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1、第六章第六章 脱水食品工艺脱水食品工艺脱水就是在人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。制得的食品称为脱水食品。脱水食品包括干制食品、糖渍食品、腌渍食品等。第一节第一节 干制食品干制食品一、一、干制的基本原理干制的基本原理（一）食品的水分及干燥机理（一）食品的水分及干燥机理1食品的水分食品的水分（1）游离水游离水（2）结合水）结合水 2食品干燥机理食品干燥机理 （1）外扩散作用外扩散作用食品在干燥初期，首先是原料表面的食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为水分的外扩散。水分的外扩散。（2）内扩散作用）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，
2、促使食品内部借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，食品内部的水分也向食品的表面移动，这种作用称为水分的内扩散。这种作用称为水分的内扩散。温度梯度温度梯度 表面水分扩散到空气中表面水分扩散到空气中 T 蒸汽压差蒸汽压差 Food H2O内部水分转移到表面内部水分转移到表面 M 水分梯度水分梯度3影响干燥速度的因素影响干燥速度的因素(1)干燥介质的温度干燥介质的温度(2)干燥介质的湿度干燥介质的湿度(3)空气流速空气流速(4)食品的种类、大小、表面积食品的种类、大小、表面积(5)原料的装载量原料的装载量
3、4.4.食品在干燥过程发生的变化食品在干燥过程发生的变化(1)(1)食品发生的物理变化食品发生的物理变化:干缩和干裂干缩和干裂 表面硬化表面硬化 多孔性形成多孔性形成(2)(2)食品发生的化学变化：食品发生的化学变化：营养成分的变化营养成分的变化 食品颜色的变化食品颜色的变化 食品风味的变化食品风味的变化二、干制方法二、干制方法 晒干晒干 自然干燥自然干燥 阴干阴干 风干风干 烘灶烘灶 烘房烘房 人工干燥人工干燥 机械机械干燥干燥冷冻升华干燥冷冻升华干燥 其它干燥其它干燥 微波干燥微波干燥 远红外干燥远红外干燥 太阳能的利用太阳能的利用 晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。风干是指利用湿
4、物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。1晒干及风干晒干及风干 箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法方法 箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。按气体与物料流动方式分为：条件易控制。按气体与物料流动方式分为：A、平行流箱式干燥、平行流箱式干燥 B、穿流箱式干燥、穿流箱式干燥 C、真空箱式干燥、真空箱式干燥 2 2箱式干燥箱式干燥 真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。真空干燥是指在低气压条件下进行的干燥。(1)真空干燥常在较低温度下进行，因此有利于减少热对热敏性成分的破坏和热物理化学反应的发生，制品
5、有优良品质，但真空干燥成本常较高。(1)采用真空干燥设备一般可制成不同膨化度的干制品。(3)真空干燥过程食品物料的温度和干燥速度取决于真空度,物料状态及受热程度。(4)干燥过程热量常靠传导或辐射向食品传递，也有用热气体或微波作为热源。3真空干燥真空干燥 冷冻干燥又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥，是冷冻干燥又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥，是指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。燥过程。冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低度最低的干燥，用于果蔬、
6、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结），冷冻干燥时，被干燥的物料首先要进行预冻（冻结），然后在高真空状态下进行升华干燥然后在高真空状态下进行升华干燥.4冷冻干燥冷冻干燥真空冷冻干燥真空冷冻干燥 在一定的真空条件下，将冻结了的制在一定的真空条件下，将冻结了的制品中的品中的游离水游离水不经过冰的融化，直接从不经过冰的融化，直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺称为冷冻干燥（艺称为冷冻干燥（Freeze-dryingFreeze-drying
