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1、 食用菌原种栽培种制作食用菌原种栽培种制作第三章第三章 食用菌各级菌种的制作食用菌各级菌种的制作人工培育的菌种有母种、原种和栽培种之分。人工培育的菌种有母种、原种和栽培种之分。1 1）母母种种（一一级级菌菌种种）：用用孢孢子子分分离离或或组组织织分分离等培育的菌丝体称为母种。离等培育的菌丝体称为母种。2 2）原原种种（二二级级菌菌种种）：把把母母种种扩扩大大到到木木屑屑、棉籽壳等为主的培养料上的菌种称为原种。棉籽壳等为主的培养料上的菌种称为原种。3 3）栽栽培培种种（三三级级菌菌种种）：由由原原种种扩扩大大培培养养成成为生产上使用的菌种称为栽培种。为生产上使用的菌种称为栽培种。一一般般1 1支
2、支试试管管菌菌种种可可繁繁殖殖4-64-6瓶瓶原原种种，每每瓶瓶原原种又可扩大繁殖种又可扩大繁殖60-10060-100瓶栽培种。瓶栽培种。食用菌菌种食用菌菌种 原原种种和和栽栽培培种种的的生生产产，无无论论是是培培养养基基成成分分，配制方法和灭菌方法基本上是相同的。配制方法和灭菌方法基本上是相同的。1）原原种种：是是由由试试管管斜斜面面培培养养基基培培养养的的母母种种作作种种源源接接种种而而成成，主主要要用用于于繁繁殖殖栽栽培培种种，也也可可直直接用于生产。（母种接用于生产。（母种原种）原种）2）栽栽培培种种：由由原原种种作作种种源源扩扩大大而而成成，只只能能用用于生产。（原种于生产。（原种
3、栽培种）栽培种）一、常用培养料的配方和配制方法一、常用培养料的配方和配制方法 培培养养料料 木屑木屑米糠培养料：木生菇类，如：米糠培养料：木生菇类，如：木耳、银耳、香菇；木耳、银耳、香菇；谷粒谷粒多种多种菇类。菇类。棉籽壳棉籽壳米糠培养料：多种菇类。米糠培养料：多种菇类。1 1、木屑米糠培养基（适用于木腐菌食用菌菌丝生长）、木屑米糠培养基（适用于木腐菌食用菌菌丝生长）木屑木屑78%78%、麸皮或米糠、麸皮或米糠20%20%、石膏、石膏1%1%、蔗糖、蔗糖1%1%、水适量。、水适量。2 2、棉籽壳麸皮培养基（适用于大多数食用菌菌丝生长）、棉籽壳麸皮培养基（适用于大多数食用菌菌丝生长）棉籽壳棉籽壳
4、78%78%、麸皮、麸皮20%20%、蔗糖、蔗糖1%1%、石膏、石膏1%1%、水适量。、水适量。3 3、棉棉籽籽壳壳木木屑屑综综合合培培养养基基（适适用用于于大大多多数数食食用用菌菌菌菌丝丝生长）生长）木木屑屑32%32%、棉棉籽籽壳壳50%50%、麸麸皮皮15%15%、石石膏膏1%1%、蔗蔗糖糖1%1%、过磷酸钙、过磷酸钙0.5%0.5%、尿素、尿素0.5%0.5%，水适量。，水适量。4 4、麦粒培养基（适用于大多数食用菌菌丝生长）、麦粒培养基（适用于大多数食用菌菌丝生长）小麦小麦98%98%、石膏、石膏2%2%、水适量。、水适量。一、常用培养料的配方和配制方法一、常用培养料的配方和配制方法
5、 掌握碳氮比例掌握碳氮比例 食食用用菌菌对对碳碳和和氮氮的的需需要要有有一一个个比比例例，简简称称碳碳氮比（氮比（C C）。）。菌丝体生长阶段：菌丝体生长阶段：C C=201=201；子实体形成阶段：子实体形成阶段：C C=30-401=30-401。二、培养基（料）配制原则二、培养基（料）配制原则 选好培养材料选好培养材料 选不含杀菌物质的木屑选不含杀菌物质的木屑 杉杉、松松、樟樟等等树树种种，含含酚酚、酯酯、精精油油等等杀杀菌菌物物质质，会会抑抑制制食食用用菌菌生生长长。要要用用必必须须经经过过处处理理，如：蒸煮、晒等。如：蒸煮、晒等。二、培养基（料）配制原则二、培养基（料）配制原则 注意
