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1、 第五章第五章 食品变质与食品类型相关性食品变质与食品类型相关性 第一节第一节 乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质牛牛乳乳是是营营养养价价值值较较高高的的食食品品，既既富富于于营营养养，又又易易于于消消化化吸吸收收。当当然然它它也也是是微微生生物物的的良良好好培培养养基基。因因此此，鲜鲜乳乳和和乳乳制制品品在在生生产产过过程程中中如如果果处处理理不不当当，就就会会污污染染大大量量细细菌菌甚甚至至病病原原菌菌导导致致腐腐败败变变质质，甚甚至至发发生生食食物物中中毒毒而而危危害人类的健康。害人类的健康。一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源在在通通常常情情况况下下
2、，牛牛乳乳中中微微生生物物的的数数量量很很多多，根根据据这这些微生物的来源大致可分成两类。些微生物的来源大致可分成两类。第一节第一节 乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源乳房内的微生物乳房内的微生物在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属乳杆菌属和棒状杆菌属。所。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可以在最先
3、挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达达103-104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。地弃去最先挤出的几把奶液。第一节第一节 乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质 一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源乳房内的微生物乳房内的微生物当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，
4、更严重时可能有一等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆菌牛型结核杆菌、牛布氏杆菌等，这等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。害，可以通过乳传播人畜共患传染病。第一节第一节 乳与乳制品的腐败变质乳与乳制品的腐败变质 一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质 1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源环境中污染的微生物环境中污染的微生物包包括括挤挤奶奶过过程程中中细细菌菌的的污污染染和和挤挤后后食食用用前前的的一一切切环节中受到的污染。环节中受到的污染。污污染染的的微微
5、生生物物种种类类、数数量量直直接接受受牛牛体体表表面面卫卫生生状状况况，牛牛舍舍的的空空气气、挤挤奶奶用用具具、容容器器，挤挤奶奶工工人人个个人人卫卫生生情情况况的的影影响响。另另外外，挤挤出出的的奶奶在在处处理理过过程程中中，若若不不及及时时加加工工或或冷冷藏藏不不仅仅会会增增加加新新的的污污染染机机会会，而而且且会会使使原原来来存存在在于于鲜鲜乳乳内内的的微微生生物物数数量量增增多多，这这样样很很容容易易导导致致鲜鲜乳乳变变质质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质1鲜
6、乳中微生物来源鲜乳中微生物来源2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群鲜鲜乳乳中中常常见见微微生生物物有有细细菌菌、酵酵母母菌菌和和霉霉菌菌，但但主主要要以细菌为主。以细菌为主。（1）乳酸菌（乳酸菌（2）胨化细菌胨化细菌（3）脂肪分解菌（脂肪分解菌（4）酪酸菌酪酸菌（5）产生气体的细菌（产生气体的细菌（6）产碱菌产碱菌（7）酵母菌和霉菌酵母菌和霉菌第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质一一 鲜乳的腐败变质鲜乳的腐败变质1鲜乳中微生物来源鲜乳中微生物来源2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）乳乳酸酸菌菌是是一一类类能能利利用用可可发发酵酵性性
7、碳碳水水化化合合物物产产乳乳酸酸的的一一大类大类G+细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。细菌的统称。乳中主要包括链球菌类和乳杆菌类。链链球球菌菌类类：最最常常见见的的有有乳乳链链球球菌菌、乳乳脂脂链链球球菌菌、粪粪链链球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。球菌、液化链球菌和嗜热链球菌。乳乳杆杆菌菌类类：较较常常见见和和重重要要的的有有嗜嗜酸酸乳乳杆杆菌菌、干干酪酪乳乳杆杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。菌、保加利亚乳杆菌和嗜热乳杆菌等。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）链球菌类链球菌类A乳链球菌乳链球菌(S.lactis)广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能
