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1、公共营养师课程九矿物质第1页，共86页，编辑于2022年，星期五 几十年几十年来来世界上最富有的世界上最富有的国国家一直在家一直在实行主要行主要食品强化，保食品强化，保证自己的自己的国国民能民能获得主要得主要维生素和生素和矿物物质。“对维生素和生素和矿物物质缺乏的无知是我缺乏的无知是我们最大的最大的敌人人-无无论这种种物物质来来自政府部自政府部门食品行食品行业卫生部生部门还是大是大众众”维生素和生素和矿物物质缺乏缺乏:全球全球进展展报告告 全球微量全球微量营养养素行素行动联盟盟,加拿大加拿大.渥太渥太华前前 言言第2页，共86页，编辑于2022年，星期五 “圣圣泉泉”之之谜 “一方水土养一方人
2、一方水土养一方人”第3页，共86页，编辑于2022年，星期五 人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、人体组织几乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机物质形式存在外，其余氢、氧、氮四种元素主要以有机物质形式存在外，其余各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称各种元素大部分以无机化合物形式在体内起作用，统称为为矿物质或无机盐矿物质或无机盐。一、矿物质的定义一、矿物质的定义第4页，共86页，编辑于2022年，星期五 根据它们在人体内含量的多寡分为根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素常量元素和和微量元素微量元素。体内含量大于体重的体内含量大于体重的0.01%
3、的称为的称为常量元常量元素，素，其中含量较多的有其中含量较多的有钙、磷、钾、钠、镁、氯、钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫硫等七种，它们占人体总成分的等七种，它们占人体总成分的60%80%。二、矿物质的分类二、矿物质的分类第5页，共86页，编辑于2022年，星期五 含量小于体重的含量小于体重的0.01%的称为的称为微量元素微量元素，目前，目前将微量元素分为了三大类：将微量元素分为了三大类：1.必需微量元素：必需微量元素：碘碘 锌锌 硒硒 铜铜 钼钼 铬铬 钴钴 铁铁2.可能必需微量元素可能必需微量元素 锰锰 硅硅 镍镍 錋錋 钒钒3.有毒害微量元素有毒害微量元素:(具有潜在毒性，但低剂量时，具有潜在毒
4、性，但低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素对人体可能具有必需功能的微量元素)氟氟 铅铅 镉镉 汞汞 砷砷 铝铝 锡锡 锂锂拿破仑死因之谜拿破仑死因之谜拿破仑死因之谜拿破仑死因之谜第6页，共86页，编辑于2022年，星期五1.在体内不能合成，在代谢中不能消失。在体内不能合成，在代谢中不能消失。2.在体内分布不均匀在体内分布不均匀3.相互之间存在协同和拮抗相互之间存在协同和拮抗4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生 理剂量理剂量与中毒剂量范围较窄摄入过多会导致与中毒剂量范围较窄摄入过多会导致 中毒中毒三、矿物质的特点三、矿物质的特点第7页，共86页，
5、编辑于2022年，星期五 在我国人群中比较缺乏的矿物质主要是：在我国人群中比较缺乏的矿物质主要是：钙、铁、锌、硒、碘。钙、铁、锌、硒、碘。现在通过全国食盐中加碘现在通过全国食盐中加碘的办法碘缺乏病已经明显降低。在人群中对钙、的办法碘缺乏病已经明显降低。在人群中对钙、铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。长期某铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。长期某些矿物质摄入不足可引起亚临床缺乏症状，甚至些矿物质摄入不足可引起亚临床缺乏症状，甚至疾病，如儿童发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏疾病，如儿童发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏松、克山病等。松、克山病等。四、矿物质缺乏四、矿物质缺乏第8页，共86页，编辑于202
6、2年，星期五 地球环境中各种元素不平衡地球环境中各种元素不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物（草酸）食物中含有天然存在的矿物质拮抗物（草酸）食物加工过程中造成矿物质的损失食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或者不良饮食习惯摄入量不足或者不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群五、矿物质缺乏的原因五、矿物质缺乏的原因第9页，共86页，编辑于2022年，星期五（一）体内的钙、磷、镁绝大部分存在于骨骼和牙齿中，（一）体内的钙、磷、镁绝大部分存在于骨骼和牙齿中，成为体内的主要塑形成分，对机体起着重要的支柱作用。成为体内的主要塑形成分，对机体起着重要的支柱作用。（二）
