食品感官鉴评方法.ppt

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1、2 l目目前前常常用用于于食食品品领领域域中中的的感感官官评评定定方方法法有数十种之多。有数十种之多。l按应用目的可分为：按应用目的可分为：嗜好型嗜好型、分析型分析型；l按按方方法法的的性性质质又又可可分分为为：差差别别检检验验、标标度和类别检验度和类别检验、分析或描述性检验分析或描述性检验。3第一节第一节 差别检验差别检验第二节第二节 标度和类别检验标度和类别检验第三节第三节 分析或描述性检验分析或描述性检验第四章第四章 食品感官鉴评方法食品感官鉴评方法4l教教学学目目标标：理理解解不不同同类类型型分分析析方方法法的的特特点点，掌掌握握常常用用的的几几种种感感官官鉴鉴评评方方法法，能能根根据

2、据试试验验要要求求选选择择合合适适的的鉴鉴评评方方法法，熟熟练练掌掌握握样样品品准准备备工工作作表表和和问问答表的设计，掌握重点方法的结果统计和分析。答表的设计，掌握重点方法的结果统计和分析。l重重点点：成成对对比比较较检检验验法法、二二-三三点点检检验验法法、三三点点检检验法、排序检验法、加权评分法。验法、排序检验法、加权评分法。l难难点点：差差别别检检验验法法的的结结果果分分析析、标标度度的的类类型型、标标度的方法、描述性感官检验。度的方法、描述性感官检验。5第一节第一节 差别检验差别检验 6差别检验（差别检验（difference test）l差差别别检检验验只只要要求求鉴鉴评评员员评评

3、定定两两个个或或两两个个以以上上的的样样品品中中是是否否存存在在感感官官差差异异（或或偏偏爱其一）爱其一）。l差差别别检检验验的的结结果果分分析析是是以以每每一一类类别别的的鉴鉴评员数量评员数量为基础的。为基础的。7 l一一般般规规定定不不允允许许“无无差差异异”的的回回答答(即即强强迫选择迫选择)。l差差别别检检验验中中需需要要注注意意样样品品外外观观、形形态态、温温度和数量等的明显差别所引起的误差。度和数量等的明显差别所引起的误差。l常常用用的的方方法法有有：成成对对比比较较检检验验法法、二二三三点点检检验验法法、三三点点检检验验法法、“A”“非非A”检检验验法法、五五中中取取二二检检验验

4、法法、选选择择检检验验法法、配偶试验法配偶试验法。8 一、成对比较检验法一、成对比较检验法l以以随随机机顺顺序序同同时时出出示示两两个个样样品品给给鉴鉴评评员员，要要求求鉴鉴评评员员对对这这两两个个样样品品进进行行比比较较，判判定定整整个个样样品品或或某某些些特特征征强强度度顺顺序序的的一一种种鉴鉴评评方法称为方法称为成对比较检验法成对比较检验法或或两点试验法两点试验法。l分为分为定向成对比较法定向成对比较法和和差别成对比较法差别成对比较法。9定向成对比较法（方向性成对比较检验）定向成对比较法（方向性成对比较检验）l确确定定两两个个样样品品在在某某一一特特定定方方面面是是否否存存在在差差异异，

5、如如甜甜度，酸度、色度，易碎度等。度，酸度、色度，易碎度等。l试试验验之之前前对对两两个个产产品品所所评评定定的的感感官官性性质质差差异异的的方方向向有有预预期期，即即试试验验之之前前在在理理论论上上可可预预期期哪哪个个样样品品的的感感官性质更强官性质更强，属于，属于单边检验单边检验。l样品呈送顺序：样品呈送顺序：AB、BAl评评价价人人员员：没没受受过过培培训训的的人人可可以以参参加加试试验验，经经过过筛筛选的评价员需选的评价员需20人人，没受过培训人员的需更多。，没受过培训人员的需更多。10差别成对比较法（无方向性成对比较检验，差别成对比较法（无方向性成对比较检验，简单差别检验，异同检验）

6、简单差别检验，异同检验）l试试验验之之前前对对两两个个样样品品所所评评定定的的感感官官性性质质差差异异的的方方向向没没有有预预期期，即即试试验验之之前前在在理理论论上上不不可可能能预预期期哪哪个个样样品品的的感感官官性性质质更更强强，属属于于双边检验双边检验。l呈送顺序：呈送顺序：AA、BB、AB、BAl评价人员：与定向成对比较相同。评价人员：与定向成对比较相同。11l例如：例如：l两两种种饮饮料料A和和B，其其中中饮饮料料A明明显显甜甜于于B，则该检验是单边的；则该检验是单边的；l如如果果这这两两种种样样品品有有显显著著差差别别，但但没没有有理理由由认认为为A或或B的的特特性性强强度度大大于

