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1、第九章 食品添加剂第一节 概述定义：定义：中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法规定：规定：为改为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的的需要而加入食品中的对人体安全无毒对人体安全无毒的化学合成的化学合成或者天然物质。或者天然物质。同时明确：同时明确：“为增强营养成分而加为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的添加物范围的添加物”也属于食品添加剂的范畴。也属于食品添加剂的范畴。食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对食品添加剂是构成现代食
2、品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。就不可能有现代食品工业。我国的食品添加剂使用卫生标准将食品我国的食品添加剂使用卫生标准将食品添加剂分为添加剂分为22类：类：（1）防腐剂）防腐剂 （2）抗氧化剂）抗氧化剂 （3）发色剂）发色剂（4）漂白
3、剂）漂白剂 （5）酸味剂）酸味剂 （6）凝固剂）凝固剂（7）疏松剂）疏松剂 （8）增稠剂）增稠剂 （9）消泡剂）消泡剂（10）甜味剂）甜味剂 （11）着色剂）着色剂 （12）乳化剂）乳化剂（13）品质改良剂）品质改良剂 （14）抗结剂）抗结剂 （15）增味剂）增味剂 （16）酶制剂）酶制剂 （17）被膜剂）被膜剂 （18）发泡剂）发泡剂（19）保鲜剂）保鲜剂 （20）香料）香料（21）营养强化剂）营养强化剂 （22）其他添加剂）其他添加剂分 类食品添加剂的一般要求与安全使用原则食品添加剂的一般要求与安全使用原则 w为为了了确确保保食食品品添添加加剂剂的的食食用用安安全全，使使用用食食品品添添加
4、加剂剂应应该该遵遵循循以下原则：以下原则：1 1经经过过规规定定的的食食品品毒毒理理学学安安全全评评价价程程序序的的评评价价，证证明明在在使使用用限量内长期使用对人体安全无害。限量内长期使用对人体安全无害。2 2不不影影响响食食品品感感官官性性质质和和原原味味，对对食食品品营营养养成成分分不不应应有有破破坏坏作用。作用。3 3食食品品添添加加剂剂应应有有严严格格的的质质量量标标准准，其其有有害害杂杂质质不不得得超超过过允允许限量。许限量。4 4不不得得由由于于使使用用食食品品添添加加剂剂而而降降低低良良好好的的加加工工措措施施和和卫卫生生要要求。求。5 5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为
5、伪造的手段。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。P每每日日摄摄入入量量最最大大允允许许摄摄入入量量ADIADI值值，它它指指人人一一生生连连续续摄摄入入某某物物质质而而不不致致影影响响健健康康的的每每日日最最大大摄摄入入量量，以以每每公公斤斤体体重重摄摄入入的的毫毫克克数数表表示示，单单位位是是mg/kgmg/kg。对对小小动动物物（大大鼠鼠、小小鼠鼠等等）进进行行近近乎乎一一生生的的毒毒性性实实验验，取取得得MNLMNL值（动物最大无作用量），其值（动物最大无作用量），其1/1
6、001/1001/5001/500即为即为ADIADI值值P半半数数致致死死量量LDLD5050值值（亦亦称称致致死死中中量量），它它是是粗粗略略衡衡量量急急性性毒毒性性高高低低的的一一个个指指标标。一一般般指指能能使使一一群群被被试试验验动动物物中中毒毒而而死死亡亡一一半半时时所所需需的的最最低低剂剂量量，其其单单位位是是mg/kgmg/kg（体重）。（体重）。食品添加剂安全性的评价指标食品添加剂安全性的评价指标 毒性毒性程度程度LD50(大鼠大鼠经经口口)(mg/kg)对对人致死人致死推断量推断量毒性程度毒性程度LD50(大鼠大鼠经经口口)(mg/kg)对对人致死人致死推断量推断量极大极大
7、大大中中1500200300g500g500g表表1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照值与毒性分级和对人的毒性对照 物物质质名称名称LD50值值(mg/kg体重体重)物物质质名称名称LD50值值(mg/kg体重体重)氰氰化化钾钾杀杀虫虫剂敌敌剂敌敌畏畏药药物阿司匹林物阿司匹林250705001000食品抗氧食品抗氧剂剂BHA防腐防腐剂剂苯甲酸苯甲酸钠钠尼泊金丙尼泊金丙酯酯290027008000表表2 几种物质的几种物质的LD50值值食品安全问题w食品添加剂使用不当会对人体产生一定的危害。但更食品添加剂使用不当会对人体产生一定的危害。但更严重的问题是在食品中添加违规或禁用的化学品。例严重的
8、问题是在食品中添加违规或禁用的化学品。例如：如：w陈米中加入吊白块（次硫酸氢钠甲醛）、矿物油；陈米中加入吊白块（次硫酸氢钠甲醛）、矿物油；w猪饲料中加入瘦肉精（盐酸克伦特罗）；猪饲料中加入瘦肉精（盐酸克伦特罗）；w敌敌畏浸泡金华火腿事件；敌敌畏浸泡金华火腿事件；w福尔马林用于食物的杀菌、防腐；福尔马林用于食物的杀菌、防腐；w保险粉用于豆芽的保鲜；保险粉用于豆芽的保鲜；w使用工业盐作为发色剂和防腐剂；使用工业盐作为发色剂和防腐剂；w松香用于松香用于“快速褪毛快速褪毛”w第二节.防腐剂w防腐剂是指能抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物，防腐剂是指能抑制微生物生长繁殖或杀灭微生物，从而抑制食品腐败和变质，