7、常量元素作为酶系统中的组成成分，参与物质代谢。（二）常量元素作为酶系统中的组成成分，参与物质代谢。（三）磷、氯等酸性离子与钠、钾、镁等碱性离子的配合，以及重碳（三）磷、氯等酸性离子与钠、钾、镁等碱性离子的配合，以及重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，共同维持着机体的酸碱平衡。酸盐和蛋白质的缓冲作用，共同维持着机体的酸碱平衡。（四）钾、钠、钙、镁等离子保持一定比例，是维持神经和肌肉（四）钾、钠、钙、镁等离子保持一定比例，是维持神经和肌肉的兴奋性，细胞膜的通透性，以及细胞正常功能的必要条件。的兴奋性，细胞膜的通透性，以及细胞正常功能的必要条件。（五）（五）7 7种元素存在于细胞内液或细胞外液，钾离子主要存
8、在于种元素存在于细胞内液或细胞外液，钾离子主要存在于细胞内液，钠与氯离子主要存在与细胞外液，对调节细胞内、细胞内液，钠与氯离子主要存在与细胞外液，对调节细胞内、外液的渗透压，控制水分流动，维持体液的稳定性起着重外液的渗透压，控制水分流动，维持体液的稳定性起着重（六）钙还参与血凝固过程。（六）钙还参与血凝固过程。一、常量元素的功能一、常量元素的功能第10页，共86页，编辑于2022年，星期五二、体内常量元素之间的相互影响二、体内常量元素之间的相互影响磷与钙磷与钙 高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，因此磷摄入还会促使人体与年龄相关
9、的骨丢失，因此要注意膳食磷不宜过高。要注意膳食磷不宜过高。镁与钙和钾镁与钙和钾 镁缺乏时，同时会引起低血钙镁缺乏时，同时会引起低血钙和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正常。和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正常。第11页，共86页，编辑于2022年，星期五钠与钙钠与钙 钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留的而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。钠与钾和氯钠与钾和氯 钾可促进尿
10、钠排泄。钾可促进尿钠排泄。钙与铁和锌钙与铁和锌 钙可明显抑制铁的吸收，膳食铁摄入钙可明显抑制铁的吸收，膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机体铁状况。高钙膳食可量低时，高钙膳食会危及机体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利用率。降低锌的生物利用率。第12页，共86页，编辑于2022年，星期五 成人体内含钙量约成人体内含钙量约10001200mg(占体重占体重的的2%),是人体内元素中排第是人体内元素中排第5位，是含量最多的位，是含量最多的矿物质。矿物质。（一）钙的分布（一）钙的分布 约约99集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石及磷酸钙形式存在，其余灰石及磷酸钙形式存在，其余
11、1的钙：一部分的钙：一部分与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部分则以离与柠檬酸螯合或蛋白质结合，另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中子状态分布于软组织、细胞外液和血液中这部分钙统称为这部分钙统称为混容钙池。混容钙池。钙钙（Calcium,Ca）第13页，共86页，编辑于2022年，星期五（二）钙的吸收（二）钙的吸收 在膳食的消化过程中，钙通常从复合物中在膳食的消化过程中，钙通常从复合物中游离出来，被释放成一种可溶性的和离子化状游离出来，被释放成一种可溶性的和离子化状态，以便于吸收。钙在肠道内吸收很不完全，态，以便于吸收。钙在肠道内吸收很不完全，食物中的钙约食物中的钙约70%80%随粪
12、便排出。随粪便排出。钙的吸收受年龄、性别与生理状况及膳食的钙的吸收受年龄、性别与生理状况及膳食的影响。影响。钙的吸收率随年龄增长而下降。生长发钙的吸收率随年龄增长而下降。生长发育旺盛的儿童，骨骼中钙代谢极为活跃，母育旺盛的儿童，骨骼中钙代谢极为活跃，母乳喂养的婴儿其钙吸收率可达乳喂养的婴儿其钙吸收率可达50%50%，儿童约，儿童约为为40%40%，成人则只有，成人则只有2 20%0%。在妊娠等特殊生。在妊娠等特殊生理状况时，钙的吸收率增高，老年人仅为理状况时，钙的吸收率增高，老年人仅为15%15%。第14页，共86页，编辑于2022年，星期五高峰骨质质量低峰骨质质量骨质质骨质质量危险区量危险区
