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1、第三章 水产制品本讲稿第一页，共一百七十页3.1 水产原料水产原料 3.1.1 3.1.1 水产原料的特性水产原料的特性 n多样性:种类多；含脂量差异大；n原料成分多变性：n鱼获量不稳定性；n易腐性：原料的捕获和处理方式；组织、肉质的脆弱性和柔软性。本讲稿第二页，共一百七十页多样性多样性本讲稿第三页，共一百七十页3.1.2 水产原料的理化性质水产原料的理化性质（1 1）鱼肉的物理性质）鱼肉的物理性质n密度：与水相近，1000kg/m3n冰点：低于0n比热容：3.34943.7681kJ/(kg.K)n结冰潜热：取决于原料组织中的水分含量n热导率：0.4885/(m.K)本讲稿第四页，共一百七十
2、页（2 2）鱼贝类的主要化学成分）鱼贝类的主要化学成分n蛋白质新鲜鱼肉中约含1523的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白。鱼肉蛋白质的氨基酸组成都极其相似。本讲稿第五页，共一百七十页（2 2）鱼贝类的主要化学成分）鱼贝类的主要化学成分n 脂肪脂肪n鱼类组织中有较多的脂肪。同鱼类组织中有较多的脂肪。同鱼种鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。的蓄积形式亦因鱼种而不同。n鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油鱼油的碘价一般要比陆上
3、动、植物油高高本讲稿第六页，共一百七十页（2 2）鱼贝类的主要化学成分）鱼贝类的主要化学成分n色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素色素：肌肉色素、皮的色素、血液色素n呈味成分：鲜味的核心成分是呈味成分：鲜味的核心成分是谷氨酸谷氨酸IMP、AMP和和ATP等，它们之间有协等，它们之间有协同增效作用。同增效作用。本讲稿第七页，共一百七十页（2 2）鱼贝类的主要化学成分）鱼贝类的主要化学成分n浸出物浸出物n肌肉浸出物的含量一般为肌肉浸出物的含量一般为25，可，可分为含氮成分和不含氮成分。分为含氮成分和不含氮成分。n含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。含氮成分主要是氨基酸和低聚肽。n不含氮成分：不含氮成分：氧
4、化三甲胺氧化三甲胺(TMAO)、甜、甜菜碱、肌苷酸菜碱、肌苷酸、尿素。、尿素。本讲稿第八页，共一百七十页3.2 水产冻制品水产冻制品n3.2.1 冻结的目的n鱼虾贝藻等新鲜水产品是易腐食品，在常温下放置很容易腐败变质，采用冰藏保鲜、冷海水保鲜和微冻保鲜等低温保鲜技术，可使其体内酶和微生物的作用受到一定程度的抑制，但并未终止，经过一段时间后仍会发生腐败变质，故而只能做短期贮藏。本讲稿第九页，共一百七十页3.2 水产冷冻食品水产冷冻食品n3.2.1 冻结的目的n为了达到长期保藏，必须把水产品的温度降低至-18以下，使体内90%以上的水分冻结成冰，成为冻结水产品，并在-18 以下的低温进行贮藏。n尽
5、量在短时间内把水产品的中心温度降低至-18以下，可抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。本讲稿第十页，共一百七十页3.2.2 冻结保藏的原理冻结保藏的原理n水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。n适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下，这些生理生化作用就难以进行。本讲稿第十一页，共一百七十页3.2.2 冻结保藏的原理冻结保藏的原理n鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10-5，最适温度为10-20。n当温度低于最低温度（-10），细菌繁殖就
6、完全停止。当温度降低至-18以下，鱼体中90%水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。本讲稿第十二页，共一百七十页3.2.2 冻结保藏的原理冻结保藏的原理n水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需的水分活度Aw值一般为0.91-0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。n冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。本讲稿第十三页，共一百七十页3.2.2冻结保藏的原理冻结保藏的原理n水产品内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。n水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60，这个