7、于对对方方或或被被偏偏爱爱，则该检验是双边的。则该检验是双边的。12l具具体体试试验验方方法法：把把A、B两两个个样样品品同同时时呈呈送送给给鉴鉴评评员员，要要求求鉴鉴评评员员根根据据要要求求进进行行鉴评。鉴评。l在在试试验验中中，应应使使样样品品A、B和和B、A这这两两种种次次序序出出现现的的次次数数相相等等，样样品品编编码码可可以以随随机机选选取取三三位位数数组组成成，而而且且每每个个鉴鉴评评员员之之间的样品编码尽量不重复。间的样品编码尽量不重复。13成对比较检验法成对比较检验法14问答表的设计和做法问答表的设计和做法试验类型试验类型编号：编号：姓名：姓名：日期：日期：样品：样品：试验指令

8、：试验指令：1.2.3.问答内容：问答内容：建议建议/评语（可选）：评语（可选）：常用问答表（问卷）格式常用问答表（问卷）格式基本信息基本信息试验指令试验指令问答内容问答内容1516结果分析与判断结果分析与判断 成对比较检验的统计分析采用成对比较检验的统计分析采用二项分布二项分布进行检验。进行检验。1.计算正确回答的人数（计算正确回答的人数（x）；）；2.在规定的显著水平在规定的显著水平下查到临界值（下查到临界值（x，n）；）；3.将正确选择的人数与表中临界值比较：将正确选择的人数与表中临界值比较：lxx，n，在，在水平上两个产品该感官性质水平上两个产品该感官性质有差异有差异；lxx，n，在，

9、在水平两个产品上该感官性质水平两个产品上该感官性质没有差异没有差异。18l单边检验查单边检验查表表6-5；双边检验查；双边检验查表表6-6。ln100时时，答答案案最最少少数数按按以以下下公公式式计计算算，取最接近的整数值。取最接近的整数值。式中式中K为：为：显著水平显著水平5%1%0.1%单边检验单边检验K0.821.161.55双边检验双边检验K0.981.291.6519l【例例】定向成对比较检验定向成对比较检验啤酒的苦味啤酒的苦味l某某啤啤酒酒酿酿造造商商得得到到的的市市场场报报告告称称，他他们们酿酿造造的的啤啤酒酒A苦苦味味强强度度不不够够。为为了了增增强强苦苦味味，他他们们在在加加

10、工工中中使使用用了了更更多多的的酒酒花花酿酿制制了了啤啤酒酒B，他们希望知道，他们希望知道B的苦味是否比的苦味是否比A强。强。l采采用用成成对对比比较较检检验验，30个个评评价价员员进进行行两两个个样样品间苦味评价，试验显著性水平为品间苦味评价，试验显著性水平为0.01。20l感感官官评评定定的的组组织织者者或或样样品品制制备备人人员员，需需要要填填写写样品准备工作表样品准备工作表，记录样品信息。，记录样品信息。样品准备工作表样品准备工作表日日 期：期：编编 号：号：样品类型：样品类型：试验类型：试验类型：产品情况：产品情况：A：产品：产品1 编码（如编码（如254）B：产品：产品2 编码（如

11、编码（如367）样品呈送：样品呈送：评价员号评价员号 样品编码及顺序样品编码及顺序 实际样品安排实际样品安排1234254 367367 254254 367367 254ABBAABBA样品准备程序：样品准备程序：1.两种产品各准备两种产品各准备x个，分个，分2组（组（A和和B）放置，不要混淆；）放置，不要混淆；2.按照上表编号，按照上表编号，21l试试验验后后得得到到30人人中中有有22人人选选择择B的的苦苦味味更更强，试检验强，试检验A和和B间苦味是否有差异。间苦味是否有差异。l因因为为评评价价前前可可以以预预期期产产品品B的的苦苦味味比比A强强，故检验为单边检验。故检验为单边检验。l查

12、查表表6-5，当当=0.01，n=30时时，临临界界值值为为22，本本例例中中有有22人人选选择择B，所所以以产产品品B的的苦味强于苦味强于A，差异达到显著水平。，差异达到显著水平。22二、二二、二三点检验法三点检验法 l先先提提供供给给鉴鉴评评员员一一个个对对照照样样品品，接接着着提提供供两个样品两个样品，其中一个与对照样品相同其中一个与对照样品相同。l要要求求鉴鉴评评员员熟熟悉悉对对照照样样品品之之后后，从从后后者者提提供供的的两两个个样样品品中中挑挑选选出出与与对对照照样样品品相相同同的的样样品品的的方方法法称称为为二二三三点点检检验验法法，也也称称一一二点检验法二点检验法。23 l此此