7、），简），简称冻干。称冻干。1-1-冷冻干燥室；冷冻干燥室；2-2-低温冷凝器；低温冷凝器；3-3-真空泵；真空泵；4-4-制冷压缩机；制冷压缩机；5-5-水冷却器；水冷却器；6-6-热交换器；热交换器；7 7、8 8、1212、1313、14-14-阀门；阀门；9-9-板温指示；板温指示；10-10-冷凝器内温度指示；冷凝器内温度指示；11-11-真空计；真空计；15-15-膨胀阀膨胀阀 湿端（冷端）湿端（冷端）高温低湿高温低湿干端（热端）干端（热端）低温高湿低温高湿逆流式干燥设备示意图逆流式干燥设备示意图特点：特点：干制品的最终水分较低（干制品的最终水分较低（55）；）；适宜于适宜于软质水
8、果的干制。水果的干制。混流式干燥设备示意图混流式干燥设备示意图特点：特点：干燥均匀、生干燥均匀、生产能力大、能力大、产品品品品质较好、各干燥段的好、各干燥段的热空空气温度和流速可分别调节。气温度和流速可分别调节。滚筒式干制机滚筒式干制机温度梯度温度梯度水分梯度水分梯度热量热量水分水分工艺流程：工艺流程：原料选择原料选择 整理分级整理分级 洗涤洗涤 去皮去核去皮去核 切分切分 护色（热烫或化学处理）护色（热烫或化学处理）干燥（自干燥（自然或人工干燥）然或人工干燥）成品成品 均温回软均温回软 包装。包装。三、三、干制的工艺干制的工艺（一）原料的选择及处理 1.原料的选择 2.原料的处理 （1）洗涤
9、，去皮，去核，切分 （2）热烫（即为热处理）（3）硫处理(二二)升温烘烤升温烘烤 不同种类的食品分别采用不同的升温方式。(三三)通风排湿通风排湿 一般当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通风排湿工作。(四四)倒换烘盘倒换烘盘 使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受热均匀，干燥程度一致。(五五)包装前处理包装前处理 1.均湿回软 2.分级 3.防虫(六六)包装、贮藏与复水包装、贮藏与复水 对包装和贮藏场所的要求对包装和贮藏场所的要求 符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、符合食品卫生法的要求、防蝇、防虫、低温、干燥、清洁；干燥、清洁；对包装容器的要求对包装容器的要求 材料符号食品卫生要
10、求，能防潮、防虫等。材料符号食品卫生要求，能防潮、防虫等。常用的包装容器：塑料袋、塑料袋纸盒、常用的包装容器：塑料袋、塑料袋纸盒、金属罐、玻璃罐、塑料罐等金属罐、玻璃罐、塑料罐等 包装方式包装方式 常压包装、真空包装、充气包装常压包装、真空包装、充气包装 第二节 糖 渍 食 品一、糖制品加工原理一、糖制品加工原理 糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏，必须使制品含糖量达到一定的高浓度，高浓度糖的保藏作用主要表现在以下三个方面：1.高渗透压作用2.降低水分活性 3.抗氧化作用 二、糖制品的分类二、糖制品的分
11、类 南方以湿态制品为主，称蜜饯 北方则以干态制品为主，称果脯1.按加工区域和产品形成的不同风格可分为按加工区域和产品形成的不同风格可分为 京式、广式、闽式和苏式四大体系(1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起 源于北京地区(2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带(3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带(4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带 2.按原料来源不同可分为按原料来源不同可分为 (1)果品类：桃、李、杏、山楂、苹果等 (2)蔬菜类：冬瓜、萝卜、姜等 (3)花卉类：玫瑰花、桂花等 (4)食用菌：蘑菇、草菇等 (5)药材类：首乌、山药3.从制品的最终含糖量来分从制品的最终含糖量
12、来分 以含糖量50%为界把果脯蜜饯分为高糖和低糖两大类：(1)高糖果脯蜜饯 形态饱满，半透明状，柔韧浓甜(2)低糖果脯蜜饯 表面明显皱缩，甜咸酸各味混为一体，食用时其风味依次释放，发展潜力大，适于人们健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。三、糖制品的主要原料三、糖制品的主要原料1.蔗糖蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖为宜。2.饴糖饴糖(麦芽糖浆麦芽糖浆)一般用糯米或梗米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(1020%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的5080%。3.淀粉糖浆淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主
