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1、公共营养第1页，共53页，编辑于2022年，星期五公共营养的概念1997年为公共营养确定的定义：“公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向范围广泛的宏观营养研究，如营养不良的消除策略，政策与措施等。”第2页，共53页，编辑于2022年，星期五公共营养的特点1.实践性2.宏观性3.社会性4.多学科性第3页，共53页，编辑于2022年，星期五公共营养的目的公共营养的目的：“旨在阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度，影响因素，结果
2、,以及如何制定政策，采取措施予以解决。”第4页，共53页，编辑于2022年，星期五公共营养的内容1.膳食营养素参考摄入量和居民膳食指南的制定2.营养配餐与食谱编制3.营养调查与评价4.营养教育5.食物与营养的政策和法规第5页，共53页，编辑于2022年，星期五公共营养的发展趋势1.美国2.日本3.中国第6页，共53页，编辑于2022年，星期五黄帝内经-素问(卷七)v毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或委，四时五藏，病随五味所宜也。第7页，共53页，编辑于2022年，星期五老子(顺应自然养生理论)v
3、清净无为归真返朴顺应自然v人法地地法天天法道道法自然v养生重在保精清心寡欲恬淡虚无第8页，共53页，编辑于2022年，星期五孔子仁者寿v食不厌精脍不厌细八不食理论v1霉粮馊饭烂鱼败肉不食v2颜色不好的不食v3发臭的不食v4夹生饭或烹调不当的不食v5调料不当的不食v6不合时令的不食v7胡乱切割的不食v8闹市上买的酒和熟肉不食第9页，共53页，编辑于2022年，星期五人生三戒v少之戒色v壮之戒斗v老之戒得第10页，共53页，编辑于2022年，星期五膳食营养素参考摄入量v膳食营养素参考摄入量(DRIs),它是在推荐的每日膳食营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的,包括四项内容:v一,平均需要量(E
4、AR)EAR能满足群体中50%成员的需要,是指定RNI的基础.v二,推荐摄入量(RNI)RNI是可以满足群体中97-98%的需要.第11页，共53页，编辑于2022年，星期五v三,适宜摄入量(AI)在资料不足无法计算EAR时,可摄定AI代替RNI.v四,可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量.v(DRIs是应用于健康人的膳食营养标准,它不是一种应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准,也不是为患有营养缺乏病的人设计的营养补充标准.)第12页，共53页，编辑于2022年，星期五膳食结构v膳食结构膳食结构 是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重.v一般可以根据各类食物所
5、能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理.第13页，共53页，编辑于2022年，星期五不同类型膳食结构v一,动植物性食物平衡的膳食结构v二,以植物性食物为主的膳食结构v三,以动物性食物为主的膳食结构v四,地中海膳食结构v1,富含植物性食物.2,食物加工程度低.v3,食用橄榄油为主.4,食用少量的动物食品v5,食用新鲜水果.6,饮用红葡萄酒.第14页，共53页，编辑于2022年，星期五膳食指南1.食物多样，谷类为主2.多吃蔬菜，水果和薯类3.常吃奶类，豆类或其制品4.经常吃食粮的鱼，蛋，肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动平衡，保持体重6.吃清淡少盐的膳食7.引酒应限量8