6、物理性状注意物理性状 培培养养原原料料要要注注意意颗颗粒粒粗粗细细、质质地地软软硬硬程程度度，以及持水性能等物理性状。以及持水性能等物理性状。调节酸碱度调节酸碱度 各各种种食食用用菌菌需需要要的的pHpH值值不不同同，配配制制培培养养料料时时，应应选选用用NaOHNaOH、石石灰灰、盐盐酸酸或或过过磷磷酸酸钙钙等等物物质质调调节节pHpH值值。霉霉菌菌比比食食用用菌菌喜喜欢欢更更低低的的pHpH值值，生生产产上上有有时时为为了了控控制制这这类类杂杂菌菌的的发发生生，往往往往将将pHpH值值适适当当调调高高0.5-10.5-1。二、培养基（料）配制原则二、培养基（料）配制原则米糠、麸皮作用米糠、
7、麸皮作用作用：补充氮源和维生素。作用：补充氮源和维生素。稻稻草草、麦麦秸秸、木木屑屑、棉棉籽籽壳壳等等纤纤维维素素原原料，含氮量低。如：木屑含氮量料，含氮量低。如：木屑含氮量0.03%0.03%以下。以下。麸皮：含氮量比米糠多，但维生素不如米糠。麸皮：含氮量比米糠多，但维生素不如米糠。米糠：含氮量比麸皮少。米糠：含氮量比麸皮少。用量：一般用量：一般10%-20%10%-20%，过多易引起污染。，过多易引起污染。三、培养基原料用途的几点说明三、培养基原料用途的几点说明加糖的作用加糖的作用初期补充碳源，用量初期补充碳源，用量1%-5%1%-5%。诱导胞外酶的产生。诱导胞外酶的产生。纤纤维维素素原原
8、料料，食食用用菌菌利利用用缓缓慢慢。加加入入少少量量白白糖糖作作为为食食用用菌菌初初期期补补充充碳碳源源，促促进进菌菌丝丝快快速速生生长长，同时诱导纤维素酶的产生，更好地利用纤维素。同时诱导纤维素酶的产生，更好地利用纤维素。三、培养基原料用途的几点说明三、培养基原料用途的几点说明CaCa2 2作用作用提供食用菌钙离子：提供食用菌钙离子：原原料料中中加加石石膏膏、CaCOCaCO3 3或或过过磷磷酸酸钙钙、骨骨粉粉提提供供食用菌钙离子；食用菌钙离子；钙不断中和食用菌产生的有机酸；钙不断中和食用菌产生的有机酸；钙还能中和单宁。钙还能中和单宁。三、培养基原料用途的几点说明三、培养基原料用途的几点说明
9、 按按配配方方称称取取原原料料拌拌料料调调节节含含水水量量65%65%左左右右装装袋袋灭灭菌菌（1.5kg1.5kgcmcm2 2，1.5-2h1.5-2h）冷冷却却接接种种（接接入入黄黄豆豆大大小小一一块块菌菌种种）培培养养（25 25-2727）菌菌丝丝长长满满瓶瓶（袋袋）培培养养7d-8d7d-8d扩扩大大成栽培种。成栽培种。四、原种、栽培种的制作方法四、原种、栽培种的制作方法含水量含水量65%65%左右判断：用手紧握培养料，手指左右判断：用手紧握培养料，手指缝中有水珠渗出，但不滴下。缝中有水珠渗出，但不滴下。接接种种后后的的原原种种，一一般般在在3d5d3d5d左左右右菌菌丝丝恢恢复复
10、生生长长，应应每每天天全全面面检检查查杂杂菌菌情情况况，如如有有污污染染及及时时剔剔除除；如如发发现现接接种种块块无无新新菌菌丝丝萌萌发发，则则认认为为是死菌，应及时补种。是死菌，应及时补种。正常：菌丝白色正常：菌丝白色 杂菌：黄、红、绿、黑杂菌：黄、红、绿、黑 死菌：补种死菌：补种五、杂菌检查（菌种检查）五、杂菌检查（菌种检查）三、原种、栽培种的接种三、原种、栽培种的接种接接原原种种用接种耙取蚕豆大母种用接种耙取蚕豆大母种放于瓶中料面上放于瓶中料面上接接栽栽培培种种用接种匙（镊、铲）取枣大原种用接种匙（镊、铲）取枣大原种放于袋的两端或瓶中料面上放于袋的两端或瓶中料面上栽培种接种(一一)培养条
11、件培养条件场所清洁场所清洁空气清新空气清新光线暗光线暗空气湿度空气湿度60%-70%温度约温度约25四、菌种培养四、菌种培养（二）技术环节1.母种母种培养培养及时挑拣污染管及时挑拣污染管分离的母种要纯化分离的母种要纯化出菇试验出菇试验 使用使用控制菌龄（即将长满斜面）控制菌龄（即将长满斜面）培养时间510天母种培养2.原种原种栽培种栽培种的培养的培养培养时间：约30天勿堆放过挤勿堆放过挤及时挑拣污染瓶（袋）及时挑拣污染瓶（袋）栽培种的菌袋缺氧时可刺孔增氧栽培种的菌袋缺氧时可刺孔增氧控制菌龄（菌丝长满后控制菌龄（菌丝长满后710天使用）天使用）二、菌种质量的鉴定形态特征、生理特性、形态特征、生理
