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1、第第第第 4 4 4 4 讲讲讲讲 :维生素维生素维生素维生素-与运动与运动与运动与运动一、一、概述概述（一）（一）定义定义（二）共同特点（二）共同特点（三）分类（三）分类（四）维生素缺乏原因（四）维生素缺乏原因（一）（一）定义定义 微量维生素是维持机体正微量维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子反应所必需的一类微量低分子有机化合物。有机化合物。（二）共同特点（二）共同特点 都以维生素本体都以维生素本体都以维生素本体都以维生素本体(可被机体利用的前体可被机体利用的前体可被机体利用的前体可被机体利用的前体)形式存在于天形式存在于天形式存在
2、于天形式存在于天然食物中然食物中然食物中然食物中.大多数不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，大多数不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，大多数不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，大多数不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物提供，缺乏到一定程度会引起缺所以必须经常由食物提供，缺乏到一定程度会引起缺所以必须经常由食物提供，缺乏到一定程度会引起缺所以必须经常由食物提供，缺乏到一定程度会引起缺乏病乏病乏病乏病.非机体结构成分，不供热非机体结构成分，不供热非机体结构成分，不供热非机体结构成分，不供热.需求量很少，但绝对不可以没有。（在调节物质代谢需求量很少，但绝对不可以没有
3、。（在调节物质代谢需求量很少，但绝对不可以没有。（在调节物质代谢需求量很少，但绝对不可以没有。（在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用）过程中起着十分重要的作用）过程中起着十分重要的作用）过程中起着十分重要的作用）常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。（三）分类（三）分类（三）分类（三）分类按溶解性可分为：按溶解性可分为：按溶解性可分为：按溶解性可分为：1.1.脂溶性维生素：脂溶性维生素：脂溶性维生素：脂溶性维生素：VitAVitA、VitDVitD、VitEVitE、VitKVitK。不溶于水而
4、溶于脂肪及有机。不溶于水而溶于脂肪及有机。不溶于水而溶于脂肪及有机。不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中，特点是：溶剂中，特点是：溶剂中，特点是：溶剂中，特点是：(1)(1)在食物中常与脂类共存；在食物中常与脂类共存；在食物中常与脂类共存；在食物中常与脂类共存；(2)(2)吸收与肠道中的脂类密切相关；（故脂肪不足影响其吸吸收与肠道中的脂类密切相关；（故脂肪不足影响其吸吸收与肠道中的脂类密切相关；（故脂肪不足影响其吸吸收与肠道中的脂类密切相关；（故脂肪不足影响其吸收）收）收）收）(3)(3)主要储存在肝脏中主要储存在肝脏中主要储存在肝脏中主要储存在肝脏中(4)(4)摄入不足时，缺乏症出现慢，但过多摄入
5、可致中毒。摄入不足时，缺乏症出现慢，但过多摄入可致中毒。摄入不足时，缺乏症出现慢，但过多摄入可致中毒。摄入不足时，缺乏症出现慢，但过多摄入可致中毒。2.2.水溶性维生素：水溶性维生素：水溶性维生素：水溶性维生素：包括：包括：包括：包括：B B族维生素（族维生素（族维生素（族维生素（B1B1、B2B2、B6B6、B12B12、PPPP、叶酸、泛、叶酸、泛、叶酸、泛、叶酸、泛酸、生物素等）和酸、生物素等）和酸、生物素等）和酸、生物素等）和VitCVitC。特点是：不易在体内储留，排。特点是：不易在体内储留，排。特点是：不易在体内储留，排。特点是：不易在体内储留，排泄快，故摄入不足时，易出现缺乏症。
6、泄快，故摄入不足时，易出现缺乏症。泄快，故摄入不足时，易出现缺乏症。泄快，故摄入不足时，易出现缺乏症。.3、水溶性维生素及其功能（1）协助能量代谢，与能量代谢关系比较密切的B族维生素包括：维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、生物素和泛酸。这些维生素大多是各种代谢酶的辅酶，对于酶的催化功能有着直接影响。（2）维持红细胞的正常生长和功能。维生素B6、维生素B12和叶 酸在这方面的作用比较明显。（3）维生素C可以使机体防止肌细胞受损，缓解肌肉痛，促进运动后肌肉的恢复。同时，维生素C还可以在一定程度上改善机体的免疫能力和肌肉收缩能力，并且在一定程度上保护DNA免受氧化损伤。4、脂溶性维生素及其功
