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1、LOGO第三章 餐饮经营计划管理第一节 餐饮经营计划概述（什么是）第二节 餐饮经营计划意义（为什么）第三节 编制餐饮经营计划（怎么做）第一节 餐饮经营计划概述（什么是）一、餐饮经营计划概念二、餐饮经营计划特点三、餐饮经营计划内容对未来的部署或预算对未来的部署或预算解决做什么、何时做、何地做、谁来做、如何做解决做什么、何时做、何地做、谁来做、如何做一、餐饮计划概念一、餐饮计划概念餐饮计划是根据企业经营方针和经营决策的要求，在分析企业内外客观环境和指标预测的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实施方案所作出的安排。第一节 餐饮计划管理概述http:/ 外向性指对市场的依赖性。 餐饮计划的制定必须要以
2、市场为基础。（二）工作性质的导向性 预算指标的预测和确定要以市场为导向； 各项预算指标一经确定，就具有明确的指导作用（三）指标安排的预见性 要求企业具有高瞻远瞩的眼光，既要看到市场趋势，又要掌握企业和各部门的潜力。 保证指标安排的准确性、前瞻性、可行性（四）工作内容的综合性 业务活动计划 企业和各部门日常工作l思考：餐饮计划包括哪些内容？内容内容 市场营销计划市场营销计划销售计划销售计划食品原材料食品原材料 经营利润计划经营利润计划产品生产产品生产餐厅服务餐厅服务收入收入成本成本费用费用利润利润三、餐饮经营计划内容（一）餐饮市场营销计划 产品销售计划：是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的
3、基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的。 指标主要包括：餐厅接待人次、上座率、人均消费、不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草收入、其他收入以及总销售额。 食品原材料计划，其计划指标以食品原材料采购为主。 主要包括：采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存、原料成本率、毛利率等。 产品生产计划 主要包括：花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制。 餐厅服务计划 主要内容包括：服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均创汇、人均创利、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。（二）餐饮经营利润计划营业收入计划：根据餐厅上座率、接待人次、人
4、均消耗来编制营业成本：主要是指食品原材料的成本营业费用：食品原材料成本以外的其他各种合理耗费，包括人工成本和营业费用营业利润：是经济效益的本质体现营业利润=营业收入-营业成本-营业费用-营业税金第二节 餐饮经营计划意义（为什么） 泡壶茶喝。当时的情况是： 开水没有；水壶要洗，茶壶,茶杯要洗；火生了，茶叶也有了。 怎么办？ 第三节 编制餐饮经营计划（怎么做）一、餐饮经营计划编制的客观依据二、餐饮经营计划编制方法地区经济旅游发展状况发展趋势企业周围市场环境客源状况企业等级规格接待能力企业餐饮管理历史资料季节波动性编制依据编制依据一、餐饮经营计划编制的客观依据地区经济和旅游发展状况及发展趋势企业等级
5、规格和接待能力企业等级规格和接待能力二、 餐饮经营计划编制方法（一）餐饮管理的收支计划编制方法1.营业收入计划编制2.营业成本计划编制3.营业费用计划编制（二）餐饮营业利润计划编制方法1.餐饮毛利计划编制2.餐饮损益计划编制3.餐饮企业利润分配编制（一）餐饮管理的收支计划编制方法1.营业收入计划编制方法确定确定餐厅上座率餐厅上座率接待人次接待人次确定确定餐厅人均餐厅人均消费水平消费水平编制编制营业收入营业收入计划方案计划方案25餐厅定员=座位数餐次计划期天数餐厅上座率=计划期接待人次同期餐厅定员100%饮料比率=饮料销售额食品销售额100%饮料计划收入=食物收入饮料比率案例江城宾馆有客房320
6、间，年度计划出租率725，双开率684%。宾馆有餐厅5个，餐饮部门管理人员在收集计划资料的基础上，研究了市场供求关系，做好了销售预测，得到如下资料，见表312和表313。请完成宾馆餐饮部营业收入计划编制工作(早餐不接外客)。 d案例分析： (1)确定各餐厅早餐接待人次，如中餐厅为： 接待人次=32036572.5(1+68.4)20 =28520(人次) (2)确定正餐接待人次。 中餐厅为： 店客人次=32036572.5(1+68.4)28 =39928(人次) 外客人次=210236552.45=80406(人次) 合计人次=39928+80406=120334(人次) 其他各餐厅预算方法
7、相同。(3)根据销售预测，编制餐饮部营业收入计划表（见表314)。 餐饮毛利率餐饮毛利率=（营业收入原（营业收入原材料成本）材料成本）营业收入营业收入100%食物成本率=1毛利率食物成本额=计划收入成本率 毛利率毛利率 饮料饮料 员工员工 餐厅餐厅 签单签单 交际费交际费 饮料成本额饮料成本额=去年实绩去年实绩（1+销售销售额增减率）额增减率）（1成本降低率）成本降低率）饮料成本率=饮料成本额计划收入100% 成本额成本额=去年实绩（去年实绩（1成成本降低率）本降低率）成本率=成本额计划收入100%（一）餐饮管理的收支计划编制方法2.营业成本计划编制方法33【案例】仍以前题为例。江城宾馆根据国
8、家政策、各餐厅等级规格和市场供求关系,已经确定了毛利率和饮料成本率标准，见表315。此外，员工餐厅餐票预计收入128.76万元，成本率76.8，签单成本计划为65.4万元。请编制餐饮成本计划。案例分析：(1)根据餐厅毛利率和饮料成本率，编制各餐厅成本计划，见表3一15。(2)根据题目已知条件，确定餐饮部门成本消耗额。营业性税金财务财务分摊分摊销售额比例业务量变动人事成本不可不可预见预见营业费用计划根据费用项目的不同来选择财务分摊预算法：房屋财务分摊预算法：房屋折旧、餐饮设备折旧折旧、餐饮设备折旧销售额比例预算法：管理、销售、维修、装饰、餐茶具销售人事成本预算法：固定认识成本和变动性人事成本（一
9、）餐饮管理的收支计划编制方法3.营业费用计划编制方法营业性税金财务财务分摊分摊销售额比例业务量变动人事成本不可不可预见预见营业费用计划根据费用项目的不同来选择业务量变动法：水电费、业务量变动法：水电费、燃料费、洗涤费燃料费、洗涤费不可预见性费用预算法：捐助、赞助、摊派营业性税金预算法：印花税、车船使用费税、房产税、资金占用税（一）餐饮管理的收支计划编制方法3.营业费用计划编制方法（二）营业利润计划编制方法 餐饮营业利润计划又称损益计划，是餐饮各项计划的汇总，即将收入、成本和费用计划汇总，形成计划指标。 餐饮利润计划有三种：毛利计划、损益计划、利润分配计划1.餐饮毛利计划编制方法餐饮毛利计划又称营业明细表计划。编制方法是以餐厅为基础，逐月将各餐厅营业收入、营业成本和营业毛利汇总，形成各月度计划方案，作为餐饮管理成本控制的主要依据。（二）营业利润计划编制方法2.餐饮损益计划编制方法损益计划就是利润计划，将整个餐饮管理的收入、成本、费用汇总，形成餐饮管理损益计划表它是餐饮经营计划的本质内容营业明细表是利润计划表的补充（二）营业利润计划编制方法 3.餐饮企业利润分配方案编制 编制方法：以营业利润为基础，先预算所得税和企业盈利额，然后按董事会和公司法的要求，预算公积金和公益金计划额。（二）营业利润计划编制方法