13、试试验验法法用用于于区区别别两两个个同同类类样样品品间间是是否否存存在在的的感感官官差差异异，尤尤其其适适用用于于鉴鉴评评员员熟熟悉悉对对照照样样品品的的情情况况，如如成成品品检检验验和和异异味味检查。检查。l但但精度较差（猜对率为精度较差（猜对率为1/2）；l外观有明显差别的样品不适宜此法。外观有明显差别的样品不适宜此法。2425固定参照固定参照二二-三点检验三点检验l所有评价员得到所有评价员得到相同的参照样品相同的参照样品。l呈送顺序：呈送顺序：RAAB，RABARAABRABA26平衡参照平衡参照二二-三点检验三点检验l一一半半的的评评价价员员得得到到一一种种样样品品类类型型作作为为参参

14、照照，另另一半一半评价员得到评价员得到另一种样品类型作为参照。另一种样品类型作为参照。l呈送顺序：呈送顺序：RAAB，RABA，RBAB，RBBARAABRABARBABRBBA2728l有效鉴评表数为有效鉴评表数为n，回答正确的表数为，回答正确的表数为R，查查表表6-5中为中为n的一行的数值，若的一行的数值，若:R对应临界值对应临界值，说明在对应的显著水平，说明在对应的显著水平上，两样品间上，两样品间差异显著差异显著；否则无差异。否则无差异。结果分析结果分析29 l【例例】平衡参照二平衡参照二-三点检验三点检验l某某饮饮料料厂厂为为降降低低饮饮料料成成品品的的异异味味，在在加加工工中中添添加

15、加某某种种除除味味剂剂，为为了了了了解解除除味味效效果果，运运用用二二三三点点检检验验法法进进行行试试验验，由由40名名鉴鉴评评员员进进行行检检查查，其其中中有有20名名收收到到的的对对照照样样品品是是未未经经去去味味的的制制品品，另另20名名收收到到的的对对照照样样品品是是经经去去味味的的制制品品，共共得得到到40张有效答案。张有效答案。30l试试验验后后统统计计40张张有有效效问问答答表表，其其中中有有28张张回回答答正正确确，查查表表6-5中中n=40一一栏栏，知知=5%时时临临界界值值为为26，=1%时时临临界界值值为为28，因因此此在在1%的的显显著著水水平平下下，两两样样品品有有显

16、显著著差差异异，即即去去除除异味效果显著。异味效果显著。31 三、三点试验法三、三点试验法l同时提供同时提供三个编码样品三个编码样品，其中有，其中有两个是相两个是相同同的，另外的，另外一个不同一个不同，要求鉴评员挑选出，要求鉴评员挑选出不同的那个样品，此法称为三点试验法，不同的那个样品，此法称为三点试验法，也称也称三角试验法三角试验法。l猜对率为猜对率为1/3；l适用于鉴别适用于鉴别两个样品两个样品之间的细微差别。之间的细微差别。323334 l呈送顺序：为了使三个样品的排列次序和出呈送顺序：为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下六种组合：现次数的几率相等，可运用以下六种组合

17、：BAA ABA AAB ABB BAB BBA l在试验中，六组出现几率应相等，当鉴评员在试验中，六组出现几率应相等，当鉴评员人数不足人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供六组样品做重复检验。向每个鉴评员提供六组样品做重复检验。35l统统计计回回答答正正确确的的问问答答表表数数x，查查表表6-14可可得得出出两个样品间有无差异。两个样品间有无差异。l根根据据试试验验确确定定的的显显著著性性水水平平，评评定定组组评评价价员员的数量的数量n，可以查到相应的临界值，可以查到相应的临界值x，n：u若若正正确确答答案案数数xx，n，表表明明两两个个样样品

18、品在在显著水平显著水平差异显著差异显著，u否则无差异。否则无差异。结果分析结果分析36l【例例】三点检验三点检验l现现有有两两种种茶茶叶叶，一一种种是是原原产产品品，一一种种是是新新种种植植的的品品种种，感感官官检检验验人人员员想想知知道道这这两两种种产品之间是否存在差异。产品之间是否存在差异。l试试验验设设计计：因因为为试试验验目目的的是是检检验验两两种种产产品品之之间间的的差差异异，将将显显著著水水平平设设为为5%，有有12名名品品评评员员参参加加检检验验，因因为为每每个个人人所所需需样样品品为为3个个，所所以以一一共共准准备备36个个样样品品，新新产产品品和和原原产产品品各各18个个，按

19、按表表6-15安安排排试试验验。试试验中使用随机号码。验中使用随机号码。3738 l试试验验结结果果：将将12份份鉴鉴评评表表收收回回，按按照照表表6-14核核对对答答案案，统统计计答答对对的的人人数数。经经核核对对，在在该该试试验验中中，共共有有9人人做做出出了了正确选择。正确选择。l根根据据表表6-14，在在=0.05，n=12时时，对对应应的的临临界界值值是是8，98，所所以以这这两两种种产产品之间存在差异。品之间存在差异。39 【课堂练习课堂练习】三点检验三点检验l一一个个公公司司开开发发一一种种甜甜点点时时有有两两种种增增稠稠剂剂可可供供使使用用，其其中中增增稠稠剂剂价价格格比比增增