12、特性、栽培性状、经济效益等栽培性状、经济效益等鉴定鉴定项目项目（一）母种质量的鉴定、菌丝白、整齐、粗壮、菌丝白、整齐、粗壮、有弹性、萌发快等有弹性、萌发快等1.外观好好差差丝干燥、收缩、自溶丝干燥、收缩、自溶产生红褐色液体等产生红褐色液体等退化母种好母种2.鉴定鉴定耐干湿性试验耐干湿性试验接入母种接入母种正常生长正常生长原种原种培养基培养基含水量含水量50%70%耐高温性试验耐高温性试验仍正常生长仍正常生长适温培养适温培养7天天 3035 锻炼锻炼24h 再适温培养再适温培养出菇试验出菇试验栽培栽培出菇快出菇快产量高产量高品质好品质好抗逆性强抗逆性强（二）原种、栽培种质量的鉴定具有具有菌丝白（
13、菌丝白（符合该菌种的颜色符合该菌种的颜色）均匀、粗壮、有菇香味均匀、粗壮、有菇香味接种后萌发快接种后萌发快菌种种类菌种种类品种名称品种名称菌种级别菌种级别代代 时时生产厂家生产厂家接种日期接种日期用于生产用于生产没有没有无杂色、无黄水、无结皮、无杂色、无黄水、无结皮、无原基、无干缩脱壁等现象无原基、无干缩脱壁等现象黄水污染食用菌菌种的保存食用菌菌种的保存 n 无论是母种、原种或栽培种，如果未及无论是母种、原种或栽培种，如果未及时使用，其菌丝就会很快衰老，降低生产力，时使用，其菌丝就会很快衰老，降低生产力，影响产量和质量。因此，菌种必须进行适当的影响产量和质量。因此，菌种必须进行适当的保存，其目
14、的是保存，其目的是防止退化，确保菌种纯一，防防止退化，确保菌种纯一，防止杂菌感染。止杂菌感染。n 菌种保存的基本原理，菌种保存的基本原理，主要是通过采用主要是通过采用低温、干燥与缺氧的条件，以中止菌种的繁殖，低温、干燥与缺氧的条件，以中止菌种的繁殖，降低其新陈代谢，使之处于休眠状态。降低其新陈代谢，使之处于休眠状态。1.1.斜面低温保存法斜面低温保存法 n 将斜面菌种，置于冰箱内，在将斜面菌种，置于冰箱内，在44左右低温下左右低温下保存，以后每隔保存，以后每隔2 23 3个月转管移接一次。这种保存个月转管移接一次。这种保存方法适于大多数食用菌菌种。方法适于大多数食用菌菌种。n 但草菇菌种在但草
15、菇菌种在55以下很快死亡；所以草菇的以下很快死亡；所以草菇的菌种，不必放在冰箱中，置于室温保存即可。菌种，不必放在冰箱中，置于室温保存即可。n 为了延长保存时间，试管口处要用塑料薄膜为了延长保存时间，试管口处要用塑料薄膜包扎，以防培养基干固。在农村没有冰箱设备的，包扎，以防培养基干固。在农村没有冰箱设备的，可把母种试管，用石蜡封口，再用塑料薄膜包封，可把母种试管，用石蜡封口，再用塑料薄膜包封，沉放于清凉的井底保存。沉放于清凉的井底保存。2.2.液体石蜡保存法液体石蜡保存法n 食用菌的菌丝体都可用此法保存，方法简食用菌的菌丝体都可用此法保存，方法简单，只在斜面菌种试管内，注入一层已灭过菌单，只在
16、斜面菌种试管内，注入一层已灭过菌的液体石蜡，注入量以高出斜面的液体石蜡，注入量以高出斜面1 1厘米为宜，厘米为宜，使菌种与空气隔绝，降低其新陈代谢的活动，使菌种与空气隔绝，降低其新陈代谢的活动，然后在棉塞外包以塑料薄膜，直立存放于室内然后在棉塞外包以塑料薄膜，直立存放于室内干燥处或低温下保存，一般可保存一年以上。干燥处或低温下保存，一般可保存一年以上。n 使用液体石蜡菌种时，只要用接种针从斜使用液体石蜡菌种时，只要用接种针从斜面上挑取少许菌体，放在新鲜的培养基上；经面上挑取少许菌体，放在新鲜的培养基上；经过培养，即可应用，原种则重新蜡封，继续保过培养，即可应用，原种则重新蜡封，继续保存。存。3
