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1、一、概述一、概述（一）、肿瘤的定义与分类n1.肿瘤的概念肿瘤(tumor)一种常见病、多发病。肿瘤是机体在各种致瘤因素（外来和内在）作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部肿块。肿瘤细胞具有异常的形态、代谢和功能。它生长旺盛，常呈持续性生长。正常细胞转变为肿瘤细胞后的核心问题是丧失了对正常生长调控的反应。1n2.肿瘤的分类依据肿瘤对机体危害程度的轻重不同，将肿瘤大体上分为良性肿瘤和恶性肿瘤。良性肿瘤一般对机体影响小，易于治疗，疗效好；恶性肿瘤危害大，治疗措施复杂，疗效不够理想。癌的英文（cancer）名字，汉译意为螃蟹。这就是说癌是一种无限制地向外周扩散、浸润。癌症是一组疾病
2、，其特征为异常细胞的失控生长，并由原发部位向其它部位播散，这种播散如无法控制，将侵犯要害器官和引起衰竭，最后导致死亡。2恶性肿瘤的命名，按一般原则有以下3种情况：癌(carcinoma)：上皮组织来源的恶性肿瘤统称为癌。命名方法为：组织来源+癌。如来源于鳞状上皮的恶性肿瘤称为鳞状细胞癌或鳞状上皮癌，简称鳞癌；来源于腺上皮的恶性肿瘤称为腺癌。肉瘤：来源于间叶组织(包括纤维结缔组织、脂肪、肌肉、脉管、滑膜骨、软骨组织)的恶性肿瘤统称为肉瘤，命名方式是在来源的组织名称+“肉瘤”，例如纤维肉瘤、横纹肌肉瘤、骨肉瘤等。癌肉瘤：一个肿瘤中既有癌的成分又有肉瘤的成分，则称为癌肉瘤。近年研究表明，真正的癌肉瘤
3、罕见，多数为肉瘤样癌。3n（二）、肿瘤的危害n1.肿瘤对人群的危害n肿瘤不管是良性还是恶性，本质上都表现为细胞失去控制的异常增殖，这种异常生长的能力除了表现为肿瘤本身的持续生长之外，在恶性肿瘤还表现为对邻近正常组织的侵犯及经血管、淋巴管和体腔转移到身体其它部位，而这往往是肿瘤致死的原因。4n恶性肿瘤已经成为人类死亡的重要原因，每年全世界约有700万人死于癌症。尽管与一些发达国家如美国、英国、法国、俄国、日本等相比，我国恶性肿瘤死亡率及占总死亡的比例相对较低，在我国恶性肿瘤在各种死因中也已经排在第二位，在部分城市则已排在首位；并且从70年代到90年代，肿瘤死亡率呈明显上升趋势，由83.6510万
4、上升至108.2610万，尤其是男性从96.3110万上升到134.9l10万，增长达38.60%。若按世界调整死亡率进行比较，增幅也达29.79%，远远超过同期美国的2.8%、英国的3.5%、法国的9.2%和日本的5.3%。52.肿瘤对机体的影响n肿瘤因其良恶性质的不同，对机体的影响明显不同。n良性肿瘤n良性肿瘤对机体影响较小，但因其发生部位或有相应的继发改变，有时也可引起较为严重的后果。主要表现如下。n局部压迫和阻塞：是良性肿瘤对机体的主要影响。如消化道良性肿瘤(如突入管腔的平滑肌瘤)可引起肠梗阻等。n继发性改变：膀胱的乳头状瘤等肿瘤，表面可发生溃疡而引起出血和感染。支气管壁的良性肿瘤，阻
5、塞气道后引起分泌物潴留也可引起肺内感染。n内分泌性良性肿瘤对全身的影响：内分泌的良性肿瘤常因能引起某种激素分泌过多而引起相应的内分泌症状，以及神经、肌肉及骨关节和血液等方面的症状异常6n恶性肿瘤1)阻塞和压迫：这一点和良性肿瘤相似，不过恶性肿瘤的阻塞压迫发展迅速，程度也高，如食管癌癌肿可以堵塞食管，造成病人吞咽困难。2)破坏所在器官的结构和功能：如肝癌由于肝细胞破坏和肝内胆管阻塞，可引起全身性黄疸。3)侵袭破坏邻近器官：如食管癌可穿透食管壁，侵犯食管前面的气管，形成食管-气管瘘；吞咽时，食物落入气管内，引起咽下性肺炎。74)坏死、出血、感染：恶性肿瘤生长迅速，癌组织常常因为供血不足而发生坏死，