9、延长贮存期和保鲜期从而抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。的一类添加剂。目前常用的食品防腐剂主要有目前常用的食品防腐剂主要有4类：类：苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类丙酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸的制备方法之一：苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在剂，在PH值值2.54之间，对很多微生物都有效。之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒
10、，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。全部从尿中排出，不在人体内蓄积。（1）苯甲酸及其钠盐）苯甲酸及其钠盐山梨酸化学名为山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为：己二烯酸。其结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全几乎没有毒性
11、，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。的防腐剂。(2)山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类（3）丙酸及其盐类）丙酸及其盐类w丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。主要值不加限制。主要用于面包及糕点制作。用于面包及糕点制作。w丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸盐，
12、其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最小抑，其最小抑菌浓度在菌浓度在pH值为值为5.0时是时是0.01%，pH值为值为6.5时是时是0.5%（4）对羟基苯甲酸及其酯类）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的的1/10，使用范围，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果
13、酱、清凉饮料性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。防腐剂防腐剂LD50值值(mg/kg体重体重)MNL(mg/kg体重体重)ADI(mg/kg体重体重)苯甲酸苯甲酸尼泊金丙酯尼泊金丙酯山梨酸山梨酸27008000105005001000250051025几种常用防腐剂毒性比较几种常用防腐剂毒性比较天然防腐剂简介天然防腐剂简介天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐
14、剂的研法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。究和开发利用成了食品工业的一个热点。主要品种：主要品种：海藻糖、甘露聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、壳聚海藻糖、甘露聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。w抗氧化剂抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。防止食品褪
15、色、褐变、维生素被破坏。使用范围：使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。或干制鱼贝类。第三节.抗氧化剂作用机理：作用机理：p237抗氧化剂按其溶解性可分为抗氧化剂按其溶解性可分为油溶性抗氧化剂油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂按其来源可分为按其来源可分为天然抗氧化剂天然抗氧化剂合成抗氧化剂合成抗氧化剂合成抗氧化剂合成抗氧化剂油溶性合成抗氧化剂油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（叔丁基对苯二酚（T
16、BHQ）2,4,5-三羟基苯丁酮（三羟基苯丁酮（THBP）水溶性合成抗氧化剂水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）及其钠）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。盐、异抗坏血酸及其钠盐。1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）w白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，还有较强的抗菌作用。氧化作用外，还有较强的抗菌作用。BHA是世界是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.10.2g/kg的的BHA就
17、可达到很好的效果，广泛用于焙就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备：烤食品。可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备：2二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）w学名是学名是4-甲基甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高缺点是其毒性相对较高 3.没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）w3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡黄褐是白色至淡黄褐色结晶
