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1、关于饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的报告摘要:本文包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的基本学问介绍和对这两种物质的感悟两局部内 容。学问局部将从简介，对健康的影响，脂肪酸的检测三方面论述；感悟主要谈谈化 学与生活课程学习和对脂肪酸的理解。关键字：脂肪酸健康生活正文：脂肪酸作为脂肪的基本单位之一，与我们人类的生活息息相关，供应人们日常活动的 能量，影响着们的身体健康。除此之外，它还是食品生产的重要原料。前人已经对脂肪酸做 了大量的讨论，再次做一些整理，并提出自己的见解。首先简洁介绍一下脂肪酸的学问。脂肪酸是脂肪分子的基本单位，是具有长碳氢链和一个竣基末端的有机化合物的总称， 自然界约有40多种脂肪酸，但能被
2、人体汲取采用的却只有偶数碳原子的脂肪酸，人体所含 的脂肪酸一般为14-24个碳原子，只有视网膜例外，含有多达36个碳原子的脂肪酸。从大的方面可将脂肪酸分为两类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。而不饱和脂肪酸又可以 分为两类：单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸是指碳链中不含不饱和双键的脂肪酸，主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还 有热带植物油（如棕桐油、椰子油等）。不饱和脂肪酸是指碳链中含有一条或多条不饱和双键的脂肪酸。单饱和脂肪酸是指碳链 中只含一条双键的不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸那么指碳链中含多条双键的不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸通常指的是油酸，其实，它种类和来源极其丰富。下面将介绍几种及
3、 其来源。油酸最为普遍的一种脂肪酸，几乎存在于全部的植物油和动物脂肪中，其中以红花 籽油、橄榄油、棕植I油、低芥酸菜子油、花生油、茶籽油、杏仁油和鱼油中含量最高。肉豆 蔻油酸主要存在于黄油、羊脂和鱼油中，含量不高。棕楣油酸，很多鱼油中的含量都较多， 棕稠油、棉子油、黄油和猪油中也有少量。芥酸在很多从十字花科植物里所提取的油中存在， 如芥菜和芥子。以前的大局部菜子油中都含有芥酸，在不兴旺我国所产的菜子油中仍旧含有 极多的芥酸。多不饱和脂肪酸指含有两个或两个以上双键且碳链长度为1822个碳原子的直链脂 肪酸。多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；亚油酸为必需脂肪酸，富含 亚油酸的食物有
4、红花油，葵花籽油，棉籽油，大豆油，玉米油，芝麻油，胡桃，花生油。 亚麻酸也是一种必需脂肪酸，富含亚麻酸的食物有紫苏油，大麻籽油，黑加仑籽油等。脂肪酸它不仅影响着我们人体活动的能量供应，还关系着我们人类的身体健康。在我 们的生活中起着非常重要的作用。然而不同种类的脂肪酸对人体也起着不同的作用，其中既 有好的一面也有坏的一面，我们可以从饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比照中初步的熟悉这一点。饱和脂肪酸的主要作用是为人体供应能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪； 但假如饱和脂肪摄入缺乏，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障 碍等疾病。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三脂、LD
5、L-C上升的主要缘由，继 发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患心脑血管疾病的风险。不饱和脂肪酸对人体健康有很大好处。它能保证细胞的正常生理功能；降低血液中胆 固醇和甘油三酯；是合成人体内前列腺素所必需；降低血液粘稠度，改善血液微循环；提高 脑细胞的活性，增加记忆力和思维力量。其中多不饱和脂肪酸还是人体所需的必需脂肪酸， 它可以合成DHA （二十二碳六烯酸）、EPA （二十碳五烯酸）、AA （花生四烯酸），它们在体内 具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效， 对心脑血管病有良好的防治效果等等。DHA亦可提高儿童的学习技能，增加记忆。单不饱和 脂肪酸