13、骨质骨质疏松疏松骨骨质质质质量量增增加加人体一生骨质质量的变化情况人体一生骨质质量的变化情况30岁60岁70岁第15页，共86页，编辑于2022年，星期五 增加吸收增加吸收降低吸收降低吸收VDVD、乳糖、某些氨基酸、乳糖、某些氨基酸、抗生素抗生素植、草、磷、脂肪酸、植、草、磷、脂肪酸、纤维、药物、纤维、药物、VDVD缺乏缺乏增加粘膜接触面积增加粘膜接触面积降低粘膜接触面积降低粘膜接触面积钙缺乏钙缺乏绝经绝经磷缺乏磷缺乏老年老年妊娠妊娠胃酸过低胃酸过低粘膜渗透压大粘膜渗透压大通过肠道时间快通过肠道时间快影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素第16页，共86页，编辑于2022年，星期五（三）、钙的排泄（
14、三）、钙的排泄 钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液钙排泄途径：粪、尿、乳汁、汗液 高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加高蛋白膳食，高温作业人员，乳母可增加钙的排泄钙的排泄 正常成人每日由尿中排出的钙约为正常成人每日由尿中排出的钙约为100200mg，由汗液中排出的钙约为，由汗液中排出的钙约为1624mg，此，此外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。第17页，共86页，编辑于2022年，星期五（四）、钙的缺乏与过量（四）、钙的缺乏与过量钙缺乏钙缺乏 长期缺乏钙和维生素长期缺乏钙和维生素D D可导致儿童生长发育迟缓、可导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重
15、者可导致骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病佝偻病，中年人尤其是孕妇，中年人尤其是孕妇易患易患骨质软化症骨质软化症，老年人尤其是绝经后的女性易患，老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松骨质疏松症症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿龋齿。佝偻病（佝偻病（OO型腿伴膝外翻）型腿伴膝外翻）第18页，共86页，编辑于2022年，星期五佝佝偻偻病病（足足内内翻翻）第19页，共86页，编辑于2022年，星期五钙过量钙过量 增加增加肾结石肾结石危险性；持续摄入大量危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化骨硬化。第20页，共86页，编辑于2
16、022年，星期五（五）、钙的食物来源与供给量（五）、钙的食物来源与供给量1、奶和奶制品，是理想的钙来源。、奶和奶制品，是理想的钙来源。2、虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也含有较、虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也含有较 高的钙。高的钙。3、蔬菜中如油菜、芹菜叶、雪里蕻的钙含量也、蔬菜中如油菜、芹菜叶、雪里蕻的钙含量也 较多。较多。食物来源食物来源第21页，共86页，编辑于2022年，星期五 食物中的钙含量食物中的钙含量（mg/100g）食物食物 含钙量含钙量食物食物 含钙量含钙量人奶人奶 30豆腐豆腐 164牛奶牛奶 104黑豆黑豆 224蛋黄蛋黄 112青豆青豆 200大米大米 13杏仁杏仁
17、71小麦粉小麦粉 31花生仁花生仁 284瘦猪牛羊肉瘦猪牛羊肉 69油菜油菜 108虾皮虾皮 991红苋菜红苋菜 178干海带干海带 348柠檬柠檬 101紫菜紫菜 364枣枣 80 第22页，共86页，编辑于2022年，星期五常见蔬菜中钙和草酸含量常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）食物食物含钙量含钙量草酸量草酸量理论上可利用钙量理论上可利用钙量冬苋菜冬苋菜230161160小白菜小白菜159133100芹菜芹菜19123179圆叶菠菜圆叶菠菜102606-厚皮菜厚皮菜64471-韭菜韭菜10516234大白菜大白菜676038葱葱9511544蕹菜蕹菜224691-第23页，共86页，
18、编辑于2022年，星期五请评价菠菜豆腐汤的功与过？请评价菠菜豆腐汤的功与过？第24页，共86页，编辑于2022年，星期五年龄年龄单位（单位（mg）03000.540016004800780011100014100018800501000孕妇孕妇 早期早期 800中期中期 1000晚期晚期 1200乳母乳母1200钙钙的的适适宜宜摄摄入入（AI）第25页，共86页，编辑于2022年，星期五（六）、补钙应注意的问题（六）、补钙应注意的问题t 对每日钙的摄入量，要控制在对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物来源的钙补充剂，应至多以下。非食物来源的钙补充剂，应至多是其一半，即每
