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1、水和膳食纤维第1页，共39页，编辑于2022年，星期一C了解膳食纤维与人体健康了解膳食纤维与人体健康的关系。的关系。目目 的的 要要 求求C学习并牢记水作为一种养分学习并牢记水作为一种养分在营养中的极端重要性。在营养中的极端重要性。第2页，共39页，编辑于2022年，星期一第一节第一节 膳食纤维膳食纤维1.膳食纤维的定义n1953年Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食中的植物细胞壁成分对孕妇毒血症有拮抗作用。n1972年Trowell在研究非洲和西方国家非感染疾病的发生率时，将膳食纤维定义为“人体不能消化的植物细胞壁组分”。n1976年Trowell对膳食纤维的定义舍去了“细胞壁成分
2、”的限定，扩展为“非淀粉类多糖和木质素”。第3页，共39页，编辑于2022年，星期一n1999年6月2-3日国际临床化学联合会(AACC，AmericanAssociation for Clinical-Chemistry)和国际生命科学会（ILSI）共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进行讨论；n1999年7月26日IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义举行了专门的论坛；同年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论，最后确定的膳食纤维定义如下：第4页，共39页，编辑于2022年，星期一1.膳食纤维的定义n能抗人体小肠消化吸收的而在人体大
3、肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木质素以及相关的植物物质。n目前，对其定义仍旧存在争议。第5页，共39页，编辑于2022年，星期一2.分类n总膳食纤维（TDF）：包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应产物等。n可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。n不可溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。第6页，共39页，编辑于2022年，星期一膳食纤维的种类、食物来源和主要功能 种类种类种类种类主要食物来源主要食物来源主要食物来源主要食物来源主要功能主要功能主要功能主要功
4、能不溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维木木木木 质质质质 素素素素纤纤纤纤 维维维维 素素素素半纤维素半纤维素半纤维素半纤维素 所有植物所有植物所有植物所有植物所有植物小麦、所有植物小麦、所有植物小麦、所有植物小麦、黑麦、大米、蔬菜黑麦、大米、蔬菜黑麦、大米、蔬菜黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中正在研究之中正在研究之中增加粪便体积增加粪便体积增加粪便体积增加粪便体积促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动 可溶性纤维可溶性纤维可溶性纤维可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素少数半纤维素少数半纤维素少数半纤维素 柑橘类、燕
5、麦制品柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品柑橘类、燕麦制品和豆类和豆类和豆类和豆类 延延延延缓缓缓缓胃胃胃胃排排排排空空空空时时时时间间间间、减减减减缓缓缓缓葡葡葡葡萄萄萄萄糖糖糖糖吸吸吸吸收收收收、降降降降低低低低血胆固醇血胆固醇血胆固醇血胆固醇 译自：译自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第8282页，页，19961996年。年。第7页，共39页，编辑于2022年，星期一3.膳食纤维的生理作用膳食纤维的作用是逐渐被人们所认知的并得到重视的第8页，共39页，编辑于2022年，星期一3.膳食纤维的生理作用n改善肠