6、如果癌变组织侵犯血管，可引起出血，如鼻咽癌病人往往有鼻衄(即鼻出血)；肺癌病人常常合并肺部感染。5)疼痛：由于癌组织压迫或侵犯神经，可引起相应部位的疼痛，如晚期肝癌、胃癌都有剧烈疼痛。另外，癌症继发感染后，也可以引起疼痛。6)发热：肿瘤组织的代谢产物、坏死组织的分解产物、以及继发的细菌感染，都可以引起癌症病人发热，一般表现为中低度热。7)恶病质：恶病质也有人称为“恶液质”，是指机体严重消瘦、无力、贫血和全身衰竭的状态，它是癌症病人死亡的重要原因。8良性肿瘤与恶性肿瘤的比较成长特性成长特性良性肿瘤良性肿瘤恶性肿瘤恶性肿瘤生长方式往往膨胀性或外生性生长多为侵袭性生长生长速度通常缓慢生长生长较快，常
7、无止境边界与包膜边界清晰，常有包膜边界不清，常无包膜质地与色泽质地与色泽接近正常组织通常与正常组织差别较大侵袭性一般不侵袭，少数局部侵袭一般者有侵袭与蔓延现象转移性不转移一般多有转移复发完整切除，一般不复发治疗不及时，常易复发9对机体影响良性肿瘤除生长在要害部位外，一般影响不大恶性肿瘤无论发生在何处，对机体影响很大，甚至导致人死亡10（三）、肿瘤的致病因素n肿瘤发病时涉及到多个步骤的病理过程。与肿瘤发病相关的因素依其来源、性质与作用方式的不同，可分为内源性与外源性两类。外源性因素来自外界环境，和自然环境与生活条件密切相关，包括化学因素、物理因素、致瘤性病毒、霉菌毒素等；内源性因素有机体的免疫状
8、态、遗传性、激素水平及DNA损伤修复能力等。11n目前认为凡能引起人或动物肿瘤形成的化学物质，称为化学致癌物(chemicalcarcinogen)。根据化学致癌物的作用方式可将其分为致癌物和促癌物两大类。n致癌物：是指这类化学物质进入机体后能诱导正常细胞癌变的化学致癌物。如各种致癌性烷化剂、亚硝酰胺类致癌物、芳香胺类、亚硝胺及黄曲霉毒素等。n促癌物：又称肿瘤促进剂(tumorpromotingagent)。促癌物单独作用于机体内无致癌作用，但能促进其他致癌物诱发肿瘤形成。常见的促癌物有巴豆油(佛波醇二酯)、糖精及苯巴比妥等。n物理因素主要包括电离辐射和紫外线照射。如长期的接触放射性同位素可引
9、起恶性肿瘤，紫外线照射可导致皮肤癌。12 肿瘤的发生、发展诱发阶段：机体防御能力下降体内致癌物被活化遗传损伤细胞功能、生长、分裂发生异常有缺陷的遗传物质进行传代13促进阶段：异常细胞广泛繁殖逐步占据正常细胞的空间威胁健康细胞和组织功能形成肿瘤时间可持续很长（10、20年）14（四）、肿瘤的预防n人类约有35%的肿瘤是与膳食因素密切相关的。只要合理调节营养与膳食结构，发挥各种营养素和非营养素自身的预防肿瘤功效，就可有效地控制肿瘤的发生。科学证实，改变膳食可以预防50%的乳腺癌、75%的胃癌和75%的结肠癌。15一级预防级预防(PrimaryPrevention)第一级预防或病因预防。其目标是防止
10、癌症的发生。其任务包括研究各种癌症病因和危险因素，针对化学、物理、生物等具体致癌、促癌因素和体内外致病条件，采取预防措施，并针对健康机体，采取加强环境保护、适宜饮食、适宜体育，以增进身心健康。对个人，这是期，是重要防患于未然时期。161、避免吸烟吸烟已经较明确的为人们所熟知的致癌因素，与30%的癌症有关。烟焦油中含有多种致癌物质和促癌物质，如3-4苯丙芘，多环芳香烃、酚类、亚硝胺等，当烟草燃烧的烟雾被吸入时，焦油颗料便附着在支气管粘膜上，经长期慢性刺激，可诱发癌变。吸烟主要引起肺、咽、喉及食管部癌肿，在许多其他部位也可使其发生肿瘤的危险性增高。172、饮食结构美国饮食、营养及癌委员会（DNC）
