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1、食品安全快速检测主讲人：王主讲人：王 林林中国疾病预防控制中心营养与食品安全所中国疾病预防控制中心营养与食品安全所前 言n n我国改革开放以后，经济快速发展。在可喜的经济增长同时，食品安我国改革开放以后，经济快速发展。在可喜的经济增长同时，食品安全也出现了许多问题，食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的全也出现了许多问题，食品污染，添加剂滥用，不法分子唯利是图的人为掺杂人为掺杂造造假以及极端分子的投毒作案等，局部或大面积食品安全事假以及极端分子的投毒作案等，局部或大面积食品安全事故时有发生，不仅威胁到消费者的生命安全与健康，也影响了经济的故时有发生，不仅威胁到消费者的生命安全与健康，也影响了
2、经济的发展、社会的稳定。发展、社会的稳定。n n食品安全事件屡屡发生的食品安全事件屡屡发生的原因是多方面的，除了原因是多方面的，除了法律、法律、法规、标准、法规、标准、管理等方面需要改进的问题外，再就是一些客观因素的不足所致。管理等方面需要改进的问题外，再就是一些客观因素的不足所致。因因素一是素一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；和广大农村地区；因素二是因素二是检验室的检验成本较高，检验室的检验成本较高，有些有些应该送检的应该送检的样品未能及时送检；样品未能及时送检；因素三因素三是检验室的检验周期较长，
3、有些样品如蔬是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了。菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了。n n解决解决问题的较问题的较好办法好办法之一之一是开展快速检测。快速检测是开展快速检测。快速检测的优势在于：的优势在于：可可以扩大对食品安全不利因素的监测范围，增加食品样品以扩大对食品安全不利因素的监测范围，增加食品样品的的监测数量，监测数量，可以及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品可以及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，由此达到送实验室进一步检验，由此达到即发挥
4、快速检测的特点，又即发挥快速检测的特点，又充分利用充分利用检验室资源，快速检测检验室资源，快速检测方法方法与常规检测与常规检测方法彼此方法彼此互补，形成互补，形成全方位全方位的的食品安全食品安全检测检测技术体系。技术体系。n n20032003年年以以前，前，对食品对食品安全安全开展快速检测的行为开展快速检测的行为较较少少，其，其原因是多方面原因是多方面的，有些是思想认的，有些是思想认识识问题，有些是检测方法没能突破技术问题，有些是检测方法没能突破技术上的上的瓶颈，瓶颈，实际应用有问题，实际应用有问题，还有就是缺乏现场检测设备。还有就是缺乏现场检测设备。n n为响应国家食品安全行动计划，提高现
5、场监督效果和监测能力以及对为响应国家食品安全行动计划，提高现场监督效果和监测能力以及对非法非法食品食品添加物添加物的监测需要，中国疾病预防控制中心营养与食品安全的监测需要，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所与有关单位合作，所与有关单位合作，通过多年努力，通过多年努力，建立建立了了一一系列系列快速检测方法与设快速检测方法与设备，备，在这里和大家共同进行探讨。在这里和大家共同进行探讨。目目 录录n n第一部分第一部分 概述概述n n一、快速检测的定义一、快速检测的定义n n二、快速检测的意义二、快速检测的意义n n三、快速检测的时间概念三、快速检测的时间概念n n四、现场快速检测方法的主要形式四
6、、现场快速检测方法的主要形式n n五、现场快速检测结果的表述及注意事项五、现场快速检测结果的表述及注意事项n n六、国外食品安全现场快速检测状况六、国外食品安全现场快速检测状况n n七、中国目前食品安全现场快速检测状况七、中国目前食品安全现场快速检测状况n n八、食品安全现场快速检测项目分类八、食品安全现场快速检测项目分类n n九、名词概念九、名词概念n n十、引发食品安全问题的主要原因十、引发食品安全问题的主要原因n n第二部分第二部分 采样要点采样要点n n第三部分第三部分 常见食物中毒常见食物中毒与应急保障项目与应急保障项目的的快速检测快速检测n n一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测
7、一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测n n二、毒鼠强的快速检测二、毒鼠强的快速检测n n三、鼠药氟乙酰胺的快速检测三、鼠药氟乙酰胺的快速检测n n四、敌鼠钠盐的快速检测四、敌鼠钠盐的快速检测n n五、鼠药磷化锌的快速筛选五、鼠药磷化锌的快速筛选n n六、砷的快速检测六、砷的快速检测n n七、汞的快速检测七、汞的快速检测n n八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测八、砷、锑、铋、汞、银化物的快速检测n n九、亚硝酸盐的快速测定九、亚硝酸盐的快速测定n n十、钡盐的快速测定十、钡盐的快速测定n n十一、甲醇的快速测定十一、甲醇的快速测定n n十二、氰化物的快速检测十二、氰化物的快速检测n n十三、
