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1、第一部分 第四章 第一节 油脂本讲稿第一页，共五十一页本讲稿第二页，共五十一页第一节第一节 油油 脂脂本讲稿第三页，共五十一页本讲稿第四页，共五十一页 (1)油脂是甘油与高油脂是甘油与高级级脂肪酸脱水形成的脂肪酸脱水形成的酯酯。(2)油脂属于油脂属于酯类酯类中的一种，油脂在常温下呈液中的一种，油脂在常温下呈液态态的的为为油，油，呈固呈固态态的的为为脂肪。脂肪。(3)油脂能油脂能够发够发生水解反生水解反应应，油脂在碱性条件下的水解反，油脂在碱性条件下的水解反应应又称又称为为皂化反皂化反应应。(4)油脂的催化加油脂的催化加氢氢反反应应，称，称为为油脂的油脂的氢氢化或油脂的硬化或油脂的硬化。化。本讲
2、稿第五页，共五十一页本讲稿第六页，共五十一页本讲稿第七页，共五十一页自学教材自学教材填要点填要点1认识认识油脂油脂含含义义分分类类及其含及其含义义油脂是油和脂肪的油脂是油和脂肪的统统称，都是高称，都是高级级脂肪酸脂肪酸和甘油形成的和甘油形成的酯酯，属，属于于酯类酯类化合物化合物油油常温下呈常温下呈 脂肪脂肪 常温下呈常温下呈液液态态的油脂的油脂固固态态的油脂的油脂本讲稿第八页，共五十一页举举例例用途用途花生油、芝麻油、豆油等花生油、芝麻油、豆油等营营养物养物质质、食物和工、食物和工业业原原料料牛油、羊油等牛油、羊油等本讲稿第九页，共五十一页 2油脂的油脂的组组成和成和结结构构 (1)组组成：油
3、脂是由三分子成：油脂是由三分子 (如硬脂酸、如硬脂酸、软软脂酸、油酸等脂酸、油酸等)与一分子与一分子 生成的生成的酯酯。高高级级脂肪酸脂肪酸甘油甘油本讲稿第十页，共五十一页(2)结结构：构：本讲稿第十一页，共五十一页师生互动师生互动解疑难解疑难 (1)油脂属于油脂属于酯类酯类，但，但酯类酯类物物质质不一不一定是油脂，它定是油脂，它们们的关系如的关系如图图所示。所示。(2)油脂属于混合物，但具体油脂属于混合物，但具体说说到某到某种种单单甘油甘油酯酯或混甘油或混甘油酯时酯时，则为纯净则为纯净物，如物，如 是一种是一种纯净纯净物。物。(3)油脂分子中的油脂分子中的烃烃基的基的饱饱和程度和程度对对熔点
4、影响熔点影响较较大，大，饱饱和程度越高，和程度越高，其熔点越高。其熔点越高。本讲稿第十二页，共五十一页1下列属于油脂的是下列属于油脂的是()本讲稿第十三页，共五十一页解析：解析：油脂是高油脂是高级级脂肪酸与甘油生成脂肪酸与甘油生成酯酯，应应是由是由 形成的三元形成的三元酯酯，且每个，且每个羧羧酸分子中酸分子中碳原子数一般在十几个以上。碳原子数一般在十几个以上。答案：答案：C本讲稿第十四页，共五十一页本讲稿第十五页，共五十一页 1物理性物理性质质 油脂的密度比水油脂的密度比水 ，溶于水，易溶于汽油、溶于水，易溶于汽油、氯氯仿等有机溶仿等有机溶剂剂。天然油脂没有固定的熔沸点。天然油脂没有固定的熔沸