17、.3.木屑试管菌种保存法木屑试管菌种保存法n 用杂木屑按原种的培养基配制装入大用杂木屑按原种的培养基配制装入大号试管，容量为管高的三分之二，擦净管号试管，容量为管高的三分之二，擦净管口塞紧棉塞，用牛皮纸包扎管口后高压灭口塞紧棉塞，用牛皮纸包扎管口后高压灭菌，然后移入母种，在菌，然后移入母种，在25252828下培养，下培养，待长满菌丝后，立即移到低温干燥环境保待长满菌丝后，立即移到低温干燥环境保存、或埋于尿素、硝酸铵或地洞中保存，存、或埋于尿素、硝酸铵或地洞中保存，效果更好，并能延长保存时间。效果更好，并能延长保存时间。4.4.冷冻干燥保藏法冷冻干燥保藏法 n 这种方法采用真空、干燥、低温等这
18、种方法采用真空、干燥、低温等手段，使菌种新陈代谢活动处于相对静手段，使菌种新陈代谢活动处于相对静止状态，在低温下快速冷冻，又在低温止状态，在低温下快速冷冻，又在低温下真空干燥，而使菌细胞的结构与成分下真空干燥，而使菌细胞的结构与成分保持原来状态而保存菌种。保持原来状态而保存菌种。n 还有沙土保存法、液氮超低温保藏法、还有沙土保存法、液氮超低温保藏法、滤纸片保存法、菌丝球生理盐水保藏法、滤纸片保存法、菌丝球生理盐水保藏法、麦粒保藏法、干孢子真空保藏法等。这里麦粒保藏法、干孢子真空保藏法等。这里不一一介绍。要根据自己的工作需要及具不一一介绍。要根据自己的工作需要及具体条件而定，一边保存，一边还要分
19、离，体条件而定，一边保存，一边还要分离，复壮，做好选育工作，延续菌种的优良性复壮，做好选育工作，延续菌种的优良性能。能。n 原种和栽培种培养好后，应立即用于扩接原种和栽培种培养好后，应立即用于扩接栽培种或栽培生产，不宜保存过久，时间越长，栽培种或栽培生产，不宜保存过久，时间越长，生活力越差，也越容易感染杂菌。若因特殊情生活力越差，也越容易感染杂菌。若因特殊情况不能及时使用，原种瓶口用牛皮纸包好，置况不能及时使用，原种瓶口用牛皮纸包好，置4 41414条件下可保藏一年左右。栽培种短期条件下可保藏一年左右。栽培种短期保存也可放于阴凉、干燥通风的室内，但种瓶保存也可放于阴凉、干燥通风的室内，但种瓶不
20、宜堆叠过高，以免堆内发热，加速菌丝老化。不宜堆叠过高，以免堆内发热，加速菌丝老化。如何防止食用菌菌种退化如何防止食用菌菌种退化 n菌种退化：在菌种传代、保藏和长期栽培过程中，菌种退化：在菌种传代、保藏和长期栽培过程中，某些原来的优良性状可能会消失或变弱，造成遗某些原来的优良性状可能会消失或变弱，造成遗传的变异，出现长势弱、抗性差、出菇迟、产量传的变异，出现长势弱、抗性差、出菇迟、产量低品质低劣等现象。低品质低劣等现象。n 菌种退化会导致菌丝体生长缓慢，对环境、杂菌菌种退化会导致菌丝体生长缓慢，对环境、杂菌等的抵抗力变弱，子实体形成期提前或推后，出菇潮次等的抵抗力变弱，子实体形成期提前或推后，出
21、菇潮次不明显等现象。不明显等现象。n1 1、引起菌种退化的原因很多：、引起菌种退化的原因很多：n遗传变异、不良环境条件、杂菌污染、自然退化遗传变异、不良环境条件、杂菌污染、自然退化n2 2、防止菌种退化的措施有：、防止菌种退化的措施有：n（1 1）选优分离）选优分离n（2 2）更换培养基的营养成分）更换培养基的营养成分n（3 3）有性繁殖）有性繁殖n（4 4）适宜条件培养菌种）适宜条件培养菌种n（5 5）选优去劣）选优去劣第一节第一节 食用菌的形态结构食用菌的形态结构n一、食用菌的基本组成一、食用菌的基本组成 n二、菌丝体的形态结构二、菌丝体的形态结构 n三、子实体的形态结构三、子实体的形态结
22、构 第二章第二章 食用菌学基础知识食用菌学基础知识结结构构菌菌丝丝体体子子实实体体有有性性孢孢子子一、食用菌的基本组成一、食用菌的基本组成在分类学上，食用菌属于真菌界中的担子菌门在分类学上，食用菌属于真菌界中的担子菌门和子囊菌门。和子囊菌门。食用菌形态上有食用菌形态上有菌丝体菌丝体和和子实体子实体两种形式。两种形式。食用菌的子实体一般都比较大，直径和高度可食用菌的子实体一般都比较大，直径和高度可达达2-40 cm，所以又称食用菌为大型真菌。，所以又称食用菌为大型真菌。菌丝体菌丝体是食用菌的营养结构，主要功能是分是食用菌的营养结构，主要功能是分解基质，吸收、输送及贮藏养分；解基质，吸收、输送及贮