8、油脂酸价和十三、油脂酸价和过氧化值的过氧化值的快速检测快速检测n n十四、十四、食用植物油极性组份食用植物油极性组份的快速检测的快速检测n n十五、十五、桐油的快速测定桐油的快速测定n n十六、大麻油的快速测定十六、大麻油的快速测定n n十七、巴豆油的快速测定十七、巴豆油的快速测定n n十八、矿物油的快速测定十八、矿物油的快速测定n n十九、生熟豆浆的快速检测十九、生熟豆浆的快速检测n n二十、有毒豆角的快速检测方法二十、有毒豆角的快速检测方法n n二十一、变质水产品的快速检测二十一、变质水产品的快速检测n n二十二、变质肉类的快速检测二十二、变质肉类的快速检测n n二十三、瘦肉精的快速测定二
9、十三、瘦肉精的快速测定n n二十四、变质牛乳的快速检测二十四、变质牛乳的快速检测n n二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测二十五、乳品中三聚氰胺的快速检测n n二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测二十六、乳品中蛋白质含量的快速检测n n二十七、食品加工用水（饮用水）污染电导率的快速检测二十七、食品加工用水（饮用水）污染电导率的快速检测n n二十八、食品加工用水（饮用水）污染耗氧量的快速检测二十八、食品加工用水（饮用水）污染耗氧量的快速检测n n二十九、二十九、常见中毒物质、检测形式和常见中毒物质、检测形式和已已达到的达到的检测检测技术指标技术指标n n三十、应急保障中参考检测项目三十、应急保障中参考
10、检测项目n n三十一、快速筛查时样品的简洁处理方案三十一、快速筛查时样品的简洁处理方案n n第四部分第四部分 非法食品添加物与劣质食品的快速检测非法食品添加物与劣质食品的快速检测n n一、油溶性非食用色素的快速检测一、油溶性非食用色素的快速检测n n二、水溶性非食用色素的快速检测二、水溶性非食用色素的快速检测n n三、二氧化硫的快速测定三、二氧化硫的快速测定n n四、硼砂和硼酸的快速测定四、硼砂和硼酸的快速测定n n五、硝酸盐的快速检测五、硝酸盐的快速检测n n六、水发水产品中甲醛的快速测定六、水发水产品中甲醛的快速测定n n七、水发水产品中双氧水的快速测定七、水发水产品中双氧水的快速测定n
11、n八、注水肉的快速测定八、注水肉的快速测定n n九、牛乳密度的快速检测及掺水量计算九、牛乳密度的快速检测及掺水量计算n n十、牛乳中碱性物质的快速检测十、牛乳中碱性物质的快速检测n n十一、牛乳中尿素的快速检测十一、牛乳中尿素的快速检测n n十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测十二、乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测n n十三、蜂蜜比重和水分的快速测定十三、蜂蜜比重和水分的快速测定n n十四、十四、蜂蜜酸度的快速检测蜂蜜酸度的快速检测n n十五、十五、蜂蜜蜂蜜中中糊精糊精和淀粉和淀粉的快速检测的快速检测n n十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定十六、酱油总酸和氨基酸态氮的快速测定n n十七、味精十
12、七、味精谷氨酸钠谷氨酸钠的快速测定的快速测定n n十八、食醋感官和游离矿酸的快速测定十八、食醋感官和游离矿酸的快速测定n n十九、食醋总酸的快速测定十九、食醋总酸的快速测定n n二十、碘盐含碘量的快速测定二十、碘盐含碘量的快速测定n n二十一、大米及米制品新鲜度二十一、大米及米制品新鲜度的快速检测的快速检测n n二十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测二十二、大米中石蜡、矿物油的快速检测n n二十三、米面粉中吊白块的快速检测二十三、米面粉中吊白块的快速检测n n二十四、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测二十四、面粉中滑石粉、石膏粉的快速检测n n二十五、鸡蛋新鲜度的快速检查二十五、鸡蛋新鲜度的快速检查
13、n n二十六、木耳吸水量与二十六、木耳吸水量与pHpH值的快速检测值的快速检测n n第五部分第五部分 食品生产、加工和储运控制环节的现场检测食品生产、加工和储运控制环节的现场检测n n一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定一、食品中心、煎炸油及环境温度的快速测定n n二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测二、餐饮具与食物加工器具洁净度快速检测n n三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定三、消毒间紫外线辅照强度的快速测定n n四、消毒液有效氯的快速测定四、消毒液有效氯的快速测定n n五、游离性余氯的快速测定五、游离性余氯的快速测定n n第六部分第六部分食品微生物的食品微生物的快速检验快速检验n n
14、一、开展微生物快速检测工作的意义一、开展微生物快速检测工作的意义n n二、实验前的准备工作及操作中的注意事项二、实验前的准备工作及操作中的注意事项n n三三、测试片检测结果图像测试片检测结果图像n n四四、试剂盒检测结果图像试剂盒检测结果图像n n第第七七部分部分 快速检测辅助设备的选择利用快速检测辅助设备的选择利用n n第第八八部分部分食品主要安全问题及参考检测项目食品主要安全问题及参考检测项目第一部分 概述一、快速检测的定义n n快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的包括样品制备