8、检出这种菌。广泛存在乳液中，几乎所有鲜乳中都能检出这种菌。最适生长温度为最适生长温度为30-35，能产生抗菌物质，能产生抗菌物质乳链球菌肽乳链球菌肽（Nisin)。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。鲜乳的自然腐败主要就是由这种菌引起的。B乳脂链球菌（乳脂链球菌（S.cermoris）此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质此菌不仅能分解乳糖产酸，且有较强的分解蛋白质能力。最适生长温度为能力。最适生长温度为30，粘度大。，粘度大。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）链球菌类链球菌类C粪链球菌（粪链球菌（S.faecalis）此菌存在于人类和温血动物的肠道
9、内，能分解单糖和此菌存在于人类和温血动物的肠道内，能分解单糖和二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为二糖而产酸，产酸力不强，生长的最低温度为10，最高，最高温为温为45。D液化链球菌（液化链球菌（S.liguefaciens）与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质与乳链球菌的一般特征相似，但有较强的水解蛋白质的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。的能力，使酪蛋白分解而产生苦味。E嗜热链球菌嗜热链球菌(S.thermophilus)形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生形态与乳链球菌相似，但生长温度要求较高，最低生长温度不低于长温度不低于20，最适生长温度为，最适生长温度为40-45
10、，能分解多种，能分解多种糖类产酸。糖类产酸。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）链球菌类链球菌类乳杆菌类乳杆菌类较较常常见见和和重重要要的的种种有有嗜嗜酸酸乳乳杆杆菌菌、干干酪酪乳乳杆杆菌菌、保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌、嗜嗜热热乳乳杆杆菌菌、短短乳乳杆杆菌菌、瑞瑞士士乳乳杆杆菌菌、清清酒酒乳乳杆杆菌菌、罗罗伊伊氏氏乳乳杆杆菌菌等等，它它们们是是食食草草哺哺乳乳动动物物肠肠道道内内存存在在的的细细菌菌，15以以下下不不能能生生长长，最最适适生生长长温温度度为为37-40，能能分分解解多多种种糖糖而而产产酸酸，具具有有较较强强的的耐酸能力。耐酸能力。2牛乳中微生
11、物的主要类群牛乳中微生物的主要类群（2）胨化细菌）胨化细菌是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质是一类分解蛋白质的细菌，凡能使不溶解状态蛋白质变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为变成溶解状态简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌胨化细菌。我们知道，乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白我们知道，乳液经乳酸菌作用而产酸，使乳中蛋白质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋质凝固，或由于乳酸菌分泌凝乳酶的作用，而使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，可使这种凝固蛋白质消化成为可溶性状态。消化成为可溶性状态。那么乳中存在哪些胨化细菌呢？
12、那么乳中存在哪些胨化细菌呢？芽孢杆菌属的细菌芽孢杆菌属的细菌假单孢菌属的细菌假单孢菌属的细菌2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群（2）胨化细菌）胨化细菌A芽孢杆菌属的细菌芽孢杆菌属的细菌如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。如枯草芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。芽孢杆菌适宜生长的温度为芽孢杆菌适宜生长的温度为20-40，一般均，一般均37培养，最培养，最高生长温度为高生长温度为55。这类微生物主要存在于牛舍周围和饲。这类微生物主要存在于牛舍周围和饲料中，因为其芽孢对热和干燥具有较大抵抗力，故生存力料中，因为其芽孢对热和干燥具有较大抵抗力，故生存力较强。较强。通常情况下
13、，好氧性的芽孢杆菌大多数能产生二种通常情况下，好氧性的芽孢杆菌大多数能产生二种不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。不同的酶，一是凝乳酶，另一是蛋白酶。B假单孢菌属的细菌（假单孢菌属的细菌（G-好氧杆菌）好氧杆菌）如如荧荧光光假假单单孢孢菌菌和和腐腐败败假假单单孢孢菌菌，适适宜宜生生长长的的温温度度为为25-30，但可以在低温中生长，可分解蛋白质和脂肪，但可以在低温中生长，可分解蛋白质和脂肪。2牛乳中微生物的主要类群牛乳中微生物的主要类群乳酸菌（乳酸菌（LAB）（2）胨化细菌）胨化细菌（3）脂肪分解菌）脂肪分解菌指的是在乳液中出现的一类分解脂肪的细菌，主要指的是在乳液中出现的一类分解脂肪的细菌，
14、主要是是G-无芽孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。无芽孢杆菌，如假单孢杆菌属和无色杆菌属。（4）酪酸菌）酪酸菌是是一一类类使使碳碳水水化化合合物物分分解解而而产产生生酪酪酸酸、CO2、H2的的细细菌菌，广广泛泛存存在在于于牛牛粪粪、干干饲饲料料中中（土土壤壤、污污水水等等），已已知知的有的有20余种，有厌氧性和需氧性的。余种，有厌氧性和需氧性的。牛牛乳乳中中出出现现的的主主要要是是魏魏氏氏梭梭菌菌，它它是是一一种种厌厌氧氧的的G+梭梭状芽孢杆菌，最适生长温度为状芽孢杆菌，最适生长温度为45。（5）产生气体的细菌）产生气体的细菌是一类能分解碳水化合物而产酸、产气的细菌，如是一类能分解碳水化合物
