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1、第五章第五章 食品的干制贮藏保鲜技术食品的干制贮藏保鲜技术1n干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其控制的条件下促使其脱除一定水分脱除一定水分，而将其可溶，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。种食品加工方法。2n果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以果品为原料的干制品称为果品为原料的干制品称为果干果干，如葡萄干、红枣、，如葡萄干、红枣、荔枝干等荔枝干等;以蔬菜为原料的干制品称为干菜或以蔬菜为原料的干制品称为干菜或
2、脱水脱水菜菜，如黄花、干椒、脱水大蒜等。，如黄花、干椒、脱水大蒜等。n 3第第一节一节 食品干制的目的和基本原理食品干制的目的和基本原理一、干制的优点：一、干制的优点：l l、果蔬干制后，质量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，果蔬干制后，质量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，减少运输、贮藏的成本，便于携带；减少运输、贮藏的成本，便于携带；2 2、果蔬干制后，可延长货架期，产品便于长期保存；果蔬干制后，可延长货架期，产品便于长期保存；3 3、与新鲜或冷冻果蔬相比，可减少冷链成本；与新鲜或冷冻果蔬相比，可减少冷链成本；4 4、干制果蔬可与粉体技术等结合，产品成为复合食品的很干制果蔬可与粉体技术等结
3、合，产品成为复合食品的很好添加成分；好添加成分；5 5、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需可以调节果蔬生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需要要6 6、干制的设备可简可繁，生产技术较易掌握干制的设备可简可繁，生产技术较易掌握7 7、丰富果蔬产品的花色品种，有利于满足人们的生活快节丰富果蔬产品的花色品种，有利于满足人们的生活快节奏的需求。奏的需求。4n二、干制品的保藏原理二、干制品的保藏原理n（一）水分与微生物的关系（一）水分与微生物的关系n一般而言，一般而言，AW0.9时，细菌便不能生长，；时，细菌便不能生长，；AW 0.87时，大多数酵母菌受到抑制；时，大多数酵母菌受到抑制；AW
4、 0.80时，霉菌不能生长。时，霉菌不能生长。n为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期，为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将必须将AW降到降到0.70以下。以下。5n（二）干制对酶活性的影响（二）干制对酶活性的影响n干制时，食品中的干制时，食品中的水分减少水分减少，酶的，酶的活性活性也也下降下降。只有干制品的水分降低到只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。地活动，从而使干制品品质变劣。为了控制干制为了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿
5、热或化品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或化学钝化处理。学钝化处理。6三、食品中水分存在的形式三、食品中水分存在的形式1 1、自由水或游离水、自由水或游离水 是指食品或原料组织细胞中易流动的、是指食品或原料组织细胞中易流动的、容易结冰也能溶解溶质的这部分水。在干燥容易结冰也能溶解溶质的这部分水。在干燥的过程中，既能以的过程中，既能以液体形式液体形式又能以又能以蒸汽形式蒸汽形式移动。移动。72 2、结合水、结合水 指不易流动，不易结冰，不能作为外加指不易流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂。它一般不参加化学反应溶质的溶剂。它一般不参加化学反应,几乎不几乎不能被微生物利用能被微生物利用，这部
6、分水被化学或物理的，这部分水被化学或物理的结合力所固定。结合力所固定。化学结合水化学结合水吸附结合水吸附结合水结构结合水结构结合水 渗透压结合水渗透压结合水8四、干燥过程的特性四、干燥过程的特性9 初期加热阶段：初期加热阶段：初期加热阶段中，其温度迅速上升至热空气的湿球温度，初期加热阶段中，其温度迅速上升至热空气的湿球温度，物料水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值；物料水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值；恒速干燥阶段：恒速干燥阶段：在此阶段的干燥速度稳定不变，故称恒速干燥阶段，在此阶段的干燥速度稳定不变，故称恒速干燥阶段，水水分按直线规律下降，向物料提供的热量全部消耗
7、于水分蒸发，分按直线规律下降，向物料提供的热量全部消耗于水分蒸发，此时物料温度不再升高；此时物料温度不再升高；减速干燥阶段：减速干燥阶段：当物料干燥到一定程度后，干燥速率逐渐减少，物料温度当物料干燥到一定程度后，干燥速率逐渐减少，物料温度上升，直至达到平衡水分，干燥速度为零，物料温度则上升到上升，直至达到平衡水分，干燥速度为零，物料温度则上升到与热空气干球温度相等。与热空气干球温度相等。10n五、果蔬干燥机理五、果蔬干燥机理n物料在干燥过程中，水分从新鲜原料表面蒸发，物料在干燥过程中，水分从新鲜原料表面蒸发，果蔬内部水分向表面移动，干燥介质空气与果果蔬内部水分向表面移动，干燥介质空气与果蔬之间