7、温度称为共晶点。本讲稿第十四页，共一百七十页冻结率冻结率n鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。n其近似值计算：n冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）100%n冻结过程中，体内大部分水分冻结成冰，其体积约增大9%，并产生内压，必然给冻品的内质、风味带来变化，特别是厚度大、含水率高的水产品，当表面温度下降极快时易产生龟裂。本讲稿第十五页，共一百七十页冻结率冻结率n为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。n快速、深温冻结的含义是：1.水产品不仅要快速通过0-5最大冰晶生成带，并要快速到达冻结的终温。2.冻品的平均或平衡温
8、度应在-18以下，并在-18以下低温贮藏。本讲稿第十六页，共一百七十页n选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；n采用快速冻结方式；n在贮藏和流通过程中，保持在-18以下；n产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。3.2.3水产冷冻食品特点水产冷冻食品特点本讲稿第十七页，共一百七十页3.2.4 分类分类n生鲜水产冷冻食品n调理水产冷冻食品水水产产冷冷冻冻食食品品本讲稿第十八页，共一百七十页3.2.5水产冷冻食品的加工工艺水产冷冻食品的加工工艺原原 料料鲜度的选择鲜度的选择前处理前处理冻结冻结后处理后处理制品制品冷藏或运送冷藏或运送本讲稿第十九页，共一百七十页鲜度的选择鲜度的选择n原料鲜度一定要好
9、。冷冻鱼质量判断的方法：n化学方法：K值、TVB-N值n微生物法：测细菌数n感官检查本讲稿第二十页，共一百七十页前处理前处理原料的选择原料的选择冰藏冰藏水洗、脱水水洗、脱水形态处理形态处理挑选、分级挑选、分级抗氧化处理等抗氧化处理等装盘、城重、包装装盘、城重、包装本讲稿第二十一页，共一百七十页n冻结冻结n采用快速、深温的冻结方式；n中心温度必须达到-18。n后处理n镀冰衣、包装等。n冻藏n品温保持在-18以下。本讲稿第二十二页，共一百七十页3.2.6 常见产品加工工艺常见产品加工工艺n1、冻带头虾工艺流程图n原料接收保鲜清洗分级清洗称重/贴标签排盘急冻脱盘/镀冰衣冻块检查包装金属检测装箱冷藏发
10、运本讲稿第二十三页，共一百七十页2.冻虾仁工艺流程图冻虾仁工艺流程图n原料接收保鲜清洗去头清洗分级清洗去壳、去肠清洗称重/贴标签排盘急冻脱盘/镀冰衣 冻块检查包装金属检测装箱冷藏发运n包装物料接收内包装消毒外包装防尘本讲稿第二十四页，共一百七十页冻虾仁加工步骤冻虾仁加工步骤n原料接收n直接从养殖场收购，收购时虾农需提供养殖场的用药证明，收购的原料虾运至工厂原料接收区，由质检员直接进行检验，合格后准予进入车间，经清洗后加冰保鲜。n保鲜n待加工的原料虾置于清洁的容器中用碎冰覆盖，虾体温度在4或以下。本讲稿第二十五页，共一百七十页冻虾仁加工步骤冻虾仁加工步骤n粗加工（清洗、去头）n原料虾从保鲜间进入
11、粗加工区时，必需用清水洗一次后才倒于工作台上，然后进行人工去头，经清水洗后浸入4冰水中进入下工序。n分级（精加工区）n捞起去头虾经清水洗后，由工人按虾体大小进行分级处理，同时挑出断裂、破碎、软壳和鲜度不足的虾，存放于指定的容器中作B等虾处理，分好等级的虾经清洗进入下工序。本讲稿第二十六页，共一百七十页n去壳、去肠n精车间工作台上进行人工去壳和去肠处理，经清水洗后浸入4冰水中进入下道工序。n称量n将清洗干净的虾仁按要求重量定量。冻虾仁加工步骤冻虾仁加工步骤本讲稿第二十七页，共一百七十页冻虾仁加工步骤冻虾仁加工步骤(排盘排盘)n分好级的虾仁，经定量后进行人工排盘，排盘工序和要求；横摆虾体平铺略带顺
12、弯形，30只/磅以内层层摆，31只以上90只以下/磅摆下层。清洁完好的盘。摆盘前，将已称量的虾肉放入盘中加冰水边摆边洗，进一步去掉杂质，摆盘灌入清水，然后倒置控水5min，清除红底虾。以上各工序要求室温在20。本讲稿第二十八页，共一百七十页其他虾其他虾蝴蝶虾琵琶虾蝴蝶面包虾本讲稿第二十九页，共一百七十页3.3 鱼糜及其制品鱼糜及其制品n将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品。n鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。本讲稿第三十
13、页，共一百七十页鱼糜制品鱼糜制品 本讲稿第三十一页，共一百七十页3.3.1 凝胶形成能凝胶形成能1.鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化n鱼肉中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生发现粘稠状的肉糊。n原因是构成肌原纤维的肌蛋白丝中的F-肌动蛋白与肌球蛋白由于食盐的盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白。本讲稿第三十二页，共一百七十页1.鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化n肉糊即肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化，即使在10以下的低温也能缓慢进行，而在50以上的高温下，很快失去其塑性可变为富有弹性的鱼糕。本讲稿第三十三页，共一百七十页凝胶化及凝胶劣化凝胶化及凝