15、而产酸、产气的细菌，如大肠杆菌和产气杆菌（为大肠杆菌和产气杆菌（为G-杆菌、厌氧或兼性厌氧），杆菌、厌氧或兼性厌氧），在人和动物的肠道内都有存在，乳中检出一般都是受到在人和动物的肠道内都有存在，乳中检出一般都是受到粪便的直接或间接污染造成的。粪便的直接或间接污染造成的。（6）产碱菌）产碱菌是是一一类类能能使使牛牛乳乳中中所所含含的的有有机机盐盐（柠柠檬檬酸酸盐盐）分分解解而而形形成成碳碳酸酸盐盐或或其其它它物物质质，从从而而使使牛牛乳乳转转为为碱碱性性的的细细菌菌。如类产碱杆菌、粘乳产碱杆菌等（为如类产碱杆菌、粘乳产碱杆菌等（为G-需氧杆菌）。需氧杆菌）。（7）酵母菌和霉菌）酵母菌和霉菌牛牛乳
16、乳中中经经常常见见到到的的酵酵母母菌菌主主要要有有脆脆壁壁酵酵母母菌菌、球球拟拟酵酵母母菌菌；常常见见的的霉霉菌菌有有乳乳卯卯孢孢霉霉、乳乳酪酪卯卯孢孢霉霉、腊腊叶叶芽芽枝霉、乳酸青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉及黑曲霉等。枝霉、乳酸青霉、灰绿青霉、灰绿曲霉及黑曲霉等。第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程鲜鲜乳乳中中由由于于含含有有一一定定数数量量的的微微生生物物，故故贮贮藏藏过过程程中中由由于于微微生生物物在在乳乳中中的的活活动动，会会逐逐渐渐使使乳乳变变质质，其其变变化化过过程分程分5个阶段：个阶段：抑制期（混合菌群期
17、）抑制期（混合菌群期）刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程乳酸链球菌期乳酸链球菌期乳乳中中含含有有抗抗菌菌物物质质的的量量是是有有限限的的，当当抗抗菌菌物物质质减减少少或或消消失失后后，存存在在于于乳乳中中的的微微生生物物如如乳乳链链球球菌菌、乳乳酸
18、酸杆杆菌菌、大大肠肠杆杆菌菌和和一一些些蛋蛋白白质质分分解解菌菌等等开开始始生生长长繁繁殖殖。其其中中以以乳乳酸酸链链球球菌菌生生长长繁繁殖殖占占绝绝对对优优势势，分分解解乳乳糖糖和和其其它它糖糖类类产产生生乳乳酸酸，使使乳乳液液酸酸度度不不断断升升高高，乳乳液液出出现现凝凝块块。由由于于酸酸度度的的升升高高抑抑制制了了腐腐败败菌菌、产产碱碱菌菌的的活活动动，当当酸酸度度升升高高到到一一定定限限度度时时（pH=4.5左左右右），乳乳链链球球菌菌本本身身也也受受到到抑抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。制，不再继续繁殖，数量开始减少。3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程乳酸杆菌期乳酸杆菌期在在乳乳链链球
19、球菌菌生生长长过过程程中中，也也伴伴随随着着乳乳杆杆菌菌的的生生长长，当当pH降降到到4.5左左右右时时乳乳链链球球菌菌的的生生长长受受到到了了抑抑制制，但但乳乳杆杆菌菌由由于于有有较较强强的的酸酸抵抵抗抗力力，因因而而继继续续进进行行繁繁殖殖产产酸酸，这这时时乳乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。真菌期真菌期随着酸度的上升，当随着酸度的上升，当pH达时，绝大多数的细菌生长达时，绝大多数的细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸酸环境，并利
20、用其中的乳酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐渐接近中性，值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。这时乳就失去了食品的价值。一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质3鲜乳的变质过程鲜乳的变质过程腐败期（胨化细菌期）腐败期（胨化细菌期）经经过过以以上上几几个个阶阶段段，乳乳中中的的乳乳糖糖含含量量已已基基本本上上消消耗耗掉掉，而而蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪含含量量相相对对增增高高。因因此此，此此时时能能分分解解蛋蛋白白质质和和脂脂肪肪的的细细菌菌开开始始活活跃跃，凝凝乳乳块块逐逐渐渐被被消消化化，乳乳的的pH值值不不断断上上升升，向向碱碱性
21、性转转化化，并并伴伴随随有有腐腐败败细细菌菌的的生生长长繁繁殖殖，如如芽芽孢孢杆杆菌菌、假假单单孢孢菌菌、变变形形杆杆菌菌等等都都可可能能生生长长，于于是是牛牛奶奶出出现现腐腐败败的的臭臭味味。这这时时乳乳中中菌菌群群交交替替现现象象即告结束。即告结束。图图-1鲜乳中微生物活动曲线鲜乳中微生物活动曲线一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质4鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化鲜乳的净化净净化化目目的的：除除去去鲜鲜乳乳中中被被污污染染的的非非溶溶解解性性杂杂质质，因因为为杂杂质质上上带带有有一一定定数数量量微微生生物物，杂杂质质污污染染牛牛乳乳后后，其其上上的的微微生生物物可可扩扩
22、散散到到乳乳液液中中，因因而而净净化化可可以以减减少少微微生生物物污污染染的的数数量。量。净净化化的的方方法法：过过滤滤法法和和离离心心法法。过过滤滤法法的的效效果果取取决决过过滤滤器器孔孔隙隙大大小小，一一般般3-4层层沙沙布布过过滤滤。离离心心法法是是奶奶在在离离心心罐罐中中靠靠受受到到强强大大离离心心力力作作用用，使使乳乳液液达达到到净净化化（杂杂质质与与细菌到了分离钵的内壁上）。细菌到了分离钵的内壁上）。值得一提的是值得一提的是：无论哪种净乳方法都无法达到完全：无论哪种净乳方法都无法达到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒
