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1、餐饮业餐饮业行业推介会行业推介会关于中国餐饮行业的研究关于中国餐饮行业的研究行业资料专家小组成员行业资料专家小组成员主席：范英博主席：范英博书记员：赵书敏书记员：赵书敏 参谋：参谋：（排名不分先后） 时时 杨杨 李李 丹丹 刘键丹刘键丹 王王 菲菲 李婧怡李婧怡 张国锋张国锋 李可歆李可歆 程思敏程思敏行行 业业 简简 介介 餐饮业发展阶段餐饮业发展阶段我国餐饮业的现状我国餐饮业的现状全球餐饮业最新发展趋势全球餐饮业最新发展趋势中国餐饮行业职业生涯路径中国餐饮行业职业生涯路径餐饮业的相关培训餐饮行业十大重点企业餐饮行业十大重点企业重点企业发展前景重点企业发展前景快餐业的发展快餐业的发展薪酬薪酬
2、行业定义欧美相关定义中国相关定义餐饮业的分类按照经营方式划分按照等级层次划分集团化品牌化规模化连锁式、跨区域式未来的餐饮业发展规划餐饮业行业定义餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构 欧美标准行业分类法餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动 中国国民经济行业分类注释餐饮业行业分类按照经营方式划分 旅游饭店、餐厅( 中餐、西餐) 、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类按照等级层次划分 便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场三大类餐饮业未来的发展规划集团化品牌化规模化连锁式、跨区域式根本原因：我国经济的发展，以及市场化程度的不断扩大餐饮业餐
3、饮业过去过去30年的发展阶段年的发展阶段中国餐饮业过去中国餐饮业过去30年的发展阶年的发展阶段段我国餐饮业的现状我国餐饮业的现状我国改革开放我国改革开放3030年餐饮业营业额增长年餐饮业营业额增长200200多倍，餐饮消费成为多倍，餐饮消费成为拉动我国消费需求增长的重要力量拉动我国消费需求增长的重要力量我国餐饮业拉动我国餐饮业拉动GDP的增长率的增长率我国餐饮业的现状我国餐饮业的现状目前全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均
4、增长水平。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体我国餐饮业的现状我国餐饮业的现状连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的 65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为 1211个和 1714个，占 14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。我国
5、餐饮业的现状我国餐饮业的现状“四阶段”改革开放起步阶段（20世纪70年代末至80年代）数量型扩张阶段（20世纪90年代初）规模连锁发展阶段（20世纪90年代中期以来）*品牌提升战略阶段（21世纪以来）“六特征”快速持续发展，规模不断扩大社会投入持续增加，投资主体更趋多元化大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强产业化、国际化进程不断推进，行业地位得到明显加强行业发展水平继续提升，现代餐饮发展步伐加快海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛 “傻大黑粗”手持无线点菜机Storific手机端点餐平板电脑点餐Inamo投影点餐混合经营“星巴克”Tchibo经营咖啡生意的汉堡公司日本的TANITA销
6、售健康理念美国“GrubHub”国内“美餐网”北师大应用的“剥谷点餐网”下单无线管理餐馆不再只是卖食品高效网上预订餐厅全球餐饮业最新发展趋势全球餐饮业最新发展趋势并列关系三 云端支付“拉面道”提供iphone点餐付款应用“星巴克”扫描手机代码结账中国餐饮行业职业生涯路径经过对从业人员的调查和分析，把一个人的职业生涯大致分为以下几个阶段：“青黄不接”阶段 毕业后工作13年“职业塑造”阶段 毕业后工作36年“职业锁定”阶段 毕业后工作610年“事业开拓”阶段 毕业后工作1015年“事业平稳”阶段 毕业后工作1530年“老当益壮”阶段 毕业后工作30年以上相对而言，以上职业生涯阶段仅适用于餐饮公司管