20、稠稠剂剂更更低低，公公司司希希望望知知道道分分别别添添加加这这两两种种增增稠稠剂剂加工的产品加工的产品A和和B间是否有差异。间是否有差异。l假假设设有有18名名评评价价员员参参加加试试验验，请请设设计计出出该该试验的试验的样品准备工作表样品准备工作表和和问答表问答表；l假假设设18名名评评价价员员中中分分别别有有10人人；13人人回回答答正正确确，请请对对试试验验结结果果进进行行分分析析并并得得出出结论。结论。40 四、四、“A”-“非非A”试验法试验法l在鉴评员在鉴评员熟悉样品熟悉样品“A”以后，再将一以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有也有“非非A

21、”。要求鉴评员指出。要求鉴评员指出哪些是哪些是“A”，哪些是，哪些是“非非A”。41 l特别适用于检验具有不同外观或后味样品的特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。刺激的敏感性。l实际检验时，分发给每个鉴评员的实际检验时，分发给每个鉴评员的样品总数样品总数应相同应相同，但样品，但样品“A”的数目的数目与与样品样品“非非A”的的数目不必相同数目不必相同。l每个品评员可以只接受每个品评员可以只接受1个样品，也可以接个样品，也可以接受受2个样品，还可以连续品尝个样品，还可以连续品尝10个样品。个样品。4243结

22、果分析结果分析l统计鉴评表的结果，并汇入统计鉴评表的结果，并汇入表表6-17中。中。44 表中：表中：ln11为样品是为样品是“A”，鉴评员回答为，鉴评员回答为“A”的回答总数；的回答总数；ln22为样品是为样品是“非非A”，鉴评员回答为，鉴评员回答为“非非A”的回答总数；的回答总数；ln21为样品是为样品是“A”，而鉴评员回答为，而鉴评员回答为“非非A”的回答总数；的回答总数；ln12为样品是为样品是“非非A”，而鉴评员回答为，而鉴评员回答为“A”的回答总数。的回答总数。ln1、n2为为第第1、2行行回回答答数数之之和和，nl、n2为为第第1、2列列回回答数之和，答数之和，n为所有回答数，然

23、后用为所有回答数，然后用2检验检验来进行解释。来进行解释。45l当当回回答答总总数数n40或或nij（i1,2；j=1,2)5时时，2 的统计量为：的统计量为：l当当回回答答总总数数n 40和和nij（i1,2；j=1,2)5时，时，2 的统计量为：的统计量为：46l查查附表附表1，2分布临界值：分布临界值：l5显著水平：显著水平：3.84l1显著水平：显著水平：6.64l若若要要否否定定原原假假设设，即即“A”与与“非非A”有有显显著差异著差异，则，则2 值要大于上述临界值值要大于上述临界值。47l【例例】“A”-“非非A”检验检验l30位位评评价价员员判判定定某某种种食食品品经经过过冷冷藏

24、藏（A）和和室室温温储储藏藏（非非A）后后二二者者的的差差异异关关系系。每每位位评评价价员员评评价价3个个“A”和和2个个“非非A”，结果如表，结果如表6-18。l因为因为n=15040，nij5，则，则l2=7.146.64，所以在，所以在0.01水平上有显著差异。水平上有显著差异。48 五、五中取二试验法五、五中取二试验法 l同同时时提提供供给给鉴鉴评评员员五五个个以以随随机机顺顺序序排排列列的的样样品品，其其中中两两个个是是同同一一类类型型，另另三三个个是是另另一一类类型型。要要求求鉴鉴评评员员将将这这些些样样品品按按类型类型分成两组分成两组的一种检验方法。的一种检验方法。49l此试验可

25、此试验可识别识别两样品两样品间的细微感官差异间的细微感官差异。l鉴评员少于鉴评员少于10时，常采用此试验。时，常采用此试验。l此试验易使人疲劳。此试验易使人疲劳。一般不用于口味和香味的一般不用于口味和香味的感官评价，常用于触觉和视觉方面的评价。感官评价，常用于触觉和视觉方面的评价。l本检验中本检验中纯粹猜中的概率为纯粹猜中的概率为1/10，效率比三点，效率比三点检验和二检验和二-三点检验高。三点检验高。l样品的呈送排列顺序有样品的呈送排列顺序有20种种可能。可能。5051l根据试验中正确作答的人数，查表得出五中根据试验中正确作答的人数，查表得出五中取二检验正确回答的人数的临界值，最后作取二检验