14、胶劣化n从溶胶的肉糊（塑性）到凝胶的鱼糕（弹性）的变化包含了二个反应，一是通过50以下的温度域时进行的凝胶结构形成的反应，另一个是以60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。n前者称为凝胶化（suwari），后者称凝胶劣化（Modori）。n加热同样的肉糊，让其慢慢通过3040温度带，可促进凝胶化的进行，同时使其迅速通过60附近，防止凝胶劣化的进行，可以得到较强的弹性，相反则弹性差。本讲稿第三十四页，共一百七十页凝胶化现象凝胶化现象 n鱼糜凝胶化的重要特征：即便是最终加热温度相同，但由于到达终点温度的过程不同，所形成的凝胶物性也不同。n肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散，分子间
15、产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。n架桥与疏水基和S-S基有关，特别是前者。n凝胶化的形成，即使在室温下也能发生，而温度越高，其凝胶化的速度也越快。本讲稿第三十五页，共一百七十页鱼糜凝胶化温度、凝胶化速度、鱼糜凝胶化温度、凝胶化速度、凝胶强度关系凝胶强度关系鱼种 加热条件 凝胶强度（gcm）参鱼 白姑 沙丁鱼 直接加热 5放置2h后加热 直接加热 5放置24h后加热直接加热 5放置12h后加热 5放置24h后加热 410 575375 530420600800本讲稿第三十六页，共一百七十页凝胶化温度与凝胶化时间关
16、系凝胶化温度与凝胶化时间关系n低温凝胶化温度5-10凝胶化时间18-42hn中温凝胶化温度15-20凝胶化时间18hn高温凝胶化温度35-45凝胶化时间30-90minn生产上常用高温40-45凝胶化时间15-20min本讲稿第三十七页，共一百七十页凝胶劣化凝胶劣化n在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象。60附近最易发生，即使在50以下，如放置时间长，也同样发生。其机制尚未有确定的说法。本讲稿第三十八页，共一百七十页2凝胶形成能的鱼种特异性凝胶形成能的鱼种特异性n鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制，但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑的话
17、，可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内。n红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多，故其凝胶形成能较弱，一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。本讲稿第三十九页，共一百七十页2凝胶形成能的鱼种特异性凝胶形成能的鱼种特异性n各鱼种的差异性主要依存于30-40肉糊的凝胶化速度（凝胶化难易度）和50-70温度域的凝胶劣化速度（凝胶劣化难易度）的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型：n难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类、旗鱼类等；n难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐为典型；n易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表；n易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼代
18、表。本讲稿第四十页，共一百七十页3.潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能 n鱼肉的凝胶形成能一般是对在一定条件下调制而成的鱼糜经80-90加热后，测定其弹性的。对于易凝胶劣化的鱼种而言，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果。通过时间越快，弹性越强，反之越弱。可见90的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能，并没有显示其真实的能力，要知道其潜在的能力应该在60，20分钟加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50，20min）。本讲稿第四十一页，共一百七十页4.鱼肉的凝胶形成能鱼肉的凝胶形成能n高弹性鱼种：凝胶形成能数值1000以上，飞鱼、带鱼
19、、牙鲆、竹荚鱼。n普通弹性鱼种：凝胶形成能数值500-1000，大部分红肉鱼（鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、远东拟沙丁鱼）n弱弹性鱼种：500以下，鲨鱼、乌贼、大多数淡水鱼。本讲稿第四十二页，共一百七十页5.鱼肉的化学组成和凝胶形成能鱼肉的化学组成和凝胶形成能n鱼种之间存在如此大的凝胶形成能差异，主要是肌肉的化学组成不同所造成的，而关系最深的成分有：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。本讲稿第四十三页，共一百七十页肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白n肌原纤维蛋白的含量和自身的凝胶形成能力就被认为是决定鱼肉凝胶形成能的最重要的因素；n肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种