6、可以降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的作用。虽然不饱和脂 肪酸虽然好处很多，但易产生脂质过氧化反响，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和 组织可造成肯定的损伤。饱和脂肪酸由于没有不饱和键，所以很稳定，不简洁被氧化；不饱和脂肪酸，尤其是 多不饱和脂肪酸由于不饱和键增多，不稳定，简洁被脂质过氧化反响。不适合加热，在加热 的过程中简洁氧化形成自由基，加速细胞的老化和癌症的产生。可以看出不饱和脂肪酸对我们人类健康起着非常重要的作用。其中单饱和脂肪酸和多饱和脂 肪酸对健康的作用有肯定的差异，而且其对健康的影响与摄入量亲密相关，下面将具体介绍 单饱和脂肪酸和多饱和脂肪酸与人类健康
7、的关系。单不饱和脂肪酸(MUFA)o MUFA可降低血浆总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白(LDL)的 水平，但甘油三酯(TG)水平不上升，高密度脂蛋白(IIDL)水平有所上升。MUFA在降低冠 心病的危急性方面具有非常重要的意义。它主要是对凝血功能，血压，血脂等方面进行调整 从而影响着冠心病的发生。1. MUFA对凝血功能的影响.首先是对内皮细胞功能的影响，内皮细胞通过释放舒血管和缩血管物质来调整血管的 紧急度，内皮细胞分泌的多种代谢产物与血液凝固、血纤蛋白溶解、黏附等有关。MUFA可 通过影响动脉壁中不同物质对动脉粥样硬化的过程发挥作用。其次是对凝血功能的影响，血栓形成是冠心病的临床病症之一，
8、而血小板聚集、血液 凝固和血纤蛋白溶解共同影响着血栓的形成。MUFA可削减胶原诱导的血小板聚集而影响凝 血过程。2. MUFA对血纤蛋白溶解也有影响。在血栓形成过程中，血纤蛋白溶解有重要作用，是 通过组织型纤溶解酶原激活剂和抑制剂之间的平衡调整实现的。试验讨论结果显示，摄入富 含MUFA膳食导致抑制剂血浆浓度降低,提示血纤蛋白溶解活性上升。还有试验说明富含MUFA 的地中海膳食具有防止血栓形成的作用。3. MUFA对血压的影响MUFA具有降低血压的作用，收缩压和舒张压均可下降3%9虬MUFA能降低冠心病发 病的危急性达27%,为高血压的预防供应了一条养分途径。4. MUFA对血脂的影响。LDL
9、的氧化修饰是动脉粥样硬化的初始缘由，当LDL颗粒中 MUFA含量较高时，其LDL的氧化敏感性那么降低。Baroni等对高胆固醇血症患者的讨论中表 明：MUFA含量多的LDL那么不易被氧化修饰。有人认为橄榄油的抗LDL氧化作用可能与其中 含有多酚类化合物有关。有人对花生油的讨论证明：富含MUFA的花生油可降低血浆中的LDL 浓度，上升HDL的浓度，从而可降低冠心病的发病危急性18.4%21. 7%。多不饱和脂肪酸(PUFA)。PUFA对基因表达具有调整作用，PU FA对基因表达的调控 可直接掌握细胞核的活动，以调控某些基因的转录。PUFA对肝脏脂肪生成的抑制作用是通 过抑制肝脏脂肪生成和糖酵解酶
10、(如脂肪合成酶)基因实现的。与此相反，饱和或单不饱和 脂肪酸那么无此作用。L PUFA可防治心血管疾病，它对于防治心血管病的作用是多方面的。N-3 PU FA抗心 律不齐，主要是抗心室纤颤效应，其机制是游离形式的PU FA能使心肌细胞导电性更加稳 定，PUFA的直接和特异性电生理效应阻断快电压依靠型钠离子通道。游离脂肪酸直接与钠 通道蛋白结合，从而引起该通道不活泼状态的延长。PUFA影响动脉粥样硬化形成和炎症， 是由于PUFA有调整内皮细胞激活和细胞因子的功能。在缺乏膳食PUFA时，可提高人体对 白细胞与血管内皮细胞相互作用病理过程的敏感性。2 . PUFA在生长发育中也起到了重要的作用，n-
11、6 PU FA促进生长发育，除AA能增加 与生长有关的早期反响基因c-f os和E g r-1的表达从而诱导细胞生长外，还有AA衍生 的PG2系列调整下丘脑功能，尽管n-3PUFA的促生长作用很弱，但对脑和视网膜、皮肤和 肾功能的健全非常重要。3 .大量试验说明，多不饱和脂肪酸还具有较好的抗癌作用，其抗癌机理主要有四个方 面：3-3脂肪酸干扰3-6多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进 PGE2生成的白细胞介素的量，进而削减了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生成； 癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而川-3脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌 细胞生长；在免疫细胞中的DH
