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1、第五章 厨房生产与管理任课讲师：王莹CONTENTS目录厨房生产特点与作用1厨房布局2厨房设备3厨房生产业务4厨房管理51厨房生产特点与作用第一节 厨房生产特点与作用厨房组织形式按餐别分类（ 1）中菜厨房（ 2）西菜厨房（ 3）特色厨房第一节 厨房生产特点与作用一、厨房生产的特点1.产品特殊定购生产2.产品生产过程时间短3.产品的数量难以预计4.产品易腐败变质和损耗5.产品质量的不稳定性第一节 厨房生产特点与作用一、厨房生产的特点饮食企业产品质量的内容：有形的饮食设施有形的菜点无形的服务和烹饪技艺二、厨房生产的作用1.厨房的生产质量是企业产品的核心菜点的质量是有形的质量，是饮食企业产品质量的核
2、心部分，是客人评价饭店服务水平的主要标志。二、厨房生产的作用2.厨房的成本控制是提高企业经济效益的重要手段二、厨房生产的作用菜点成本主要是由：主料成本、配料成本、调味料成本和燃料成本构成。厨房消耗主料、配料、调味料和燃料的多少，决定了单位产品的实际成本。计划毛利率能否实现，主要取决于在生产过程中能否严格控制成本，减少损失浪费，而毛利率的高低是影响企业效益的重要因素。二、厨房生产的作用3.厨房的生产变化是淡化季节性差异的重要方式我国大多数饭店、餐馆在经营中有明显的季节性二、厨房生产的作用4.厨房是整个饮食经营活动的中枢饮食经营活动的中心任务：为宾客提供饮食服务饮食服务的主体：为客人提供优质的菜点
3、2厨房布局第二节 厨房布局一、影响厨房布局的因素1.厨房的建筑规模和格局2.厨房的生产功能3.厨房的生产设备4.公用事业设施状况5.法规和有关执行部门的要求6.厨房的投资费用二、厨房整体布局厨房整体布局是指厨房整个生产系统的设计规划。二、厨房整体布局1.厨房位置的确定 （） 厨房要尽可能靠近相应的餐厅，以缩短服务员上菜的路程和时间 （） 主厨房、分厨房应设在同一建筑区域或同一楼层，这样有利于生产管理，有利于水、电、气等设施相对集中，可节省多种开支 （） 主厨房要尽量靠近食品原材料储藏区，以方便领料，方便货物的运送 （） 厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸
4、二、厨房整体布局2.厨房面积的确定二、厨房整体布局2.厨房面积的确定 （）以餐厅就餐人数为参数来确定二、厨房整体布局2.厨房面积的确定 （2）根据饮食各部门面积的比例来确定二、厨房整体布局 （1）厨房的高度 厨房应有适当的高度，如果厨房的高度不够，会使厨房生产人员有一种压抑感，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高，造价高，费用大，卫生难搞。根据工程学要求和厨房生产经验，厨房的高度以3.23.8米为宜。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局 （2）墙壁和地面 厨房的墙壁应力求平整光洁，色泽清爽干净，最好用瓷砖贴面，一般高度至少米以上。厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、耐腐
5、蚀、不掉色、不吸油、不滑溜、易于清扫、能承受重压的地砖。地面颜色要求简单鲜明，不可过于鲜艳，否则易使厨房生产人员产生疲劳感。此外，地面要求平整而不积污垢，并有适当的倾斜度，冲洗后地面不应积水。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局 （3）门窗、通风和采光 厨房的门窗要便于货物、人员的进出。另外，在门窗上应设置纱门或纱窗。通风除靠门窗的自然通风外，还可采用机械通风，如换气扇、排油烟机、空气交换器等设备。排油烟设备大多设置在炉灶正上方，仅靠窗户的自然采光往往光度不够，还应采用人工照明。在布置照明灯时，应考虑光的强度、颜色、方向和覆盖面. 照明灯安装既要避免产生阴影，又要防止眩光，灯光的颜色要自然，