20、的凝胶化特征（凝胶化的速度和凝胶劣化速度）的主要因素。本讲稿第四十四页，共一百七十页肌浆蛋白肌浆蛋白n肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有二：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用；二是肌浆蛋白中存在一种于60附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶，cathepsin），鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象。本讲稿第四十五页，共一百七十页非蛋白质成分非蛋白质成分n一般认为，多脂鱼的凝胶形成能低，但肌肉中的脂肪、无机质特别是易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等也许对鱼糜的凝胶化产生负面的效果。n软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用；nArg、Lys等碱性氨
21、基酸有弹性增加效果。本讲稿第四十六页，共一百七十页6鱼的鲜度和凝胶形成能鱼的鲜度和凝胶形成能n鱼种不同的差异n红肉鱼种死后变化非常快，远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解硬后，其凝胶形成能几乎全部丧失。而相对地，白肉鱼大体都比较稳定，小黄鱼类即便是闻到腐臭味，仍能保持较高的凝胶形成能。但白肉鱼或相近的鱼种中，如鳕鱼、带鱼类等的变化之快也早已为人所知。这种因鱼种不同造成的凝胶形成能的死后变化不同的原因，一方面是肌原纤维蛋白的稳定性差，另一方面同肌肉pH死后变动模式的不同有关。本讲稿第四十七页，共一百七十页6鱼的鲜度和凝胶形成能鱼的鲜度和凝胶形成能肌肉pH和凝胶形成能n鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，一般要
22、达到鱼糕状的凝胶强度必须在pH 68范围（最适范围为6.57.0）。npH 6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼难以形成鱼糕弹性的原因之一，因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近来实现。本讲稿第四十八页，共一百七十页耐冻性与凝胶形成能耐冻性与凝胶形成能n耐冻性n原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白的冷冻变性，凝胶形成能下降，但其下降速度因鱼种而各异。金枪鱼、鲨鱼等耐冻性强、狭鱼、鳕鱼、鲽、小黄鱼等耐冻性差。在仍然尚未完全弄清楚蛋白质变性机制的情况下，这种鱼种特异性是何起因也不明确，但鱼肉的水分和脂肪量的多寡被认为
23、是其影响因素。本讲稿第四十九页，共一百七十页3.3.2 冷冻鱼糜冷冻鱼糜n冷冻鱼糜生产技术，实质上就是使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生产技术。鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。n冷冻鱼糜生产技术的开发，就是使鱼肉的冷冻变性防止技术在实际生产中的应用，是一种全新的鱼糜制品的原料形态。本讲稿第五十页，共一百七十页1、鱼肉蛋白质的冷冻变性、鱼肉蛋白质的冷冻变性n冷冻变性：鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如
24、失去柔性，保水性降低，凝胶形成能下降等，这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性所引起的。n肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件，如原料鱼的种类、鲜度、处理、冻结速度、冻结强度、贮藏温度、解冻方法等有关。本讲稿第五十一页，共一百七十页冷冻变性的机理冷冻变性的机理 n关于蛋白质的冷冻变性机制有多种学说，但目前较有说服力的有三种：（1）受蛋白质束缚的结合水因冻结造成的脱离引起的蛋白质变性学说；（2）同亲和力之间的相互作用引起的变性学说；（3）冰结晶的形成使体液浓缩引起的蛋白质变性学说。本讲稿第五十二页，共一百七十页2.冷冻鱼糜的生产工艺冷冻鱼糜的生产工艺n鱼糜的耐冻性主要有三种重要因素，即
25、漂洗、糖类和蛋白质防止剂以及盐类的加入，冷冻鱼糜的生产工艺如图所示：n原料鱼去头去内脏清洗采肉第一次漂洗鱼肉泵回转筛第二次漂洗鱼肉泵回转筛第三次漂洗鱼肉泵回转筛精滤脱水混合（加减少蛋白质冷冻变性剂）充填成型装袋称量（10kg）冻结装纸箱冷藏本讲稿第五十三页，共一百七十页蛋白质变性的预防措施蛋白质变性的预防措施n原料鱼：尽可能使用处于僵硬期鲜度的原料鱼，处理前必须用冰或冰水冷却保鲜。n前处理：用机械或手工去头、去内脏，经冷水清洗后用采肉机采肉。此时应注意的是避免内脏污染，内脏的黑膜务必除尽。本讲稿第五十四页，共一百七十页蛇鲻深水金线鱼本讲稿第五十五页，共一百七十页采肉操作采肉操作n采肉操作，要调