11、的调查表明：结肠癌、乳腺癌、食管癌、胃癌及肺癌是最有可能通过改变饮食习惯而加以预防的。事实上，合理的膳食可能对大部分癌都有预防作用，特别是植物类型的食品中存在各种各样的防癌成分，这些成分几乎对所有癌的预防均有效果。18世界癌症研究基金会关于预防肿瘤的世界癌症研究基金会关于预防肿瘤的膳食建议为：膳食建议为：1.合理安排膳食，膳食中保证充分营养，食物要多样合理安排膳食，膳食中保证充分营养，食物要多样化。化。n2.膳食以植物性食物为主，包括各种蔬菜、水果、豆膳食以植物性食物为主，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工谷类等。类以及粗加工谷类等。n3.一年四季，坚持每天摄入一年四季，坚持每天摄入40080
12、0g各种蔬菜和水各种蔬菜和水果；每天摄入果；每天摄入600800g各种谷类、豆类、植物类根各种谷类、豆类、植物类根茎，以粗加工为主，限制精制糖的摄入。茎，以粗加工为主，限制精制糖的摄入。n4.红肉摄入量应低于红肉摄入量应低于90gd，红肉指牛肉、羊肉、猪，红肉指牛肉、羊肉、猪肉或由这些肉类加工成的食品。选择鱼和禽肉比红肉肉或由这些肉类加工成的食品。选择鱼和禽肉比红肉更有益健康。更有益健康。19n5.限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入植物油，并控制用量。限制腌制食品的摄入，控制烹植物油，并控制用量。限制腌制食品的摄入，控制烹调盐和调料盐的摄入
13、，成人食盐摄入量低予调盐和调料盐的摄入，成人食盐摄入量低予6gd。n6.不要摄入常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素不要摄入常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物；采用冷藏或其他合适方法保存易腐烂食污染的食物；采用冷藏或其他合适方法保存易腐烂食物。物。n7.食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规定限量，它们的存在是无害的，但乱用或使用不当可定限量，它们的存在是无害的，但乱用或使用不当可能影响健康。能影响健康。n8.不摄入烧焦的食物，以及少量摄入直接在火上烧烤不摄入烧焦的食物，以及少量摄入直接在火上烧烤的肉、鱼、腌肉或熏肉。的肉、鱼、腌肉
14、或熏肉。n9.一般不必摄入营养补充剂，营养补充剂对抗肿瘤可一般不必摄入营养补充剂，营养补充剂对抗肿瘤可能没有帮助。能没有帮助。n10.控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮酒。控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮酒。201997年中国营养学会公布的8条膳食指南为：1）食物多样，谷物为主。多种食品应包括谷物与薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜与水果及纯热量食品等5大类。2）多吃蔬菜、水果与薯类，维护心血管健康，增加抗病能力，预防癌症，预防眼疾。3）每天吃奶类、豆类及其制品。我国膳食中钙普遍缺乏，仅为推荐供应量的一半。而奶类食品含钙量高，并与豆类食品一样，是优良的蛋白质来源。4）经常吃适量的鱼、禽、蛋