5、点。2化学性化学性质质 油脂是多种高油脂是多种高级级脂肪酸甘油脂肪酸甘油酯酯的混合物，具有的混合物，具有酯酯的的化学性化学性质质，而在高，而在高级级脂肪酸中，既有脂肪酸中，既有饱饱和的，又有不和的，又有不饱饱和的，因而和的，因而许许多油脂多油脂还还兼有兼有 的性的性质质。小小难难烯烃烯烃自学教材自学教材填要点填要点本讲稿第十六页，共五十一页(1)油脂的水解：油脂的水解：酸性条件下水解：酸性条件下水解：本讲稿第十七页，共五十一页碱性条件下水解：碱性条件下水解：本讲稿第十八页，共五十一页 油脂在碱性条件下的水解又叫做油脂在碱性条件下的水解又叫做 。工。工业业上上常用来制取常用来制取 ；是肥皂的有效
6、成分。是肥皂的有效成分。皂化反皂化反应应肥皂肥皂高高级级脂肪酸脂肪酸钠钠本讲稿第十九页，共五十一页(2)油脂的油脂的氢氢化：化：本讲稿第二十页，共五十一页 该该反反应应属于属于 反反应应，可以提高油脂的，可以提高油脂的饱饱和程度，生和程度，生成固成固态态的脂肪，也叫做的脂肪，也叫做 。制得的油脂叫做。制得的油脂叫做 ，通常又称，通常又称为为 。加成加成油脂的硬化油脂的硬化人造脂肪人造脂肪硬化油硬化油本讲稿第二十一页，共五十一页师生互动师生互动解疑难解疑难 (1)油脂是高油脂是高级级脂肪酸与甘油形成的脂肪酸与甘油形成的酯酯，具有，具有酯类酯类的性的性质质。若若酯酯中的中的烃烃基不基不饱饱和，和，
7、则该酯还则该酯还具有具有烯烃烯烃的性的性质质。可。可对对照照酯酯和和烯烃烯烃的性的性质质来解决有关油脂的来解决有关油脂的问题问题。(2)油脂在酸性条件下水解的程度小，在碱性条件下水解的程油脂在酸性条件下水解的程度小，在碱性条件下水解的程度大。度大。本讲稿第二十二页，共五十一页2下列叙述中，正确的是下列叙述中，正确的是 ()A牛油是牛油是纯净纯净物，它不属于高分子物，它不属于高分子 B牛油是高牛油是高级级脂肪酸的高脂肪酸的高级级醇醇酯酯 C牛油可以在碱性条件下加牛油可以在碱性条件下加热热水解水解 D工工业业上将牛油加上将牛油加氢氢制成硬化油制成硬化油本讲稿第二十三页，共五十一页解析：解析：牛油是
8、多种高牛油是多种高级级脂肪酸的甘油脂肪酸的甘油酯酯，是混合物而不是，是混合物而不是纯净纯净物，作物，作为酯类为酯类，形成牛油的醇是甘油，甘油不属于高，形成牛油的醇是甘油，甘油不属于高级级醇，因此醇，因此A、B两个两个选项选项都不正确；牛油可都不正确；牛油可发发生水解反生水解反应应，在碱的催化作用下的水解又称在碱的催化作用下的水解又称为为皂化反皂化反应应，是工，是工业业上制肥皂的上制肥皂的方法，因此方法，因此选项选项C正确；液正确；液态态油催化加油催化加氢氢可制得硬化油，但可制得硬化油，但牛油并不是液牛油并不是液态态油，而是固油，而是固态态油，因此不存在催化加油，因此不存在催化加氢氢的的问题问题
9、，因此，因此D的叙述不正确。的叙述不正确。答案：答案：C本讲稿第二十四页，共五十一页本讲稿第二十五页，共五十一页本讲稿第二十六页，共五十一页例例1双双选题选题下列物下列物质质中属于油脂的是中属于油脂的是()本讲稿第二十七页，共五十一页 解析解析油脂是由高油脂是由高级级脂肪酸脂肪酸(如硬脂酸、如硬脂酸、软软脂酸、油酸等脂酸、油酸等)与甘油反与甘油反应应生成的生成的酯酯，其，其结结构可表示构可表示为为 对选项进对选项进行分析可知行分析可知选项选项B和和C正确。正确。答案答案BC本讲稿第二十八页，共五十一页 (1)油脂是由高油脂是由高级级脂肪酸与甘油通脂肪酸与甘油通过酯过酯化反化反应应形成的形成的酯