26、正确回答的人数的临界值，最后作比较。比较。l假设有效鉴评表数为假设有效鉴评表数为n，回答正确的为，回答正确的为k，查，查表表6-24中中n栏的数值：栏的数值：u若若k临界值临界值，说明在，说明在5%的显著水平两种的显著水平两种样品间差异显著；样品间差异显著；u否则无差异。否则无差异。结果分析结果分析52六、选择试验法六、选择试验法l从从3个以上样品个以上样品中，中，选择出一个最喜欢选择出一个最喜欢或或者者最不喜欢最不喜欢的检验方法。的检验方法。l常用于常用于嗜好调查嗜好调查。l不适用于味道很浓或延缓时间较长的样不适用于味道很浓或延缓时间较长的样品，品尝时特别强调漱口。品，品尝时特别强调漱口。5

27、3（1）求数个样品间有无差异：求数个样品间有无差异：根据根据2 检验判断结果，用如下公式求检验判断结果，用如下公式求02 值：值：m：样品数；：样品数；n：有效鉴评表数；：有效鉴评表数；xi：m个样品中，最喜好其中某个样品的人数。个样品中，最喜好其中某个样品的人数。l查查2 分布表（分布表（附表附表1），若），若02 2(f，)(f=m 1，为显著水平），说明为显著水平），说明m个样品在个样品在 显著水平显著水平存在差异。否则，无差异。存在差异。否则，无差异。结果分析结果分析54（2）求）求被多数人判断为最好的样品被多数人判断为最好的样品与与其他样品之间有其他样品之间有无差异：无差异：根据根据

28、2 检验判断结果，用如下公式求检验判断结果，用如下公式求02 值：值：l查查2 表（表（附表附表1），），若若02 2(f，)，说明此样品，说明此样品与其他样品之间在与其他样品之间在 显著水平存在差异。否则，无显著水平存在差异。否则，无差异。差异。55七、配偶试验法七、配偶试验法l自学教材自学教材p84“第第7节节 配偶试验配偶试验法法”，并完成实验报告册，并完成实验报告册p9思思考题。考题。56第二节第二节 标度和类别检验标度和类别检验 57一、什么是标度一、什么是标度l食食品品感感官官评评定定定定量量的的科科学学利利用用人人的的感感觉觉测测定定食食品品感感官官质质量量特特性性值值需需要要采

29、采用用一一定定的方法将人的感觉用数值的形式表现出来。的方法将人的感觉用数值的形式表现出来。l标标度度：将将人人的的感感觉觉、态态度度或或喜喜好好等等用用特特定定的的数数字字表示出来表示出来的一种方法。的一种方法。l标标度度的的基基础础是是感感觉觉强强度度的的心心理理物物理理学学，即即由由于于物物理理刺刺激激量量或或食食品品理理化化成成分分的的变变化化会会导导致致其其在在视觉、嗅觉或味觉等方面的感觉发生变化。视觉、嗅觉或味觉等方面的感觉发生变化。58l在标度过程中有两个基本的过程：在标度过程中有两个基本的过程：l 心心里里物物理理学学的的过过程程，即即人人的的感感官官接接受受刺刺激激产产生生感感

30、觉觉的的过过程程，实实际际是是感感受受体体产产生生的的生理变化；生理变化；l 评评价价员员对对感感官官产产生生的的感感觉觉进进行行数数字字化化，此此过过程程受受到到标标度度方方法法、评评价价时时的的指指令令及及评评价员自身的条件所影响。价员自身的条件所影响。59二、标度种类二、标度种类l对对不不同同的的事事物物可可采采用用不不同同类类型型的的标度，目前常用标度有四种：标度，目前常用标度有四种：m名义标度名义标度m序级标度序级标度m等距标度等距标度m比率标度比率标度601、名义标度、名义标度l名名义义标标度度是是用用数数字字对对某某些些事事件件进进行行标标记记的的一一种方法。种方法。m身份证号：

31、身份证号：m学号：学号：102103001102103001m性别代号：男生性别代号：男生0101，女生，女生0202m样品代号：苹果样品代号：苹果001001，梨，梨002002，香蕉，香蕉003003，m随机数编号：样品随机数编号：样品A 725A 725，样品，样品B 291B 291，m评价员编号：张三评价员编号：张三0101，李四，李四0202，61l名名义义标标度度只只是是一一个个虚虚拟拟变变量量，并并不不能能反反映映其其顺顺序特征序特征，仅作为，仅作为便于记忆或处理的标记便于记忆或处理的标记。l名名义义标标度度各各单单项项间间的的比比较较只只能能说说明明它它们们是是属属于于同同一

