经营日期汇总的销售记录（见下表）按经营日期统计的销售记录该销售记录的作用A：反映菜品总需求量的趋势及各份菜的销售趋势，可用于下周、下月和次日销售量的预测，便于对各菜品的生产数量做好计划B：便于汇总各份菜的销售量，反映各份菜顾客的欢迎度，该信息有利于菜单的分析和调查2、按一个星期中的各天分别统计销售数量 （见下表）该销售记录的作用A：这种信息能反映一个星期中各天客流量的变化情况及各天的销售模式和规律B：可以了解和掌握各天中各份菜的销售份量，便于计

26、划一个星期中各天、各菜的生产数量和人员配备 许多餐厅对各时段的销售额和客人进行统计，特别是快餐厅、咖啡厅、酒吧这种统计更为重要，因为这些餐厅营业时期长，在清淡和高峰时段客人的需求量波动显著3.各时段的销售统计该销售记录的作用A：帮助管理人员作好生产时间安排及不同生产时间生产数量的计划B：帮助确定职工工作的班次和职工人数的安排，同时显示清淡时段，便于计划清淡时段的促销活动和计划餐厅最合适的营业时间。 进行这种这种统计，往往不能只取一天的数据，因为存在很多客观的或偶然的因素，必须积累一段较长时间的数据，才能反映出各种菜品销售比例的规律性。3.各种菜品销售数的百分比该销售记录的作用A：对于各种菜品的

27、销售预测和各种菜的生产计划具有极大参考价值B：可以预测各种菜品的月销售总额C：可以分析菜单上各种菜品受欢迎的程度，决定是否继续提供某菜品具有很大意义。三、销售预测（一）销售预测的作用 利用可得的相关数据，对未来作出较精确的预测，就能较适当的做好餐饮生产和采购计划，能够每日正确的安排各种菜品的生产份数，避免盲目生产和采购，降低食品、饮料变质、丢失的机会和几率，减少浪费三、销售预测（二）菜品销售总量预测 需要应用销售记录的数据。企业若能按每个星期中的各天分别统计各种菜品的销售量，进行销售预测就比较容易，例如企业要求预测下一周的销售量，就要先列出上一个月中各星期一全部菜品的销售总数，然后采取一种简单

28、的加权平均法求出预测值。例：上例中某饭店在九月份各星期一的全部菜品销售总数及加权数值如下所示： 加权平均预测法给予以往的销售数据以不同的权数，越晚的数据给予的权数越大，这样较能反映销售的趋势，也能清除由于偶然事件而引起数据变化因素的影响。公式：其中： 理论预测数据 Q 以往销售数据 W 权数 尽管如此，按数学公式计算的预测只能是理论预测，在实际工作中还必须考虑季节、天气等因素；若是综合酒店还要考虑客房出租率、是否有会议、团队、宴会预订等。理论预测值，再均衡上述情况，再为保证菜品供应加上一定保险值，即可得出菜品销售预测值。预测值=理论预测特殊情况增减值+保险值（三）各菜品的销售份数预测 如果某预

29、测日的菜单与以前的可比日的菜单没有大的变化，并且该日没有大的特殊餐饮活动，则可以使用前面的“各菜销售百分比”记录数据来预测各菜品的销售份数。 上例中预测了10月6日的销售总数为300，然后查处根据一段较长时间统计的各菜占总销售数的百分比，即可以简单进行预测，得出预测值同样也要综合考虑其它的影响因素。 四、生产卡 （一）生产卡制作的含义 生产卡是厨房生产的计划书，它规定了各菜品计划生产的份数，为厨房工作人员和厨师长规定了生产指标，是管理人员控制生产，减少浪费的一种重要工作参考，它由餐饮部经理或成本控制员负责编制。 生产卡上反映的菜品预测数、待生产量、预计结存量、生产方法和份额等数据仅是厨房生产人

30、员的一种重要参考，要想做到每餐菜品刚好够销售，又刚好无剩余是不可能的理想状态，生产卡的作用只能是尽量减少误差。生产卡反映的数据A菜品预测数B待生产量C预计结存量D生产方法和份额生产卡一、标准菜谱1.制作标准菜谱的意义2.标准菜谱包括以下四种标准 标准份额 标准配料量 标准烹调程序 份菜标准成本3.标准菜谱的作用 保证产品的质量标准化 便于控制菜肴的生产成本 有助于确定菜肴价格第二节 生产过程的标准化控制二、生产折损的控制1.生产折损的定义2.一料一用原料加工切配折损标准折损率的作用A在计算原料的标准净料量时应与实际得到的净料进行比较B可以计算菜谱中各种配料的净料成本金额3.一料多用加工切配折损