8、发生热能互换。干燥时果蔬水分的蒸发依蔬之间发生热能互换。干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分靠水分外扩散作用外扩散作用与水分与水分内扩散作用内扩散作用。11六、影响湿热传递的因素六、影响湿热传递的因素（1 1）温度）温度 温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速（2 2）空气流速）空气流速 空气流速加快，食品干燥速率也加速。空气流速加快，食品干燥速率也加速。（3 3）空气相对湿度空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。（4）真空度真空
9、度 食品在真空条件下干燥，水分容易蒸发。食品在真空条件下干燥，水分容易蒸发。（5 5）表面积）表面积 表面积大，湿热传递的速度快表面积大，湿热传递的速度快（6 6）其它）其它 组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度12七、食品干制工艺条件的选择七、食品干制工艺条件的选择选择原则：选择原则：（1 1）尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分）尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度扩散速度相等相等。（2 2）恒率干燥阶段恒率干燥阶段可以采用适当高些的空气湿度，可以采用适当高些的空气湿度，以加快干燥过程。以加快干燥过程。（3 3）干燥后应根据干制品的预期含
10、水量调整空气的）干燥后应根据干制品的预期含水量调整空气的相对湿度。相对湿度。（4 4）降率干燥阶段，应）降率干燥阶段，应降低空气温度和流速降低空气温度和流速。尤其。尤其是对于热敏性食品。是对于热敏性食品。13第二节第二节 食品干制过程中发生的变化一、物理变化一、物理变化2、表面硬化、表面硬化干制品表面干燥而内部软湿的现象，是食品表面收缩和干制品表面干燥而内部软湿的现象，是食品表面收缩和封闭的一种特殊现象。封闭的一种特殊现象。水分被除去而导致体积缩小、肌肉组织细胞失去部分水分被除去而导致体积缩小、肌肉组织细胞失去部分或全部弹性的现象。会使食品形成多孔结构。或全部弹性的现象。会使食品形成多孔结构。
11、有均匀干缩、非均匀干缩两种。有均匀干缩、非均匀干缩两种。1、干缩、干缩143、物料内部多孔性的形成、物料内部多孔性的形成 物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥进程中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填进程中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成为空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙充而成为空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性。多孔性结构有利于复水，但会加速而具有多孔性。多孔性结构有利于复水，但会加速氧化。氧化。4、热塑性的出现、热塑性的出现 热塑性即温度升高时会软化甚至有流动性，而冷热塑性即温度升高时会软化甚至有流动性，而冷却
12、时变硬，具有玻璃体的性质。却时变硬，具有玻璃体的性质。15二、二、化学变化化学变化蛋白质变性；蛋白质变性；碳水化合物；碳水化合物；加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期呼吸加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期呼吸作用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。作用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬变质和果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬变质和成分损耗。动物制品则不会。成分损耗。动物制品则不会。1 1、营养物的损失、营养物的损失16脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低
13、温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。加抗氧化剂控制。维生素；维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。维生素；维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。2、色泽变化、色泽变化主要有两类：主要有两类：酶促褐变酶促褐变-多酚类物质在酶的作用下氧化；多酚类物质在酶的作用下氧化；非酶促褐变非酶促褐变美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。173、风味的变化、风味的变化引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；处；热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化
14、哈败、酸热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。败。酶引起的风味变化。防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥。防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥。18第第三节三节 食品干制的方法食品干制的方法n一、干制方法概述一、干制方法概述 n（一）自然干制（一）自然干制n自自然然干干制制方方法法可可分分为为两两种种，一一是是原原料料直直接接接接受受阳阳光光暴暴晒晒的的，称称为为晒晒干干或或日日光光干干制制；另另一一种种是是原原料料在在通通风风良良好好的的室室内内、棚棚下下以以热热风风吹吹干干的的，称称为为阴阴干干或或晾晾干干。自自然然干干制制方方法法简简便便，设设备备简