23、藏养分；子实体子实体是繁殖结是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代。构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代。菌丝体（营养体）菌丝体（营养体）子实体子实体（繁殖体）（繁殖体）子实体子实体（繁殖体）（繁殖体）多为担子菌门的真菌多为担子菌门的真菌多为担子菌门的真菌多为担子菌门的真菌主要进行有性繁殖主要进行有性繁殖主要进行有性繁殖主要进行有性繁殖无光合作用无光合作用无光合作用无光合作用多为腐生菌多为腐生菌多为腐生菌多为腐生菌前期为菌丝体前期为菌丝体前期为菌丝体前期为菌丝体后期为大型子实体后期为大型子实体后期为大型子实体后期为大型子实体食食用用菌菌特特点点食食用用菌菌形形态态（伞伞伞伞菌菌菌菌为为为为例
24、例例例）子实体子实体子实体子实体菌丝体菌丝体菌丝体菌丝体 食用菌繁食用菌繁殖器官，主要殖器官，主要功能是产生孢功能是产生孢子，繁殖后代子，繁殖后代。菌盖菌盖菌柄菌柄 食用菌营食用菌营养器官，主要养器官，主要功能是分解基功能是分解基质，吸收营养质，吸收营养。一次菌丝体（初生菌丝体）一次菌丝体（初生菌丝体）-单核菌丝单核菌丝次生菌丝体次生菌丝体-双核菌丝双核菌丝三生菌丝三生菌丝-结实性双核菌丝结实性双核菌丝菌托菌托菌环菌环1.1.概念概念(一一)菌丝及菌丝体的正常形态结构菌丝及菌丝体的正常形态结构菌丝：菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝
25、。细胞伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。个或多个细胞核。菌丝体：菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体织而成的丝状体或网状体二、菌丝及菌丝体的形态结构二、菌丝及菌丝体的形态结构菌丝形态1 孢子2 孢子膨大3 孢子萌发4 菌丝分枝5 菌丝体6 放大的菌 丝体a 细胞壁b 细胞核 c 细胞质 d 细胞隔膜集聚时多呈白色绒毛状集聚时多呈白色绒毛状孢子萌发或菌丝片断伸长分支孢子萌发或菌丝片断伸长分支吸收水分和养料，是营养器官吸收水分和养料，是营养器官在菌丝尖端，向四周辐
26、射伸展在菌丝尖端，向四周辐射伸展2.2.概况概况生长点生长点作用作用来源来源特征特征蘑菇圈n蘑菇圈蘑菇圈(fairyring):也叫仙人圈，仙人环，是由也叫仙人圈，仙人环，是由于蘑菇菌丝辐射生长的缘故。菌丝由中间一点向于蘑菇菌丝辐射生长的缘故。菌丝由中间一点向四周辐射生长，时间长了，中心点及老化的菌丝四周辐射生长，时间长了，中心点及老化的菌丝相继死去，外面的生活力强，于是形成了自然的相继死去，外面的生活力强，于是形成了自然的菌丝体环，并长成蘑菇圈。菌丝体环，并长成蘑菇圈。3.3.菌丝体的划分菌丝体的划分菌丝体菌丝体部位部位基内菌丝：基质内的菌丝基内菌丝：基质内的菌丝气生菌丝：空气中的菌丝气生菌
27、丝：空气中的菌丝 根据菌丝发育根据菌丝发育的顺序和细胞的顺序和细胞中细胞核的数中细胞核的数目目初生菌丝初生菌丝次生菌丝次生菌丝 三生菌丝三生菌丝特点特点菌丝细，分支少，生长慢，菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。生长期短，一般不结实。初生菌丝初生菌丝刚从担孢子萌发出的菌丝刚从担孢子萌发出的菌丝概念概念特征特征初期无隔，单细胞多核菌丝初期无隔，单细胞多核菌丝很快生隔为多细胞单核菌丝很快生隔为多细胞单核菌丝 次生菌丝次生菌丝两初生菌丝质配而成两初生菌丝质配而成来源来源多细胞双核菌丝多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起细胞壁上有锁把状突起特征特征特点特点粗壮，分支多，生长快粗壮，分支多，生长