31、4.烹调折损标准净料重量=毛料总重量（1-标准加工切配折损率-标准烹调折损率-标准烹调后切割折损率）在生产过程中，控制折损率有以下作用：A便于对原料的采购及验收进行控制。根据折损率来对比供应商的供货质量，以及同一供应商的供货质量是否稳定B控制加工切配技术和方法。以标准净料量来控制实得净料量，还能控制加工切配中是否注意不浪费原料，加工方法是否得当，工作人员是否偷吃等。C控制原料的综合利用效果，便于一料多用。D便于确定菜肴价格E便于综合利用辅料、创新菜5.成本系数每公斤成本系数=净料每公斤成本/毛料每公斤价格每份菜成本系数=每份菜成本/毛料每公斤价格价格调整后每公斤净料成本=每公斤成本系数每公斤毛

32、料的新价格价格调整后每份菜的新成本=每份菜成本系数每公斤毛料的新价格Chapter8第一节 菜单重要性一、菜单与菜谱的区别菜单（Menu）两层含义餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表餐厅的菜品（宴会菜单不是指菜品一览表，而是指安排的菜品）菜谱（Recipe）指用以表述某些菜品原料、配料及制作方法的手册二、菜单与顾客的关系1.菜单是联结顾客与餐厅的桥梁，起媒介作用2.菜单设计的好坏直接反映了餐厅档次和经营水平三、菜单与餐厅的关系1.菜单反映了餐厅的经营方针2.菜单影响餐厅设备和用具的采购3.菜单影响人员配备选择和服务流程选择4.菜单影响食品原材料的储藏5.影响餐饮成本和利润第二节 菜单种类

33、一、根据餐饮形式和内容分类二、根据市场特点（周期性）分类 1.固定菜单： 优势：有利于食品成本控制；有利于控制原料的采购与储存；有利于餐厅设备的选购与使用；有利于劳动力的安排 不足：经营上缺乏灵活性，不能适时调整价格的菜品样式；菜品缺乏创新，容易使服务人员与厨师产生厌倦，降低劳动生产率2.循环菜单 优势：使顾客不会感觉饮食内容单调，丰富多彩；给厨师和员工带来新鲜感，避免厌烦情绪 劣势：固定菜单的优点3.固定与循环结合 固定菜单+当日菜单 三、根据菜单价格形式分类 1.零点菜单 2.套餐菜单 3.混合式菜单第三节 菜单设计的依据一、市场需求二、菜系与风味的独特性三、食品原料的供应情况四、食品原料

34、品种的平衡和多样化五、厨房设备条件和烹饪技术水平六、食品原料成本和菜式的盈利能力七、食物营养八、符合国家环保要求和有关动植物保护法规第四节 菜单工程ME分析法一、ME分析法 ME分析法即“Menu Engineering”菜单工程，指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析确定四种菜单菜品类别，并在经营中区别管理的方法 在ME分析法中，菜单菜品有四种种类二、ME分析过程1.以西餐厅菜单上的汤类为例，进行ME分析，该西餐厅汤类有5种，各种汤的销售份数、顾客欢迎指数（反映畅销程度的指数）、价格及销售额指数如下表 顾客欢迎指数=各菜的销售百分比/各菜的应销百分比 各菜的应销百分比=100%/被分析

35、项目数 销售额指数=各菜的销售额百分比/各菜应销售百分比 各菜的应销百分比=100%/被分析项目数菜单分析表（一）2.分析完顾客欢迎指数还不够，还要对菜品的盈利程度进行分析，即菜品的销售额指数，销售额指数的计算方法同顾客欢迎指数相同，销售额指数越高，菜品利润越大，通过分析可得下表菜品分析（一）三、对ME分析法的修正1.ME分析法的不足之处 （1）“1”的分界点太高，应调到0.7 （2）销售额的高低不能精确反映利润（毛利额）的高低 （3）ME分析法修正过程2.对ME的修正方法菜品分析（二）平均价格=（每菜价格*每菜销售份数）/菜品销售份数平均成本=（每菜标准成本*每菜销售份数）/菜品销售份数平均

36、毛利额=平均价格平均成本菜品分析（二）菜品分析（二）第五节 菜单的设计与制作一、常见菜单存在的问题1.制作材料选择不当2.菜单太小，装帧简陋3.字号小，字体单一4.涂改菜单价格5.不标价格6.菜单表面名菜荟萃，实则厨房无菜7.菜品缺少描述性说明8.缺少供销信息二、菜单的内容1.菜品的名称与价格。应该好听、更应真实，不能哗众取宠，常见的误区有： （1）故弄玄虚型 （2）浑水摸鱼型 （3）生僻怪异型2.菜品的描述性说明3.促销信息4.附加费用5.饭店或餐厅的背景介绍三、菜单的制作材料和大小1.菜单制作材料 （1）一次性 （2）耐用性2.大小、常见的规格有单页式25*35cm 对折式20*35cm

37、三折式18*30cm 四、菜单的装帧和布局1.插图与色彩的运用 照片的作用 色彩2.菜单程式：即菜单上各类菜的排列次序 中餐一般程式： 西餐一般程式：3.突出主要菜式4.临时菜品推销5.清晰可读、避免涂改仿宋、黑体较多地运用在菜单正文中，而隶属较多用于菜肴类别的题头、英文避免使用圆体调查统计、最适合就餐者阅读的字号为二号、三号字，其中三号最为理想。字体以宋体、仿宋、楷体效果为好。中餐宴会用毛笔书写效果也不错。Chapter9第一节 餐饮产品的价格价格的重要性一、价格的构成销售价格=原料成本/（1-毛利率）=原料成本/成本率毛利率=毛利/销售价格二、餐饮定价目标1.以利润为导向的定价目标要求达到