7、能 脂溶性维生素溶于脂肪和脂溶剂，而不溶于水，在食物中与脂类共同存在，吸收后在体内大部分储存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，所以过量服用会造成在体内的蓄积，这种蓄积又会进一步影响机体的正常生理功能，进而影响到人的运动能力。因此，严格掌握脂溶性维生素的摄入且是保障脂溶性维生素正常行使和发挥功能的重要前提。（四）维生素缺乏原因（四）维生素缺乏原因（四）维生素缺乏原因（四）维生素缺乏原因 原因原因原因原因 1.1.维生素摄入量不足维生素摄入量不足维生素摄入量不足维生素摄入量不足(1)(1)由于自然灾害等原因使食物供应严重不足；由于自然灾害等原因使食物供应严重不足；由于自然灾害等原因使食物供应严重
8、不足；由于自然灾害等原因使食物供应严重不足；(2)(2)由于营养知识缺乏，选择食物不当；（食物中维生素含由于营养知识缺乏，选择食物不当；（食物中维生素含由于营养知识缺乏，选择食物不当；（食物中维生素含由于营养知识缺乏，选择食物不当；（食物中维生素含量较低）量较低）量较低）量较低）(3)(3)由于食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和由于食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和由于食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和由于食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和丢失。丢失。丢失。丢失。如：主食加工过细（如精米精面），使维生素大量丢失；如：主食加工过细（如精米精面），使维生素大
9、量丢失；如：主食加工过细（如精米精面），使维生素大量丢失；如：主食加工过细（如精米精面），使维生素大量丢失；蔬菜、水果储存后维生素含量变低等等。如桔子，新鲜时蔬菜、水果储存后维生素含量变低等等。如桔子，新鲜时蔬菜、水果储存后维生素含量变低等等。如桔子，新鲜时蔬菜、水果储存后维生素含量变低等等。如桔子，新鲜时VitCVitC高，储存后明显下降。高，储存后明显下降。高，储存后明显下降。高，储存后明显下降。原因原因原因原因2.2.人体吸收利用降低人体吸收利用降低人体吸收利用降低人体吸收利用降低 （1 1）消化系统吸收功能障碍）消化系统吸收功能障碍）消化系统吸收功能障碍）消化系统吸收功能障碍 (a)(
10、a)老年人牙齿的咀嚼功能及胃肠道功能降低，对营养素老年人牙齿的咀嚼功能及胃肠道功能降低，对营养素老年人牙齿的咀嚼功能及胃肠道功能降低，对营养素老年人牙齿的咀嚼功能及胃肠道功能降低，对营养素（包括维生素）的吸收利用降低。（包括维生素）的吸收利用降低。（包括维生素）的吸收利用降低。（包括维生素）的吸收利用降低。(b)(b)肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生素的吸收。素的吸收。素的吸收。素的吸收。(c)(c)慢性胃肠炎患者对维生素的吸收利用降低。慢性胃
11、肠炎患者对维生素的吸收利用降低。慢性胃肠炎患者对维生素的吸收利用降低。慢性胃肠炎患者对维生素的吸收利用降低。（2 2）膳食成分影响吸收利用。膳食成分影响吸收利用。膳食成分影响吸收利用。膳食成分影响吸收利用。如膳食中脂肪过少，会减少脂溶性维生素的吸收。如膳食中脂肪过少，会减少脂溶性维生素的吸收。如膳食中脂肪过少，会减少脂溶性维生素的吸收。如膳食中脂肪过少，会减少脂溶性维生素的吸收。原因原因3:维生素需要相对增高维生素需要相对增高(1)(1)疾病恢复期病人（长期高热，慢性消耗性疾病）。疾病恢复期病人（长期高热，慢性消耗性疾病）。疾病恢复期病人（长期高热，慢性消耗性疾病）。疾病恢复期病人（长期高热，
12、慢性消耗性疾病）。(2)(2)生长发育期儿童、孕妇、乳母、运动员等人群。生长发育期儿童、孕妇、乳母、运动员等人群。生长发育期儿童、孕妇、乳母、运动员等人群。生长发育期儿童、孕妇、乳母、运动员等人群。(3)(3)体力活动增加。体力活动增加。体力活动增加。体力活动增加。(4)(4)特殊生活、工作环境的人群及环境变化（水溶性维特殊生活、工作环境的人群及环境变化（水溶性维特殊生活、工作环境的人群及环境变化（水溶性维特殊生活、工作环境的人群及环境变化（水溶性维生素易丢失）。生素易丢失）。生素易丢失）。生素易丢失）。二、二、维生素维生素D（一）（一）性质性质（二）（二）营养功用营养功用（三）（三）供给量及
