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1、第十章第十章 食品风味物质食品风味物质 v一、风味的概念一、风味的概念v “狭义狭义”的观点的观点认为，“风味”决定人们对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。江苏食品职业技术学院食品工程系 v“广义广义”的观点的观点认为，“风味”主要是指由摄入人口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。v“更加广义更加广义”的观点的观点认为，“风味”意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的综
2、合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。v二、风味的评价v 感官评定分析v 色谱分析方法v三、风味物质的特点：三、风味物质的特点：v食品中的风味物质一般具有以下的特点：v(1)种类繁多，相互影响。v(2)含量极微，效果显著v在水中乙酸异戊酯含量达到510-6mg/Kg，就会产生香蕉气味。v（3）大多数是非营养物质。v（4）呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。v（5）稳定性差，容易被破坏。10.1 味觉生理味觉生理v一、味的概念一、味的概念v 味味感感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。v这种刺激有时是单一性的，但是
3、多数情况下是复合性的。v目前世界各国对味感的分类并不一致。v日本：甜、苦、酸、咸、辣5类。v欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类。v印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味8类。v我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。v还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等。v从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4类，辣味是食物刺激人的口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。v涩味是口腔蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。这二种味感与甜、苦、酸、咸四种刺激味蕾的基本味感有所不同，但是就食品的调味而言，也可以看作是两种独立的味感。v鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时可
4、以使食品的整个风味更为鲜美，在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂或强化剂，而不看作是一种独立的味感。v但在我国食品调味的长期实践中，鲜味已形成一种独特的风味，故仍将鲜味作为一种单独的味感列出。v至于其他的几种味感，如碱味、金属味和清凉味，一般认为不是直接通过刺激味蕾细胞而产生，不列为单独的味感。v二、味感的生理基础二、味感的生理基础v口腔内味感的主要受体是味蕾。v味蕾的数目会随着人的年龄的增加而减少。v不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位，尤其是甜味、苦味和鲜味物质，其分子结构有严格的空间专一性要求，这反映在舌头上不同部位会产生不同的敏感性。v位置：一般来说，舌在前端对甜味最敏感，舌尖和边缘对
5、咸味较为敏感，靠腮的两边对酸味敏感，舌根对苦味最为敏感（因人而异，并不一定绝对）。v时间：人的味觉从味感物质刺激味蕾到感受滋味，时间仅仅需要1.54.0ms，比视觉、听觉、触觉都要快，这是神经传递的结果，而其他感觉的传递需要通过一系列次级化学反应来传递，因此比较慢。v三、味的阈值三、味的阈值v人对4种味感的感觉速度以咸味最快，苦味反应最慢，但是从对味的敏感性来看，苦味往往更容易被察觉到，这就涉及到一个味感强度的测量和表达问题，目前一般采用的方法是品尝统计法，由味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出一个统计值，并采用阈值味衡量标准。v所谓阈值是指能够感受到该物质的最低浓度（以mol/m3，%或m
6、g/kg单位表示），一种物质的阈值越小，表明该物质的敏感性越强。10.210.2风味物质的分类及特征风味物质的分类及特征v一、甜味和甜味物质一、甜味和甜味物质v1、甜味：用甜度表示v2、甜味物质 v分为天然甜味剂和合成甜味剂 v糖及其衍生物、非糖物质v（1）山梨糖醇v（2）甘草v（3）甜叶菊苷v（4）氨基酸和二肽衍生物v（5）糖精：其钠盐、铵盐更甜v（6）甜蜜素 v二、酸味与酸味调味料v1、酸味：PH在3.0下，酸味强烈v2、酸味物质v（1）醋酸v（2）柠檬酸v（3）苹果酸v（4）酒石酸v（5）乳酸 三、苦味及其苦味物质v1、苦味：各种生物碱、糖苷、某些多烯类和氨基酸。小分子肽片断。v2、苦味
7、物质：v（1）茶碱、咖啡碱、可可碱v（2）啤酒中的苦味v（3）糖苷类氨基酸和肽类苦味物质 v四、咸味与咸味物质：食盐v五、鲜味与鲜味物质v1、鲜味：原味和香气以及质地协调时，可感觉到鲜味。v2、鲜味物质：v（1）鲜味氨基酸盐：谷氨酸钠v（2）鲜味核苷酸v（3）其他鲜味剂 v六、涩味及涩味物质v涩味：茶水、红葡萄酒v七、辣味及辣味物质v1、辣味：v分类：热辣和辛辣两种v2、辣味物质：红辣椒、胡椒、花椒、姜、蒜、葱、韭菜 10.310.3食品的香味和香味物质食品的香味和香味物质v一、食品中香味物质形成途径一、食品中香味物质形成途径v1.生物合成v直接由生物体合成形成的香气成分。主要是由脂肪酸经脂肪