38、的收入指标=目标利润+食品饮料原料成本+经营费用+营业税 2.以销售为导向的定价目标 3.以刺激其它消费为导向三、餐饮定价策略1.新开业餐厅的价格策略市场高价策略市场渗透策略短期价格优惠策略2.心理定价策略零头标价吉祥数字定价心理定价法顾客定价诱饵 四、价格折扣和优惠 1.对团队、会议、宴会客人（人数多） 2.人常来 VIP卡 3.营业时间（淡季）五、提价与降价时机 1.餐饮产品在市场上地位的高低 2.市场需求的涨落 3.餐饮产品成本的变动 4.客观的经济形势 5.产品处于什么周期 6.政府对餐饮产品价格监督 7.产品的价格弹性 8.竞争对手的价格策略第二节 盈亏分界点一、概念 企业的销售收入

39、刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时，所需的销售量和销售额，低于此销售额点，企业亏损；超过此销售点，企业开始盈利。盈亏分界点也称保本点。总销售额：一定时期内，企业销售产品和服务的总收入各类产品的总销售额销售价格：单位产品的售价每客平均销售额（消费额）固定成本：不随业务量变化而变化的成本变动成本：随业务量变化而正向变动的成本总成本：固定成本+变动成本边际贡献：营业收入扣除变动成本后剩余的部分，这部分是对弥补固定成本和盈利所作出的贡献。边际贡献=固定成本+盈利2.四个假设：企业的各种成本能相当精确地划分为固定成本+变动成本两大类在分析时间内，固定成本总额不变，成本和营业收入的变

40、动特性呈直线状态在计划期内，销售价格不变在计划期内，销售构成不变二、图像法确定盈亏分析点花园餐厅99年经营数据如下表：三、公式法计算盈亏分界点1.相关概念变动成本率=变动成本/营业收*100%=VC/TR*100%单位边际贡献UMR=每客平均销售额每客平均变动成边际贡献率=MR/TR*100%=1变动成本率=单位边际贡献/每客平均销售额公式一：营业收入=固定成本+变动成本+利润公式二：营业收入=固定成本+变动成本公式三：边际贡献=固定成本2.利用不同已知条件计算保本点固定成本30000，每客平均销售额25，单位变动成本15，保本点销售量3000和销售额75000 固定成本30000，变动成本率

41、60%，保本点销售额75000 固定成本30000，单位边际贡献10元，销售量3000 固定成本30000，边际贡献率40%，销售额75000 固定成本30000，每客平均销售额25，变动成本率60%，销售额87500，有5000利润第三节 餐饮促销与广告 一、策划程序1.识别广告要吸引的对象 2.确定餐饮广告目标 3.设计能打动人的广告和广告提纲，突出自己的风格特点4.确定广告预算方法5.选择合适的广告媒介和广告公司二、展示性广告（平面广告）注意要求：引人注目；突出读者可以得到的实惠；不做虚假承诺报纸广告 优点：资料性，便于保存；成本低；可以描述餐饮 不足：图片展示差，传播速度慢杂志广告 优

42、点：针对性强，纸张质量好，便于储存。 不足：时效性不强，成本比报纸高旅游指南 优点：成本低公共关系广告：不同于展示性广告，介于餐厅公共关系和广告之间的广告形式，可以树立餐厅良好形象，吸引公众注意。广播广告 优点：广播受众特定，费用较低，不受时间和空间限制 不足：重要信息不方便储存，无法形成视觉效果电视广告 优点：传播速度快、覆盖面广、受众特定 不足：费用高、单向沟通三、餐厅招牌与橱窗设计1.餐厅招牌推销 直立式招牌 人物或动物造型招牌 霓虹灯、日光灯招牌 壁式招牌 悬吊式招牌2.展示橱窗第四节 餐饮企业公共关系与宣传一、公共关系 是一个企业组织或个人与公众的交往，或者说公共关系是企业与顾客的关

43、系。企业与顾客关系、企业与员工关系、企业与社区关系、企业与股东关系、企业与新闻媒体关系二、餐饮的公共宣传 餐饮企业通过一定媒介，善意地提到或报道餐厅服务设施、人物以及其他有关餐厅的新闻 优势：费用相对较低，有时甚至是免费的； 在公众中的可信度较广告为高； 比较容易成为社会及新闻关注热点，传播效果好且持久。1.公共宣传的组织与安排确定宣传目标选择媒体时间安排什么形式实现目标讲师，管理学学士、历史学硕士劳动部酒店管理师高级培训师，国家级考评员中国职业经理人山西工作站培训师国家旅游局中国饭店总经理资格山西黄河京都酒店管理集团文化策划顾问山西省饭店协会教育委员会委员山西大学商务学院第四届教师教师赛讲一等奖