13、食物来源供给量及食物来源(一一)性质：性质：较稳定较稳定较稳定较稳定 耐高温和抗氧化，但不耐酸、碱，受烹调的耐高温和抗氧化，但不耐酸、碱，受烹调的耐高温和抗氧化，但不耐酸、碱，受烹调的耐高温和抗氧化，但不耐酸、碱，受烹调的影响较小，但脂肪酸败可使其受破坏。影响较小，但脂肪酸败可使其受破坏。影响较小，但脂肪酸败可使其受破坏。影响较小，但脂肪酸败可使其受破坏。维生素维生素维生素维生素D D存在于某些动物性食物中，在人体皮存在于某些动物性食物中，在人体皮存在于某些动物性食物中，在人体皮存在于某些动物性食物中，在人体皮下有下有下有下有7 7脱氢胆固醇，经紫外线照射可变成维生素脱氢胆固醇，经紫外线照射可
14、变成维生素脱氢胆固醇，经紫外线照射可变成维生素脱氢胆固醇，经紫外线照射可变成维生素D D。（二）营养功用：（二）营养功用：促进钙和磷的吸收利用，促进骨骼及牙齿促进钙和磷的吸收利用，促进骨骼及牙齿的钙化。的钙化。缺乏：缺乏：佝偻病见于儿童。（佝偻病见于儿童。（X/O型腿、鸡胸等）型腿、鸡胸等）骨质软化症见于成人，尤其是孕妇、乳骨质软化症见于成人，尤其是孕妇、乳母和老人。母和老人。骨质疏松症见于老年人骨质疏松症见于老年人缺缺“钙钙”更深层原因是缺更深层原因是缺“维生维生素素D”?钙被人体吸收和利用的过程中，受到维生钙被人体吸收和利用的过程中，受到维生钙被人体吸收和利用的过程中，受到维生钙被人体吸收
15、和利用的过程中，受到维生素素素素D D D D的控制。维生素的控制。维生素的控制。维生素的控制。维生素D D D D缺乏会明显限制钙缺乏会明显限制钙缺乏会明显限制钙缺乏会明显限制钙的吸收、利用。因此，补钙同时还要补足的吸收、利用。因此，补钙同时还要补足的吸收、利用。因此，补钙同时还要补足的吸收、利用。因此，补钙同时还要补足维生素维生素维生素维生素D D D D 推荐推荐推荐推荐:维生素维生素维生素维生素D D D D的补充剂的补充剂的补充剂的补充剂鱼肝油、维生鱼肝油、维生鱼肝油、维生鱼肝油、维生素素素素ADADADAD丸等。丸等。丸等。丸等。此外；维生素此外；维生素此外；维生素此外；维生素D
16、D D D的主要来源由阳光中紫外的主要来源由阳光中紫外的主要来源由阳光中紫外的主要来源由阳光中紫外线照射皮肤后产生。线照射皮肤后产生。线照射皮肤后产生。线照射皮肤后产生。中华医学会儿科学会建议在孩子出生两周后就开始补充中华医学会儿科学会建议在孩子出生两周后就开始补充中华医学会儿科学会建议在孩子出生两周后就开始补充中华医学会儿科学会建议在孩子出生两周后就开始补充维生素维生素维生素维生素D D D D，每天，每天，每天，每天400IU(400IU(400IU(400IU(国际单位国际单位国际单位国际单位)，直到两周岁。早产儿、，直到两周岁。早产儿、，直到两周岁。早产儿、，直到两周岁。早产儿、低出生
17、体重儿、双胞胎等，则需要在出生后的前低出生体重儿、双胞胎等，则需要在出生后的前低出生体重儿、双胞胎等，则需要在出生后的前低出生体重儿、双胞胎等，则需要在出生后的前3 3 3 3个月个月个月个月将补充维生素将补充维生素将补充维生素将补充维生素D D D D的剂量增加到每天的剂量增加到每天的剂量增加到每天的剂量增加到每天800IU800IU800IU800IU。推荐补钙到两周岁推荐补钙到两周岁推荐补钙到两周岁推荐补钙到两周岁 目前推荐幼儿补钙和维生素目前推荐幼儿补钙和维生素目前推荐幼儿补钙和维生素目前推荐幼儿补钙和维生素D D到两周岁。因为，孩子两到两周岁。因为，孩子两到两周岁。因为，孩子两到两周
18、岁。因为，孩子两周岁后，其生长速度减慢，钙的需要量相对减少，只要周岁后，其生长速度减慢，钙的需要量相对减少，只要周岁后，其生长速度减慢，钙的需要量相对减少，只要周岁后，其生长速度减慢，钙的需要量相对减少，只要每天喝牛奶和有适量的户外活动，出现钙摄入量不足和每天喝牛奶和有适量的户外活动，出现钙摄入量不足和每天喝牛奶和有适量的户外活动，出现钙摄入量不足和每天喝牛奶和有适量的户外活动，出现钙摄入量不足和维生素维生素维生素维生素D D缺乏的概率明显减少。缺乏的概率明显减少。缺乏的概率明显减少。缺乏的概率明显减少。临床上少数孩子还有夜间腿抽筋、腿痛等，被称作临床上少数孩子还有夜间腿抽筋、腿痛等，被称作临