26、节压力。压力太小，采肉得率低；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过3。本讲稿第五十六页，共一百七十页漂洗漂洗 n通过漂洗除去鱼肉中含有的促蛋白质变性的成分来提高其耐冻性。n漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入3-5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3-4次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般说来，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的应多洗。总漂洗时间为20-25min。本讲稿第五十七页，共一百七十页漂洗条件的控制漂洗条件的控制n漂洗水的温度应控制在8-10
27、；n漂洗水的pH值应控制在6.8-7.3；n漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响；n最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐，以利脱水。本讲稿第五十八页，共一百七十页精滤精滤n（1）脱水前的鱼肉，进入精滤机，靠机械的挤压，将鱼肉从筒内通过细网目中挤出，而达到同鱼刺、鱼筋、鱼骨分离的目的，精滤机的孔径为1.2-1.5mm。n（2）在精滤过程中，应根据质量要求，调节进料和转速的快慢。n（3）在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2-3。在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10以下，最高不得超过12，应在精滤网筒外冷水管喷冷水降温。本讲稿第五十九页，共一百七十页脱水脱水n精滤后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机
28、脱水。脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。脱水后的鱼肉含水量应控制在78-80%左右。本讲稿第六十页，共一百七十页斩拌（混合）斩拌（混合）n脱水后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为5-10min，混合均匀，防止升温。n为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等添加物。n在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10以下，最高不得超过12。以防温度升高影响产品质量。本讲稿第六十一页，共一百七十页鱼糜制品加工的基本原理鱼糜制品加工的基本原理n鱼糜制品独特的弹性和口感，不仅在食味上，而且对制品的外观、贮藏性也有较大的影响。在某种意义上来说，鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其
29、弹性的技术。本讲稿第六十二页，共一百七十页3.3.3 鱼糜制品的弹性鱼糜制品的弹性n鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样，由纤维状高分子构成三维网状结构所形成的，肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因素。鱼糜制品属于后者。鱼糜制品的特征是加盐的热不可逆性凝胶。n鱼糜制品的加工技术同其弹性密切相关，反映在生产上主要有漂洗、擂溃、加热等工艺。从影响因素来考虑的话，有盐浓度、pH、温度、弹力增强剂等。本讲稿第六十三页，共一百七十页肉的精制肉的精制 n脂肪和水溶性的肌浆蛋白质、无机盐、提取物等相当量的鱼肉成分被除去，而不溶于水的肌原纤维蛋白质仍留在鱼肉中，其相对浓度提高，因此鱼糜制品的弹性也就得
30、到了增强。n随着漂洗的进行，鱼肉保水性增大而膨润。过分膨润的话会造成后续脱水工艺的困难，此时往往在漂洗肉中加入0.1-0.2%的食盐水来提高鱼肉的脱水性。本讲稿第六十四页，共一百七十页蛋白质的溶解（擂溃）蛋白质的溶解（擂溃）n擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造出适宜的条件。肌原纤维蛋白质的溶解性同盐的种类、浓度、pH等密切相关。本讲稿第六十五页，共一百七十页擂溃的工艺条件擂溃的工艺条件n盐浓度：一般鱼糜制品生产中加入2.5-3.5%的食盐，无论是食感还是弹性都可满足要求。npH：擂溃时，鱼肉pH调节至pH6
31、.5-7.0。n温度：要求肉温保持在10以下。本讲稿第六十六页，共一百七十页加热条件（温度）加热条件（温度）n凝胶化的利用：凝胶化在增强制品弹性方面有多种方法，如在10以下放置一夜之后再加热的方法，以及在鱼丸生产中常用的40-50温水中浸泡15-20min的弹性增强法。前者有时称低温凝胶化，后者称为高温凝胶化。一般在50以下，放置温度越高，凝胶化速度也越快。本讲稿第六十七页，共一百七十页二次加热二次加热n在比肌原纤维蛋白质热凝固点稍高的温度条件（45-50）下加热鱼糜时，有时可以得到很强的弹性，特别是黄鱼类及鲜度好的蛇鲻效果显著。为了杀灭细菌，提高其贮藏性，再次进行75以上数十分钟的第二次加热
