饭店餐饮经营管理.pptx

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1、饭店餐饮经营管理饭店餐饮经营管理 厨房管理厨房管理 厨房管理厨房管理厨房是餐饮企业的生产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。一、厨房的组织机构一、厨房的组织机构 行政总厨行政总厨 各点领班各点领班粗加工粗加工 切配切配 炉灶炉灶 冷菜冷菜 点心点心 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师 厨师厨师 厨房各岗位的职责厨房各岗位的职责 行政总厨师长的主要职责行政总厨师长的主要职责 1制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。 2负责厨师的技术培训工作。负责厨师的技术培训工作。 3负责菜肴的质量管理及成本控制。负责菜肴的质量管理及成本控制。 4亲自为重要宾客宴会主

2、厨。亲自为重要宾客宴会主厨。 5根据客情及库存状况提出食品原料的采根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。购计划。 6建立标准菜谱。建立标准菜谱。 7协调厨房与餐厅的关系。协调厨房与餐厅的关系。 8处理宾客对菜肴的投诉。处理宾客对菜肴的投诉。 9验收食品原料，把好质量关。验收食品原料，把好质量关。 10合理调配员工。合理调配员工。 11负责对各点厨师长的考评。负责对各点厨师长的考评。 12出席部门例会出席部门例会 初加工厨师的主要职责初加工厨师的主要职责 1负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。客人的正常供应。 2当好切配厨师的助手。当好

3、切配厨师的助手。 3按规格进行加工。按规格进行加工。 4注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。费。 5做好收尾工作。做好收尾工作。 6按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。 7负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。 切配厨师的主要职责切配厨师的主要职责 1、负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合、负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。烹调要求。 2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等

4、原料的调配。等原料的调配。 3、根据点菜单的要求，严格按照标准食谱、根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。及时、准确配菜。 4、如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能、如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。满足要求。 冷盘厨师的主要职责冷盘厨师的主要职责 1按照厨师长工作指令，制作宴会、团队按照厨师长工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种。、零点所需的冷菜品种。 2协助拟定成本卡，控制毛利率。协助拟定成本卡，控制毛利率。 3安全使用和保养本岗位的各种设备。安全使用和保养本岗位的各种设备。 4对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量

5、。和冷盘食品的数量。 5 经常检查工作箱的温度，防止存放的经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。食品霉变。 炉头厨师的主要职责炉头厨师的主要职责 1按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。程序，把好质量关。 2了解当天宾客流量、要求、特点，备好了解当天宾客流量、要求、特点，备好当天使用的调料和佐料。当天使用的调料和佐料。 3熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和制作方法。型、特点、净料率、用途和制作方法。 4协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销协调厨师长研制新菜牌和季节食品推销。 5正确使用和

6、保养本岗位的各种设备。正确使用和保养本岗位的各种设备。 点心师的主要职责点心师的主要职责 1制作宴会、团队、零点所需的各种点心制作宴会、团队、零点所需的各种点心。 2经常更新花色品种，提高竞争力。经常更新花色品种，提高竞争力。 3把好点心质量关。把好点心质量关。 4负责各种生熟馅料的拌制。负责各种生熟馅料的拌制。 5熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。品的成本。二、厨房的人员配备二、厨房的人员配备（一）厨房人员配备的方法（一）厨房人员配备的方法1根据厨房要求，寻找最合适的人选。根据厨房要求，寻找最合适的人选。2用开发岗位竞争的方法来选择人才。用开发岗位

7、竞争的方法来选择人才。3采用人才互补来加强岗位建设。采用人才互补来加强岗位建设。（二）厨房人数配备（二）厨房人数配备1确定厨房人员数量应考虑的几个因素确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。）厨房经营规模的大小和岗位的设立。（2）企业标准，用餐对象，消费水平。）企业标准，用餐对象，消费水平。（3）餐位和餐座率。）餐位和餐座率。（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。（5）厨房设备的完善程度等。）厨房设备的完善程度等。 大型厨房大型厨房 大型厨房是指生产规模大，能提供众多宾客同时用餐的生产厨房。它要求生产设备齐全，场地面积宽敞