6、且光线要稳定、柔和. 此外，照明灯大多要安装保护罩，特别是炉灶区，灯管或灯泡瞬间受热易发生爆裂。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局 （4）排水系统 厨房排水系统必须能满足生产中最大的排水量. 排水沟的深度要适宜，要防止水的逆流，并要严密加盖。同时下水口要有隔渣网，以防止鼠虫和小动物的侵入。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局 （5）温度控制 在厨房布局时必须考虑厨房温度的控制，由于厨房作业的特殊性，往往会造成闷热的环境。温度高会导致厨房生产人员消耗较多的体力，工作耐力下降，心情烦躁，且容易疲劳. 因此，布局时应重视烧烤、蒸煮热能的排除，尽量使用隔热性能好的布局材料和设备。有条件的饭店，还
7、可采取一些相应的措施。比如，将中央空调通进厨房、在一些小型厨房中安装空调器，通过这些方法控制厨房的温度，以提高员工的生产效率. 但厨房的温度并不是越低越好，温度过低，厨师受冻手脚麻木。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局 （6）噪音控制 厨房是一个比较嘈杂的地方，噪声既分散人的注意力，使人心情烦躁，听力下降，影响工作效率，又会使人血压增高，影响身体健康。因此，在厨房布局时，应尽量隔绝噪声区，并在噪声处使用消音材料，同时，也可改进厨房内的设备，以降低其噪声。3.厨房内部环境的布置二、厨房整体布局4.厨房各部门的区域布局三、厨房作业区布局1.直线形布局三、厨房作业区布局2.L形布局三、厨房作业区
8、布局3.U形布局三、厨房作业区布局4.平行状布局3厨房设备第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 鼎 鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在说文解字里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。传说夏禹曾收九牧之金铸九鼎于荆山之下，以象征九州，并在上面镌刻魑魅魍魉的图形，让人们警惕，防止被其伤害。自从有了禹铸九鼎的传说，鼎就从一般的炊器而发展为传国重器。国灭则鼎迁，夏朝灭，商朝兴，九鼎迁于商都亳（b）京；商朝灭，周朝兴，九鼎又迁于周都镐（ho）京。历商至周，都把定都或建立王朝称为“定鼎”。第
9、三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 鼎青铜鼎是烹煮和盛放肉食的器皿，是祭祀和宴飨等礼仪场合最主要的青铜礼器。鼎的使用时间在青铜礼器中是最长的。最早的青铜鼎出现于夏代晚期，至西周中期以后，鼎的使用制度化，通常它以奇数组合，按使用者的等级地位规定使用的数量。随后一直沿用到两汉，魏晋时也偶有发现。在以后的历史时期中，鼎这类造型的器物依然存在，但用途发生了根本改变，器名也随之发生了变化。第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 鼎形状大多是圆腹，两耳，三足，也有四方的方鼎。铜鼎是在新石器时代陶鼎的基础上发展而成的。鼎腹用以盛食物，耳用于用钩钩起或用棍棒抬起鼎体。商早、中期，鼎多为小直耳，深腹，短锥
10、形足。其中耳与一足在一条直线上，一耳在另外两足之问。鼎体较薄，花纹简单。多为三足圆腹尖足，也有四足柱足方鼎和三足扁足鼎。商后期至西周早期鼎腹稍浅，两耳稍大，三足变为圆形，两耳位于三足之间。胎体厚重，花纹精美。商代后期三足尖足鼎逐渐消失，三足圆腹柱足鼎占多数，这一时期也有分档鼎、四足方鼎和扁足圆鼎。垂鳞纹秦公铜鼎第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 鼎西周中后期，扁足鼎和四足方鼎基本消失，开始出现附耳、兽蹄形足。春秋时，鼎均变为附耳，蹄足，鼎身渐薄，出现鼎盖。战国后期，鼎胎更薄，盖上加环，可翻转过来用作盘。鼎身纹饰细碎。秦汉时，鼎为紊面，器形沿袭战国式样，有的鼎足做成熊足状。在商周社会里，鼎
11、曾被作为标志统治极力和等级的一中嚣物因此成为了礼器。根据古代文献记载，不同等级的人们使用的鼎的数目和大小是不同的。有一种成组的鼎，鼎制由大到小，成为一列，成为列鼎，列鼎的数目在周朝代表不同的身份等级。列鼎通常为单数。垂鳞纹秦公铜鼎第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 鬲（拼音：g、l，国名和作姓时念g，表示器物时用l）饪食器和礼器。流行于商代至战国时期。商代高的造型仿新石器时代陶高制成，器身较高，两直耳立于口沿上，侈口，圆腹，腹下部做成中空的袋状，以便烹煮时扩大受火面积，腹底有 3个锥形短足，花纹简单。商中期后，高身开始装饰精美的花纹。商晚期至西周时，袋足逐渐蜕化，器身也由竖高向横宽发展；