15、在内，能够在短时间内出据检测结果的行为行为称之为快速检测。称之为快速检测。二、快速检测的意义n n1.1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。保障食品安全有着重要的意义。n n2.2.快速检测是实验室常规检测的有益补充快速检测是实验室常规检测的有益补充:在实际工作中，需在实际工作中，需要
16、检测的产品、半成品以及生产环节很多，一一采集样品送实要检测的产品、半成品以及生产环节很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量，验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围。对有问题的食品，必要时送实验室进扩大食品安全控制范围。对有问题的食品，必要时送实验室进一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目，一步检测，既能提高监督效率，又能提出有针对性的检测项目，可达到现场检测与实验室检测的有益互补，全方位的保障食品可达到现场检测与实验室检测的有益互补，全方位的保障食品安全。安全。n n3.3.快快速速检检测测是是大大型型
17、活活动动卫卫生生保保障障与与应应急急事事件件处处理理的的有有效效措措施施：在在大大型型活活动动卫卫生生保保障障中中，防防止止发发生生群群发发性性食食物物中中毒毒，以以及及在在应应急急事事件件处处理理中中，快快速速筛筛查查食食物物中中毒毒可可疑疑因因子子，快快速速检检测测方方法与设备有其特殊作用可以发挥、加以利用。法与设备有其特殊作用可以发挥、加以利用。n n4.4.快快速速检检测测是是我我国国国国情情所所决决定定的的一一项项重重要要工工作作：我我国国近近3030年年来来经经济济快快速速发发展展，而而且且还还会会持持续续相相当当长长的的一一段段时时期期。在在这这种种迅迅猛猛的的商商品品经经济济运
18、运行行中中，食食品品安安全全尤尤为为重重要要，稍稍有有疏疏忽忽就就会会出出现现问问题题。以以往往的的农农药药、鼠鼠药药、甲甲醇醇、亚亚硝硝酸酸盐盐等等群群发发性性食食物物中中毒毒，甲甲醛醛、吊吊白白块块、注注水水肉肉、瘦瘦肉肉精精等等事事件件的的发发生生就就是是例例证证。与与发发达达国国家家相相比比，我我国国对对现现场场快快速速检检测测有有着着特特殊殊的的需需求，需要我们认真对待，做好这项工作。求，需要我们认真对待，做好这项工作。三、快速检测的时间概念n n在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种在以往文献中，找不到明确的对快速检测的时间规定，但基本上有一种共识，即：共识
19、，即：n n理化快速检验方法：理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结包括样品制备在内，能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。果，即可视为实验室快速检测方法。如果方法能够应用于现场，在如果方法能够应用于现场，在3030分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在1010几分几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。n n微生物快速检验方法：微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测
20、时间，与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。四、现场快速检测方法的主要形式 n n现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：n n1.1.用用试纸试纸显色来定性显色来定性并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。n n2.2.用用试纸层析试纸层析显色来定性显色来定性并并来来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉作为限量指示：如苏丹
21、红、瘦肉精等。精等。n n3.3.用用试纸试纸显色显色的深浅的深浅来来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。半定量：如食用油酸价、过氧化值等。n n4.4.用用试管试管显色来定性显色来定性并并来来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。n n5.5.用用试管试管显色显色的深浅的深浅来来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定比色定量可以是量可以是目视目视，也可以用，也可以用便携式光度计便携式光度计。n n6.6.用滴瓶滴定标准溶液来用滴瓶滴定标准溶液来定定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数