10、类酯类物物质质，高，高级级脂肪酸有硬脂酸、脂肪酸有硬脂酸、软软脂酸、油酸等。脂酸、油酸等。(2)高高级级脂肪酸的脂肪酸的烃烃基有基有饱饱和和烃烃基如基如C17H35，有不，有不饱饱和和烃烃基如基如C17H33，在混合甘油，在混合甘油酯酯的分子的分子结结构中构中R1、R2、R3不相不相同。同。本讲稿第二十九页，共五十一页1“脑脑黄金黄金”可可谓谓是家是家喻户晓喻户晓，其，其实脑实脑黄金黄金(DHA)就是就是 从深海从深海鱼鱼油中提取出的不油中提取出的不饱饱和程度很高的脂肪酸，和程度很高的脂肪酸，它的分子中有它的分子中有6个个 ，称，称为为二十六碳六二十六碳六烯烯酸，酸，则则其甘油其甘油酯酯的的结
11、结构构简简式式为为 ()A(C25H51COO)3C3H5 B(C25H39COO)3C3H5 C(C26H41COO)3C3H5 D(C26H47COO)3C3H5本讲稿第三十页，共五十一页 解析：解析：脑脑黄金是二十六碳六黄金是二十六碳六烯烯酸，酸，说说明明烃烃基含基含25个碳原子且是不个碳原子且是不饱饱和的，和的，C、D所含脂肪酸的所含脂肪酸的烃烃基含基含26个个碳原子，而碳原子，而A所含脂肪酸的所含脂肪酸的烃烃基是基是饱饱和的。和的。答案：答案：B本讲稿第三十一页，共五十一页本讲稿第三十二页，共五十一页 例例2油脂油脂 能能发发生的反生的反应应有有()皂化反皂化反应应 使酸性高使酸性高
12、锰锰酸酸钾钾溶液褪色溶液褪色 使溴水褪色使溴水褪色 氧化反氧化反应应 还还原反原反应应 加成反加成反应应 A B C D全部全部本讲稿第三十三页，共五十一页 解析解析根据根据该该物物质结质结构，含有碳碳不构，含有碳碳不饱饱和和键键，所以可以，所以可以使酸性高使酸性高锰锰酸酸钾钾溶液褪色，即氧化反溶液褪色，即氧化反应应，可使溴水褪色，属于加，可使溴水褪色，属于加成反成反应应，可与，可与氢氢气气发发生加成反生加成反应应，即，即还还原反原反应应，而且属于油脂，而且属于油脂，可可发发生皂化反生皂化反应应。答案答案D本讲稿第三十四页，共五十一页2下列关于常下列关于常见见有机化合物的有机化合物的说说法不正
13、确的是法不正确的是()A乙乙烯烯和苯都能与溴水反和苯都能与溴水反应应 B乙酸和油脂都能与乙酸和油脂都能与氢氢氧化氧化钠钠溶液反溶液反应应 C糖糖类类和蛋白和蛋白质质都是人体重要的都是人体重要的营营养物养物质质 D乙乙烯烯和甲和甲烷烷可用酸性高可用酸性高锰锰酸酸钾钾溶液溶液鉴别鉴别.本讲稿第三十五页，共五十一页解析：解析：乙乙烯烯能和溴水能和溴水发发生加成反生加成反应应，而苯只能和液溴，而苯只能和液溴发发生生取代反取代反应应，和溴水不反，和溴水不反应应，A错错。乙酸能和。乙酸能和氢氢氧化氧化钠钠溶液溶液发发生酸碱中和反生酸碱中和反应应，油脂能在，油脂能在氢氢氧化氧化钠钠溶液中溶液中发发生水解反生