6、道功能n促进肠道蠕动，预防便秘。n为大肠内正常菌群提供发酵底物。第9页，共39页，编辑于2022年，星期一 n降低血浆胆固醇n膳食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇；n降低低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白降低得很少或不降低。n所以对所以对冠心病的防治具有积极的作用。冠心病的防治具有积极的作用。第10页，共39页，编辑于2022年，星期一n改善血糖生成反应n延缓胃排空速率，阻止部分糖和脂质的吸收；n可能降低餐后血糖升高并提高胰岛素的敏感性。n本身又有吸水膨胀，低含热的功能，是很好的减肥食品；第11页，共39页，编辑于2022年，星期一n控制体重，
7、防止肥胖防止肥胖n这是由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。n此外，其易吸水膨胀，增加饱腹感，减少食物摄入量和降低能量营养素的利用，是很好的减肥食品；n进而减少高血压发生的机会。第12页，共39页，编辑于2022年，星期一n防癌作用n膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素以及一些代谢后的毒素，防止肠道的二次吸收；n膳食纤维促进肠道运动,此外，它们有很强的吸水性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出，防治结肠癌；第13页，共39页，编辑于2022年，星期一n膳食纤维还可调节肠内微生物茵群组成，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力。第14页，
8、共39页，编辑于2022年，星期一 膳食纤维摄入越多越好吗？NO！过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收！元素和维生素的吸收！第15页，共39页，编辑于2022年，星期一4.膳食纤维的供给量膳食纤维的供给量 目前尚未能制定出膳食纤维的供给量标准，有学目前尚未能制定出膳食纤维的供给量标准，有学者曾建议以每人每日者曾建议以每人每日3030克作为供给量标准，但尚未得克作为供给量标准，但尚未得到公认。到公认。2035g/d第16页，共39页，编辑于2022年，星期一第17页，共39页，编辑于2022年，星期一6.膳食纤维的食物来源膳食纤维的食物来源 膳食纤维
9、的资源非常丰富膳食纤维的资源非常丰富,但主要存在于植物的但主要存在于植物的种皮和外表皮种皮和外表皮,如农产品加工后的小麦麸皮、豆渣、如农产品加工后的小麦麸皮、豆渣、甘蔗渣、荞麦皮都含有丰富的膳食纤维。粗粮甘蔗渣、荞麦皮都含有丰富的膳食纤维。粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉），干豆类及各（如玉米、高粱、糙米、全麦粉），干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维，我们在安排膳食时种蔬菜水果都富含膳食纤维，我们在安排膳食时一定不要忽视它们。一定不要忽视它们。第18页，共39页，编辑于2022年，星期一食物来源及主要品种玉米麸皮纤维大豆纤维甜菜纤维小麦麸皮纤维魔芋多糖第19页，共39页，编辑于2022年，星期
10、一 第二节 水l 水的性质和作用水的性质和作用l 水的代谢水的代谢l 水的需要量水的需要量第20页，共39页，编辑于2022年，星期一一一 、水的性质和作用、水的性质和作用 水的性质水的性质水的作用水的作用第21页，共39页，编辑于2022年，星期一l水的性质水的性质1.1.较高的表面张力较高的表面张力2.2.比热大：维持体温恒定比热大：维持体温恒定3.3.蒸发热高：蒸发热高：4.4.水结冰后体积增大，比重变小水结冰后体积增大，比重变小第22页，共39页，编辑于2022年，星期一1.1.人体的重要组成成分人体的重要组成成分胚胎胚胎新生儿新生儿成人成人老年人老年人人体含水量人体含水量989875
11、7565655050表表1 1 人体中水的百分含量（人体中水的百分含量（%）l水的生理功能水的生理功能第23页，共39页，编辑于2022年，星期一机体水的分布机体水的分布27%55%细胞内细胞内细胞外细胞外血浆血浆Adapted from Pocock&Richards Fig 2.137.5%7.5%第24页，共39页，编辑于2022年，星期一2.2.参与养分代谢参与养分代谢水是一种理想的溶剂水是一种理想的溶剂水是化学反应的介质水是化学反应的介质第25页，共39页，编辑于2022年，星期一3.3.调节体温调节体温 4.4.润滑作用润滑作用 5.5.稀释毒物稀释毒物第26页，共39页，编辑于2
