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1、第七章第七章 谷物干法加工谷物干法加工 第一节第一节 脱壳碾米脱壳碾米清理工序：清理工序：基本原理：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速基本原理：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速基本原理：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速基本原理：依据稻谷与杂质之间在粒度、悬浮速度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一度、密度、磁化特性等方面存在的差异，利用一定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动，定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动，定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动，定的手段（机器），使它们朝不同的方向运动，达到分
2、离的目的。达到分离的目的。达到分离的目的。达到分离的目的。杂质种类杂质种类杂质种类杂质种类 ：尘芥杂质、金属杂质、毒害杂质：尘芥杂质、金属杂质、毒害杂质：尘芥杂质、金属杂质、毒害杂质：尘芥杂质、金属杂质、毒害杂质 清理的方法：筛选法、风选法、相对密度分选法、清理的方法：筛选法、风选法、相对密度分选法、清理的方法：筛选法、风选法、相对密度分选法、清理的方法：筛选法、风选法、相对密度分选法、磁选法、精选法、色选法。磁选法、精选法、色选法。磁选法、精选法、色选法。磁选法、精选法、色选法。搓撕脱壳搓撕脱壳:砻谷砻谷 力学描述力学描述 ：影响因素：影响因素：线速线速线速差线速差速差率速差率辊间压力辊间压
3、力基本原理：利用稻谷、糙米在基本原理：利用稻谷、糙米在基本原理：利用稻谷、糙米在基本原理：利用稻谷、糙米在粒度、密度、弹性、粒度、密度、弹性、粒度、密度、弹性、粒度、密度、弹性、表面摩擦因素表面摩擦因素表面摩擦因素表面摩擦因素等物理性质方面的差异进行分离。等物理性质方面的差异进行分离。等物理性质方面的差异进行分离。等物理性质方面的差异进行分离。粒度分选：平面回转分离筛（粒度自动分级）粒度分选：平面回转分离筛（粒度自动分级）粒度分选：平面回转分离筛（粒度自动分级）粒度分选：平面回转分离筛（粒度自动分级）密度、弹性、表面摩擦因素分选：重力谷糙分离密度、弹性、表面摩擦因素分选：重力谷糙分离密度、弹性
4、、表面摩擦因素分选：重力谷糙分离密度、弹性、表面摩擦因素分选：重力谷糙分离机（重力自动分级）机（重力自动分级）机（重力自动分级）机（重力自动分级）选糙选糙 擦离碾白（又称压力碾白）：依靠米粒与辊筒、米筛等构擦离碾白（又称压力碾白）：依靠米粒与辊筒、米筛等构擦离碾白（又称压力碾白）：依靠米粒与辊筒、米筛等构擦离碾白（又称压力碾白）：依靠米粒与辊筒、米筛等构件，米粒与米粒之间强烈的摩擦而产生的擦离作用件，米粒与米粒之间强烈的摩擦而产生的擦离作用件，米粒与米粒之间强烈的摩擦而产生的擦离作用件，米粒与米粒之间强烈的摩擦而产生的擦离作用,使皮使皮使皮使皮层与胚乳分离。层与胚乳分离。层与胚乳分离。层与胚乳
5、分离。特点：机内压力大，适用于结构紧密、质地坚实的品种，特点：机内压力大，适用于结构紧密、质地坚实的品种，特点：机内压力大，适用于结构紧密、质地坚实的品种，特点：机内压力大，适用于结构紧密、质地坚实的品种，产品表面细腻、光洁，碾白室内米粒密度大，容易出碎米。产品表面细腻、光洁，碾白室内米粒密度大，容易出碎米。产品表面细腻、光洁，碾白室内米粒密度大，容易出碎米。产品表面细腻、光洁，碾白室内米粒密度大，容易出碎米。碾削碾白（又称速度碾白）：依靠碾米机内金刚砂辊对糙碾削碾白（又称速度碾白）：依靠碾米机内金刚砂辊对糙碾削碾白（又称速度碾白）：依靠碾米机内金刚砂辊对糙碾削碾白（又称速度碾白）：依靠碾米机
