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1、食品污染分类食物中存在的天然毒物环境污染物滥用食品添加剂食品加工、贮藏、运输及烹调过程中产生的有害物质和工具、用具中污染物。食品污染造成的危害影响食品的感官性状造成急性食物中毒引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用食品腐败食品腐败 抢救现场，中毒者生命危险09年5月潼南县举办婚礼，89人食物中毒。08年2月23日深圳比亚迪公司所发生的63名员工疑似食物中毒，目前已造成2人死亡。截至二十四日，3名中毒人员仍在龙岗中心医院重症病房监护救治。此事已被正式确认为亚硝酸盐中毒事件。8月26日，吕梁市中阳县培英中学发生41名师生食物中毒事件；9月4日，原平市新原乡太平街学校81名学生发生群发痢疾；
2、9月5日，屯留县渔泽镇寄宿制学校90余名学生食物中毒；9月10日，运城市盐湖区金堂二校累计16人发烧、腹泻；9月11日，忻州市米洋学校35名学生群体发病；9月13日，原平市创实小学73名学生又发生疑似细菌性痢疾；9月16日，永和县二中39名学生食物中毒；9月18日，武乡县石北乡中学和伟德希望小学再次发生食物中毒事件。英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数10年(图)加强市场上的牛肉监测中国拦截美国牛肉禽流感病毒H7N9是禽流感的一种亚型。流感病毒颗粒外膜由两型表面是禽流感的一种亚型。流感病毒颗粒外膜由两型表面糖蛋白覆盖，一型为血细胞凝集素（即糖蛋白覆盖，一型为血细胞凝集素（即H），一型为神经），
3、一型为神经氨酸酶（即氨酸酶（即N），），H又分又分15个亚型，个亚型，N分分9个亚型。所有人个亚型。所有人类的流感病毒都可以引起禽类流感，但不是所有的禽流感类的流感病毒都可以引起禽类流感，但不是所有的禽流感病毒都可以引起人类流感，禽流感病毒中，病毒都可以引起人类流感，禽流感病毒中，H5、H7、H9、H3可以传染给人，其中可以传染给人，其中H5为高致病性。为高致病性。H3为人犬共患为人犬共患（狗流感（狗流感H3N8），依据流感病毒特征可分为），依据流感病毒特征可分为HxNx共共135种种亚型，亚型，H7N9亚型禽流感病毒是其中的一种，既往仅在禽间亚型禽流感病毒是其中的一种，既往仅在禽间发现，未发
4、现过人的感染情况。这个病毒的生物学特点、发现，未发现过人的感染情况。这个病毒的生物学特点、致病力、传播力，还没有依据进行分析判断。该病毒为新致病力、传播力，还没有依据进行分析判断。该病毒为新型重配病毒，其内部基因来自于型重配病毒，其内部基因来自于H9N2禽流感病毒。所以不禽流感病毒。所以不可能人人传染。只可能通过宠物和活禽传染人类。可能人人传染。只可能通过宠物和活禽传染人类。食品微生物检验的范围食品微生物检验的范围1.生产环境的检验生产环境的检验2.原辅料的检验原辅料的检验3.食品加工、储藏、销售储环节的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验4.食品的检验食品的检验车间杂乱苍蝇乱飞西安奇特食品公
5、司被查处生生产产环环境境的的检检验验原辅料的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验成品食品的检验成品食品的检验菌落总数：菌落总数：菌落总数：是指在被检样品的单位重量菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)(g)、容积、容积(ml)(ml)或表面积或表面积(cm(cm2 2)内，所含能在严格规定的条件下内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其培养基及其PHPH、培养温度与时间、计数方法等、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落培养所生成的细菌菌落总数总数 大肠菌群大肠菌群大肠菌群：包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，这些
6、细菌均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，在37能分解乳糖产酸产气，以革兰氏阴性杆菌为多。目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质量方面的指标菌，其数量是采用相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数(MaximunProbableNumber,MPN)。大肠菌数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。典型大肠杆菌代表粪便的近期污染，非典型的可能为粪便的陈旧污染。致病菌：致病菌：主要包括主要包括：沙门氏菌、志贺氏菌、：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。第一节微生物及其毒素的检测一、食品