6、.吃清洁卫生，不变质食物第15页，共53页，编辑于2022年，星期五中国居民平衡膳食宝塔1.谷类食物300-500g2.蔬菜和水果400-500g和100-200g3.鱼,禽,肉,蛋等动物食物125-200g(鱼虾50g,畜,禽肉50-100g,蛋类25-50g;)4.奶类和豆类及其制品100g和50g5.油脂类，每天不超过25g（宝塔建议各类食物一般是指食物生重.）第16页，共53页，编辑于2022年，星期五第17页，共53页，编辑于2022年，星期五第18页，共53页，编辑于2022年，星期五应用宝塔需注意的问题1.各类食物的参考摄入量(g/d)食物低能量(1800kcal)中等能量(24
7、00kcal)高能量(2800kcal)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉,禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类505050奶类100100100第19页，共53页，编辑于2022年，星期五2.同类互换，调配丰富多彩的膳食3.合理分配三餐食量4.因地制宜充分利用当地资源5.要养成习惯，长期坚持第20页，共53页，编辑于2022年，星期五谷类和薯类食物交换每份大约提供能量180kcal,蛋白质4g,糖38g.食物重量食物重量面粉大米玉米面小米高粱米5050505050挂面面包干粉丝土豆凉粉507540250750第21页，共53页，编辑于2022
8、年，星期五蔬菜,水果类食物交换(约80kcal)食物（食部）重量（g）大白菜,油菜,圆白菜,韭菜,菠菜芹菜,莴苣,雪里蕻(鲜),空心菜西葫芦,西红柿,茄子,苦瓜,冬瓜,南瓜菜花,绿豆芽,茭白,蘑菇(鲜)柿子椒鲜豌豆胡萝卜李子,葡萄,香蕉,苹果,桃,橙子,橘子500-750500-750500-750500-750350100200200-250第22页，共53页，编辑于2022年，星期五动物性食物交换(约90kcal)食物(食部)重量(g)食物(食部)重量(g)瘦猪肉瘦羊肉瘦牛肉鸡蛋禽肉鱼虾5050501个5050肥瘦猪肉肥瘦羊肉肥瘦牛肉酸奶牛奶奶粉25252520025030第23页，共53
9、页，编辑于2022年，星期五豆类食物交换(约45kcal)食物重量(g)食物重量(g)豆浆豆腐(南)豆腐(北)油豆腐豆腐干12570422025熏干腐竹千张豆腐皮豆腐丝255141025第24页，共53页，编辑于2022年，星期五营养调查与评价第25页，共53页，编辑于2022年，星期五营养调查与评价的目的1.了解不同地区,年龄人群膳食结构和营养状况2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题3.发现与膳食营养素有关的营养问题,为进一步监测或进行原因探讨提供依据4.评价居民膳食结构和营养状况的发展,并预测今后的发展趋势5.为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料6.为国家制定政策和社
10、会发展规划提供科学依据第26页，共53页，编辑于2022年，星期五营养调查与评价的方法1.膳食调查方法通常采用称重法,记帐法,化学分析法,询问法和食物频数法等2.体格测量方法常用测量项目有身高,体重,上臂围,腰围,臀围及皮褶厚度等。3.实验室检测方法4.临床检查方法第27页，共53页，编辑于2022年，星期五我国全国膳食调查方法年代调查名称调查时间 调查方法1959年第一次全国营养调查1年4次,每季度1次称重记帐法（5-7天）1982年第二次全国营养调查秋季称重记帐法（5天）1989-2006年中国居民健康与营养调查秋季全家称重记帐法(3天)3天连续个体24小时回顾法1992年全国第三次营养调
11、查秋季全家称重记帐法(3天)3天连续个体24小时回顾法2002年全国第四次营养调查秋季全家称重记帐法(3天)（城市只称调味品）3天连续个体24小时回顾法食物频率法第28页，共53页，编辑于2022年，星期五中医诊病十问歌v一问寒热二问汗，v三问头身四问便，v五问饮食六问胸，v七聋八渴俱当辨，v九问旧病十问因，v再兼服药参机变，v妇女尤必问经期，迟速闭崩皆可见，v再添片语告儿科，天花麻疹全占验。第29页，共53页，编辑于2022年，星期五营养配餐与食谱编制理论依据：一.中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs二.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔三.食物成分表四.营养平衡理论1.主,副食平衡2.酸,碱平