15、简单单，但自然干制受但自然干制受气候气候条件条件影响大影响大。19n（二）人工干制（二）人工干制n 人人工工干干燥燥是是人人为为控控制制干干燥燥环环境境和和干干燥燥过过程程而而进进行行干干燥燥的的方方法法。和和自自然然干干制制相相比比，人人工工干干制制可可大大大大缩缩短短干干燥燥时时间间，并并获获得得高高质质量量的的干干制制产产品品。但但人人工工干干制制设设备备费费用用高高，操操作作技技术术比比较较复复杂杂，成成本较高。本较高。20一、一、包装前干制品的处理包装前干制品的处理1、筛选和分级、筛选和分级2、回软、回软 先用振动筛分选，后用人工挑选。先用振动筛分选，后用人工挑选。也叫均湿或水分平衡
16、，目的是使干制品内部水分均匀一也叫均湿或水分平衡，目的是使干制品内部水分均匀一致。将干制品堆积在密闭室内或容器内进行短暂储藏即可。致。将干制品堆积在密闭室内或容器内进行短暂储藏即可。3、防虫、防虫烟熏烟熏：甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、甲酸甲酯、乙酸甲酯等。：甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、甲酸甲酯、乙酸甲酯等。低温杀虫低温杀虫（-10度以下）；度以下）；高温热处理高温热处理（75-80度）度）第四节第四节 干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏214、速化复水处理、速化复水处理5、压块、压块压片法：用轧辊挤压成一定厚度的薄片。压片法：用轧辊挤压成一定厚度的薄片。刺孔法：双转辊作用下使干制品组织中留有
17、较多的空隙。刺孔法：双转辊作用下使干制品组织中留有较多的空隙。将干制品压缩成块状，减小体积，便于储运；将干制品压缩成块状，减小体积，便于储运；同时密实的产品可降低包装袋内氧气含量，可以防止氧化变质。同时密实的产品可降低包装袋内氧气含量，可以防止氧化变质。22二、干制品的包装二、干制品的包装对包装环境的要求对包装环境的要求干制品的处理和包装应在低温、清洁和通风良好的干制品的处理和包装应在低温、清洁和通风良好的环境中进行。环境中进行。包装材料和容器的选择包装材料和容器的选择基本要求：基本要求：应防止干制品的吸湿回潮，透气率低，不透光，耐应防止干制品的吸湿回潮，透气率低，不透光，耐久牢固；久牢固；包
18、装材料符合卫生要求，价格低廉；包装材料符合卫生要求，价格低廉；包装后的产品大小、形状、外观；包装后的产品大小、形状、外观；23包装材料和容器包装材料和容器金属罐、玻璃罐、木箱、纸箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋、金属罐、玻璃罐、木箱、纸箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋、玻璃纸等。玻璃纸等。内包装多采用薄膜袋、复合薄膜、防潮纸；内包装多采用薄膜袋、复合薄膜、防潮纸；外包装多采用金属罐、木箱、纸箱。外包装多采用金属罐、木箱、纸箱。真空包装和气调包装真空包装和气调包装干燥剂、吸氧剂、抗结块剂干燥剂、吸氧剂、抗结块剂24干制品包装实例干制品包装实例（1）高吸湿性食品高吸湿性食品的包装的包装典型食品：速溶咖啡、
19、奶粉，水分典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1一一3，通常，通常平衡相对湿度低于平衡相对湿度低于20，有一些产品低，有一些产品低10。包装要求：包装环境有较低的相对湿度（包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH），包），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋袋及铝塑复合袋；真空或充气；软包装：组合包装；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。25（2）低吸湿性食品的包装）低吸湿性食品
20、的包装典型食品：坚果、面包等，含水量典型食品：坚果、面包等，含水量 630。包装要求：中等的防潮性能包装要求：中等的防潮性能 包装形式：包装形式：软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装；面包的包装；目前多采用目前多采用PEIP以及以及PEIPPPE共挤薄膜包装共挤薄膜包装袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔纸或铝箔聚乙烯复合材料。采用铝箔纸或铝箔聚乙烯复合材料。26三、干制品的储藏三、干制品的储藏干制品在贮藏期的变化干制品在贮藏期的变化水分含量高的干制品在贮藏中有变色、氧化、蛋白
21、水分含量高的干制品在贮藏中有变色、氧化、蛋白变性、香味丧失的可能。变性、香味丧失的可能。干制品的水分含量和贮藏条件干制品的水分含量和贮藏条件良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。避光；避光；干燥地方干燥地方低温低温27四、干制品的复水性和复原性四、干制品的复水性和复原性干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。重要指标。干制品的复原性：干制品的复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小就是干制品重新吸收水
22、分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。一般用干制品吸水增重的程度来表示。28练习练习1、大多数腐败菌适宜在水分活度（、大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。）以上生长。A.0.6 B0.7 C0.8 D0.92、干燥中不能被排除的是（、干燥中不能被排除的是（）。）。A.游离水游离水 B.胶体结合水胶体结合水 C.化合水化合水 D.多分子层水多分子层水 3、（）是干制品最常见的腐败菌。）是干制品最常见的腐败菌。A.霉菌霉菌 B.酵母菌酵母菌 C.细菌细菌 D.芽孢菌芽孢菌4、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（虫害发生。（）D C A 29