13、要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的5080%。4.果脯糖浆果脯糖浆 甜度为砂糖的80100%5.蜂蜜蜂蜜 6570%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但成本较高。四、糖制品加工工艺原料选择去皮切分硬化处理漂洗预煮加糖煮制烘干蜜饯上糖衣糖衣蜜饯(一)果脯蜜饯加工工艺流程1.原料选择 一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶的水果蔬菜为宜，因其在加工过程耐煮制。2.去皮切分 根据原料种类的不同，进行清洗、去皮、切分、去核、划缝、压汁或刺孔等处理，除去不良部分，促进糖制时糖分的渗入，缩短糖制时间。苹果去皮机 果脯切丁机果脯清洗机3.原料预处理(1)硬化 目
14、的：提高果肉的硬度，增强其耐煮性 常用的硬化剂：石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙(2)硫化 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透 方法：0.10.2%的硫磺熏蒸；0.10.15%的亚硫酸溶液浸泡(3)染色 目的：增强制品的感官品质 种类：天然色素和人工合成色素 方法：将原料浸入色素溶液中着色；将色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同时完成染色4.预煮 除去粘附的硬化剂；增加产品的透明度；排除过多的果酸，以免蔗糖过多的转化；增大细胞膜的透性，有利于糖分渗入，使细胞组织软化，质地嫩脆。漂烫机5.糖制(1)蜜制 加糖腌制即为蜜制 适用于组织柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不
15、行加热，逐步提高糖液浓度，使糖分缓慢扩散入内部组织达到平衡。特点：不加热或加热时间很短，能很好的保持原料的色、香、味(2)煮制 加糖合煮即为煮制 适宜组织较紧密耐煮制的原料 特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损失较多 分类：敞煮和真空煮制 一次煮制、多次煮制、快速煮制6.烘干 将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入5060的烘房内烘干。最终产品含糖量在6070%，水分含量在1820%果脯烘干机7.上糖衣用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透明态糖质薄膜;上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。8.整理与包装主要用来防霉防潮果脯包装机第三节
16、腌渍食品一、腌渍食品的概念腌渍食品，是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。二、腌渍食品的分类发酵性腌制品：包括发酵性腌制品：包括湿态发酵腌制品和半干态发酵腌制品。非（弱）发酵性腌制品：包括非（弱）发酵性腌制品：包括咸菜类、酱菜类、糖醋菜类。三、腌渍原理腌渍原理 食盐的作用食盐的作用（1）高渗透压作用 （2）抗氧化作用 （3）降低水分活性作用微生物的发酵作用微生物的发酵作用蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用微生物的发酵作用微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸
17、发酵作用。酵作用。影响乳酸发酵的主要因素有：食盐浓度、影响乳酸发酵的主要因素有：食盐浓度、温度、温度、pH值、值、空气、含糖量空气、含糖量四、腌制加工技术四、腌制加工技术发酵性腌制品工艺流程：发酵性腌制品工艺流程：选料修整清洗装缸加盐加水发酵酸菜 选料修整清洗切分装泡菜坛加泡菜水密封泡菜四、腌制加工技术四、腌制加工技术非发酵性腌制品工艺流程：非发酵性腌制品工艺流程：选料修整清洗加盐腌制咸菜类选料修整清洗盐腌脱盐酱渍酱菜类选料修整清洗盐腌脱盐糖醋渍糖醋类1.原料选择凡组织紧密、质地肥厚、不易发软的新鲜蔬菜均可作腌渍原料。如白萝卜、胡萝卜、豆角、甘蓝、芥菜、嫩姜、辣椒、荞头、大蒜、佛手瓜、贡菜等。
18、将原料去除不可食部分，清洗干净，适当切分，晾干表面水分备用。2.腌渍真空腌渍机4.腌制品的包装和贮存腌制品的包装和贮存 腌制品的包装：腌制品的包装：腌制品主要采用传统包装方法，主要包装容器为坛、篓、小型包装可采用各种罐藏容器。腌制品的贮存：腌制品的贮存：腌制品较易贮存，一般不需特殊设备，但宜贮放在阴凉干燥处，严防日晒雨淋。五、加工实例（一）（一）泡菜加工工艺原料处理原料处理：如原料体积过大，要进行切分。盐水配制盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。也可适度加入保脆剂。盐水含盐68，另可加入2.5白酒、2.5黄酒、1甜醪糟、2红糖及3干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更诱人的风味。泡菜加工工艺入坛泡制入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。泡菜成熟泡菜成熟：2025下23d即可完成，冬天需较长的时间。