8、，生产人员多,岗位设置全，分工具体，生产能力强，能提供菜肴。 通常经营面积在3000m2或餐位数在800个以上的餐饮酒楼，它的厨房会有一定额匹配额，这类厨房面积超大、炉灶众多可以称为大型厨房。美国RG公司和东风美食杂志社曾在2002年度联合进行“中国十大餐铁航空母舰”的调査活动，根据调查问卷所反映的营业面积、餐位数量等情况，粗略地勾画了当时航母型金业的排名，分别是北京龙金阁、天津瀚金佰、武汉三五醇酒店、济南姜仔鸭、广州东江艺都、青岛海梦园、杭州张生记、南京向阳渔港、上海红仔鸡、天津家和海鲜巨无霸。其中南京向阳渔港的紫金店则达到3. 8万平方米，为亚洲第二大餐厅。现代大型厨房组织机构现代大型厨房

9、组织机构 总厨师长总厨师长总厨助理总厨助理 助手助手助助手手蔬菜加工厨师蔬菜加工厨师肉类加工厨师肉类加工厨师助手助手助手助手水产加工厨师水产加工厨师干货加工厨师干货加工厨师厨厨师师长长厨房厨房B（厨师长）（厨师长）厨房厨房A（厨师长）（厨师长）厨房厨房C（厨师长）（厨师长）二二 炉炉二二 炉炉二二 炉炉助助 手手助助 手手助助 手手 中型厨房中型厨房 中型厨房是指生产规模较大，能提供较多宾客同时就餐的生产厨房。它要求场地面积适中，具备一般的生产设备，生产人员较多，岗位设置基本齐全,分工较具体，提供正常的特色菜式。如目前大部分社会餐馆厨房，其供应的餐位数多在300600个之间。 中型厨房应该说是

10、餐饮企业中各种厨房的基础,行业中所需要的最基本的设备、最必要的岗位，都能在这里体现出来，所谓“麻雀虽小，五脏俱全”。其实，除了部分大型房具有超大的面积外，有部分大型的厨房应该是若干个中塑厨房的组合体。比如新加坡会展中心的酒店（Suntec Singapore),经营面积超大，设有6个厨房，每个厨房有厨师长，最后都划归行政总厨管理；太原的“海世界海鲜广场”营业面积15000平方米，实际厨房3个。这其中每个厨房都行使中型厨房的功能，结合起来形成一个大型的厨房。 中型厨房组织机构中型厨房组织机构总总 厨厨 师师 长长中餐厨师长中餐厨师长点点心心组组领领班班冷冷菜菜组组领领班班炉炉灶灶组组领领班班切切

11、配配组组领领班班初初加加工工组组领领班班点心师点心师厨师厨师助手或实习生助手或实习生西餐厨师长西餐厨师长厨师厨师包饼师包饼师包包饼饼房房领领班班冻冻房房领领班班热热菜菜组组领领班班初初加加工工组组领领班班助手或实习生助手或实习生 小型厨房小型厨房 小型厨房是指生产规模较小V、提供少量宾客同时就餐的生产厨房。一般场地不大，具有主要的生产设备，生产人员少，岗位设置不全，分工不具体，提供的菜式零散。如社会上经营特色风味菜的小型餐馆，其供应的餐位数多在80150个之间。 小型厨房和中型厨房唯一的区别应该在予岗位设置即厨房人员所从事的工种是否重叠，小型厨房由示面积所限，加之投资较小，需要厨师充当多重角色