23、起促进作用。进作用。4鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化鲜乳的净化鲜乳的消毒鲜乳的消毒指指的的是是用用热热进进行行杀杀菌菌，主主要要是是杀杀死死乳乳中中的的病病原原微微生生物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。牛牛乳乳消消毒毒的的时时间间和和温温度度是是根根据据要要保保证证最最大大限限度度地地消消灭灭微微生生物物和和最最高高限限度度地地保保留留牛牛乳乳的的营营养养成成分分和和风风味味而而制制定定的的。消消灭灭微微生生物物的的要要求求，首首先先是是必必须须消消灭灭病病原原菌菌，而而结结核核杆杆菌菌是是乳乳中中常常见见的的病
24、病原原菌菌之之一一，也也是是比比较较耐耐热热的的一一种种无无芽芽孢孢杆杆菌菌，因因此此要要消消灭灭乳乳中中全全部部病病原原菌菌，首首先先必必须须保保证证消消灭灭结结核核杆杆菌菌。目目前前鲜鲜乳乳的的灭灭菌菌方方法法主主要要有有以以下下几几种：种：鲜乳的消毒鲜乳的消毒A低温长时间消毒法低温长时间消毒法61-65、30min或或72-75、10-15min，保温加热，此，保温加热，此法消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不法消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。B高温短时消毒法高温短时消毒法70
25、-75至少至少15-16S以上的加热，可以对大批牛奶连续以上的加热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。C高温瞬时消毒法高温瞬时消毒法80-90瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现象。现象。一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物一般讲经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以被杀死。可以被杀死。4鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌（2）鲜乳的消毒）鲜乳的
26、消毒消消毒毒后后的的鲜鲜乳乳由由于于残残留留有有耐耐热热的的细细菌菌，因因而而可可以以造造成成变变质质，尤尤其其是是污污染染越越严严重重的的鲜鲜乳乳，消消毒毒后后残残留留的的细细菌菌越越多多。因因此此常常常常会会出出现现这这种种状状况况，即即消消毒毒后后的的乳乳液液中中病病原原菌菌和和大大肠肠菌菌群群检检不不出出，但但含含有有的的杂杂菌菌数数却却相相当当高高，常常超过了卫生标准规定的含菌数。常常超过了卫生标准规定的含菌数。为此许多国家的科学家作了大量的试验，发现在保为此许多国家的科学家作了大量的试验，发现在保证相同杀菌效果的前提下，提高温度比延长杀菌时间对证相同杀菌效果的前提下，提高温度比延长
27、杀菌时间对营养成分的损失要小些，因而目前比较盛行的乳灭菌方营养成分的损失要小些，因而目前比较盛行的乳灭菌方法是超高温瞬时灭菌法。超高温灭菌法有二种：法是超高温瞬时灭菌法。超高温灭菌法有二种：一鲜乳的腐败变质一鲜乳的腐败变质4鲜乳的净化、消毒与灭菌鲜乳的净化、消毒与灭菌（3）鲜乳的灭菌）鲜乳的灭菌一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。具具体体灭灭菌菌方方法法是是牛牛乳乳先先经经75-85预预热热4-6min，接接着着通通过过136-150的高温的高
28、温2-5。预预热热过过程程中中，可可使使大大部部分分细细菌菌杀杀死死，其其后后的的超超高高温温瞬瞬时时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生会产生H2S臭、乳清蛋白变性、臭、乳清蛋白变性、褐变等不良现象，尤其是贮褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性蛋白沉淀物产生。藏中会有变性蛋白沉淀物产生。二奶粉的腐败变质二奶粉的腐败变质奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。由于其水分含量一般在成的。由于其水分含量一
29、般在5%以下，所以微生物很难以下，所以微生物很难生长繁殖，故保质期比较长（生长繁殖，故保质期比较长（8-24个月）。尤其是质量好个月）。尤其是质量好的奶粉，水分可下降到的奶粉，水分可下降到2-3%，微生物很难在其生长。，微生物很难在其生长。那那么么奶奶粉粉中中为为什什么么还还存存在在一一定定数数量量的的微微生生物物，有有时时甚甚至会引起食物中毒，这些微生物是从哪里而来呢？至会引起食物中毒，这些微生物是从哪里而来呢？1奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源A奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降尽管原料乳经过了净化、消