19、床上少数孩子还有夜间腿抽筋、腿痛等，被称作临床上少数孩子还有夜间腿抽筋、腿痛等，被称作“生生生生长痛长痛长痛长痛”的，在补充维生素的，在补充维生素的，在补充维生素的，在补充维生素D D后会有明显好转。后会有明显好转。后会有明显好转。后会有明显好转。一般地：奶量充足的情况下仍然按正常剂量补钙，虽然必一般地：奶量充足的情况下仍然按正常剂量补钙，虽然必一般地：奶量充足的情况下仍然按正常剂量补钙，虽然必一般地：奶量充足的情况下仍然按正常剂量补钙，虽然必要性不大，但也没有什么特别的危害。要性不大，但也没有什么特别的危害。要性不大，但也没有什么特别的危害。要性不大，但也没有什么特别的危害。（三）、（三）、
20、供给量及食物来源供给量及食物来源1。供给量。供给量 儿童、青少年、孕妇、乳母、老人的儿童、青少年、孕妇、乳母、老人的VitD供供给量为给量为10g/d；15岁以上成人为岁以上成人为5g/d。（在。（在Ca、P供给量充足的条件下）供给量充足的条件下）注：注：经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的VitD的最好来源，成年人只要经常接触阳光，在一般的最好来源，成年人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下一般不会发生膳食条件下一般不会发生VitD缺乏。缺乏。2、食物来源、食物来源 含量较多的食物有鱼肝油、肝、蛋黄、沙含量较多的食物有鱼肝油、肝、蛋黄、沙含量较多的食物有鱼肝油、
21、肝、蛋黄、沙含量较多的食物有鱼肝油、肝、蛋黄、沙丁鱼等动物性食品。丁鱼等动物性食品。丁鱼等动物性食品。丁鱼等动物性食品。注意：注意：注意：注意：儿童长期服用维生素儿童长期服用维生素儿童长期服用维生素儿童长期服用维生素D D每日超过每日超过每日超过每日超过10001000g g可可可可致中毒，致中毒，致中毒，致中毒，表现为厌食、便秘、呕吐、头痛、烦表现为厌食、便秘、呕吐、头痛、烦表现为厌食、便秘、呕吐、头痛、烦表现为厌食、便秘、呕吐、头痛、烦渴、多尿、肌张力下降、心率快而失常等，甚渴、多尿、肌张力下降、心率快而失常等，甚渴、多尿、肌张力下降、心率快而失常等，甚渴、多尿、肌张力下降、心率快而失常等
22、，甚至可引起软组织钙化。至可引起软组织钙化。至可引起软组织钙化。至可引起软组织钙化。三、三、维生素维生素A（一）（一）性质性质（二）（二）营养功用营养功用（三）（三）供给量及食物来源供给量及食物来源(一一)性质：性质：溶解性：脂溶性溶解性：脂溶性对酸、碱、热稳定，一般烹调和罐头对酸、碱、热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；但易被氧化和紫外线加工不易破坏；但易被氧化和紫外线破坏；破坏；脂肪酸败时很容易被破坏。脂肪酸败时很容易被破坏。（二）营养功用：（二）营养功用：营养功用营养功用 是细胞代谢和结构的重要成分，促进生长是细胞代谢和结构的重要成分，促进生长发育。缺乏：发育不良。发育。缺乏：发育不良。
23、是眼内感光物质（视紫红质）的主要成分。是眼内感光物质（视紫红质）的主要成分。（有维持弱光下视力的作用）（有维持弱光下视力的作用）缺乏：暗适应力降低，夜盲症。缺乏：暗适应力降低，夜盲症。维护上皮组织的健康。缺乏：上皮呈鳞状维护上皮组织的健康。缺乏：上皮呈鳞状（角化过度）；干眼病（可致失明（角化过度）；干眼病（可致失明 ）。）。）。）。（三）、（三）、供给量及食物来源供给量及食物来源1.供给量供给量 成人：成人：800g/d（视黄醇当量）（视黄醇当量）6mg-胡萝卜胡萝卜素转化为素转化为1mg VitA注意：注意：视力要求较高、夜间及弱光下工作、皮视力要求较高、夜间及弱光下工作、皮肤粘膜经常受刺激
24、者的需要量较高，如射击、肤粘膜经常受刺激者的需要量较高，如射击、击剑、赛车及游泳运动员等。击剑、赛车及游泳运动员等。（电脑）（电脑）2、食物来源、食物来源 (1)(1)植物性食物：红黄色及绿色蔬菜和水果（含胡萝卜素）植物性食物：红黄色及绿色蔬菜和水果（含胡萝卜素）植物性食物：红黄色及绿色蔬菜和水果（含胡萝卜素）植物性食物：红黄色及绿色蔬菜和水果（含胡萝卜素）如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、红心红薯、胡萝卜、青椒、及水果中的芒果、杏子和红
25、心红薯、胡萝卜、青椒、及水果中的芒果、杏子和红心红薯、胡萝卜、青椒、及水果中的芒果、杏子和红心红薯、胡萝卜、青椒、及水果中的芒果、杏子和柿子等。柿子等。柿子等。柿子等。(2)(2)动物性食物（含动物性食物（含动物性食物（含动物性食物（含VitAVitA）如：动物肝脏、蛋黄、奶及奶）如：动物肝脏、蛋黄、奶及奶）如：动物肝脏、蛋黄、奶及奶）如：动物肝脏、蛋黄、奶及奶制品（未脱脂）等。制品（未脱脂）等。制品（未脱脂）等。制品（未脱脂）等。注意：注意：注意：注意：摄入维生素摄入维生素摄入维生素摄入维生素A A制剂过量制剂过量制剂过量制剂过量,可发生中毒。急性表现为可发生中毒。急性表现为可发生中毒。急性