18、，无臭，稍有苦味。易溶于热水、乙醇、色结晶，无臭，稍有苦味。易溶于热水、乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水。对猪油的抗氧化作用丙酮、乙醚而难溶于水。对猪油的抗氧化作用较较BHA或或BHT强，但有着色的缺点，常与其它强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。抗氧化剂并用。LD50值为值为3800mg/kg（大鼠经（大鼠经口），口），ADI值暂定为值暂定为00.2 mg/kg。其合成反。其合成反应式如下：应式如下：wBHABHA、BHTBHT和和PGPG三者单独使用时三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作
19、用，抗氧化效果显著提高，协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混所以实际使用中多为两种或三种混合使用。合使用。天然抗氧化剂天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂天然水溶性抗氧化剂植酸，天然维生素植酸，天然维生素C维生素维生素E结构通式结构通式天然维生素天然维生素C第四节 调味剂 调味剂是能赋予食品调味剂是能赋予食品酸、甜、苦、辣、咸、酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻、涩、清凉等鲜、麻、涩、清凉等特殊味感的一类食品添加剂。特殊味感的一类食品添加剂。其作用主要是增味
20、和调味，以使食品更香甜可口、其作用主要是增味和调味，以使食品更香甜可口、味道鲜美，增强人们的食欲。味道鲜美，增强人们的食欲。各国对味觉的分类并不一致。我国分为酸、各国对味觉的分类并不一致。我国分为酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜七味；日本分为酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜七味；日本分为酸、甜、苦、咸、辣五味；欧美分为酸、甜、苦、甜、苦、咸、辣五味；欧美分为酸、甜、苦、咸、辣、金属味六味。咸、辣、金属味六味。在生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基在生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味。本味。辣味是口腔粘膜受到刺激引起的痛觉，而辣味是口腔粘膜受到刺激引起的痛觉，而涩味则是舌粘膜收敛引起的感觉。涩味则是舌粘膜
21、收敛引起的感觉。（1）甜味剂）甜味剂 甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。按其来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两类。按所含热值分为营养型和非营养型两类。人工合成甜味剂主要是一些具有甜味的化学物质，甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。一些甜味剂的相对甜度一些甜味剂的相对甜度甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度蔗糖100麦芽糖醇7595乳糖1627木糖醇100140半乳糖3060甘草甜素200500葡萄糖74糖精钠30004000麦芽糖3260甜蜜素2000070000木糖4070甜味素1000020000主要品种有：化学合成甜味剂：糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）、甜蜜素（环己基氨基磺
22、酸钠）、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、APM）、安赛蜜等。阿斯巴甜安赛蜜天然甜味剂 天然甜味剂可分为糖类、糖醇类和非糖类三种。w糖与糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇w非糖类：甜菊糖、甘草素木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木木糖醇是将木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结晶或糖还原后制成的一种糖醇。木糖醇为白色结晶或结晶性粉末，分子式为结晶性粉末，分子式为C5H12O5，具有清凉甜味，具有清凉甜味，甜味度为砂糖的甜味度为砂糖的65%100，发热量为三千卡，发热量为三千卡，比其他糖醇高，有比其他糖醇高，有抑制形成龋齿的菌类变形杆菌抑制形成龋齿的菌
23、类变形杆菌活动活动的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，还具有特殊的生化性能，它外，还具有特殊的生化性能，它不需要通过胰岛不需要通过胰岛素，就能透过细胞壁被人体吸收素，就能透过细胞壁被人体吸收，并有降低血脂，并有降低血脂、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头、抗酮体等功能。可用于制作饮料、糖果、罐头等食品。等食品。木糖醇木糖醇甜菊糖甜菊糖又称甜菊苷，是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，又称甜菊苷，是植物甜菊中提取的多种苷的混合物，比较安全，比较安全，甜度为糖的甜度为糖的300倍倍左右。其味感与蔗糖相似，左右。其味感与蔗糖相似，甜味纯正，存留时间长，对