12、衡3.荤,素平衡4.饥,饱平衡5.粗,细平衡6.寒,热平衡7.干,稀平衡8.摄入与排出的平衡9.动,静平衡10.情绪与食欲的平衡第30页，共53页，编辑于2022年，星期五营养食谱编制原则1.保证营养平衡2.照顾饮食习惯，注意口味3.考虑季节和市场供应情况4.兼顾经济条件第31页，共53页，编辑于2022年，星期五常见的食补方法1平补法适用于一般正常人群，所选原料是不寒不热的平和食物.如猪肉,牛奶,粳米,白菜,扁豆等.2清补法适用于普通人及阴虚者夏季使用,原料应是平和或偏于寒凉的如鸭肉,冬瓜,西瓜,萝卜,梨等.第32页，共53页，编辑于2022年，星期五3温补法用于普通人及阳虚者冬季滋补,原料
13、应是偏温热的食物,如海虾,鸡肉,大枣,龙眼,核桃等.4峻补法用于急需补益显效的人群,根据不同体质,季节,病因,选择鹿肉,狗肉,甲鱼等.第33页，共53页，编辑于2022年，星期五人体与自然的关系五行五行五味五味五化五化五色五色五季五季五方五方五气五气木酸生青春东风火苦长赤夏南署土甘化黄长夏中湿金辛收白秋西燥水咸藏黑冬北寒第34页，共53页，编辑于2022年，星期五人体与自然的关系五脏五脏六腑六腑五官五官五体五体五液五液五志五志五声五声肝胆目筋泪怒呼心小舌脉汗喜笑脾胃口肉涎思歌肺大鼻皮涕悲哭肾膀耳骨唾恐呻第35页，共53页，编辑于2022年，星期五春季五脏属肝,应省酸增甘以养脾气,应以平补为主.
14、可多选用菠菜,春笋,小白菜,芹菜,油菜,荠菜,水果等清淡，辛温甘甜的食物,忌油,涩,酸,生冷刺激食物.防止肝阳太过。第36页，共53页，编辑于2022年，星期五夏季五脏属心,应省苦增辛以养肺气.应以清凉,甘寒为主,如西瓜,梨,绿豆,乌梅,黄瓜,薏米,鸭肉,香菇,丝瓜,茄子,绿豆芽等.注意增进食欲,补充水分。第37页，共53页，编辑于2022年，星期五长夏五脏属脾,应省甘增咸以养肾气.饮食以清淡,健脾利湿的食物为主,最好是喝些粥,山药,薏米,芡实,赤豆,荷叶,绿豆,等.至于烧烤,油腻的食物,还有烟酒都少碰为妙,脾胃本来就虚的时候不要加重负担。第38页，共53页，编辑于2022年，星期五秋季五脏属
15、肺,应少辛增酸以养肝气.最好选用滋阴润燥,生津养肺食物.如柿子,菠萝,燕窝,香蕉,百合,银耳,南瓜,黑芝麻,蜂蜜,梨等。第39页，共53页，编辑于2022年，星期五冬季五脏属肾,应省咸增苦以养心气.冬季是进补的最好时机,可适当选用脂膏,滋腻,辛温,补肾阳的食物.如狗肉,羊肉,桂圆,胡萝卜,清炖或红烧肉类,火锅等.第40页，共53页，编辑于2022年，星期五食谱的制定方法计算法：1.确定用餐对象全日能量供给量2.计算宏量营养素全日应提供的能量3.计算产能营养素每日需要数量4.计算产能营养素每餐需要量5.主副食品种和数量的确定6.食谱的评价与调整7.营养餐的烹调制作8.食谱的总结，归档管理第41页
16、，共53页，编辑于2022年，星期五1.确定用餐对象全日能量供给量参照中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量，根据用餐对象的劳动强度，年龄，性别等确定。正常成年人也可根据下表计算(kcal/kg.bw)体型卧床轻体力中体力重体力消瘦20-25354045-50正常15-20303540肥胖1520-253035第42页，共53页，编辑于2022年，星期五2.计算宏量营养素全日应提供的能量如已知总能量为2700kcal/d,若三种产能营养素占总能量比为蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%.则三种营养素各应提供的能量如下：蛋白质2700kcal15%=405kcal脂肪2700kca