26、表现为可发生中毒。急性表现为恶心、呕吐、嗜睡等。慢性表现为食欲不振、毛发脱恶心、呕吐、嗜睡等。慢性表现为食欲不振、毛发脱恶心、呕吐、嗜睡等。慢性表现为食欲不振、毛发脱恶心、呕吐、嗜睡等。慢性表现为食欲不振、毛发脱落、头痛、耳鸣、复视等。落、头痛、耳鸣、复视等。落、头痛、耳鸣、复视等。落、头痛、耳鸣、复视等。婴儿婴儿的膳食中如长期缺乏维生素A或胡萝卜素则会引起婴幼儿幼儿患干眼病或夜盲症。母乳母乳喂养喂养时，母亲应注意多吃富含维生素A的食物，待婴婴儿儿2-3个月后可补充胡萝卜水，西红柿水、菠菜水，9个月以上婴儿可添加蛋黄、奶油、肝、水果、蔬菜。四、四、维生素维生素E（生育酚）（生育酚）（一）（一）
27、性质性质（二）（二）营养功用营养功用（三）（三）供给量及食物来源供给量及食物来源 维生素维生素维生素维生素E E E E又名生育酚或产妊酚，在食油、水果、蔬菜及粮又名生育酚或产妊酚，在食油、水果、蔬菜及粮又名生育酚或产妊酚，在食油、水果、蔬菜及粮又名生育酚或产妊酚，在食油、水果、蔬菜及粮食中均存在，于食中均存在，于食中均存在，于食中均存在，于1988198819881988年人工合成成功，现有片剂、注射年人工合成成功，现有片剂、注射年人工合成成功，现有片剂、注射年人工合成成功，现有片剂、注射剂、栓剂等剂型。剂、栓剂等剂型。剂、栓剂等剂型。剂、栓剂等剂型。生育酚生育酚生育酚生育酚能维持生殖器官正
28、常机能，对机体的代能维持生殖器官正常机能，对机体的代能维持生殖器官正常机能，对机体的代能维持生殖器官正常机能，对机体的代谢有良好的影响，能促进卵泡的成熟，使黄体增大，增谢有良好的影响，能促进卵泡的成熟，使黄体增大，增谢有良好的影响，能促进卵泡的成熟，使黄体增大，增谢有良好的影响，能促进卵泡的成熟，使黄体增大，增加孕酮的作用。此外，维生素加孕酮的作用。此外，维生素加孕酮的作用。此外，维生素加孕酮的作用。此外，维生素E E E E对对对对月经过多月经过多月经过多月经过多、外阴瘙痒外阴瘙痒外阴瘙痒外阴瘙痒、夜间性小腿痉挛、夜间性小腿痉挛、夜间性小腿痉挛、夜间性小腿痉挛、痔疮症痔疮症痔疮症痔疮症具有辅
29、助治疗作用。近年来，具有辅助治疗作用。近年来，具有辅助治疗作用。近年来，具有辅助治疗作用。近年来，维生素维生素维生素维生素E E E E又被广泛用于抗衰老方面，认为它可消除脂褐素又被广泛用于抗衰老方面，认为它可消除脂褐素又被广泛用于抗衰老方面，认为它可消除脂褐素又被广泛用于抗衰老方面，认为它可消除脂褐素在细胞中的沉积，改善细胞的正常功能，减慢组织细胞在细胞中的沉积，改善细胞的正常功能，减慢组织细胞在细胞中的沉积，改善细胞的正常功能，减慢组织细胞在细胞中的沉积，改善细胞的正常功能，减慢组织细胞的衰老过程。的衰老过程。的衰老过程。的衰老过程。（一）一）一）一）性质：性质：性质：性质：不稳定不稳定不
30、稳定不稳定,易被氧化破坏，对酸和热稳定。油脂酸易被氧化破坏，对酸和热稳定。油脂酸易被氧化破坏，对酸和热稳定。油脂酸易被氧化破坏，对酸和热稳定。油脂酸败易使其受破坏。败易使其受破坏。败易使其受破坏。败易使其受破坏。（二）、（二）、（二）、（二）、营养功用营养功用营养功用营养功用抗氧化作用抗氧化作用抗氧化作用抗氧化作用保护细胞，抗癌、延缓衰老。保护细胞，抗癌、延缓衰老。保护细胞，抗癌、延缓衰老。保护细胞，抗癌、延缓衰老。防止细胞膜上的不饱和防止细胞膜上的不饱和防止细胞膜上的不饱和防止细胞膜上的不饱和FAFA被氧化成过氧化物，保护细胞被氧化成过氧化物，保护细胞被氧化成过氧化物，保护细胞被氧化成过氧化
31、物，保护细胞膜的完整性。（故进食脂肪多时，应注意补充富含膜的完整性。（故进食脂肪多时，应注意补充富含膜的完整性。（故进食脂肪多时，应注意补充富含膜的完整性。（故进食脂肪多时，应注意补充富含VitEVitE的的的的食物）食物）食物）食物）促进毛细血管增生，改善微循环。促进毛细血管增生，改善微循环。促进毛细血管增生，改善微循环。促进毛细血管增生，改善微循环。有利于防治动脉硬化有利于防治动脉硬化有利于防治动脉硬化有利于防治动脉硬化及冠心病等。及冠心病等。及冠心病等。及冠心病等。维护骨骼肌、平滑肌、心肌的功能。维护骨骼肌、平滑肌、心肌的功能。维护骨骼肌、平滑肌、心肌的功能。维护骨骼肌、平滑肌、心肌的功