22、量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。n n7.7.用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATPATP荧光度仪等。荧光度仪等。n n8.8.其它一些形式的快速检测。其它一些形式的快速检测。五、现场快速检测结果的表述及注意事项五、现场快速检测结果的表述及注意事项 n n食品安全现场快速检测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可食品安全现场快速检
23、测，主要体现在定性和限量检测上。有些方法可以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。以达到半定量或定量的效果则更加有利于结果的分析与判断。n n1 1 检测方法检测方法n n1.1 1.1 定性检测：定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就其本身就是是是是有毒有害物质。有毒有害物质。n n1.2 1.2 限量检测：限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。规定值或有效物质是否达到标准规定值。n n1.3 1.3 半定量
24、检测：半定量检测：能够得出所测物质成分的大概含量，有利于结果的能够得出所测物质成分的大概含量，有利于结果的判断。判断。n n1.4 1.4 定量检测：定量检测：也称全定量检测，一般在实验室中进行。有些现场检也称全定量检测，一般在实验室中进行。有些现场检测方法，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿度、测方法，其本身也属定量检测范畴，如温度、湿度、消毒间紫外线辅消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。n n2 2 定性检测表述形式定性检测表述形式n n2.1 2.1 阴性：阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。表示用本方法未检出要检测的物质。n n2
25、.2 2.2 阳性：阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。通常用来表示检出了有毒有害物质。n n3 3 限量检测表述形式限量检测表述形式n n3.1 3.1 合格：合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。表示检测结果在标准规定值范围之内。n n3.2 3.2 不合格：不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。表示检测结果超出或达不到标准规定值。n n4 4 半定量与定量检测表述形式：半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，也可标出具体数值。与限量检测相同，也可标出具体数值。n n5 5 注意事项注意事项n n5.1 5.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：对于阳性结果以及不合格结果的样品
26、：应重复测试，排除偶然误应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。确证。n n5.2 5.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。试，以多次重复相同的结果报告之。六、国外食品安全现场快速检测状况n n就食品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。就食
27、品安全现场快速检测而言，各国依其国情的不同其状况不尽相同。有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有有些是各国共同关注的，如农药残留、金属污染物、亚硝酸盐等。有些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯些是依其国内易发生的食品安全问题而开展的研究项目，如牛肉中疯牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等的牛病因子的快速检测，是一些发达国家是研发的重点，而毒鼠强等的快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤为快速检测是我国研发的重点。又如三聚氰胺事件，在我国表现的尤为突出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国家突
28、出，迫使我国在极短的时间内研发制定出快速检测方法。各个国家中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取舍。中不法分子在食品中掺杂使假的情况也不尽相同，可以借鉴加以取舍。有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试剂，有些国家的科学技术较为先进，能够采用特异试材研制出专用试剂，或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进行现或能够将实验室使用的大型仪器小型化，将其安放在专用车中进行现场快速检测。社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加大，场快速检测。社会在进步，技术在发展，国际间的交流在加快加大，各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短、价廉物好