24、热和酸、碱都很稳定，是理甜味纯正，存留时间长，对热和酸、碱都很稳定，是理想的低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统，想的低能甜味剂。甜菊甙像蔬菜纤维般经过消化系统，不为机体吸收，它不影响血糖水平，对糖尿病、肥胖症、不为机体吸收，它不影响血糖水平，对糖尿病、肥胖症、高血压和高血糖患者安全有益。甜菊苷还能高血压和高血糖患者安全有益。甜菊苷还能防止蛀牙防止蛀牙。有报道说，它还具有有报道说，它还具有降血压降血压、促代谢促代谢和和治疗胃酸过多治疗胃酸过多等等作用。作用。（2）酸味剂）酸味剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。为酸味剂。酸味剂主要有酸味
25、剂主要有有机酸类有机酸类：醋酸、柠檬酸、：醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸；无机酸类无机酸类：食用磷酸、碳酸等。：食用磷酸、碳酸等。w为无色透明结晶或白色粉末，有温和爽快的酸味，为无色透明结晶或白色粉末，有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。柠檬酸饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。柠檬酸的化学名称为的化学名称为2-羟基丙烷羟基丙烷-1,2,3-三羧酸三羧酸(或称为或称为3-羟基羟基-3-羧基羧基-1,5-戊二酸戊二酸)，别名枸橼酸，结
26、构，别名枸橼酸，结构式如下：式如下：柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸苹果酸苹果酸w学名为羟基丁二酸，白色固体。有特殊的苹果酸香味。学名为羟基丁二酸，白色固体。有特殊的苹果酸香味。广泛用作酸奶、汽水、冰淇淋、口香糖、番茄酱、果广泛用作酸奶、汽水、冰淇淋、口香糖、番茄酱、果酱、醋、果酒、人造奶油等。其使用效果比柠檬酸好，酱、醋、果酒、人造奶油等。其使用效果比柠檬酸好，酸味浓，有接近天然果汁的口感，酸味浓，有接近天然果汁的口感，pH调节效果好。用调节效果好。用它代替柠檬酸作酸味剂，用量可节约它代替柠檬酸作酸味剂，用量可节约20%。而且能掩。而且能掩盖一些蔗糖代替物所产生的异味。盖一些蔗糖代替物所产生的异味。
27、ADI无特殊规定。无特殊规定。合成方法如下：合成方法如下：（3）鲜味剂）鲜味剂鲜味剂或称风味增强剂，鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任味的物质。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。起着良好的增味作用。谷氨酸及其钠盐谷氨酸及其钠盐w谷氨酸的单钠盐即为味精，无色至白色结晶或谷氨酸的单钠盐即为味精，无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，
28、微有甜味或咸味，具特有的晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，具特有的鲜味，易溶于水。鲜味，易溶于水。100下加热下加热3h，分解率为，分解率为0.3，120失去结晶水，在失去结晶水，在155160或或长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下长时间受热，会失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降，且对人体有害。降，且对人体有害。HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。谷氨酸钠谷氨酸（谷氨酸（-氨基戊二酸氨基戊二酸）结构：）结构：HOOCCH(NH2)CH2CH2COOH核苷酸类核苷酸类w-鸟苷酸二钠；鸟苷酸二钠；w-肌苷酸二钠；肌苷酸二钠；w琥珀酸二钠琥珀酸二钠-肌苷酸二钠肌苷酸二钠肌苷酸钠肌苷酸钠
29、是由淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制是由淀粉糖化液经肌苷菌发酵后逐步制得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的得，呈鸡肉鲜味，其增强风味的效率是味精的2020倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将倍以上，可添加在酱油、味精之中。倘若将9999以上的谷氨酸钠的鲜度定为以上的谷氨酸钠的鲜度定为100100，那么肌苷酸钠的，那么肌苷酸钠的鲜度可达鲜度可达40004000。第五节 食用色素w用于食品着色的添加剂称为食用色素。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。截至1998年底，我国批准允许使用的合成色素有：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、
30、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共21种。这21种合成色素在最大使用限量范围内使用，都是安全的。合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、宜于调色和复配、价格低的优点，因此，宜于调色和复配、价格低的优点，因此，是我国食品、饮料的主要着色剂。是我国食品、饮料的主要着色剂。w柠檬黄为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、农畜水产品加工、医药及化妆品。其特点是耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。柠