19、天不超过是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率。而就吸收率看，试验表明在看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。以下时，吸收率最高。面对缺钙的人群怎么做咨询？面对缺钙的人群怎么做咨询？第26页，共86页，编辑于2022年，星期五t 不同化学形式的钙补充剂钙含量不同，吸收不同化学形式的钙补充剂钙含量不同，吸收率也不尽相同。以钙含量计，碳酸钙约为率也不尽相同。以钙含量计，碳酸钙约为40%，氯化钙氯化钙37%，磷酸氢钙，磷酸氢钙23%，乳酸钙，乳酸钙13%.吸收率试验，含吸收率试验，含250mg元素钙的不同钙制元素钙的不同钙制剂，苹果酸钙、柠檬酸钙剂，苹果酸钙、柠檬酸钙35%，碳酸钙，碳
20、酸钙27%，磷，磷酸氢钙酸氢钙25%，补钙效果差异不显著，但效价比方，补钙效果差异不显著，但效价比方面面碳酸钙碳酸钙有优势。有优势。第27页，共86页，编辑于2022年，星期五 小敏是个小敏是个7 7岁的乖巧女孩，平时父母对其岁的乖巧女孩，平时父母对其严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？虾
21、和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？案例案例1 1第28页，共86页，编辑于2022年，星期五t 在服用方式方面，在服用方式方面，在用餐时同时服用在用餐时同时服用，吸收率最好，因食糜可减少草酸盐的干扰，吸收率最好，因食糜可减少草酸盐的干扰，而有利于钙的吸收。而有利于钙的吸收。t为了更好地吸收钙质，我们还应该配合补为了更好地吸收钙质，我们还应该配合补钙做一些辅助工作：钙做一些辅助工作：平时多晒太阳平时多晒太阳，充足的，充足的紫外线照射可以促进维生素紫外线照射可以促进维生素D在人体内的合在人体内的合成，提高钙的吸收率；成，提高钙的吸收率；增加体育锻炼增加体育锻炼，多多，多多活动骨关节，做肌肉抻拉练习，
22、能够改善骨活动骨关节，做肌肉抻拉练习，能够改善骨骼肌的营养状况，提高骨密度。骼肌的营养状况，提高骨密度。第29页，共86页，编辑于2022年，星期五 虾皮挂面皮挂面 麻麻酱拌面拌面条条 春芽拌豆腐春芽拌豆腐 虾皮番茄皮番茄烩豆腐豆腐富钙膳食：富钙膳食：第33页，共86页，编辑于2022年，星期五M 微量元素的生理功能微量元素的生理功能一、构成酶和维生素的组成成分或活性因子一、构成酶和维生素的组成成分或活性因子 酶系统中总有一个或几个微量元素在起着特殊的活性酶系统中总有一个或几个微量元素在起着特殊的活性中心作用，许多金属酶均含有微量元素，如过氧化酶中的中心作用，许多金属酶均含有微量元素，如过氧化
23、酶中的铁。微量元素也是某些维生素的组成成分，如钴就是维生铁。微量元素也是某些维生素的组成成分，如钴就是维生素素B12的成分。的成分。二、作为某些激素的合成成分、参与激素释放二、作为某些激素的合成成分、参与激素释放 如胰岛素含锌，铜参与肾上腺类固醇的生成等。如胰岛素含锌，铜参与肾上腺类固醇的生成等。第34页，共86页，编辑于2022年，星期五三、参与体内物质的输送作用三、参与体内物质的输送作用 如铁为血红蛋白的成分，参与氧的运送。如铁为血红蛋白的成分，参与氧的运送。四、参与核酸代谢四、参与核酸代谢 微量元素含量不足或过多可影响核酸遗传信息微量元素含量不足或过多可影响核酸遗传信息的携带，如发生在生
24、殖细胞，常可表现为畸形；发的携带，如发生在生殖细胞，常可表现为畸形；发生在体细胞将形成肿瘤。生在体细胞将形成肿瘤。五、与肿瘤的关系五、与肿瘤的关系 研究发现，某些微量元素的过多或过少，可研究发现，某些微量元素的过多或过少，可能是肿瘤的原因之一。能是肿瘤的原因之一。第35页，共86页，编辑于2022年，星期五 全国大约有全国大约有4060的的6到到24月龄儿月龄儿童面临着大脑发育迟缓的危险。童面临着大脑发育迟缓的危险。每年有大约每年有大约1000名年轻妇女在怀孕分娩名年轻妇女在怀孕分娩期间死亡。每年有大约期间死亡。每年有大约10万名婴儿在围产期万名婴儿在围产期面临死亡。面临死亡。铁（Iron,F
25、eIron,Fe）第38页，共86页，编辑于2022年，星期五铁是人体必需微量元素中含量最多的，约铁是人体必需微量元素中含量最多的，约45g。体内的铁按照功能和储存部位可分为：体内的铁按照功能和储存部位可分为：功能性铁：功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含存在于血红蛋白、肌红蛋白及含铁酶（血红蛋白铁酶（血红蛋白6075%，肌红蛋白，肌红蛋白3%，含铁，含铁酶类酶类 1%）。）。储存铁：储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的2530。第39页，共86页，编辑于2022年，星期五a.