15、、瘦肉，少吃肥肉与荤油。动物性蛋白的氨基酸组成全面，赖氨酸含量高；而鱼类的不饱和脂肪酸有降血脂、防血栓形成的作用。5）膳食与体力活动平衡，保持适当体重。早、中、晚餐的供热量分别为30%、40%及30%为宜。6）吃清淡少盐的膳食。我国居民的平均食盐摄入量约每天15克，是世界卫生组织建议值的两倍以上，故应减少食盐量的摄入。7）饮酒应节制。8）吃清洁卫生、不变质的食品。包括选购符合卫生标准的食品，尤其是绿色食品。213、其它如职业、环境、感染、药物等因职业和环境的原因而按触一些化学物质可导致不同部位的肿瘤。例如肺癌（石棉）、膀胱部（苯胺染料）、白血病（苯）。有些感染性疾病与某些癌症也有很密切的联系：
16、如乙肝病毒与肝癌，人乳头瘤病毒与宫颈癌。在一些国家，血吸虫寄生感染显著增加膀胱癌的危险性。暴露于一些离子射线和大量的紫外线，尤其是来自太阳的紫外线，也可以导致某些肿瘤，特别是皮肤癌。常用的有致癌性的药物包括性激素-雌激素和雄激素、抗雌激素药三苯氧胺。绝经后妇女广泛应用的雌激素与宫内膜癌及乳腺癌有关。22二级预防级预防(PrimaryPrevention)第二级预防或临床前预防、“三早”预防。其目标是防止初发疾病的发展。其任务包括针对癌症症状出现以前的那些潜在或隐匿的疾患，采取三早（早期发现、早期诊断、早期治疗）措施。以阻止或减缓疾病的发展，尽早逆转到期，恢复健康。23（一）重视癌症十大危险信号
17、1）体表或表浅可触及的肿块逐渐增大。2）持续性消化异常，或食后上腹部饱胀感。3）吞咽食物时胸骨不适感乃至梗噎感。4）持续性咳嗽，痰中带血。5）耳鸣、听力减退、鼻衄、鼻咽分泌物带血。6）月经期外或绝经期后的不规则阴道出血，特别是接触性出血。7）大便潜血、便血、血尿。8）久治不愈的溃疡。9）黑痣、疣短期内增大、色泽加深、脱毛、痒、破溃等观象。10）原因不明的体重减轻。24（二）对某些人群进行普遍检查。（三）治疗癌前病变：如食管上皮重度增生、胃粘膜胃粘膜的不典型增生、化生和萎缩性胃炎，慢性肝炎和肝硬化，结肠息肉，支气管上皮的增生和化生等。（四）加强对易感人群的监测：如有癌瘤遗传易感性和癌瘤家族史的人
18、群是癌瘤易感人群。必须定期对其进行监测。（五）肿瘤自检：对于体表可触及可看到的部位，也可定期进行自检。例如妇女的自我乳腺检查。25三级预防级预防(PrimaryPrevention)第三级预防，临床（期）预防或康复性预防。其目标是防止病情恶化，防止残疾。其任务是采取多学科综合诊断（）和治疗（），正确选择合理甚至最佳诊疗方案，以尽早扑灭癌症，尽力恢复功能，促进康复，延年益寿，提高生活质量，甚至重返社会。26二、功能性评价试验原则及结果判定试验原则及结果判定 n1、试验项目n(1)动物诱发性肿瘤试验n(2)动物移植性肿瘤试验n(3)免疫功能试验nA、NK细胞活性测定nB、单核巨噬细胞功能测定27n
19、2、试验原则动物诱发性肿瘤试验及动物移植性肿瘤试验两项中任选一项，同时必做2项免疫功能试验。283、结果判定动物诱发性肿瘤试验及动物移植性肿瘤试验两项试验中有一项为阳性，并且对免疫功能无抑制作用，则可判定该受试物具有抑制肿瘤的作用。29三、具有辅助抑制肿瘤功能的物质三、具有辅助抑制肿瘤功能的物质（一）、大蒜（一）、大蒜(Garlic)n1、主要成分、主要成分n大蒜的完整组织仅存在有活性成分的前体物质大蒜的完整组织仅存在有活性成分的前体物质无色无无色无味针状结晶的蒜氨酸，含量味针状结晶的蒜氨酸，含量0.24%，无辣味。蒜氨酸由，无辣味。蒜氨酸由85%S-烯丙基蒜氨酸、烯丙基蒜氨酸、2%丙基蒜氨酸