8、氧合酶酶促生物合成的挥发物。v2.2.酶直接作用v酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。v3.3.酶间接作用v酶促反应的产物再作用于香味前体，形成香气成分。v4.4.加热分解v麦拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反应可产生风味物质。油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特有的香气。v二、植物性食品的香味成分二、植物性食品的香味成分v1.水果的香气成分v主要是以亚油酸和亚麻酸为前体物经生物合成途径产生的（有酶催化）。v水果中的香气成分主要为C C6 6C C9 9的醛类和醇类，此外还有酯类、萜类、酮类，挥发酸等。v桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及-宁烯等；v红苹果则以
9、正丙己醇和酯为其主要的香气成分；v柑橘以萜类为主要风味物；v菠萝中酯类是特征风味物；v西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c,6c 壬二烯醛（阈值为10-5）。v2.2.蔬菜的香气成分蔬菜的香气成分v蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。v(1)葫芦科和茄科 v具有显著的青鲜气味。v特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。v如:黄瓜、青椒、番茄等 v(2)(2)伞形花科蔬菜v具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。如：胡萝卜、芹菜、香菜等。v(3)(3)百合科蔬菜v具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。v(4)十字花科蔬菜v具有辛辣气
10、味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。v如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等。v3、簟类的香味气成分v蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。v4、茶叶的香气成分 v三、动物性食品的香气成分三、动物性食品的香气成分v1.水产品的气味v新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。v熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。v鱼中令人不愉快的气味形成途径：v主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。鱼油氧
11、化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。v2.2.肉类的气味v熟肉香气的生成途径主要是加热分解。因加热温度不同，香气成分有所不同。肉香形成的前体物有氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂质、维生素等。肉香中的主要化合物有内酯类，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。v3.3.乳及乳制品的气味v新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚，含量稍高就会产生异味。此外，还有低级脂肪酸、醛、酮等。v乳中分离出的-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。v酸奶中丁二酮是其特征风味成分。v奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。v四、四、发酵食品的香气成分v主要是微生物作用于蛋白质
12、、脂类、糖等产生的。v发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。v1、酒类v主要是酵母菌发酵。白酒中的香气成分有300多种，呈香物质以各种酯类为主体，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类也是重要的芳香成分。v2 2、酱及酱油类v利用曲霉、乳酸菌和酵母菌发酵。酱油香气的主体是酯类，甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。v3 3、食醋v食醋是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%4%，香气成分以乙酸乙酯为主。10.4 不同因素对风味影响
13、不同因素对风味影响v一、呈味物质的种类和浓度v人们衡量呈味的敏感性标准是阈值，即感受到某种物质的最低摩尔浓度。阈值越低，说明其感受性越高。呈味物质浓度低于阈值几乎无感觉，过高则感到不快。如蔗糖阈值为0.03mol/L,食盐为0.01mol/L,谷氨酸钠0.03 mol/L。v二、温度v呈味物质对于味受体的作用与进食时的温度有关，因而味觉受温度影响。如食盐在常温下的阈值大于00C时的阈值；在0500C，随温度上升，甜味和辣味的味感增强，咸味、苦味减弱；500C以上时，对甜味的感觉明显迟钝。v三、风味物质间的相互作用v1、相互作用类型v（1）、味的对比v（2）、味的相乘v（3）、味的拮抗v（4）、味的变调v2、典型的呈味物质相互影响的效果v（1）咸味和酸味v（2）咸味和苦味 v（3）咸味和鲜味v（4）咸味和甜味v（5）甜味剂和甜味剂v（6）甜味和酸味v（7）其他：甜味和苦味；甜味和鲜味；酸味和鲜味；苦味和酸味 v四、风味物质在食品加工中的变化 v风味物会因加工条件的影响而变化，可造成风味变劣，也可使风味改善。思考题v1.物质的基本味感有哪几种？v2.如何使肉的味道更鲜美？