32、能。缺乏可引起缺乏可引起缺乏可引起缺乏可引起肌肉营养不良，功能下降。肌肉营养不良，功能下降。肌肉营养不良，功能下降。肌肉营养不良，功能下降。提高机体氧利用率。提高机体氧利用率。提高机体氧利用率。提高机体氧利用率。抗溶血性贫血。抗溶血性贫血。抗溶血性贫血。抗溶血性贫血。缺乏时细胞膜溶解，红细胞寿命缺乏时细胞膜溶解，红细胞寿命缺乏时细胞膜溶解，红细胞寿命缺乏时细胞膜溶解，红细胞寿命缩短。缩短。缩短。缩短。防治流产。（与生殖功能有关）防治流产。（与生殖功能有关）防治流产。（与生殖功能有关）防治流产。（与生殖功能有关）（三）、（三）、（三）、（三）、供给量及食物来源供给量及食物来源供给量及食物来源供给
33、量及食物来源1.1.供给量：供给量：供给量：供给量：101012mg/d12mg/d，一般不会缺乏。，一般不会缺乏。，一般不会缺乏。，一般不会缺乏。2.2.食物来源：植物性油中含量丰富。食物来源：植物性油中含量丰富。食物来源：植物性油中含量丰富。食物来源：植物性油中含量丰富。五、五、维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素）（一）（一）性质性质（二）（二）营养功用营养功用（三）（三）供给量及食物来源供给量及食物来源(一一)性质：性质：易受碱破坏，对酸稳定。一般烹调对其影响不大，易受碱破坏，对酸稳定。一般烹调对其影响不大，易受碱破坏，对酸稳定。一般烹调对其影响不大，易受碱破坏，对酸稳定。一般烹调对其影
34、响不大，但在高压锅中易被破坏。但在高压锅中易被破坏。但在高压锅中易被破坏。但在高压锅中易被破坏。VitB1VitB1加工时易丢失：加工时易丢失：加工时易丢失：加工时易丢失：稀饭中加碱，破坏稀饭中加碱，破坏稀饭中加碱，破坏稀饭中加碱，破坏VitB1VitB1；炖肉，损失炖肉，损失炖肉，损失炖肉，损失VitB130VitB13040%40%，烤肉损失更多；，烤肉损失更多；，烤肉损失更多；，烤肉损失更多；炸油条，炸油条，炸油条，炸油条，VitB1100%VitB1100%丢失；丢失；丢失；丢失；马铃薯带皮吃马铃薯带皮吃马铃薯带皮吃马铃薯带皮吃VitB1VitB1可保留可保留可保留可保留95%95%，
35、去皮吃，去皮吃，去皮吃，去皮吃VitB1VitB1可保可保可保可保留留留留75%75%，烤着吃，烤着吃，烤着吃，烤着吃VitB1VitB1损失更多；损失更多；损失更多；损失更多；捞米饭比蒸米饭损失更多。（淘米次数多）捞米饭比蒸米饭损失更多。（淘米次数多）捞米饭比蒸米饭损失更多。（淘米次数多）捞米饭比蒸米饭损失更多。（淘米次数多）（二）营养功用：（二）营养功用：1.辅助糖代谢；辅助糖代谢；VitB1是糖代谢中脱羧酶的重要辅酶，若缺是糖代谢中脱羧酶的重要辅酶，若缺乏，糖代谢至丙酮酸阶段就不能进一步氧化，乏，糖代谢至丙酮酸阶段就不能进一步氧化，从而使代谢发生障碍，造成丙酮酸在体内堆从而使代谢发生障碍
36、，造成丙酮酸在体内堆积，能量供应积，能量供应，影响正常生理功能。，影响正常生理功能。2.促进能量代谢促进能量代谢；VitB1一方面促进糖原在肝脏和肌肉中贮存，一方面促进糖原在肝脏和肌肉中贮存，另一方面需要时又能加速糖原和磷酸肌酸的另一方面需要时又能加速糖原和磷酸肌酸的分解，释放能量，有利于肌肉活动。分解，释放能量，有利于肌肉活动。3.维护神经系统的机能；维护神经系统的机能；神经系统主要靠葡萄糖供能，神经系统主要靠葡萄糖供能，VitB1缺乏则使糖代谢障碍，造成神缺乏则使糖代谢障碍，造成神经系统能量供应不足，从而使神经系统功能下降；此外，糖代谢经系统能量供应不足，从而使神经系统功能下降；此外，糖代
37、谢障碍可影响脂肪代谢，进而引起细胞膜的性状改变，导致神经系障碍可影响脂肪代谢，进而引起细胞膜的性状改变，导致神经系统病变统病变。缺乏：脚气病。主要征象有：缺乏：脚气病。主要征象有：(1)失眠、健忘、感觉异常；失眠、健忘、感觉异常；(2)神经炎神经炎症状：肌力下降、肌肉酸痛、消化不良、便秘；症状：肌力下降、肌肉酸痛、消化不良、便秘；(3)水肿和心脏症水肿和心脏症状：心悸、胸闷和下肢水肿等。状：心悸、胸闷和下肢水肿等。4.促进胃肠功能。促进胃肠功能。(1)VitB1可保护神经介质可保护神经介质乙酰胆碱免受破坏，并促进其合成，乙酰胆碱免受破坏，并促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。有利于胃肠蠕动
38、和消化腺分泌。(2)VitB1常用于治疗神经系统伤病、心肌炎和消化机能减弱。对运常用于治疗神经系统伤病、心肌炎和消化机能减弱。对运动员可用于提高运动能力和防治过度疲劳。动员可用于提高运动能力和防治过度疲劳。5.5.总之；它能促进成长；帮助消化，特别是碳总之；它能促进成长；帮助消化，特别是碳水化合物的消化；改善精神状况；维持神经组水化合物的消化；改善精神状况；维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常；减轻晕机、晕船；织、肌肉、心脏活动的正常；减轻晕机、晕船；可缓解有关牙科手术后的痛苦。可缓解有关牙科手术后的痛苦。（三）、（三）、供给量及食物来源供给量及食物来源1.供给量：供给量：0.5mg/1000k