31、檬黄柠檬黄胭脂红 w胭脂红又名丽春红4R，是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工 喜之郎果肉果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红QQ糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精苏丹红事件苏丹红事件 卫生部发布苏丹红危险性评估报告。结论：卫生部发布苏丹红危险性评估报告。结论：对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含对人健康造成危害的可能性很小，偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大，但
32、如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品大，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。就会增加其致癌的危险性。w天然色素是自动植物组织中用溶剂萃取而制得的。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，有的天然色素还具有维生素活性或某种药理功能，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程中其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题。天然色素天然色素w红花黄色素红花黄色素w用用 途：途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来来
33、源：源：菊科植物红花的花瓣。栀子黄色素栀子黄色素用用 途：途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色 来来 源：源：茜草科植物栀子 w甘蓝红色素甘蓝红色素w用用 途：途：天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、饮料、果酱、果冻等食品的着色。来来 源：源：从红甘蓝的叶中提取、精制而成。主要由花青素、黄酮等组成。红米红色素红米红色素用途：适应于酸性食品、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色剂。来源：以黑米为原料，经解析、浓缩、杀菌、成为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、耐光、耐热、耐酸、呈宝石红在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发在
34、食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现出良好色泽的物质称为生作用，使食品呈现出良好色泽的物质称为发色剂。发色剂。主要用于肉制品、果蔬等。主要用于肉制品、果蔬等。常见有硝酸盐、亚硝酸盐、烟酰胺、硫酸亚铁常见有硝酸盐、亚硝酸盐、烟酰胺、硫酸亚铁等。等。第六节 发色剂亚硝酸钠在人体中能与氨基酸作用生成亚硝酸钠在人体中能与氨基酸作用生成N-亚硝基化亚硝基化合物如亚硝胺等。外观、味觉与食盐相似。合物如亚硝胺等。外观、味觉与食盐相似。ADI为为00.06mg/kg；LD50为为220mg/kg；人中毒量；人中毒量0.30.5g；致死量；致死量3g。第四章第四章 香料、香精香料、香精 前言
35、前言第一节第一节 概述概述 第二节第二节 天然香料和合成香料天然香料和合成香料第三节第三节 香精香精第四节第四节 评香评香实训四实训四 焦甜型食用香精的配制焦甜型食用香精的配制思考题思考题前言前言香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味香料的定义：能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（的物质，是配制香精（Perfume compoundPerfume compound）的原的原料。料。香料的市场如何？香料的市场如何？香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。香精的定义：由各种香料经调配混合而成的。香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否香精质量的重要性：一种加香制品的优劣，是否受
36、消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量受消费者欢迎，往往与该产品所加入的香精质量有很大关系。有很大关系。香精的质量取决于香原料的质量与调香技术香精的质量取决于香原料的质量与调香技术 、香精与加香介质之间的相容性。香精与加香介质之间的相容性。第一节第一节 概述概述 一、香一、香香包括香气和香味。香包括香气和香味。香气是由嗅觉器官感觉到的香气是由嗅觉器官感觉到的 。香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。香味是由嗅觉和味觉器官同时感觉到的。目前，在世界上已发现的有香物质大约有目前，在世界上已发现的有香物质大约有4040万种以上。万种以上。二、二、香与化学结构之间有着密切的关系香与化学结构之间有着密切