12、。比如蒸笼岗(粤菜称上杂)厨师兼做排菜（粤菜称打荷)，砧板厨师兼做炉灶等等。 小型厨房组织机构小型厨房组织机构厨师长厨师长（非脱产）（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师采购组采购组西菜组西菜组点心组点心组炉灶组炉灶组配菜组配菜组 微型厨房 微型厨房是指只提供简单食品制作，场地小、生产人员少的生产厨房。如歌舞厅、茶吧、酒吧、咖啡屋等提供水果服务的厨房和社会上连锁经营性饼屋的厨房。 小型厨房组织机构小型厨房组织机构厨师长厨师长（非脱产）（非脱产）炉灶厨师炉灶厨师配菜厨师配菜厨师点心厨师点心厨师冷菜厨师冷菜厨师采购员采购员2厨房人员数量计算厨房人员数量计算（1）按岗位定人数）按岗位定人

13、数（2）按比例定人数）按比例定人数（3）参照同规模、同性质、同厨房的人）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。数来确定本厨房的人数。2厨房人员数量计算厨房人员数量计算（2）按比例定人数）按比例定人数:就就是按就餐者人数的是按就餐者人数的多少来确定厨房工多少来确定厨房工作人员的多少。作人员的多少。 供餐人数供餐人数所需厨师所需厨师100100人人9 91111人人200200人人12121818人人300300人人15152020人人400400人人20202626人人2厨房人员数量计算厨房人员数量计算（3）参照同规模、同性质、同厨房的人）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨

14、房的人数。数来确定本厨房的人数。第二节第二节 厨房的设计与布局厨房的设计与布局 一、厨房布局的实施目标一、厨房布局的实施目标 （1）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回）选择最佳的位置，实现最大限度的投资回收收 （2）满足长远的生产要求）满足长远的生产要求 （3）保障生产流程的顺畅合理）保障生产流程的顺畅合理 （4）简化生产过程，提高工作效率）简化生产过程，提高工作效率 （5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所作业场所 （6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理）便于对员工实行督导管

15、理 （8）保证生产不受特殊情况的影响）保证生产不受特殊情况的影响 二、厨房基本动线流程图厨房基本动线流程图进进货货验验收收加加工工切切配配装装盘盘出出菜菜顾顾客客冷藏保管冷藏保管常温保管常温保管杀菌（生冷）杀菌（生冷）烹调（加热）烹调（加热）收台收台清洗餐具清洗餐具入柜入柜垃圾处理垃圾处理三、厨房设计与布局的要求三、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通（一）必须保证厨房生产流程的畅通1三线平行三线平行冷菜、热菜、点心生产线；冷菜、热菜、点心生产线；2四口分设四口分设原料入口、菜肴出口、原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口餐后餐具入口、垃圾出口餐饮生产场所的区域安排餐饮生产

16、场所的区域安排收餐收餐点心间点心间办公室办公室清洗清洗出菜出菜干、冷、冻库干、冷、冻库小周转库小周转库原料接收、贮存原料接收、贮存及加工区域及加工区域冷菜间冷菜间备餐区域备餐区域切配、炉灶切配、炉灶烹调区域烹调区域原料入口原料入口餐具柜餐具柜验货验货小冷库小冷库第一区域第一区域第二区域第二区域第三区域第三区域（二）以主厨房为中心进行设计与布局（二）以主厨房为中心进行设计与布局1仓库；仓库；2原料验收场地；原料验收场地；3员工设施等。员工设施等。（三）厨房要尽可能靠近餐厅（三）厨房要尽可能靠近餐厅1影响出菜的速度；影响出菜的速度；2影响菜点成品的质量；影响菜点成品的质量；3造成人力的浪费。造成人

17、力的浪费。（四）厨房各作业点应安排紧凑（四）厨房各作业点应安排紧凑（五）设施、设备的布局要合理（五）设施、设备的布局要合理（六）要注重工作环境的设计与布局（六）要注重工作环境的设计与布局（七）要符合卫生和安全的要求（七）要符合卫生和安全的要求二、厨房的设计二、厨房的设计 （一）厨房位置的确定（一）厨房位置的确定 1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。利于水、电、气等设施相对集中。 2厨房