14、水解反应应，B正确。正确。C显显然正确。乙然正确。乙烯烯能被酸性高能被酸性高锰锰酸酸钾钾溶液氧化而使之褪色，溶液氧化而使之褪色，甲甲烷烷与酸性高与酸性高锰锰酸酸钾钾溶液不反溶液不反应应，D正确。正确。答案：答案：A本讲稿第三十六页，共五十一页本讲稿第三十七页，共五十一页随堂基础巩固随堂基础巩固本讲稿第三十八页，共五十一页1食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为为 原料制得的，此原料制得的，此过过程中程中发发生的反生的反应类应类型是型是 ()A水解反水解反应应 B加聚反加聚反应应 C加成反加成反应应 D取代反取代反应应 解析：解析：油脂的硬化是
15、与油脂的硬化是与氢氢气气发发生加成反生加成反应应。答案：答案：C本讲稿第三十九页，共五十一页2双双选题选题下列关于油脂和乙酸乙下列关于油脂和乙酸乙酯酯的比的比较较，正确的，正确的 是是()A油脂和乙酸乙油脂和乙酸乙酯酯都是都是纯净纯净物，在室温下都是液体物，在室温下都是液体 B油脂和乙酸乙油脂和乙酸乙酯酯都能水解生成都能水解生成羧羧酸和醇酸和醇 C油脂和乙酸乙油脂和乙酸乙酯酯都不能使溴水褪色都不能使溴水褪色 D油脂和乙酸乙油脂和乙酸乙酯酯都不溶于水，而易溶于有机溶都不溶于水，而易溶于有机溶剂剂本讲稿第四十页，共五十一页解析：解析：油脂是混合物，乙酸乙油脂是混合物，乙酸乙酯酯是是纯净纯净物；油脂
16、中有的在室温下物；油脂中有的在室温下呈液呈液态态(如油酸甘油如油酸甘油酯酯)，有的在室温下呈固，有的在室温下呈固态态(如硬脂酸甘油如硬脂酸甘油酯酯)；油脂属于油脂属于酯类酯类，与乙酸乙，与乙酸乙酯酯相似，水解都生成相似，水解都生成羧羧酸和醇；油酸和醇；油脂中若含不脂中若含不饱饱和和烃烃基，基，则则能与溴加成而使溴水褪色，乙酸乙能与溴加成而使溴水褪色，乙酸乙酯酯与溴水不反与溴水不反应应；油脂和乙酸乙；油脂和乙酸乙酯酯都属于都属于酯类酯类，都不溶于水，都不溶于水，而易溶于有机溶而易溶于有机溶剂剂。答案：答案：BD本讲稿第四十一页，共五十一页3植物油和石蜡油植物油和石蜡油虽虽然都被称作然都被称作“油
17、油”，但从化学，但从化学组组成成 和分子和分子结结构来看，它构来看，它们们是完全不同的。下列是完全不同的。下列说说法中法中 正确的是正确的是 ()A植物油属于植物油属于纯净纯净物，石蜡油属于混合物物，石蜡油属于混合物 B植物油属于植物油属于酯酯，石蜡油属于，石蜡油属于烃类烃类 C植物油属于有机物，石蜡油属于无机物植物油属于有机物，石蜡油属于无机物 D植物油属于高分子化合物，石蜡油属于小分子植物油属于高分子化合物，石蜡油属于小分子化合物化合物本讲稿第四十二页，共五十一页解析：解析：植物油属于油脂，油脂属于植物油属于油脂，油脂属于酯类酯类；石蜡油属于；石蜡油属于烃烃类类物物质质，是多种，是多种饱饱