12、022年，星期一二、水的代谢二、水的代谢水的来源水的来源水的排泄水的排泄水的缺乏与过量水的缺乏与过量水的需要量水的需要量养成正确补充水分的习惯养成正确补充水分的习惯第27页，共39页，编辑于2022年，星期一 人体中水的来源水的来源1、饮水和食物、饮水和食物 水的主要来源水的主要来源2、代谢水、代谢水 三大有机物在动物体内氧化分解三大有机物在动物体内氧化分解或合成过程中所产生的水。脂肪的或合成过程中所产生的水。脂肪的代谢水最多，其次是糖，第三是蛋代谢水最多，其次是糖，第三是蛋白质。白质。第28页，共39页，编辑于2022年，星期一表表2 2 三大有机养分的代谢水三大有机养分的代谢水养分养分氧化
13、后代谢水氧化后代谢水（g)g)每每100100克含热量克含热量（kJkJ）代谢水代谢水（g/100kJg/100kJ）100100克淀粉克淀粉60601673.61673.63.63.6100100克蛋白质克蛋白质42421673.61673.62.52.5100100克脂肪克脂肪1001003765.63765.62.72.7第29页，共39页，编辑于2022年，星期一1.1.粪和尿的排泄粪和尿的排泄2.2.肺脏的呼吸肺脏的呼吸 水的排泄水的排泄3.3.皮肤的蒸发皮肤的蒸发第30页，共39页，编辑于2022年，星期一摄入（毫升）摄入（毫升）排出（毫升）食物带入食物带入 1000 饮料和喝水饮
14、料和喝水 1200 代谢过程产生代谢过程产生 300尿液排出尿液排出 1500 粪便排出粪便排出 150 呼吸时带走呼吸时带走 350 皮肤蒸发皮肤蒸发 500 总计总计 2500 2500人体每天摄入和排出的水量人体每天摄入和排出的水量第31页，共39页，编辑于2022年，星期一 水的缺乏与过量水的缺乏与过量第32页，共39页，编辑于2022年，星期一 水的需要量水的需要量 第33页，共39页，编辑于2022年，星期一正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。适量多喝水可预适量多喝水可预防膀胱癌。防膀胱癌。在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分
15、流失过多。并应及早在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。补水。在流汗的同时，电解质（氯、钾、钠等）也会随之流失一部分，在流汗的同时，电解质（氯、钾、钠等）也会随之流失一部分，尤其是氯化钠最多，因此电解质要与水同时补给，以防止发生尤其是氯化钠最多，因此电解质要与水同时补给，以防止发生心慌、乏力、头晕等脱水症状。心慌、乏力、头晕等脱水症状。说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。润喉和防
16、治口臭、便秘的效果。在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250250毫升为佳。毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。养成正确补充水分的习惯养成正确补充水分的习惯第35页，共39页，编辑于2022年，星期一n生水因有很多细菌、虫卵，引用后会引发多种生水因有很多细菌、虫卵，引用后会引发多种疾病。疾病。n蒸锅水和反复烧开的水中含亚硝酸盐的量增多，蒸锅水和反复烧开的水中含亚硝酸盐的量增多，不宜喝。不宜喝。n太烫或太冷的水不能喝，更不要冷热交替。太烫或太冷的水不能喝，更不要冷热交替。n
17、剧烈运动后不要饮水过快，否则会使血容量迅猛剧烈运动后不要饮水过快，否则会使血容量迅猛增长，加重心脏负荷，尤其有心脏病人更应注意。增长，加重心脏负荷，尤其有心脏病人更应注意。可以先润喉，再少量频饮。可以先润喉，再少量频饮。平时喝水和碳酸饮料应注意事项平时喝水和碳酸饮料应注意事项第36页，共39页，编辑于2022年，星期一n饮用碳酸饮料时应注意以下几点：l 患有肠胃疾病的人少喝，因为二氧化碳能增加胃肠压力，容患有肠胃疾病的人少喝，因为二氧化碳能增加胃肠压力，容易引起消化道穿孔等急症。易引起消化道穿孔等急症。l 进餐时不宜饮用，因为二氧化碳能减少胃蛋白酶的进餐时不宜饮用，因为二氧化碳能减少胃蛋白酶的
18、分泌，冲淡胃酸，影响消化功能。分泌，冲淡胃酸，影响消化功能。l 长时间说话后不要喝，因为长时间大量说话后咽部充血，汽长时间说话后不要喝，因为长时间大量说话后咽部充血，汽水等饮料能使咽部血管收缩，血流减少，引发咽喉功能紊乱及水等饮料能使咽部血管收缩，血流减少，引发咽喉功能紊乱及局部免疫功能下降，出现声哑、咽喉疼痛。局部免疫功能下降，出现声哑、咽喉疼痛。第37页，共39页，编辑于2022年，星期一 第九章 复习题l什么是膳食纤维？并简述其生理功能。什么是膳食纤维？并简述其生理功能。l简述水的来源及排出途径简述水的来源及排出途径。l简述水的生理作用简述水的生理作用。第38页，共39页，编辑于2022年，星期一The End第39页，共39页，编辑于2022年，星期一