39、cal。一般成年人为。一般成年人为1.22.0mg/d。特点：供给量与糖摄入量有关，并与热量消耗成正比。特点：供给量与糖摄入量有关，并与热量消耗成正比。注意：高度脑力劳动、高温、缺氧及摄入糖多者，需要量增注意：高度脑力劳动、高温、缺氧及摄入糖多者，需要量增加。运动员（尤其耐力项目运动员）的需要量较高。加。运动员（尤其耐力项目运动员）的需要量较高。2.食物来源食物来源 主要来源为粮食（全谷类），多含在胚芽和外皮部分，主要来源为粮食（全谷类），多含在胚芽和外皮部分，故加工越精，损失越多。豆类、花生、瘦猪肉、动物内故加工越精，损失越多。豆类、花生、瘦猪肉、动物内脏（肝、心、肾）等也是良好来源。（脏（
40、肝、心、肾）等也是良好来源。（VitB1广泛存在于广泛存在于各类食物中）各类食物中）六、六、维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）（一）（一）（一）（一）性质性质性质性质 （二）（二）（二）（二）营养功用营养功用营养功用营养功用（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源（一）（一）（一）（一）.性质性质性质性质耐热、对酸及氧化稳定，易被日光和碱破坏。耐热、对酸及氧化稳定，易被日光和碱破坏。耐热、对酸及氧化稳定，易被日光和碱破坏。耐热、对酸及氧化稳定，易被日光和碱破坏。（二）（二）（二）（二）.营养功用营养功用营养功用营养功用作为黄酶的辅酶，在体内催化
41、广泛的氧化还原反应（如作为黄酶的辅酶，在体内催化广泛的氧化还原反应（如作为黄酶的辅酶，在体内催化广泛的氧化还原反应（如作为黄酶的辅酶，在体内催化广泛的氧化还原反应（如琥珀酸脱氢酶）（在体内物质代谢中传递氢）它保证代谢琥珀酸脱氢酶）（在体内物质代谢中传递氢）它保证代谢琥珀酸脱氢酶）（在体内物质代谢中传递氢）它保证代谢琥珀酸脱氢酶）（在体内物质代谢中传递氢）它保证代谢正常进行，促进生长、维护皮肤和粘膜的完整性。正常进行，促进生长、维护皮肤和粘膜的完整性。正常进行，促进生长、维护皮肤和粘膜的完整性。正常进行，促进生长、维护皮肤和粘膜的完整性。缺乏：表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应，如唇炎、口角缺乏：表
42、现为眼、口腔、皮肤的炎症反应，如唇炎、口角缺乏：表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应，如唇炎、口角缺乏：表现为眼、口腔、皮肤的炎症反应，如唇炎、口角炎、眼睑炎、角膜血管增生、视力疲劳、脂溢性皮炎等。炎、眼睑炎、角膜血管增生、视力疲劳、脂溢性皮炎等。炎、眼睑炎、角膜血管增生、视力疲劳、脂溢性皮炎等。炎、眼睑炎、角膜血管增生、视力疲劳、脂溢性皮炎等。参与蛋白质合成代谢。参与蛋白质合成代谢。参与蛋白质合成代谢。参与蛋白质合成代谢。缺乏时，肝脏、血浆中蛋白质含量降低，肌肉蛋白质合成缺乏时，肝脏、血浆中蛋白质含量降低，肌肉蛋白质合成缺乏时，肝脏、血浆中蛋白质含量降低，肌肉蛋白质合成缺乏时，肝脏、血浆中蛋白质含
43、量降低，肌肉蛋白质合成率减慢，所以它对肌肉发育有特殊意义。率减慢，所以它对肌肉发育有特殊意义。率减慢，所以它对肌肉发育有特殊意义。率减慢，所以它对肌肉发育有特殊意义。(三）三）供给量及食物来源供给量及食物来源1.供给量供给量(1)与能量摄入量有关与能量摄入量有关VitB2与能量代谢有密切关系，故其供给量按所需能量确定。与能量代谢有密切关系，故其供给量按所需能量确定。为为0.5mg/1000kcal，一般成人为，一般成人为1.22.0mg/d，与，与VitB1相同。相同。(2)与与pr摄入量有关：摄入量有关：0.025mg/100g蛋白质蛋白质故：力量与耐力项目运动员需要较高。故：力量与耐力项目
44、运动员需要较高。2.食物来源食物来源VitB2是我国膳食中容易的营养素之一。良好的食物来源：是我国膳食中容易的营养素之一。良好的食物来源：(1)主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、乳类及蛋类（蛋黄）中主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、乳类及蛋类（蛋黄）中含量尤为丰富。含量尤为丰富。(2)植物性食物中则以大豆和各种新鲜绿叶蔬菜（如菠菜、韭菜、植物性食物中则以大豆和各种新鲜绿叶蔬菜（如菠菜、韭菜、油菜）含量较多，而粮谷类含量较低。油菜）含量较多，而粮谷类含量较低。七七 维生素维生素PP（尼克酸）（尼克酸）（一）与能量代谢有关（一）与能量代谢有关（二）缺乏：癞皮病，典型症状为：皮炎（二）缺乏：癞皮病，