30、毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料乳污染的程度有关。低的程度又与原料乳污染的程度有关。1奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源A奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的B某些加工过程中可能会造成微生物污染某些加工过程中可能会造成微生物污染如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（48-60）保温和减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜）保温和减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。热微生物。干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干
31、燥和压力喷雾干干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷雾干燥，燥）。通常采用压力喷雾干燥，120-150的热风使喷出的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为60左左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污空气过滤的不完全，管道灭菌不彻底，就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、
32、包装材料等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。环节很重要。第一节乳和乳制品的腐败变质第一节乳和乳制品的腐败变质二奶粉的腐败变质二奶粉的腐败变质1奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源 2奶粉贮藏中微生物的消长奶粉贮藏中微生物的消长由于合格奶粉含水量由于合格奶粉含水量5%，不适宜微生物的生长，因，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡率在死亡率在50%以上，一年后的死
33、亡率可高达以上，一年后的死亡率可高达90%以上，以上，残留的仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。残留的仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装密封不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长密封不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长繁殖引起奶粉变质（结块，不良气味及食物中毒等）。繁殖引起奶粉变质（结块，不良气味及食物中毒等）。二奶粉的腐败变质二奶粉的腐败变质3奶粉中的病原菌奶粉中的病原菌如如果果原原料料奶奶污污染染严严重重，而而加加工工处处理理又又不不适适当当，那那么么奶奶粉粉中中就就有有可可能能有有病病原原菌菌的的
34、存存在在，最最常常见见的的是是金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌和沙门氏菌。菌和沙门氏菌。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌是是G+球球菌菌，可可以以产产生生肠肠毒毒素素而而引引起起人人类类食食物物中中毒毒，有有些些金金萄萄的的耐耐热热能能力力较较强强，可可以以耐耐过过奶奶粉粉的的加加热热处处理理而而残残存存到到奶奶粉粉中中。当当然然，奶奶粉粉在在生生产产过过程程中中也也可可能会由于某些原因而造成再次污染。能会由于某些原因而造成再次污染。如如果果原原料料奶奶中中有有金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌旺旺盛盛生生长长，并并产产生生了了大大量量肠肠毒毒素素，虽虽然然此此时时乳乳的的理理化化
35、性性质质无无明明显显变变化化。但但用用这这样样的的乳乳原原料料加加工工的的奶奶粉粉即即可可能能会会引引起起金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌毒毒素素中毒。中毒。二奶粉的腐败变质二奶粉的腐败变质3奶粉中的病原菌奶粉中的病原菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌是沙门氏菌是G-杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食物中毒，有些沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和物中毒，有些沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和干燥工序的影响而存活下来。干燥工序的影响而存活下来。有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要是：是：加工的温度和奶粉颗粒的密
36、度加工的温度和奶粉颗粒的密度；脂肪含量高不利于沙；脂肪含量高不利于沙门氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉贮存在门氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉贮存在45-55情况情况下对沙门氏菌有明显的致死作用，而在下对沙门氏菌有明显的致死作用，而在25-35下贮存下贮存4-8周，沙门氏菌的数量明显减少但不会死亡。周，沙门氏菌的数量明显减少但不会死亡。三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质1微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现象淡炼乳是消毒牛乳经浓缩（淡炼乳是消毒牛乳经浓缩（2.15-2.55:1）而制成的）而制成的乳制品，它含有不低于乳制品，它含有不低于25.5%的乳固体和不低于的乳固体和不低于7.
