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1、第四章 餐館賣場內部硬體環境設計u第一節第一節 餐館賣場空間設計餐館賣場空間設計u第二節第二節 餐館賣場色彩設計餐館賣場色彩設計 u第三節第三節 餐館賣場照明設計餐館賣場照明設計u第四節第四節 餐館面積指標及家具佈置餐館面積指標及家具佈置u第五節第五節 餐館陳設與裝飾餐館陳設與裝飾u第六節第六節 餐館綠化環境設計餐館綠化環境設計第一節第一節 餐館賣場空間設計餐館賣場空間設計一、餐館賣場空間的類型（一）從空間形成的過程角度u餐館賣場的固定空間u餐館賣場的可變空間（二）從賣場空間的虛實與私密性角度u餐館賣場實體空間與虛擬空間 u餐館賣場開敞空間與封閉空間（三）從動靜角度u餐館賣場動態空間 u餐館賣
2、場靜態空間二、餐館賣場空間界面的藝術處理（一）側重形式的處理 u表現結構u表現材質 u表現光影 u表現幾何形體u表現面與面的自然過渡u表現層次變化（二）側重內涵的處理 u運用圖案 u表現動態 u表現趣味性u表現主題三、餐館空間藝術的應用u餐館空間是多種空間形態的組合 u滿足功能 u符合技術要求（一）餐館空間設計的原則（二）餐館空間藝術的應用u改善餐館賣場的固定空間u利用虛擬空間第二節餐館賣場色彩設計第二節餐館賣場色彩設計一、色彩所代表的形象風格（一）主要色彩的形象風格紅色橙色黃色綠色藍(青)色紫色黑白色（二）特有的色彩形象u不同國家對色彩的喜好及忌諱 u我國各民族的色彩代表形象 u不同年齡性格
3、的人的色彩喜好差異表4-2 部分國家和地區色彩象徵紅色橙色黃色綠色藍色紫色白色黑色中國南、火(朱雀)中、土東、木(青龍)西、金(白虎)北、水(玄武)日本火、敬愛風、增益天空事業水、清淨土、降伏歐美聖誕節、萬聖節復活節聖誕節新年復活節基督萬聖節、前夜古埃及人太陽自然天空地表4-4 不同年齡階段的色彩偏好年齡偏好的色彩 幼兒期 紅色、黃色等純色 兒童期紅色、藍色、綠色、黃色等純色青年期 藍色、紅色、綠色中年期紫色、茶色、藍色、綠色老年期 褐色、茶色、藍色表4-3 我國各民族用色習慣民族習慣用色忌諱漢族紅色表示喜慶黑白多用於喪事蒙古族橘黃、藍色、綠色、紫紅色淡黃色、綠色藏族白色代表尊貴、喜歡黑、紅、
4、橘黃、深褐色淡黃色、綠色維吾爾族紅、綠、粉紅、玫瑰、紫、青、白黃色苗族青、深藍、墨綠、黑、褐白、黃、朱紅彝族紅、黃、藍、黑壯族天藍色回族藍色、綠色不潔淨的顏色京族白色、棕色滿族黃、紫、紅、藍白色一、餐館色彩藝術的運用（一)色彩搭配對於賣場設計的重要性u重要的感官吸引力 u情感作用 u改善空間 u豐富造型 u統一賣場形象（二）餐館賣場環境同類色搭配組合（三）餐館賣場環境鄰近色的搭配組合（四）餐館賣場環境對比色的搭配組合u應用 對比色所占面積的比例對比色彼此的交錯與滲透適當採用中和色（五）餐館賣場環境有彩色與無彩色的搭配組合四、餐館名稱與標誌（一）企業名稱u命名的原則簡潔、獨特、響亮、寓意u命名方
5、式以吉慶、美好、典雅的詞彙命名以餐館經營產品的特點命名以歷史悠久，名聲遠揚的品牌命名以名人或名人軼事命名以數字或字母命名第三節餐館賣場照明設計第三節餐館賣場照明設計（一）餐館賣場的自然採光自然採光是將自然光引進室內的採光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，並且與自然景色相連。（二）餐館賣場的人工照明人工照明是透過各種燈具照亮室內空間，有强光、弱光、冷色光、暖色光、可調節照度和光色的照明等。二、餐館賣場的照明方式（一）從照度角度一般照明局部照明 混合照明（二）從活動面 直接照明半直接照明 漫射照明 半間接照明 間接照明 u餐飲企業標誌設計考慮因素1.企業的經營理念和字來的預期發展。2.企業產品的
