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1、 第一节第一节 茶叶的感官检验茶叶的感官检验 (见视频见视频)第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 第三节第三节 果汁与蜂蜜的质量鉴别果汁与蜂蜜的质量鉴别(见视频见视频)第四节第四节 食用油和调味品的质量鉴别食用油和调味品的质量鉴别(见视频见视频)第五节第五节 其他食品类商品的质量鉴别其他食品类商品的质量鉴别(见视频见视频)第九章第九章 食品类商品的质量检验食品类商品的质量检验 啤酒的度数啤酒的度数，是指啤酒中原麦汁的百分比浓度，是指啤酒中原麦汁的百分比浓度，而不是指酒精含量。例如而不是指酒精含量。例如1212啤酒，其酒精含量仅啤酒，其酒精含量仅有有3%3%4%4%。因此，按麦汁
2、浓度又将啤酒分为因此，按麦汁浓度又将啤酒分为低浓度啤酒低浓度啤酒(麦麦汁浓度在汁浓度在7 78 8度，酒精含量度，酒精含量2%2%以下以下)、中浓度啤酒中浓度啤酒(麦汁浓度在麦汁浓度在11111212度，酒精含量在度，酒精含量在3.1%3.1%3.5%)3.5%)和和高浓度啤酒高浓度啤酒(麦汁浓度在麦汁浓度在14142020度，酒精含量在度，酒精含量在5%5%以以上上)3)3种。种。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别2 2、啤酒的典型性（特点）、啤酒的典型性（特点）啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具有的特点点(典型性典型性
3、)归纳起来，主要是以下几点：归纳起来，主要是以下几点：色泽色泽啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3 3种。淡色种。淡色啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；啤酒的酒液呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜黑啤酒酒液紫黑色，稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒色深浅，均应具有醒目的光泽；暗而无光的不是好啤酒 透明度透明度啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透啤酒在规定的保持期内，必须能保持洁净透明的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象明
4、的特点，无小颗粒和悬浮物，不应有任何浑浊或沉淀现象发生。发生。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 泡沫泡沫泡沫是啤酒的重要特征之一，泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡啤酒也是唯一以泡沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。沫体作为主要质量指标的酒精类饮料。风味和酒体风味和酒体一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较一般日常生活中常见的淡色啤酒应具有较显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快显著的酒花香和麦芽清香以及细微的酒花苦味，入口苦味爽快而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。而不长久，酒体爽而不淡，柔和适口。二氧化碳含量二氧化碳含量具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤
5、具有饱和充足的二氧化碳气，能赋予啤酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。酒一定的杀口力，给人以合适的刺激感。饮用温度饮用温度啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快酒液中很多有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以的感觉。啤酒宜在较低的温度下饮用，一般以1212左右为好。左右为好。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 3 3、色泽鉴别、色泽鉴别 良质啤酒良质啤酒以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，
6、清亮透明，无小颗带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。粒、悬浮物和沉淀物。次质啤酒次质啤酒色淡黄或稍深些，透明，有光泽，色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 4 4、泡沫鉴别、泡沫鉴别 良质啤酒良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的厚实且盖满酒
7、面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/21/22/32/3；同；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在持久，在4 4分钟以上。分钟以上。次质啤酒次质啤酒倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续挂杯时间持续2 2分钟以上。分钟以上。劣质啤酒劣质啤酒倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 5
8、 5、香气鉴别、香气鉴别 良质啤酒良质啤酒有明显的酒花香气和麦芽清香，有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。异味。次质啤酒次质啤酒有酒花香气但不显著，也没有有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。明显的怪异气味。劣质啤酒劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。无酒花香气，有怪异气味。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 6 6、啤酒口味的感官鉴别、啤酒口味的感官鉴别 良质啤酒良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而