37、8%的乳的乳脂肪。由于淡炼乳中水分含量已减少，在罐装后又经过了脂肪。由于淡炼乳中水分含量已减少，在罐装后又经过了115-117的高温下杀菌的高温下杀菌15min或经过了超高温灭菌，故最或经过了超高温灭菌，故最后制品中不会有病原菌和可以引起变质的杂菌。因此正常后制品中不会有病原菌和可以引起变质的杂菌。因此正常状况下的罐装淡炼乳可以长期保存，并不会因微生物而发状况下的罐装淡炼乳可以长期保存，并不会因微生物而发生变质。生变质。但有时会出现由于微生物而引起的变质，这是为何呢但有时会出现由于微生物而引起的变质，这是为何呢？其原因有两个：？其原因有两个：一是由于罐装不密封，而被外界微生物一是由于罐装不密封
38、，而被外界微生物污染所造成。二是由于加热灭菌不充分，有抗热力大的细污染所造成。二是由于加热灭菌不充分，有抗热力大的细菌残留下来（菌残留下来（这主要是由于加工过程中某些环节的疏漏而这主要是由于加工过程中某些环节的疏漏而引起）。引起）。三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质1微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现象凝乳凝乳微微生生物物污污染染炼炼乳乳后后可可以以引引起起淡淡炼炼乳乳变变稠稠并并发发生生结结块块现象现象即发生凝乳，凝乳有二种现象。即发生凝乳，凝乳有二种现象。一一种种现现象象是是由由于于微微生生物物在在炼炼乳乳中中生生长长繁繁殖殖，首首先先发发生生凝凝乳乳，但但凝凝乳乳的的酸酸度
39、度并并不不升升高高，其其后后凝凝块块又又逐逐渐渐被被消消化成乳清液体状，这种凝固称作化成乳清液体状，这种凝固称作甜凝固甜凝固甜凝固甜凝固。它它主主要要是是由由于于芽芽孢孢菌菌引引起起，如如枯枯草草芽芽孢孢杆杆菌菌、巨巨大大芽芽孢孢杆杆菌菌、嗜嗜热热芽芽孢孢杆杆菌菌和和蜡蜡样样芽芽孢孢杆杆菌菌等等引引起起。这这种种凝固主要是由于细菌产生凝乳酶的作用。凝固主要是由于细菌产生凝乳酶的作用。第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质1微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现象凝乳凝乳另一种现象另一种现象是由于微生物在炼乳中生长繁殖，发生凝是由于微生
40、物在炼乳中生长繁殖，发生凝乳并出现酸度增高，这种凝固称作乳并出现酸度增高，这种凝固称作酸凝固酸凝固酸凝固酸凝固。这是由于细菌分解乳糖产酸而引起凝固（这是由于细菌分解乳糖产酸而引起凝固（LAB），），个别凝乳芽孢菌，不仅使炼乳变稠凝固，使酸度升高，个别凝乳芽孢菌，不仅使炼乳变稠凝固，使酸度升高，而且会呈现干酪样的气味，如蜡样芽孢杆菌是需氧菌，而且会呈现干酪样的气味，如蜡样芽孢杆菌是需氧菌，可在乳液的表面繁殖使乳酸产生柔软的凝固并伴随有干可在乳液的表面繁殖使乳酸产生柔软的凝固并伴随有干酪样气味产生。酪样气味产生。三三 炼乳的腐败变质炼乳的腐败变质1微生物引起淡炼乳的变质现象微生物引起淡炼乳的变质现
41、象产气乳产气乳一些较耐热的厌氧芽孢乳杆菌引起炼乳变质时，除一些较耐热的厌氧芽孢乳杆菌引起炼乳变质时，除了凝固和有不良气味出现外，往往产生气体，使炼乳发了凝固和有不良气味出现外，往往产生气体，使炼乳发生爆烈膨胀现象，使炼乳出现断层。当然产气的原因也生爆烈膨胀现象，使炼乳出现断层。当然产气的原因也可以因物理或化学原因造成，故必须加以区别。可以因物理或化学原因造成，故必须加以区别。苦味乳苦味乳微微生生物物引引起起淡淡炼炼乳乳发发生生变变质质时时，有有时时会会产产生生苦苦味味，这这是是由由于于污污染染了了一一些些分分解解蛋蛋白白质质的的芽芽孢孢乳乳杆杆菌菌，如如鼻鼻芽芽孢孢杆杆菌菌和和面面包包芽芽孢孢