7、理人员中国餐饮行业职业生涯路径针对一般工作岗位来讲，餐饮行业的服务人员并不要求相对较高的学历水平相比较其他行业而言，餐饮行业更适合创业群体的发展餐饮业的相关培训（与该行业相关的学习专业和领域）（基层人员）餐饮业的相关培训（与该行业相关的学习专业和领域）（基层人员）餐饮业的相关培训（与该行业相关的学习专业和领域）烹饪师根据当前餐饮业对人才的需求，以技能培训为主，烹饪学校注重培养学员综合素质及动手能力，加强实物演练，使参加培训学员在学好专业理论知识的同时，真正能够精通八大菜系经典菜品的不同制作技法，擅长各种不同档次的宴席设计和制法。通过系统培训学习，使学生掌握烹饪基础知识，了解各种烹饪原料的性质、
8、产地、鉴别保管及初步加工，熟练掌握市场流行菜、特色菜的烹调技法；了解专业理论知识；熟悉餐饮企业管理和宴会设计知识，逐步把学生培养成具有良好的职业素质、懂专业理论知识、又具备精湛艺以及厨房的事物管理复合型人才。（技术型人员）餐饮业的相关培训（与该行业相关的学习专业和领域）酒店、餐饮业管理人员中国餐饮业职业经理人资格证书考试培养从事餐饮业管理的中、高级职业经理人,持有人须具备良好的职业道德,已经掌握并能应用餐饮业管理的基本知识从事餐饮业的管理活动,具备决策、管理、设计、咨询等能力,能够从事餐饮企业或餐饮项目的运作、经营、策划和咨询工作。系统掌握餐饮管理的基础理论、基本知识和基本技能,并能在实践中熟
9、练、灵活应用,有较强的管理能力和较高的管理水平。考生需具有大专以上文化程度,原学习专业不限。（管理人员）餐饮行业十大重点企业（中国）2012年中国餐饮业10大知名企业品牌NO.1 肯德基NO.2 麦当劳NO.3 小肥羊NO.4 全聚德NO.5 德克士 NO.6 杏花楼 NO.7 广州酒家NO.8 小尾羊NO.9 美心 NO.10 德庄餐饮行业从业人员薪酬水平我国餐饮行业从业人员平均薪酬水平分布： 服务员 主任 经理 厨工 厨师 总厨（岗位差异）餐饮行业从业人员薪酬水平不同区域 餐饮服务员平均工资水平对比（智联招聘网）省份（市）平均收入省份（市）平均收入 北京 2654 青岛 1780 上海 2
10、851 成都 2213 合肥 1862 长沙 2038 广州 2721 大连 1911地区工资水平有相对较大差异（区域差异）餐饮行业从业人员薪酬水平不同类型的餐厅的工作人员平均工资水平（百才招聘网） 类型 平均工资 旅游酒店 2100-2300 中餐厅 1600-1800 西餐厅 1900-2200 自助餐厅 1500-1700 快餐厅 1600-2000不同类型的餐厅员工收入水平差距较大。餐饮业重点企业发展前景分析选取快餐业中的重点企业“NO.1肯德基”优势：依靠独特配方，结合中国饮食特色，价格大众化，环境温馨，客户范围广以及特许经营的方式；各城市快速的生活节奏将会越来越有利于快餐行业的发展
11、劣势：来自竞争对手的压力；人们健康饮食观念的形成发展预期：肯德基如果可以向安全饮食方向发展；深化本土化战略，增多中国化食品；因地制宜，地区产品更细化；随互联网的普及，增加网上销售点等。就一直以来肯德基企业在中国的发展状况来看，若肯德基能够在保证优势的同时改善劣势，将会有助于在将来市场中地位的稳固与企业的发展。餐饮业重点企业发展前景分析选取餐厅行业中的重点企业“全聚德”优势:历史悠久、世界驰名，工艺独特、色香俱全劣势：受到众多模仿，假冒产品，影响产品形象企业预期：目前全聚德拥有较好的发展前景，未来近几年的发展将放在选择重要目标市场、持续扩展、增大新点的控制以及人才的培育。中国餐饮新霸主快餐业的发
12、展 快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众化消费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量。中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。2008年中国餐饮市场运行基本平稳，餐饮业继续成长壮大，连续18年保持两位数的高速增长。 2009年，餐饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过1.8万亿元人民币。（中国快餐的历史）中国餐饮新霸主快餐业的发展中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了现代社会的发展需求，但是快餐业在发展过程中也出现了很多问题，特别是中式快餐业。生产缺乏标准化管理缺乏统一化营销缺乏整合性品牌缺乏民主自主性产品质量缺乏统一控制服务质量低下产业化程度较低资金缺乏支持和人才匮乏等（中式快餐存在的不足）中国餐饮新霸主快餐业的发展中式快餐起步晚，而在快速发展的过程中难免会出现一系列的问题。但是中式快餐的发展前景不容小觑：快餐业的市场需求潜力大快餐从业人员素质不断提高（国家重视餐饮从业人员素质培养）越来越多的创业者投入快餐创业之路中式快餐应以洋快餐为榜样，但是又要找到合适自己的经营管理方式。做到洋为中用，把中华美食发洋光大。（中式快餐的前景不可估量）结 语想创业，可以考虑餐饮业哦！想创业，可以考虑餐饮业哦！祝：老师、各位同学周末愉快！祝：老师、各位同学周末愉快！