20、和丙基蒜氨酸和13%S-甲基蒜氨甲基蒜氨酸组成。酸组成。30 在蒜氨酸酶与磷酸吡哆醛辅酶参与下，在蒜氨酸酶与磷酸吡哆醛辅酶参与下，先生成一种复合物，再分解成具强烈辛辣先生成一种复合物，再分解成具强烈辛辣味的挥发性物质味的挥发性物质大蒜素，不稳定降解大蒜素，不稳定降解成各种含硫有机化合物（二烯丙基三硫醚、成各种含硫有机化合物（二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚、烯丙基甲基硫醚等），形成大蒜的特殊气味。甲基硫醚等），形成大蒜的特殊气味。31n2、生理功能、生理功能1）.辅助抑制肿瘤
21、新鲜大蒜液对小鼠自发性乳腺癌的生长有抑制作用；提取物能抑制Morris肝癌的生长；热水煮出液对人的宫颈癌细胞J-26的抑制率达70%90%(即含有耐热抗癌物)。日本曾用大蒜“疫苗”对接有上百万个肿瘤的小鼠进行试验，结果无一发生癌症。大蒜滤液、大蒜油、大蒜素分别使癌细胞内环腺苷酸(cAMP)水平升高132.74%、209.6%和77%。即调动体内抑制癌因素cAMP的代谢，达到抗癌的作用。322）.免疫调节作用：可增加实验动物脾脏重量，增加吞噬细胞和T细胞数，增强吞噬细胞的吞噬能力，提高淋巴细胞转化率。免疫功能低下服用后可使淋巴细胞转化率明显升高。3）.降低胃内亚硝酸盐含量：可降低胃内亚硝酸盐含量
22、，降低胃癌发病率。促进肠胃消化液的分泌。以及杀灭微生物等作用。334)调节血脂给大鼠大蒜油20mg/kg55天。可使血清、主动脉和肝脏胆固醇明显下降。给高胆固醇家兔1g/kg3个月，可抑制血清胆固醇，升高血浆纤维蛋白原，缩短全血凝固时间，恢复主动脉脂质含量正常。大蒜对人的心血管疾病（高脂血症、高血压、血小板聚集、低纤维蛋白溶解流活性等）均有一定作用，正常人长期食用生蒜后血清胆固醇、甘油三脂、-脂蛋白含量明显低于食用生蒜前水平。其作用是大蒜油抑制对SH基团敏感的物质，从而减少胆固醇和脂肪酸的合成量。345)缓解动脉粥样硬化幽门螺杆菌、肺炎衣原体和某些病毒的慢性感染也能引起动脉粥样硬化。幽门螺杆菌
23、能直接增加冠心病人发生心肌梗死，有的幼年感染该菌，至中年即发生硬化；引起呼吸道感染的肺炎衣原体，其慢性感染用大蒜可同时缓解肺炎衣原体性肺炎和动脉粥样硬化；疱疹病毒，尤其是单纯疱疹和巨细胞病毒可引起动脉壁损伤，局部发生含有脂质的粥样斑块沉积；上述三种端正原体都可受制于大蒜，大蒜可通过对它们的杀灭或清除而使动脉粥样硬化得以缓解。据美国卫生总署国家癌症中心于1992年用2700万美元历时3年进行的“防癌食品”研究，通过对40多种食物的比较研究，得出大蒜为第一位有效抑癌物质。35n3、食品安全学评价nA、大蒜nLD506700mg/kg。n遗传毒性试验阴性。nB、DADS（二烯丙基二硫化物）n急性实验
24、：大鼠经口LD50为0.26g/kg，兔经皮肤LD50为3.6g./kg。n人体的最大耐受剂量为25mg过滤液(100g大蒜用10ml去离子水匀浆)。1.LD5015.1gkg(小鼠，经口)。无毒食品，一次进食不宜过多，以免刺激胃粘膜36（二）、鲨鱼软骨粉(食用软骨素)n鲨鱼是世界上现存的最古老生物之一，也是目前唯一不患癌症的动物。n1、主要成分n软骨素（粘多糖的一种）、骨胶原、ATT（抗新生血管生长因子）、蛋白质、钙及磷等。n软骨素也有A、B、C、D、E、F等多种，其中以A、B、C三种为主，鲨鱼软骨中则以D型为主。37n2、生理功能n1）、鲨鱼软骨中富含的鲨鱼软骨素可以活化人体结缔组织，活化