29、将各种食品安全快速检测方法被不断研发出来，取长补短、价廉物好将会是一种趋势。会是一种趋势。七、中国目前食品安全现场快速检测状况n n我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥作一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥作用都还有一个过程。用都还有一个过程。n n过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对过去的几年里，许多单位装备了食品安全快速检测箱等检测设备，对食品安全保障起到了很大的作用，但也有设备如何发挥作用的一些问食品安
30、全保障起到了很大的作用，但也有设备如何发挥作用的一些问题存在。题存在。n n目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少目前，我国有不少的单位都在开发快速检测方法与设备，其中有不少好的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待好的方法与产品，但也不排除有些方法有待完善，产品的质量还有待进一步提高。进一步提高。n n经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类经过多年努力，中国疾病预防控制中心食品安全所已能开展四大类8080多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国多项现场快速检测项目，并能够提供这些项目的试剂与设备，为我国开展此领域
31、的工作奠定了一定的基础。开展此领域的工作奠定了一定的基础。八、现场快速检测项目的分类n n一一、常见食物中毒常见食物中毒与应急保障与应急保障类类：如农药、鼠药、金属毒物、有毒油如农药、鼠药、金属毒物、有毒油脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆脂、亚硝酸盐、甲醇、生豆浆、有毒豆角、有毒豆角等的快速检测方法。等的快速检测方法。n n二二、非法食品添加物与、非法食品添加物与劣质食品类劣质食品类：如掺杂如掺杂造造假、假、食品食品物理或化学性物理或化学性质的改变等。质的改变等。注意：在注意：在常见化学性食物中毒常见化学性食物中毒项目中，有些是由于非法项目中，有些是由于非法食品添加物与食品添加物与劣质食品劣质食品引
32、起的。引起的。n n三三、食品生产、加工和储运控制环节类食品生产、加工和储运控制环节类：如温度、洁净度、消毒效果如温度、洁净度、消毒效果等。等。n n四四、生物性污染类生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群如细菌总数、大肠菌群。注意：在。注意：在生物性污染生物性污染项项目中，目中，致病菌致病菌是常见是常见食物中毒食物中毒因子因子。九、名词概念n n急性中毒物质：急性中毒物质：通常是以通常是以LD50LD50（半数致死量）加以区分。通俗是指毒（半数致死量）加以区分。通俗是指毒性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲性较强的物质，如毒鼠强、氟乙酰胺、甲胺磷、砷、汞、氰化物、甲醇、亚
33、硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出醇、亚硝酸盐等，当人体摄入一定剂量后，在几分钟或数小时即可出现中毒症状。当剂量未达到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会现中毒症状。当剂量未达到出现急性中毒症状、却长时间摄入时，会出现慢性中毒症状。出现慢性中毒症状。n n慢性伤害物质：慢性伤害物质：是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱是指与急性中毒物质相比在同等剂量的情况下毒性弱一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当毒性一些的物质，当人体摄入同等剂量时不会很快出现中毒症状，当毒性物质在人体中积累到一定程度时才显现出不良体征。当慢性伤害物质物质在人体中积累到一定程
34、度时才显现出不良体征。当慢性伤害物质一次性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。一次性摄入剂量较大时，同样会出现急性中毒症状。n n变异性伤害物质：变异性伤害物质：是指物质本身无毒，但当人体缺少时出现中毒现象，是指物质本身无毒，但当人体缺少时出现中毒现象，如婴幼儿乳粉中缺少或没有蛋白质时，就会出现颅脑水肿（俗称大头如婴幼儿乳粉中缺少或没有蛋白质时，就会出现颅脑水肿（俗称大头娃）疾病。娃）疾病。n n非法非法食品食品添加物：添加物：是指是指为了改变食物的色、香、味、重量或体积，人为了改变食物的色、香、味、重量或体积，人为加入的国家食品安全标准未经允许使用的物质。为加入的国家食品安全标准未经允许