45、典型症状为：皮炎(Dermatitis)、腹、腹泻泻(Diarrhea)和痴呆和痴呆(Dementia)。(三三“D”症）症）（三）供给量与食物来源（三）供给量与食物来源供给量：供给量：5mg/1000kcal。一般成年人每日为。一般成年人每日为1220mg。食物来源：肝、肾、瘦肉、全谷类、豆类等为良好来源。食物来源：肝、肾、瘦肉、全谷类、豆类等为良好来源。玉米中含量也较高，但主要为结合型，只有用碱等处理玉米中含量也较高，但主要为结合型，只有用碱等处理后，才能被机体吸收利用。后，才能被机体吸收利用。注：注：B族维生素：族维生素：VitB1、VitB2、VitB6及烟酸均与能量及烟酸均与能量代谢
46、有关，故能量摄入增加时，代谢有关，故能量摄入增加时，B族维生素的量也应相族维生素的量也应相应增加。应增加。八、八、维生素维生素C（一）（一）性质性质（二）（二）营养功用营养功用（三）供给量及食物来源（三）供给量及食物来源(一一)性质：性质：不稳定，极易氧化分解，烹调中损失较大。不稳定，极易氧化分解，烹调中损失较大。不稳定，极易氧化分解，烹调中损失较大。不稳定，极易氧化分解，烹调中损失较大。对光敏感；对光敏感；对光敏感；对光敏感；酸性环境稳定，碱性环境中易被破坏。有酸性环境稳定，碱性环境中易被破坏。有酸性环境稳定，碱性环境中易被破坏。有酸性环境稳定，碱性环境中易被破坏。有Cu2+Cu2+、Fe2
47、+Fe2+存在时可加速其破坏。存在时可加速其破坏。存在时可加速其破坏。存在时可加速其破坏。注：维生素注：维生素注：维生素注：维生素C C易受储存和烹调破坏，所以蔬菜、易受储存和烹调破坏，所以蔬菜、易受储存和烹调破坏，所以蔬菜、易受储存和烹调破坏，所以蔬菜、水果应尽可能保持新鲜，最好生食。水果应尽可能保持新鲜，最好生食。水果应尽可能保持新鲜，最好生食。水果应尽可能保持新鲜，最好生食。（二）、（二）、营养功用：营养功用：1.促进生物氧化。促进生物氧化。VitC可与谷胱甘肽等抗氧化剂一起清除自由基，防止脂可与谷胱甘肽等抗氧化剂一起清除自由基，防止脂质过氧化。参与构成体内的氧化还原系统，起递氢作用，质
48、过氧化。参与构成体内的氧化还原系统，起递氢作用，提高生物氧化过程，增加大脑中氧的含量，激发大脑对提高生物氧化过程，增加大脑中氧的含量，激发大脑对氧的利用，从而能减轻疲劳和提高机体工作能力，这对氧的利用，从而能减轻疲劳和提高机体工作能力，这对运动员有特殊意义。运动员有特殊意义。2.参与组织胶原的合成，维持多种组织（结缔组织、骨骼、参与组织胶原的合成，维持多种组织（结缔组织、骨骼、牙齿、毛细血管等）的正常结构与功能，促进创伤与骨牙齿、毛细血管等）的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。折愈合。缺乏：坏血病（原因：胶原合成障碍）。主要症状为：缺乏：坏血病（原因：胶原合成障碍）。主要症状为：毛细血管壁脆
49、性增加，易出血、牙龈萎缩和骨骼发育不毛细血管壁脆性增加，易出血、牙龈萎缩和骨骼发育不正常等。正常等。3.促进抗体形成，提高白细胞吞噬能力。促进抗体形成，提高白细胞吞噬能力。增强机体抗感增强机体抗感染的能力。染的能力。4.促进造血机能。促进造血机能。A)使三价铁使三价铁还原；还原；B)促进叶酸促进叶酸四氢叶酸。帮助食物四氢叶酸。帮助食物中铁的吸收和叶酸的利用，缺乏可引起造血机能障碍。中铁的吸收和叶酸的利用，缺乏可引起造血机能障碍。5.增强机体的应激能力。增强机体的应激能力。VitC在体内可促进类固醇转变为肾上腺皮质激素，因而在体内可促进类固醇转变为肾上腺皮质激素，因而提高机体对缺氧、寒冷和高温等
50、的应激能力。提高机体对缺氧、寒冷和高温等的应激能力。6.提高提高ATP酶的活性。（酶的活性。（ATP：三磷酸腺苷）：三磷酸腺苷）7.7.参与解毒。参与解毒。参与解毒。参与解毒。VitCVitC在体内可保护某些酶免受毒物的破坏，从而起在体内可保护某些酶免受毒物的破坏，从而起在体内可保护某些酶免受毒物的破坏，从而起在体内可保护某些酶免受毒物的破坏，从而起到解毒作用。到解毒作用。到解毒作用。到解毒作用。8.8.抗癌。抗癌。抗癌。抗癌。VitCVitC能阻断致癌物亚硝胺的生成，能合成透明质酸能阻断致癌物亚硝胺的生成，能合成透明质酸能阻断致癌物亚硝胺的生成，能合成透明质酸能阻断致癌物亚硝胺的生成，能合成