32、一类类别别还还是是不不同同类类别别（相相等等与与不不相相等等的的结结果果），而而无无法法得得到到关关于于顺顺序序、区区别别程程度度、比比率率或或差差别大小的结果别大小的结果。622、序级标度、序级标度l序序级级标标度度是是对对产产品品的的一一种种特特性性、品品质质或或观观点点标示顺序标示顺序的一种标度方法。的一种标度方法。m如如将将ABCDEABCDE五五种种样样品品按按照照甜甜度度由由弱弱至至强强进进行行排排序序，将将张张三三、李李四四、王王五五、赵赵六六4 4名名同同学学按按照照成成绩绩由由高到低进行排序高到低进行排序 1 2 3 4 5最不甜最不甜 B D A C E 最甜最甜 1 2

33、3 4 分数最高分数最高 李四李四 赵六赵六 王五王五 张三张三 分数最低分数最低63l序序级级标标度度中中的的数数值值表表示示的的是是感感官官感感觉觉的的数数量量或或强强度度，数数值值的的大大小小只只能能说说明明差差别别的方向，不能说明差别的大小的方向，不能说明差别的大小。l常见于感官嗜好性检验中。常见于感官嗜好性检验中。l序序级级标标度度的的问问题题：许许多多数数值值标标度度法法产产生生的的序序级级数数据据，选选项项间间的的间间距距主主观观上上并并不不相等，但相等，但统计时常将数据视为等间距。统计时常将数据视为等间距。643、等距标度、等距标度 l等等距距标标度度反反映映的的是是主主观观间

34、间距距相相等等的的标标度度，得得到到的的标标度度数数值值表表示示的的是是实实际际的的差差别别程程度度，其其差差别别度是可以比较的度是可以比较的。l感感官官检检验验中中很很少少有有完完全全满满足足等等距距标标度度的的标标度度方方法法，通常的，通常的快感标度快感标度可认为是等距标度。可认为是等距标度。l等等距距标标度度的的优优点点是是可可采采用用参参数数分分析析法法（如如方方差差分分析析、t检检验验等等）对对评评价价结结果果进进行行解解释释，可可比比较样品间差异的大小较样品间差异的大小。65664、比率标度、比率标度l比比率率标标度度是是采采用用相相对对的的比比例例对对感感官官感感觉觉到到的的强强

35、度度进行标度的方法。进行标度的方法。l该该方方法法假假设设主主观观的的感感觉觉和和数数值值间间是是一一种种线线性性关关系系，0点点不不是是任任意意的的，而而且且数数值值反反应应了了相相对对比比例例，如如一一种种产产品品的的甜甜度度数数据据是是10，则则2倍倍甜甜度度的的产产品品的的甜甜度度值就是值就是20。l在在实实际际应应用用中中由由于于标标度度过过程程中中容容易易产产生生前前后后效效应应和和数数值值上上的的偏偏见见，这这种种线线性性关关系系就就会会受受到到很很大大的的影响。影响。67l常用的标度方法有三种：常用的标度方法有三种：m类项标度类项标度m量值估计量值估计m线性标度线性标度三、常用

36、的标度方法三、常用的标度方法681、类项标度、类项标度l类类项项标标度度基基本本原原理理：提提供供一一组组不不连连续续的的反反应应选选项项，表表示示感感官官强强度度的的升升高高或或偏偏爱爱程程度度的的增增加加，评评价价员员根根据据感感觉觉到到的的强强度度或或对对样样品品的的偏偏爱爱程程度度选择相应的选项。选择相应的选项。l类类项项标标度度是是最最古古老老也也是是最最广广为为使使用用的的标标度度方方法法，与与线线性性标标度度的的差差别别在在于于评评价价员员的的选选择择受受到到很很大大的限制。的限制。l典典型型的的类类项项标标度度一一般般提提供供715个个选选项项，鉴鉴评评能能力越强，选项数量可适

37、当增加。力越强，选项数量可适当增加。69常见的类项标度形式：常见的类项标度形式：整数标度：整数标度：用用1到到9的整数来表示感觉强度。的整数来表示感觉强度。例例 强度：强度：1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱弱 强强 语语言言类类项项标标度度：用用特特定定的的语语言言来来表表示示产产品品中中异味、氧化味、腐败味等感官质量的强度。异味、氧化味、腐败味等感官质量的强度。例例 异异味味：无无感感觉觉、微微量量、少少量量、中中等等、一一定定量量、强、很强强、很强 70 端端点点标标示示的的15点点方方格格标标度度：用用15个个方方格格来来标标度度产产品品的的感感官官强强度度，评评价价员员评评价价样