6、特色、經營內容、服務性質。3.企業經營的規模和市場佔有率。4.企業的知名度5.企業經營者的期待和員工的共識。（二）餐館外部照明u招牌照明u霓虹燈照明u橱窗照明（三）餐館內部照明u燈具種類 頂面類燈具牆面類燈具 便攜式燈具u燈具風格 古典西式燈具傳統中式燈具 日式傳統燈具 現代式燈具三、餐館照明藝術的應用（一）餐館賣場人工照明的重要作用u人工照明的導向性u創造虛擬空間u照明方式的渲染u照明光色的烘托 u表現材質的質感和色彩u照明的裝飾作用 u照明的特技處理第四節餐館面積指標及家具布置一、餐館面積指標（一）影響面積指標的因素u餐館種類 u餐館等級 u餐座形式u飯店等級與規模（二）各類餐廳面積指標
7、表4-5 不同餐桌型式的面積指標餐座構成座位型式平方公尺人正方型桌平行(2座)1.72.0平行(4座)1.31.7對角(4座)1.012長方形桌平行(4座)1.31.5平行(6座)1.01.3平行(8座)0.91.1圓桌圓桌(4座)0.91.4圓桌(8座)0.91.2車廂型桌相對(4座)1.31.5(1.41.6)長方型桌相對(4座)1.01.2(1.41.6)相對(6座)1.01.2(1.11.3)相對(8座)0.91.0(1.01.2)二、餐桌形式與尺寸（一）方形桌(見表4-6)（二）圓形桌（三）長方形桌表4-6 餐館方桌尺寸與指標布置方式正放斜放方桌邊長(公尺)0.780.800.850
8、.900.780.800.850.90方桌最小尺寸(公尺)1.781.801.851.901.581.601.641.67方桌舒舒適尺寸(公尺)2.132.152.202.251.781.801.851.90每座面積指標(平方公尺座)0.791.130.811.160.861.210.901.260.620.780.640.810.670.860.690.9三、餐座配備（一）餐座種類1.按材料分2.按造型分3.按風格分u中式古典風格u西式古典風格 u現代式風格(二)餐椅的尺度一般餐椅沙發安樂椅座面斜度(度)2-33-515-23背面斜度(度)95-100105-110115-123座高(公分)
9、423838座深(公分)38-44大於5054座寬(公分)38-44大於50(單人)大於54表4-9 餐椅尺度1.建議椅背為l52.從前緣到椅背，椅子的深度應為40公分左右。3.椅子的高度，即從地板到椅背的高度，應不超過86公分。4.椅面離地板高度為46公分。5.椅面到桌面高度為30公分。6.每張餐椅與餐桌之間最好保留6166公分的空間。7.吧台坐椅之間要留有6166的公分的距離。（三）餐座選擇要點四、吧台設置（一）客源類型（二）服務項目（三）環境氣氛（四）效率第五節餐館陳設與裝飾第五節餐館陳設與裝飾一、餐館織物裝飾（一）餐館織物種類1.天然製品 2.人造製品 （二）餐館織物的選擇方法 u質地
10、的選擇u色彩的選擇 u圖案的選擇（三）餐館主要織物配置1.地毯2.簾幔窗簾、門簾及帷幔 3.覆蓋織物 包括用於餐桌、餐台、餐橱、餐櫃上的桌布、桌裙、臺布、巾墊 4.其他織物 懸掛織物、餐巾二、餐館牆面裝飾（一）餐館牆飾的作用u表達主題u渲染氣氛 u點綴空間 u調整構圖u增加情趣（二）餐館牆飾的種類u各種繪畫與書法u工藝品牆飾類 u攝影（三）牆飾布置u牆飾形式的確定u牆飾內容的確定 對稱節奏錯落放射圖4-6 牆飾懸掛格式三、餐館雕塑及擺飾（一）餐館雕塑（二）餐館擺飾u擺飾種類 u擺飾布置四、飲具與餐具（一）飲食器具的主要構成1.飲具 2.餐具（二）飲食器具的搭配u飲食器具間的搭配u餐具與菜點間的
11、搭配 u飲食器具與賣場環境風格的搭配 u飲食器具與服務人員的配合 第六節餐館綠化環境設計第六節餐館綠化環境設計一、餐館賣場綠化環境的重要性1.突出入口，襯托建築，美化環境，吸引顧客。2.遮擋道路上來的直接視線，創造安靜、隱蔽的環境。3.隔離外部噪音，保持安寧氣氛。4.减緩日照與强風，遮擋風沙及夏目的强光。(一)餐館店外綠化的作用（二）利於創造良好的微觀氣候（三）重新組織空間（四）室內環境室外化（五）美化環境（六）呈現禮遇規格（七）創造文化二、餐館綠化的種類及布置（一）餐館綠色飾品的種類u按植物品種分類u按植物生長地帶分類u按裝飾形式分類（二）餐館店外綠化配置方法1.高低搭配 2.色彩搭配 3.季節搭配 4.配合照明（三）餐館綠色飾品的布置1.布置種類 2.栽培 3.插花風格