37、的关系 三、香料分类三、香料分类 （1 1）天然香料）天然香料 w天然香料又可分为动物性香料和植物性香天然香料又可分为动物性香料和植物性香料。料。w动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌动物性香料是指从某些动物的生殖腺分泌物和病态分泌物中提取出来的含香物质物和病态分泌物中提取出来的含香物质 。w植物性香料是从发香植物的花、果等组织植物性香料是从发香植物的花、果等组织中提取出来的香料。中提取出来的香料。（2 2）单体香料）单体香料w单体香料包括单离香料和合成香料两类。单体香料包括单离香料和合成香料两类。w单离香料单离香料(Perfumery isolates)(Perfumery isolates
38、)是指采是指采用物理或化学的方法从天然香料中分离用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物出来的单体香料化合物 。w合成香料合成香料(Synthetic perfume)(Synthetic perfume)是指采用是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。单体香料。第二节第二节 天然香料和合成香料天然香料和合成香料 一、天然香料一、天然香料 天然香料分为动物性天然香料（天然香料分为动物性天然香料（Fauna Fauna natural perfumenatural pe
39、rfume）和植物性天然香料两）和植物性天然香料两大类。大类。动物性天然香料主要有四种：麝香、灵动物性天然香料主要有四种：麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名猫香、海狸香和龙涎香，品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。贵，在香料中却占有重要地位。（一）动物性天然香料（一）动物性天然香料 1 1、麝香、麝香w麝香（麝香（MuskMusk）是雄麝鹿的生殖腺分泌物）是雄麝鹿的生殖腺分泌物 。w产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国产地：印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带和我国的云南等省。的云南等省。w主要香成分：占主要香成分：占2%2%左右饱和大环酮左右饱和大环酮麝香酮麝香酮 。w性能：高沸
40、点难挥发性物质，香气强烈，扩散力性能：高沸点难挥发性物质，香气强烈，扩散力强且持久强且持久 。w用途：在调香中常作为定香剂用途：在调香中常作为定香剂 。2 2、灵猫香、灵猫香w灵猫香（灵猫香（CivetCivet）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分）是雌雄灵猫囊状分泌腺所分泌出来的褐色半流体。泌出来的褐色半流体。w产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、产地：非洲埃塞俄比亚，亚洲的印度、缅甸、中国的云南、广西等地。中国的云南、广西等地。w灵猫香有那些性能？灵猫香有那些性能？w主要香成分是占主要香成分是占3%3%左右的不饱和大环酮左右的不饱和大环酮灵灵猫酮猫酮 w用途：常用作高级香水的定香剂。用途：常用作
41、高级香水的定香剂。3 3、海狸香、海狸香w海狸香海狸香(Castreum)(Castreum)是从雌雄海狸生殖器附近的梨是从雌雄海狸生殖器附近的梨状腺囊中取得的分泌物。状腺囊中取得的分泌物。w产地：加拿大和西伯利亚产地：加拿大和西伯利亚 。w海狸香有那些性能？海狸香有那些性能？w主要香成分主要香成分 ：生物碱和吡嗪等含氮化合物：生物碱和吡嗪等含氮化合物 。w用途：作定香剂。用途：作定香剂。4 4、龙涎香、龙涎香w龙诞香（龙诞香（AmbergrisAmbergris）是在抹香鲸胃肠内形成的）是在抹香鲸胃肠内形成的结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至结石状病态产物，自体内排出在海上漂流或冲至
42、海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也海岸上，经长期风吹雨淋、日晒发酵而成的，也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要来自捕鲸业。自捕鲸业。w产地：南非、印度、巴西、日本。产地：南非、印度、巴西、日本。w龙诞香有那些性能？龙诞香有那些性能？w主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香主要香成分：龙诞香醇和甾醇的分解产物龙涎香醚和醚和-紫罗兰酮紫罗兰酮 。w用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香用途：在高档的名牌香精中，大多含有龙涎香 。（二）植物性天然香料（二）植物性天然香料 植物性天然香料是从芳香植物的花、叶、枝、干、植物性天然香料是从芳香植
43、物的花、叶、枝、干、根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合根、茎、皮、果实或树脂中提取出来的有机混合物。物。性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固性状：大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。态。影响植物性天然香料的含量的因素有那些？影响植物性天然香料的含量的因素有那些？我国生产天然香料的情况？我国生产天然香料的情况？1 1、植物性香料的含香成分、植物性香料的含香成分 （1 1）萜类化合物）萜类化合物 天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合天然植物性香料中的大部分有香成分是萜类化合物。物。（2 2）芳香族化合物）芳香族化合物 天然植物性香料中，芳香族化合物的存在仅次天然植物性香料中