9、质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒次质啤酒口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。酒体尚属协调，具有一定杀口力。劣质啤酒劣质啤酒味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 7 7、影响啤酒质
10、量的因素、影响啤酒质量的因素 啤酒是一种透明的胶体溶液，易受微生物和理化作用的影啤酒是一种透明的胶体溶液，易受微生物和理化作用的影响，使胶体溶液受破坏而失去透明的特性，响，使胶体溶液受破坏而失去透明的特性，称之为称之为啤酒的啤酒的“失失光光”。失光后再进一步遭受严重破坏，啤酒就会浑浊并出现沉失光后再进一步遭受严重破坏，啤酒就会浑浊并出现沉淀。淀。（1 1）酵母浑浊酵母浑浊造成啤酒的酵母浑浊是由于野生酵母混入造成啤酒的酵母浑浊是由于野生酵母混入引起的，或者是酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要表现是酒引起的，或者是酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要表现是酒液失光、浑浊、有沉淀，启盖后气泡很足，常会伴有
11、窜沫现象液失光、浑浊、有沉淀，启盖后气泡很足，常会伴有窜沫现象(啤酒自瓶口喷涌而出啤酒自瓶口喷涌而出)；倒酒入杯时酒瓶口处有；倒酒入杯时酒瓶口处有“冒烟冒烟”现象。现象。（2 2）淀粉浑浊淀粉浑浊由于糖化不完全，中还残留有一定量的由于糖化不完全，中还残留有一定量的淀粉而造成浑浊，并逐渐出现白色沉淀。淀粉而造成浑浊，并逐渐出现白色沉淀。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 （3 3）受寒浑浊受寒浑浊当啤酒在当啤酒在00左右贮存或运输一定的时左右贮存或运输一定的时间后，因为温度低，酒液中常会出现一些较小的悬浮颗粒，使间后，因为温度低，酒液中常会出现一些较小的悬浮颗粒，使啤酒失光。如果
12、在低温下贮运的时间再延长，酒液中就会出现啤酒失光。如果在低温下贮运的时间再延长，酒液中就会出现较大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒处于失光阶段时将贮运温度较大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒处于失光阶段时将贮运温度回升到回升到1010以上，酒液又会恢复到透明状态。这种因受寒冷而以上，酒液又会恢复到透明状态。这种因受寒冷而造成的浑浊，实际上是蛋白质的凝聚现象。造成的浑浊，实际上是蛋白质的凝聚现象。（4 4）氧化浑浊氧化浑浊啤酒在装瓶或装桶时，不可避免地要与啤酒在装瓶或装桶时，不可避免地要与空气中的氧接触而引起浑浊，空气越多，浑浊越快。因此啤酒空气中的氧接触而引起浑浊，空气越多，浑浊越快。因此啤酒在贮存中应量
13、减少摇晃、曝光，应在适宜的温度下存放。在贮存中应量减少摇晃、曝光，应在适宜的温度下存放。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 三、白酒质量的感官鉴别三、白酒质量的感官鉴别1 1、色泽与透明度鉴别、色泽与透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这，这是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中，杯壁是说明酒质是否纯净的一项重要指标。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，
14、酒体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到可用水浴加热到30304040，如沉淀消失则视为正常。发酵期较，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是长和贮存较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。允许的。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 2 2、香气鉴别、香气鉴别 对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香
15、气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。白酒可分为白酒可分为哪几哪几种香型种香型？第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 （1 1）清香型清香型它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸它的芳香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯乙酯。酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。以山净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。（2
16、 2）浓香型浓香型它的芳香成分是乙酸乙酯。酒气芳香它的芳香成分是乙酸乙酯。酒气芳香浓郁，绵柔甘洌，底子干净，回味悠长，饮后尤香，浓郁，绵柔甘洌，底子干净，回味悠长，饮后尤香，如五粮液、古井贡酒等都属此列。最初的代表是沪州如五粮液、古井贡酒等都属此列。最初的代表是沪州才窖大曲，因而又称为泸香型。才窖大曲，因而又称为泸香型。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 （3 3）酱香型酱香型酒气醇香馥郁，低而不淡，香气幽雅，回味绵酒气醇香馥郁，低而不淡，香气幽雅，回味绵长。这种酒以贵州茅台酒为代表，故又称芳香型。它的主体芳长。这种酒以贵州茅台酒为代表，故又称芳香型。它的主体芳香物质比较复杂，
