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1、?ICS 67.CCS H 6团传Sp2022-020 62 传统黔pecifica-11-28 发黔菜 tion for发布 体 遵义r cuisineTradit贵州旅 义酸鲊e craftsional Gu 旅游协会标鲊肉烹manship izhou cu 发 布 Q标烹饪技of Zunyiuisine 布QLYT/QLY 14技术规i pickle2022-1Y 准432022规范 d fish 11-30 实准 2 实施T/QLY 1432022 I 目次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及要求.1 5 烹饪设备与工具.1
2、6 制作工艺.1 7 盛装.2 8 感官要求.2 9 最佳食用时间与温度.2 T/QLY 1432022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司仟纳贵州宴（连锁）、贵
3、州龙海洋皇宫餐饮有限公司黔味源、贵阳四合院饮食有限公司家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、黄永国、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王
4、利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永、梁玉贵、万青松。0.1 菜点黔北里的百姓重庆东北鲊鱼、酸蒸可煎。0.2 菜点见图点源流 北遵义、铜仁姓，为了储藏家北山区、湖北酸鲊椒、酸鲊 点典型形态示图1。图 1 遵义仁、毕节特色家养和猎取得北恩施一带。鲊土豆丝、酸示例 义酸鲊肉（蒸图 2 遵色酸食，尤以绥得来的肉食的赶集天的菜市酸鲊红薯丝、素）梁玉贵遵义酸鲊肉（引绥阳县、湄潭的绝好方法。市场，经常可素酸鲊肉（酸 贵制作 田道（餐厅）黄
5、言 潭县、道真自酸鲊曾影响整可看到农家老酸鲊冬瓜片）道华摄影 永国制作 潘自治县等地最整个东亚，现老太背着坛子）等；酸鲊酸 图 2 遵义潘绪学摄影?T/QLY最多。酸鲊肉现仅存于贵州子售卖自制的酸味纯正、肉义酸鲊肉（煎?Y 1432022III 肉是住在深山州黔北地区、的酸鲊肉、酸肉香扑鼻，可 煎）2 酸可1 范围本文要求、最本文2 规范下列仅该日期文件。GB GB T/Q3 术语T/Q4 原料主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调4.2 盐2加4.3 应符5 烹饪设5.1 土坛工5.2 菜墩6 制作初6.1 文件规定了传最佳食用时间文件适用于传性引用文件 列
6、文件中的内期对应的版本2721 食品安5749 生活饮LY 002 黔菜和定义 LY 002界定及要求 配料 猪头肉 200 猪颈肉 200 五花肉 200 籼米 600 g。糯米 200 g。味料 5 g，应符合工用水 符合GB 5749设备与工具 备 坛子、蒸锅配具 墩、刀具等。工艺 加工 传统黔传统黔菜遵义间。传统黔菜遵义内容通过文中本适用于本文安全国家标准饮用水卫生标菜 术语与定的术语和定义g。g。g。合GB 2721的规的规定。配套设备。黔菜 遵义酸鲊肉烹饪义酸鲊肉的烹中的规范性引文件；不注日准 食用盐标准 定义 义适用于本文规定。遵义酸鲊肉饪技术规范的烹饪。引用而构成本期的引用文件
7、文件。肉烹饪技原料及数量文件必不可少件，其最新版技术规范、烹饪器皿、少的条款。其版本（包括所T/QLY范、制作工艺、其中，注日期的所有的修改单Y 14320221 装盘、质量的引用文件，单）适用于本2 量本全国团体标准信息平台T/QLY 1432 6.1.1 猪头加盐，拌匀6.1.2 炒锅成粗面。6.1.3 把磨酵成酸鲊肉加工 6.2 食用时7 盛装 盛装器7.1 蒸碗及盛装方7.2 堆码。8 感官要求色泽 8.1 色泽米香味 8.2 酸香浓口味 8.3 粉润醇质感 8.4 软糯鲜9 最佳食用从菜肴2022 头肉、猪颈肉匀腌 4 h6 h锅置旺火上，磨好的粗面放肉。时，从坛子内器皿 及小窝盘。方法 求 米白，饱满悦浓郁，香鲜味醇厚，肉脆酸鲜美，肥而不用时间与温度肴出锅装盘后肉、五花肉、h。烧干锅内的放入腌制好的取出酸鲊肉悦目。味美。酸香。腻。度，至食用时猪皮分别用的水分，下入的肉拌匀，入，放入蒸锅中间不超过10 用火燎净毛，入籼米、糯米入坛塞稻草或中蒸30 min至min为宜，最刮洗干净，米，用小火炒或竹叶密封倒至熟透。最佳食用温度 切片；猪皮切至焦黄时，起扣在盛水的坛度以47 5切小块，放入起锅倒入打磨坛中，15357 为宜。入盛器内磨机内磨30 天后发 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台T/QLY 143-2022全国团体标准信息平台