28、快多以锁状联合方式分裂多以锁状联合方式分裂生理成熟时形成子实体生理成熟时形成子实体生长期长生长期长质配质配结果结果质配始质配始突起突起部位：次生菌丝顶端细胞部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起痕迹：丝壁有突起锁状联合锁状联合锁状联合过程锁状联合过程 是已组织化的次生菌丝是已组织化的次生菌丝三生菌丝三生菌丝(二)菌丝体特殊形态菌索菌索形似根须状，顶端有生长点形似根须状，顶端有生长点菌核坚硬块状物的休眠体坚硬块状物的休眠体子座容纳子实体的棒状或头状结构容纳子实体的棒状或头状结构适应不良环境或利于繁殖适应不良环境或利于繁殖作用作用蜜环
29、菌的菌索茯苓菌核冬虫夏冬虫夏草子座草子座n蝙蝠蛾幼虫被虫草菌蝙蝠蛾幼虫被虫草菌(Cordyceps sinensis)感染，死后尸体、组织与菌丝感染，死后尸体、组织与菌丝结成坚硬的假菌核，在冬季低温干燥土结成坚硬的假菌核，在冬季低温干燥土壤内保持虫形不变达数月之久壤内保持虫形不变达数月之久(冬虫冬虫)，待夏季温湿适宜时从菌核长出棒状子实待夏季温湿适宜时从菌核长出棒状子实体体(子囊座子囊座)并露出地面并露出地面(夏草夏草)，可入药。，可入药。产生有性孢子的肉质或胶质的产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体大型菌丝组织体概念概念（一）概况（一）概况成熟的次生菌丝扭结分化而成成熟的次生菌丝扭结分化
30、而成来源来源产生有性孢子的部位产生有性孢子的部位繁殖器官、食用部分繁殖器官、食用部分作用作用三、子实体的形态结构三、子实体的形态结构猴头菌（头状）杏鲍菇（保龄球状）双孢菇（伞状）双孢菇（伞状）（二）子实体的形态特征（二）子实体的形态特征马勃（球状）银耳（叶状）榆耳（耳状）榆耳（耳状）珊瑚菌（树枝状）珊瑚菌（树枝状）牛舌菌（舌状）牛舌菌（舌状）角勺（匙状）块菌(块状)金耳（脑状）竹荪（笔状）竹荪（笔状）肉球菌杯菌牛牛肝肝菌菌绣绣球球菌菌喇叭叭菌菌（三）子实体的宏观结构特征（三）子实体的宏观结构特征都有部分有菌环菌托结构菌盖菌柄菌盖菌盖组组成成质地：质地：肉质肉质、胶质、木栓质等、胶质、木栓质等组
31、成：组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝丝状菌丝或泡囊状菌丝菌肉菌肉表皮（各色）表皮（各色）菌褶菌褶或或菌管菌管菌盖下面，产担孢子部位菌盖下面，产担孢子部位有子实层（生担孢子）有子实层（生担孢子）菌柄菌柄支撑菌盖，输送养料支撑菌盖，输送养料次要食用部位次要食用部位作用作用着生方式着生方式中生中生偏生偏生侧生侧生中中生生偏偏生生侧生侧生菌柄菌柄菌柄与菌褶的着生关系菌柄与菌褶的着生关系直生直生延生延生弯生弯生离生离生菌环和菌托菌环和菌托菌幕菌幕外菌幕：包被整个幼小子实体的膜外菌幕：包被整个幼小子实体的膜内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜菌环菌环内菌幕被撑破内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层
32、或双层环状膜残留在菌柄上的单层或双层环状膜 菌环菌环1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状；6.蛛网状；7-8.破裂后附着菌盖边沿菌托菌托外菌幕被撑破外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造杯状、苞状或环圈状的构造1苞状苞状,2.鞘状鞘状,3.鳞茎状鳞茎状,4.杯状杯状,5.杵状杵状,6.瓣裂瓣裂,7.菌托退化菌托退化,8.带状带状,9.数圈颗粒状数圈颗粒状 位位于于菌菌盖盖皮皮层层下下的的松松软软组组织织叫叫菌菌肉肉。菌菌肉肉是是菌菌盖盖的的实实体体部部分分，也也是是菇菇、蕈蕈最最有有食食用用价价值值的的部部分分。绝绝大大多多数数食食用用菌菌的的