17、目前尚不完全清楚。香物质比较复杂，目前尚不完全清楚。（4 4）米香型米香型它的主体芳香成分是乳酸乙酯，含量大大高于它的主体芳香成分是乳酸乙酯，含量大大高于乙酸乙酯，其他高级醇含量也较多。其特点是蜜香轻柔，入口乙酸乙酯，其他高级醇含量也较多。其特点是蜜香轻柔，入口绵甜，略带爽口的苦味，回味怡畅。桂林三花酒就属此型。绵甜，略带爽口的苦味，回味怡畅。桂林三花酒就属此型。（5 5）复香型复香型(混合香型混合香型)指那些具有两种香型以上混合香气指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，为一酒多香风格，凡不属上述四种香型的白酒多属此的白酒，为一酒多香风格，凡不属上述四种香型的白酒多属此类，代表酒如董酒、西凤酒
18、等。类，代表酒如董酒、西凤酒等。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 白酒在进行品味的过程中，又将香气分作白酒在进行品味的过程中，又将香气分作3 3个阶段，也就个阶段，也就是是3 3个方面的香气，即是：个方面的香气，即是：溢香溢香系指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近，用鼻子系指白酒中的芳香物质溢散于杯口附近，用鼻子在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气，这就是溢香，也称闻在杯口附近就可以直接嗅闻到的酒香气，这就是溢香，也称闻香。香。喷香喷香系指酒液入口，香气就充满口腔。系指酒液入口，香气就充满口腔。留香留香系指酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。系指酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般
19、的白酒都会具有一定的溢香，但很少有喷香和留香。一般的白酒都会具有一定的溢香，但很少有喷香和留香。只只有优质酒和名酒，才能在溢香之外，拥有较好的喷香和留香，有优质酒和名酒，才能在溢香之外，拥有较好的喷香和留香，像名酒中的五粮液，就是以喷香著称的，而茅台酒则是以留香像名酒中的五粮液，就是以喷香著称的，而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良气味均不应存在。糖味、糟味等不良气味均不应存在。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 3 3、滋味鉴别、滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和
20、辛辣、纯净白酒的滋味应有浓厚和淡薄、绵软和辛辣、纯净和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。和邪味之分；酒咽下后，又有回甜和苦辣之别。白酒白酒滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛滋味应要求醇厚无异味、无强烈的刺激性、不辛辣呛喉、各味协调。喉、各味协调。好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味好的白酒还要求滋味醇香、浓厚、味长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝长、甘洌、回甜，入口有愉快舒适的感觉。进行品尝时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细品，以鉴别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。酒味的醇厚程度和滋味的优劣。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别
21、酒类商品的质量鉴别 4 4、酒花鉴别、酒花鉴别 用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白用力摇晃酒瓶，瓶中酒顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎、堆花时间长的为佳品。晰、细碎、堆花时间长的为佳品。5 5、酒度鉴别、酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒度数，如出厂商标、标签上都标有酒度数，如6060度、度、5757度、度、3939度等，即度等，即是表明这种酒中酒精含量的百分数。一般是表明这种酒中酒精含量的百分数。一般4040度以上的为高度酒，度以上的为高度酒，4040度以下为中低度白酒。
22、度以下为中低度白酒。白酒总的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓白酒总的感官特点应是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。郁，回味悠长，余香不尽。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别 6 6、影响白酒品质的因素、影响白酒品质的因素 白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛呈酸性的白酒，铁质桶白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化，还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使壁容易被氧化，还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。白酒的变味：用铸铁白酒的变味：用铸铁(生铁生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的臭容器盛酒会使白酒产生硫的臭味。用腐败血料涂刷后的酒篓盛放酒，会产生血腥臭味。有的味。用腐败血料涂刷后的酒篓盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流通转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使在流通转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。酒液带有木材的苦涩味。第二节第二节 酒类商品的质量鉴别酒类商品的质量鉴别