26、a.参与体内氧的运送和组织的呼吸过程参与体内氧的运送和组织的呼吸过程一、铁的生理功能一、铁的生理功能 铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些铁为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及某些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程。过程。b.b.维持正常的造血功能维持正常的造血功能 红细胞中含铁约占机体总铁的红细胞中含铁约占机体总铁的2/3，铁在骨髓造，铁在骨髓造血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白血细胞中与卟啉结合形成高铁血红素，再与珠蛋白合成血红蛋白。合成血红蛋白。第40页，共86页，编辑于2022年，星期五c.c.参与其它重要功能参与其
27、它重要功能 缺铁可影响血红蛋白的合成，甚至影响缺铁可影响血红蛋白的合成，甚至影响DNA的合成及幼红细胞的增殖。的合成及幼红细胞的增殖。铁与维持正常免疫功能有关，研究发现缺铁铁与维持正常免疫功能有关，研究发现缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。第41页，共86页，编辑于2022年，星期五 催化促进催化促进-胡萝卜素转化为维生素胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原、嘌呤与胶原的合成、脂类从血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面的合成、脂类从血液中转运以及药物在肝脏解毒等方面均需铁的参与。均需铁的参与。铁与脂质抗过氧化有关，随着铁缺乏程度增高，铁与脂质抗
28、过氧化有关，随着铁缺乏程度增高，脂质过氧化损伤加重，铁的缺乏还可使具有抗脂质过脂质过氧化损伤加重，铁的缺乏还可使具有抗脂质过氧化作用的氧化作用的卵磷脂胆固醇酰基转移酶卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性下降。活性下降。第42页，共86页，编辑于2022年，星期五二、铁的吸收二、铁的吸收 食物中铁主要是三价，须在胃中经过胃酸食物中铁主要是三价，须在胃中经过胃酸的作用下变成二价铁后才能吸收。吸收部位主的作用下变成二价铁后才能吸收。吸收部位主要在十二指肠和空肠。要在十二指肠和空肠。膳食中铁的吸收率平均约为膳食中铁的吸收率平均约为10%。动物性。动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，例如牛食品铁的吸收率一般高
29、于植物性食品，例如牛肉为肉为22%、牛肝为、牛肝为1416%、鱼肉为、鱼肉为11%，而，而玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有15%。第43页，共86页，编辑于2022年，星期五三、影响铁吸收的因素三、影响铁吸收的因素1 1、促进吸收的因素、促进吸收的因素（1 1）血）血红红素素铁铁和非血和非血红红素素铁铁（2 2）蛋白）蛋白质与质与“肉因子肉因子”（荤荤素搭配）素搭配）（3 3）有机酸（）有机酸（柠檬柠檬酸、果酸、醋酸）酸、果酸、醋酸）（4 4）脂）脂类类：膳食中适量的脂：膳食中适量的脂类类有助于有助于铁铁的吸收。的吸收。（5 5）维维生素：生素：维维
30、生素生素A A、C C 、E E 、B2B2 、B12B12、都有利于、都有利于铁铁的吸收。的吸收。第44页，共86页，编辑于2022年，星期五2 2、抑制吸收的因素、抑制吸收的因素植酸盐和草酸盐：植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%1%。膳食纤维：膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。钙等，可以干扰铁的吸收。多酚类化合物：多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能
31、抑制铁的吸收。铁的吸收。卵黄高磷蛋白：卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白卵黄高蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。磷蛋白能抑制铁的吸收。其他矿物质：其他矿物质：中等剂量的中等剂量的钙钙能促进铁的吸收，但大剂量的能促进铁的吸收，但大剂量的钙则不利。无机钙则不利。无机锌锌与无机铁之间有较强的竞争作用，比与无机铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大时可相互干扰。例相差过大时可相互干扰。第45页，共86页，编辑于2022年，星期五四、铁缺乏与过量四、铁缺乏与过量b 铁的缺乏多见于婴幼儿、孕妇及乳母。铁的缺乏多见于婴幼儿、孕妇及乳母。b 我国我国7岁以下儿童贫血平均患病率高达岁以下