32、。采用二次加热法必须进行严格的温度管理，如第一次加热温度控制不好，达到60左右时，发生凝胶劣化，反而会使弹性显著下降。本讲稿第六十八页，共一百七十页弹性增强剂弹性增强剂n除前述的氨基酸（Lys、Arg等）、抗坏血酸等物质有弹性增加作用之外，实际生产上对于凝胶形成能低的原料鱼，往往加入淀粉作为弹力增强剂。此外也往往使用由大豆、小麦制得的植物蛋白等，蛋清也有弹力增强和增加光泽的作用。本讲稿第六十九页，共一百七十页鱼糜制品的辅料及添加剂鱼糜制品的辅料及添加剂n淀粉 n淀粉不溶于冷水，在水中形成悬浮浊液。当其浓度达到40%时，显示极高的粘性，高浓度的淀粉糊放冷后易形成凝胶，在鱼糜制品中添加淀粉，既可提
33、高制品的破断强度，增加保水性，也起着增量、减降成本作用。本讲稿第七十页，共一百七十页植物蛋白植物蛋白n大豆蛋白和小麦蛋白主要是作为鱼糜制品的弹性增强剂使用的。n大豆蛋白的种类有：脱脂大豆粉、浓缩蛋白、抽提蛋白、分离蛋白。n小麦蛋白。本讲稿第七十一页，共一百七十页油脂油脂n添加于鱼糜制品中的油脂，主要是为使产品具有类似畜肉风味而添加的动物脂肪和油炸产品时使用的植物油脂。在鱼糜中加入油脂后，对鱼糜的黏度、可塑性、制品的硬度弹性以及与其他添加物（(剂)的融合性、分散性、乳化性、亲水性、成型性，与肠衣的接着性等都会产生一定的影响；同时还有脂肪的氧化问题，在生产上是不能忽视的。本讲稿第七十二页，共一百七
34、十页油脂油脂n在鱼肉火腿、鱼肉香肠中添加的动物脂肪只限于牛和猪的脂肪，其添加量一般为5%以下。从风味、物性、稳定性以及价格诸方面考虑，还是以猪油为宜。n作为鱼糜制品的添加油和油炸用油而被广泛使用的植物油有：豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油。本讲稿第七十三页，共一百七十页蛋清蛋清n蛋清是动物蛋白质，添加在鱼糜制品作为弹性增强剂使用。n对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明：从破断强度来看，添加10%全蛋清最好，而感官鉴定则加20%为最佳，但添加量超过20%则弹性增强效果反而下降，且有蛋清臭。添加蛋清后，二次加热的制品较一次加热的效果明显。本讲稿第七十四页，共一百七十页明胶明胶n明胶凝
35、胶的链状蛋白质在热水中溶解，冷却时能形成特殊的网状结构。添加于鱼糜制品中，明胶能添满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏。本讲稿第七十五页，共一百七十页糖类糖类n各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好。n山梨糖醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。本讲稿第七十六页，共一百七十页多聚磷酸盐多聚磷酸盐n重合磷酸盐（多磷酸盐、品质改良剂焦磷酸钠和三聚磷酸钠的等量混合物）添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。在防止冷冻变性方面的作用主要有二：一是使鱼糜的pH保
36、持中性。因为肌原纤维蛋白的冷冻变性速度在中性附近为最小，并且糖类也最能发挥作用。二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近肌原纤维变性速度最慢。由于漂洗作用，一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子强度随之降低。0.2-0.3%多聚磷酸盐的加入，可将脱水肉的离子强度调至0.1左右的范围。本讲稿第七十七页，共一百七十页调味料调味料n鱼糜制品的质量，除了它的外观（色泽、形态）、弹性外，很重要的一点是味道。由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品中调味料的加入就更为重要。一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。n谷氨酸钠 谷氨酸钠能缓解咸、酸、苦味，当与核酸系列的鸟苷酸、肌
37、苷酸等核酸并用时，其呈味有相乘效果。鱼糜制品中谷氨酸钠的使用量一般在0.2-1.5%之间。本讲稿第七十八页，共一百七十页调味料调味料n核苷酸系列 肌苷酸钠鲜味柔和，回味较强；鸟苷酸钠呈味与肌苷酸钠的呈味同种，但呈味力却高2倍。在谷氨酸钠中加入10%左右（鸟）肌苷酸钠时，相乘呈味效果最佳，出现其单独使用时所没有的复杂鲜味。但须注意：在有强烈甜味共存时会减弱其缓解咸味的效果；防止鱼肉中的磷酸酶对肌（鸟）苷酸的脱磷酸作用，尽可能使在低温条件下添加或添加后尽快75以上加热，使酶失活。本讲稿第七十九页，共一百七十页混合氨基酸调味料混合氨基酸调味料n使用量当用含氨基酸40-50%的调味料（液）时，对原料添