35、使用的物质。十、引发食品安全问题的主要原因1 1 食物在加工、贮存或运输过程中被污染。食物在加工、贮存或运输过程中被污染。2 2 食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。食物在贮藏过程中腐败变质、分解产生有毒物质。3 3 食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。食物中残留有毒物质或食物本身含有有毒物质。4 4 人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危人为掺入了不该掺入的物质或过量掺入了对人体有危害的物质。害的物质。5 5 误食、误用有毒物质。误食、误用有毒物质。6 6 自杀或投毒等。自杀或投毒等。第二部分 采样要点 n n采样不是本课所讲的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这
36、采样不是本课所讲的重点，但采样却是快速检测不可忽视的内容，这里仅讲现场快速检测的采样要点：里仅讲现场快速检测的采样要点：n n1 1 1 1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性随机性采样。不带采样。不带主观倾向性。主观倾向性。n n2 2 2 2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是性原则。根据已掌握的
37、情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。问题，而进行有针对性的选择采样。n n3 3 3 3 当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。n n4 4 4 4 对检出的阳性样品或不合格样品，必要时应送实验室进一步检测。对检出的阳性样品或不合格样品，必要时应送实验室进一步检测。第三部分第三部分 常见食物中毒常见食物中毒与应急保障项目与应急保障项目的的快速检测快速检测一、有机磷和氨基甲
38、酸酯类农药及鼠药的快速检测一、有机磷和氨基甲酸酯类农药及鼠药的快速检测n n检测意义：检测意义：n n在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，在农业生产中，会在很长的一段时间内使用化学性农药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，如果不按规定的用药量、次数、方法或安全间隔期施药，或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。或施用了不该使用的农药，就会引起农药超标或农药中毒。n n食物中毒发生后，快速筛查出是否是食物中毒发生后，快速筛查出是否是由有机磷或氨基甲酸由有机磷或氨基甲酸酯类的酯类的农药农药或鼠药或鼠药所致，对于及时抢救伤者具有重要意义。所致，对于及时抢救伤
39、者具有重要意义。n n农药的检测重点是农药的检测重点是有机磷或氨基甲酸酯类农药有机磷或氨基甲酸酯类农药。方法编号：方法编号：CDC-1011CDC-1011n n蔬菜蔬菜表面测定法（粗筛法）：表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴擦去蔬菜表面泥土，滴2 23 3滴浸提滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min10min进行预反应，将速测进行预反应，将速测卡对折后，用手捏卡对折后，用手捏3min3min时，打开与空白对照实验卡比较时，打
40、开与空白对照实验卡比较判定。判定。n n蔬菜蔬菜整体测定法：整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成成1cm1cm左右见方碎片，取左右见方碎片，取5g5g放入带盖瓶中，加入放入带盖瓶中，加入10mL10mL浸提液，震摇浸提液，震摇5050次次，静置静置2min2min以上。以上。取取2 23 3滴浸提液滴浸提液滴在滴在速测卡速测卡上上，以下操作以下操作与与表面测定法表面测定法相同。相同。n n饮用水饮用水的的检测检测：直接取直接取2 23 3滴加到速测卡上进行操作。滴加到速测卡上进行操作。n n中毒残留物的中毒残留物的检测检测：取样品适量于
41、容器中，加入取样品适量于容器中，加入2 2倍量的乙酸乙酯，倍量的乙酸乙酯，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取取1mL1mL磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液2 23 3滴于速测滴于速测卡白色药片上卡白色药片上进行检测。进行检测。n n注意事项注意事项注意事项注意事项：n n1 1 目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、检验原理基本
42、相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时质，容易产生假阳性。处理这类样品时(包括含叶绿素较高的蔬菜包括含叶绿素较高的蔬菜)，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡2min2min，取浸，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振摇提取测定。液后振摇提取测定。n n2 2 检测样品的速测卡
43、预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在3min3min，打开观察，打开观察结果的时间应以结果的时间应以1min1min内为准。内为准。二、毒鼠强的快速检测n n检测意义：检测意义：毒鼠强又名没鼠命，三步倒，四二四等。不易毒鼠强又名没鼠命，三步倒，四二四等。不易经完整的皮肤吸收，可经消化道及呼吸道吸收。哺乳动物经完整的皮肤吸收，可经消化道及呼吸道吸收。哺乳动物口服最低致死剂量为口服最低致死剂量为0.10mg/kg0.10mg/kg。口服。口服6