18、要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。务员行走路程和时间。 3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。品库），方便领料，方便货物所运送。 4厨房的地势要相对高一些，这样便于通风厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。卸。（二）厨房面积的确定（二）厨房面积的确定 1 1按餐座数计算厨房面积按餐座数计算厨房面积餐厅类型餐厅类型厨房面积厨房面积m m2 2/ /餐位餐位 后场总面积后场总面积m m2 2/ /餐位餐

19、位正正 餐餐 厅厅0.50.50.80.81 11.21.2咖咖 啡啡 厅厅0.40.40.60.6自助餐厅自助餐厅0.50.50.70.7 2 2、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表 就餐人数就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积平均每位用餐者所需厨房面积m m2 21001000.6970.6972502500.480.485005000.460.467507500.370.37150015000.3090.309200020000.2790.2793 3、各部分面积比例表（总面积为、各部分面积比例表（总面积为100%100%） 各部门名称各部门名称百

20、分比百分比餐厅餐厅50%50%客用设施客用设施7.50%7.50%厨房厨房25%25%清洗清洗5.50%5.50%仓库仓库7%7%员工设施员工设施3.50%3.50%办公室办公室1.50%1.50%4厨房各作业区总面积所占比例厨房各作业区总面积所占比例各作业区名称各作业区名称所占百分比所占百分比炉灶区炉灶区32%32%点心区点心区15%15%加工区加工区23%23%配菜区配菜区10%10%冷菜区冷菜区8%8%烧烤区烧烤区10%10%厨师长办公室厨师长办公室2%2%二、厨房的设计二、厨房的设计 （三）厨房内部环境的设计（三）厨房内部环境的设计 1厨房的高度厨房的高度 2厨房的墙壁厨房的墙壁 3厨

21、房的顶部厨房的顶部 4厨房地面厨房地面 5厨房的门窗厨房的门窗 6厨房通风厨房通风 7排水系统排水系统 8能源的选择能源的选择 三、厨房的布局三、厨房的布局 （一）布局应考虑的因素（一）布局应考虑的因素 1厨房各作业区的面积的大小、场地的厨房各作业区的面积的大小、场地的形状、高度、门窗的位置。形状、高度、门窗的位置。 2厨房能源管道的形状。厨房能源管道的形状。 3厨房的投资费用。厨房的投资费用。 4厨房的生产功能。厨房的生产功能。 5厨房所需的生产设备。厨房所需的生产设备。 6应遵循有关法令和法规。应遵循有关法令和法规。 （二）实施布局的要求（二）实施布局的要求 1保障生产流程的顺畅合理。保障

22、生产流程的顺畅合理。 2简化操作程序，缩短员工在生产中行走的简化操作程序，缩短员工在生产中行走的路线。路线。 3加强环境布置。加强环境布置。 4设备和设备的布局，要便于清洁、维修和设备和设备的布局，要便于清洁、维修和保养。保养。 5保证生产不受特殊情况的影响。保证生产不受特殊情况的影响。 6在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部的格局，设备的选择等要根据发展规划，的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。留有一定的余地。（三）厨房的具体布局（三）厨房的具体布局1厨房的整体布局厨房的整体布局（1）人流走向。）人流走向。（2）物流走向。）物流走向。（3）

23、各作业点的位置。）各作业点的位置。（4）厨房与餐厅的连接。）厨房与餐厅的连接。（5）食品仓库与厨房内的冰箱。）食品仓库与厨房内的冰箱。（6）厨师长办公室。）厨师长办公室。厨师长办公室厨师长办公室厨房内设厨师长办公室的好处：厨房内设厨师长办公室的好处：能及时发现、解决问题。能及时发现、解决问题。便于工作的指挥和协调。便于工作的指挥和协调。能有效地控制食品成本。能有效地控制食品成本。能有效地堵塞各种漏洞。能有效地堵塞各种漏洞。（三）厨房的具体布局（三）厨房的具体布局2功能性作业区的布局功能性作业区的布局（1）直线型布局）直线型布局（2）L字型的布局字型的布局（3）相对型布局）相对型布局（4）相背型