18、和和烃烃、不、不饱饱和和烃烃及芳香及芳香烃烃的混合物；的混合物；植物油和石蜡油都是混合物、有机物，都属于小分子化植物油和石蜡油都是混合物、有机物，都属于小分子化合物，故合物，故选选B。答案：答案：B本讲稿第四十三页，共五十一页4亚亚油酸又称油酸又称9,12十八碳二十八碳二烯烯酸，在玉米油中的含量高酸，在玉米油中的含量高 达百分之六十以上，达百分之六十以上，经经常食用玉米油，可降低人体血常食用玉米油，可降低人体血 清中的胆固醇，有防止清中的胆固醇，有防止动动脉粥脉粥样样硬化、冠状硬化、冠状动动脉硬化脉硬化 和血栓形成的作用，因此玉米油被誉和血栓形成的作用，因此玉米油被誉为为“健康油、健康油、长长
19、 寿油寿油”。下列有关。下列有关说说法正确的是法正确的是 ()A玉米油属于玉米油属于酯类酯类，是天然高分子化合物，是天然高分子化合物 B玉米油没有固定的熔、沸点，常温下玉米油没有固定的熔、沸点，常温下为为固固态态 C亚亚油酸能使油酸能使蓝蓝色石蕊色石蕊试纸变红试纸变红，也能使溴水褪色，也能使溴水褪色 D玉米油玉米油营营养价养价值值高是因高是因为饱为饱和脂肪酸含量高和脂肪酸含量高本讲稿第四十四页，共五十一页解析：解析：玉米油是高玉米油是高级级脂肪酸甘油脂肪酸甘油酯酯，属于，属于酯类酯类，但不是高，但不是高分子化合物，分子化合物，A错错；玉米油中的；玉米油中的亚亚油酸含量高，油酸含量高，亚亚油酸油
20、酸为为不不饱饱和酸，其含量越高，油脂的熔、沸点越低，故玉米油常温下和酸，其含量越高，油脂的熔、沸点越低，故玉米油常温下为为液液态态，故，故B错错；C正确，因正确，因为亚为亚油酸中含有碳碳双油酸中含有碳碳双键键和和羧羧基；基；油脂油脂营营养价养价值值高低取决于所含不高低取决于所含不饱饱和脂肪酸的含量，含量越和脂肪酸的含量，含量越高，其高，其营营养价养价值值越高，越高，D不正确。不正确。答案：答案：C本讲稿第四十五页，共五十一页5某天然油脂某天然油脂A的分子式的分子式为为C57H106O6。1 mol 该该油脂油脂 水解可得到水解可得到1 mol 甘油、甘油、1 mol 不不饱饱和脂肪酸和脂肪酸B
21、和和 2 mol 直直链饱链饱和脂肪酸和脂肪酸C。经测经测定定B的相的相对对分子分子质质 量量为为280，原子个数比，原子个数比为为C H O9 16 1。本讲稿第四十六页，共五十一页(1)写出写出B的分子式：的分子式：_。(2)写出写出C的的结结构构简简式：式：_，C的名称是的名称是_。(3)写出含写出含5个碳原子的个碳原子的C的同系物的同分异构体的的同系物的同分异构体的结结构构简简式：式：_。本讲稿第四十七页，共五十一页本讲稿第四十八页，共五十一页(3)对对于含于含5个碳的个碳的饱饱和一元和一元羧羧酸酸(与与C互互为为同系物同系物)同分异同分异构体的构体的书书写，分析可知其写，分析可知其结结构由构由饱饱和和烃烃基和基和羧羧基两部基两部分构成。其分构成。其烃烃基部分不基部分不难难看出有以下四种看出有以下四种结结构，即：构，即：与羧基连接后即得各种同分异构体。与羧基连接后即得各种同分异构体。本讲稿第四十九页，共五十一页答案：答案：(1)C18H32O2(2)CH3(CH2)16COOH硬脂酸硬脂酸(或十八或十八烷烷酸或十酸或十八酸八酸)本讲稿第五十页，共五十一页课时跟踪训练课时跟踪训练点此进入本讲稿第五十一页，共五十一页