7、中细菌及细菌毒素的检验1、食品常见的污染细菌假单胞菌属、微球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌属二、细菌对人体的危害感染型毒素型过敏型（一）（一）生物学特性生物学特性1、形态与染色：形态与染色：革兰氏阳性球型菌，排列呈葡萄状。无芽革兰氏阳性球型菌，排列呈葡萄状。无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。胞、鞭毛，大多数无荚膜。致病性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）菌致病性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）菌体较小、约体较小、约0.51.5um,普通普通0.41.2um。三、金黄色葡萄球菌及其检验三、金黄色葡萄球菌及其检验电镜照片2、葡萄球菌的分类、葡萄球菌的分类 50%金黄色葡萄球菌菌株在实验室金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下产生肠
8、毒素，并且一个菌株能够产条件下产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上肠毒素。生两种或两种以上肠毒素。A型肠毒素是型肠毒素是最常见，毒力最强。最常见，毒力最强。3、金黄色葡萄球菌培养特性、金黄色葡萄球菌培养特性 1）需需氧氧或或兼兼性性厌厌氧氧，最最适适生生长长温温度度37、PH7.4。2）对对营营养养要要求求不不高高，在在普普通通培培养养基基中中生生长长良良好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。3）耐盐性强，在含）耐盐性强，在含7.515%培养基中能生长。培养基中能生长。4 4、在在肉肉汤汤中中是是混混浊浊生生长长，时时间间过过长长，有有少少量量沉淀。沉淀
9、。5 5、在在普普通通培培养养基基上上生生长长，可可形形成成圆圆形形，凸凸起起，表表面面光光滑滑，边边缘缘整整齐齐，不不透透明明，直直径径1 12mm2mm的菌落能产生黄色色素。的菌落能产生黄色色素。4、生化特性、生化特性 可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。产酸不产气。5 5、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶能产生的毒素和酶 1、溶血毒素、溶血毒素2、杀白细胞素、杀白细胞素3、血浆凝固酶、血浆凝固酶：区分葡萄球菌是否具区分葡萄球菌是否具有致病性的重要标志。有致病性的重要标志。4、脱氧核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶：5、肠毒素、肠毒素6、溶纤
10、维蛋白酶、溶纤维蛋白酶7、透明质酸酶、透明质酸酶6 6、金黄色葡萄球菌的致病性金黄色葡萄球菌的致病性 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。附：附：金黄色葡萄球菌引起的下颚感染金黄色葡萄球菌引起的下颚感染金黄色葡萄球菌引起的须疮感染金黄色葡萄球菌引起的须疮感染葡萄球菌感染创口的革兰氏染色涂片葡萄球菌感染创口的革兰氏染色涂片金黄色葡萄球菌引起的须疮感染金黄色葡萄球菌引起的须疮感染葡萄球菌创口感染革兰氏染色涂片葡萄球菌创口感染革兰氏染色涂片（2）食品污染的来源与危害）食品污染的来源与危害金黄色葡萄球菌在自
11、然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。附：附：媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件的报道媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件的报道媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄球媒体关于日本雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件的报道菌中毒事件的报道日本因食用染菌乳制品中毒者已逾万人(7月6日12:39)大阪市政府日宣布的调查结果显示，因食用日本雪印乳业公司大
12、阪工厂生产的乳制品而中毒者已逾万人。在大阪府和京都府以及附近县，因食用雪印乳业公司大阪工厂生产的乳制品而中毒发病者已达人，其中有人被送往医院，目前还有人在医院接受治疗。据化验，该工厂生产的一些乳制品中含有黄色葡萄球菌，这种细菌可产生使人出现腹泻、呕吐症状的型肠毒素。该厂乳制品染菌是生产设备没有按规定定期清洗而造成的。目前，日本各地超市和食品店都已停止销售雪印牌乳制品，一些地方政府已下令禁止食用雪印牌食品。大阪雪印厂已被当地政府勒令无期限停产，并且大规模回收月下旬出厂的几种染菌食品。总部设在北海道首府札幌市的雪印乳业公司是日本著名乳制食品厂家。该公司在全国共拥有家工厂，其中家工厂加工生产牛奶、牛
13、奶饮料、酸奶等奶品。流行病学一般有如下特点流行病学一般有如下特点1.季节分布，多见于春夏季；季节分布，多见于春夏季；2.中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。3.此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等此外，剩饭、油煎蛋、糯米糕及凉粉等引起的中毒事件也有报道。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。一般说，金黄色葡萄球菌可通过以下途径污染食品：1.食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；2.食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒食品在加工前本身带