38、样品品后后根根据据感感觉觉到到的的强强度度在在相相应的位置进行标度。应的位置进行标度。例例 甜味：甜味：不甜不甜 很甜很甜 相相对对于于参参照照的的类类项项标标度度：在在方方格格标标度度基基础础上上，中中间间用用参照样品的感官强度进行标记。参照样品的感官强度进行标记。例例 甜味：甜味：弱弱 参照参照 强强 71 整整体体差差异异类类项项标标度度：先先评评价价对对照照样样品品，然然后后再再评评价价其其他他样样品品，并并比比较较其其感感官官强强度度与与对对照照样样品品的的差差异大小。异大小。例例 与与参参照照的的差差别别：无无差差别别、差差别别极极小小、差差别别很很小小、差别中等、差别较大、差别极

39、大差别中等、差别较大、差别极大 快快感感标标度度：在在嗜嗜好好性性检检验验中中通通常常要要评评价价消消费费者者对对产产品品的的喜喜好好程程度度或或者者要要比比较较不不同同样样品品风风味味的的好好坏坏，这这种种情情况况下下通通常常会会采采用用9点点快快感感标标度度，有有些些情情况况也也采用采用7点或点或5点快感标度。点快感标度。72732、量值估计、量值估计l量量值值估估计计基基本本原原理理：评评价价员员不不受受限限制制地地应应用用数数字字来来表表示示感感觉觉的的比比率率，允允许许使使用用任任意意正正数数并并按按指指令令给给感感觉觉定定值值，数数字字间间的的比比率率反映了感觉强度大小的比率反映了

40、感觉强度大小的比率。l例例如如，假假设设产产品品A的的甜甜度度值值为为20，产产品品 B 的的甜甜度度是是它它的的2倍倍，那那么么B的的甜甜度度评评估估值值就就是是 40。74量值估计两种基本形式量值估计两种基本形式l第第一一种种形形式式，给给受受试试者者一一个个标标准准刺刺激激作作为为参参照照或或基基准准，此此标标准准刺刺激激一一般般给给它它一一个个固固定定数数值值。所所有有其其他他刺刺激激与与此此标标准准刺刺激激相相比比较较而而得得到标示。到标示。l另另一一种种主主要要的的变变化化形形式式则则不不给给出出标标准准刺刺激激，参参与与者者可可选选择择任任意意数数字字赋赋予予第第一一个个样样品品

41、，然然后后所所有有样样品品与与第第一一个个样样品品的的强强度度比比较较而而得得到到标标示示。实实践践中中受受试试者者可可能能“一一环环套套一一环环”地地根据系列中最靠近的一个样品给出评估。根据系列中最靠近的一个样品给出评估。75763、线性标度、线性标度l基基本本原原理理：让让评评价价员员在在一一条条线线段段上上做做标标记记以以表示感官特性的强度或数量表示感官特性的强度或数量。l线线性性标标度度在在经经过过训训练练的的评评价价员员对对多多特特性性进进行行描描述述性性分分析析时时较较为为常常用用，而而在在消消费费者者研研究究中中则较少应用。则较少应用。7778l标标度度和和类类别别检检验验要要求

42、求鉴鉴评评员员对对两两个个以以上上的的样样品品进进行行评评价价，并并判判定定出出哪哪个个样样品品好好，哪哪个个样样品品差差，以以及及它它们们之之间间的的差差异异方方向向和和差差异异大大小小等等，通通过过检检验验可可得得出出样样品品间间差差异异的的顺顺序序和和大大小小，或或者者样样品品应应归归属属的的类别或等级。类别或等级。四、常用标度和类别检验四、常用标度和类别检验 79 l选选择择何何种种手手段段（统统计计方方法法）解解释释数数据据，取决于检验的目的及样品数量。取决于检验的目的及样品数量。l此此类类检检验验法法常常有有：排排序序检检验验法法、分分类类检验法、评分法、加权评分法等检验法、评分法

43、、加权评分法等。801、排序检验法、排序检验法l是是指指比比较较数数个个样样品品，按按指指定定的的特特性性由由强强度度或或嗜好程度排出一系列样品的方法嗜好程度排出一系列样品的方法。l可可用用于于进进行行消消费费者者的的可可接接受受性性调调查查，也也适适用用与与确确定定由由于于不不同同原原料料、加加工工、处处理理、包包装装和和贮贮藏藏等等个个环环节节而而造造成成的的产产品品感感官官特特性性差差异异，还可以用来对评价员的选择和培训。还可以用来对评价员的选择和培训。81 方法特点：方法特点：l以以均均衡衡随随机机的的顺顺序序将将样样品品呈呈送送给给品品评评员员，要要求求品品评评员员就就指指定定特特性

44、性将将样样品品进进行行排排序序，计计算算序序列列和和，然后利用然后利用Friedman法对数据进行统计分析。法对数据进行统计分析。l参加试验的人数参加试验的人数不少于不少于8人人，16人以上效果更好。人以上效果更好。l检检验验前前，应应由由组组织织者者对对检检验验提提出出具具体体的的规规定定，对对被被评评价价的的指指标标和和准准则则要要有有一一致致的的理理解解。比比如如：对对哪哪些些特特性性进进行行排排列列；排排列列的的顺顺序序是是从从强强到到弱弱还还是是由弱到强；检验时操作要求如何等。由弱到强；检验时操作要求如何等。82 方法特点：方法特点：l排排序序检检验验只只能能按按照照一一种种特特性性