12、还有方鬲，下部有门可以开合。西周中期后出现附耳，有的口沿外侈无耳，晚期部分高为蹄形足。春秋基本沿袭西周造型。战国晚期后铜鬲消失。西周中期后，鬲除炊粥外，也作为祭器陪鼎使用，一般以鬲二、四器与列鼎三、五组合。第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 甗（拼音：yn）甗是蒸炊器，它由上体的甑与下体的鬲组合而成，甑用于放置粮食，鬲用于盛水，中问有箅相隔，箅上有十字形或直条形镂孔，以通蒸汽，鬲以下可以举火煮水，以蒸汽蒸食物。最早的青铜甗出现在商代中期，一直沿用到战国晚期。虽然甗的使用时间很长，但因其实用性较强而未能在青铜礼器中得到充足的发展，直到西周中期以后，甗才逐渐成为青铜礼器组合中比较固定的一种器
13、物。第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 甑（拼音：zng）是古代蒸饭的一种瓦器。其底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，如同现代的蒸锅。第三节 厨房设备一、厨房设备的演变与发展 釜表示一种器物，圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物，釜口也是圆形，可以直接用来煮、炖、煎、炒等，可视为现代所使用锅的前身釜的 形制近似于现在的罐，敛口束颈，口有唇缘，鼓腹圆底，口径小于腹径甚多，肩部有两个环状耳。战国时期的釜多设一耳，秦汉时期的釜为两耳，往往一耳较大，另一耳较小。一、炉灶1.炉灶的基本要求第三节 厨房设备（1）热能利用率高（2）火力和温度易于调节（3）符合劳动保护的要求（4）符合
14、清洁卫生的要求第三节 厨房设备2.几种常见炉灶介绍（1）炒灶第三节 厨房设备2.几种常见炉灶介绍（2）汤灶第三节 厨房设备2.几种常见炉灶介绍（3）蒸汽灶第三节 厨房设备2.几种常见炉灶介绍（4）烤炉和烤箱第三节 厨房设备2.几种常见炉灶介绍（5）微波炉二、炊具 锅是厨房炊具中最重要的一种用具，按照形状和用途不同可分为炒锅、大铁锅、平底锅、汤锅、高压锅、砂锅、钢精锅、不粘锅以及电饭锅（又称电饭煲）、电炒锅、电煎锅等。1.锅 手勺是用于投料、翻搅锅中菜肴以及将烹制好的菜肴出锅装盘的工具。手勺呈圆形，直径1013厘米，有一长柄。传统的手勺顶端装有木头柄，而新式的手勺整个把炳全部由铁或不锈钢制成。2
15、.手勺二、炊具 漏勺是用来滤油，或从油锅或汤锅中捞出原材料的工具，是铁制连柄浅底广口的勺子。勺面有很多小孔，孔有大小两种，大的直径约30厘米，小的直径20厘米左右。3.漏勺 笊篱用途与漏勺大体相同，用铁丝、铜丝或竹丝等编制而成，可在汤里捞取原材料，但主要用来捞油渣。4.笊篱二、炊具 网筛是过滤汤汁或液体调味品的工具，是用细铜丝网做成的、有竹框的圆形筛子。滤汤的网筛还可分为滤清汤和滤浑汤两种. 滤清汤的网筛铜丝眼很细，每10平方厘米约有120孔. 滤浑汤的网筛尺寸较小，孔较大，每10平方厘米约80孔，主要是滤去调味品中的杂物. 滤浑汤的汤筛，必要时还可以在筛内加一块细布，以使滤出的汤更清。5.网
16、筛 铁叉是指用于烧烤食物或在沸水汤汁中捞取大块原料的工具。一般情况下，铁叉的一头为铁柄，另一头为双叉头。6.铁叉二、炊具 蒸笼是指蒸制食品的炊具，一般用竹制，也有用锑皮、白铁皮制作的。蒸笼的规格大小不一，最大的直径在1.3米以上，最小的在厘米左右，常用的在6676厘米之间，上有蒸笼盖。蒸笼盖的形式有两种：一种是平顶式笼盖，另一种是圆锥形笼盖。7.蒸笼 砧板又称切菜板，是指对原材料进行刀工操作时的衬垫工具，一般是木质的，以皂角树、活白果树的中段或红柳木为好，通常为圆形（也有长方形、椭圆形等其他形状），其尺寸大小以实际需要而定。8.砧板二、炊具 厨用刀具种类较多，常见的有切刀、批刀、砍刀、斩刀、旋