17、l25%=675kcal碳水化合物2700kcal60%=1620kcal第43页，共53页，编辑于2022年，星期五3.计算产能营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量,还需将其折算为需要量.根据三种产能营养素产生能量的系数为:1g蛋白质产能4.0kcal,1g脂肪产能9.0kacl,1g碳水化合物产能4.0kcal.可算出三种营养素的每日需要量如下：蛋白质405kcal4.0kcal=101g/d脂肪675kcal9.0kcal=75g/d碳水化合物1620kcal4.0kcal=405g/d第44页，共53页，编辑于2022年，星期五4.计算产能营养素每餐需要量一般三餐能量适宜
18、分配比例为:早餐占30%,午餐占40%,晚餐占30%.计算结果如下:早餐：蛋白质=101g30%=30g脂肪=75g30%=23g碳水化合物=406g30%=122g午餐：蛋白质=101g40%=40g脂肪=75g40%=30g碳水化合物=406g40%=162g晚餐：（同早餐）第45页，共53页，编辑于2022年，星期五5.主副食品种和数量的确定*主食品种,数量的确定主要根据用餐者的饮食习惯来确定.根据上一步计算,早餐应含有碳水化合物122g,若以小米粥和馒头为主食,并分别提供20%和80%的碳水化合物.查食物成分表得知,（100g小米粥含碳水化合物8.4g，100g馒头含碳水化合物44.2
19、g.）则:小米粥重量:122g20%(8.4/100)=290g馒头重量:122g80%(44.2/100)=220g第46页，共53页，编辑于2022年，星期五*副食品种,数量的确定确定了碳水化合物的食物品种和数量,接下来就要考虑蛋白质的食物来源了.但要在确定主食所提供蛋白质的基础上确定副食数量.计算步骤如下:1.计算主食中蛋白质含量2.用蛋白质总量减去主食中蛋白质重量3.设定副食中蛋白质的来源,如2/3来自动物性食物,1/3来自豆制品.4.查表计算动物性食物及豆制品供给量第47页，共53页，编辑于2022年，星期五5.设计蔬菜的品种和数量,一般根据不同季节市场的蔬菜供应情况,以及与动物性食
20、物和豆制品的配菜需要来确定.6.确定纯能量食物的量,油脂以植物油为主,查表确定各类食物提供的脂肪的总量,用脂肪总需要量减去食物提供的脂肪量,即为每日植物油需要量.第48页，共53页，编辑于2022年，星期五v以上一步为例，已知该用餐者早餐应含蛋白质30g，碳水化合物122g。以馒头和小米粥为主食。由食物成分表得知，每100g馒头和小米粥含碳水化合物分别为44.2g和8.4g，所需重量分别为220g和290g。v由食物成分表得知，100g馒头含蛋白质6.2g，100g小米粥含蛋白质1.4g，则：主食蛋白质主食蛋白质=220*（6.2/100）+290*（1.4/100）=17.7g 副食蛋白质副
21、食蛋白质=30-17.7=12.3g第49页，共53页，编辑于2022年，星期五v设副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。则：动物性食物应含蛋白质动物性食物应含蛋白质=12.3g*66.7%=8g 豆制品应含蛋白质豆制品应含蛋白质=12.3g*33.3%=4g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，由食物成分表可知，每100g猪肉（里脊）中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干（熏）中蛋白质含量为15.8g，则：猪肉（里脊）猪肉（里脊）=8g/(20.2/100)=40g 豆腐干（熏）豆腐干（熏）=4g/(15.8/100)=25g第50页，共53页，编辑于2022
22、年，星期五v确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。第51页，共53页，编辑于2022年，星期五6.食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量,与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较,相差在10%以内,可认为合乎要求,否则要增减或更换食品种类或数量.值得注意的是,一般情况下,每天摄入的能量,蛋白质,脂肪和碳水化合物的量出入不应很大,其他营养素以一周为单位进行计算,评价即可。第52页，共53页，编辑于2022年，星期五谢谢谢谢第53页，共53页，编辑于2022年，星期五