44、mg6mg12mg12mg即为人的即为人的致死量，剂量大时，致死量，剂量大时，3min3min即可致死。即可致死。20042004年我国政府已明年我国政府已明令禁止生产与销售毒鼠强产品。在一切食物中不得检出毒令禁止生产与销售毒鼠强产品。在一切食物中不得检出毒鼠强成分。在此后的几年里，在食物中毒事件中，毒鼠强鼠强成分。在此后的几年里，在食物中毒事件中，毒鼠强中毒还是占有相当大的比例，是食物中毒中主要检测项目中毒还是占有相当大的比例，是食物中毒中主要检测项目之一。之一。n n注意事项：注意事项：有些无色液体样品中可能会含有糖等成分干有些无色液体样品中可能会含有糖等成分干扰测定扰测定,除采用本方法检
45、测外，还应采用其它方法如气除采用本方法检测外，还应采用其它方法如气相色谱相色谱质谱联用仪的方法做进一步确证。质谱联用仪的方法做进一步确证。n n饮用水、无色液体样品中毒鼠强的饮用水、无色液体样品中毒鼠强的快速检测快速检测：取取5 5滴样品到速测管中，滴样品到速测管中，加入加入1 1滴毒鼠强显色剂，小心加入滴毒鼠强显色剂，小心加入1515滴毒鼠强检测试剂，滴毒鼠强检测试剂，样品中含有毒样品中含有毒鼠强时，试管底部出现淡紫色，随鼠强时，试管底部出现淡紫色，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。方法一、速测管测定法方法一、速测管测定法方法编号：方法编号：CDC-1022CDC
46、-1022方法二、试剂盒测定法方法二、试剂盒测定法n n如果是如果是如果是如果是饮用水或无色液体饮用水或无色液体饮用水或无色液体饮用水或无色液体可省去提取步骤，其它样品按以下操作：可省去提取步骤，其它样品按以下操作：可省去提取步骤，其它样品按以下操作：可省去提取步骤，其它样品按以下操作：取取2mL2mL或或2g2g样品放入比色管中，加入样品放入比色管中，加入5mL5mL乙酸乙酯，充分振摇，静置，取乙酸乙酯，充分振摇，静置，取上清液上清液2mL2mL于试管中或表面皿上，在于试管中或表面皿上，在 8585左右水浴中加热左右水浴中加热,待乙酸乙待乙酸乙酯剩余酯剩余1mL1mL以下时以下时,提高水浴温
47、度挥干余液，放至室温后，加入提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入 1mL1mL的的纯净水充分溶解残渣，加入纯净水充分溶解残渣，加入3 3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入 5mL5mL（约（约115115滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入滴）毒鼠强试液，轻轻摇动后，将试管放入9090以上水浴以上水浴中，加热中，加热5min5min后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠后取出，观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应，随着强阳性反应，随着毒鼠强浓度的增加，紫色加深。毒鼠强浓度的增加，紫色加深。方法编号：方法编号：CDC-1021CDC-1021
48、n n注意事项：注意事项：注意事项：注意事项：对于呕吐物、胃内容物等样品，一对于呕吐物、胃内容物等样品，一定要加阳性对照试验。如果毒鼠强对照液的溶定要加阳性对照试验。如果毒鼠强对照液的溶剂是乙酸乙酯，使用时应将乙酸乙酯挥干用纯剂是乙酸乙酯，使用时应将乙酸乙酯挥干用纯净水定容后使用。净水定容后使用。三、鼠药氟乙酰胺的快速检测方法n n检测意义：检测意义：检测意义：检测意义：氟乙酰胺又称敌蚜胺、氟乙酰胺又称敌蚜胺、10801080，也称，也称“一扫光一扫光”，对人畜具有剧毒性，且可造成人畜二次中毒。，对人畜具有剧毒性，且可造成人畜二次中毒。1010年前，年前，我国已禁止生产、销售和使用氟乙酰胺这一
49、农药，但至今我国已禁止生产、销售和使用氟乙酰胺这一农药，但至今每年食物中毒事件中，氟乙酰胺中毒占有一定的比例，是每年食物中毒事件中，氟乙酰胺中毒占有一定的比例，是中毒监测与中毒物筛选的主要项目之一。中毒监测与中毒物筛选的主要项目之一。n n饮用水及无色液体样品测定饮用水及无色液体样品测定饮用水及无色液体样品测定饮用水及无色液体样品测定：取样品加入到小试管取样品加入到小试管0.5mL0.5mL处，加入处，加入6 6滴滴氟乙酰胺定性液，盖盖摇匀，如果数分钟后溶液出现黄色浑浊，可怀氟乙酰胺定性液，盖盖摇匀，如果数分钟后溶液出现黄色浑浊，可怀疑样品中含有氟乙酰胺，疑样品中含有氟乙酰胺，20min20m
50、in后出现黄红或橙棕色沉淀，可进一步后出现黄红或橙棕色沉淀，可进一步判定样品中含有氟乙酰胺。判定样品中含有氟乙酰胺。n n固体或半固体样品测定：固体或半固体样品测定：固体或半固体样品测定：固体或半固体样品测定：用少量水溶解或稀释样品，过滤出用少量水溶解或稀释样品，过滤出0.5mL0.5mL澄澄清液体到小试管中，其余操作与饮用水测定相同。清液体到小试管中，其余操作与饮用水测定相同。n n注意事项注意事项注意事项注意事项n n本方法用于饮用水中氟乙酰胺的检测具有本方法用于饮用水中氟乙酰胺的检测具有明显的检测结果，对固体物质中氟乙酰胺明显的检测结果，对固体物质中氟乙酰胺的检测也有一定的参考价值，但某