17、转刀、面包刀、牡蛎刀、水果刀及各式雕刻刀、模具等。9.各种刀具 厨房工作台俗称案板. 传统中的案板是用厚厘米以上的木板制作的，造价较低，并且经久耐用。但这种案板比较笨重，木板本身吸水后很难清洗，细菌容易在案板上繁殖。近年来，多数新建饭店的厨房，采用了铝合金架，不锈钢台面的工作台，或不锈钢多功能工作台，如双、单向移门调理台，冷藏调理台等. 这种金属工作台抗腐蚀性强，坚固耐用，美观整洁，是现代化的厨房设备. 白案部的案板仍然采用传统的木案板。三、工作台四、厨用机械 绞肉机是将整块肉料加工成肉末的机器。绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉末，鱼、虾、肉馅外，还可用来绞蔬菜等多种物料，同时操作简便省力
18、，加工效率高，每分钟能绞肉、鱼等原材料67千克。1.绞肉机 切片机就是将原材料加工成不同厚度的片形的一种加工机器，其机型有刀片垂直形和刀片倾斜形两种。切片机可用于切肉片、鱼片、土豆片、姜片、面包片等，操作简便，出品质量较高，速度较快。2.切片机四、厨用机械 去皮机是利用砂盘高速旋转打磨原材料表面使其脱皮的机器。去皮机可用来加工土豆、生姜、芋头等，其优点是工效高、浪费小（因其只是磨去原材料表面的一层薄皮）。3.去皮机 切碎机又称多功能粉碎机，其配备的刀具种类多，可以快速切出片、块等多种形状，还可以进行切剁、揉搓、粉碎等工作，用于加工肉片、肉茸、鱼茸、面包粉等较为方便，所以一般厨房普遍使用。4.切
19、碎机四、厨用机械 多功能搅拌机容量有大有小，小的为升，大的为140升。多功能搅拌机配有搅拌盆、搅拌器和铁丝打蛋器等部件，另外还配有切丝、切片、切丁和碾末等配件。5.多功能搅拌机五、储柜与搁架 普通储柜是指在常温下用于储藏厨房食物或物品而无须冷藏功能的储藏柜。普通储柜通常可分为两种：一种是带移门式的封闭柜，另一种是带纱窗式的储柜。带纱窗储柜的优点是既可防蚊蝇叮咬食物，又能使柜内空气流通，避免存品产生异味。这种普通储柜既可以储藏食物，也可以用于存放碗碟、刀具等物品，一般采用不锈钢材料制作。1.普通储柜五、储柜与搁架 （） 冰箱。冰箱的样式较多，有双门、四门、六门、八门等几种样式，根据冰箱的制冷方式
20、和制冷温度的不同，又可分为速冻柜、冷藏柜和冻藏柜等类型。 （） 冷藏调理台。这类冰箱上面是不锈钢工作台，下面则是冰箱。 （） 冷藏陈列柜。冷藏陈列柜又称冷藏展示柜，其柜门由透明保温玻璃制成，柜门两边有照明灯管，从外面可以直接看到内部的储藏食品。这种冷藏柜的温度一般在25之间，大多用于储藏水果、糕点、冷菜及酒水等。 （） 冷库。冷库是现代饭店必备的大型冷藏设备，饭店的冷库往往以活动式冷库居多，采用风冷式制冷原理。2.冷藏储柜五、储柜与搁架 厨房还应备一些搁架，最好是多层搁架，用于搁放各种用具、器皿，如在厨房生产过程中用于搁放各种厨房用具的用具架、用于搁放各种碗碟的碗碟架等。搁架有木制和金属制两种
21、，可根据厨房情况选用。3.搁架六、通风与排气设备 这种设备在抽吸油烟蒸汽的同时，在炉灶上方靠近操作人员处往下输出新鲜空气，形成“气帘”，防止油烟向外扩散，以增加排气效果。1.气帘式排油烟罩 该设备顶部有一块倾斜角为45左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面流过，当高温的油烟和蒸汽被抽吸向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈钢板，会在其表面凝结成油滴和水滴，并沿着倾斜的不锈钢板流进油污收集槽内被排出。2.带循环水式排油烟罩4厨房生产业务第四节 厨房生产业务 一、厨房生产预测及计划 厨房应根据餐厅或饮食主管部门的通知以及餐厅正常的营业情况，测算出每日的业务工作量，并通知采购人员准备次日所需的原材料。厨师
22、长在了解当天的业务情况后，要及时做好当天的业务安排及调度工作，一方面要安排好生产人员，确定哪几个厨师负责宴会，哪几个厨师负责团体包餐，哪几个厨师负责零点散客等，以及时做好人员调度工作；另一方面要根据当天的生产任务确定初加工原材料的种类和数量，以便有关班组提前做好准备。二、厨房生产的准备 初加工组应将当天所需的蔬菜进行择剔、洗涤，将禽类、水产品进行宰杀、剥洗，并分类分级交切配组备用。1.初加工组 切配组应将已定菜肴（如已预定宴席、团体包餐等） 和常用零点菜肴配好装盘，同时，要把各种常用原材料加工成片、丝、块、丁等，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。2.切配组二、厨房生产的准备 炉灶组的准备工