32、儿童贫血平均患病率高达57.6%，其中其中13岁的幼儿患病率最高。岁的幼儿患病率最高。b 孕妇贫血率平均为孕妇贫血率平均为30左右，孕末期更高。主左右，孕末期更高。主 要因机体需要量增加且膳食铁摄入量不足引要因机体需要量增加且膳食铁摄入量不足引 起。起。另外，因月经过多，痔另外，因月经过多，痔 疮、消化道溃疡、疮、消化道溃疡、肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的肠道寄生虫等疾病的出血，也是引起铁缺乏的 重要原因。重要原因。第46页，共86页，编辑于2022年，星期五 铁缺乏所带来的影响：铁缺乏所带来的影响：1、贫血；、贫血；2、引起智力发育的损害及行为改变，损害儿童、引起智力发育的损害及行
33、为改变，损害儿童的认知能力；降低抗感染能力；的认知能力；降低抗感染能力；3、增加机体对铅的吸收；、增加机体对铅的吸收；4、还可出现易烦躁，易疲劳，头晕，工作能力、还可出现易烦躁，易疲劳，头晕，工作能力下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功能紊乱等。下降，恶心、便秘、腹泻及神经精神功能紊乱等。讨论：讨论：我国大部分女同学随着年龄的增长而成绩下降的原因我国大部分女同学随着年龄的增长而成绩下降的原因第47页，共86页，编辑于2022年，星期五 超过常规剂量的口服铁剂和反复输血可超过常规剂量的口服铁剂和反复输血可致铁摄入过多。致铁摄入过多。急性铁中毒：常见反映为呕吐和血性腹急性铁中毒：常见反映为呕吐和血性
34、腹泻，局部影响为胃肠道出血性坏死，全身性泻，局部影响为胃肠道出血性坏死，全身性影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。影响包括凝血不良、代谢性酸中毒和休克。慢性铁中毒：机体内铁储存过多所致，慢性铁中毒：机体内铁储存过多所致，如损伤多器官的血色素沉着症，常表现为器如损伤多器官的血色素沉着症，常表现为器官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。官纤维化，组织中含有极高浓度的铁。第48页，共86页，编辑于2022年，星期五 年龄单位（mg）00.30.51011241271211男：16 女：1814男：20 女：2518男：15 女：205015孕妇 早期 15中期 25晚期 35乳母25铁铁的的适适宜宜摄
35、摄入入量量（A AI I）第49页，共86页，编辑于2022年，星期五 铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好铁的丰富来源为动物血、肝脏、大豆等；良好来源为瘦肉、来源为瘦肉、红糖红糖、蛋黄、干果等。牛奶为贫、蛋黄、干果等。牛奶为贫铁食物。蛋黄中铁含量较高，但其中的卵黄高铁食物。蛋黄中铁含量较高，但其中的卵黄高磷蛋白可干扰铁吸收。磷蛋白可干扰铁吸收。五、膳食来源五、膳食来源第50页，共86页，编辑于2022年，星期五 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 红蘑红蘑 235.1 猪肝猪肝 22.6 发菜发菜 99.3 蛤蛎蛤蛎 22.0 蚌肉蚌肉 50.0 地衣（水浸）地衣（水浸）21.1 藕
36、粉藕粉 41.8 剌蛄剌蛄 14.5 鸭血鸭血 30.5 冬菜冬菜 11.4 鸡血鸡血 25.0 鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 10.6 鸭肝鸭肝 23.1 冬菇冬菇 10.5 黑芝麻黑芝麻 22.7 苜蓿苜蓿 9.7 含铁的较高的食物（毫克含铁的较高的食物（毫克/100/100克）克）第51页，共86页，编辑于2022年，星期五 肝肝浆汤 酸菜血旺酸菜血旺汤 炒肝片炒肝片 蒸肝糕蒸肝糕高铁膳食：高铁膳食：第52页，共86页，编辑于2022年，星期五碘（智慧元素）（智慧元素）我国一些地区（我国一些地区（8个省，包括四川）由于饮水个省，包括四川）由于饮水缺碘出现地方性甲状腺肿。中国每年有近缺碘出现地方性甲状
37、腺肿。中国每年有近200万儿童万儿童因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良。因为在胎儿时期缺碘导致出生时大脑发育不良。在一个甲肿率高达在一个甲肿率高达10的国家，中度缺碘会普的国家，中度缺碘会普遍存在，并使一个国家的平均智商降低遍存在，并使一个国家的平均智商降低10到到15个百个百分点。中国的情况也是如此。分点。中国的情况也是如此。第53页，共86页，编辑于2022年，星期五缺碘引起的甲状腺肿大缺碘引起的甲状腺肿大第54页，共86页，编辑于2022年，星期五 正常人体内正常人体内2050毫克，其中毫克，其中7080存在甲状存在甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴腺组织内，其余分