25、细胞，延缓衰老，从而达到提高机体免疫力的作用。n2）、鲨鱼软骨中的ATT（抗新生血管生长因子）可以抑制肿瘤新生血管的生长，断绝癌细胞的营养供应，使其无法取得养分及氧气而萎缩消失，令肿瘤自然坏死萎缩，从而达到预防癌症的目的。n3）、由于许多发炎性及自体免疫性疾病都伴随有血管异常增生的情况，如风湿性关节炎、干癣、红斑性狼疮等，所以，鲨鱼软骨心的ATT对此类疾病也是具有改善效果，并能缓解发炎以剧痛反应。n4）、鲨鱼软骨中的软骨素所富含的粘性多醣体，可以重建关节软骨，对软骨退化有很在帮助。38（三）、琼脂低聚糖n1、主要成分n由红藻类石花菜、江蓠等海藻，经碱、酸等处理后一般供食用或配制培养基等用的琼脂
26、(亦称“洋莱”)。将琼脂在弱酸下加热以进一步水解，可得由琼脂二糖、四糖、六糖和八糖所组成的琼脂低聚糖，如加热时间延长，则可得以琼脂二糖为主，同时含有一定量-卡拉二糖和新琼脂二糖的混合物。39n2生理功能（1）.抑癌作用：将人的结肠癌细胞植入大鼠皮下而成负瘤体后，饲以琼脂二糖为主的琼脂低聚糖。可见肿瘤体积和重量减少，有20%的肿瘤消失。（2）.抗氧化作用：当体内NO过多时，可使周围细胞破裂，并可引起慢性肾功能障碍，溃疡性大肠炎，慢性关节病变，并可导致细胞遗传因子障碍等。而琼脂二糖有抑制NO产生的活性，对已产生的NO有明显抑制其活性的活力，并使转变成无害的NO2。40（四）、番茄红素(Lycope
27、ne)n1、主要成分、主要成分n番茄红素属类胡萝卜素，是一种不含氧的类胡萝卜素。但没有番茄红素属类胡萝卜素，是一种不含氧的类胡萝卜素。但没有-胡萝卜素之类能在人体内转化为维生素胡萝卜素之类能在人体内转化为维生素A的生理功能。在类胡萝卜的生理功能。在类胡萝卜素中，它具有最强的抗氧化活性。番茄红素清除自由基的功效远素中，它具有最强的抗氧化活性。番茄红素清除自由基的功效远胜于其它类胡萝卜素和维生素胜于其它类胡萝卜素和维生素E。番茄红素在番茄中的含量最高。番茄红素在番茄中的含量最高。n番茄红素在番茄等中大部分为全反式结构番茄红素在番茄等中大部分为全反式结构(71%91%)，但在人的，但在人的血液中全反
28、式结构仅占血液中全反式结构仅占27%42%，而顺式却占，而顺式却占58%73%，顺，顺式异构体比反式更容易被吸收。如加热生产的番茄酱比未加热的式异构体比反式更容易被吸收。如加热生产的番茄酱比未加热的番茄酱更容易被吸收，就是因为未被加热的番茄酱是以全反式存番茄酱更容易被吸收，就是因为未被加热的番茄酱是以全反式存在的，而番茄酱在玉米油中加热在的，而番茄酱在玉米油中加热1h，番茄红素会从全反式变为顺，番茄红素会从全反式变为顺式。式。41n2、性状暗红色粉末或油状液体。油溶液呈黄橙色。耐热和耐光性优良。不溶于水，溶于乙醇和油脂。属届胡萝卜素类，纯品为针状深红色晶体(从二硫化碳和乙醇的混合液析出者)。熔
29、点174，可燃。易溶于二硫化碳(1g5ml)、沸腾乙醚(1g3L)、正己烷(1g14L，0)；溶于氯仿和苯；微溶于乙醇和甲醇。因属脂溶性色素，溶于油脂后方能被吸收利用。在植物体中较稳定，制成的纯品易氧化，可吸收氧达30%(最后达41%)。可因光线、氧气、高温、酸、碱而破坏。成熟的番茄中含量特别多。尚存在于灯笼大红辣椒、蔷薇果、西瓜、木瓜、番石榴、君影草果实、柿子、南瓜的果肉、葡萄柚的果实以及红色细菌之一Shiocystis等中。42n3、生理功能n（1）.辅助抑制肿瘤：通过抗氧化作用，抑制氧自由基，降低发生肿瘤的危险性，防治心血管疾病，能提高机体免疫力。n（2）.抗辐射：防止皮肤受紫外线伤害。