6、内金刚砂辊对糙米皮层进行不断的磨削，使皮层与胚乳分离。米皮层进行不断的磨削，使皮层与胚乳分离。米皮层进行不断的磨削，使皮层与胚乳分离。米皮层进行不断的磨削，使皮层与胚乳分离。特点：碾白室内的平均压力小，适宜加工强度较差、结构特点：碾白室内的平均压力小，适宜加工强度较差、结构特点：碾白室内的平均压力小，适宜加工强度较差、结构特点：碾白室内的平均压力小，适宜加工强度较差、结构松脆、表面干硬的米粒；产品表面有洼痕，光洁度较差。松脆、表面干硬的米粒；产品表面有洼痕，光洁度较差。松脆、表面干硬的米粒；产品表面有洼痕，光洁度较差。松脆、表面干硬的米粒；产品表面有洼痕，光洁度较差。擦离碾白和碾削碾白擦离碾白
7、和碾削碾白 稻谷加工的产品稻谷加工的产品 副产品副产品 普通大米普通大米普通大米普通大米免淘米免淘米免淘米免淘米蒸谷米蒸谷米蒸谷米蒸谷米营养强化米营养强化米营养强化米营养强化米速煮米速煮米速煮米速煮米碎米碎米碎米碎米米糠米糠米糠米糠稻壳稻壳稻壳稻壳米胚米胚米胚米胚第二节第二节 多道研磨制粉多道研磨制粉目的：尽可能提高出粉率（并符合细度要目的：尽可能提高出粉率（并符合细度要求），同时降低产品的灰分含量（减少麦求），同时降低产品的灰分含量（减少麦皮的混入）。皮的混入）。基本方法：选择性粉碎（多道研磨、分类基本方法：选择性粉碎（多道研磨、分类研磨）研磨）小麦水分调节小麦水分调节目的：调整小麦的水分；
8、降低胚乳的强度，使其目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其目的：调整小麦的水分；降低胚乳的强度，使其易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎易于磨碎；增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度成小的碎片；使皮层与胚乳容易分离；一定程度上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉
9、的水分。上改善小麦粉的食用品质；保证小麦粉的水分。三个环节：三个环节：三个环节：三个环节：“着水着水着水着水”、均匀分散、均匀分散、均匀分散、均匀分散、“润麦润麦润麦润麦”。小麦水分调节的理论依据：小麦水分调节的理论依据：小麦水分调节的理论依据：小麦水分调节的理论依据：水水水水加加加加到到到到小小小小麦麦麦麦中中中中以以以以后后后后，由由由由于于于于水水水水份份份份梯梯梯梯度度度度的的的的存存存存在在在在，水水水水份份份份将将将将从从从从外外外外往往往往里里里里迁迁迁迁移移移移，但但但但由由由由于于于于各各各各种种种种成成成成份份份份在在在在麦麦麦麦粒粒粒粒内内内内的的的的分分分分布布布布的的
10、的的不不不不均均均均匀匀匀匀性性性性和和和和吸吸吸吸水水水水能能能能力力力力、吸吸吸吸水水水水速速速速度度度度的的的的不不不不同同同同，当当当当水水水水分分分分在在在在麦麦麦麦粒粒粒粒中中中中重重重重新新新新分分分分配配配配时时时时，引引引引发发发发相相相相应应应应的的的的物物物物理理理理和和和和化化化化学变化。学变化。学变化。学变化。对碾磨的作用：对碾磨的作用：1 1 1 1、提提提提高高高高皮皮皮皮层层层层的的的的韧韧韧韧性性性性和和和和抗抗抗抗机机机机械械械械破破破破坏坏坏坏力力力力，有有有有利利利利于于于于在在在在研研研研磨磨磨磨过过过过程程程程中保持麦皮的完整。中保持麦皮的完整。中保