23、作是做好半成品和汤类的烹制，备好调料，并随时保持灶具、炊具、用具的完好。3.炉灶组 冷菜组要事先制备熟食，切制好待用的食品配料，并做好已定花色冷盘的拼摆及食品雕刻工作。4.冷菜组 面点组应制作好一般常用点心，同时要准备好面、馅等，以便临时制作。5.面点组三、厨房生产的实施 厨房在开餐时的业务程序为：厨房排菜人员接受点菜单，把点菜单交有关的切配厨师; 切配厨师配好菜，连同点菜单送炉灶厨师；炉灶厨师烹制完后交给跑菜员，并留下点菜单；跑菜员按所记桌号送餐厅。如果既有冷菜，又有点心，那么就要同时通知冷菜组和点心组。一张点菜单的所有菜点由一个跑菜员负责。 厨房生产的菜点一般由厨师本人按照标准菜谱加工并控
24、制其质量，厨师长对菜点进行巡视检查。符合质量要求的菜肴，由跑菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台或传菜间送往餐厅。如发现有不符合质量要求的菜肴，要阻止出菜。四、厨房生产的班后业务1.厨房清洁卫生工作2.剩余原材料、半成品的处理和保存3.做好次日生产的准备工作4.安全检查5.生产结束后的信息反馈四、厨房生产的班后业务5.生产结束后的信息反馈a.厨房在生产过程中对各种烹饪原料使用后就质量问题反馈的信息处理b.消费者或餐厅对菜品在销售过程中有关质量问题的信息反馈五、菜肴的开发与创新 当今，许多中小餐馆经营者和厨师已深深感觉到不能充分满足顾客对菜品的需求，也感觉到技术的匮乏。为此，厨师要认真从原材料创
25、新上下手，引用外省市区的新菜种，中西原材料，如挪威三文鱼、澳洲大龙虾，国内的养殖性野味，如蔬菜、菌类、花卉、昆虫类等，使本店在原材料选用上有更加广阔的天地，取得更大的成果，给消费者带来全新的感觉。1.原材料五、菜肴的开发与创新 厨师应在结合传统方法的基础上，采用单一口味和复合口味的交叉技术，做一些科学的改良，开发出一批新的、经过实践证明是顾客非常喜欢的口味。除了在热菜的口味上有突破外，还应在凉菜的口味上创新。另外中餐还可借鉴西餐调味品，运用中西结合方法研究新菜肴。总之要开动脑筋，口味要在南北调料大交融、八大菜系及更多地方风味调料的借鉴、中西餐调味的结合上，开创出更多的时代新口味，更好地满足消费
26、者的需求。2.口味五、菜肴的开发与创新 菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。最初菜肴所使用的器皿质地为一般陶瓷产品，后来出现了金器、银器以及木制、竹制、贝壳和玻璃器皿，从而提高了用餐时的格调和档次。器皿除了质地外，多年来在形状上也有创新和突破，由原来单一的圆盘逐步增加为多边形、双棱形、椭圆形以及花卉形、动物形，颜色也是五彩缤纷，为一些新的菜品营造了气氛。除了以上器皿变化外，聪明的厨师还用原材料（食品的本身） 作为器皿。3.器皿五、菜肴的开发与创新 菜肴形状的创新分一般造型和形象造型。一般造型多为一般菜肴出锅装盘的自然造型，而形象造型则是利用原材料本身的可塑性造型和经过刀工处理后的成形。为了适应当今
27、菜肴形象美的创意,厨师应着眼于加工方便、实用、卫生等诸多方面去下功夫，要与各菜系各种不同口味加以交流，使本餐馆新创菜肴更受欢迎。4.菜形五、菜肴的开发与创新 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差口味各异。在同一种原材料、同一种配方情况下，只要将烹调方法予以变换，就能使其质感得到改变，这也是菜肴变化和创新的一种重要途径。在烹饪工艺中一定条件许可下，用于烹饪技法“炒” 的菜肴，就可以用“爆”的技法加工；干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸” 的技法加工，得到的菜肴的风味特色、质感各有区别。5.烹饪技法5厨房管理第五节 厨房管理 一
28、、厨房管理的概念和作用 厨房管理，是指厨房管理人员依照一定的厨房生产业务规律、原则，遵循一定的程序和方法，对厨房内各项资源进行有效的计划、组织、指挥、监督和协调，充分调动厨房工作人员的积极性、创造性，以实现企业经营目标的活动过程。1.厨房管理的概念一、厨房管理的概念和作用 （1）有利于厨房生产获得成功 （2）有利于企业获得最佳利润 （3）有利于发挥人力资源的最大效能 （4）有利于让宾客获得满意2.厨房管理的作用二、厨房的人员管理3.厨房人员的培训 （） 培训的途径和形式。厨房人员培训的途径和形式有很多，常见的有：在本饭店内举办短期培训班，由本饭店的业务技术骨干或外聘几名技艺高超的特级厨师来执教