42、杆杆菌菌等等分分解解炼炼乳乳中中的的酪酪蛋蛋白白，结结果果使使炼乳出现苦味。炼乳出现苦味。第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质2微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象甜炼乳是在鲜乳中加入甜炼乳是在鲜乳中加入16%左右的蔗糖，经消毒并浓左右的蔗糖，经消毒并浓缩至原体积缩至原体积40%左右左右,成品中蔗糖浓度达成品中蔗糖浓度达40-45%，最后装，最后装罐，装罐后不再进行灭菌，而是借助乳中高浓度的糖含量罐，装罐后不再进行灭菌，而是借助乳中高浓度的糖含量而形成一个高渗透压的环境，从而来抑制微生物的生长。而形成一个高渗透压的环境，从而来抑
43、制微生物的生长。当然由于乳原料污染情况不同，加工条件不同以及蔗当然由于乳原料污染情况不同，加工条件不同以及蔗糖量不足等原因，往往也会造成甜炼乳的变质，那么甜炼糖量不足等原因，往往也会造成甜炼乳的变质，那么甜炼乳会出现哪些变质呢？乳会出现哪些变质呢？三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质2微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象膨胀乳膨胀乳甜炼乳常常由于微生物繁殖产气而发生膨胀，形成膨甜炼乳常常由于微生物繁殖产气而发生膨胀，形成膨胀乳，使罐头发生膨胀，严重的可使罐头爆烈。引起甜炼胀乳，使罐头发生膨胀，严重的可使罐头爆烈。引起甜炼乳发生产气、膨胀的微生物有乳发生产气、膨胀的微生物有酵母菌：如
44、耐渗透压的炼乳球拟酵母等生长繁殖，分酵母菌：如耐渗透压的炼乳球拟酵母等生长繁殖，分解蔗糖而产生大量的气体。解蔗糖而产生大量的气体。酪酸菌：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。酪酸菌：贮存温度较高时酪酸菌生长繁殖产气而造成。乳酸菌：铁罐装的甜炼乳可能残留有乳酸菌：铁罐装的甜炼乳可能残留有LAB，与罐的锡，与罐的锡作用而生成锡氢化合物。作用而生成锡氢化合物。当然上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分当然上述微生物主要是由于加工中原料乳杀菌不充分或混入了不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐或混入了不清洁的蔗糖造成，特别是加工后没有及时装罐造成再次污染。造成再次污染。第一节第一节 乳和乳
45、制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质2微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象变稠变稠炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增加，炼乳在贮存过程中，会出现变稠现象，即粘液增加，以致其失去流动性，甚至全部凝固。炼乳的变稠除了理化以致其失去流动性，甚至全部凝固。炼乳的变稠除了理化因素可以造成外，主要是微生物引起的。引起变质的菌主因素可以造成外，主要是微生物引起的。引起变质的菌主要是芽孢杆菌、小球菌和乳酸菌，原因是由于它们在炼乳要是芽孢杆菌、小球菌和乳酸菌，原因是由于它们在炼乳中生长繁殖产生了乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸，而使乳中生长繁殖产生了乳酸、酪酸、琥