30、当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，照射紫外线的皮肤中的番茄红素比未照射皮肤减少31%46%，而且-胡萝卜素含量几乎不变。这表明番茄红素具有较强的减轻组织氧化损伤的作用。可防止紫外线所引起的色斑、黑点等。433）番茄红素还具有预防骨质疏松、降血压、改善男女生育功能、减轻运动引起的哮喘等多种生理功能。4）番茄红素可大大改善皮肤过敏症，驱除因皮肤过敏而引起的皮肤干燥和瘙痒感，令人感觉轻松愉快。5）番茄红素大量存在于体内各种黏膜组织，长期服用可以改善各种因体内黏膜组织破坏而引发的各种不适。如干咳、眼睛干涩，口腔溃疡，保护胃肠道黏膜组织等。6）番茄红素还具有极强的解酒作用。酒精在人体内的代
31、谢过程主要是氧化还原反应，会产生大量的自由基。喝酒前服用番茄红素，可以大大增加酒量；而醉酒后服用，可以减轻头痛、呕吐等醉酒症状44（五）、冬凌草(碎米亚)n冬凌草盛产于淇河两岸的太行山区，每逢霜降，冬凌草茎叶便会被一层冰凌包裹，故名。n1、主要成分冬凌草含有冬凌草甲素、冬凌草乙素和迷迭香酸3种主要活性成分。n2、生理功能n冬凌草的抗菌作用主要与迷迭香酸有关，而另外2种成分冬凌草甲素与冬凌草乙素则具有抗癌作用。n3、食品安全学评价n口服或滴注无明显毒副反应。少数可有轻度腹胀、肠鸣和大便次数增加。45（六）、虾青素(Astaxanthin)n赋予观赏鱼、三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。n1、性状n虾
32、青素在油脂溶液中呈橙红色。耐热性强，耐光性差，不随pH值变化而变色，长时间与空气接触会褪色。溶于乙醇和油脂，不溶于水。属类胡萝卜素，但不能转化为维生素A。可作为食用色素使用。n2、生理功能n1）辅助抑癌作用：对肿瘤细胞增殖的抑制作用。n2）抗氧化作用：有很强的抗氧化和消除自由基的作用，在类胡萝卜素中，随着共轭双键的增加而增强，以虾青素的作用最强，虾青素的抗氧化性比-生育酚强100150倍。n3）增强免疫功能：能促进T细胞的活性作用n4）对心血管系统有显着的保护作用。n5）虾青素极易通过血脑屏障，故能有效地预防与年龄相关的视黄斑退化和中枢神经系统疾病。46n3、食品安全学评价n许多日常食物中含有
33、大量的虾青素,养殖大西洋鲑鱼含虾青素410mg/kg,野生银大马哈鱼平均含虾青素14mg/kg,红大马哈鱼的虾青素质量浓度高达40mg/kg。人分别服用3.6mg/d、7.2mg/d、14.4mg/d剂量的虾青素都没有出现不良反应,而且血浆LDL氧化的速率随剂量增加而减慢。最近，Mera医药公司进行了如下实验：33位健康成年人志愿者每天服用3.85mg或19.25mg天然虾青素(来源于血球藻干粉)，持续29，在实验前、实验中和实验后对志愿者进行全面的身体检查，包括体重、肤色、外貌、血压、视觉、色觉、深度感知、眼、耳、鼻、口腔、咽喉、牙齿、胸腔、肺、尿样分析、血样分析(血细胞计数、血色素、肝酶活
34、性等)，没有发现虾青素有毒副作用。其他研究结果也说明虾青素是安全的。47（七）、硒及含硒制品n1、概述n硒为人体必需的微量元素之一,是红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶等的必要成分，并以此形式与生育酚相互协同发挥抗氧化作用，即防止不饱和脂肪酸中双键的氧化，使细胞膜避免过氧化物损害。此外也以甲酸脱氢酶、甘氨酸还原酶和肌肉蛋白等形式存在。估计人体含硒约1420mg，主要分布于肺、肝、皮肤、肾、毛发等中，其中的13存在于肌肉尤其是心肌中。在血液中的含量为110molL。n动物缺硒时可表现为：禽类生长障碍、羽毛失常、胰腺的纤维变性；牛羊则患白肌病；猪可发生饮食性肝坏死等。近年来经进一步研究，发现硒与肿瘤、免疫