29、；在本饭店内组织专业技术比武、专业技术研讨会等技术交流活动；在各岗位的业务技术骨干的带领和指导下，进行岗位实际操作培训；送至专业院校或专业培训班进行系统学习；送至其他饭店进行实习培训等。 （） 培训的内容。厨房人员培训的内容，主要包括职业道德、专业理论知识、专业操作技能以及政治思想和文化知识等。二、厨房的人员管理4.厨房人员积极性的激发（1）物质激励（2）目标激励（3）荣誉激励（4）情感激励（5）角色激励（6）竞争激励（7）惩罚激励三、厨房的菜点质量管理 （1）制订标准菜谱 （2）提高厨房生产人员的技术水平 （3）建立严格的质量检查制度1.菜点质量管理的要求三、厨房的菜点质量管理 （1）食品原
30、材料加工的质量控制 （2）食品原材料配份的质量控制 （3）食品烹调过程的质量控制2.菜点质量管理的控制内容三、厨房的菜点质量管理食品原材料加工是菜点质量控制的关键环节，对菜肴、面点的色、香、味、形起着决定性的作用。（1）食品原材料加工的质量控制三、厨房的菜点质量管理食品原材料配份，是指按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原材料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一个完整的菜肴的过程。（2）食品原材料配份的质量控制三、厨房的菜点质量管理菜点烹调阶段质量控制的主要内容包括厨师的操作规范、烹制数量、成品效果、出品速度、成菜温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面。菜肴烹调前的预制处理：原料经
31、过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。（3）食品烹调过程的质量控制四、厨房的设备管理1.建立健全岗位责任制2.严格遵守操作规程3.采取可靠的安全措施4.明确设备使用的注意事项四、厨房的设备管理1.建立健全岗位责任制岗位职责控制法利用厨房岗位的有效分工，强化岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果。（1）所有工作均应有所落实菜肴生产要达到一定的标准
32、要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了零散、容易被忽视的打荷、领料等。厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无疑漏地分配至加工生产岗位，这样才能保证餐饮生产运转过程顺利进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。厨房各岗位应强调分工协作，每个岗位所承担的工作任务应该是有可能。（2）岗位责任应有主次厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担，而且，厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档，或高规格、重要身份客人的菜肴的制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责内容，这样在充分发挥厨师技术潜
33、能的同时，进以步明确责任，可有效地减少和防止质量事故的发生。四、厨房的设备管理重点控制法重点控制法，是针对餐饮生产与出品某个时期，某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出口质量的一种方法。（1）重点岗位、环节控制通过菜点生产及产品质量的检查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。经过分析，原来多为新招聘厨师，对经营菜肴的调味、用料及烹饪缺乏经验。因此，餐饮生产管理者就必须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量把关检查