14、菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素，引起食物中毒；素，引起食物中毒；3.熟食制品包装不严，运输过程受到污染；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；4.奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染（二）金黄色葡萄球菌肠毒素（二）金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。肠毒素形成条件：存放温度，在37内，温度越高，产毒时间越短；存放地点，通风不良氧分压低易形成肠毒素；食物种类
15、，含蛋白质丰富，水分多，同时含一定量淀粉的食物，肠毒素易生成。食物中毒的临床症状由肠毒素引起毒素进入人体后，潜伏期1-5h，最短15min，有发病快消失快的特点症状：先唾液分泌亢进,恶心、反复呕吐、腹痛、水样腹泻等防止金黄色葡萄球菌食物中毒措施防止金黄色葡萄球菌食物中毒措施防止金黄色葡萄球菌污染食品 防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速
16、冷至-10以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。（三）金黄色葡萄球菌的检验（三）金黄色葡萄球菌的检验方法：增菌培养法、直接计算法方法：增菌培养法、直接计算法1 1、增菌培养法的检验步骤（程序）、增菌培养法的检验步骤（程序）检样检样稀释稀释7.5%NaCl 7.5%NaCl 肉汤增菌培养肉汤增菌培养 血平
17、板、血平板、B BP P分离分离镜检、镜检、血浆凝固血浆凝固E试试验验报告结果报告结果 2 2、检验操作要点、检验操作要点 1：增菌：增菌：7.5%Nacl肉汤，肉汤，3724h，呈均匀浑浊生长。，呈均匀浑浊生长。2 2：平板分离：血平板：平板分离：血平板,37 2448h菌落成金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，菌落成金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈（周围有透明溶血圈（型）型）BP平板平板：主要成分及作用主要成分及作用：氯化锂、甘氨酸氯化锂、甘氨酸:抑制非致病性葡萄球的生长抑制非致病性葡萄球的生长丙酮酸钠丙酮酸钠:促进葡萄球菌生长促进葡萄球菌生长亚碲酸钾亚碲酸
18、钾:抑制抑制G G-杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色还原为碲盐呈黑色卵黄卵黄:含蛋白质、卵磷、脂肪含蛋白质、卵磷、脂肪在在B-PB-P平板上的菌落特征平板上的菌落特征:为圆形，光滑凸起、湿润、为圆形，光滑凸起、湿润、2-3mm，呈灰色至黑色，边缘色淡周呈灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带。围为浑浊带，在其外层有一透明带。金黄色葡萄球菌在金黄色葡萄球菌在BP平板上的菌落形态平板上的菌落形态金黄色葡萄球菌在甘露醇盐平板上的菌落金黄色葡萄球菌在甘露醇盐平板上的菌落3：镜检与血浆凝固：镜检与血浆凝固E试验试验从从B-P平平板板上上挑挑取取金金黄
19、黄色色葡葡萄萄球球菌菌的的菌菌落落进行镜检进行镜检如发现葡萄球菌,再做血浆凝固E试验做血浆凝固做血浆凝固E试验试验金黄色葡萄球菌血浆凝固酶实验金黄色葡萄球菌血浆凝固酶实验4：结果报告：结果报告方式方式 （1）初初步步报报告告：根根据据血血平平板板培培养养计计数数和和镜镜检检，如如发发现现有有G+葡葡萄萄串串状状球球菌菌存存在在，且且有有溶溶血血性性，则则初初步步报报告告为为：“有有金金黄黄色葡萄球菌存在，色葡萄球菌存在，1g样品约含多少。样品约含多少。”（2）结果报告：根据培养特性、镜检、生化试验、动物试）结果报告：根据培养特性、镜检、生化试验、动物试验结果，可报告为：验结果，可报告为：“是否
20、是致病性葡萄球菌是否是致病性葡萄球菌”。其它方法API StaphAPISTAPH是葡萄球菌属(Staphylococcus)和微球菌属(Micrococcus)的鉴定系统,由标准化和微型化的生化测定和专门的数据库所组成。可鉴定的菌种名录，可参考鉴定表。原理原理APISTAPH是由含干燥底物小管的试验条所组成。测定时，每管用由APISTAPH培养基制成的菌悬液接种试验条。然后，将试验条于35-370C培养18-24小时。参照包装内说明书，判断测定结果。鉴定结果应用APISTAPH分析图谱索引或鉴定软件包。API Staph(葡萄球菌葡萄球菌)可在18-24小时内鉴定葡萄球菌和微球菌:22个不同
21、菌种或项。APIStaph将标准生化试验和发酵试验结合起来,发酵试验则是葡萄球菌鉴定的参考试验。APIStaph还可鉴定一些新发现的葡萄球菌(路邓葡萄球菌,施氏葡萄球菌)。思考题思考题1：金黄色葡萄球菌可产生哪些毒素和酶？：金黄色葡萄球菌可产生哪些毒素和酶？2：金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌在在B-P平平板板上上的的菌菌落落特特征征如如何何，说明其原理。说明其原理。3：金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌在在血血平平板板上上的的菌菌落落特特征征如如何何，说明其原理。说明其原理。4：确确认认葡葡萄萄球球菌菌为为金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌的的依依据据至至少少应应包括哪几个试验？包括哪几个试验？5：金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌的的形形态态与与染染色色、培培养养特特征征如如何何？