46、珀酸等有机酸，而使乳凝固变稠，同时这些菌也产生凝乳酶等而使炼乳变稠，不凝固变稠，同时这些菌也产生凝乳酶等而使炼乳变稠，不易倾出。易倾出。第一节第一节 乳和乳制品的腐败变质乳和乳制品的腐败变质三炼乳的腐败变质三炼乳的腐败变质2微生物引起甜炼乳的变质现象微生物引起甜炼乳的变质现象霉乳霉乳当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，往往会当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，往往会形成霉乳。即在乳的表面因霉菌的生长，逐渐形成白色、形成霉乳。即在乳的表面因霉菌的生长，逐渐形成白色、黄色等多种颜色，钮扣状凝块的菌落，这是霉菌生长的菌黄色等多种颜色，钮扣状凝块的菌落，这是霉菌生长的菌落，并伴随有其它的异味产
47、生（金属味、干酪味）。落，并伴随有其它的异味产生（金属味、干酪味）。引起霉乳发生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和芽枝霉。引起霉乳发生的霉菌主要是曲霉，如匍匐曲霉和芽枝霉。炼乳在炼乳在60年代比较畅销，其后随着市场情况的改变，年代比较畅销，其后随着市场情况的改变，生产的数量越来越少，近年来生产的数量越来越少，近年来似乎又有些回升。似乎又有些回升。第二节第二节 罐头食品的腐败变质罐头食品的腐败变质罐罐头头食食品品是是将将食食品品或或食食品品原原料料经经预预处处理理，调调味味加加工工后装罐、后装罐、预封、排气密封、杀菌、冷却后而成的食品。预封、排气密封、杀菌、冷却后而成的食品。罐头食品的罐头食品的密封
48、密封是为了防止外部微生物侵入罐头内是为了防止外部微生物侵入罐头内部，而部，而加热杀菌加热杀菌则是要杀灭存在于罐头内部的致病菌、则是要杀灭存在于罐头内部的致病菌、产毒菌和腐败菌。一般来讲产毒菌和腐败菌。一般来讲,通过这样的处理后罐头可通过这样的处理后罐头可以保存较长的时间而不发生腐败变质。以保存较长的时间而不发生腐败变质。通通常常合合格格的的罐罐头头，因因罐罐内内保保持持一一定定的的真真空空度度，罐罐盖盖和和罐罐底底是是平平的的或或向向内内凹凹陷陷的的。但但是是由由于于种种种种原原因因，罐罐头头食食品品也也会会发发生生腐腐败败变变质质,下下面面我我们们就就其其发发生生的的原原因因，腐腐败败的的类
49、型以及微生物之间的关系等问题进行分析。类型以及微生物之间的关系等问题进行分析。第二节第二节 罐头食品的腐败变质罐头食品的腐败变质一罐头食品的分类（按一罐头食品的分类（按pHpH值分）值分）低酸食品：低酸食品：pH5.3，谷类、豆类、鱼、乳和蔬菜制品。，谷类、豆类、鱼、乳和蔬菜制品。中酸食品：中酸食品：pH5.3-4.5，包括蔬菜、瓜类等制品。，包括蔬菜、瓜类等制品。酸性食品：酸性食品：pH4.5-3.7，包括水果类制品。，包括水果类制品。高酸食品：高酸食品：pH4.5的罐头（低酸性、的罐头（低酸性、中酸性）的变质。中酸性）的变质。如果是由非芽孢细菌引起的如果是由非芽孢细菌引起的pH5.3）腐烂
50、性腐败：腐烂性腐败：由梭状芽孢杆菌引起。由梭状芽孢杆菌引起。中酸性罐头中酸性罐头与低酸性罐头的腐败情况相似与低酸性罐头的腐败情况相似.（pH5.3-4.5)它们较容易发生它们较容易发生TA腐败。腐败。平酸腐败平酸腐败:由凝结芽孢杆菌引起。由凝结芽孢杆菌引起。酸性罐头酸性罐头缺氧性发酵腐败缺氧性发酵腐败:丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起（）（）酵母菌发酵腐败酵母菌发酵腐败:多由球拟酵母和假丝酵母引起。多由球拟酵母和假丝酵母引起。发发霉霉:常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起常由纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌引起。高酸性罐头高酸性罐头一般不易遭受微生物污染一般不易遭受微生物污