34、，以提高烹调速度，防止和杜绝不合格菜肴送出厨房。四、厨房的设备管理重点控制法（2）重点客情、重要任务控制根据厨房业务活动性质，区别对待一般正常生产和重点客情、重要任务，加强对后者的控制，对厨房社会效益的影响亦可发挥较大作用。重点客情或重点任务，或者客人身份特殊，或者消费标准不一般，因此，从菜单制定开始就要强调以针对性为主，在原料的选用到菜点的出品，要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。厨房管理人员，要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制，尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。每一道菜点，在尽可能做到设计构思新颖独特之处，还要安排专人跟踪负责，切不可与其他菜品交叉混纺，以确保制作和出品万
35、无一失。在客人用餐后，还应主动征询意见，积累资料，以方便以后的工作。四、厨房的设备管理（3）重大活动控制餐饮重大活动，不仅影响范围广，而且为企业创造的营业收入也多，同样消耗的食品原料成本也高。加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制，不仅可以有效地节约成本开支，为饭店创造应有的经济效益，而且通过成功地组办大规模的餐饮活动，向社会宣传饭店厨房实力，进而通过就餐客人的口碑，扩大饭店及厨房影响，厨房生产管理人员对此应有足够的认识。厨房对重大活动的控制，应从菜单制定入手，要充分考虑客人的结构，结合饭店原料库存和供应情况，以及季节特点，开列一份具有一定风味特色，而又能为其活动团体广为接受和生产能力所能及的
36、菜单。接着要精心组织各类原料，合理使用各种原料，适当调整安排厨房人手，计划使用时间和厨房设备，妥善及时提供各类出品。菜点生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线，从事主要岗位的烹饪制作，严格把好各阶段菜品质量关。四、厨房的设备管理案例一配菜质量控制的三个要求食品原料配份，也叫餐饮产品配份，也叫配菜，是按照标准菜谱的规定要求，将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，使之成为一只完整菜肴的过程，为烹饪制作做好准备。菜肴配份，首先要保证同样的菜名、原料的配份必须相同，配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。因此，配菜必须严格按“标准菜谱”进行，统一用料
37、规格标准，并且管理人员应加强岗位监督和检查，使菜肴的配份质量得到有效地控制。四、厨房的设备管理案例一一、配份料头的质量要求：这些小料虽然用量不大，但在配菜的烹调之间，在约定俗成的前提下，起着无声的信息传递作用，可以避免差错的发生，在开餐高峰期尤其重要。大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。干净卫生，无杂物。各料分别存放，注意保鲜。数量适当，品种齐备，满足开餐需要。四、厨房的设备管理案例一二、配份工作质量要求：干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准。配份品种数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。接受零点订单5分钟内配出菜肴，宴会订单菜肴提前20分钟配齐。
38、配菜时应注意清洁卫生，干净利落。四、厨房的设备管理案例一三、配菜出菜工作质量要求1. 接受餐厅的点菜订单须盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹（或其他标记方式）。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式菜单。2. 配菜岗位人员凭单按规格及时配制，并按接单的先后顺序依次配制，紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理，保证及时送达灶台。3. 负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。4. 点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，以免因出菜太慢延误客人就餐。5. 所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时