12、A和EPA产生了更多的有益生理效应的物质，参加了细胞基 因表达调控，提高了机体免疫力量，削减了肿瘤坏死因子；EPA和DHA大大增加细胞膜 的流淌性，有利于细胞代谢和修复，阻挡肿瘤细胞的特别增生。除此之外，多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓年轻、抗过敏反响以及促进毛发 生长等。不饱和脂肪酸虽然对人类生活具有很大的作用，但其中有一些不饱和脂肪酸对人体有 很大的危害,其中很主要的一种就是反式脂肪酸。反式脂肪酸会对人体健康产生很大的危害, 目前已有较多讨论。鉴于反式脂肪酸的危害政府加强了对反式脂肪酸的检测。下面将介绍反 式脂肪酸的学问和检测方法。反式脂肪酸是分子中含有1个或多个反式双键的非共辗不饱和
13、脂肪酸。在自然界中, 油脂主要是以脂肪酸甘油酯的形式存在，按油脂中脂肪酸碳碳键的饱和程度又可分为饱和脂 肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸的不饱和双键以顺反2种构象存在，大局部自然 不饱和脂肪酸是以顺式构象存在，但在一些外界条件的影响下，如光、热、催化剂或加氢反 应等，自然不饱和脂肪酸会从顺式构象转化为反式构象，具有这种反式构象的脂肪酸即被 称为反式脂肪酸（TransFatty Acids,简称TFA）。TFA依据所含的非共轨双键的数量，分 为单不饱和反式脂肪酸和多不饱和反式脂肪酸食品中反式脂肪酸的来源:反式脂肪酸的来源分为自然 的和加工过程中生成的反式 脂肪酸两大类。1来自于反刍动物的肉及
14、乳制品自然 反式脂肪酸主要来自于反刍动物（如牛、羊） 的肉及乳制品，但其中含量很低，主要是由饲料中的局部不饱和脂肪酸经过反刍动物瘤胃中 微生物的生物氢化作用而形成。生物氢化作用是在瘤胃中共生的多种瘤胃细菌的共同参加下 完成的，它将不饱和脂肪酸转变为饱和度较高的终产物，是反刍动物瘤胃内优势菌群的一个 独特的生化反响过程。瘤胃细菌可分为2组，一组可以氢化亚油酸和亚麻酸生成 HtC18 ： 1,但不能氢化C18 ： 1;另一组细菌可以氢化9tC18 ： 1、lltC18 ： 1和亚油酸 生产硬脂酸，在这些酶的催化过程中，反式脂肪酸作为不饱和脂肪酸转变为硬脂酸的中间体 而大量产生.乳制品中反式脂肪酸的
15、含量普遍较低。随季节、地区、饲料组成以及动物品种 的不同，乳制品中反式脂肪酸的含量和组成也会产生较大的差异，如羊奶中的反式脂肪酸含 量低于牛奶2来自于油脂的氢化 油脂氢化是指将氢通过加成反响加到脂肪酸链的双键的过程。在 氢化过程中一局部双键被饱和，另一局部双键发生位置异构或转变为反式构型（即反式 脂肪酸）。反式脂肪酸的含量和种类由于氢化条件、氢化深度和原料中不饱和脂肪酸含量的 不同而有较大的差异传统氢化是在银的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更 稳定的结构，因此在高温、高压的催化条件下能够大量生产，故而传统的氧化工艺产生的反 式脂肪酸较多，通过原料选择和工艺优化可在肯定程度上降低反
16、式脂肪酸的生成量。3来自于油脂的精炼油脂的精炼是指清除植物油中所含固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、 胶质、蜡、色素、异味等的一系列工序的统称。在精炼过程中，反式脂肪酸的产生主要发 生在脱臭阶段。自然 植物油均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而基本不含有反式脂肪酸或含 量很低。但在进行脱臭处理时，油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气中，在高温环境下发生热 聚合反响，更易发生异构化，使TFA含量增加，通常会形成3%6%的反式异构体4来自于食品的加工过程日常食用的很多加工食品中存在含量不等的反式脂肪酸，主 要来自配料中存在的和加工过程中吸附的油脂。一些焙烤和油炸食品如油饼、丹麦馅饼、炸 鸡、炸土豆条等，以及假奶酪、
17、人造奶油、冰淇淋、糖果等食品的TFA含量可能较高，其 中有很大局部是由于加工时使用了局部氢化油脂所致，其TFA含量随氢化油用量和饱和度 的不同而产生较大差异。当煎炸油或加工原料中含有较多的TFA时，产品中也会有较多的 TFAo未添加氢化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要产生于加热过程，食物高温烹调过程中 可遇到光、热和其他催化作用，顺式脂肪酸在这些因素的作用下，通过异构化转变为反式脂 肪酸反式脂肪酸的危害1导致心血管疾病的发生摄入过多含反式脂肪酸的食物必定导致心血管疾病的发生， 这一观点已成为广泛的共识。大量的流行病学调查也显示了 TFA与心血管疾病的相关性。 同时，Mensink等的讨论也说明，