44、，芳香族化合物的存在仅次于萜类。于萜类。（3 3）脂肪族化合物）脂肪族化合物 其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化其含量和作用一般不如萜类化合物和芳香族化合物。合物。（4 4）含氮和含硫化合物）含氮和含硫化合物 含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含氮和含硫类化合物在天然植物性香料中存在及含量都很少。含量都很少。2 2、植物性天然香料的生产方法、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取馏法、压榨法、浸提法、吸收法和超临界流体萃取法。法。不同植物的含香成分和含香部位适合
45、不同的生产方不同植物的含香成分和含香部位适合不同的生产方法，也得到不同形态的产品。具体关系见表法，也得到不同形态的产品。具体关系见表4-14-1。产品名称定义及状态生产方法精油用水蒸气蒸馏和压榨等方法制取的天然香料，通常呈芳香挥发性油状物；水蒸气蒸馏法、压榨法、超临界流体萃取法浸膏、香树脂、油树脂用挥发性有机溶剂浸提植物原料，含有植物蜡、色素、糖粉等杂质，通常呈半固态膏状；原料为鲜花，提取的芳香成分称浸膏；原料为树脂，提取的芳香成分称香树脂；原料为辛香料，提取的芳香成分称油树脂。浸取法（也称浸提法、萃取法）香脂用非挥发性溶剂等吸收生产的香料，呈固态膏状；非挥发性溶剂吸收法净油浸膏或香脂用高纯度
46、的乙醇溶解，滤去植物蜡等杂质，将乙醇蒸除后得到的浓缩物，呈质地清纯液状；浸取法、吸收法酊剂用乙醇浸提芳香物质，呈液状；浸取法二、合成香料二、合成香料 为什么合成香料能得以长足发展。为什么合成香料能得以长足发展。合成香料的市场现状如何？合成香料的市场现状如何？香料合成采用了许多有机化学反应，如香料合成采用了许多有机化学反应，如氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、氧化、还原、水解、缩合、酯化、卤化、硝化、加成、异构、环化等。硝化、加成、异构、环化等。按原料来源的不同，可分为：用天然植按原料来源的不同，可分为：用天然植物精油生产合成香料、用煤炭化工产品物精油生产合成香料、用煤炭化工产品生产合成香料、
47、用石油化工产品生产合生产合成香料、用石油化工产品生产合成香料。成香料。第三节第三节 香精香精 一、香精的分类一、香精的分类 （一）根据香精的使用用途分类（一）根据香精的使用用途分类w1 1、日用香精、日用香精w2 2、食用香精、食用香精w3 3、工业用香精、工业用香精（二）根据香精的形态分类（二）根据香精的形态分类w1 1、水溶性香精、水溶性香精w2 2、油溶性香精、油溶性香精w3 3、乳化香精、乳化香精w4 4、粉末香精、粉末香精（三）根据香型分类（三）根据香型分类w食品用香型香精食品用香型香精w酒用香型香精酒用香型香精w烟用香型香精烟用香型香精w花香型香精花香型香精w果香型香精果香型香精w
48、非花香型香精非花香型香精二、香精的组成二、香精的组成 香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精香精是数种或数十种香料的混合物。好的香精留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠留香时间长，且自始至终香气圆润纯正，绵软悠长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了长，香韵丰润，给人以愉快的享受。因此，为了了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气了解在香精配制过程中，各香料对香精性能、气味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析味及生产条件等方面的影响，首先需要仔细分析它们的作用和特点。它们的作用和特点。（一）从香料在香精中的作用出发（一）从香料在香精中的作用出发 w1 1、主香剂（、主香剂（Ba
49、seBase）：）：亦称主香香料。是决定亦称主香香料。是决定香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和香气特征的重要组分，是形成香精主体香韵和基本香气的基础原料，在配方中用量较大。基本香气的基础原料，在配方中用量较大。w2 2、和香剂、和香剂(Blender)(Blender)：亦称协调剂。是调和香亦称协调剂。是调和香精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、精中各种成分的香气，使主香剂香气更加突出、圆润和浓郁。圆润和浓郁。w3 3、修饰剂修饰剂(Modifier)(Modifier)：亦称变调剂，是使香亦称变调剂，是使香精香气变化格调，增添某种新的风韵。精香气变化格调，增添某种新的风韵。w4
50、4、定香剂、定香剂(Fixative)(Fixative)：亦称保香剂。定香剂不亦称保香剂。定香剂不仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的仅本身不易挥发，而且能抑制其它易挥发香料的挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留挥发速度，从而使整个香精的挥发速度减慢，留香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精香时间长，使全体香料紧密结合在一起，使香精的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持的香气特征或香型始终保持一致，是保持香气持久稳定性的香料。久稳定性的香料。w5 5、香花香料、香花香料(Floral composition)(Floral composition)：亦称增加亦称增加天然感