35、等有密切关系。48n在天然食品麦芽、大麦、鱼类、大蒜、蘑菇等中都含有丰富的硒(mgkg)：小麦胚1.11，小麦麸皮0.63，小麦面粉0.19，麦片0.45，鳕鱼0.43，比目鱼0.34、牡蛎0.65，生大蒜0.25，鲜蘑菇0.13，猪肾1.89，牛肉0.20，鸡腿肉0.14，鱼粉1.93。n为弥补天然食品中硒量的不足，按GB2760-1996规定，可用硒酸钠、亚硒酸钠、硒蛋白、富硒食用菌粉，富硒酵母等作为硒源。其中富硒酵母因其安全性和吸收率高而广为采用。49n2、生理功能nA、辅助抑制肿瘤作用硒进入机体后，与蛋白质相结合而成为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)，该酶具有明显的抗氧化作用，能抑制
36、和分解过氧化反应，从而清除自由基，保护细胞的畸变，并能修复细胞畸变所带来的分子损伤，起到抑制肿瘤的作用。硒能调节环腺苷酸(cAMP)的代谢，抑制肿瘤细胞中磷酸三酯酶的活性，使能抑制肿瘤细胞DNA合成的cAMP的水平提高，阻止肿瘤细胞的分裂，从而起到抗肿瘤的作用。硒能增强吞噬细胞的吞噬作用，增强T细胞和B细胞的增殖力，即通过提高机体细胞的免疫功能而起到抗肿瘤的作用。硒能影响致癌物质的代谢，抑制前致癌物转变成致癌物。维生索A和E均能增强硒的抗肿瘤能力。50nB.免疫调节作用n硒能刺激机体产生较多的免疫球蛋白IgM和IgG。n硒能激活巨噬细胞、脾淋巴细胞的增殖反应和T淋巴细胞的活性。n硒能明显提高中
37、性粒细胞的活性氧化代谢产物(ROS)的产生，增强中性粒细胞的吞噬能力。51nC.降低黄曲霉毒素的毒性n缓和由其所致的急性损伤(肝中心小叶坏死的程度和死亡率)。52（八）、十字花科蔬菜n1、主要成分n十字花科蔬菜是一类因有十字花而得名的蔬菜,包括卷心菜(Cabbage)、花茎甘蓝、花菜、白菜、萝卜及其他的芸苔科和芸苔属蔬菜。n异硫氰酸酯是天然存在于各种十字花科蔬菜中的葡糖异硫氰酸酯的降解产物，是研究的最多的十字花科蔬菜的成分。n挥发性异硫氰酸酯是蔬菜的n硫葡糖苷释放出来的，n具有明显的气味。53n异硫氰酸丙烯酯(芥子油)普遍存在于卷心菜中。水田芥菜中有丰富的异硫氰酸苯乙酯。中国大白菜中有蔓菁素(
38、一种吲哚)。十字花科蔬菜中有各种具有化学预防作用的化学物质，其浓度取决于降水、日照、土壤和种子储备情况等。n2、生理功能n对致癌物有混合的脱甲基和氧化作用；n预防肝、肺、乳腺、胃和食管肿瘤的发展；n对GST（谷胱甘肽转移酶）和其他酶活性有混合作用。54n3、食品安全学评价n（1）.异硫氰酸丙烯酯：美国学者曾用大鼠和小鼠进行两年研究来评估食物级异硫氰酸丙烯酯(AITC)的致癌作用。nAITC引起雄性F344N大鼠膀胱移行上皮细胞乳头状瘤。AITC对雌性F344N大鼠皮下纤维肉瘤的作用不确定，AITC对雄性或雌性B6C3F1小鼠不致癌。另一项研究用雄性和雌性大鼠和小鼠各50只，将AITC溶于玉米油中每周灌胃5次，持续103周，AITC的剂量分别为12或25毫克千克，另设相同数量的单用玉米油的阴性对照组。n日本将medaka幼鱼暴露于AITC0.0185mgL，28天后与对照组相比，其存活与生长状况明显较低，慢性毒性值为0.013mgL。n（2）.苯甲基异硫氰酯(enzylisothiocyanate，BITC)：BITC的剂量在100mgkg体重以下时，没有显示主要由药物引起对动物的毒性反应。在给药后的第一个48小时内观察到有一点颤抖。剂量在200mgkg或以上时，全部动物在24小时内中毒死亡。BITC的LD50为140mg/kg。55