38、布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结、肝、睾丸和脑组织。结、肝、睾丸和脑组织。碘是制造甲状腺素的原料，甲状腺含碘量随年龄、碘是制造甲状腺素的原料，甲状腺含碘量随年龄、摄入量及腺体的活动性不同而有差异。摄入量及腺体的活动性不同而有差异。健康成人甲状腺组织内含碘健康成人甲状腺组织内含碘812毫克。毫克。一、碘的分布一、碘的分布第55页，共86页，编辑于2022年，星期五 碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能主要显示甲状腺素的生理作用，是维持生长发育能主要显示甲状腺素的生理作用，是维持生长发育和健康的重要激素和健康的重要激素.二、碘的生理功能二、碘的生理功能
39、1、促进生物氧化，参与磷酸化的过程，调节能量转换。促进生物氧化，参与磷酸化的过程，调节能量转换。2、促进蛋白质的合成和神经系统发育，碘对胚胎发育期和出生、促进蛋白质的合成和神经系统发育，碘对胚胎发育期和出生后早期生长发育特别是智力发育尤为重要。后早期生长发育特别是智力发育尤为重要。3 3、促、促进糖和脂肪代糖和脂肪代谢。4 4、激活体、激活体内内一百多一百多种种重要的酶。重要的酶。5 5、调节组织中的水中的水盐代代谢。6 6、促、促进维生素的吸收和利用。生素的吸收和利用。第56页，共86页，编辑于2022年，星期五三、碘的食物来源与推荐摄入量三、碘的食物来源与推荐摄入量 海产品含量较丰富，海带
40、、紫菜、海鱼、海盐、海产品含量较丰富，海带、紫菜、海鱼、海盐、哈蜊。哈蜊。碘化食盐：食盐中加的是碘酸钾，含碘约碘化食盐：食盐中加的是碘酸钾，含碘约59.3%，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不，碘盐不宜曝光和长期存放，加热时间不能过久，否则易损失。能过久，否则易损失。第57页，共86页，编辑于2022年，星期五 在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可在缺碘的地区补充碘（碘化食盐等）可以预防。以预防。不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目补不缺碘的地区，尤其是沿海地，盲目补碘会引起碘中毒。碘会引起碘中毒。注注为什么沿海地区易发生碘中毒？为什么沿海地区易发生碘中毒？第58页，共86页，编辑于2022年，星期
41、五年龄年龄 碘碘 年龄年龄 碘碘0 50 18 1500.5 50 50 1501 50 孕妇孕妇4 90 早期早期 2007 90 中期中期 20011 120 晚期晚期 20014 150 乳母乳母 200不同人群碘的推荐摄入量（微克）不同人群碘的推荐摄入量（微克）第59页，共86页，编辑于2022年，星期五 成人体内含锌量为成人体内含锌量为22.5克，锌可分布在人体克，锌可分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺的含量为高。约腺的含量为高。约60存在在肌肉中，存在在肌肉中，30存在在存在在骨骼中。骨骼中。血液中血液中7585的锌
42、分布在红细胞中，的锌分布在红细胞中，35在白细胞中，其余在血浆中。锌对生长发育、在白细胞中，其余在血浆中。锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。有重要的作用。锌（Zinc,ZnZinc,Zn）第60页，共86页，编辑于2022年，星期五 一山区农村的一山区农村的一山区农村的一山区农村的5 5 5 5岁孩子，长期腹泻，最近岁孩子，长期腹泻，最近岁孩子，长期腹泻，最近岁孩子，长期腹泻，最近出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现出现伤口愈合不良，吃生米和泥土等异食癖现出现伤口愈合不
43、良，吃生米和泥土等异食癖现象，请分析孩子出现什么问题？象，请分析孩子出现什么问题？象，请分析孩子出现什么问题？象，请分析孩子出现什么问题？案例案例案例案例2 2该孩子最有可能营养素缺乏的是什么？该孩子最有可能营养素缺乏的是什么？可能是什么原因造成的？可能是什么原因造成的？怎样营养补充？怎样营养补充？请问：请问：第61页，共86页，编辑于2022年，星期五1.金属酶的组成成分或酶的激活剂：体内有六金属酶的组成成分或酶的激活剂：体内有六大类酶系，每一类都有含锌酶。大类酶系，每一类都有含锌酶。2.促进生长发育，促进性器官和性机能的正常发促进生长发育，促进性器官和性机能的正常发育。（育。（如何做一个如
44、何做一个“挺好挺好”的女人和男人的女人和男人）3.促进机体免疫功能。促进机体免疫功能。4.维持细胞膜结构。维持细胞膜结构。5.合成味觉素增进食欲、对皮肤和视力具有保合成味觉素增进食欲、对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。（一）锌的生理功能（一）锌的生理功能讨论：讨论：法国人的浪漫与饮食习惯法国人的浪漫与饮食习惯第62页，共86页，编辑于2022年，星期五 主要通过肠道、肾和皮肤排出。如夏天炎热主要通过肠道、肾和皮肤排出。如夏天炎热多汗或病理性出汗，如佝偻病、结核病等病人，多汗或病理性出汗，如佝偻病、结核病等病人，锌可大量丢失，注意补充锌