45、进进行行，如如要要求求对对不不同同特特性进行排序，则需按不同的特性安排不同的顺序。性进行排序，则需按不同的特性安排不同的顺序。l在在检检验验中中，每每个个评评价价员员以以事事先先确确定定的的顺顺序序检检验验编编码码的的样样品品，并并安安排排出出一一个个初初步步顺顺序序，然然后后进进一一步步调调整整整整理理，最最后后确确定定整整个个系系列列的的强强弱弱顺顺序序，实实在在无无法法区区分的两种样品，应在问答表中注明分的两种样品，应在问答表中注明。83问答表的设计与做法问答表的设计与做法甜度（由弱到强）甜度（由弱到强）酸度（由弱到强）酸度（由弱到强）84结果分析与判断结果分析与判断l试试验验中中尽尽量

46、量同同时时提提供供样样品品，品品评评员员同同时时收收到到以以均均衡衡、随机顺序排列的样品。随机顺序排列的样品。l相相邻邻样样品品的的顺顺序序无无法法确确定定时时，鼓鼓励励品品评评员员猜猜测测，实实在在猜猜不不出出，可可以以取取中中间间值值，如如4个个样样品品中中，对对中中间间两两 个个 的的 顺顺 序序 无无 法法 确确 定定 时时，就就 将将 它它 们们 都都 排排 为为（2+3）/2=2.5。l如如需需要要排排序序的的感感官官指指标标多多于于一一个个，则则对对样样品品分分别别进进行编号，以免发生相互影响。行编号，以免发生相互影响。85l【例例】样品甜味排序样品甜味排序l6名品评员对名品评员

47、对4个样品的甜度进行排序。个样品的甜度进行排序。l将将评评价价员员对对每每次次检检验验的的每每一一特特性性的的评评价价汇汇集集在在排排序序结结果果汇汇总总表表内内，表表7-3是是6个个评评价价员员对对A、B、C、D四种样品的甜味排序。四种样品的甜味排序。86表表7-387 ABCD秩和秩和1123410231.51.54103133310412431051234106132410样品秩和样品秩和813.516.52250表表7-4 样品的秩次与秩和样品的秩次与秩和 样品样品 秩次秩次品评员品评员88 统计解释统计解释l使使用用Friedman检检验验和和Page检检验验对对被被检检样样品品之间

48、是否有显著差异作出判定。之间是否有显著差异作出判定。l而而当当样样品品数数大大于于5或或者者评评价价员员数数较较大大时时，F值近似服从自由度为值近似服从自由度为P-1的的2的值。的值。89Friedman 检验检验l先用下式求出统计量先用下式求出统计量F：l式中式中 J评价员数；评价员数；P样品数；样品数；R1、R2、RP每种样品的秩和。每种样品的秩和。l查查表表7-5，若若计计算算出出的的F值值大大于于或或等等于于表表中中对对应应的的P、J、的的临临界界值值，则则可可以以判判定定样样品之间有显著差异，相反则无显著差异。品之间有显著差异，相反则无显著差异。90l 当当评评价价员员实实在在分分不

49、不出出某某两两种种样样品品之之间间的的差差距距时时，可可以以允许将这两种样品排定允许将这两种样品排定同一秩次同一秩次，这时用，这时用F代替代替F。式中，式中，E值通过下式得出：值通过下式得出：E（n13n1）（）（n23n2）（nk3nk）其其中中，n1、n2、nk为为出出现现相相同同秩秩次次的的样样品品数数，若若没没有相同秩次，有相同秩次，nk1。l 本本例例中中F=10.25，E=30，F=11.17，查查表表7-5，得得出出在在1%水水平平下下的的临临界界值值为为10.20，可可以以判判定定在在1%显显著著水水平平下下，样品之间有显著差异。样品之间有显著差异。91Page检验检验l有有时

50、时样样品品有有自自然然顺顺序序，如如样样品品成成分分的的比比例例、温温度度、不不同同贮贮藏藏时时间间等等可可测测因因素素造造成的自然顺序。成的自然顺序。l有有自自然然顺顺序序时时，Page检检验验比比Friedman检检验更有效。验更有效。lPage检验也是一种秩和检验。检验也是一种秩和检验。92l检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定：检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定：LR1+2R2+PRP 式式中中R1、R2、RP为为每每种种样样品品的的秩秩和和。计计算算得得到到的的L值值若若表表7-6中中的的临临界界值值，则则样样品品间间有有显显著著差异。差异。l本例中本例中L8213.531