11、持麦皮的完整。中保持麦皮的完整。2 2 2 2、皮皮皮皮层层层层、糊糊糊糊粉粉粉粉层层层层、胚胚胚胚乳乳乳乳吸吸吸吸水水水水膨膨膨膨胀胀胀胀的的的的先先先先后后后后有有有有别别别别，在在在在麦麦麦麦粒粒粒粒横横横横截截截截面面面面的的的的径径径径向向向向产产产产生生生生微微微微量量量量位位位位移移移移，使使使使三三三三者者者者的的的的结结结结合合合合力力力力削削削削弱弱弱弱，使使使使皮皮皮皮层层层层和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。和胚乳容易分离，皮层容易刮剥干净。3 3 3 3、小小小小麦麦麦麦胚胚胚胚乳乳乳乳中中中中蛋蛋蛋
12、蛋白白白白质质质质和和和和淀淀淀淀粉粉粉粉粒粒粒粒吸吸吸吸水水水水能能能能力力力力和和和和吸吸吸吸水水水水速速速速度度度度有有有有差差差差别别别别，膨膨膨膨胀胀胀胀的的的的先先先先后后后后和和和和程程程程度度度度不不不不同同同同，从从从从而而而而引引引引起起起起淀淀淀淀粉粉粉粉和和和和蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质颗颗颗颗粒粒粒粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉。位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉。位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉。位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉。加水方式及加水量加水方式及加水量 室温水分调节和加温水分调节；室温水分调节和加温水分调节；
13、小麦品种和不用加工精度要求下的水分调小麦品种和不用加工精度要求下的水分调节；节；最佳入磨水分；最佳入磨水分；润麦时间与影响因素；润麦时间与影响因素；打麦机的作用，着水方式和润麦仓的作用；打麦机的作用，着水方式和润麦仓的作用；选择性粉碎选择性粉碎 选择性粉碎的基本方法。选择性粉碎的基本方法。小麦选择性粉碎的有利条件小麦选择性粉碎的有利条件。1 1 1 1、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；、麦皮和胚乳有不同的粉碎特性；2 2 2 2、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响；、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响；、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性
14、有不同的影响；、水分对麦皮和胚乳的粉碎特性有不同的影响；3 3 3 3、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同；、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同；、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同；、挤压、剪切、撞击对麦皮、乳胚的破碎作用的不同；4 4 4 4、可以调整对麦皮、胚乳的研磨作用（磨辊的工作参数）。、可以调整对麦皮、胚乳的研磨作用（磨辊的工作参数）。、可以调整对麦皮、胚乳的研磨作用（磨辊的工作参数）。、可以调整对麦皮、胚乳的研磨作用（磨辊的工作参数）。多道研磨和分类研磨。多道研磨和分类研磨。碾磨系统碾磨系统工艺流程工艺流程清理工艺流程：麦路清理工艺流程：麦路初清：初