38、加0.1-0.3%；当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时，会因美拉德反应发生褐变。而有效地利用这一褐变的反应，可用来改善制品的色泽和香气。本讲稿第八十页，共一百七十页香辛料香辛料n在鱼糜制品中常用的香辛料有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。本讲稿第八十一页，共一百七十页3.3.4 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺鱼糜制品的主要品种及其生产工艺n鱼糜制品的生产可直接采用新鲜鱼肉进行生产，从原料鱼处理到脱水工艺完全同冷冻鱼糜生产工艺相同。也可使用冷冻鱼糜经半解冻后，进行加盐擂溃，呈粘稠状肉糊后，加入
39、各种调味料、淀粉等辅料，经不同的成型机做成一定形状，再经煮、蒸、炸、烤、烘等不同的的加热方式可生产出不同的产品。本讲稿第八十二页，共一百七十页鱼糜制品生产新技术（鱼糜制品生产新技术（焦尔加热）n将盐擂后的鱼糜充填入直径30150的成型筒内，两端装上铝电极通入100V、5A的电流进行通电加热。作为对照，同样的鱼糜充填于肠衣两端结扎后于90水浴中加热。鱼糜中心温度从16上升到80时，焦耳加热只需40秒，而水浴加热则需15min40s，焦耳加热升至140也只需1min18s。采用焦耳加热方式的弹性要优于传统的水浴加热，特别对凝胶形成能低的肉鱼，意义更大。本讲稿第八十三页，共一百七十页鱼糜制品生产新技
40、术（焦尔加热）鱼糜制品生产新技术（焦尔加热）n焦耳加热得到的鱼糜弹性之所以强，是因为鱼糜制品的弹性往往受其在凝胶劣化温度带滞留时间长短的影响。换句话说，采用快速通过凝胶劣化温度域的加热方式可以充分发挥鱼肉肌原纤维蛋白质的凝胶形成能，加热速度极快的焦耳加热方式充分显示出其优异性。本讲稿第八十四页，共一百七十页鱼糜制品生产新技术（焦尔加热）鱼糜制品生产新技术（焦尔加热）n另有试验结果表明：焦耳加热时间短，弹性强，随着加热时间的增长，弹性也逐渐有所下降。这也表明焦耳加热同水浴加热一样，加热时间变长的话，也有凝胶劣变现象的发生。n目前焦耳加热方式实用化装置主要有两种，一种为批量式（batch式），一种
41、为连续式。已开发出的焦耳加热生产设备有：模拟蟹肉机、鱼卷机、鱼糕机、叶状鱼糕机等。本讲稿第八十五页，共一百七十页TG酶制剂酶制剂 n最近转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase），作为蛋白质凝胶改质的重要手段之一，在食品加工方面展开了一系列的应用性研究。n酶对蛋白质的改质作用表现为：一是将蛋白质分解为氨基酸和肽，另一种是选择性将蛋白质分子通过架桥作用而聚合。通俗地说，通常的蛋白质水解酶当作“剪刀”的话，TGase就具有“糨糊”的作用。本讲稿第八十六页，共一百七十页TG酶制剂酶制剂n鱼糜制品中利用TGase的粘合作用，可以大大地提高鱼糜的弹性。由日本味之素公司开发的TG-K即是
42、由TGase和乳酸钙等配制而成的酶制剂。盐擂后的鱼糜分子加入0.1-0.3%的TG-K，在40下凝胶化10min后，再加热，形成的破断强度和凹陷度都得到很大程度的改善，形成了很强的弹性和齿感。nTG-K已在鱼糜生产上得到应用，它不仅可以提高鱼糜制品的弹性，而且还具有增加添水量，稳定产品质量，提高低值鱼糜的档次（弹性）等作用。使用TG-K时，关键是掌握其反应时间和凝胶化时间。本讲稿第八十七页，共一百七十页高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响 n食品中所谓的高压和超高压按静水压计为100MPa-1000MPa（100MPa相当于1万米深海的压力）n鱼肉蛋白质经加压产生的物性
43、同加热凝胶不同，弹力强而柔软，并且有透明感。本讲稿第八十八页，共一百七十页高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响 n对加压凝胶化的影响因素不仅是加压处理时的压力、温度和时间，还必须考虑处理后的贮藏温度和时间。如优选出加压处理时和加压处理后的条件，可以得到同传统加热凝胶显著不同的鱼糜制品。因此，加压技术的实用化可期待生产出新型的鱼糜制品。本讲稿第八十九页，共一百七十页高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响n对加压凝胶化的影响因素不仅是加压处理时的压力、温度和时间，还必须考虑处理后的贮藏温度和时间。如优选出加压处理时和加压处理后的条件，可以得到同传统加热
44、凝胶显著不同的鱼糜制品。因此，加压技术的实用化可期待生产出新型的鱼糜制品。本讲稿第九十页，共一百七十页高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响n鱼糜的加压凝胶和加热凝胶的性状比较项目加热凝胶加压凝胶食品的添加处理时间Ca-ATP酶活性弹性形成凝胶的光泽透明感破断力（相对值）凹陷深度（相对值）凝胶组织 必要长失活主要在加热处理时发生一般无11有气泡 必要短时间内即可失活不仅在加压处理发生而且在贮藏时也发生光泽很好有31.5无气泡，致密 本讲稿第九十一页，共一百七十页3.4 水产干制品水产干制品 n水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，