24、布局）相背型布局四、厨房的其他布局四、厨房的其他布局（一）照明要求（一）照明要求 1照度照度 2光线分布光线分布 3防止炫光防止炫光 4安全、易清洁、易维修安全、易清洁、易维修四、厨房的其他布局四、厨房的其他布局（二）厨房内部环境要求（二）厨房内部环境要求（1）温度）温度 1618（2）湿度）湿度 相对湿度在4060%之间（3）通风良好）通风良好（4）二氧化碳）二氧化碳 含量要求在0.1%以下（5）减少灰尘和细菌）减少灰尘和细菌（三）噪声控制（三）噪声控制（四）设备的摆放距离（四）设备的摆放距离第三节第三节 厨房业务管理厨房业务管理一、生产管理一、生产管理（一）开餐前的组织准备（一）开餐前的组

25、织准备1加工组加工组2切配组切配组3炉灶组炉灶组4冷菜组冷菜组5点心组点心组（二）餐饮产品的质量控制 1、厨师的质量意识、厨师的质量意识（1）标准化观念）标准化观念 质量标准是饭店应该达到的质量底质量标准是饭店应该达到的质量底线，而非饭店追求的目标。线，而非饭店追求的目标。 饭店应超越质量标准才能真正让客饭店应超越质量标准才能真正让客人满意。人满意。（二）餐饮产品的质量控制 1、厨师的质量意识、厨师的质量意识（2 2）专业化观念）专业化观念 虚心好学虚心好学 不耻下问不耻下问 熟能生巧熟能生巧 （二）餐饮产品的质量控制 1、厨师的质量意识、厨师的质量意识（3 3）学习创新观念：学习创新观念：

26、外出交流外出交流技术比武技术比武 创新研究创新研究求新心理求新心理（二）餐饮产品质量控制 2、菜肴制作专业化、菜肴制作专业化 厨师分类制作产品厨师分类制作产品益处益处:有利于质量控制有利于质量控制减少厨师流动减少厨师流动弊端：弊端：厨师有厌倦感厨师有厌倦感增加用工数量增加用工数量（二）餐饮产品质量控制 3、加强检查、加强检查（1）管理人员检查）管理人员检查（2）跑菜员检查：五不取）跑菜员检查：五不取 -温度不适不取；温度不适不取； -数量不够不取；数量不够不取； -颜色不正不取；颜色不正不取； -调配料不全不取；调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取器皿不洁、不配套不取 4、质量反馈制度、质

27、量反馈制度（1）餐厅反馈：把握时机）餐厅反馈：把握时机（2）团队反馈：现场查看）团队反馈：现场查看（3）投诉反馈）投诉反馈：认真处理认真处理 1、仔细核算、仔细核算2、严格控制、严格控制（1）全员控制）全员控制（3）全过程控制）全过程控制二、设备管理二、设备管理 1建立并健全设备的操作规程。建立并健全设备的操作规程。2按专业化分工定岗使用，谁使用，按专业化分工定岗使用，谁使用， 谁维护，谁保养。谁维护，谁保养。三、卫生管理三、卫生管理（一）厨房环境的卫生控制（一）厨房环境的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（五）落实卫生管理责任制（五）落实卫生管理责任制 四、安全管理四、安全管理（一）厨房常见安全事故预防（一）厨房常见安全事故预防1、割伤、割伤2、跌伤和砸伤、跌伤和砸伤3、扭伤、扭伤4、烧烫伤、烧烫伤5、电击伤、电击伤四、安全管理四、安全管理（二）厨房消防安全（二）厨房消防安全 1灭火的原理与方法灭火的原理与方法 2常用的灭火器材及使用方法常用的灭火器材及使用方法 3火灾逃生要领火灾逃生要领