15、清：初清：初清：毛麦毛麦毛麦毛麦自动秤自动秤自动秤自动秤初清筛初清筛初清筛初清筛磁选设备磁选设备磁选设备磁选设备毛麦仓毛麦仓毛麦仓毛麦仓毛麦清理：毛麦清理：毛麦清理：毛麦清理：毛毛毛毛麦麦麦麦仓仓仓仓小小小小麦麦麦麦搭搭搭搭配配配配高高高高效效效效振振振振动动动动筛筛筛筛磁磁磁磁选选选选设设设设备备备备卧卧卧卧式式式式打打打打麦麦麦麦机机机机高高高高效效效效振振振振动动动动筛筛筛筛比比比比重重重重分分分分级级级级去去去去石石石石机机机机滚滚滚滚筒精选机筒精选机筒精选机筒精选机着水混合机着水混合机着水混合机着水混合机润麦仓润麦仓润麦仓润麦仓光麦清理：光麦清理：光麦清理：光麦清理：润润润润麦麦麦麦
16、仓仓仓仓磁磁磁磁选选选选设设设设备备备备卧卧卧卧式式式式打打打打麦麦麦麦机机机机高高高高效效效效振振振振动动动动筛筛筛筛自自自自动动动动秤秤秤秤喷喷喷喷雾雾雾雾着着着着水水水水机机机机净净净净麦麦麦麦仓仓仓仓磁磁磁磁选选选选设设设设备备备备入入入入磨磨磨磨制粉工艺流程：粉路制粉工艺流程：粉路 基本工序：碾磨、筛分、清粉、麸皮处理基本工序：碾磨、筛分、清粉、麸皮处理 不同制粉方法的特点：不同制粉方法的特点：前路出粉法前路出粉法 中路出粉法中路出粉法 分层碾磨制粉分层碾磨制粉小麦搭配加工的优点小麦搭配加工的优点 使入磨小麦满足制粉工艺上的要求，使入磨小麦满足制粉工艺上的要求，使一定时间内加工的原料
17、的品质基本一致，使一定时间内加工的原料的品质基本一致，以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉以稳定工艺过程和生产操作，保证小麦粉的质量，得到最高的出粉率，充分合理地的质量，得到最高的出粉率，充分合理地使用各种小麦，取得最好经济效益。使用各种小麦，取得最好经济效益。通用小麦粉和专用小麦粉通用小麦粉和专用小麦粉小麦等级粉产率示意图小麦等级粉产率示意图小麦等级粉产率示意图小麦等级粉产率示意图 累计出粉率累计出粉率累计出粉率累计出粉率灰分曲线灰分曲线灰分曲线灰分曲线 通用小麦粉通用小麦粉通用小麦粉通用小麦粉:特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉特制一等粉、特制二等
18、粉、标准粉、普通粉特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 （按照灰分、色泽等的不同而划分）（按照灰分、色泽等的不同而划分）（按照灰分、色泽等的不同而划分）（按照灰分、色泽等的不同而划分）按照用途的不同而分类按照用途的不同而分类生产方法（配麦，配粉）生产方法（配麦，配粉）添加剂（漂白剂，营养强化剂，面筋品质添加剂（漂白剂，营养强化剂，面筋品质改良剂，面团收敛剂，发泡剂等）改良剂，面团收敛剂，发泡剂等）专用小麦粉专用小麦粉其他谷物加工其他谷物加工玉米制粉玉米制粉 水汽调节和脱皮水汽调节和脱皮水汽调节和脱皮水汽调节和脱皮 提糁和脱胚提糁和脱胚提糁和脱胚提糁和脱胚 磨粉磨粉磨粉磨粉燕麦压片燕麦压片（加
19、热处理的作用）（加热处理的作用）（加热处理的作用）（加热处理的作用）复习题复习题1 1 1 1、稻谷加工中清理、选糙、碾白的基本原理。、稻谷加工中清理、选糙、碾白的基本原理。、稻谷加工中清理、选糙、碾白的基本原理。、稻谷加工中清理、选糙、碾白的基本原理。2 2 2 2、小麦水分调节的目的。、小麦水分调节的目的。、小麦水分调节的目的。、小麦水分调节的目的。3 3 3 3、小麦制粉碾磨系统的组成及各自作用。、小麦制粉碾磨系统的组成及各自作用。、小麦制粉碾磨系统的组成及各自作用。、小麦制粉碾磨系统的组成及各自作用。4 4 4 4、小麦搭配加工的优点。、小麦搭配加工的优点。、小麦搭配加工的优点。、小麦搭配加工的优点。5 5 5 5、小麦粉中常使用的添加剂有哪些、小麦粉中常使用的添加剂有哪些、小麦粉中常使用的添加剂有哪些、小麦粉中常使用的添加剂有哪些?6 6 6 6、玉米提胚的方法。、玉米提胚的方法。、玉米提胚的方法。、玉米提胚的方法。