18、反式脂肪酸会增加人们患心血管疾病的危急2影响生长发育反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母 亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影 响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1%8%,反式脂肪酸对生长发育的影响包括，使胎儿 和新生儿比成人更简洁患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不 良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育3促进血栓形成反式脂肪酸有增加血液黏稠度和分散力的作用。有试验证明，摄食占 热能6%的反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群要深，因而 简洁使人产生血栓。除此之外，反式脂肪
19、酸的危害还有，增加妇女患2型糖尿病的概率，导致大脑功能的 衰退，致癌性，促进动脉硬化。这些危害都经过很多国内外专家，讨论机构的证明，是目前 已经公认的反式脂肪的危害。反式脂肪酸的检测方法反式脂肪酸目前可采纳的检测方法Ag+有薄层色谱法、红外汲取光谱法、毛细血管电 泳法和气相色谱法等Ag+薄层色谱法是采用Ag+与双键之间有微弱作用力，但对顺式双键和反式双键的作用 力却不一样大来区分脂肪酸的顺反异构。该法的缺点是反式脂肪酸的谱带不易区分红外汲取光谱法的原理是基于不同基团或同一基团在不同化学环境中的近红外汲取波 长与强度的差异，需建立光谱与待测参数之间的对应关系即分析模型，建立分析模型需建立 对样品
20、反式脂肪酸含量定值精确定量分析方法。红外汲取光谱法测定TFA虽然具有快速、 简便的优点，但是却存在如下缺点体系中共规双键含量不能大于1%；测定体系中不能存在游 离的竣基和甘油羟基，否那么会干扰反式双键中C - H的最大汲取，降低测定值的精确度。 因此，为了取得较好的测定结果，一般需进行预处理，即将待测样品甲酯化;样品中TFA含 量应不低于5% ,否那么测定结果的误差较大，精度不高。毛细管电泳法是基于带点组分在高压电场中迁移速率不同而进行分别，具有高效、快 速、样品用量少、环境污染小的优点。但由于毛细管内径微小，如何增加检测器的灵敏度同 时又不造成明显的区带展宽是目前有待解决的问题。气相色谱法的
21、原理是采用分别的各组分物质在固定相和移动相中的安排系数不同而进 行分别。目前它已被广泛地应用于脂肪酸组成分析，采用脂肪酸的碳链长度、不饱和度和双 键的几何构型等结构上的差异，使脂肪酸在气相色谱柱上的保存时间不同，从而到达分别的 效果。综述感悟主要谈谈化学与生活课程学习和对脂肪酸的理解。选课之初以为化学与生活要讲一些晦涩难懂的高校化学学问，可能还要去试验室做做试 验。可是到了真正上课的时候，觉察老师讲的都是比拟贴近生活的，而且协作ppt视频等手 段，课堂效果很好。通过老师的讲解确实丰富了我的学问面，还学会了区分电视里的一些虚 假宣扬。比方弱碱水会在胃酸的作用下丧失作用，以前没有认真思索还以为说的
22、很对呢！还 有珍宝面膜，珍宝粉末的颗粒很大，根本就不能对人体皮肤有什么好的效果。再有像口服胶 原蛋白这种滑稽的宣扬。老师的讲解让我意识到以前不思索的毛病，而且提示我化学与生活 是息息相关的。学习化学与生活对我以后养成一个好的生活习惯也有很大的关心。老师介绍了染发剂的 对人体的损害，室内装修残留污染的问题，不合格化妆品简洁造成一系列的不良后果，给我 将来的学习生活留下一个警示一一时刻留意身边的潜在威逼，以化学的眼光来打量生活，一 球健康。本次以脂肪酸为题，简要介绍一些有关脂肪酸的学问，其中很多内容老师在上课时已经 提及，在此仅当作一个整理。其余的主要来自所查找的一些资料。通过化学与生活课程的学习以及这段时间对文献的扫瞄，我对脂肪酸以有肯定的了解。 脂肪酸在我们生活中起着重要的作用，但其中的危害不容忽视，我认为作为化学与生活课程 的报告应当贴近生活。因此，我主要选择与生活相关的内容进行总结，说明。其中主要包括 各类脂肪酸的来源，作用，危害。对于反式脂肪，属于目前较为热门的话题，老师在讲课中 也有着重介绍，因此花费较大篇幅，并对检测方法进行整理。主要参考文献1张琳，杨圣柒，吴海成，张凌反式脂肪酸的危害及其检测方法的讨论现状口.吉 林高校生物与农业工程学院，吉林长春130022)2什么是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 百度文库3脂肪酸与人类健康百度文库