39、交厨师长备查。6. 炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时，要及时向案板配菜人员提出，妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从打荷安排。7. 厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的菜品，有权退回并追究责任。四、厨房的设备管理案例二：冷菜、点心的生产管理细节冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受和留下美好的记忆。四、厨房的设备管理案例二：一、分量控制冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装
40、盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量，既关系到客人的礼仪，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满、恰好用以佐酒为度。点心亦很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用了及其配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量，因此加强点心生产的分量和数量控制也是十分必要的。要控制冷菜、点心分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。四、厨房的设备管理案例二：二、质量与出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求
41、都比较高。风味要准确，要在咀嚼品尝中越觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩，不断变化的印象，同时也可突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中，加以督导。点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足饭饱之际，更加喜欢品尝
42、、欣赏点心出品的造型和口味。五、厨房的卫生与安全管理（1）厨房环境卫生的控制（2）餐具和用具卫生的控制（3）厨房工作人员个人卫生的控制（4）厨房操作卫生的控制1.厨房的卫生管理五、厨房的卫生与安全管理 （1）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人 （2）加强对厨房员工安全知识的培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。同时,加强岗位操作培训，使员工准确地掌握各种厨房设备、器具的操作方法 （3）改善厨房工作区域的劳动条件，保证设备处于最佳运行状态。对厨房设备采用定位管理等科学管理办法，保证工作程序的规范化、科学化 2.厨房的安全管理六、厨
43、房的外包管理 所谓厨房外包，也称厨房工资承包，即饮食企业将本企业厨房工作承包给一至几名具体承包人（一般是厨师），由承包人招聘组织厨房工作人员，安排厨房工作、负责厨房管理，并根据工作内容、工作量和双方商定的一些其他项目，确定厨房工资总额,由承包人统一发放和支配。六、厨房的外包管理1.厨房外包管理的优势 工资承包形式增加了厨房承包人的收入，大大调动了其积极性，使其在内部管理、新菜开发上可以投入更大的努力，从而增加了饮食企业的新菜推出频率。此外，承包工资总额的多少，在承包人心目中是一个自身价值问题，这个额度在社会上的通行做法，往往很大程度上取决于承包人的名气与行业影响。所以承包人为提高自身价值，必然认真专注于已承包的厨房工作。六、厨房的外包管理（1）承包金额确定的标准和形式问题（2）合同中的承包责任条款问题（3）管理上的协调问题（4）厨房管理过于经验化的问题2.厨房外包管理的弊端六、厨房的外包管理（1）厨房承包呼唤行业标准（2）明确厨房承包的管理权限，加强餐厅、厨房的一体化管理3.如何规避厨房外包管理的风险THANKS