33、菌菌肉肉为为肉肉质质，易易腐腐烂烂。少少数数为为蜡蜡质质，革革质质和和胶胶质质等等。菌菌肉肉的的颜颜色色绝绝大大部部分分是是白白色色，受受伤伤后后不不变变色色，但但也有些食用菌的菌肉受伤后会变色。也有些食用菌的菌肉受伤后会变色。菌肉是由生殖菌丝和联络菌丝组成的密丝组织。菌肉是由生殖菌丝和联络菌丝组成的密丝组织。1 1、菌肉、菌肉（四）子实体的微观结构特征（四）子实体的微观结构特征 1 1 1 1、丝状菌肉；、丝状菌肉；、丝状菌肉；、丝状菌肉；2 2 2 2、泡囊状态菌肉、泡囊状态菌肉、泡囊状态菌肉、泡囊状态菌肉 菌菌肉肉的的构构造造分分为为两两大大类类：一一类类菌菌肉肉全全部部由由丝丝状状的的
34、菌菌丝丝体体组组成成，称称丝丝状状菌菌肉肉。另另一一类类菌菌肉肉大大部部分分由由泡泡囊囊状状细细胞胞及及少少数数丝丝状状菌菌丝丝组组成成称称泡泡囊囊状状菌菌肉肉。泡泡囊囊状状细细胞胞是是菌菌丝丝分分支支膨大而来，常失去再生能力，如红菇属的某些种。膨大而来，常失去再生能力，如红菇属的某些种。n菌肉的风味对某些食用菌来说也是分类菌肉的风味对某些食用菌来说也是分类的依据之一。许多食用菌的命名就是根的依据之一。许多食用菌的命名就是根据其风味而来的。如香菇，鸡油菌（杏据其风味而来的。如香菇，鸡油菌（杏菌），鲍鱼菇等。菌），鲍鱼菇等。2 2、子实层、子实层子实层是担子菌或子囊菌的繁殖器官。子实层是担子菌或
35、子囊菌的繁殖器官。子实层是担子菌或子囊菌的繁殖器官。子实层是担子菌或子囊菌的繁殖器官。子子子子实实实实层层层层 子子囊囊菌菌的的子子实实层层由由子子囊囊和和侧侧丝丝构构成成。担担子子菌菌的的子子实实层层比比子子囊囊孢孢菌菌要要复复杂杂，主主要要有有担担子子、担担孢孢子子、囊囊状状体，有的还有侧丝。体，有的还有侧丝。大多数的担子菌的子实层位于菌褶两侧，但牛肝菌位于菌管内壁，喇叭菌平铺于菌盖外侧，猴头菌平铺于各个肉刺上，珊瑚菌分布于全部分枝表面。侧丝和囊状体是不育的。子实层实际上是由菌盖内的菌肉菌丝向下生长形成的产孢组织，是菌肉的组成部分。最靠近菌肉两侧的菌丝生长成为狭长、分枝多的紧密区，成为下子
36、实层，由下子实层向外再产生栅状排列的担子或囊状体，由这些担子或囊状体组成子实层。因此，可认为子实层便是菌褶两侧的表生覆盖物。担子、担孢子、囊状体的形态特征是分类的重要依据。（1）子囊孢子和担孢子子囊孢子和担孢子子子囊囊菌菌的的子子囊囊孢孢子子和和担担子子菌菌的的担担孢孢子子，都都是是有有性性孢孢子子。子子囊囊孢孢子子是是在在子子囊囊内内产产生生的的内内生生孢孢子子，一一般般为为8个个。担担孢孢子子则则是是在在担担子子上上产产生生的的外外生生孢孢子子，1个个担担子子上上一一般般为为4个个。它们的形成过程比较复杂。它们的形成过程比较复杂。担子和子囊担子和子囊 担子和子囊分别是担子菌和子囊菌子实层的
37、产孢组织。担子的构造和形状有很大差异，是一个很重要的分类标准。担子的主要形式：无无隔隔担担子子 A A、筒筒状状担担子子（蘑蘑菇菇等等）：担子呈圆筒形或棒状、单细胞、无隔膜、典型的在顶端形成4个小梗，每个小梗产一担孢子。B B、叉叉担担子子（桂桂花花耳耳等等）：担子不分隔，幼时呈棒状，成熟时上部呈二叉或形成两个长臂，每臂先端产生一小尖并形成一个担孢子。有隔担子有隔担子 C C、纵纵隔隔担担子子（银银耳耳等等）：双核菌丝顶端细胞形成棒状或梨形的幼担子。经核配，减数分裂后，幼担子长大且十字形纵分隔成四个细胞，呈“田”字形，每细胞顶部伸出小梗（称上担子），小梗先端小而尖锐称小尖。小尖的功能：担负担孢