45、其制品称为水产干制品。n干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。n脱水：就是人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。本讲稿第九十二页，共一百七十页3.4.1 干制加工及保藏原理干制加工及保藏原理n食品的品质与水分活度n食品所含水分有结合水和游离水（自由水），但只有游离水才能被微生物、酶和化学反应所利用，此即有效水分，可用水分活度（Aw）加以估量。n干制过程中，食品及所污染的微生物同时脱水，干制后微生物便长期处于休眠状态。环境并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。n水分减少时，酶的活性下降，然而，酶和基质却同时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分干制品中，特别
46、是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从而引起干制品品质劣化。本讲稿第九十三页，共一百七十页3.4.1 干制加工及保藏原理干制加工及保藏原理n在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸湿。n为使原料干燥能进行下去，水分首先从原料内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部扩散，后者称为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。n如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产生表面硬化。本讲稿第九十四页，共一百七十页3.4.2 水产品的干制方法水产品的干制方法n日干 热风干燥n自然干燥干制方法人工干燥远红外干燥n风干 冷冻干燥真空冷冻干燥
47、真空冷冻干燥法全称真空冷冻升华干燥法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度以下，再在低温和真空条件下使材料中冻结成冰的水分直接蒸发成水汽（升华），并冷凝除水的食品干燥新方法。本讲稿第九十五页，共一百七十页真空冷冻干燥设备真空冷冻干燥设备 本讲稿第九十六页，共一百七十页3.4.3 水产干制品加工技术水产干制品加工技术n生干品 又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。墨鱼干墨鱼干青翅青翅明翅明翅本讲稿第九十七页，共一百七十页生干品加工技术生干品加工技术n墨鱼干加工工艺:原料剖腹去内脏洗涤干燥整形罨蒸和发花包装n鲨鱼翅明翅加工工艺 急冻鲨鱼翅干燥去基肉烫沙刮沙洗涤漂白漂洗去骨晒干（或烘干）分级包装成
48、品本讲稿第九十八页，共一百七十页3.4.3 水产干制品加工技术水产干制品加工技术n煮干品，又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。n干贝煮干品加工工艺n原料脱壳取闭壳肌洗涤水煮干燥包装本讲稿第九十九页，共一百七十页煮干品煮干品干干 贝贝江江 珧珧 海湾扇贝海湾扇贝 本讲稿第一百页，共一百七十页3.4.3 水产干制品加工技术水产干制品加工技术n盐干品 鱼类经过盐渍后干燥的制品。n鱼干加工工艺 原料洗涤剖割腌渍脱盐干燥包装本讲稿第一百零一页，共一百七十页3.4.3 水产干制品加工技术水产干制品加工技术n调味干制品：原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品。n烤鱼片
49、加工工艺 原料洗涤三去处理（头、皮、内脏）洗涤剖片漂洗沥水调味摊片烘干揭片（半成品）回潮烤熟拉松冷却包装本讲稿第一百零二页，共一百七十页珍味鱿鱼丝珍味鱿鱼丝n原料处理洗净脱皮水烫冷却洗净脱水第一次调味排片烘干烘烤轧松撕丝第二次调味烘干冷却称量包装本讲稿第一百零三页，共一百七十页工艺操作要点工艺操作要点n原料处理n采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料去头后，在鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片两边的鳍肉切除后（鳍肉可加工成珍味鱿鱼片），内脏洗净后，放进温度45-50，含醋酸钠溶液2-2.5%的水溶液磨皮机中，浸液时间为2-5min，捞起去皮洗干净。本讲稿第一百零四页，共一百七十页工艺操作要点工艺操作要点
50、n第一次调味n把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计加入配料：白糖4-6%，味精0.5-0.8%，食盐1.8-2%，柠檬酸0.1-0.12%，山梨酸钾0.12%，苯甲酸钠0.1%，三聚磷酸钠0.1-0.15%，焦磷酸钠0.1-0.15%。先把各种调味料和食品添加剂混合均匀，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要使鱼片和配料、食品添加剂拌得均匀。调味渗透时间为5-7小时，注意渗透时的室温不要超过15。本讲稿第一百零五页，共一百七十页工艺操作要点工艺操作要点n排片烘干n将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推进热风烘道进行干燥