45、可大量丢失，注意补充。（二）影响锌吸收的因素（二）影响锌吸收的因素 食物中的铜、植酸、蛋白质、膳食食物中的铜、植酸、蛋白质、膳食钎维、酗酒等可妨碍锌吸收。钎维、酗酒等可妨碍锌吸收。（三）影响锌的排出（三）影响锌的排出第63页，共86页，编辑于2022年，星期五 膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等。偏食习惯等。特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加。对锌的需要量增加。腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出些利尿药物增加锌的
46、分解和排出。（四）锌的缺乏与过量（四）锌的缺乏与过量引起锌缺乏的主要因素：引起锌缺乏的主要因素：第64页，共86页，编辑于2022年，星期五 生长发育迟缓，第二生长发育迟缓，第二性征迟现、性器官发育不性征迟现、性器官发育不良，生殖功能障碍。良，生殖功能障碍。食欲降低，味觉迟食欲降低，味觉迟钝，皮肤干燥、粗糙，钝，皮肤干燥、粗糙，伤口愈合延迟，免疫功伤口愈合延迟，免疫功能下降。能下降。锌缺乏引起的疾病锌缺乏引起的疾病第65页，共86页，编辑于2022年，星期五锌锌缺缺乏乏症症（侏侏儒儒症症）第66页，共86页，编辑于2022年，星期五锌过量锌过量 成人一次摄入成人一次摄入2g以上锌可导致锌中毒，
47、以上锌可导致锌中毒，表现为急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症表现为急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状状 盲目过量补锌或是食用因镀锌罐头污染盲目过量补锌或是食用因镀锌罐头污染的食物和饮料等均有可能引起锌过量或锌中的食物和饮料等均有可能引起锌过量或锌中毒。过量的锌还可干扰铜、铁及其他微量元毒。过量的锌还可干扰铜、铁及其他微量元素的吸收和利用，影响免疫功能。素的吸收和利用，影响免疫功能。第67页，共86页，编辑于2022年，星期五供给量：供给量：15mg/d。食物来源：食物来源：贝壳类海产品（牡蜊、海蜊肉贝壳类海产品（牡蜊、海蜊肉）高蛋白食物普遍含锌丰富高蛋白食物普遍含锌丰富 芝麻、鱼粉、杂蘑、鸡
48、宗蘑、松蘑、猪肝、蛋类、芝麻、鱼粉、杂蘑、鸡宗蘑、松蘑、猪肝、蛋类、花生、南瓜子、全麦粉、谷类胚芽、燕麦黄豆、猪心等花生、南瓜子、全麦粉、谷类胚芽、燕麦黄豆、猪心等（四）锌的食物来源与供给量（四）锌的食物来源与供给量第68页，共86页，编辑于2022年，星期五年龄年龄 性别性别 锌锌 年龄年龄 性别性别 锌锌0 1.5 18 男男 15.00.5 8.0 女女 11.51 9.0 50 11.54 12.0 孕妇孕妇7 13.5 早期早期 11.511 男男 18.0 中期中期 16.5 女女 15.0 晚期晚期 16.514 男男 19.0 乳母乳母 21.5 女女 15.5 锌的锌的UL为
49、为45mg不同人群锌的推荐摄入量（不同人群锌的推荐摄入量（mg/dmg/d）第69页，共86页，编辑于2022年，星期五 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量 食物食物 含量含量海蜊肉海蜊肉 47.05 小麦胚芽粉小麦胚芽粉 23.4 扇贝扇贝 11.69鲜赤贝鲜赤贝 11.58 山羊肉山羊肉 10.4 红螺红螺 10.27牡蜊牡蜊 9.39 口蘑白蘑口蘑白蘑 9.04 蛏干蛏干 8.50花生油花生油 8.48 黑芝麻黑芝麻 6.13 猪肝猪肝 5.78鲜章鱼鲜章鱼 5.18 鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉 6.66 蚌肉蚌肉 8.50 含锌较高的食物（毫克含锌较高的食物（毫克/100/100克）克）第7
50、0页，共86页，编辑于2022年，星期五腐竹腐竹烧牛肉牛肉激胡豆激胡豆鱼香肝腰合炒香肝腰合炒豆腐拌春芽豆腐拌春芽高锌膳食高锌膳食第71页，共86页，编辑于2022年，星期五 人体总硒的量约为人体总硒的量约为1420mg1420mg，硒存在于所有细胞与组，硒存在于所有细胞与组织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；织器官中，其浓度在肝、肾、心、脾、牙釉质和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。肌肉、骨骼和血液中浓度次之，脂肪组织最低。硒（Selenium,SeSelenium,Se）硒在人体内的分布硒在人体内的分布第72页，共86页，编辑于2022年，星期五=一种是