38、子的形成和掷射之用（长大的纵裂担子又称下担子）。D D、横横隔隔担担子子（木木耳耳等等）：双核菌丝顶端细胞成为柱状幼担子，核配后减数过程中第一次核分裂产生一个横隔，第二次核分裂产生二个横隔，成熟的担子成为四个细胞，每个细胞产生一个小梗，小梗上着生担孢子。子囊孢子的形成过程子囊孢子的形成过程两个单核细胞质配后，伸长和弯曲成一种钩状体，双核并两个单核细胞质配后，伸长和弯曲成一种钩状体，双核并列，形成四个子核位于钩头的双核细胞即为子囊母细胞，列，形成四个子核位于钩头的双核细胞即为子囊母细胞，母细胞核配发育成子囊，经减数分裂形成四个单倍体细胞母细胞核配发育成子囊，经减数分裂形成四个单倍体细胞核，再经一
39、次有丝分裂形成核，再经一次有丝分裂形成8个细胞核，最后发育成个细胞核，最后发育成8个个子囊孢子子囊孢子。担孢子的形成过程担孢子的形成过程 孢子的形状、大小、颜色、表面特征、孢壁的厚薄等是分类的重要依据之一。担孢子的形成过程担孢子的形成过程 双核菌丝顶端逐渐膨大成担子，双核菌丝顶端逐渐膨大成担子，2核结合，经减数分核结合，经减数分裂形成四个单倍体核担子顶端生出四个小梗，小梗顶端裂形成四个单倍体核担子顶端生出四个小梗，小梗顶端膨大成幼担孢子。四个单倍体的核通过小梗进入幼担孢膨大成幼担孢子。四个单倍体的核通过小梗进入幼担孢子内，最后形成四个单倍体的孢子。子内，最后形成四个单倍体的孢子。1 1、圆球形
40、；、圆球形；、圆球形；、圆球形；2 2、卵圆形；、卵圆形；、卵圆形；、卵圆形；3 3、椭圆形；、椭圆形；、椭圆形；、椭圆形；4 4、星形；、星形；、星形；、星形；5 5、纺锤形；、纺锤形；、纺锤形；、纺锤形；6 6、柠檬形；、柠檬形；、柠檬形；、柠檬形；7 7、长方形；、长方形；、长方形；、长方形；8 8、肾形；、肾形；、肾形；、肾形；9 9、多角形；、多角形；、多角形；、多角形；1010、棱形；、棱形；、棱形；、棱形；孢孢孢孢子子子子的的的的形形形形状状状状食用菌的种类不同，其孢子的形状、大小，表面特征及颜色也不相同，分类依据。孢子的形状常见的有球形、卵形、椭圆形、肾形、多角形，柠檬形、纺锤
41、形、星形及棱形等。孢子的表面也因种不同，有的光滑，有的粗糙，表面有小疣、小瘤、刺棱、纵条纹网纹等平菇担孢子平菇担孢子孢子印孢子印孢子按菌褶排列方式孢子按菌褶排列方式散落在纸上形成的图纹散落在纸上形成的图纹概念概念伞菌分类鉴定的重要依据作作用用 孢孢孢孢子子子子印印印印制制制制备备备备方方方方法法法法取取取取已已已已成成成成熟熟熟熟的的的的新新新新鲜鲜鲜鲜子子子子实实实实体体体体，剪剪剪剪去去去去菌菌菌菌柄柄柄柄，把把把把菌菌菌菌盖盖盖盖复复复复盖盖盖盖在在在在白白白白色色色色或或或或黑黑黑黑色色色色的的的的腊腊腊腊光光光光纸纸纸纸上上上上，静静静静置置置置2 2 2 2小小小小时时时时或或或或
42、2 2 2 2小小小小时时时时以以以以上上上上(因因因因种种种种而而而而异异异异)，轻轻轻轻轻轻轻轻取取取取去去去去菌菌菌菌盖盖盖盖，大大大大量量量量的的的的孢孢孢孢子子子子按按按按菌菌菌菌褶褶褶褶或或或或菌菌菌菌管管管管的的的的排排排排列列列列方方方方式式式式散散散散落落落落在在在在纸纸纸纸上上上上，即即即即成成成成孢孢孢孢子子子子印印印印，白白白白色色色色的的的的孢孢孢孢子子子子印印印印在在在在黑黑黑黑色色色色纸纸纸纸上上上上显显显显示示示示出出出出来来来来，其其其其它它它它颜颜颜颜色色色色的的的的孢孢孢孢子子子子印印印印在在在在白白白白色色色色纸纸纸纸上也显示出来，孢子的颜色得到了鉴别上也显示出来，孢子的颜色得到了鉴别上也显示出来，孢子的颜色得到了鉴别上也显示出来，孢子的颜色得到了鉴别 孢子多数是无色透明的，少数有颜色，而大量孢孢子多数是无色透明的，少数有颜色，而大量孢孢子多数是无色透明的，少数有颜色，而大量孢孢子多数是无色透明的，少数有颜色，而大量孢子成堆时；能呈现出各自的群体色彩。孢子堆的颜色子成堆时；能呈现出各自的群体色彩。孢子堆的颜色子成堆时；能呈现出各自的群体色彩。孢子堆的颜色子成堆时；能呈现出各自的群体色彩。孢子堆的颜色通常是以孢子印来鉴别的。通常是以孢子印来鉴别的。通常是以孢子印来鉴别的。通常是以孢子印来鉴别的。草菇的孢子印草菇的孢子印